ES2617927T3 - Embutidos - Google Patents

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ES2617927T3 ES10768025.8T ES10768025T ES2617927T3 ES 2617927 T3 ES2617927 T3 ES 2617927T3 ES 10768025 T ES10768025 T ES 10768025T ES 2617927 T3 ES2617927 T3 ES 2617927T3
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Abstract

Masa cruda para la fabricación de relleno de carne para embutido, que contiene a) de 3 a 15 partes en peso de carne y/o reemplazo de carne, b) de 0,01 a 20 partes en peso de pescado de las especies Clarias garipinus y/o Heterobranchus longifilis, incluyendo sus cruces, c) de 1 a 5 partes en peso de hielo y/o agua, d) por lo menos 0,2 g de ácidos alfa-linolénico y/o estearidónico vegetales por 100 g de carne y/o reemplazo de carne, en forma de los triglicéridos y/o etilésteres de ácidos grasos y en donde la masa cruda exhibe por lo menos 0,2 g de ácido docosahexaenoico y/o de ácido eicosapentaenoico en forma de sus etilésteres, 10 por 100 g de carne y/o reemplazo de carne y de 0,05 a 10 partes en peso de un adhesivo que contiene proteínas de pescado y vegetales y por lo menos un 10 % en peso de aceite vegetal.

Description

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Embutidos
La presente invencion se refiere a una masa cruda para la fabricacion de relleno de carne para embutido, un procedimiento para la fabricacion de la masa cruda de ella y su uso como alimento.
Los embutidos de hasta la fecha tienen como desventaja que, por un lado tienen una elevada cantidad de grasa y en relacion con el fortalecimiento deportivo la concentracion de albumina fisiologica por 100 g es inequfvocamente baja, y por el otro sobre todo exhiben casi exclusivamente acidos grasos saturados y por ello provocan o por lo menos aceleran enfermedades del corazon y sistema circulatorio. Por ello para la comercializacion en los ambitos de salud, estado ffsico o bienestar, los embutidos previos son adecuados solo de manera vestigial.
El documento DE 10 2007 025 847 A1 describe un procedimiento para la fabricacion de embutidos a base de carne de pescado y embutidos que comprenden carne de pescado. El documento se refiere en particular a un procedimiento para la fabricacion de embutidos a base de carne de pescado, en el que se procesa la carne de pescado junto con huevo hasta tener un relleno basico.
Para ello se mezclan mutuamente el huevo, que exhibe una temperatura < -10°C y por lo menos una parte de la carne de pescado de un siluro de agua dulce de la superclase de los Heterobranchidae.
El documento WO 2006/094475 A1 describe un procedimiento para la fabricacion de embutido pobre en grasa sin mezcla de "grasa vacfa" adicional (el concepto de grasa vacfa comprende en particular acidos grasos saturados o bien insaturados, en particular los acidos grasos saturados, como estan presentes por ejemplo en panceta, corteza de tocino, ubre u oreja de cerdo grasas) pero aceptando perdidas considerables de sabor, puesto que las grasas en general son un vehfculo ideal de sabor y no son reemplazables por protefna vegetal.
El objetivo en que se basa la invencion consiste en preparar un alimento a base de mezcla de carne (relleno de carne), que renuncie en total a la adicion de grasas vacfas comunes y esto se compensa mediante la adicion de carne de pescado magra de especies particulares de pescado, sin embargo con un elevado contenido de acidos grasos omega-3 naturales marinos (acidos grasos esenciales) presentes en la carne de pescado y si se requiere mezcla de acidos grasos esenciales omega-3 vegetales y marinos en forma de trigliceridos y/o sus etilesteres (posibilidades de modulacion) asf como aislados de protefna vegetal, antioxidantes solubles en agua y/o aceite, con ello se logra cuatro cosas:
1. un optimo de sabor,
2. se previenen enfermedades de la civilizacion tambien por elevado consumo y logro en el mejor de los casos concretamente de un efecto positivo (por ejemplo reduccion de colesterol),
3. posible metabolizacion continua, es decir durante 24 horas mediante la combinacion de acidos grasos omega-3 marinos (EPA y DHA; base de trigliceridos) que resulta de la carne de pescado usada y los etilesteres de acidos grasos omega-3 mezclados adicionalmente en la forma mas pura (aproximadamente 100%). Por ejemplo a partir del documento DE 699 31 897 T2 se conocen suficientemente procedimientos para la preparacion de un alquilester de acidos grasos, por ejemplo mediante la transesterificacion de trigliceridos, que estan presentes en una multiplicidad de aceites y grasas. Frente a los trigliceridos, los etilesteres de acidos grasos omega-3 tienen como ventaja que son hidrofflicos y por ello pueden incorporarse mejor en emulsiones. El efecto de retardo, es decir la absorcion o bien metabolizacion de etilesteres de acidos grasos omega-3 ocurre de manera mas continua en 24 horas, comparada con los acidos grasos omega-3 naturales construidos a base de trigliceridos, (Ikuo Ikeda. Lymphatic transport of EPA y DHA acids astriglyceride, Ethyl Ester and free Acid, and their effect on cholesterol transport in rats. Life Sciences, Vol. 52, pp. 1371-1379)
4. considerable mejora en las propiedades de sabor durante la duracion de almacenamiento, en particular el corte de embutido, que despues del fin del proceso de fabricacion del producto, claramente permanece estable sobre la medida normal de productos comparables (inhibicion de la descomposicion natural por el proceso ordinario de maduracion de salchichas escaldadas y cocidas)
En una primera forma de realizacion, se logra el objetivo que es base de la invencion con los rasgos de la reivindicacion 1.
Despues de largas series de investigaciones para la identificacion de las especies optimas de pescado para la adicion a rellenos clasicos de embutidos/asados de carne, a base de carne y/o plantas, fue en particular de importancia decisiva por renuncia a la adicion de grasas vacfas, un mejoramiento de la intensidad de sabor de la carne de partida a) usada asf como la descomposicion de albumina, la calidad de union con otros vehfculos de protefna, contenido de agua, consistencia de la carne de pescado, naturalmente inesperada alta cantidad de
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contenido de acidos grasos omega-3 marinos (EPA y DHA), cantidad de minerales, contenido de vitaminas (en particular vitamina D), en relacion con el contenido total de grasa (menor cantidad de grasas vacfas), y sin olvidar la presencia de sabor desagradable a pescado (olor a pescado). Las especies de pescado de acuerdo con la invencion que cristalizaron a partir de aquf son clarias garipinus y heterobranchus longifilis, incluyendo sus cruzamientos. Ademas, en su consistencia estas especies de pescado son muy similares a la carne de mamfferos. Estas especies exhiben un sabor y olor neutral asf como una extrema estabilidad, que de manera esencial han contribuido a manejar el asado clasico de carne picada mejorado con ellas, sin adicion de materiales de relleno de menor valor como tocino u orejas de cerdo (grasas vacfas). De todos los tipos de pescado, los usados de acuerdo con la invencion exhiben la mejor relacion para la nutricion humana de los omega-3 versus contenido de grasa. Ademas, pudo establecerse que se requieren claramente menos condimentos y/o sales.
La masa cruda de acuerdo con la invencion contiene por ejemplo adicionalmente 0,1 a 10 partes en peso de concentrado de albumina en forma de albumina de 4 componentes de leche, sueros [lactoalbumina, lactoglobulina] de pollo y de plantas (por ejemplo: soja, altramuz, guisante, patata) referidas a 100 partes en peso de los componentes a), b) y c).
La masa cruda de acuerdo con la invencion contiene dado el caso adicionalmente 0,001 a 1,0 partes en peso de vitamina D y/o aminoacidos libres L-carnitina y/o L-arginina, referidas a 100 partes en peso de los componentes a), b) y c). En particular, en la masa cruda esta presente 2 a 10 g/g de L-arginina en polvo pura.
La masa cruda de acuerdo con la invencion contiene en total por lo menos 0,2 g de acidos alfa-linolenico y/o estearidonico vegetales, por 100 g de carne y/o sustitucion de carne, en particular en forma de los trigliceridos y/o etilesteres de acidos grasos.
La masa cruda de acuerdo con la invencion contiene en total por lo menos 0,2 g de acido docosahexaenoico y/o eicosapentaenoico en forma de sus etilesteres por 100 g de carne, mediante el empleo de carne de pescado sin sabor a pescado u olor a pescado perceptible, en el procedimiento de elaboracion (cuter).
A continuacion el acido alfa linolenico sera abreviado tambien como ALA (18:3).
A continuacion el acido estearidonico sera abreviado tambien como STA (18:4). A continuacion el acido docosahexaenoico sera abreviado tambien como DHA (22:6). A continuacion el acido eicosapentaenoico sera abreviado tambien como EPA (20:5).
Los acidos grasos necesarios, en particular en forma de los etilesteres de acidos grasos (formas de administracion [polvo o granulado microencapsulado] solida y/o lfquida), no esta presentes en la carne normal en esta concentracion. Mediante su enriquecimiento en los alimentos (relleno para embutidos) puede lograrse el objetivo que es base de la invencion.
En el sentido de la invencion, la carne de mamfferos y materiales que reemplazan la carne, no comprenden pescado.
La masa cruda de acuerdo con la invencion es adecuada en particular para la produccion de alimentos, que pueden ser comercializados tambien en el ambito del estado ffsico. Basicamente los embutidos y productos de carne picada pobres en grasa pueden ser asf mejorados. Los embutidos y productos de carne picada se tornan entonces concretamente algo ricos en grasa, sin embargo solo mediante adicion de acidos grasos esenciales, no por adicion de grasas vacfas promotoras o formadoras de colesterol. Adicionalmente, estas dos especies de pescado mencionadas suministran importantes aminoacidos y vitaminas, sin simultaneamente aportar sustancias concomitantes indeseadas, como elevadas cantidades de grasas vacfas, colesterol o acido urico en el uso de los alimentos.
Sobre todo, por consumo excesivo de carne y productos de carne con elevado contenido de grasas vacfas, se presentan efectos negativos sobre el corazon y en total sobre el sistema cardiocirculatorio; fuera de ello, esto aumenta aun el riesgo de enfermedad oncologica, asf como un elevado nivel de colesterol. Si se reemplaza parcialmente este excesivo consumo de carne, por componentes esenciales de productos de pescado y de mar (aceites esenciales de pescado y albumina) asf como productos vegetales (aceites esenciales vegetales y protefnas esenciales vegetales), entonces esto disminuye por ejemplo el nivel de colesterol, el riesgo de enfermedades arteriales en hombres y mujeres y de derrame cerebral en personas viejas.
La combinacion de productos de carne y/o productos de reemplazo de carne con aislados de protefna esencial vegetal (por ejemplo de altramuz, guisantes, patata, soja, lentejas, habichuelas) y/o protefna de pescado asf como acidos grasos esenciales omega-3 de plantas o de pescado es claramente util, favorable y significativa en la epoca del antienvejecimiento. Una ventaja general de las dos especies de pescado es una baja cantidad de estructuras que contienen tejido conjuntivo, en relacion con su contenido de albumina. Ademas, la protefna que contiene tejido conjuntivo en general esta presente en el pescado principalmente como colageno, que se convierte facilmente en la
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forma bien soluble de la gelatina (glutina). Por ello el pescado se cuece de manera excesiva rapidamente, se torna esponjoso y con ello es facilmente digerible. Esta es la razon por la cual se absorbe 93% a 98% de la albumina de pescado, mientras la absorcion de albumina de carne no es mayor a 80%. En comparacion con la carne animal, el tejido graso del pescado es rico en acidos grasos poliinsaturados y contiene minerales como potasio, magnesio y en particular fosforo y el elemento traza selenio.
En Alemania hubo en 2005 en total 367.361 casos de muerte por enfermedades del corazon/circulacion (mujeres 215.087; hombres 152.274).
Esta estadfstica habla un mensaje claro. Entre todas las causas de muerte, esta toma con ello con distancia el primer lugar. Los expertos critican en esta relacion que las medidas para la prevencion y rehabilitacion, (= es una conditio sine qua non) son de modo aproximado completamente desatendidas. En particular, tienen lugar solo de modo rudimentario la indispensable aclaracion y cambio activo de conciencia dentro de la poblacion respecto a los habitos de ejercicio y alimentacion.
Por otro lado, los medicos prescriben siempre mas medicamentos, como tal vez agentes o pfldoras que reduce la presion sangufnea, contra elevados valores de colesterol (como por ejemplo grupo de medicamentos de los reductores de colesterol [=estatinas]).
Para interrumpir este circuito negativo y contrarrestarlo de manera positiva, se desarrollo esta idea que es base de la invencion -sustitucion por lo menos parcial de alimentos a base de carne (embutidos y carne picada) mediante la adicion de componentes esenciales de pescado; con ello se logra modificar el comportamiento de consumo trasmitido y cientfficamente anticuado (consumo desmesurado de productos de carne, que promueve enfermedades), para alcanzar un uso economico nacional total (elevacion del estado general de salud en la poblacion). Con esta idea - completar de manera significativa por lo menos parcialmente productos embutidos como por ejemplo salchichas escaldadas, salchichas cocidas y salchichas crudas asf como productos de carne picada, mediante las materias primas esenciales de pescado y productos vegetales - se precipita de manera indirecta en total una sensibilizacion en la poblacion occidental, respecto a la eleccion de sus alimentos. Esto era imposible por la hasta ahora extraordinariamente limitada posibilidad de proceso de la materia prima de pescado, en relacion con la carne. Esta union equivocada ("conexion erronea") en el procesamiento de alimentos es cerrada en adelante por la idea base. Mediante ello por primera vez el consumidor en su evolucion se enfrenta con un embutido de carne y productos de carne picada refinados con componentes esenciales que en la suma de las propiedades anteriormente citadas, corresponde a las expectativas requeridas de expertos en alimentos.
Los acidos grasos poliinsaturados son componentes esenciales de nuestras celulas y componentes basicos para las hormonas. Estan incorporados en diferentes aceites vegetales valiosos y tipos de pescados grasos como salmon, macarela, sardina y arenque. Los acidos grasos saturados (grasas vacfas), en mantequilla, manteca, queso, embutidos y carne pero tambien en coco, tortas, dulces y masticables, representan un notable factor de riesgo. Esta grasa es responsable por la elevacion del colesterol en la sangre. Por ello se ha recomendado hasta ahora acudir a productos pobres en grasa como variante a los animales. Con la masa cruda de acuerdo con la invencion se materializan ahora productos clasicos como por ejemplo embutidos, que por un lado exhiben un elevado contenido de protefna y por otro un elevado contenido de acidos grasos poliinsaturados.
Los acidos grasos poliinsaturados, que estan presentes por ejemplo de manera abundante en el aceite de pescado, reducen tambien la rata de muerte cardfaca repentina. La infusion de acidos grasos poliinsaturados (por ejemplo: DHA, EPA) tiene una influencia protectora tambien sobre tales pacientes en riesgo (estudio de investigadores GISSY-P; Lancet).
La masa cruda de acuerdo con la invencion es adecuada de modo particular para la fabricacion de productos para la condicion ffsica y alimentacion para atletas de fuerza. Cuanto menos carbohidratos y mas albumina se come, mas constante permanece el nivel de azucar en la sangre (fndice glicemico). Ademas, una dieta rica en albumina promueve la combustion de grasa. Tambien, en esta relacion es importante que el cuerpo construye masa muscular a partir de albumina. Sin embargo la albumina no puede almacenarse en el cuerpo. Por ello tiene que ser suministrada diariamente a los atletas. Mediante un suministro suficiente de albumina en combinacion con entrenamiento de fuerza, la musculatura se hace compacta, se degrada la grasa y se fortalece el tejido conectivo. De manera manifiesta puede construirse masa muscular optima cuando se toma albumina aproximadamente 90 minutos antes del entrenamiento de fuerza. Para ello, hasta ahora tenia que acudirse a alimentos como ensalada con pescado o pavo, pescado con verduras o bebida de albumina con L-carnitina y L-arginina.
En el sentido de la invencion, el relleno de carne para embutidos comprende por un lado relleno para embutidos finamente dividido (por ejemplo de un cuter) pero tambien carne picada o relleno grueso para embutidos (por ejemplo de una picadora para carne).
En el sentido de la invencion, el alimento comprende alimento para animales y alimento para humanos.
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En el sentido de la invencion, el reemplazo de carne puede comprender o consistir en por ejemplo tofu (soja), altramuz, guisantes, trigo sarraceno, harina de escanda o patata.
La carne consiste preferiblemente en filete de carne pobre en grasa y/o carne de musculo y/o carne de la paletilla.
El contenido de ALA y/o STA (trigliceridos y/o etilesteres) vegetales por 100 g de carne es de por lo menos 0,2 g a 1 g, en particular por lo menos 0,5 g.
El acido graso necesario para ello es un acido graso omega-3 y no esta presente de manera natural en productos animales. Mediante el enriquecimiento de alimentos con estos acidos grasos, por ejemplo mediante adicion de determinados aceites vegetales (trigliceridos y/o etilesteres), puede lograrse el objetivo que es base de la invencion.
Preferiblemente, la masa cruda contiene 0,05 a 10 partes en peso de un adhesivo de pescado y protefna vegetal, asf como aceite vegetal, en el que el adhesivo contiene pescado y protefna vegetal y por lo menos 10 % en peso, en particular por lo menos 25 % en peso de aceite vegetal. En el sentido de la invencion, el adhesivo cuida no solo de una textura agradable del alimento y una buena cohesion de los diferentes ingredientes, sino que mediante la determinada composicion del adhesivo puede mejorar al alimento principalmente tambien en su efecto promotor de salud.
La carne de pescado del adhesivo proviene asf mismo de las especies clarias garipinus y/o hetero-branchus longifilis incluyendo sus cruzamientos, debido a sus propiedades ideales y sin rival.
El adhesivo contiene preferiblemente 30 a 70 % en peso de una emulsion base, la cual contiene 40 a 70 % en peso de carne y/o pescado, 20 a 50 % en peso de agua y/o hielo asf como 5 a 15 % en peso de fraccion de grasa de pescado y/o aceite vegetal. La fraccion de grasa del pescado resulta por ejemplo del denominado rizo de pescado. Los rizos de pescado son las aletas ventrales que contienen grasa, de los pescados. De modo particularmente preferido, la emulsion base contiene 50 a 65 % en peso de pescado e independientemente de ello de modo particularmente preferido contiene 25 a 40 % en peso de agua y/o hielo.
En el sentido de la invencion, el adhesivo es una composicion que mejora el producto y simultaneamente influye de manera positiva en la consistencia o textura del producto.
El adhesivo fue desarrollado para, aparte de la optimizacion de la consistencia del relleno de carne para embutido (propiedad de adhesion) y mejoramiento del sabor, exhibir preferiblemente una propiedad adicional, es decir la capacidad activa de modular las relaciones entre EPA y DHA, mejorar o bien enriquecer la mezcla de carne picada (matriz natural con [trigliceridos] naturales) que contiene etilesteres especfficos de acidos grasos omega-3 EPA y DHA asf como preferiblemente los adicionales ALA y/o STA (C 18:3 y/o 18:4; a base de trigliceridos y/o etilesteres) vegetales, no tfpicos de pescado, y estos en cada caso en una relacion de 2 a 10, en particular en la relacion optima de mezcla de 5 partes de acido alfa linoleico a 1 parte de EPA/DHA. Durante el proceso de fabricacion en etapas surge por ejemplo mediante la "disgregacion" - condicionada por una muy elevada velocidad de rotacion/min en el proceso de mezcla - una distribucion o bien "absorcion" optima (enriquecimiento) de los correspondientes acidos grasos omega-3 esenciales con grupo etilo. Si en la formacion de la emulsion y proceso de analisis, la correspondiente fraccion o bien la fraccion individual de los en cada caso acidos grasos esenciales debiera ser muy baja, entonces siempre pueden optimizarse las emulsiones individuales mediante los correspondientes derivados de aceite (trigliceridos y/o base de etilesteres). Por la serie de ensayos respecto al proceso de mejoramiento, pudo establecerse de manera sorprendente que tambien pueden incorporarse adicionalmente muy bien en el proceso de emulsion, derivados de aceites anadidos asf como protefnas animales y vegetales. En particular en la emulsion de concentracion F (= aceite de pescado; brazo b que contiene aceite de pescado) mediante la "disgregacion” se alcanza una concentracion significativamente mayor de EPA y DHA del tejido de pescado (por ejemplo la cantidad de etilesteres de omega-3 en 100 g de carne normal es < 0,01 % en peso; sin embargo en el adhesivo de acuerdo con la invencion, la cantidad es por ejemplo por lo menos 5 % en peso) y no obstante la emulsion no "colapsa".
El adhesivo comprende ademas preferiblemente una parte (a) que contiene aceite vegetal y una parte (b) que contiene aceite de pescado, en la que
-la relacion en peso de la parte (a) que contiene aceite vegetal a la parte (b) que contiene aceite de pescado esta en un intervalo de 3:1 a 15:1,
-la parte (a) que contiene aceite vegetal contiene 40 a 90 % en peso de aceite vegetal y 10 a 60 % en peso de emulsion base, y
-la parte (b) que contiene aceite de pescado contiene 40 a 75 % en peso de aceite de pescado y 25 a 60 % en peso de emulsion base.
La relacion en peso de la parte (a) que contiene aceite vegetal a la parte (b) que contiene aceite de pescado esta
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preferiblemente en un intervalo de 5:1 a 10:1.
De acuerdo con la presente invencion, se prefiere de modo particular cuando la parte (a) que contiene aceite vegetal contiene 45 a 70 % en peso de aceite vegetal y 30 a 55 % en peso de emulsion base. Ademas, independientemente de ello se prefiere de modo particular cuando la parte (b) que contiene aceite de pescado contiene 45 a 65 % en peso de aceite de pescado y 35 a 55 % en peso de emulsion base.
La masa cruda o el adhesivo contienen en cada caso preferiblemente por lo menos un antioxidante soluble en agua, en particular acido cftrico y/o acido ascorbico. De modo particular una combinacion de acido cftrico y acido ascorbico hace posible la preparacion de emulsiones particularmente estables a la oxidacion.
La protefna de vegetal contiene preferiblemente aislados de protefna de altramuz y/o guisantes. Al respecto, es ventajoso que en el uso de aislado de protefna, a pesar de la reduccion en el valor de pH y la danina solubilidad de protefnas asociada con ello, por la adicion de acido cftrico y/o acido ascorbico esta presente no obstante un buen efecto emulsificante.
En el sentido de la invencion, el concepto "carne pescado" se refiere exclusivamente a las dos especies clarias garipinus y/o heterobranchus longifilis. De modo exacto, estas especies de pescados corresponden completamente a las propiedades buscadas. En particular las elevadas propiedades aglutinantes conducen a que pueda renunciarse parcial o completamente a agentes aglutinantes adicionales de naturaleza qufmica convencional.
La masa cruda para la fabricacion de un alimento de acuerdo con la invencion (relleno para embutidos) contiene carne y/o reemplazo de carne, el cual puede contener en cada caso preferiblemente 50 a 90 partes en peso de masa de carne y 5 a 20 partes en peso de aceite vegetal. De modo ventajoso en la masa cruda estan presentes tambien 5 a 20 partes en peso de hielo, con ello la masa cruda puede ser procesada adicionalmente por ejemplo mediante la desintegracion en un cuter.
En total, la masa de carne para la fabricacion de la masa cruda como por ejemplo relleno de carne para embutido o carne picada, proviene de partes de carne pobre en grasa, como por ejemplo filete, paletilla y/o carne de musculo.
A las masas crudas de acuerdo con la invencion pueden anadirse preferiblemente 0,1 a 10 partes en peso de albumina, en particular como concentrado en forma de albumina de 4 componentes de albumina de leche, de suero [lactoalbumina, lactoglobulina], de gallina y de vegetales (por ejemplo: soja, altramuz, guisantes, patata).
Estas fuentes de protefna de alto valor son adecuadas en particular para productos para condicion ffsica y deporte de fuerza. Mientras los no deportistas deberfan tomar por dfa 0,8 g de protefna por kg de peso corporal, para un deportista de fuerza son ya 1,8 a 2,5 g. Eso significa que por ejemplo un fisicoculturista con peso de 90 kg tiene que tomar por ejemplo 225 g de protefna por dfa, lo cual corresponde a una cantidad de 1,3 kg de carne de bovino. Con la masa cruda de acuerdo con la invencion es posible ahora cubrir de manera mas eficiente la necesidad de albumina. La masa cruda de acuerdo con la invencion puede ser usada mediante el enriquecimiento con albumina de alto valor, como concentrado de protefna. La concentracion natural de albumina en productos comparables conocidos hasta ahora es de aproximadamente 16 a 21 % en peso. Con la masa cruda de acuerdo con la invencion puede alcanzarse mediante adicion de la albumina vegetal y/o animal, una concentracion notablemente mas alta.
En otra forma de realizacion, se logra el objetivo que es base de la invencion mediante un procedimiento para la fabricacion de una masa cruda, que se caracteriza porque se desmenuza esta, se mezcla completamente, se empaca por ejemplo en tripas y se calienta por un periodo de tiempo de 30 a 240 minutos a una temperatura de 40 a 85 °C.
Preferiblemente se desmenuza una masa cruda, que contiene 50 a 90 partes en peso de masa de carne, se mezcla completamente y se calienta por un periodo de tiempo de 30 a 240 minutos a una temperatura de 40 a 85 °C. De modo ventajoso se empaca esta a continuacion hasta el producto listo.
Preferiblemente se anaden a la masa cruda, despues de desmenuzarla, aun 5 a 20 partes en peso de aceite vegetal. Despues de desmenuzarla, la masa cruda es mejorada por ejemplo, mediante el adhesivo de acuerdo con la invencion mencionado anteriormente.
El procedimiento de acuerdo con la invencion es adecuado por ejemplo para la fabricacion de alimento animal o alimentacion para humanos como carne picada, palillos de pescado, kebab, embutidos como embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, embutidos cocidos para esparcir, albondigas, hamburguesas, productos para el estado ffsico o volovanes. El procedimiento de acuerdo con la invencion preve tambien que se use masa de carne como componente principal. De modo alternativo, sin embargo es posible tambien renunciar completamente a la carne, cuando se usa reemplazo de carne. Ademas, al producto del procedimiento pueden anadirse en el procedimiento de fabricacion por ejemplo aun suplementos como vitaminas, minerales, elementos traza, enzimas y/o sustancias farmaceuticamente eficaces, para optimizar los usos medicinales correctos segun la necesidad.
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Se trata de un procedimiento que es usado para la produccion de alimentos o bien carne para alimentos de animales y/o materiales de partida vegetales puros, pescado o tambien dado el caso concentrado adicional de albumina.
Con el presente procedimiento se producen por ejemplo productos de carne pobres en grasa (salchichas crudas, ... etc.) a partir de relleno de carne para embutido, que son neutros en sabor a pescado y olor a pescado y en particular disponen de suficientes (uso terapeutico) acidos grasos esenciales (EPA y DHA [a base de etilesteres] pero tambien disponen de los acidos grasos omega-3 [ALA y/o STA] que ocurren solo en las plantas. Al respecto, en el "mejoramiento" natural (en el sentido de enriquecimiento) del relleno de carne para embutido, preferiblemente deberfa considerarse la relacion de mezcla recomendada en cada caso por los cientfficos lfderes (vease la relacion de mezcla de leche materna de acidos grasos omega-3 y concentraciones) entre ALA y STA vs. EPA y DHA, pero tambien entre EPA y DHA (esto es posible solo mediante el uso de etilesteres "puros" de los acidos grasos omega- 3). Este denominado tipo natural del mejoramiento de los productos de carne logra por consumo regular un evidente efecto positivo que promueve o bien conserva la salud. Ademas con el mejoramiento de los productos de carne, dependiendo de la necesidad, deberfa alcanzarse una concentracion tan alta en etilesteres de acidos grasos omega-3, que con ello pueda introducirse una terapia promotora de salud en enfermos cronicos. Ademas, preferiblemente todos los productos de mezcla de carne exhiben una consistencia, que es muy firme y sin embargo es suave, en la que los productos de carne deberfan permanecer durables por largo tiempo.
De manera ventajosa, el/los aislado/s de protefna vegetal es/son procesable/s con agua y antioxidantes solubles en agua (acido ascorbico y/o acido cftrico) en la emulsion base, en un molino coloidal y una maquina de dispersion de rueda dentada.
De manera ventajosa se anaden a la masa cruda aceites vegetales y/o aceites de pescado esenciales. Mediante ello pueden eliminarse muy facilmente las desventajas mencionadas en el estado de la tecnica, de aparicion de enfermedades.
La desintegracion de la masa cruda por ejemplo hasta relleno de carne para embutido o carne picada ocurre preferiblemente en un cuter, picadora de carne y/o un dispositivo de desintegracion de carne. En el procedimiento de cuter se usa por ejemplo una rata de corte en un intervalo de 1.000 a 3.000 s-1.
Preferiblemente se muele una parte de la masa cruda y la parte restante es machacada. Mediante ello se alcanza una textura particular de grano grueso, que es particularmente similar a la de los productos de carne conocidos hasta ahora.
En el procedimiento de acuerdo con la invencion se usa preferiblemente masa congelada de carne o carne congelada o pescado congelado. En particular puede procesarse la masa de carne tanto en estado congelado como tambien en estado descongelado. Mediante ello pueden tener lugar el desmenuzamiento de la masa cruda, por ejemplo en un cuter, tambien sin adicion de hielo.
En el procedimiento de acuerdo con la invencion se usa ventajosamente una masa cruda con un contenido de aceite vegetal de por lo menos 5 % en peso. Mediante ello pueden incorporarse de manera incremental en la masa cruda de acuerdo con la invencion, los acidos grasos poliinsaturados ya presentes en aceite vegetal. Por ello, como aceites vegetales son adecuados de modo particular aceite de nuez, aceite de colza, aceite de linaza, aceite de Chfa, aceite de canamo, aceite de soja, aceite de perilla; aceites de la familia vegetal de las Boraginaceae, aceite de semilla de grosella o una mezcla de por lo menos dos de estos aceites. Por ello, cada combinacion de dos de los aceites mencionados es particularmente preferida. Justo para relleno de carne picada pueden usarse tambien, para el mejoramiento de la aglutinacion, miga de pan desmenuzado (pan rallado). A la masa cruda, en particular al relleno de carne para embutido o la carne picada pueden anadirse tambien protefnas vegetales desnaturalizadas (por ejemplo soja, altramuz, patata, guisantes, mijo o algas verdes) y/o protefna de suero (lactoalbumina.
En el procedimiento de acuerdo con la invencion pueden anadirse a la masa cruda tambien los siguientes ingredientes: fosfato, sal, sal de nitrito para curado, verduras, caldo, sustancias que contienen L-carnitina, sustancias aromaticas, vehfculo de sabor, suplementos naturales como por ejemplo vitaminas, sustancias minerales y elementos traza, bacterias probioticas, suplementos sinteticos, sustancias con eficacia farmaceutica, sustancias similares a medicamentos, por ejemplo sustancias que contienen L-carnitina (por ejemplo L-carnitina segun el procedimiento biologico natural Carnipure® o del extracto de Liebig y no la D-carnitina producida de modo qufmico no natural) o agentes para mejorar textura, por ejemplo miga de pan. Justamente, la L-carnitina puede promover la combustion de grasa. Por ello se recomienda frecuentemente tomar aproximadamente 1 g de L- carnitina 30 antes del deporte. Gracias a sus funciones importantes y basicas en el metabolismo de energfa, en particular los deportistas de larga duracion, fuerza y entretenimiento, hombres que realizan una dieta para la reduccion de peso, embarazadas y lactantes, en particular personas mayores, vegetarianos, diabeticos, hombres en general, que deberfan conservar y promover su salud, pueden tomar de 1 a 3 g/dfa con la ingesta de alimentacion.
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En otra forma de realizacion, se logra el objetivo que es base de la invencion mediante una masa cruda, que es producible segun el procedimiento de acuerdo con la invencion. Preferiblemente, el contenido de acidos grasos w-3 es de por lo menos 1 % en peso, en particular por lo menos 5 % en peso, de modo particular preferiblemente por lo menos 10 % en peso, referido a la masa cruda. Mediante ello la masa cruda de acuerdo con la invencion puede prevenir, con sabor consistente en comparacion con productos de carne pura, enfermedades de la civilizacion, como arteriosclerosis, en lo cual los acidos grasos w-3 (producidos a partir de los componentes esenciales de pescado) reemplazan los acidos grasos w-6 daninos para la salud de los consumidores (tipos de embutidos clasicos, que contienen grasa, acido araquidonico), concretamente en su trasformacion hasta las sustancias inflamatorias, de modo que se contrarresta directamente la formacion de trombaxeno (sustancia inflamatoria) peligroso para la salud.
El alimento (relleno para embutidos) contiene de modo preferido 5 a 20 partes en peso de aceite vegetal y 5 a 90 partes en peso de masa de carne. De modo ventajoso estan presentes por lo menos 50 partes en peso, en particular por lo menos 60 partes en peso de masa de carne. De modo ventajoso se combina de manera homogenea el aceite vegetal con la masa de carne, de modo que por lo menos a simple vista no puede diferenciarse el aceite vegetal de la masa de carne. Este alimento (relleno para embutidos) de acuerdo con la invencion es acondicionado preferiblemente de modo que exhibe el mismo sabor que el producto de carne al que se han adicionado grasas vacfas comunes en el mercado. Dependiendo de la necesidad, pueden mezclarse tambien diversos aromas de carne. Mediante ello el alimento (relleno para embutidos) de acuerdo con la invencion puede reemplazar los productos de carne ofrecidos hasta ahora y compensar las desventajas descritas en el estado de la tecnica.
El alimento (relleno para embutidos) de acuerdo con la invencion es adecuado ademas preferiblemente para la fabricacion de carne picada, palillos de pescado, una hamburguesa, un pincho giratorio como por ejemplo kebab, un relleno de masa, por ejemplo para pasta rellena de carne picada, un embutido, una hamburguesa o un volovan.
En otra forma de realizacion se logra el objetivo que es base de la invencion, mediante el uso de una masa cruda de acuerdo con la invencion, para la fabricacion de alimento para animales o alimentos para humanos, como carne picada, palitos de pescado, kebab, pinchos giratorios, embutidos, hamburguesa, albondigas, volovanes o rellenos de masa, como por ejemplo pasta rellena de carne picada.
El adhesivo es obtenido de manera ventajosa mediante mezcla de por lo menos un aceite y protefna vegetal desnaturalizada o carne de pescado, hasta dar una emulsion base que es producida primero en un recipiente rotatorio a una velocidad de rotacion en un intervalo de 5.000 a 25.000 revoluciones/minuto, en particular 10.000 a 20.000 revoluciones/minuto. Este procedimiento es denominado tambien como desintegracion de la emulsion base.
La introduccion de por lo menos un aislado de protefna vegetal (altramuz, guisantes, patata, algas, soja, judfas, lentejas) ocurre por ejemplo por medio de un agitador de espiral o un molino coloidal, la introduccion opcional de acidos grasos omega-3 en el adhesivo a partir de aceite vegetal y antioxidantes solubles en grasa o aceite ocurre preferiblemente bajo atmosfera de gas protector, que se caracteriza por exclusion de oxfgeno y por ejemplo 80% de N2 y 20% de CO2.
Se coloca la mezcla de agua-pescado-protefna-antioxidante en una unidad de dispersion (bien sea maquina de dispersion de rueda dentada o molino coloidal). Se bombea la mezcla al circuito, simultaneamente dosificar de manera continua la mezcla de aceite. Mediante la unidad de dispersion se distribuye la fase oleosa de manera homogenea en la fase "acuosa" y se realiza la emulsion. Este proceso tiene lugar tanto como sea posible a temperaturas por debajo de 20 °C, mejor por debajo de 10 °C.
En el procedimiento de acuerdo con la invencion se divide la emulsion base por ejemplo primero en dos partes y a continuacion a cada parte se anade aceite vegetal o bien aceite de pescado, para obtener en cada caso la parte que contiene aceite vegetal o bien la parte que contiene aceite de pescado.
Parte de la invencion es tambien la introduccion en el adhesivo de por lo menos un antioxidante soluble en grasa o aceite, para la formacion de una mezcla de aceite vegetal, protefna vegetal, carne de pescado, etilesteres omega-3 y antioxidante soluble en grasa o aceite, en la que en particular ocurre la incorporacion de etilesteres de acidos grasos omega-3 en la mezcla del adhesivo, bajo atmosfera de gas protector.
La preparacion de la emulsion base puede ocurrir por ejemplo mediante mezcla de las sustancias base, en un homogeneizador o en un homogeneizador de alta presion.
Se homogeneiza entonces el adhesivo en el homogeneizador u homogeneizador de alta presion. Al respecto, se desmenuzan fuertemente y estabilizan las gotas de aceite distribuidas de manera homogenea previamente. La emulsion que surge despues del proceso de homogenizacion es almacenada tan frfa como sea posible, bajo
exclusion de luz y oxfgeno hasta el otro uso o bien de modo analogo es incorporada directamente en la mezcla de carne.
Ejemplos de realizacion:
Ejemplo 1:
5 Fabricacion de embutido de pescado-vacuno (salchicha escaldada para condicion ffsica - tipo Lyon)
Ingrediente
Cantidad [% en peso] Cantidad [g]
Carne, bovino, magra
28,14 6.000,00
Carne, pescado
37,52 8.000,00
Hielo, -20 a -50 °C.
15,95 3.400,00
Sal de nitrito para curado
0,89 190,00
Fosfato
0,25 52,50
Especias
0,53 114,00
Adhesivo *
3,99 850,00
Antioxidantes (acido cftrico y acido ascorbico)
0,35 75,00
Concentrado de albumina en forma de albumina de 4 componentes (90%)
8,82 1.880,00
L-carnitina
0,89 190,00
L-arginina
2,67 570,00
Total [g]
100,00 21.321,50
Numero de revoluciones del cuter [rpm]
1.800
Tiempo de cuter [min]
Aproximadamente 8
Temperatura alcanzada [°C]
8
Adicion del adhesivo despues de 2/3 del tiempo de cuter
Mezclar
Llenar
Temperatura del caldo [°C]
72
Tiempo de caldo [min]
120-150
Temperatura de enfriamiento [°C]
6
*Vease ejemplo 4
Ejemplo 2:
Fabricacion de un embutido de pescado, soja carne de cerdo con protefna de guisantes
Ingrediente
Cantidad [%] Cantidad [g]
Carne, pescado
36,47 7.000,00
Carne, cerdo
31,26 6.000,00
Carne, soja
10,42 2.000,00
Hielo, -20 - -50 °C
15,63 3.000,00
Sal de nitrito de curado
0,68 130,00
Especias
0,09 18,00
Adhesivo*
5,05 970,00
Antioxidante (acido cftrico y acido ascorbico)
0,40 76,39
Total [g]
100,00 19.194,39
Numero de revoluciones del cuter [rpm]
1.700
Tiempo de cuter [min]
Aproximadamente 8
Temperature alcanzada [°C]
08
Adicion del adhesivo despues de 2/3 del tiempo de cuter
Mezclar
Llenar
Temperature de caldo [°C]
72
Tiempo de caldo [min]
120-150
Temperature de enfriamiento [°C]
6
* Vease Ejemplo 4
5 Ejemplo 3:
Fabricacion de una albondiga de pescado-vacuno
Ingrediente
Cantidad [% en peso] Cantidad [g]
Carne, vacuno, magra
53,99 7.000,00
Carne, pescado
23,14 3.000,00
Hielo, -20 a - 50 °C
9,26 1.200,00
Pan rallado (miga de pan)
2,31 300,00
Huevos
3,86 500,00
Especias
0,88 114,00
Adhesivo*
6,56 850,00
Total [g]
100,00 12.964
Numero de revoluciones del cuter [rpm]
750
Tiempo de cuter [min]
Aproximadamente 8
Temperatura alcanzada [°C]
8
Adicion del adhesivo despues de 1/3 del tiempo de cuter
Mezclar
Division en porciones
Empaque
Eventual choque de frfo
O o o C\l
Temperatura de enfriamiento [°C]
6
* Vease Ejemplo 4
Ejemplo 4:
Adhesivo (= emulsiones mejoradas) producido como sigue:
5 Emulsion base (= GE) consistente en: carne de pescado 40 % en peso, protefna vegetal desnaturalizada (guisantes, soja, altramuz) 10% en peso, agua 42 % en peso, 5,0 % en peso de hielo, antioxidantes solubles en agua 3,0 % en peso (acido ascorbico y acido cftrico), se escinde en dos fracciones
I.Fraccion vegetal
2.Fraccion de pescado
Antioxidantes solubles en agua
1-4 % en peso (Alfa- y/o betatocoferol) 1-5 % en peso
Acidos grasos omega-3 vegetales (trigliceridosx y/o etil
Adicionalmente antioxidantes a base de aceite (extracto
esteresxx de [ALA y/o STA])
6-10 % en peso de romero y/o arandanos) acidos grasos omega-3
marinos (trigliceridosx y/o etilesteresxx de [EPA y/o
Aceite vegetal
20-50 % en peso DHA]) 5-30 % en peso
GE
10-50 % en peso Aceite vegetal 5-40% en peso
GE 10-50% en peso
Relacion de mezcla:
2:1 a 15:1
5
10
15
20
25
30
Adhesivo (= emulsiones mejoradas) x Referencia xx Invencion
Produccion de una realizacion de 100 g de adhesivo con 10 % de acidos grasos omega-3 (trigliceridosx y/o etilesteresxx);
Emulsion base:
Etapa A
1. Primero se calentaron 42 g de agua a por lo menos 20 °C a maximo 80 °C.
2. A continuacion se agitaron dentro del agua 1,0 g de acido cftrico y 2,0 g de acido ascorbico.
3. Incorporar mezclando 10 g de aislado y/o aislados de protefna vegetal, por medio de un molino coloidal, separacion del rotor/estator 1 mm, tiempo de mezcla 5 minutos, enfriamiento a 20 °C.
Etapa B
4. Desintegracion de 40 g de carne de pescado y/o carne con 5 g de hielo en el cuter a 1.700 rpm, con temperatura creciente hasta maximo 9 °C.
Etapa C = Mezcla de Etapa A y B
5. Colocacion de la solucion emulsificada vegetal en una unidad de dispersion de rueda dentada), incorporacion de la emulsion de pescado y/o de carne desmenuzados, mezclando hasta formar la emulsion de una masa total.
1. Fraccion (46 % en peso de emulsion base), base vegetal
I. Colocacion de 50 g de aceite de colza, incorporacion mezclando 4,0 % en peso de antioxidantes solubles en agua (acido cftrico y/o acido ascorbico) por medio de un equipo de dispersion de rueda dentada de laboratorio, por 3 minutos a 15.000 rpm, T= 20 °C.
II. Fraccion (38 % en peso de emulsion base), base de pescado
1. Colocacion de 30 g de aceite de colza, incorporacion mezclando alfa- y/o betatocoferoles 1-(5 % en peso) asf como 2,0 g de romero y/o arandanos, por medio de un equipo de dispersion de rueda dentada de laboratorio, por 3 minutos a 15.000 rpm, T= 20 °C, incorporacion mezclando 30 g de acidos grasos omega-3 (trigliceridosx y/o etilesteresxx [omega 3>90 % EE]) a 9.000 rpm por 1 minuto a 20°C. Finalizacion del adhesivo en la relacion 2:1 (emulsion final, dependiendo de la necesidad)
1. Colocacion de la fraccion a base vegetal en una unidad de dispersion de rueda dentada, incorporacion mezclando y formacion de la emulsion de la fraccion a base de pescado bajo vacfo de 700 mbar, 15 °C por 20 minutos a un numero de revoluciones de 4.500 rpm.
2. Homogenizacion del adhesivo por medio de un homogeneizador de alta presion, a 500 a 1.500 bar, en una etapa, temperatura de 15-20 °C.
3. Eventualmente empaque del adhesivo bajo vacfo o gas protector (80% de N2, 20% de CO2), enfriamiento a 1 °C.

Claims (14)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    1. Masa cruda para la fabricacion de relleno de carne para embutido, que contiene
    a) de 3 a 15 partes en peso de carne y/o reemplazo de carne,
    b) de 0,01 a 20 partes en peso de pescado de las especies Clarias garipinus y/o Heterobranchus longifilis, incluyendo sus cruces,
    c) de 1 a 5 partes en peso de hielo y/o agua,
    d) por lo menos 0,2 g de acidos alfa-linolenico y/o estearidonico vegetales por 100 g de carne y/o reemplazo de carne, en forma de los trigliceridos y/o etilesteres de acidos grasos y
    en donde la masa cruda
    exhibe por lo menos 0,2 g de acido docosahexaenoico y/o de acido eicosapentaenoico en forma de sus etilesteres, por 100 g de carne y/o reemplazo de carne y
    de 0,05 a 10 partes en peso de un adhesivo que contiene protefnas de pescado y vegetales y por lo menos un 10 % en peso de aceite vegetal.
  2. 2. Masa cruda de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizada porque contiene adicionalmente de 0,1 a 10 partes en peso de concentrado de albumina, en forma de albumina de 4 componentes, de albumina de leche, protefna de suero [lactoalbumina, lactoglobulina], albumina de gallina y albumina de plantas, en particular de soja, altramuz, guisantes y/o patata) y/o huevo seco.
  3. 3. Masa cruda de acuerdo con la reivindicacion 1, caracterizada porque contiene adicionalmente de 0,001 a 1,0 partes en peso de vitamina D y/o aminoacidos L-carnitina y/o L-arginina libres.
  4. 4. Masa cruda de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada porque contiene adicionalmente por lo menos un antioxidante soluble en agua y/o a base de aceite.
  5. 5. Masa cruda de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque el adhesivo contiene del 30 al 70 % en peso de una emulsion base, en la que la emulsion base contiene
    - del 40 al 70 % en peso de pescado y/o carne,
    - del 20 al 50 % en peso de agua y/o hielo y
    - del 5 al 15 % en peso de fraccion grasa de pescado y/o aceite vegetal.
  6. 6. Masa cruda de acuerdo con la reivindicacion 5, caracterizada porque el adhesivo contiene una parte (a) que tiene aceite vegetal y una parte (b) que tiene aceite de pescado, en donde la relacion en peso de la parte (a) que tiene aceite vegetal a la parte (b) que tiene aceite de pescado esta en un intervalo de 3:1 a 15:1,
    la parte (a) que contiene aceite vegetal contiene del 40 al 90 % en peso de aceite vegetal y del 10 al 60 % en peso de emulsion base, y
    la parte (b) que tiene aceite de pescado contiene del 40 al 75 % en peso de aceite de pescado y del 25 al 60 % en peso de emulsion base.
  7. 7. Masa cruda de acuerdo con una de las reivindicaciones 2 a 6, caracterizada porque como aceite vegetal se usa aceite de nuez, aceite de colza, aceite de linaza, aceite de Chfa, aceite de canamo, aceite de soja, aceite de Perilla, aceites de la familia vegetal de las Boraginaceae, aceite de semilla de grosella o una mezcla de por lo menos dos de estos aceites.
  8. 8. Procedimiento para la fabricacion de una masa cruda de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque se desmenuzan los componentes usando un cuter y/o una picadora de carne.
  9. 9. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 8, caracterizado porque se obtiene el adhesivo mediante mezcla del aceite o los aceites con la emulsion base, la cual es producida primero en un recipiente rotativo a una velocidad de rotacion en un intervalo de 5.000 revoluciones/minuto a 25.000 revoluciones/minuto.
  10. 10. Procedimiento para la fabricacion de una masa cruda de acuerdo con una de las reivindicaciones 8 o 9, caracterizado porque se desmenuza la masa cruda, se mezcla y se calienta en un periodo de tiempo de 30 a 240 min hasta una temperatura de 40 a 85 °C.
  11. 11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicacion 10, caracterizado porque se produce la emulsion base en una centrffuga o en un cuter.
  12. 12. Uso como alimento de una masa cruda de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 7.
  13. 13. Uso de acuerdo con la reivindicacion 12, caracterizado porque el contenido de acidos grasos w-3 es por lo 5 menos del 1 % en peso, en particular por lo menos del 5 % en peso, de modo muy particular por lo menos del 10 %
    en peso.
  14. 14. Uso de acuerdo con la reivindicacion 13, caracterizado porque el alimento para seres humanos o animales comprende carne picada, palitos de pescado, kebab, salchichas, embutidos, en particular embutidos escaldados, embutidos cocidos o embutidos cocidos para untar, albondigas, hamburguesas, productos para condicion ffsica o
    10 volovanes.
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