JPH034755A - 紅麹麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は紅麹を含有する麺すなわち紅麹麺に関する。

〔従来の技術〕

従来、麹菌にモナスカス属の閑を用いて製麹される紅麹
は、中国や東南アジア方面で、紅酒、豆腐孔等の醸造食
品の原料として、また「消食活血」　「健胛煙冑」の効
能をもつ生薬として用いられてきた。

近年、この紅麹がすぐれた血圧降下作用（特開昭６１−
１９７５２４．６２−２９８５９８）　、コレステロー
ル低下作用血糖低下作用（特公昭６〇−４４９１４）を
有することが明らかになった。特に血圧降下作用は、強
い効果が認められ、また持続性にもすぐれていることか
ら、この作用を利用して、紅麹を用いた玄米酢、味噌、
醤油、パン等が健康食品として次々と開発されてきた。

〔発明が解決しようとする課題〕

然しながら、斯かる従来の紅麹利用食品のうち、酢等の
調味料の類いのものは一度に多量に、あるいは継続的に
食することは困難であり、自ずと紅麹中の健康食品とし
ての有効成分の摂取量は微々たるものとならざるを得な
かった。

また、従来の紅麹パンは、一般に米を培地として！ｌ！
！麹された紅麹（以下「米紅麹」と称する）を用いて製
パンされていたが、該紅麹を製パン原料中に、小麦粉重
量に対して３％以上添加配合するとパン生地がだれて、
パンの体積も小さくなり、事実上紅麹の大ｉｌ添加、従
ってまたパンー食分から紅麹中の有効成分の一日当りの
必要量を摂取することは極めて因難なのが実状であった
。

そこで、本発明者は紅麹中の有効成分の一日当たりの必
要量摂取の容易な食品を提供すべく種々研究を重ねた結
果、主食として無理なく連続ｔｉ取し得る本発明の紅［
ｉを完成したものである。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明は紅麹および／または該紅麹の溶媒抽
出物を含有する麺である。

本発明に於ける紅麹は製麹法の如何を問わず何れの紅麹
をも使用し得るが、特に小麦粉加工物を培地として製麹
されたものが良質なものとして効果的である。

ここに小麦粉加工物とは、小麦粉をエクストルーダーで
加熱加圧処理した押出膨化物やパン粉等のポーラス状の
加工物を指すが、特に押出膨化物が好ましい。この押出
膨化物の製造は、例えば以下のようにして行なうと好適
なものが得られる。

まず、小麦粉に、水分が１５〜５０重量％（以下単に％
という）、好ましくは３０〜４５％になるように加水し
て生地を得る。水分が１５％未満であると膨化が過度に
なったり、コゲ付きを生じ、また５０％を超えると膨化
が充分に行なわれない。

次に、斯かる水分調整を行なった小麦粉生地をエクスト
ルーダー中で加熱加圧処理を行なう。エクストルーダー
としては一軸及び二軸の何れをも使用できる。エクスト
ルーダー処理の品温（出口）は９０〜２００℃、特に１
１０〜１５０℃が好ましい。品温が９０℃未満では膨化
が不充分であり、また２００℃を超えるとコゲ付きを生
ずる。圧力（出口）は５〜２００ｋｇ／ｃ１１２、特に
１０〜１００ｋｇ／　ａｍ　’が好ましく、５　ｋｇ　
／　ｃｍ　”未満では膨化が不充分であり、また２００
ｋｇ／ｃｍ２を超えると膨化が過度となる。滞留時間は
スクリュー形状、品温及び圧力等の条件によっても異な
るが２０〜１２０秒間が好ましい。

次いで、加熱加圧された小麦粉生地は急激に低圧下に放
出される。斯かる操作は単に常圧外気に射出すればよく
、この操作によってエクストルーダーに供給された小麦
粉生地が膨化した状態となる。この押出膨化物は粒径約
１〜７市にするのが好ましい。

このようにして得られる小麦粉生地の押出膨化物は気泡
の膜が薄く、気泡が小さく密であり、かつ表面積が大き
いので紅麹菌の繁殖がよ（、これを培地として紅麹菌を
接種し、製麹を行なえば従来の培地に比べ短時間に良質
の紅麹を製造することができる。

本発明の麺に用いられる紅麹は常法により製造されるが
、その培地としては、従来用いられている精白米の外に
上記のようにして製した小麦粉生地の押出膨化物やパン
粉が挙げ゛られ、特に当該小麦粉生地の押出膨化物やパ
ン粉を用いるのが好ましい。尚、以下小麦粉生地の押出
膨化物を使用した紅麹を「小麦紅麹」と称し、パン粉を
使用した紅麹を「パン粉紅麹」と称する。

例えば小麦紅麹又はパン粉紅麹を製造する方法は以下の
通りである。

紅！！閑としては従来公知のモナスカス所に属する菌を
使用する。製麹は、上記で得た培地又はパン粉を水分含
量３５〜５０％に調整し、これに紅麹菌、例えば前培養
液を加えて、２５〜３５℃の温度で通気培養することに
よって行なわれる。斯くするとき紅麹色素生産は約５〜
７日間で最高に達する。

このようにして得られる紅麹は従来の米紅麹に比較し菌
体量も多く、また赤色色素の含量が多い良質のものであ
り、着色料や健康食品成分として極めて効果的なもので
あり、特に小麦紅麹の場合がより顕著である（後記参考
例）。

本発明の麺を得るには、まず斯かる紅麹を適宜処理（通
常１２０℃以下、好ましくは９０〜１００℃にて５〜３
０分間）して麹菌を死滅せしめると共に、酵素を失活せ
しめる。

次いでこれを粒状のままあるいは粉末化して、若しくは
これを水および／またはエタノールからなる溶媒で抽出
した抽出物として製麺原料中に適宜量添加配合し、以下
常法に従って［１することにより実施される。

ここに麺類としては、うどん、ひやむぎ、そうめん、パ
スタ類等が挙げられ、また生麺、乾麺の如何を問わない
。

上記の紅麹の溶媒抽出物は、紅麹中の色素と血圧降下作
用等を有する有効成分を含有しているもので、これを溶
液のまま、あるいは濃縮し、更には乾煙粉末とした何れ
の形態で添加配合しても良い。

また、本発明に於いて紅麹の含有態様は、紅麹を麺線全
体に均一に含有せしめたものでもよいが、茹処理時に於
ける紅麹の有効成分の流失を防止する上で、三層？！（
多層ｆｉ）の内層のみを紅麹含有部分としたり、麺線の
軸心部分のみを紅麹含有部分とするのがより効果的であ
る。

尚、斯かる三層麺の製造に際し、丸歯を使用して麺帯の
切り出しを行なえば、紅麹含有部分たる内層が紅麹を含
有しない外層に包み込まれた状態となり、更に流失防止
効果の高い紅＃Ｍ麺を得ることができ、また押し出し麺
方式によれば、より効率的に麺線の軸心部分のみに紅麹
を含有する紅麹麺を得ることができる。

〔発明の効果〕

以上従って、本発明によれば紅麹中の有効成分の一日当
たりの必要摂取量を、主食としての麺類により無理なく
効率的に連続摂取することができる。

〔実施例〕

以下参考例及び実施例を挙げて本発明を更に説明する。

参考例１〜３ （１）強力小麦粉１００重量部（以下単に部という）及
び水３２部を二軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ　＆
　Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ社製、Ｃ−３７型）に投入し、
スクリュー回転３００　ｒｐｍ　、バレル温度１２０℃
、出口品温１２０℃、出口圧力１０ｋｇ　／　ｃ＋ａ　
２で押出膨化させた。これを約１３ＣＩ１１の長さに切
断し、食品用粉砕機（ミカワ電機製作所製、　１８ＲＴ
３７型）に入れて粒径約１〜７順に粉砕した後、水分含
量１３％まで乾煙し、紅麹用小麦培地を得た。

（ｉｉ）この小麦培地に水を加えて水分含量を約３０〜
４０％にして蒸煮滅菌後さらに滅菌水を加えて水分５０
％に調整し、この培地にモナスカス・ピロウサス！ＦＯ
４５２０を無菌的に接種し、３０℃で２日間、その後温
度を２５℃に下げて５日間培養して小麦紅麹を得た。尚
比較として市販のパン粉（水分５０％に調整）及び米（
水分４０％に調整）を用い、同様にして紅麹を得た。結
果を第１表に示す。

以下余白 実施例１ 麺用横型ミキサーに小麦粉１００ｆｆ１世部（以下「部
」と称する）を投入し、これに食塩水３６部（食塩２部
、水３４部）を添加して１０分間ミキシングを行なって
うどん生地を得た。このうどん生地を荒延べ１回、複合
２回、圧延３回行ない最終麺帯厚み２ｍｍの麺帯ａを得
た。次に小麦粉９１部、参考例１で得た小麦紅麹粉末９
部及び食塩水３６部（食塩２部、水３４部）を用いて前
記と同様にして麺帯すを得た。麺帯すが中央となるよう
に両側を麺帯ａではさみ、複合、圧延を行なって２．０
＋ｎｍ厚の三層麺帯を得、これを切刃先１４８で線切り
し、三層紅麹うどんを得た（第１図）。

実施例２ 中力小麦粉１００部に対し、食塩２部、水３７部を添加
しミキシングしてうどん生地ａを得た。これとは別に中
力小麦粉９１部に対し、参考例１で得た小麦紅麹粉末９
部、食塩４゜ ２部、水３７部を添加しミキシングしてうどん生地すを
得た。うどん生地ａが外層にうどん生地すが内層になる
ようにｃｏ−ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ法により押し出して紅
麹うどんを得た（第２図）。

実施例３ 参考例１で得た小麦紅麹粉末９部と水３４部を十分攪拌
した後濾過して紅麹の水抽出物を得た。Ｉｉ用用型型ミ
キサー小麦粉１００部を投入し、これに食塩２Ｒ１紅麹
の水抽出物３４部を添加して１０分間ミキシングを行な
ってうどん生地を得た。このうどん生地を荒延べ１回、
複合２回、圧延３回行ない最終麺帯厚み２．５順の麺帯
を得た。これを切刃角１０番で線切りし、紅麹うどんを
得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１で得た三層紅麹物の拡大断面説明図、
第２図は実施例２で得た押し出し紅ａ麺の拡大断面説明
図である。 以　　上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、紅麹および／または該紅麹の溶媒抽出物を含有する
   麺。