CN106974249B - 一种去腥辅料及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于速冻调制食品辅料预加工技术领域，公开一种去腥辅料及其应用，用新鲜洋葱在30℃‑36℃温度下水浴激活冻蒜风味，按照1:0.5‑10重量比例称量后共同经高速机械作用破碎成泥状，按照1%‑10%重量比例添加到速冻调制食品浆料中。新鲜洋葱激活的冻蒜风味浓郁，可有效抑制速冻调制鱼糜制品、肉糜制品本身腥味。还可以减少新鲜大蒜的使用添加量，降低成本。
Description
技术领域
本发明属于速冻调制食品辅料预加工技术领域，具体涉及一种冻蒜去腥辅料及其在速冻调制食品中的去腥应用。
背景技术
速冻调制食品是以畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品等为主要原料，配以辅料，经调味制作加工，采用速冻工艺（产品热中心温度≤-18℃），在低温状态下贮存、运输和销售的预包装食品。但以畜禽肉及其制品、水产品及其制品等为原料加工而成的产品，其原料本身具有一些腥、臭异味，调味时需添加一些香辛料物质掩盖、去除腥臭味。大蒜是速冻调制食品中常见的去腥物质。但新鲜大蒜因易发芽、发霉而不便于运输、贮藏，且新鲜大蒜价格易受波动，其使用受到限制。因此市场上采用冷冻技术保存大蒜，而鲜蒜在低温处理的缓冻和解冻过程中，蒜风味会减弱甚至丧失，使得去腥效果受到折损，因而未能广泛应用于速冻调制食品中，所以亟待相应的技术方案进行改进。
中国专利CN103932165 A公开了一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，此方法只适用于鲜蒜风味强化，且去除了蒜臭味，同时成本较高，操作较复杂，不适合工业化生产，而去除的蒜臭味即为主要的去腥成分。在速冻调制食品生产技术中，中国专利CN104304420 A公开了一种速冻大蒜的加工方法，以蒸汽热烫方式代替传统的烫漂工艺，防止营养流失并提高生产效率，但按此方案制备的速冻大蒜中蒜风味物质生成反应前体已基本失活，加热和冷冻同样会不同程度的降低鲜蒜去腥效果。
综上可见，目前已有的大蒜预加工技术，并不能有效解决冻蒜难以应用于速冻调制食品中的产业瓶颈。
发明内容
为克服现有冻蒜风味不足、于速冻调制食品中去腥效果不佳的障碍，本发明提供一种去腥辅料、制备方法及其应用，可有效抑制速冻调制食品腥味并能降低生产中大蒜的使用成本。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种去腥辅料，通过以下步骤制得：
1、孵育洋葱
新鲜洋葱去皮，漂洗，分选，30-36℃恒温水浴2-3h；
2、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，漂洗，分选，30-36℃恒温水浴3-4h；
3、冻蒜风味的激活
将孵育后的新鲜洋葱与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:0.5-10重量比例称量后，共同经高速机械作用破碎成泥状，制得去腥辅料。
进一步地，所述去腥辅料应用于速冻调制食品中。
所述去腥辅料按照1% - 10%重量比例添加到速冻调制食品浆料中进行混斩。
本发明积极效果：
本发明提供的去腥辅料通过单独孵育新鲜洋葱和冻蒜，用新鲜洋葱激活冻蒜的蒜氨酸并产生大蒜风味，可有效抑制速冻调制鱼肉制品的腥味，还可以减少新鲜大蒜的使用添加量，降低成本。
具体实施方式
为了更好地理解本发明的技术方案，以下通过具体的实施例进一步作详细描述：
实施例1
本实施例为休眠冻蒜风味激活方法及其在速冻鱼糜制品中的应用，包括以下步骤：
1、孵育新鲜洋葱
新鲜洋葱脱皮机去皮，漂洗，分选；36℃恒温水浴2h；
2、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，漂洗，分选；36℃恒温水浴3h；
3、休眠冻蒜风味激活
将孵育后的新鲜洋葱与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:1重量比例称量后，共同经高速机械作用破碎成泥状，制得去腥辅料。
4、休眠冻蒜在速冻调制食品中的去腥应用，以下均为重量百分比：60%冷冻鱼糜半解冻，空斩5min，投入2.5%食盐，盐斩5min，投入4%上述去腥辅料，投入冰水补充重量至100%，混斩5min，成型后经90℃熟化10min制成鱼糜制品。
实施例2
本实施例为休眠冻蒜风味激活方法及其在速冻肉糜制品中的应用，包括以下步骤：
1、孵育新鲜洋葱
新鲜洋葱脱皮机去皮，漂洗，分选；30℃恒温水浴3h；
2、孵育冻蒜
冻蒜漂洗，分选；30℃恒温水浴4h；
3、激活休眠冻蒜风味物质
将孵育后的洋葱与冻蒜分别捞出沥干水分，按照1:4的重量比例称量后，共同经斩拌锅高速斩碎，制得去腥辅料。
4、在速冻调制肉糜制品中的去腥应用，以下均为重量百分比：70%猪腿肉半解冻，4mm绞碎后空擂15min，投入2.5%食盐，盐擂20min，投入3%上述去腥辅料，投入冰水补充重量至100%，混擂5min，成型后经90℃熟化10min制成肉糜制品。
实施例3
本实施例为休眠冻蒜风味激活方法及其在速冻肉糜制品中的应用，包括以下步骤：
1、孵育新鲜洋葱
新鲜洋葱脱皮机去皮，漂洗，分选；30℃恒温水浴3h；
2、孵育冻蒜
冻蒜漂洗，分选；30℃恒温水浴4h；
3、激活休眠冻蒜风味物质
将孵育后的洋葱与冻蒜分别捞出沥干水分，按照1:0.5的重量比例称量后，共同经斩拌锅高速斩碎，制得去腥辅料。
4、在速冻调制肉糜制品中的去腥应用，以下均为重量百分比：70%猪腿肉半解冻，4mm绞碎后空擂15min，投入2.5%食盐，盐擂20min，投入1%上述去腥辅料，投入冰水补充重量至100%，混擂5min，成型后经90℃熟化10min制成肉糜制品。
实施例4
本实施例为休眠冻蒜风味激活方法及其在速冻肉糜制品中的应用，包括以下步骤：
1、孵育新鲜洋葱
新鲜洋葱脱皮机去皮，漂洗，分选；30℃恒温水浴3h；
2、孵育冻蒜
冻蒜漂洗，分选；30℃恒温水浴4h；
3、激活休眠冻蒜风味物质
将孵育后的洋葱与冻蒜分别捞出沥干水分，按照1:10的重量比例称量后，共同经斩拌锅高速斩碎，制得去腥辅料。
4、在速冻调制肉糜制品中的去腥应用，以下均为重量百分比：70%猪腿肉半解冻，4mm绞碎后空擂15min，投入2.5%食盐，盐擂20min，投入10%上述去腥辅料，投入冰水补充重量至100%，混擂5min，成型后经90℃熟化10min制成肉糜制品。
对比例1
本对比例执行直接添加冻蒜泥和新鲜洋葱泥至速冻调制鱼糜制品中。
1、冻蒜泥制备
将冻蒜漂洗，分选，经高速机械作用破碎成泥状，备用。
2、新鲜洋葱泥制备
将新鲜洋葱去皮，漂洗，分选，经高速机械作用破碎成泥状，备用。
3、在速冻调制鱼糜制品中的应用，以下均为重量百分比：60%冷冻鱼糜半解冻，空斩5min，投入2.5%食盐，盐斩5min，投入2%上述冻蒜泥、2%上述新鲜洋葱泥，投入冰水补充重量至100%，混斩5min，成型后经90℃熟化10min制成鱼糜制品。
对比例2
本对比例执行直接添加冻蒜泥和新鲜洋葱泥至速冻调制肉糜制品中。
1、冻蒜泥制备
将冻蒜漂洗，分选，经高速机械作用破碎成泥状，备用。
2、新鲜洋葱泥制备
将新鲜洋葱去皮，漂洗，分选，经高速机械作用破碎成泥状，备用。
3、在速冻调制肉糜制品中的应用，以下均为重量百分比：70%猪腿肉半解冻，4mm绞碎后空擂15min，投入2.5%食盐，盐擂20min，投入2.4%上述冻蒜泥、0.6%上述新鲜洋葱泥，投入冰水补充重量至100%，混擂5min，成型后经90℃熟化10min制成肉糜制品。
对比例1-2实施获得的鱼糜制品和肉糜制品，其鱼腥味和肉腥味均感官判定重于实施例1和2，且其蒜味感官判定均低于实施例1和2。
对比例3
本对比例执行冻蒜和新鲜洋葱不经过孵育直接斩匀，投料至速冻调制鱼糜制品中。
1、冻蒜泥制备
将冻蒜漂洗，分选。
2、洋葱葱泥制备
将新鲜洋葱去皮，漂洗，分选。
3、冻蒜、新鲜洋葱混合
将新鲜洋葱与冻蒜，按照1:1重量比例称量后，共同经高速机械作用破碎成泥状，备用。
4、在速冻调制鱼糜制品中的应用，以下均为重量百分比：60%冷冻鱼糜半解冻，空斩5min，投入2.5%食盐，盐斩5min，投入4%上述葱蒜泥，投入冰水补充重量至100%，混斩5min，成型后经90℃熟化10min制成鱼糜制品。
对比例4
本对比例执行冻蒜和新鲜洋葱不经过孵育直接斩匀，投料至速冻调制肉糜制品中。
1、冻蒜泥制备
将冻蒜漂洗，分选。
2、洋葱葱泥制备
将新鲜洋葱去皮，漂洗，分选。
3、冻蒜、新鲜洋葱混合
将新鲜洋葱与冻蒜，按照1:4重量比例称量后，共同经高速机械作用破碎成泥状，备用。
4、在速冻调制肉糜制品中的应用，以下均为重量百分比：70%猪腿肉半解冻，4mm绞碎后空擂15min，投入2.5%食盐，盐擂20min，投入3%上述葱蒜泥，投入冰水补充重量至100%，混擂5min，成型后经90℃熟化10min制成肉糜制品。
对比例3-4实施获得的鱼糜制品和肉糜制品，其鱼腥味和肉腥味均感官判定重于实施例1和2，且与对比例1与对比例2无显著差异。
对比例5
本对比例执行冻蒜和新鲜洋葱0℃孵育，其余操作同实施例1。
1、新鲜洋葱浸泡
新鲜洋葱脱皮机去皮，漂洗，分选；0℃冰水中水浴3h；
2、冻蒜浸泡
冻蒜漂洗，分选；0℃冰水中水浴4h；
3、葱蒜泥制备
将孵育后的洋葱与冻蒜分别捞出沥干水分，按照1:1的重量比例称量后，共同经斩拌锅高速斩碎，即得到葱蒜泥。
4、在速冻调制鱼糜制品中的应用，以下均为重量百分比：60%冷冻鱼糜半解冻，空斩5min，投入2.5%食盐，盐斩5min，投入4%上述葱蒜泥，投入冰水补充重量至100%，混斩5min，成型后经90℃熟化10min制成鱼糜制品。
对比例6
本对比例执行冻蒜和新鲜洋葱0℃孵育，其余操作同实施例2。
1、新鲜洋葱浸泡
新鲜洋葱脱皮机去皮，漂洗，分选；0℃冰水中水浴3h；
2、冻蒜浸泡
冻蒜漂洗，分选；0℃冰水中水浴4h；
3、葱蒜泥制备
将孵育后的洋葱与冻蒜分别捞出沥干水分，按照1:4的重量比例称量后，共同经斩拌锅高速斩碎，即得到葱蒜泥。
4、在速冻调制肉糜制品中的应用，以下均为重量百分比：70%猪腿肉半解冻，4mm绞碎后空擂15min，投入2.5%食盐，盐擂20min，投入3%上述葱蒜泥，投入冰水补充重量至100%，混擂5min，成型后经90℃熟化10min制成肉糜制品。
对比例5和6实施获得的鱼糜制品和肉糜制品，其鱼腥味和肉腥味均感官判定重于实施例1和2，且与对比例3和4无显著差异，由此可见冻蒜和新鲜洋葱的孵育温度要求属于重要条件，并非简单浸泡或超范围调整可实现本发明积极效果。
对比例7
本对比例执行以新鲜胡萝卜替换新鲜洋葱，其余操作同实施例1。
1、孵育新鲜胡萝卜
新鲜胡萝卜去皮，漂洗，分选；36℃恒温水浴2h；
2、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，漂洗，分选；36℃恒温水浴3h；
3、胡萝卜蒜泥制备
将孵育后的新鲜胡萝卜与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:1重量比例称量后，共同经高速机械作用破碎成泥状，备用。
4、胡萝卜蒜泥在速冻调制食品中的去腥应用，以下均为重量百分比：60%冷冻鱼糜半解冻，空斩5min，投入2.5%食盐，盐斩5min，投入4%上述胡萝卜蒜泥，投入冰水补充重量至100%，混斩5min，成型后经90℃熟化10min制成鱼糜制品。
对比例8
本对比例执行以新鲜生姜替换新鲜洋葱，其余操作同实施例1。
1、孵育新鲜生姜
新鲜生姜去皮，漂洗，分选；36℃恒温水浴2h；
2、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，漂洗，分选；36℃恒温水浴3h；
3、生姜蒜泥制备
将孵育后的新鲜生姜与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:1重量比例称量后，共同经高速机械作用破碎成泥状，备用。
4、生姜蒜泥在速冻调制食品中的去腥应用，以下均为重量百分比：60%冷冻鱼糜半解冻，空斩5min，投入2.5%食盐，盐斩5min，投入4%上述生姜蒜泥，投入冰水补充重量至100%，混斩5min，成型后经90℃熟化10min制成鱼糜制品。
对比例9
本对比例执行以新鲜马蹄替换新鲜洋葱，其余操作同实施例1。
1、孵育新鲜马蹄
新鲜马蹄去皮，漂洗，分选；36℃恒温水浴2h；
2、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，漂洗，分选；36℃恒温水浴3h；
3、马蹄蒜泥制备
将孵育后的新鲜马蹄与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:1重量比例称量后，共同经高速机械作用破碎成泥状，备用。
4、马蹄蒜泥在速冻调制食品中的去腥应用，以下均为重量百分比：60%冷冻鱼糜半解冻，空斩5min，投入2.5%食盐，盐斩5min，投入4%上述马蹄蒜泥，投入冰水补充重量至100%，混斩5min，成型后经90℃熟化10min制成鱼糜制品。
对比例10
本对比例执行以新鲜青葱替换新鲜洋葱，其余操作同实施例1。
1、孵育新鲜青葱
新鲜青葱去皮，漂洗，分选；36℃恒温水浴2h；
2、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，漂洗，分选；36℃恒温水浴3h；
3、青葱蒜泥制备
将孵育后的新鲜青葱与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:1重量比例称量后，共同经高速机械作用破碎成泥状，备用。
4、青葱蒜泥在速冻调制食品中的去腥应用，以下均为重量百分比：60%冷冻鱼糜半解冻，空斩5min，投入2.5%食盐，盐斩5min，投入4%上述青葱蒜泥，投入冰水补充重量至100%，混斩5min，成型后经90℃熟化10min制成鱼糜制品。
对比例7至10分别以胡萝卜、生姜、马蹄、青葱替代洋葱，但对比例7、9、10获得的鱼糜制品腥味均重于实施例1，对比例8获得的鱼糜制品由于生姜也具有一定去腥作用，因而腥味与实施例1相近，但对比例8获得的鱼糜制品中蒜味浓郁程度仍然感官评定上低于对比例1。
以上所述仅为举例性，而非为限制性者。任何未脱离本发明之精神与范畴，而对其进行之等效修改或变更，均应包含于后附之申请专利范围中。
Claims (5)
1.一种去腥辅料，其特征在于，通过以下步骤制得：
A、孵育洋葱
新鲜洋葱去皮，30-36℃恒温水浴2-3h；
B、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，30-36℃恒温水浴3-4h；
C、冻蒜风味的激活
将孵育后的新鲜洋葱与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:1-4重量比例称量后共同经高速机械作用破碎成泥状，制得去腥辅料。
2.如权利要求1所述的去腥辅料，其特征在于，通过以下步骤
制得：
A、孵育洋葱
新鲜洋葱去皮，36℃恒温水浴2h；
B、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，36℃恒温水浴3h；
C、冻蒜风味的激活
将孵育后的新鲜洋葱与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:1的重量比例称量后共同经高速机械作用破碎成泥状，制得去腥辅料。
3.如权利要求1所述的去腥辅料，其特征在于，通过以下步骤
制得：
A、孵育洋葱
新鲜洋葱去皮，30℃恒温水浴3h；
B、孵育冻蒜
冻蒜去蒂，30℃恒温水浴4h；
C、冻蒜风味的激活
将孵育后的新鲜洋葱与冻蒜分别捞出，沥干水分，按照1:4的重量比例称量后共同经高速机械作用破碎成泥状，制得去腥辅料。
4.权利要求1所述的去腥辅料在速冻调制食品中的应用。
5.如权利要求4所述的去腥辅料在速冻调制食品中的应用，其
特征在于，按照1% - 10%重量比例添加到速冻调制食品浆料中进行混斩。
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Publications (2)
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