BE1020436A5 - METHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL. - Google Patents

METHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL. Download PDF

Info

Publication number
BE1020436A5
BE1020436A5 BE2012/0159A BE201200159A BE1020436A5 BE 1020436 A5 BE1020436 A5 BE 1020436A5 BE 2012/0159 A BE2012/0159 A BE 2012/0159A BE 201200159 A BE201200159 A BE 201200159A BE 1020436 A5 BE1020436 A5 BE 1020436A5
Authority
BE
Belgium
Prior art keywords
meat
weight
heated
composition
meat product
Prior art date
Application number
BE2012/0159A
Other languages
Dutch (nl)
Inventor
Wilde Koen De
Original Assignee
Terbeke Pluma Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Terbeke Pluma Nv filed Critical Terbeke Pluma Nv
Priority to BE2012/0159A priority Critical patent/BE1020436A5/en
Application granted granted Critical
Publication of BE1020436A5 publication Critical patent/BE1020436A5/en

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/43—Addition of vegetable fats or oils; Addition of non-meat animal fats or oils; Addition of fatty acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55—Treatment of original pieces or parts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN VAN EEN VERHIT VLEESPRODUCT OP BASIS VAN PLANTAARDIGE OLIEMETHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL

BESCHRIJVINGDESCRIPTION

Gebied van de uitvindingFIELD OF THE INVENTION

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct, in het bijzonder een kipfilet, waarbij het dierlijk vet geheel of gedeeltelijk vervangen werd door plantaardige olie, alsmede op een verhit vleesproduct met een laag vetgehalte, in het bijzonder een laag dierlijk vetgehalte, in het bijzonder een kipfilet, alsmede op een dergelijk verhit vleesproduct, verkregen met de werkwijze volgens de uitvinding.The present invention relates to a method for producing a heated meat product, in particular a chicken fillet, in which the animal fat has been wholly or partly replaced by vegetable oil, and to a heated meat product with a low fat content, in particular a low fat content animal fat content, in particular a chicken fillet, and on such a heated meat product obtained with the method according to the invention.

Achtergrond van de uitvindingBACKGROUND OF THE INVENTION

Met de term verhit vleesproduct wordt hier bedoeld verhit bereid vlees en/of een verhitte vleesbereiding, omvattende stukken vlees, in het bijzonder spiervlees, in het bijzonder mager spiervlees zoals kippenvlees, die samengehouden worden door een bindmiddel, en waarbij het vleesproduct verhit en optioneel gegrild werd. Dergelijke vleesproducten zijn commercieel verkrijgbaar als kipfilet, kiprollade, kipperol, kalkoenfilet, kalkoenrollade en dergelijke. De term “vleesproduct” omvat de termen “bereid vlees" alsmede “vleesbereiding”, zoals gedefinieerd in het Belgisch Koninklijk Besluit van 8 juni 1983 betreffende de fabricage van en de handel in bereid vlees en vleesbereidingen, in het bijzonder Art. 1 par. 1.By the term heated meat product is meant here heated prepared meat and / or heated meat preparation, comprising pieces of meat, in particular muscle meat, in particular lean muscle meat such as chicken meat, held together by a binder, and wherein the meat product is heated and optionally grilled became. Such meat products are commercially available as chicken fillet, chicken roulade, kipperol, turkey fillet, turkey roulade and the like. The term "meat product" includes the terms "prepared meat" as well as "meat preparation", as defined in the Belgian Royal Decree of 8 June 1983 on the manufacture of and trade in prepared meat and meat preparations, in particular Article 1, para. 1 .

Dergelijke commercieel verkrijgbare verhitte vleesproducten op basis van vlees van gevogelte bevatten doorgaans ongeveer 4 gewicht% vet in de vorm van dierlijk vet. Alhoewel dit geen grote hoeveelheid vet is in vergelijking tot bijvoorbeeld het vetgehalte in gefermenteerde worst, is dit dierlijk vet rijk aan verzadigde vetten en cholesterol in vergelijking met plantaardige vetten. Het is algemeen bekend dat een groot verbruik van verzadigde vetten en cholesterol verbonden is met de ontwikkeling van hart- en vaatziekten. Daarom promoten gezondheidsorganisaties wereldwijd het gebruik van gezonde voeding en strategieën om de consumptie van verzadigde vetten en cholesterol te verminderen, en aldus het risico op hart- en vaatziekten. De incidentie van hart- en vaatziekten is relatief laag in mediterrane landen als gevolg van een dieet rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten omdat een dergelijk dieet gebaseerd is op olijfolie. Verder promoten gezondheidsorganisaties wereldwijd het gebruik van minder calorierijk voedsel, in het bijzonder een verlaagd gebruik van vet en olie, dat een energiegehalte heeft van 9 kcal/g.Such commercially available heated meat products based on poultry meat generally contain about 4% by weight of fat in the form of animal fat. Although this is not a large amount of fat compared to, for example, the fat content in fermented sausage, this animal fat is rich in saturated fats and cholesterol compared to vegetable fats. It is well known that a high consumption of saturated fats and cholesterol is associated with the development of cardiovascular disease. That is why health organizations around the world promote the use of healthy diets and strategies to reduce the consumption of saturated fats and cholesterol, and thus the risk of cardiovascular disease. The incidence of cardiovascular disease is relatively low in Mediterranean countries due to a diet rich in monounsaturated fats because such a diet is based on olive oil. Health organizations worldwide also promote the use of less calorie-rich food, in particular reduced fat and oil consumption, which has an energy content of 9 kcal / g.

Er zijn verschillende manieren om het gehalte aan dierlijk vet, in het bijzonder verzadigde vetten en cholesterol te verlagen. Zo is het mogelijk dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie. In het bijzonder wordt in de stand der techniek olijfolie genoemd dat gebruikt wordt in verschillende vleesproducten met behulp van verschillende systemen om de olijfolie, dat een vloeibaar product is bij kamertemperatuur, vast te houden in het product. Vaak omvatten deze systemen een verscheidenheid aan additieven, emulgatoren en bindmiddelen, zoals eiwitten, zetmeel en voedingsvezels. Een andere werkwijze om plantaardige olie op te nemen in spiervlees is door injectie van de olie in het spiervlees, zoals bijvoorbeeld onthuld wordt in W02005/094617 (Creta Farm, 2005).There are various ways to reduce the level of animal fat, especially saturated fats and cholesterol. For example, it is possible to replace animal fat with vegetable oil. In particular, the prior art mentions olive oil used in different meat products using different systems to retain the olive oil, which is a liquid product at room temperature, in the product. Often these systems include a variety of additives, emulsifiers, and binders, such as proteins, starch, and dietary fiber. Another method of incorporating vegetable oil into muscle meat is by injecting the oil into the muscle meat, as disclosed, for example, in WO2005 / 094617 (Creta Farm, 2005).

Niet alleen roept olijfolie positieve associaties op door zijn associatie met o.a. een mediterrane sfeer, natuurlijke oorsprong, rijke smaak, authenticiteit en een aangename geur, het is een voedingsproduct dat al eeuwenlang gebruikt wordt vanwege haar gezonde eigenschappen. Olijfolie is de belangrijkste bron van enkelvoudig-onverzadigde plantaardige olie in onze voeding. Olijfolie bevat 56,3 tot 86,5 gewichts% enkelvoudig-onverzadigde vetzuren, in het bijzonder oliezuur (ook oleïne genoemd), een ω-9 vetzuur, 3,6 tot 21,5 gewichts% meervoudig onverzadigde vetzuren en 8 tot 25 gewichts% verzadigde vetzuren, in het bijzonder palmitinezuur, in de vorm van triglyceriden. Bovendien is olijfolie rijk aan. polyfenolen en tocoferolen (vitamine E) die een functie hebben als anti-oxidanten.Not only does olive oil evoke positive associations through its association with, among other things, a Mediterranean atmosphere, natural origin, rich taste, authenticity and a pleasant odor, it is a food product that has been used for centuries because of its healthy properties. Olive oil is the main source of monounsaturated vegetable oil in our diet. Olive oil contains 56.3 to 86.5% by weight of monounsaturated fatty acids, in particular oleic acid (also called olein), a ω-9 fatty acid, 3.6 to 21.5% by weight of polyunsaturated fatty acids and 8 to 25% by weight saturated fatty acids, in particular palmitic acid, in the form of triglycerides. Moreover, olive oil is rich in. polyphenols and tocopherols (vitamin E) that have a function as antioxidants.

Echter, het vervangen van - vet (een hoofdzakelijk vast product bij kamertemperatuur) door plantaardige olie (een hóofdzakelijk vloeibaar product bij kamertemperatuur), in het bijzonder olijfolie, stoot op praktische problemen wanneer meer dan ongeveer 40 tot 50 % van het vet wordt vervangen door plantaardige olie, in het bijzonder lekkage van plantaardige olie uit het product.However, replacing - fat (a predominantly solid product at room temperature) with vegetable oil (a mainly liquid product at room temperature), particularly olive oil, encounters practical problems when more than about 40 to 50% of the fat is replaced by vegetable oil, in particular leakage of vegetable oil from the product.

In het licht van de bovenstaande overwegingen is het een doel van deze uitvinding om een verhit vleesproduct, in het bijzonder kipfilet, te produceren met een hoog gehalte aan plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie, als vervanger van dierlijk vet, en/of met een lager vetgehalte dan het product op basis van dierlijk vet alleen, maar zonder de uiteindelijke eigenschappen van het eindproduct te schaden in termen van chemische samenstelling, voedingswaarde, microbiologische kwaliteit, natuurlijke/frissë uitstraling en vooral olfactische eigenschappen, in het bijzonder smaak, geur en kleur van het eindproduct.In view of the above considerations, it is an object of this invention to produce a heated meat product, in particular chicken fillet, with a high content of vegetable oil, in particular olive oil, as a substitute for animal fat, and / or with a lower fat content than the product based on animal fat alone, but without damaging the final properties of the end product in terms of chemical composition, nutritional value, microbiological quality, natural / fresh appearance and especially olfactic properties, in particular taste, odor and color of the final product.

Stand der techniek US 2009/0117235 (Staudenmyer, 2009) omschrijft een mengsel omvattende gemalen vlees en een eetbare olie met een hoog gehalte aan poly-onverzadigdevètzïirén en/of mono-onverzadigde vetzuren, in het bijzonder olijfolie, waarbij de olie en optioneel additieven voor het pekelen van het vlees direct met het vlees gemengd worden. Het verhitte eindproduct is een hamburgerachtig vleesproduct.State of the art US 2009/0117235 (Staudenmyer, 2009) describes a mixture comprising ground meat and an edible oil with a high content of polyunsaturated fatty acids and / or monounsaturated fatty acids, in particular olive oil, wherein the oil and optional additives the pickling of the meat can be mixed directly with the meat. The heated end product is a hamburger-like meat product.

Samenvatting van de uitvindingSummary of the invention

Doel van de huidige uitvinding is een werkwijze voor het produceren van een verhit vleesproduct met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie, in het bijzonder olijfolie. Dit doel wordt bereikt door de werkwijze volgens conclusie 1.The object of the present invention is a method for producing a heated meat product with a low animal fat content and comprising vegetable oil, in particular olive oil. This object is achieved by the method according to claim 1.

Een verder doel van de huidige uitvinding is het verschaffen van een verhit vleesproduct met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie als een alternatief voor een traditioneel verhit vleesproduct dat geen plantaardige olie omvat.A further object of the present invention is to provide a heated meat product with a low animal fat content and comprising vegetable oil as an alternative to a traditional heated meat product that does not include vegetable oil.

Verdere kenmerken en voordelen van de uitvinding zullen duidelijker worden in het licht van de gedetailleerde beschrijving van één of meerdere voorkeursuitvoeringen van de werkwijze volgens de uitvinding voor het produceren van een verhit vleesproduct met een laag dierlijk vetgehalte en omvattende plantaardige olie.Further features and advantages of the invention will become more apparent in the light of the detailed description of one or more preferred embodiments of the method according to the invention for producing a heated meat product with a low animal fat content and comprising vegetable oil.

Gedetailleerde beschrijvingDetailed description

De werkwijze volgens de huidige uitvinding omvat de volgende stappen : (i) het produceren van een eerste samenstelling omvattende gemalen vlees en een plantaardige olie ; (ii) het trommelen van een hoeveelheid van de eerste samenstelling, een pekeloplossing en een hoeveelheid stukken vlees van gevogelte tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur ; en (iii) het afvullen van genoemde tweede samenstelling in een geschikte container en het verhitten ervan.The method of the present invention comprises the following steps: (i) producing a first composition comprising ground meat and a vegetable oil; (ii) drumming an amount of the first composition, a pickle solution and an amount of pieces of poultry meat until a second composition is obtained with a desired structure; and (iii) filling said second composition into a suitable container and heating it.

In een eerste stap (i) wordt een eerste samenstelling geproduceerd omvattende ten minste gemalen vlees en een plantaardige olie.In a first step (i) a first composition is produced comprising at least ground meat and a vegetable oil.

In een uitvoeringsvorm wordt het vlees geselecteerd uit de groep van varkensvlees, paardenvlees, kalfsvlees, rundsvlees, vlees van gevogelte zoals kip en kalkoen, vlees van wild zoals everzwijn en hert, en combinaties ervan. Bij voorkeur is het vlees spiervlees, in het bijzonder mager kippenvlees,. Bij voorkeur heeft het mager vlees, in het bijzonder het kippenvlees, een vetgehalte van ten hoogste 4 gewichts%, met meer voorkeur ten hoogste 2 gewichts%, met de meeste voorkeur ongeveer 0,5 gewichts%, berekend op het gewicht van het mager vlees.In one embodiment, the meat is selected from the group of pork, horsemeat, veal, beef, poultry meat such as chicken and turkey, game meat such as wild boar and deer, and combinations thereof. The meat is preferably muscle meat, in particular lean chicken meat. Preferably the lean meat, in particular the chicken meat, has a fat content of at most 4% by weight, more preferably at most 2% by weight, most preferably about 0.5% by weight, calculated on the weight of the lean meat .

Dit betreft dan de magerste delen van een dier, bijvoorbeeld kippehaasjes. Hoe lager dit gehalte, hoe meer vet kan vervangen worden door de plantaardige olie om het verhit vleesproduct volgens de uitvinding te verkrijgen.This then concerns the leanest parts of an animal, for example chicken tenderloins. The lower this content, the more fat can be replaced by the vegetable oil to obtain the heated meat product according to the invention.

Het vlees en de plantaardige olie worden gemalen en gemengd met elkaar tot de gewenste structuur verkregen wordt. Bij voorkeur wordt het mengen uitgevoerd door een cuttermachine. Deze machine bestaat uit een snel rondraaiende kom waarin ronde vlijmscherpe messen als het ware de massa klein hakken. Bij voorkeur wordt de eerste stap (i) uitgevoerd bij een temperatuur tussen 0 °C en 6 °C. Op deze manier wordt de olijfolie ingewerkt in de fijngemalen vleesmassa en wordt er een brij verkregen. De olijfolie vervangt een fractie vet vlees en vet, die in klassieke gelijkaardige producten gebruikt wordt als bindmiddel.The meat and vegetable oil are ground and mixed together until the desired structure is obtained. The mixing is preferably carried out by a cutter machine. This machine consists of a fast rotating bowl in which round razor-sharp blades chop the masses, as it were. Preferably, the first step (i) is carried out at a temperature between 0 ° C and 6 ° C. In this way the olive oil is incorporated into the finely ground meat mass and a slurry is obtained. The olive oil replaces a fraction of fatty meat and fat, which is used as a binder in classic similar products.

In een uitvoeringsvorm wordt de plantaardige olie geselecteerd uit de groep van koolzaadolie,, maïsolie, olijfolie, pindaolie, rijstolie, saffloerolie, sesamolie, sojaolie, walnootolie en zonnebloemolie of combinaties ervan. In het bijzonder is de plantaardige olie olijfolie.In one embodiment, the vegetable oil is selected from the group of rapeseed oil, corn oil, olive oil, peanut oil, rice oil, safflower oil, sesame oil, soybean oil, walnut oil and sunflower oil or combinations thereof. In particular, the vegetable oil is olive oil.

De gewichtsverhouding plantaardige olie: gemalen vlees kan variëren van 1:10 tot 1:3, en met de meeste voorkeur is de gewichtsverhouding ongeveer 1:4.The weight ratio vegetable oil: ground meat can vary from 1:10 to 1: 3, and most preferably the weight ratio is about 1: 4.

Er hoeven verder geen additieven gebruikt te worden, zoals verdere bindmiddelen en verdikkingsmiddelen.No further additives need be used, such as further binders and thickeners.

In een tweede stap (ii) wordt van een hoeveelheid van de eerste samenstelling, een pekeloplossing en een hoeveelheid stukken vlees van gevogelte getrommeld tot een tweede samenstelling verkregen wordt met een gewenste structuur.In a second step (ii) an amount of the first composition, a pickle solution and an amount of pieces of poultry meat is tumbled until a second composition is obtained with a desired structure.

In een uitvoeringsvorm wordt het vlees van gevogelte geselecteerd uit de groep van kip en kalkoen, en combinaties ervan. Bij voorkeur is het vlees spiervlees, in het bijzonder wordt er mager kippenvlees gebruikt. Bij voorkeur heeft het mager vlees, in het bijzonder het kippenvlees, een vetgehalte van ten hoogste 4 gewichts%, met meer voorkeur ten hoogste 3 gewichts%, met de meeste voorkeur ongeveer 2 r gewichts%, berekend op het gewicht van genoemd mager vlees. Bij voorkeur wordt hetzelfde soort vlees gebruikt voor de eerste en tweede samenstelling. Bijvoorbeeld wordt in de eerste en tweede samenstelling mager kippenvlees gebruikt.In one embodiment, the meat of poultry is selected from the group of chicken and turkey, and combinations thereof. The meat is preferably muscle meat, in particular lean chicken meat is used. Preferably the lean meat, in particular the chicken meat, has a fat content of at most 4% by weight, more preferably at most 3% by weight, most preferably about 2% by weight, calculated on the weight of said lean meat. Preferably the same type of meat is used for the first and second composition. For example, lean chicken meat is used in the first and second composition.

In een uitvoeringsvorm hebben de stukken vlees van gevogelte een gemiddelde doorsnede (gemeten als de grootste afstand tussen twee uiteinden van een stukje vlees) van 1 tot 10 cm, bij voorkeur 2 tot 8 cm, in het bijzonder ongeveer 5 cm.In one embodiment, the pieces of poultry meat have an average diameter (measured as the greatest distance between two ends of a piece of meat) of 1 to 10 cm, preferably 2 to 8 cm, in particular about 5 cm.

De pekeloplossing is een waterige oplossing van zouten en andere componenten die wel bekend zijn aan de vakman.The brine solution is an aqueous solution of salts and other components that are well known to those skilled in the art.

De pekeloplossing kan bijvoorbeeld de volgende componenten omvatten. In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing een verdikkingsmiddel zoals een gom, gemodificeerd zetmeel en dergelijke. Bij voorkeur omvat de pekeloplossing carrageen. Carrageen is een gecompliceerd mengsel van polysacchariden. Het carrageen vormt een gel bij het verhitten ervan en kan op die manier water binden (bindmiddel). De hoeveelheid carrageen kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,2 gewichts% ten opzichte van het totale gewicht van de tweede samenstelling.The pickle solution may, for example, comprise the following components. In one embodiment, the brine solution comprises a thickening agent such as a gum, modified starch and the like. Preferably, the brine solution comprises carrageenan. Carrageenan is a complicated mixture of polysaccharides. The carrageenan forms a gel when heated and can thus bind water (binder). The amount of carrageenan can be freely chosen by those skilled in the art, but is for example about 0.2% by weight relative to the total weight of the second composition.

In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing glucose (dextrose). Glucose wordt toegevoegd aan het verhit vleesproduct om de smaak en de kleurvorming ervan te verbeteren. De hoeveelheid glucose kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,5 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de tweede samenstelling.In one embodiment, the brine solution comprises glucose (dextrose). Glucose is added to the heated meat product to improve its taste and color. The amount of glucose can be freely chosen by those skilled in the art, but is, for example, about 0.5% by weight relative to the weight of the second composition.

In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing één of meerdere anti-oxidantia, in het bijzonder geselecteerd uit de groep van vitamine C, vitamine E, citraten, thee-extract en rozemarijnextract, en meer in het bijzonder rozemarijnextract. Een anti-oxïdant wordt toegevoegd om de oxidatie af te remmen. De hoeveelheid anti-oxidantia kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,3 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de tweede samenstelling. ......In one embodiment, the brine solution comprises one or more antioxidants, in particular selected from the group of vitamin C, vitamin E, citrates, tea extract and rosemary extract, and more particularly rosemary extract. An anti-oxidant is added to inhibit oxidation. The amount of antioxidants can be freely chosen by those skilled in the art, but is, for example, about 0.3% by weight relative to the weight of the second composition. ......

In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing natriumascorbaat. Deze stof wordt toegevoegd om de omzetting van nitriet naar NO te bevorderen in een reducerend milieu. De hoeveelheid ascorbaat kan vrij gekozen worden door de vakman, maar bedraagt bijvoorbeeld ongeveer 0,01 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de tweede samenstelling.In one embodiment, the brine solution comprises sodium ascorbate. This substance is added to promote the conversion of nitrite to NO in a reducing environment. The amount of ascorbate can be freely chosen by those skilled in the art, but is for example about 0.01% by weight relative to the weight of the second composition.

In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing pyrofosfaat, bijvoorbeeld natriumpyrofosfaat. Deze component zorgt er voor dat de vleeseiwitten water binden.In one embodiment, the brine solution comprises pyrophosphate, e.g., sodium pyrophosphate. This component ensures that the meat proteins bind water.

In een uitvoeringsvorm omvat de pekeloplossing nitrietpekelzout. Nitrietpekelzout heet in slagerstermen'kleurzout'. Het wordt samengesteld door aan gewoon keukenzout (NaCI) natriumnitriet (NaN02) toe te voegen. De hoeveelheid toegestaan nitriet is aan strenge wettelijke regels gebonden en bedraagt gewoonlijk maximaal 0,6 gewichts%, bij voorkeur tussen 0,4 en 0, 6 gewichts%, bepaald op basis van het keukenzout. Het toevoegen van kleurzout aan het verhit vleesproduct bevordert de kleurvorming en de houdbaarheid van vleesproducten en het speelt een rol bij de smaakvorming.In one embodiment, the brine solution comprises nitrite brine salt. Nitrite brine salt is called 'color salt' in butcher terms. It is formulated by adding sodium nitrite (NaNO 2) to common kitchen salt (NaCl). The amount of permitted nitrite is subject to strict legal regulations and is usually a maximum of 0.6% by weight, preferably between 0.4 and 0.6% by weight, determined on the basis of the common salt. The addition of color salt to the heated meat product promotes the color formation and shelf life of meat products and it plays a role in the taste formation.

In een uitvoeringsvorm omvat de tweede samenstelling één of meerdere aroma’s, kruiden en specerijen Dergelijke stoffen worden toegevoegd om de typische smaak te verkrijgen. De hoeveelheden kunnen vrij gekozen worden door de vakman, maar bedragen bijvoorbeeld ongeveer 0,4 gewichts% ten opzichte van het gewicht van de tweede samenstelling.In one embodiment, the second composition comprises one or more aromas, herbs and spices. Such substances are added to obtain the typical taste. The amounts can be freely selected by those skilled in the art, but are, for example, about 0.4% by weight relative to the weight of the second composition.

De componenten van de tweede samenstelling (eerste samenstelling, pekeloplossing en stukken vlees van gevogelte) worden in een trommel getrommeld. Bij voorkeur wordt de tweede stap (ii) uitgevoerd bij een temperatuur van 5 °C, met een maximum van 9 °C aan het einde van het trommelproces. Bij voorkeur wordt de tweede stap (ii) uitgevoerd gedurende 0,5 uur tot 2 dagen, waarbij een minimum van 500 omwentelingen, bij voorkeur van 500 tot 5000 omwentelingen in de hele periode de voorkeur heeft. Echter, de trommeltijd en het aantal omwentelingen is afhankelijk van de batchgrootte ; andere trommeltijden en aantal omwentelingen zijn mogelijk. Door het trommelen wordt het vlees gekwetst waardoor de pekeloplossing in het vlees kan dringen. Hierdoor worden vleeseiwitten vrijgemaakt die dan bij het verhitten coaguleren en een vaste massa vormen. De olijfolie wordt aldus hoofdzakelijk gebonden door de eerste samenstelling die de bindmiddelfase vormt en die de stukken vlees aan elkaar bindt. Hierbij wordt een kleverige vleesmassa verkregen.The components of the second composition (first composition, brine solution and pieces of poultry meat) are tumbled in a drum. Preferably the second step (ii) is carried out at a temperature of 5 ° C, with a maximum of 9 ° C at the end of the drum process. Preferably, the second step (ii) is carried out for 0.5 hours to 2 days, with a minimum of 500 revolutions, preferably from 500 to 5000 revolutions, throughout the entire period being preferred. However, the drum time and the number of revolutions depend on the batch size; other drum times and number of revolutions are possible. Drumming kills the meat, which means that the brine solution can penetrate into the meat. This releases meat proteins that coagulate on heating and form a solid mass. The olive oil is thus mainly bound by the first composition which forms the binder phase and which binds the pieces of meat together. A sticky meat mass is hereby obtained.

In een uitvoeringsvorm kan de gewichtsverhouding van de eerste samenstelling : de hoeveelheid stukken vlees variëren van 1:20 tot 1:5, bij voorkeur van 1:15 tot 1:6, met meer voorkeur van 1:10 tot 1:5, en met de meeste voorkeur is de gewichtsverhouding ongeveer 1:8.In one embodiment, the weight ratio of the first composition: the amount of pieces of meat can vary from 1:20 to 1: 5, preferably from 1:15 to 1: 6, more preferably from 1:10 to 1: 5, and with most preferably, the weight ratio is about 1: 8.

In een uitvoeringsvorm kan de hoeveelheid water in de tweede samenstelling variëren van 5 tot 20 gewichts%, en met de meeste voorkeur is de hoeveelheid water ongeveer 10 gewichts%, berekend op het gewicht van de totale samenstelling.In one embodiment, the amount of water in the second composition can vary from 5 to 20% by weight, and most preferably, the amount of water is about 10% by weight based on the weight of the total composition.

Na het trommelen wordt de vieesmassa afgevuld in een geschikte container. Dit kan een flexibele container zijn, bijvoorbeeld een darm, of een rigide container, bijvoorbeeld een metalen of kunststof pot, bak en dergelijke. De container geeft vorm aan de vieesmassa tot na het verhittingsproces.After drumming, the freezing mass is filled in a suitable container. This can be a flexible container, for example a casing, or a rigid container, for example a metal or plastic pot, container and the like. The container shapes the freezing mass until after the heating process.

Vervolgens wordt de vieesmassa verhit. Het verhitten kan uitgevoerd worden in een stoomkast, bijvoorbeeld bij een temperatuur van ongeveer 80 °C tot een kerntemperatuur (temperatuur gemeten in het midden van een container) van 70 °C bereikt wordt. Na het verhitten wordt de verhitte vieesmassa afgekoeld tot een kerntemperatuur van 5 °C. Vervolgens wordt de verhitte vieesmassa uit de containers genomen en optioneel gegrild om een bakrand te verkrijgen.The freezing mass is then heated. The heating can be carried out in a steam cabinet, for example at a temperature of about 80 ° C until a core temperature (temperature measured in the middle of a container) of 70 ° C is reached. After heating, the heated freezing mass is cooled to a core temperature of 5 ° C. The heated fish mass is then taken from the containers and optionally grilled to obtain a frying edge.

Optioneel wordt in een volgende stap het verhit vleesproduct verpakt, bijvoorbeeld in een MAP verpakking of in een vacuümverpakking, of in plakjes gesneden en verpakt.Optionally, the heated meat product is packaged in a subsequent step, for example in a MAP package or in a vacuum package, or sliced and packaged.

Hét vervangen van dierlijk vet door plantaardige olie is enkel gelimiteerd door de (on)mogelijkheid om dierlijk vet te verwijderen uit vlees. Zichtbaar vet en grote stukken vet kunnen makkelijk verwijderd worden uit vlees, wat een commercieel haalbaar product oplevert. Met de werkwijze volgens de uitvinding is het mogelijk tot 90 gewichts% dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie, in het bijzonder 70 gewichts%, meer in het bijzonder 50 gewichts% zonder dat daarbij de genoemde nadelen optreden.The replacement of animal fat with vegetable oil is only limited by the (im) possibility of removing animal fat from meat. Visible fat and large pieces of fat can be easily removed from meat, resulting in a commercially viable product. With the method according to the invention it is possible to replace up to 90% by weight of animal fat with vegetable oil, in particular 70% by weight, more in particular 50% by weight, without the aforementioned disadvantages occurring.

Met de werkwijze volgens de uitvinding is het ook mogelijk een verhit vleesproduct te bereiden met een laag vetgehalte. Dit is mogelijk door het gebruik van mager vlees, bijvoorbeeld met een vetgehalte van 0,5 gewichts en de eerste samenstelling bereid in stap (i) van de werkwijze volgens de uitvinding. Met een laag vetgehalte wordt bedoeld een gehalte dat lager is dan het gehalte in een traditioneel product, in het bijzonder lager dan of gelijk aan 4 gewichts%, meer in het bijzonder lager dan of gelijk aan 3 gewichts%, meer in het bijzonder lager dan of gelijk aan 2 gewichts%, en het meest bij voorkeur lager dan of gelijk aan 1 gewichts%, berekend op het totale gewicht van het verhit vleesproduct.With the method according to the invention it is also possible to prepare a heated meat product with a low fat content. This is possible through the use of lean meat, for example with a fat content of 0.5 weight and the first composition prepared in step (i) of the method according to the invention. By low fat content is meant a content that is lower than the content in a traditional product, in particular lower than or equal to 4% by weight, more in particular lower than or equal to 3% by weight, more in particular lower than or equal to 2% by weight, and most preferably lower than or equal to 1% by weight, calculated on the total weight of the heated meat product.

Door het dierlijk vet te vervangen door plantaardig vet, wordt ook de hoeveelheid verzadigde vetzuren verlaagd en/of vervangen door onverzadigde vetzuren. Bijvoorbeeld, een klassieke kipfilet omvat ongeveer 4 gewichts% vet, waarvan 1,5 gewichts% aan verzadigde vetzuren. Een kipfilet, bereid met de werkwijze volgens de uitvinding omvat 1,1 gewichts% aan verzadigde vetzuren, dit is een verlaging met ongeveer 26 % (relatief). Bijgevolg kan het gehalte (gewicht) aan verzadigde vetzuren verlaagd worden met 1 tot 50 %, meer in het bijzonder 10 tot 40 %, en het meest in het bijzonder met ongeveer 25 %.By replacing the animal fat with vegetable fat, the amount of saturated fatty acids is also reduced and / or replaced with unsaturated fatty acids. For example, a traditional chicken fillet comprises approximately 4% by weight of fat, of which 1.5% by weight of saturated fatty acids. A chicken fillet prepared by the method according to the invention comprises 1.1% by weight of saturated fatty acids, this is a reduction of approximately 26% (relative). Consequently, the content (weight) of saturated fatty acids can be reduced by 1 to 50%, more in particular 10 to 40%, and most particularly by about 25%.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van enkele voorbeelden, zonder daartoe beperkt te worden.The invention will now be elucidated with reference to a few examples, without being limited thereto.

EXPERIMENTEEL GEDEELTEEXPERIMENTAL PART

Voorbeeld 1 : Bereiding van de eerste samenstelling voor de bereiding van een kipfilet.Example 1: Preparation of the first composition for the preparation of a chicken fillet.

De componenten A tot en met B, vermeld in Tabel 1, wordèn met elkaar gemengd in de aangegeven hoeveelheden in een cutter tot een homogene massa. De verkregen samenstelling heeft een vetgehalte van 4,9 gewichts%.The components A to B, listed in Table 1, are mixed together in the indicated amounts in a cutter to a homogeneous mass. The resulting composition has a fat content of 4.9% by weight.

Tabel 1 : Samenstelling van de eerste samenstellingTable 1: Composition of the first composition

Figure BE1020436A5D00121

Voorbeeld 2 : Bereiding van de pekeloplossirig.Example 2: Preparation of the pickle solution.

De componenten C tot en met J, vermeld in Tabel 2, worden gemengd. Tabel 2 : Samenstelling van de pekeloplossing.The components C to J, listed in Table 2, are mixed. Table 2: Composition of the brine solution.

Figure BE1020436A5D00122

Voorbeeld 3 : Bereiding van de tweede samenstellingExample 3: Preparation of the second composition

De eerste samenstelling uit Voorbeeld 1 (5,79 kg) en de pekeloplossing uit Voorbeeld 2 (8,587 kg) worden gemengd met 45,556 kg verse kipfilet, fijngesneden in stukjes van ongeveer 5 cm grootte en getrommeld gedurende 1, 5 uur bij een temperatuur van 5 °C met een maximum van 9 °C aan het einde van het trommelproces.The first composition from Example 1 (5.79 kg) and the brine solution from Example 2 (8.587 kg) are mixed with 45.556 kg of fresh chicken fillet, chopped into pieces of approximately 5 cm size and tumbled for 1.5 hours at a temperature of 5 ° C with a maximum of 9 ° C at the end of the drum process.

Vervolgens werd de getrommelde vleesmassa afgevuld in kunststof bakken en in een stoomkast verhit tot een kerntemperatuur van 70 °C; Daarna werd het product gekoeld tot een kerntemperatuur van 5 °C, uit de bakken gehaald en gegrild om een bakrand te verkrijgen. Na het grillen werden de gegrilde eindproducten vacuüm verpakt.The tumbled meat mass was then filled into plastic trays and heated in a steam cabinet to a core temperature of 70 ° C; The product was then cooled to a core temperature of 5 ° C, removed from the trays and grilled to obtain a tray edge. After grilling, the grilled end products were vacuum packed.

Tabel 3 toont de samenstelling van een typische kipfilet volgens de uitvinding. Een dergelijke kipfilet heeft uitstekende microbiologische kwaliteit, een natuurlijke/frisse uitstraling en vooral goede olfactische eigenschappen, in het bijzonder een goede smaak, geur en kleur.Table 3 shows the composition of a typical chicken fillet according to the invention. Such a chicken fillet has excellent microbiological quality, a natural / fresh appearance and especially good olfactic properties, in particular a good taste, odor and color.

Tabel 3 : Samenstelling van een typische kipfilet volgens de uitvinding.Table 3: Composition of a typical chicken fillet according to the invention.

Figure BE1020436A5D00131

Claims (7)

8. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de eerste stap (i) wordt uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 16 °C.The method according to any of the preceding claims, wherein the first step (i) is carried out at a temperature of less than 16 ° C. 9. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de tweede stap (ii) wordt uitgevoerd bij een temperatuur lager dan 5 °C.The method according to any of the preceding claims, wherein the second step (ii) is carried out at a temperature of less than 5 ° C. 10. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij het trommelen in de tweede stap (ii) wordt uitgevoerd gedurende 0,5 uur tot 2 dagen.The method according to any of the preceding claims, wherein the drumming in the second step (ii) is performed for 0.5 hours to 2 days. 11. De werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij het verhitten in de derde stap (iii) uitgevoerd wordt bij een temperatuur van ongeveer 80 °C, tot een kerntemperatuur van 70 °C bereikt wordt.The method according to any of the preceding claims, wherein the heating in the third step (iii) is carried out at a temperature of about 80 ° C, until a core temperature of 70 ° C is reached. 12. Een verhit vleesproduct, verkregen met de werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies.A heated meat product obtained by the method according to any of the preceding claims. 13. Het verhit vleesproduct volgens conclusie 12, met een vetgehalte gelijk aan of lager dan 4 gewichts%, berekend op het totale gewicht van het verhitte vleesproduct.The heated meat product according to claim 12, with a fat content equal to or lower than 4% by weight, calculated on the total weight of the heated meat product. 14. Een verhit vleesproduct op basis van kippenvlees en olijfolie, met een vetgehalte van lager dan of gelijk aan 4 gewichts% en een gehalte aan onverzadigde vetzuren van ten minste 2,9 ge-wichts%, berekend op basis van het totale gewicht van het verhitte vleesproduct.14. A heated meat product based on chicken meat and olive oil, with a fat content of less than or equal to 4% by weight and a content of unsaturated fatty acids of at least 2.9% by weight, calculated on the basis of the total weight of the heated meat product.
BE2012/0159A 2012-03-09 2012-03-09 METHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL. BE1020436A5 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE2012/0159A BE1020436A5 (en) 2012-03-09 2012-03-09 METHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL.

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
BE2012/0159A BE1020436A5 (en) 2012-03-09 2012-03-09 METHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL.
BE201200159 2012-03-09

Publications (1)

Publication Number Publication Date
BE1020436A5 true BE1020436A5 (en) 2013-10-01

Family

ID=46027484

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
BE2012/0159A BE1020436A5 (en) 2012-03-09 2012-03-09 METHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL.

Country Status (1)

Country Link
BE (1) BE1020436A5 (en)

Citations (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1163595A (en) * 1966-10-10 1969-09-10 David Torr Food Pruducts and Preparation
BE833091A (en) * 1975-09-05 1975-12-31 PREPARING THE TURKEY FILLET
GB2101465A (en) * 1981-05-22 1983-01-19 Franz Wagner Manufacture of sausages and like meat products
JPH01144959A (en) * 1987-11-30 1989-06-07 Innami Youkei Nogyo Kyodo Kumiai Preparation of processed meat product
DE20011390U1 (en) * 2000-06-27 2000-09-07 Luckenwalder Fleischwaren GmbH, 14943 Luckenwalde Cholesterol-reduced sausages based on pork and vegetable oils
DE10338971A1 (en) * 2003-08-25 2005-03-24 Fuchs Gmbh & Co. Mixture for bonding pressed meat or fish products includes starch and a phosphate and optionally also e.g. starch degradation or saccharification products
WO2005094617A1 (en) * 2004-04-01 2005-10-13 Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil
US20060141124A1 (en) * 2004-12-29 2006-06-29 Kraft Foods Holdings, Inc. Addition of comminuted meat trimmings to meat muscles
US20070104835A1 (en) * 2003-10-17 2007-05-10 Emmanouil Domazakis Method for the preparation of preparation of fermented dry or semi-dried meat products, with partial substitution of the animal fat and direct incorporation of olive oil
ES2306551A1 (en) * 2005-10-06 2008-11-01 Fundacion Citoliva, Centro De Innovacion Y Tecnologia Del Olivar Y Del Aceite De Oliva Procedure for the manufacture of meat products, in which the animal fat is replaced by olive oil. (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)
US20090117235A1 (en) * 2007-11-02 2009-05-07 Vincent Staudenmyer Healthier meat products and process therefor
GR20080100185A (en) * 2008-03-21 2009-10-31 Αποστολος Δημητριου Ευαγγελοπουλος Country sausage enriched with olive oil
EP2163163A1 (en) * 2008-09-05 2010-03-17 " Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia" Oil composition for the preparation of oil containing food products
EP2263482A1 (en) * 2009-06-16 2010-12-22 CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL trading as CRETA FARM S.A. Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
US20120015074A1 (en) * 2010-07-16 2012-01-19 Andrew Draganski Dried meat snack and process of preparation thereof

Patent Citations (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB1163595A (en) * 1966-10-10 1969-09-10 David Torr Food Pruducts and Preparation
BE833091A (en) * 1975-09-05 1975-12-31 PREPARING THE TURKEY FILLET
GB2101465A (en) * 1981-05-22 1983-01-19 Franz Wagner Manufacture of sausages and like meat products
JPH01144959A (en) * 1987-11-30 1989-06-07 Innami Youkei Nogyo Kyodo Kumiai Preparation of processed meat product
DE20011390U1 (en) * 2000-06-27 2000-09-07 Luckenwalder Fleischwaren GmbH, 14943 Luckenwalde Cholesterol-reduced sausages based on pork and vegetable oils
DE10338971A1 (en) * 2003-08-25 2005-03-24 Fuchs Gmbh & Co. Mixture for bonding pressed meat or fish products includes starch and a phosphate and optionally also e.g. starch degradation or saccharification products
US20070104835A1 (en) * 2003-10-17 2007-05-10 Emmanouil Domazakis Method for the preparation of preparation of fermented dry or semi-dried meat products, with partial substitution of the animal fat and direct incorporation of olive oil
WO2005094617A1 (en) * 2004-04-01 2005-10-13 Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia Method of production of meat products from entire muscular tissue, with direct incorporation of olive oil
US20060141124A1 (en) * 2004-12-29 2006-06-29 Kraft Foods Holdings, Inc. Addition of comminuted meat trimmings to meat muscles
ES2306551A1 (en) * 2005-10-06 2008-11-01 Fundacion Citoliva, Centro De Innovacion Y Tecnologia Del Olivar Y Del Aceite De Oliva Procedure for the manufacture of meat products, in which the animal fat is replaced by olive oil. (Machine-translation by Google Translate, not legally binding)
US20090117235A1 (en) * 2007-11-02 2009-05-07 Vincent Staudenmyer Healthier meat products and process therefor
GR20080100185A (en) * 2008-03-21 2009-10-31 Αποστολος Δημητριου Ευαγγελοπουλος Country sausage enriched with olive oil
EP2163163A1 (en) * 2008-09-05 2010-03-17 " Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia" Oil composition for the preparation of oil containing food products
EP2263482A1 (en) * 2009-06-16 2010-12-22 CRETA FARM SOCIETE ANONYME INDUSTRIAL AND COMMERCIAL trading as CRETA FARM S.A. Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
US20120015074A1 (en) * 2010-07-16 2012-01-19 Andrew Draganski Dried meat snack and process of preparation thereof

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Gerber et al. The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat
AU2010262010B2 (en) Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a reduced amount of additives
Messina et al. The combined impact of cold smoking and natural antioxidants on quality and shelf life of dolphinfish (Coryphaena hippurus) fillets
Domiszewski Effect of sterilization on true retention rate of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid content in mackerel (Scomber scombrus), herring (Clupea harengus), and sprat (Sprattus sprattus) canned products
Oliveira et al. Development and characterization of fish sausages supplemented with salmon oil
Campagnol et al. The influence of achyrocline satureioides (" Marcela") extract on the lipid oxidation of salami
CN103734687A (en) Duck meat chilli sauce and preparation method thereof
BE1020436A5 (en) METHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL.
NL2008463C2 (en) METHOD FOR PRODUCING A HEATED MEAT PRODUCT ON THE BASIS OF VEGETABLE OIL.
Okon et al. Meat lipid profile and flavour attributes of deep-fried chicken breast breaded with alternative coating
JP2007185155A (en) Flavoring oil for cooking
JP2010029083A (en) Method for producing flavor extract
JP6804182B2 (en) How to make charcoal-grilled meat.
US20230371559A1 (en) Method for suppressing coloring of oil/fat composition
Garcia et al. Preservation of spent leghorn hen meat by a drying and salting process
KR101554821B1 (en) The Manufacturing method of sliced duck meat for wapping food
BE1020886A5 (en) METHOD FOR PRODUCING FERMENTED SAUSAGE BASED ON VEGETABLE OIL.
BE1020344A5 (en) METHOD FOR PRODUCING FERMENTED SAUSAGE BASED ON VEGETABLE OIL.
NL2008462C2 (en) METHOD FOR PRODUCING FERMENTED SAUSAGE BASED ON VEGETABLE OIL.
JP5967696B2 (en) Processed food of blue fish, food in container and method for producing the same
Kumar et al. Study on nuggets prepared from different ratios of spent duck and spent hen meat
Bobko et al. Quality of raw-cooked meat product after application grape seed extract
JP6608554B2 (en) Stir-fry seasoning oil
Islam et al. Formulation of value added chicken meatball with different level of wheat flour.
JP4874453B2 (en) Acid value rise inhibitor during cooking

Legal Events

Date Code Title Description
HC Change of name of the owners

Owner name: WHAT'S COOKING SAVOURY BELGIUM; BE

Free format text: DETAILS ASSIGNMENT: CHANGE OF OWNER(S), CHANGE OF OWNER(S) NAME; FORMER OWNER NAME: TERBEKE-PLUMA NV

Effective date: 20230517