AT2177U1

AT2177U1 - Wurstware

Info

Publication number: AT2177U1
Application number: AT0807597U
Authority: AT
Original assignee: Wiesbauer Oesterreichische Wur
Priority date: 1997-08-06
Filing date: 1997-10-17
Publication date: 1998-06-25

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Wurstware aus Fleisch, insbesondere vom Rind, Speck, Wasser, Pökelsalz, Mischgewürz, das gegebenenfalls Dextrose, z.B. Traubenzucker oder Haushaltszucker und Ascorbinsäure oder Ascorbate enthält und der Käse beigemengt ist, wobei der Käse ein Hartkäse, insbesondere des Typs Emmentaler oder ein gegebenenfalls fester Schmelzkäse ist, und wobei die Trockenmasse der Schmelzkäsesorte bevorzugt höher ist als die im Käse-Codex für die jeweilige Schmelzkäsesorte vorgesehene Trockenmasse bzw. Mindesttrockenmasse.

Description

AT 002 177 Ul

Die Erfindung betrifft eine Wurstware aus Fleisch, insbesondere vom Rind, Speck, Wasser, Pökelsalz, Mischgewürz, das gegebenenfalls Dextrose, z.B. Traubenzucker oder Haushaltszucker und Ascorbinsäure oder Ascorbate enthält und der Käse beigemengt ist.

Bekannte handelsübliche Wurstwaren dieser Art, die auch als Käsewurst bezeichnet werden, sind im Regelfall Fleischwürste der Sorte 2b, wie sie auch im Lebensmittelcodex bezeichnet werden. Darunter ist gemäß den Angaben im Lebensmittelcodex eine Fleichwurst mit mehr oder weniger grober Körnung (Fleich- und Speckeinlage) zu verstehen. Das Schnittbild entspricht einer "Tiroler" mit Käseeinlage. Auch sonst übliche Käsewürste, wie Käsegriller oder Käsekrainer, zeigen ein grobes Schnittbild.

Bei handelsüblichen Käsewürsten tritt häufig das Problem auf, daß beim Entnehmen einzelner Wurstscheiben, die auf Stoß liegen, es zu einem Aneinanderkleben der Käsestückchen kommt und sich damit die Käsestückchen aus der Wurstscheibe lösen, d.h. bei den handelsüblichen Käsewürsten ist die Verbindung "Käse - Käse" stärker als die Verbindung zwischen dem Käse und der Wurstware.

Hier Abhilfe zu schaffen, ist eines der Ziele der Erfindung. Erreicht wird dies bei einer Wurstware der eingangs genannten Art dadurch, daß der Käse ein Hartkäse, insbesondere des Typs Emmentaler oder ein gegebenenfalls fester Schmelzkäste ist, wobei die Trockenmasse der Schmelzkäsesorte bevorzugt höher ist als die im Käsecodex für die jeweilige Schmelzkäsesorte vorgesehene Trockenmasse bzw. Mindesttrockenmasse.

Dadurch, daß bei der erfindungsgemäß ausgebildeten Wurstware relativ trockener bzw. harter Käse verwendet wird, ergibt sich ein günstiger Halteeffekt des Käses in der Wurstmasse, auch dann, wenn Wurstscheiben auf Stoß gelegt werden. Gleichzeitig ist ein Auslaufen des Käses bei angeschnittener Wurststange an der Theke vermieden.

Das Handling bei der Bereitung einer Wurstsemmel durch einen Kaufmann wird ebenfalls verbessert, zumal mit der Wurstscheibe auch gleich der Käse in die Semmelm mit eingelegt wird und es keines gesonderten Handlings des Käses bedarf, wobei es auch wesentlich ist, daß die Käsestückchen tatsächlich in der Wurst verbleiben und keine löchrigen Wurstscheiben entstehen.

Die in die Wurst eingebetteten Käsestücke vermitteln zufolge ihrer gleichmäßigen Verteilung in der Wurstscheibe beim Verzehr einen besseren Geschmack und ein besseres 2 AT 002 177 Ul

Gefühl gegenüber herkömmlichen Semmeln, in welche Wurst und Käse getrennt jeweils in Form von Scheiben eingelegt werden.

Die hier verwendeten Begriffe "Hartkäse" und "Schmelzkäse" werden im Sinne des Käsecodex verwendet. Hartkäse besitzt demgemäß einen Wassergehalt von max. 40 %. Hartkäsesorten sind etwa Emmentaler, Bergkäse, Parmesan, Reibhartkäse, Chesterkäse sowie Alpenkäse, jedoch auch Hartkäse mit Phantasiebezeichnungen, z.B. "Murtaler". Dadurch, daß der Hartkäse, der bei Herstellung der erfindungsgemäßen Wurstware verwendet wird, sich auch nach längerer Zeit nicht durch die in der Wurstmasse vorhandene Feuchtigkeit aufweicht, wird der Halteeffekt zwischen Wurstmasse und Käsestückchen günstig beeinflußt.

Schmelzkäse, wie er hier verstanden wird, besteht grundsätzlich aus einer oder mehreren Käsesorten. Für die erfmdungsgemäße Wurstware wird bevorzugt eine Schmelzkäsesorte verwendet mit höherer Trockenmasse als die im Käsecodex für die jeweilige Schmelzkäsesorte angegebene Trockenmasse.

Bevorzugt wird ein Schmelzkäse verwendet, dessen Hauptbestandteil Emmentaler-Käse ist. Dextrose, die der Wurstmasse mit dem Mischgewürz beigegeben wird, verbessert die Umrötung und dient auch als geschmackliche Komponente. Die im Mischgewürz auch enthalten sein könnende Ascorbinsäure oder Ascorbate dienen zur Beschleunigung der Umrötung und zur Stabilisierung der Pökelfarbe. Gemäß dem Österreich-Codex, Kapitel 14, sind sie in einer Menge von 50 g/100 kg zuzusetzen.

Als Schmelzkäse wird bei der Herstellung der Wurstware ein solcher verwendet, der eine Trockenmasse von 55 % ± 2 % und einen Fettanteil von mindestens 25 % in der Trockenmasse besitzt. Die bevorzugte Geschmacksrichtung ist dabei jene von Emmentaler-Käse. Der absolute Fettgehalt des in der erfmdungsgemäßen Wurstware verwendeten Schmelzkäses sollte mindestens 13,2 % betragen. Der pH-Wert des Schmelzkäses liegt bei 5,6 ± 0,15.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kennzeichnet sich die Wurstware dadurch, daß der Hartkäse 20 - 30 % Wasser enthält, wobei die Trockenmasse 70 - 80 % beträgt bei einem Anteil von 45 - 50 % Fett in der Trockenmasse, und daß der Salzgehalt bevorzugt 3 AT 002 177 Ul etwa 1 % beträgt. Hiedurch wird in der Wurstware eine besonders günstige Bindung zwischen Käse und Wurstmasse ^erreicht.

Weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Wurstware, das sich dadurch auszeichnet, daß in einem Kutter 26 - 33 kg, bevorzugt 30 kg Eis (Schüttung), 46 - 35 kg, bevorzugt 30 kg Fleisch, insbesondere Rindfleisch, sowie 28 - 32 kg, bevorzugt 30 kg Speck unter Zugabe von 1,8-2 % Nitritpökel salz, 1 % Mischgewürz, 0,05 % Knoblauch, bezogen jeweils auf die Wurstmasse, geschnitten und zu einem Feinbrät (Extra) gemischt werden und der Wurstmasse dann unter wesentlich verminderter Drehzahl von Messer und Schüssel 15 -25 % Käse (bezogen auf die Wurstware) zugesetzt werden und der Käse auf Würfel von maximal 1 x 1 x 1 cm zerkleinert wird, worauf die Masse in wasserdampfundurchlässige Wursthüllen gefüllt und diese (ohne Räucherung) feucht erhitzt werden.

Gemäß dem erfmdungsgemäßen Verfahren werden alle Ingredientien der Wurstware, ausgenommen der Käse, feinst gekuttert. Der Käse wird dann, nachdem das Feinbrät fertig ist, bei langsamer Messer- und Schüsseldrehzahl, eingemischt und dabei noch geschnitten. Die Käsestückchen werden dadurch gleichmäßig im Wurstbrät verteilt. Dadurch, daß die Käsestückchen klein sind, tritt der günstige Halteeffekt auf, durch den verhindert wird, daß bei Lagerung der Wurstscheiben auf Stoß, die Käsestückchen benachbarter Wurstscheiben aneinanderkleben bleiben, wenn eine Wurstscheibe von der anderen abgehoben wird.

In Weiterbildung des erfmdungsgemäßen Verfahrens werden die befüllten Wursthüllen auf eine die Konsistenz des Käses nicht zerstörende, die Wurst jedoch für bevorzugt 28 Tage bei Lagerung zwischen +2 und +6°C haltbar machende Temperatur erhitzt. Diese thermische Behandlung der Wurst ist einerseits für den Halteeffekt von Bedeutung und stellt anderseits auch eine günstige, farblich ansprechende Erscheinungsform des Schnittbildes der Wurstware sicher. 4 AT 002 177 Ul

Beispiel:

Zusammensetzung: 30 kg Eis (Schüttung) 40 kg Rindfleisch 30 kg Speck bezogen auf die Wurstmasse:

Nitritpökelsalz 1,8-2 %

Mischgewürz 1 %

Knoblauch 0,05 %. Käsezugabe: 20 kg.

Herstellung:

Zunächst wird ein Feinbrät extra hergestellt, worauf diesem Feinbrät Käsewürfel zugegeben werden, die im Kutter bei langsamer Umdrehung von Messer und Kutterschüssel in das Feinbrät eingemischt und geschnitten werden, die Käsewürfel sollen maximal 1 x 1 x 1 cm groß sein. Das Feinbrät mit dem zugegebenen Käse wird dann in eine wasserundurchlässige Hülle gefüllt und ohne Räucherung feucht erhitzt.

Als Käse werden bevorzugt zwei Käsearten eingesetzt, entweder Hartkäse vom Typ Emmentaler, extra-trocken, Vollfettstufe von gelblicher Farbe und harter Konsistenz, oder fester Schmelzkäse mit starkem Emmentalergeschmack, weißer Farbe und weicher Konsistenz. Die Käsezugabe beträgt 15-25 %, bezogen auf die Wurstmasse. 5

Claims

AT 002 177 Ul Ansprüche: 1. Wurstware aus Fleisch, insbesondere vom Rind, Speck, Wasser, Pökelsalz, Mischgewürz, das gegebenenfalls Dextrose, z.B. Traubenzucker oder Haushaltszucker und Ascorbinsäure oder Ascorbate enthält und der Käse beigemengt ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Käse ein Hartkäse, insbesondere des Typs Emmentaler oder ein gegebenenfalls fester Schmelzkäse ist, wobei die Trockenmasse der Schmelzkäsesorte bevorzugt höher ist als die im Käse-Codex für die jeweilige Schmelzkäsesorte vorgesehene Trockenmasse bzw. Mindesttrockenmasse.
2. Wurstware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzkäse eine Trockenmasse von 55 % ± 2 % und einen Fettanteil von mindestens 25 % in der Trockenmasse besitzt, wobei die bevorzugte Geschmacksrichtung jene von Emmentalerkäse ist, und daß gegebenenfalls der absolute Fettgehalt mindestens 13,2 % beträgt.
3. Wurstware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Hartkäse 20 - 30 % Wasser enthält, wobei die Trockenmasse 70 - 80 % beträgt bei einem Anteil von 45 - 50 % Fett in der Trockenmasse, und daß der Salzgehalt bevorzugt etwa 1 % beträgt.
4. Verfahren zur Herstellung einer Wurstware nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß in einem Kutter 26 - 33 kg, bevorzugt 30 kg Eis (Schüttung), 46 - 35 kg, bevorzugt 40 kg Fleisch, insbesondere Rindfleisch, sowie 28 - 32 kg, bevorzugt 30 kg Speck, unter Zugabe von 1,8-2 % Nitritpökelsalz, 1 % Mischgewürz, 0,05 % Knoblauch, bezogen jeweils auf die Wurstmasse, geschnitten und zu einem Feinbrät (Extra) gemischt werden und der Wurstmasse dann unter wesentlich verminderter Drehzahl von Messer und Schüssel 15 - 25 % Käse (bezogen auf die Wurstmasse) zugesetzt werden und der Käse auf Würfel von maximal 1 x 1 x 1 cm zerkleinert wird, worauf die Masse in wasserdampfundurchlässige Wursthüllen gefüllt und diese (ohne Räucherung) feucht erhitzt werden. 6 AT 002 177 Ul
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die befüllten Wursthüllen auf eine die Konsistenz des Käses nicht zerstörende, die Wurst jedoch für bevorzugt 28 Tage bei Lagerung zwischen +2 und
+6°C haltbar machende Temperatur erhitzt wird. 7