DE2210500A1 - Brat- und grillwurst - Google Patents

Brat- und grillwurst

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DE2210500A1
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sausage
cheese
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sage
frying
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Berthold Pletsch
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/424—Addition of non-meat animal protein material, e.g. blood, egg, dairy products, fish; Proteins from microorganisms, yeasts or fungi

Description

  • Brat- und Grillwurst Die Erfindung betrifft die Herstellung von Brat- und Grillwurst mit einem neuartigen ansprechenden Feingeschmack.
  • Es ist bekannt, z.B. aus der DAS 1 032 650, dem Wurstorät von Brühwürsten oder dgl. 0,25 ß Salbai als natürliches Konservierungsmittel zuzugeben. Man hat auch, unabhängig von der Konservierung, der Brätmasse versuchsweise Käse zugesetzt, um eine neue Geschmacksrichtung für Wursterzeugnisse zu erhalten, jedoch ohne Erfolg.
  • Erfindungsgemäß erhält man überraschenderweise eine Brat-oder Grillwurst von sehr ansprechendem Geschmack, wenn man in den Kutter nur 0,001 bis 0,004 % Salrai und dem @@tige Brät 8 bis 15 % grob gewürfelten Naturkäse, z.B. Goudakäse zusetzt. Eine weitere Verbesserung des Geschmacks kaun durch Zusatz von bis zu 0,01 % Fenchel zum Brät erfolgen.
  • Die Erfindung wird nun anhand von Beispielen näher erläutert.
  • Beispiel I: Bratwurst Rezept: 15 kg Rindfleisch (Bullen- oder Fresserfleisch) 7 kg Speck 2,5 kg Backen ohne Schwarte 9 kg Roheis 19 kg Schweinebäuche 7,5 kg Käse gewürfelt 1/2 cm - Gouda 20 gr Kochsalz 2 gr Pfeffer weiß 4 gr Paprika 1/2 er Fenchel 1/2 gr Salbai 4 gr Phosphat Zehen Knoblauch 60 gr Petersilie oder ein Fertiggewürz Das Brät wird, wie bei der Brahwurst, mit dem gesamten Salz und Phosphat ausgearbeitet.
  • Die Bäuche werden in gut gekühltem Zustand durch eine Schrotscheibe gewolft.
  • Das Gewürz gibt man dem fertigen Brät bei, nach einigen Runden die geschroteten Bäuche und läßt sie bis zu einer Körnung von mm mm durchkuttern.
  • Diesem bereits fertigen Brät fügt man jetzt die auch gut gekühlten Käsewürfel bei.
  • Anschließend füllt man das Brät in Schweinedärme. Dann wird, wie gewohnt, abgebrüht und gekühlt.
  • Beispiel II : Grillwurst Rezept: 15 kg Rindfleisch (Bllllenfleisch/Fresserfleisch) 7 kg Speck 2,5 kg Backen ohne Schwarte 9 kg Roheis 19 kg Schweinebäuche 7,5 kg Käse gewürfelt 1/2 cm (Gouda) 22 gr Nitritpökelsalz 2 gr Pfeffer weiß 4 gr Paprika 1/2 gr Fenchel 1/2 gr Salbai 1 gr Zucker 4 gr Phosphat 3-4 Zehen Knoblauch oder ein Fertiggewürz Das Brät wird, wie bei Brühwurst, mit dem gesamten Salz und Phosphat ausgearbeitet. Die Bäuche werden in gut gekühltem Zustand durch eine Schrotscheibe gewolft. Das Gewürz gibt man dem fertigen Brät bei, nach einigen Runden gibt man die geschroteten Bäuche auf den Kutter und läßt sie bis zu einer Körnung von 4-5 mm durchkuttern.
  • Diesem bereits fertigen Brät fügt man jetzt die auch gut gekühlten Käsewürfel bei. Das nun fertige Brät füllt man in Schweinedärme. Dann wie gewohnt räuchern und brühen

Claims (2)

  1. P a t e n t a n s p r ü c h e 1. Verfahren zur Herstellung von Brat- oder Grillwurst, dadurch gekennzeichnet, daß man in den Kutter 0,001 bis 0,004 % Salbai und dem Fertigbrät 8-15 % gewürfelten NaturkSse, z.B. Gouda, zusetzt.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in den Kutter bis zu 0,005 % Fenchel zum Brät zusetzt.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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