TW201701778A - 非加熱加水乳狀食品用粉末 - Google Patents

Abstract

本發明的目的係提供一種非加熱加水乳狀食品用粉末，其僅需於家庭中以非加熱下加少量水並短時間混合，即可調製擠出成形用的乳狀食品。一種非加熱加水乳狀食品用粉末，其係一種藉由添加水性媒介且於非加熱下加水混合，來調製擠出成形用的乳狀食品之非加熱加水乳狀食品用粉末，其特徵在於，滿足以下(1)~(6)：(1)加水混合比率係相對於非加熱加水乳狀食品用粉末為1，水性媒介為0.3~0.93；(2)該非加熱加水乳狀食品用粉末含有醣類、粉末油脂及α澱粉；(3)醣類的含有量係該非加熱加水乳狀食品用粉末全體重量的47.2~76.5重量%；(4)相對於醣類100重量份，含有粉末油脂14~87重量份；(5)相對於醣類100重量份，含有α澱粉9.4~55.4重量份；及(6)調製後的乳狀食品的pH值為5.3~6.7。

Description

非加熱加水乳狀食品用粉末

本發明係關於一種非加熱加水乳狀食品用粉末，其僅需於家庭中以非加熱下加少量水並短時間混合，即可調製擠出成形用的乳狀食品。更詳細而言，係關於一種非加熱加水乳狀食品用粉末，其係可容易加水混合、可容易擠出成形、於擠出成形時具有良好的角之形成性、擠出成形後具有良好的保形性。同時，本發明係關於一種非加熱加水乳狀食品用粉末，因為經由其所得到之乳狀食品的風味、口感、外觀良好，即使是幼兒或兒童也能像在玩扮家家酒一般，容易地調製出乳狀食品並擠出成形，且可食用。

一直以來，作為使用於蛋糕等之鮮奶油，其係加入冷水或冷乳於打蛋器或手動混合器並攪拌使其溶解，且在短時間內，於成為適度的硬度(黏度)之階段捏壓成蛋糕材料，並用於擠出成形等之裝飾物。於該鮮奶油中，尋求調製蛋糕後亦維持剛調製後的形狀之優異保形性。

就包含在食品原料等的鮮奶油而言，其係溶解於冷水或冷乳並使用打蛋器等攪拌之含有醣類、α澱粉、粉末油脂的法式千層酥(Mille-feuille)用鮮奶油粉末混合物(例如，參照專利文獻1)。該法式千層酥用鮮奶油粉末混合物係不使用隨著時間而成為黏度變化主因之增黏劑‧膠化劑，而係藉由使用兩種特定α澱粉的組合來調製成鮮奶油。藉由該法式千層酥用鮮奶油粉末混合物來調製的鮮奶油，係具有將餡餅(pie)與鮮奶油重疊成層狀時之支撐餡餅的黏度維持力。然而，該鮮奶油係不具有為了裝飾等的擠出成形時之必要的保形性維持力，故作為擠出成形用鮮奶油會產生問題。

另一方面，本發明人們已經申請一種僅需幼兒加水即可簡單調製，且用於製造擠出成形後亦可長時間保形的乳狀食品之非加熱加水乳狀食品用粉末(例如，參照專利文獻2)。該非加熱加水乳狀食品用粉末係由低溶解性的醣類、增黏劑與α穀類粉末而成，更進一步含有粉末油脂。然而，一旦使用低溶解性的醣類，雖然對於保持擠出成形後的形狀之觀點來看係有效的，但具有風味受到低溶解性醣類之獨特澀味或刺激味而影響之乳狀食品的傾向，因而有改良的餘地。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]特開平10-295307號公報 [專利文獻2]國際公開WO2012/160642號公報

[發明所欲解決之課題] 有鑑於上述狀況，因此本發明的目的係提供一種非加熱加水乳狀食品用粉末，其僅需於家庭中以非加熱下加少量水並短時間混合，即可調製擠出成形用的乳狀食品。

更詳細而言，本發明係一種非加熱加水乳狀食品用粉末，其係可容易加水混合、可容易擠出成形、於擠出成形時具有良好的角之形成性、擠出成形後具有良好的保形性。同時，本發明係一種非加熱加水乳狀食品用粉末，因為經由其所得到之乳狀食品的風味、口感、外觀良好，即使是幼兒或兒童也能像在玩扮家家酒一般，容易地調製出乳狀食品並擠出成形，且可食用。 [用於解決課題之手段]

本發明係一種非加熱加水乳狀食品用粉末，其係一種藉由添加水性媒介且於非加熱下加水混合，來調製擠出成形用的乳狀食品之非加熱加水乳狀食品用粉末，其特徵在於，滿足以下(1)~(6)： (1)  加水混合比率係相對於非加熱加水乳狀食品用粉末為1，水性媒介為0.3~0.93； (2)  該非加熱加水乳狀食品用粉末含有醣類、粉末油脂及α澱粉； (3)  醣類的含有量係該非加熱加水乳狀食品用粉末全體重量的47.2~76.5重量%； (4)  相對於醣類100重量份，含有粉末油脂14~87重量份； (5)  相對於醣類100重量份，含有α澱粉9.4~55.4重量份；及 (6)  調製後的乳狀食品的pH值為5.3~6.7。

較佳係進一步含有酸成分。更佳係進一步含有鹼成分。

意即，本發明人們為了得到一種於具有砂糖般的良好風味之外，即使於使用非低溶解性醣類的情況下，亦不需使用增黏劑，且可擠出成形並於擠出形成後具有保形性之乳狀食品，因而注重於醣類以外的原料，並進行了深入探討。

結果驚人地發現，一旦相對於特定量的醣類，來設定粉末油脂與α澱粉的配合比，並將粉末設計成使得調製後的乳狀食品之pH值為5.3~6.7，則即使加入相對於該粉末重量同等重量以下的水，也能夠得到保形性良好的乳狀食品，進而完成了本發明。

更甚者，該乳狀食品係具有良好的風味與口感，即使是沒有力氣的幼兒或兒童，也能容易地擠出成形為任意的形狀，且該乳狀食品於擠出成形時，具有在乳狀食品的前端成為如角般之形狀且切面良好的角之形成性，以及誘人的外觀。 [發明的效果]

本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末僅需以非加熱下加少量水並短時間混合，即可調製擠出成形用的乳狀食品。同時，因為親近於水性媒介，故即使是以與粉末同等量以下的加水量進行混合，亦不需要施加強大力量，就連幼兒或兒童也能容易地在短時間內混合。同時，根據添加的風味原料、食用色素，可將得到之乳狀食品的風味或色調做各種變化，故具有很高的泛用性。

本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末係具有良好的風味與口感，以及誘人的外觀，且幼兒或兒童利用單手握住擠出袋的那種輕微加壓，即可容易地擠出成形至任意的形狀。同時，於擠出成形時，具有在乳狀食品的前端適當地成為如角般之形狀且切面良好的角之形成性，以及能維持擠出成形時的形狀而不使其鬆垮之保形性。

再者，本發明關於乳狀食品之擠出成形係可於蛋糕、餅乾、甜甜圈或者仿效該等的現場製作之糖果等食品表面進行裝飾。同時，因為於該食品間捏壓，可擠出成形為麵糊(pasta)狀、軟乳狀，並可自由地進行各種擠出成形，故可培育幼兒或兒童的獨創性。特別是，因為具有維持擠出成形時的形狀之保形性維持力，故適用於裝飾、麵糊狀、軟乳狀的擠出。

如上所述，本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末係具有良好操作性，因此即使是幼兒或兒童也能像在玩扮家家酒一般，容易地調製出乳狀食品。

＜實施形態＞ 針對本發明進行詳細說明。 首先，本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末係一種藉由給定量的水性媒介加水混合，來調製擠出成形用的乳狀食品之粉末。意即，就混合容易性、容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀的觀點來看，以重量比計且相對於粉末為1來添加水性媒介0.3~0.93係重要的。只要水性媒介在0.3以上，因為容易親水且乳狀食品不會變得過硬，故幼兒或兒童能夠容易擠出，且口感及外觀良好。另一方面，只要水性媒介在0.93以下，能良好地維持容易擠出的程度、角之形成性及保形性。

再者，本發明的粉末係表示粉狀、顆粒狀等的粉體。同時，角之形成性係指乳狀食品的前端成為如動物的角般之形狀且切面良好的特性。再者，保形性係指擠出成形時的形狀不會因為鬆垮或鬆弛而崩壞變形，而是就這樣維持原本的狀態。

就該水性媒介而言，舉例來說，例如自來水的水、礦泉水、牛乳、豆乳等。就容易調配及能提供品質良好的乳狀食品之觀點來看，此等當中較佳為自來水的水。同時，就幼兒或兒童進行處理時的安全性、處理容易程度之觀點來看，水性媒介於5~30℃之冷藏至常溫的溫度帶，意即不需加熱且於非加熱的溫度下(5~30℃)使用係重要的。

接著，本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末係含有醣類、粉末油脂及α澱粉。就混合容易性、容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀的觀點來看，醣類的含有量係該非加熱加水乳狀食品用粉末全體重量的47.2~76.5重量%，且相對於該醣類100重量份，含有粉末油脂14~87重量份、α澱粉9.4~55.4重量份係重要的。

就該醣類而言，舉例來說，例如單醣類(葡萄糖、果糖等)、二醣類(砂糖(蔗糖、糖粉)、麥芽糖、乳糖)、三醣以上的寡糖及此等的還原物、糖醇、粉末水飴、粉末還原水飴、糊精等，此等可單獨使用亦可組合複數來使用。此等當中，因為砂糖具有良好的甜味，故適用，而就保形性、良好的風味之觀點來看，適合更進一步於砂糖中併用粉末水飴等之低甜味的醣類。同時，在本發明中，即使設計成僅使用除了如葡萄糖般，20℃的溶解度在100以下之低溶解性醣類之外的醣類，也能得到目標乳狀食品。

同時，就容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀的觀點來看，非加熱加水乳狀食品用粉末的全體重量中含有47.2~76.5重量%的醣類係重要的。只要是醣類在47.2重量%以上，乳狀食品的角之形成性良好，且具有誘人的外觀，並不會有很難入口的口感。另一方面，只要是醣類在76.5重量%以下，乳狀食品不會鬆垮，而且容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀良好。

就該粉末油脂而言，只要是粉末，不論是來自植物還是動物皆可。舉例來說，來自植物的粉末油脂中，例如Emma fat PA(N)(理研維他命股份有限公司製，棕櫚油)、NEW LACTO KWF(和光堂股份有限公司製，棕櫚油)等；來自動物的粉末油脂中，例如Emma fat LA-5(理研維他命股份有限公司製，豬油)等。除此之外，就該粉末油脂而言，舉例來說，如後述之風味原料中的乳化粉末、可可粉等之含有油脂的粉末風味原料。此等可單獨使用亦可組合複數來使用，就具有混合容易性及風味良好的觀點來看，適合使用此等當中來自植物之粉末油脂。

同時，就混合容易性、容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀良好的觀點來看，相對於醣類100重量份，含有粉末油脂14~87重量份係為重要。只要是14重量份以上，乳狀食品不會變得過軟且不會使擠出變得困難，同時，保形性與風味不會下降。另一方面，只要是87重量份以下，乳狀食品親近於水性媒介，亦不會變得過硬且不會使擠出變得困難，且角之形成性、風味、外觀良好。再者，於使用乳化粉末、可可粉等之含有油脂的粉末風味原料的情況下，將該含有油脂的粉末風味原料中之油脂含有量作為粉末油脂的含有量來計算。

就該α澱粉而言，舉例來說，例如將馬鈴薯、木薯、玉米、糯玉米、小麥、米等之澱粉及該等的加工澱粉α化，此等單獨可使用亦可組合複數來使用。再者，α澱粉的調製方法係可為一般進行的方法，舉例來說，使用熱輥(滾筒式乾燥器)將澱粉或加工澱粉的懸濁液糊化後並乾燥，來調製的。就乾燥方法而言，舉例來說，例如脫水薄膜乾燥、使用擠出機擠出的膨化乾燥、使用噴霧器的噴霧乾燥等。同時，加工澱粉的調製方法係針對澱粉進行醚化、磷酸交聯、酯化、氧化等來調製的，此等單獨可使用亦可組合複數來使用。

就將澱粉進行α化後的物質而言，舉例來說，例如Matsunorin M-22(松谷化學工業股份有限公司製，來自木薯)、Amycol HF(日澱化學股份有限公司製，來自馬鈴薯)、Matsunorin A(松谷化學工業股份有限公司製，來自糯玉米)、Matsunorin CM(松谷化學工業股份有限公司製，來自玉米)、Matsunorin V(松谷化學工業股份有限公司製，來自玉米)等。就將加工澱粉進行α化後的物質而言，舉例來說，例如PREGEL VA70T(松谷化學工業股份有限公司製，來自木薯的羥丙基化磷酸交聯澱粉)、Amycol KT5(日澱化學股份有限公司製，來自木薯的磷酸交聯澱粉)等。

同時，就混合容易性、容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀的觀點來看，相對於醣類100重量份，含有α澱粉9.4~55.4重量份係重要的。只要是9.4重量份以上，乳狀食品不會變成液狀，故容易擠出的程度、角之形成性、保形性良好。只要是55.4重量份以下，因為混合容易性良好，乳狀食品不會變得過硬，故容易擠出的程度、角之形成性良好，且口感與外觀亦變得良好。

再者，就混合容易性、容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀的觀點來看，將本發明非加熱加水乳狀食品用粉末調製的乳狀食品之pH值設定成5.3~6.7係重要的。只要pH值為5.3以上，酸味不會變得過強而損害風味，且外觀亦良好。只要pH值為6.7以下，乳狀食品不會變得過軟，故容易擠出的程度、角之形成性、保形性良好。

再者，pH值的設定只要是考慮了上述原料及後述副原料來調整的即可，在微調整中，較佳係於不影響風味的程度下使用後述的酸成分或鹼成分。同時，較佳係於添加成為乳狀食品之給定量自來水的水(25℃)至本發明非加熱加水乳狀食品用粉末，並於攪拌混合1分鐘後， 使用直接pH計(測定溫度25±3℃)測定pH值。

同時，在本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末中，除了上述原料之外，可在不影響本發明的範圍內，與後述般的粉末副原料適宜地組合來使用。舉例來說，例如酸成分、鹼成分、鈣成分(碳酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、磷酸鈣等)、蛋白質類(乳蛋白、蛋白粉末、蛋黃粉末、大豆蛋白、小麥麵筋、蛋白水解物等)、風味原料(香料、呈現味道之物(食鹽、調味料(Seasoning)、萃取物等)、乳製品(脫脂奶粉、加糖奶粉、乳化粉末、優格粉末等)、乾燥蔬菜粉末、可可粉等)、食用色素、增黏劑(黃原膠、刺槐豆膠(Locust bean gum)、塔拉膠(Tara gum)、海藻酸、海藻酸鹽、關華豆膠(Guar gum)、普魯蘭多醣(Pullulan)等)、膠化劑(明膠、寒天、卡拉膠(Carrageenan)、果膠等)、β澱粉、高甜度甜味劑(醋磺內酯鉀(Acesulfame Potassium)、三氯蔗糖(Sucralose)、阿斯巴甜、紐甜(Neotame)等)、穩定劑、乳化劑、營養強化劑(維他命、礦物質等)等，此等單獨可使用亦可組合複數來使用。

就調整乳狀食品的風味與pH值的觀點來看，適合使用上述副原料中的酸成分。就該酸成分而言，舉例來說，例如檸檬酸、酒石酸、富馬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、抗壞血酸等有機酸、以及含有該等有機酸的有機酸含有食品等。就該有機酸含有食品而言，舉例來說，例如醋等的酸味劑、檸檬果汁等的果汁、乾燥果實粉末等，於液狀物的情況下，亦可將其適宜地粉末化來使用。此等當中，就風味良好的觀點來看，適合使用檸檬酸。

再者，就調整乳狀食品的風味與pH值的觀點來看，與適合使用酸成分的原因相同，亦適合使用鹼成分。就鹼成分而言，舉例來說，例如碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、酒石酸鈉、葡糖酸鈉、磷酸鹽等。

同時，在本發明中，只要是能將pH值設定成5.3~6.7並可得到目標乳狀食品，亦可不使用酸成分或鹼成分。然而，於不是這樣的情況下，較佳係適當地單獨使用酸成分，或單獨使用鹼成分，或者併用酸成分與鹼成分來進行乳狀食品的pH值調整。

此外，就保形性的觀點來看，適合使用鈣成分與蛋白質類。同時，就可將得到之乳狀食品的風味或色調做各種變化且具有很高的泛用性的觀點來看，適合使用風味原料與食用色素。

可如下述般調製使用上述原料之本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末。意即，首先，使用了一種方法來調製本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末，其係將給定量的醣類、α澱粉、粉末油脂與因應必要之副原料進行粉體混合並於粉體混合後造粒，或者，將一部分的原料造粒後再將全部原料進行粉體混合。

同時，如上述般調製之非加熱加水乳狀食品用粉末係可充填於容器。容器的材質並未特別限制，舉例來說，可適宜地使用聚乙烯等的軟質塑膠、紙、金屬等。或者將該等材質組合並層積來使用。同時，容器的形狀亦未特別限制，可適宜地設定成袋狀、筒體、箱等。

再者，於將本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末製品化的情況下，舉例來說，例如將前述非加熱加水乳狀食品用粉末充填於容器。此外，除了將前述非加熱加水乳狀食品用粉末充填於容器之外，亦可因應必要，將添加水性媒介時用於計量的杯子或滴管、用於加水混合時的旋轉式攪拌棒、攪拌棒、湯匙、叉、筷子、扁平板狀物、牙籤等攪拌用具、擠出袋等之中的1種或2種以上一併包裝於容器內。

舉例來說，使用本發明的非加熱加水乳狀食品用粉末之乳狀食品係如下述般調製。首先，將非加熱加水乳狀食品用粉末添加於給定量的水性媒介，並使用湯匙、叉、筷子等在數秒至一分鐘內將其混合分散，且只要使整體集聚並產生黏性，即可得到目標乳狀食品。

藉此而得之乳狀食品的風味與口感良好，並可直接食用。接著，一旦將此種乳狀食品置入擠出袋或滴管等之可擠出的工具並輕微加壓時，即使是沒有力氣的幼兒或兒童，也能容易地擠出成形為任意的形狀。同時，於擠出成形時，具有在乳狀食品的前端成為如角般之形狀且切面良好的角之形成性，以及能維持擠出成形時的形狀而不使其鬆垮之保形性。 [實施例]

以下，列舉實施例來具體的說明本發明。 ＜非加熱加水乳狀食品用粉末的調製＞ 基於表1的組成來將各原料粉體混合，調製非加熱加水乳狀食品用粉末。

[表1] ※ 1 Emma fat PA(N) ：理研維他命股份有限公司製※ 2 NEW LACTO KWF：和光堂股份有限公司製※ 3 PREGEL VA70T：松谷化學工業股份有限公司製

＜實施例1~4、比較例1~2＞ ＜乳狀食品與加水食品的調製＞ 使用依表1之組成調製的非加熱加水乳狀食品用粉末，並按照以下的順序，來調製乳狀食品與加水食品，且於擠出成形後食用。意即，將13g非加熱加水乳狀食品用粉末加入杯子中，且相對於非加熱加水乳狀食品用粉末為1，以表2所示的重量比來添加自來水的水(25℃)，並使用湯匙混合1分鐘，來調製乳狀食品(實施例1~4)及加水食品(比較例1~2)。接著，將該乳狀食品及加水食品置入擠出袋，並擠出成球形於市售之直徑5cm的麵餅上。同時，將擠出成線狀之物形成螺旋狀裝飾。

[表2] ※1 混合容易性：加水混合時容易混合的程度 ◎非常親近於水且可容易混合     ○親近於水且可混合 △稍微不親近於水但可混合       ╳不親近於水且無法混合 ※2 容易擠出的程度：擠出時目標形狀(球狀、螺旋狀)之容易擠出的程度 ◎可非常容易擠出          ○可擠出 △1稍微硬但可擠出       △2稍微軟但可擠出 ╳1過硬且無法擠出       ╳2過軟且無法擠出 ※3 角之形成性：擠出時角之形成性 ◎切面良好，且具有在擠出物前端成為如角般之形狀的非常良好的角之形成性     ○具有良好的角之形成性      △具有角之形成性       ╳不具有角之形成性 ※4 保形性：擠出時形狀的保形性 ◎擠出時的形狀完全沒有崩壞，能夠維持這樣的狀態之非常良好評價          ○雖然觀察到擠出時的形狀之一部分產生極小的鬆弛，但能夠維持這樣的狀態之良好評價 △雖然觀察到擠出時的形狀整體上產生些微鬆弛，但能夠維持這樣的狀態之普通評價 ╳因為擠出時的形狀產生鬆垮‧鬆弛等而造成崩壞變形，且無法維持形狀之不良評價 ※5 風味‧口感：針對甜味、酸味、舌頭觸感、溶口程度進行綜合評價 ◎非常良好      ○良好      △普通       ╳不良 ※6 外觀 ◎因為具有非常誘人的表面故非常良好      ○因為具有誘人的表面故良好      △具有稍微粗糙的表面       ╳因為具有粗糙的表面故不佳

針對該一連串的操作中，非加熱加水乳狀食品用粉末加水混合時的混合容易性、乳狀食品及加水食品擠出時的目標形狀(球狀、螺旋狀)之容易擠出的程度與角之形成性、擠出時形狀的保形性、乳狀食品及加水食品的風味‧口感及外觀，以5位專門評鑑人員進行評價後，將5位的綜合結果一併顯示於表2。

評價的結果中，實施例1~4的混合容易性、容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀大致良好。就容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀的觀點來看，實施例3可得到最佳的結果。同時，相對於粉末為1而加水量少的實施例1或比較例1中，雖然兩者皆口感稍微變硬且具有相同程度的舌頭觸感，但就容易擠出的程度及角之形成性的觀點來看，實施例1優於比較例1。比較例2過軟因而角之形成性及保形性不佳。

＜實施例5~20＞ ＜非加熱加水乳狀食品用粉末的調製＞ 基於表3~4的組成將各原料粉體混合，來調製非加熱加水乳狀食品用粉末。 ＜比較例3~14＞ ＜加水食品用粉末的調製＞ 基於表3~4的組成將各原料粉體混合，來調製加水食品用粉末。

[表3] ※1 菜籽油：日清奧利友集團股份有限公司製 ※2 混合容易性：加水混合時容易混合的程度 ◎非常親近於水且可容易混合           ○親近於水且可混合 △稍微不親近於水但可混合       ╳不親近於水且無法混合 ※3 容易擠出的程度：擠出時目標形狀(球狀、螺旋狀)之容易擠出的程度 ◎可非常容易擠出       ○可擠出 △1稍微硬但可擠出       △2稍微軟但可擠出 ╳1過硬且無法擠出       ╳2過軟且無法擠出 ※4 角之形成性：擠出時角之形成性 ◎切面良好，且具有在擠出物前端成為如角般之形狀的非常良好的角之形成性     ○具有良好的角之形成性      △具有角之形成性       ╳不具有角之形成性 ※5 保形性：擠出時形狀的保形性 ◎擠出時的形狀完全沒有崩壞，能夠維持這樣的狀態之非常良好評價       ○雖然觀察到擠出時的形狀之一部分產生極小的鬆弛，但能夠維持這樣的狀態之良好評價 △雖然觀察到擠出時的形狀整體上產生些微鬆弛，但能夠維持這樣的狀態之普通評價 ╳因為擠出時的形狀產生鬆垮‧鬆弛等而造成崩壞變形，且無法維持形狀之不良評價 ※6 風味‧口感：針對甜味、酸味、舌頭觸感、溶口程度進行綜合評價 ◎非常良好      ○良好      △普通       ╳不良 ※7 外觀 ◎因為具有非常誘人的表面故非常良好      ○因為具有誘人的表面故良好      △具有稍微粗糙的表面       ╳因為具有粗糙的表面故不佳

[表4] ※1 乳化粉末：油脂含有量75% ※2 可可粉：油脂含有量23% ※3 Matsunorin V：松谷化學工業股份有限公司製 ※4 混合容易性：加水混合時容易混合的程度 ◎非常親近於水且可容易混合           ○親近於水且可混合 △稍微不親近於水但可混合       ╳不親近於水且無法混合 ※5 容易擠出的程度：擠出時目標形狀(球狀、螺旋狀)之容易擠出的程度 ◎可非常容易擠出       ○可擠出 △1稍微硬但可擠出       △2稍微軟但可擠出 ╳1過硬且無法擠出       ╳2過軟且無法擠出 ※6 角之形成性：擠出時角之形成性 ◎切面良好，且具有在擠出物前端成為如角般之形狀的非常良好的角之形成性     ○具有良好的角之形成性      △具有角之形成性       ╳不具有角之形成性 ※7 保形性：擠出時形狀的保形性 ◎擠出時的形狀完全沒有崩壞，能夠維持這樣的狀態之非常良好評價       ○雖然觀察到擠出時的形狀之一部分產生極小的鬆弛，但能夠維持這樣的狀態之良好評價 △雖然觀察到擠出時的形狀整體上產生些微鬆弛，但能夠維持這樣的狀態之普通評價 ╳因為擠出時的形狀產生鬆垮‧鬆弛等而造成崩壞變形，且無法維持形狀之不良評價 ※8 風味‧口感：針對甜味、酸味、舌頭觸感、溶口程度進行綜合評價 ◎非常良好      ○良好      △普通       ╳不良 ※9 外觀 ◎因為具有非常誘人的表面故非常良好      ○因為具有誘人的表面故良好      △具有稍微粗糙的表面       ╳因為具有粗糙的表面故不佳

＜乳狀食品及加水食品的調製＞ 使用依表3~4之組成調製的非加熱加水乳狀食品用粉末以及加水食品用粉末，並按照以下的順序，來調製乳狀食品與加水食品，且於擠出成形後食用。意即，將13g非加熱加水乳狀食品用粉末加入杯子中，且相對於非加熱加水乳狀食品用粉末為1，以表3、4所示的重量比來添加自來水的水(25℃)，並使用湯匙混合1分鐘，來調製乳狀食品(實施例5~20)及加水食品(比較例3~14)。接著，將該乳狀食品及加水食品置入擠出袋，並擠出成球形於市售之直徑5cm的麵餅上。同時，將擠出成線狀之物形成螺旋狀裝飾。

針對該一連串的操作中，非加熱加水乳狀食品用粉末加水混合時的混合容易性、乳狀食品及加水食品擠出時的目標形狀(球狀、螺旋狀)之容易擠出的程度與角之形成性、擠出時形狀的保形性、乳狀食品及加水食品的風味‧口感及外觀，以5位專門評鑑人員進行評價後，將5位的綜合結果一併顯示於表2。

評價的結果中，實施例5~20的混合容易性、容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀大致良好。另一方面，比較例3~14中混合容易性、容易擠出的程度、角之形成性、保形性、口感以及外觀的任一者皆不佳。

無。

無。

無。

Claims (3)

1. 一種非加熱加水乳狀食品用粉末，其係一種藉由添加水性媒介且於非加熱下加水混合，來調製擠出成形用的乳狀食品之非加熱加水乳狀食品用粉末，其特徵在於，滿足以下(1)~(6)： (1)    加水混合比率係相對於非加熱加水乳狀食品用粉末為1，水性媒介為0.3~0.93； (2)    該非加熱加水乳狀食品用粉末含有醣類、粉末油脂及α澱粉； (3)    醣類的含有量係該非加熱加水乳狀食品用粉末全體重量的47.2~76.5重量%； (4)    相對於醣類100重量份，含有粉末油脂14~87重量份； (5)    相對於醣類100重量份，含有α澱粉9.4~55.4重量份；及 (6)    調製後的乳狀食品的pH值為5.3~6.7。
2. 如請求項1所述之非加熱加水乳狀食品用粉末，其中，還含有酸成分。
3. 如請求項1或2所述之非加熱加水乳狀食品用粉末，其中，還含有鹼成分。