JP2018050590A - ゼリー剤組成物及びゼリー状食品 - Google Patents
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Abstract
【課題】ゼリー状食品の調製に加熱と冷却を必要とせず、食品への溶解時の分散性に優れ、食品に溶解させた後、速やかに食品をゲル化させることができ、かつ経時的にゲルを硬くさせすぎず、問題となるレベルの異味を食品に与えることのないゼリー剤組成物及び当該ゼリー剤組成物を含有する食品を提供する。【解決手段】本発明のゼリー剤組成物は、アルギン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含有し、前記アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記炭酸カルシウムの含有量が０．１５〜０．５０、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．０９〜０．２９、及び前記炭酸水素ナトリウムの含有量が０．０２〜０．３３である。【選択図】なし
Description
本発明は、ゼリー剤組成物及び当該ゼリー剤組成物を含有するゼリー状食品に関するものである。
ゼリー状食品は、特有の柔らかな弾力性や、滑らかな舌触りから、デザートとして広く利用されている。また、ゼリー状食品は、高齢や病気等を理由に飲み込む力が低下して上手に飲み込むことができなくなった人向けの調整食品としても利用されている。食品を柔らかいゼリー状にすることで、飲み込む力が低下した人でも飲み込みやすくすることができる。
ゼリー状食品は、従来から、ゲル形成能を有する物質、例えば寒天やゼラチンを用いて調製されてきた。これらは、食品に異味を付与しない点では好適であるが、溶解温度が高いため、ゼリー状食品を作る際には、加熱による溶解工程を経た後に冷却してゲル化させる必要があった。
上記のような加熱と冷却の手間を省くために、溶解温度を下げたゼラチンや、常温の水に溶けるアルギン酸塩やペクチン等を用いたゲル化剤（ゼリー剤）も開発されている。
また、加熱と冷却を必要としないゼリー剤として、アルギン酸ナトリウム、中性不溶・難溶カルシウム塩、及び中性可溶カルシウム塩を含有する固形状インスタントゼリーミックス（特許文献１参照）や、アルギン酸及びその塩、ペクチン並びにカラギーナンからなる群より選ばれる１種以上と、ＨＬＢ値が８以下である界面活性剤とを含有するゼリー化組成物（特許文献２参照）が報告されている。
しかし、常温の水に溶けるアルギン酸塩やペクチン等を用いたゲル化剤（ゼリー剤）は、その粉末自体を液体に添加した場合、分散性の悪さからダマが発生したり、不均一なゲルができる問題があった。
また、従来技術によれば、経時的にゲルが硬くなりすぎてしまう場合があり、安定した硬さが得られない問題があった。特に、嚥下障害患者に対して、誤嚥を防ぎ、安全に飲み込む観点から、安定した物性の食事を提供することは非常に重要である。例えば、介護する者にとっては、経時的にゲルが硬くなりすぎると、再度ゼリー化食品を調製する必要が生じ、食事の準備の手間や時間が余計にかかるため、デメリットになる。上記特許文献１及び２においても、ゲルの硬さの経時的な安定性については検討されていない。
従って、本発明の目的は、ゼリー状食品の調製に加熱と冷却を必要とせず、食品への溶解時の分散性に優れ、食品に溶解させた後、速やかに食品をゲル化させることができ、かつ経時的にゲルを硬くさせすぎず、問題となるレベルの異味を食品に与えることのないゼリー剤組成物及び当該ゼリー剤組成物を含有する食品を提供することである。
本発明は、上記目的を達成するために、下記［１］〜［４］のゼリー剤組成物及び下記［５］〜［６］のゼリー状食品を提供する。
［１］アルギン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含有し、前記アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記炭酸カルシウムの含有量が０．１５〜０．５０、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．０９〜０．２９、及び前記炭酸水素ナトリウムの含有量が０．０２〜０．３３であることを特徴とするゼリー剤組成物。
［２］賦形剤を含有することを特徴とする前記［１］に記載のゼリー剤組成物。
［３］前記賦形剤は、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる１種又は２種以上である前記［２］に記載のゼリー剤組成物。
［４］前記ゼリー剤組成物を１０℃の水に溶解して３％水溶液としたときの、溶解してから１０分後における１０℃のゲルの硬さが５００〜２５００Ｎ／ｍ２であり、溶解してから３０分後における１０℃のゲルの硬さが前記１０分後におけるゲルの硬さの１００〜３００％であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載のゼリー剤組成物。
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載のゼリー剤組成物を含有することを特徴とするゼリー状食品。
［６］アルギン酸ナトリウムを０．１５〜０．４５質量％、炭酸カルシウムを０．０３〜０．１２質量％、クエン酸を０．０２〜０．０７質量％（無水基準）、及び炭酸水素ナトリウムを０．００６〜０．０７５質量％含有することを特徴とするゼリー状食品。
［１］アルギン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含有し、前記アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記炭酸カルシウムの含有量が０．１５〜０．５０、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．０９〜０．２９、及び前記炭酸水素ナトリウムの含有量が０．０２〜０．３３であることを特徴とするゼリー剤組成物。
［２］賦形剤を含有することを特徴とする前記［１］に記載のゼリー剤組成物。
［３］前記賦形剤は、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる１種又は２種以上である前記［２］に記載のゼリー剤組成物。
［４］前記ゼリー剤組成物を１０℃の水に溶解して３％水溶液としたときの、溶解してから１０分後における１０℃のゲルの硬さが５００〜２５００Ｎ／ｍ２であり、溶解してから３０分後における１０℃のゲルの硬さが前記１０分後におけるゲルの硬さの１００〜３００％であることを特徴とする前記［１］〜［３］のいずれか１つに記載のゼリー剤組成物。
［５］前記［１］〜［４］のいずれか１つに記載のゼリー剤組成物を含有することを特徴とするゼリー状食品。
［６］アルギン酸ナトリウムを０．１５〜０．４５質量％、炭酸カルシウムを０．０３〜０．１２質量％、クエン酸を０．０２〜０．０７質量％（無水基準）、及び炭酸水素ナトリウムを０．００６〜０．０７５質量％含有することを特徴とするゼリー状食品。
本発明によると、ゼリー状食品の調製に加熱と冷却を必要とせず、食品への溶解時の分散性に優れ、食品に溶解させた後、速やかに食品をゲル化させることができ、かつ経時的にゲルを硬くさせすぎず、問題となるレベルの異味を食品に与えることのないゼリー剤組成物及び当該ゼリー剤組成物を含有する食品を提供することができる。
〔本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物〕
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、アルギン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含有し、前記アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記炭酸カルシウムの含有量が０．１５〜０．５０、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．０９〜０．２９、及び前記炭酸水素ナトリウムの含有量が０．０２〜０．３３であることを特徴とする。以下、詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、アルギン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含有し、前記アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記炭酸カルシウムの含有量が０．１５〜０．５０、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．０９〜０．２９、及び前記炭酸水素ナトリウムの含有量が０．０２〜０．３３であることを特徴とする。以下、詳細に説明する。
［アルギン酸ナトリウム］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、アルギン酸ナトリウムを含有する。アルギン酸ナトリウムは、アルギン酸のカルボキシル基の一部がナトリウムイオンと結合した中性塩である。アルギン酸とは、２種類のウロン酸（マンヌロン酸及びグルロン酸）がランダムに直鎖重合した構造を有する多糖類であり、コンブ、ワカメ等の天然の褐藻類に豊富に含まれている。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、アルギン酸ナトリウムを含有する。アルギン酸ナトリウムは、アルギン酸のカルボキシル基の一部がナトリウムイオンと結合した中性塩である。アルギン酸とは、２種類のウロン酸（マンヌロン酸及びグルロン酸）がランダムに直鎖重合した構造を有する多糖類であり、コンブ、ワカメ等の天然の褐藻類に豊富に含まれている。
アルギン酸ナトリウムは、公知の方法に従い、得ることができる。例えば、酸による加水分解等の方法で褐藻類等から抽出・精製して得られたアルギン酸を、水酸化ナトリウム又は炭酸ナトリウム等によって中和した後、精製することでアルギン酸ナトリウムを得ることができる。
本実施の形態におけるアルギン酸ナトリウムとしては、食用に使用されるものであれば特に限定されることなく使用できる。例えば、（株）キミカ製のキミカアルギンＩシリーズ、キミカアルギンＨｉｇｈ・Ｇシリーズ等が使用できる。アルギン酸ナトリウムの分子量は特に限定されるものではないが、アルギン酸ナトリウム１質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が５０〜９００ｍＰａ・ｓであるものを使用することが好ましく、２００〜７００ｍＰａ・ｓであるものを使用することがより好ましく、３００〜５００ｍＰａ・ｓであるものを使用することがさらに好ましい。
アルギン酸ナトリウムの粘度は、粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、型番：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ（ＭＯＤＥＬ：ＢＭ））のローターＮｏ．１（回転数３０ｒｐｍ）を用いて、アルギン酸エステルの１質量％水溶液について、２０℃における粘度を測定することで特定される。
アルギン酸ナトリウムの粘度は、粘度計（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、型番：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ（ＭＯＤＥＬ：ＢＭ））のローターＮｏ．１（回転数３０ｒｐｍ）を用いて、アルギン酸エステルの１質量％水溶液について、２０℃における粘度を測定することで特定される。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中のアルギン酸ナトリウムの含有量は、５〜１５質量％が好ましい。下限値は、５．５質量％がより好ましく、６質量％がさらに好ましく、６．５質量％が最も好ましい。上限値は、１２質量％がより好ましく、１０質量％がさらに好ましく、８．５質量％が最も好ましい。アルギン酸ナトリウム含有量が上記の範囲にあると、速やかにゲル化し、適切な硬さのゼリーが得られる。１５質量％より大きくなると、溶解時にダマができ、溶けにくい。
［炭酸カルシウム］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、炭酸カルシウムを含有する。炭酸カルシウムは、食用に使用されるものであれば特に限定されない。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、炭酸カルシウムを含有する。炭酸カルシウムは、食用に使用されるものであれば特に限定されない。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中の炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）の含有量は、アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で０．１５〜０．５０である。下限値は、０．１７が好ましく、０．２０がより好ましく、０．２３が最も好ましい。上限値は、０．４５が好ましく、０．３５がより好ましく、０．３０が最も好ましい。炭酸カルシウム含有量が上記の範囲にあると、速やかにゲル化し、適切な硬さのゼリーが得られる。また、０．５０より大きくなると、溶解時にダマができ、溶けにくい。
また、本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中の炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）の含有量は、１〜４質量％が好ましく、１．５〜３．５質量％がより好ましく、１．５〜２．５質量％が最も好ましい。
［クエン酸］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、クエン酸を含有する。クエン酸には、クエン酸（無水）とクエン酸（結晶）があるが、いずれも使用でき、食用として使用可能なものを用いる。クエン酸（無水）を使用することが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、クエン酸を含有する。クエン酸には、クエン酸（無水）とクエン酸（結晶）があるが、いずれも使用でき、食用として使用可能なものを用いる。クエン酸（無水）を使用することが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中のクエン酸の含有量（無水基準）は、アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で０．０９〜０．２９である。下限値は、０．１０が好ましく、０．１１がより好ましく、０．１２が最も好ましい。上限値は、０．２５が好ましく、０．２０がより好ましく、０．１６が最も好ましい。クエン酸含有量が上記の範囲にあると、速やかにゲル化する。
また、本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中のクエン酸の含有量（無水基準）は、０．７〜２．２質量％が好ましく、０．８〜１．７質量％がより好ましく、０．９〜１．３質量％が最も好ましい。
クエン酸（無水）を用いる場合には、上記数値範囲内となる量を秤量して配合すればよい。一方、クエン酸（結晶）を用いる場合には、上記の各数値に｛クエン酸（結晶）の分子量／クエン酸（無水）の分子量｝を掛け算した値の数値範囲内となる量を秤量して配合することで、ゼリー剤組成物中のクエン酸の含有量が上記の数値範囲となる。
［炭酸水素ナトリウム］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、炭酸水素ナトリウムを含有する。炭酸水素ナトリウムは、食用に使用されるものであれば特に限定されない。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、炭酸水素ナトリウムを含有する。炭酸水素ナトリウムは、食用に使用されるものであれば特に限定されない。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中の炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）の含有量は、アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で０．０２〜０．３３である。下限値は、０．０３が好ましい。上限値は、０．２０が好ましく、０．１５がより好ましく、０．０６が最も好ましい。炭酸水素ナトリウム含有量が上記の範囲にあると、分散性が向上し、溶解時にダマができにくい。
また、本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中の炭酸水素ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）の含有量は、０．２〜２．５質量％が好ましく、０．２〜１．５質量％がより好ましく、０．２５〜０．４０質量％が最も好ましい。
［賦形剤］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、溶解時に、ダマの発生を抑え、速やかに溶解するために、賦形剤を含有することが好ましい。賦形剤は、食用に使用されるものであれば特に限定されないが、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましく、グラニュー糖及びデキストリンから選ばれる１種又は２種を用いることがより好ましい。クエン酸由来の酸味を抑制する観点では、砂糖、グラニュー糖、及び粉糖から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、溶解時に、ダマの発生を抑え、速やかに溶解するために、賦形剤を含有することが好ましい。賦形剤は、食用に使用されるものであれば特に限定されないが、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましく、グラニュー糖及びデキストリンから選ばれる１種又は２種を用いることがより好ましい。クエン酸由来の酸味を抑制する観点では、砂糖、グラニュー糖、及び粉糖から選ばれる１種又は２種以上を用いることが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中の賦形剤の含有量は、アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で２．０〜３０．０であることが好ましい。下限値は、３．０がより好ましく、５．０がさらに好ましく、１０．０が最も好ましい。上限値は、２５．０がより好ましく、２０．０がさらに好ましく、１５．０が最も好ましい。
また、本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物中の賦形剤の含有量は、７５〜９０質量％が好ましく、８０〜９０質量％がより好ましい。
［その他の成分］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、本発明の効果を妨げない範囲で、着色料、香料、甘味料等を含有することができる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、本発明の効果を妨げない範囲で、着色料、香料、甘味料等を含有することができる。
［ゲルの硬さ］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物を１０℃の水に溶解して３％水溶液としたときの、溶解してから１０分後における１０℃のゲルの硬さが５０００〜２５００Ｎ／ｍ２であることが好ましく、７００〜２０００Ｎ／ｍ２であることがより好ましく、９００〜１５００Ｎ／ｍ２であることが最も好ましい。１０分後のゲルの硬さが上記の範囲にあると、ゼリーが硬すぎず、口腔内でゼリーを潰しやすく、飲み込みやすくなる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物を１０℃の水に溶解して３％水溶液としたときの、溶解してから１０分後における１０℃のゲルの硬さが５０００〜２５００Ｎ／ｍ２であることが好ましく、７００〜２０００Ｎ／ｍ２であることがより好ましく、９００〜１５００Ｎ／ｍ２であることが最も好ましい。１０分後のゲルの硬さが上記の範囲にあると、ゼリーが硬すぎず、口腔内でゼリーを潰しやすく、飲み込みやすくなる。
また、本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物を１０℃の水に溶解して３％水溶液としたときの、溶解してから３０分後における１０℃のゲルの硬さが、溶解してから１０分後における１０℃のゲルの硬さの１００〜３００％（すなわち１〜３倍）であることが好ましく、１００〜２００％（すなわち１〜２倍）であることがより好ましい。３０分後のゲルの硬さが上記の範囲にあると、１０分後の硬さに対する経時変化が小さく、ゼリーが硬くなりすぎず、口腔内でゼリーを潰しやすく、飲み込みやすくなる。
ゲルの硬さは、レオメーターを用いて、直径２０ｍｍの円柱状プランジャー、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍ、１０℃の条件で測定したときの測定値である。
なお、１０℃の水に溶解したのは、一般的な使用例として、ゼリー状食品の調製前後で食品を約１０℃の冷蔵庫で保管する実施形態を想定したものである。
［用途］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、食品に溶解させることで、ゼリー状食品の調製に使用できる。特に咀嚼・嚥下困難者向けゼリー状食品の調製のために好適に使用できる。ゼリー剤組成物を添加する対象食品として、特に限定されるものではないが、ｐＨ４以上、かつカルシウム濃度０．０１５ｗ／ｖ％以下の液状食品が好ましく、水、茶飲料が特に好ましい。これらに直接添加して液体をゲル化させることができる。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、食品に溶解させることで、ゼリー状食品の調製に使用できる。特に咀嚼・嚥下困難者向けゼリー状食品の調製のために好適に使用できる。ゼリー剤組成物を添加する対象食品として、特に限定されるものではないが、ｐＨ４以上、かつカルシウム濃度０．０１５ｗ／ｖ％以下の液状食品が好ましく、水、茶飲料が特に好ましい。これらに直接添加して液体をゲル化させることができる。
［形態］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、その形態は特に限定されるものではないが、各粉体原料を混合したものを造粒した粉末状の形態又は顆粒状の形態であることが好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は、その形態は特に限定されるものではないが、各粉体原料を混合したものを造粒した粉末状の形態又は顆粒状の形態であることが好ましい。
［製造方法］
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物の製造方法は、それぞれの原料が均一に混合される方法であれば、特に限定されない。例えば、容器回転式混合機、撹拌式混合機、ドラム式混合機等の混合機を使用して混合することで製造できる。また、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、コーティング造粒法等により造粒してもよい。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物の製造方法は、それぞれの原料が均一に混合される方法であれば、特に限定されない。例えば、容器回転式混合機、撹拌式混合機、ドラム式混合機等の混合機を使用して混合することで製造できる。また、流動層造粒法、撹拌造粒法、転動式造粒法、コーティング造粒法等により造粒してもよい。
〔本発明の実施の形態に係るゼリー状食品〕
本発明の実施の形態に係るゼリー状食品は、上記本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物を含有することを特徴とする。ゼリー剤組成物を添加する対象食品としては、前述の通り、ｐＨ４以上、かつカルシウム濃度０．０１５ｗ／ｖ％以下の液状食品が好ましく、水、茶飲料が特に好ましいが、これらに限られない。
本発明の実施の形態に係るゼリー状食品は、上記本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物を含有することを特徴とする。ゼリー剤組成物を添加する対象食品としては、前述の通り、ｐＨ４以上、かつカルシウム濃度０．０１５ｗ／ｖ％以下の液状食品が好ましく、水、茶飲料が特に好ましいが、これらに限られない。
本発明の実施の形態に係るゼリー剤組成物は溶解時に対象食品の加熱を必要としないため、常温の食品や温めた食品はもちろんのこと、冷たい食品（例えば５〜１５℃）であってもゼリー状食品の調製が可能である。
本発明の実施の形態に係る食品中の上記ゼリー剤組成物の含有量は、対象食品によっても異なるが、例えば、水や茶飲料の場合、２〜４質量％であることが好ましく、２．５〜３．５質量％であることがより好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー状食品中のアルギン酸ナトリウムの含有量は、０．１５〜０．４５質量％が好ましく、０．１７〜０．４０質量％がより好ましく、０．２０〜０．３０質量％が最も好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー状食品中の炭酸カルシウムの含有量は、０．０３〜０．１２質量％が好ましく、０．０５〜０．１１質量％がより好ましく、０．０５〜０．０８質量％が最も好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー状食品中のクエン酸の含有量は、０．０２〜０．０７質量％が好ましく、０．０２〜０．０５質量％がより好ましく、０．０３〜０．０４質量％が最も好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー状食品中の炭酸水素ナトリウムの含有量は、０．００６〜０．０７５質量％が好ましく、０．００７〜０．０５質量％がより好ましく、０．００８〜０．０２質量％がさらに好ましく、０．００８〜０．０１３質量％が最も好ましい。
本発明の実施の形態に係るゼリー状食品中の賦形剤の含有量は、２．２〜２．７質量％が好ましく、２．４〜２．７質量％がより好ましい。
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔ゼリー剤組成物の製造〕
実施例及び比較例のゼリー剤組成物を流動層造粒法により表に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
実施例及び比較例のゼリー剤組成物を流動層造粒法により表に記載の配合に従って、以下の手順で製造した。
各原料を秤量後、すべての原料を流動層造粒コーティング装置（商品名：ＳＦＣ−５、フロイント産業（株）製）に投入し、当該装置の底部から９０℃に加温した温風を吹き込み、粉体原料を流動させて混合した。続いて、当該装置の上部のスプレーノズルよりバインダー液（水）を６２ｍＬ／ｍｉｎ、空気圧０．５ＭＰａで粉体原料に噴霧して造粒し、乾燥することにより造粒物（ゼリー剤組成物）を得た。なお、配合原料はすべて市販品を使用した。アルギン酸ナトリウムは、１質量％水溶液としたときの２０℃における粘度が３５２ｍＰａ・ｓであるものを使用した。炭酸カルシウムは炭酸カルシウム（無水）、クエン酸はクエン酸（無水）、リン酸カルシウムは第三リン酸カルシウム、乳酸カルシウムは乳酸カルシウム五水和物を使用した。
〔分散性の評価及び硬さの測定〕
２００ｍＬガラスビーカーに、１０℃の水（商品名：南アルプスの天然水、サントリー（株）製）９７ｇと３ｃｍの撹拌子を入れ、スターラー（７００ｒｐｍ）で撹拌しながら、製造した造粒物（ゼリー剤組成物）３ｇを静かに投入して１分間撹拌して溶解させた。攪拌中のゼリー剤組成物の状態を目視により確認し、以下の基準で分散性を評価した。評価結果を表に示す。
◎：水中全体に分散し、ダマが発生しない。
○：水中全体に分散するが、ダマが若干発生し、攪拌終了時にダマが消失している。
×：分散しにくく、ダマが多数発生する。
２００ｍＬガラスビーカーに、１０℃の水（商品名：南アルプスの天然水、サントリー（株）製）９７ｇと３ｃｍの撹拌子を入れ、スターラー（７００ｒｐｍ）で撹拌しながら、製造した造粒物（ゼリー剤組成物）３ｇを静かに投入して１分間撹拌して溶解させた。攪拌中のゼリー剤組成物の状態を目視により確認し、以下の基準で分散性を評価した。評価結果を表に示す。
◎：水中全体に分散し、ダマが発生しない。
○：水中全体に分散するが、ダマが若干発生し、攪拌終了時にダマが消失している。
×：分散しにくく、ダマが多数発生する。
上記で得られたゼリー剤組成物の溶解液を、直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの容器に、１５ｍｍの高さまで充填し、１０℃で１０分間静置した後、レオメーター（ＲＥ−３３００５ ＲＨＥＯＮＥＲ、（株）山電製）を用いて測定した。直径２０ｍｍの樹脂製の円柱状プランジャーを用いて、圧縮速度１０ｍｍ／秒、クリアランス５ｍｍの条件により測定した。ゼリー剤組成物の溶解後、１０℃で３０分間静置後のゲルの硬さも上記と同様に測定した。溶解してから１０分後における１０℃のゲルの硬さが５００〜２５００Ｎ／ｍ２であり、かつ、溶解してから３０分後における１０℃のゲルの硬さが１０分後におけるゲルの硬さの１００〜３００％であるものを合格（下記評価基準の◎又は○）と評価した。測定及び評価結果を表に示す。
◎：５００〜２５００Ｎ／ｍ２、かつ、１００％以上２００％未満
○：５００〜２５００Ｎ／ｍ２、かつ、２００％以上３００％以下
×：５００Ｎ／ｍ２未満又は２５００Ｎ／ｍ２超え、及び／又は、１００％未満又は３００％超え
（上記の各評価基準における前者：１０分後における１０℃のゲルの硬さ、上記の各評価基準における後者：（３０分後における１０℃のゲルの硬さ／１０分後における１０℃のゲルの硬さ）×１００）
◎：５００〜２５００Ｎ／ｍ２、かつ、１００％以上２００％未満
○：５００〜２５００Ｎ／ｍ２、かつ、２００％以上３００％以下
×：５００Ｎ／ｍ２未満又は２５００Ｎ／ｍ２超え、及び／又は、１００％未満又は３００％超え
（上記の各評価基準における前者：１０分後における１０℃のゲルの硬さ、上記の各評価基準における後者：（３０分後における１０℃のゲルの硬さ／１０分後における１０℃のゲルの硬さ）×１００）
〔官能試験〕
上記の３０分後の硬さの測定後、風味を確認した。風味は、３名の専門パネラーの総意により下記の３段階で評価した。評価結果を表に示す。
◎：酸味を感じず、その他の異味も感じない。
○：わずかに酸味（問題の無いレベル）を感じるがその他の異味は感じない。
×：酸味を強く感じる。
上記の３０分後の硬さの測定後、風味を確認した。風味は、３名の専門パネラーの総意により下記の３段階で評価した。評価結果を表に示す。
◎：酸味を感じず、その他の異味も感じない。
○：わずかに酸味（問題の無いレベル）を感じるがその他の異味は感じない。
×：酸味を強く感じる。
実施例１〜７ではいずれも、溶解後、速やかに水をゲル化させることができ、かつ、表１〜２に示される通り、溶解３０分後においても溶解１０分後のゲルの硬さの１００〜３００％の範囲内であり、経時的にゲルを硬くさせすぎることは無かった。また、実施例２〜５ではゼリー剤組成物を１０℃の水に溶解させたところただちに液中全体に分散して溶解し、ダマも発生しなかった。実施例１、６、７ではゼリー剤組成物を１０℃の水に溶解させたところただちに液中全体に分散して溶解したが、ダマが若干発生し、攪拌終了時にダマが消失した。また、風味については、いずれの実施例も酸味等の異味を感じることなく良好であった。
一方、比較例１は、炭酸水素ナトリウムを含有しておらず、比較例２は、炭酸水素ナトリウムの含有量が規定の範囲より少ないため、溶解時に分散しにくく、ダマが多数発生した。比較例３は、炭酸水素ナトリウムの含有量が規定の範囲より多いため、１０分後でも十分なゲルの硬さが得られず、速やかなゲル化が出来ないものであった。
また、比較例４は、炭酸カルシウムの含有量が規定の範囲より少ないため、ゲル化しなかった。比較例５は、炭酸カルシウムの含有量が規定の範囲より多いため、ゲル化が速すぎて溶解時に分散しにくく、１０分後におけるゲルの硬さが２５００Ｎ／ｍ２を超えており３０分後におけるゲルの硬さが硬くなりすぎるものであった。
また、比較例６は、クエン酸の含有量が規定の範囲より少ないため、ゲル化しなかった。比較例７は、クエン酸の含有量が規定の範囲より多いため、ゲル化しなかった。
また、比較例８は、炭酸水素ナトリウムを含有していないため、溶解時に分散しにくく、ダマが多数発生した。比較例９は、炭酸水素ナトリウムを含有しておらず、炭酸カルシウムに替えてリン酸カルシウムを含有するものであるため、溶解時に分散しにくく、ダマが多数発生した。比較例１０は、炭酸水素ナトリウムを含有しておらず、炭酸カルシウムに替えて乳酸カルシウムを含有するものであるため、ゲル化しなかった。
また、比較例４は、炭酸カルシウムの含有量が規定の範囲より少ないため、ゲル化しなかった。比較例５は、炭酸カルシウムの含有量が規定の範囲より多いため、ゲル化が速すぎて溶解時に分散しにくく、１０分後におけるゲルの硬さが２５００Ｎ／ｍ２を超えており３０分後におけるゲルの硬さが硬くなりすぎるものであった。
また、比較例６は、クエン酸の含有量が規定の範囲より少ないため、ゲル化しなかった。比較例７は、クエン酸の含有量が規定の範囲より多いため、ゲル化しなかった。
また、比較例８は、炭酸水素ナトリウムを含有していないため、溶解時に分散しにくく、ダマが多数発生した。比較例９は、炭酸水素ナトリウムを含有しておらず、炭酸カルシウムに替えてリン酸カルシウムを含有するものであるため、溶解時に分散しにくく、ダマが多数発生した。比較例１０は、炭酸水素ナトリウムを含有しておらず、炭酸カルシウムに替えて乳酸カルシウムを含有するものであるため、ゲル化しなかった。
〔茶飲料での評価〕
１０℃の市販の茶飲料（商品名：おーいお茶 ほうじ茶 伊藤園（株）製）９７ｇをスパーテルで撹拌しながら、実施例２の造粒物（ゼリー剤組成物）を３ｇ添加したところ、ただちに液中全体に分散し溶解し、ダマも発生しなかった。また、上記「硬さの測定」と同様の方法で、１０℃で１０分間静置後のゲルの硬さをレオメーターで測定したところ、８１６Ｎ／ｍ２であった。また、１０℃で３０分間静置後の硬さは、１４８９Ｎ／ｍ２（１０分後のゲル強度の１８２％）であった。３０分後の硬さの測定後、上記茶飲料のゼリーを食したところ、酸味を感じることなく風味は良好で、適度な固さを有しており、舌でつぶしやすく飲み込みやすい物性であった。
１０℃の市販の茶飲料（商品名：おーいお茶 ほうじ茶 伊藤園（株）製）９７ｇをスパーテルで撹拌しながら、実施例２の造粒物（ゼリー剤組成物）を３ｇ添加したところ、ただちに液中全体に分散し溶解し、ダマも発生しなかった。また、上記「硬さの測定」と同様の方法で、１０℃で１０分間静置後のゲルの硬さをレオメーターで測定したところ、８１６Ｎ／ｍ２であった。また、１０℃で３０分間静置後の硬さは、１４８９Ｎ／ｍ２（１０分後のゲル強度の１８２％）であった。３０分後の硬さの測定後、上記茶飲料のゼリーを食したところ、酸味を感じることなく風味は良好で、適度な固さを有しており、舌でつぶしやすく飲み込みやすい物性であった。
Claims (6)
- アルギン酸ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸及び炭酸水素ナトリウムを含有し、
前記アルギン酸ナトリウムの含有量を１とした時に、質量比で、前記炭酸カルシウムの含有量が０．１５〜０．５０、前記クエン酸の含有量（無水基準）が０．０９〜０．２９、及び前記炭酸水素ナトリウムの含有量が０．０２〜０．３３であることを特徴とするゼリー剤組成物。 - 賦形剤を含有することを特徴とする請求項１に記載のゼリー剤組成物。
- 前記賦形剤は、グラニュー糖、デキストリン、砂糖、粉糖、及びぶどう糖から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項２に記載のゼリー剤組成物。
- 前記ゼリー剤組成物を１０℃の水に溶解して３％水溶液としたときの、溶解してから１０分後における１０℃のゲルの硬さが５００〜２５００Ｎ／ｍ２であり、溶解してから３０分後における１０℃のゲルの硬さが前記１０分後におけるゲルの硬さの１００〜３００％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のゼリー剤組成物。
- 請求項１〜４のいずれか１項に記載のゼリー剤組成物を含有することを特徴とするゼリー状食品。
- アルギン酸ナトリウムを０．１５〜０．４５質量％、炭酸カルシウムを０．０３〜０．１２質量％、クエン酸を０．０２〜０．０７質量％（無水基準）、及び炭酸水素ナトリウムを０．００６〜０．０７５質量％含有することを特徴とするゼリー状食品。
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Citations (10)
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-
2016
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