CN103749718A - 一种山药奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山药奶酪，它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份山药，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸。本发明制备的山药奶酪在使用天然奶酪原料的基础上，采用新的再制生产工艺，添加具有独特营养价值的山药，不仅增加了再制奶酪的营养，而且改善了天然奶酪的口味，能满足不同消费者的需求。

Description

一种山药奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种山药奶酪及其制备方法。

背景技术

奶酪(其中的一类也叫干酪)是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每千克奶酪制品都是由十千克牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品，被誉为乳品中的“黄金”。而每千克奶酪制品浓缩十千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96％-98％。

在不同国家和地区，奶酪因为受生产制作方式等原因的影响，形成了很多不同的品种产品。目前市场上主要有两大类奶酪产品，即天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪因其风味和食用方法等因素不为大众接受，人们更愿意选择可以改善口味和提高食欲的再制奶酪。我国生产奶酪的历史较短，市场上的品种也较少。

山药，《本草求真》：“入滋阴药中宜生用，入补脾肺药宜炒黄用。”“本属食物，气虽温而却平，为补脾肺之阴。是以能润皮毛，长肌肉，味甘兼咸，又能益肾强阴。”。山药具体有以下作用：1、补中益气：铁棍山药因富含18种氨基酸和10余种微量元素，及其它矿物质，所以有健脾胃、补肺肾、补中益气、健脾补虚，固肾益精、益心安神等作用。2、消渴生津：该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴（糖尿病）处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。3、保健：由于鲜山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，可以防治人体脂质代谢异常，以及动脉硬化，对维护胰岛素正常功能也有一定作用，有增强人体免疫力，益心安神，宁咳定喘，延缓衰老等保健作用。4、养颜：元代脾胃专家李杲说：“治皮肤干燥以此物润之。“李时珍写到：“山药能润皮毛。“山药对滋养皮肤，健美养颜有独特疗效。5、控制进食欲望：山药中富含大量蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素等；其中重要的营养成分薯蓣皂是合成女性荷尔蒙的先驱物质，滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化和吸收。6、预防春困：山药具有健脾益气的作用，经常食用可提高机体的免疫力，增强巨噬细胞的吞噬作用。

发明内容

为了解决上述存在问题，本发明提供一种山药奶酪及其制备方法。

一种山药奶酪，它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份山药，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸。

所述山药奶酪的制备方法，是包括以下步骤：

(1)原料干酪处理：去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80℃时，保温8-12min，即得液体干酪浆料备用；

(2)山药原料处理：取洁净去皮山药，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按山药原料的10%加入蒸馏水，加热熬煮至成山药泥料备用；

(3)配制乳化稳定剂：取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120%加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80℃时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；

(4)混合物料：往步骤(1)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤（2）制得的山药泥料和步骤（3）制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0；

(5)加热均质杀菌：将步骤（4）中的混合物料，加热至70℃时均质，均质压力为20-25MPa，均质后继续加热至85℃时进行杀菌，保持10-15min；

(6)真空脱气：杀菌后，在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min；

(7)洁净包装、降温储存，即可；

优选地，所述降温储存，即静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏；

优选地，所述原料干酪的成熟度在4-5个月，其水分含量在35%-38%。

与现有技术相比，本发明具有以下优点：在使用天然奶酪原料的基础上，采用新的再制生产工艺，添加具有独特营养价值的山药，不仅增加了再制奶酪的营养，而且改善了天然奶酪的口味，能满足不同消费者的需求。

具体实施方式

实施例1

一种山药奶酪，取30份原料干酪，15份山药，16份白砂糖，1份食用明胶，1份卡拉胶，0.6份果胶，0.15份三聚磷酸钠，0.1份六偏磷酸钠，0.15份单硬脂酸甘油酯，0.2份柠檬酸钠，0.1份乳酸。

所述山药奶酪的制备方法，是包括以下步骤：

(1)原料干酪处理：选用成熟度在4-5个月，其水分含量在35%-38%的原料干酪，去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80℃时，保温10min，即得液体干酪浆料备用；

(2)山药原料处理：取洁净去皮山药，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按山药原料的10%加入蒸馏水，加热熬煮至成山药泥料备用；

(3)配制乳化稳定剂：取重量份的食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120%加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80℃时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；

(4)混合物料：往步骤(1)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤（2）制得的山药泥料和步骤（3）制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6；

(5)加热均质杀菌：将步骤（4）中的混合物料，加热至70℃时均质，均质压力为22MPa，均质后继续加热至85℃时进行杀菌，保持15min；

(6)真空脱气：杀菌后，在压力为0.064kPa下进行真空脱气3min；

(7)洁净包装后，静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏。

Claims (2)

1.一种山药奶酪，其特征是它由下列重量份的主要原料制成：28-30份原料干酪，12-16份山药，16-18份白砂糖，1-1.5份食用明胶，1-1.5份卡拉胶，0.6-0.8份果胶，0.15-0.2份三聚磷酸钠，0.1-0.15份六偏磷酸钠，0.15-0.2份单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份柠檬酸钠，0.1-0.15份乳酸。

2.按照权利要求1所述的一种山药奶酪的制备方法，其特征是包括以下步骤：

(1)原料干酪处理：去掉干酪的包装材料，削去表皮，清试表面，再将干酪等分切割成块状，粉碎，放入夹层加热锅中，并按原料干酪质量的20%加入蒸馏水，缓慢地进行加热并不断搅拌锅中物料，至温度升至80℃时，保温8-12min，即得液体干酪浆料备用；

(2)山药原料处理：取洁净去皮山药，切割成块状再粉碎，放入新的夹层加热锅中，并按山药原料的10%加入蒸馏水，加热熬煮至成山药泥料备用；

(3)配制乳化稳定剂：取食用明胶、卡拉胶、果胶、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、白砂糖放入加热锅中，并按物料质量的120%加入蒸馏水，加热并搅拌，至温度至80℃时，快速搅拌物料，搅拌速度为2800r/min，时间15min，得乳化稳定剂备用；

(4)混合物料：往步骤(1)中制得的液体干酪浆料中，依次加入步骤（2）制得的山药泥料和步骤（3）制得的乳化稳定剂，搅拌均匀，再将乳酸参水配成浓度为10%乳酸溶液加入到混合物料中，继续搅拌，调节混合物料液体pH值为5.6-6.0；

(5)加热均质杀菌：将步骤（4）中的混合物料，加热至70℃时均质，均质压力为20-25MPa，均质后继续加热至85℃时进行杀菌，保持10-15min；

(6)真空脱气：杀菌后，在压力为0.064-0.084kPa下进行真空脱气2-3min；

(7)洁净包装、降温储存，即可；

所述降温储存，即静置在3-8℃的冷藏库中定型和储藏；

所述原料干酪的成熟度在4-5个月，其水分含量在35%-38%。