KR101427244B1 - 팽화 청국장 분말의 제조방법 및 이를 이용한 건강보조식품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팽화 청국장 분말의 제조방법 및 본 방법에 의해 제조된 팽화 청국장 분말을 이용한 건강보조식품에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은, ⅰ) 삶은 콩과 고초균으로부터 청국장을 생성하는 단계; ⅱ) 상기 청국장 100중량부에 대하여 전분 5 내지 15중량부를 섞어서 혼합하는 단계; ⅲ) 상기 혼합된 청국장과 전분을 건조하는 단계; ⅳ) 상기 건조된 물질을 분쇄하여 분말화 하는 단계; ⅴ) 상기 분말화된 물질을 익스트루더에서 팽화 압출하는 단계; ⅵ) 상기 팽화된 물질을 다시 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 팽화 청국장 분말의 제조방법이다.

Description

팽화 청국장 분말의 제조방법 및 이를 이용한 건강보조식품{Manufacturing method of puffed fermented soybean powder and health supplement food using thereof}

본 발명은 팽화 청국장 분말의 제조방법 및 본 방법에 의해 제조된 팽화 청국장 분말을 이용한 건강보조식품에 관한 것이다.

청국장은 특유의 점질성 조직감을 가지는 발효식품으로서, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 알려지고 있다. 종래의 청국장 제조방법은 콩을 불려서 삶은 다음 볏짚이 깔린 시루에 삶은 콩을 담거나 콩 사이사이에 볏짚을 잘라 꽂은 후, 따뜻한 장소에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)가 번식하여 실 모양의 끈끈한 점질물이 생성되면서 발효가 진행된다. 바실러스 균주에 의해 발효가 일어나면 콩이 갖고 있던 원래의 유익한 물질과 더불어 콩에 없었던 고분자 핵산, 갈변물질, 단백질 분해효소(혈전용해제), 끈적끈적한 점질물질(polyglutamic acid) 등의 새로운 물질들이 만들어지고, 또한 콩이 분해되면서 그것을 먹이로 미생물이 증식하여 각종 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질이 만들어진다.

대부분의 콩 발효식품은 콩을 발효시키는 과정 중 콩 속에 함유되어 있는 이소플라본 및 유용성분의 배당체(glycoside)가 비배당체(aglycone)형태로 변화하여 콩 자체보다 높은 생리활성을 나타내는 것으로 밝혀지고 있으며, 필수아미노산, 비타민 B1, B2, 나이아신(niacin), 판토텐산(pantothenic acid) 등의 함량 및 각종 효소가 풍부하게 함유되어 있는 건강식품이다. 이러한 콩 발효식품인 청국장은 발효과정에서 바실러스균이 만들어내는 가수분해 효소에 의해 콩에 들어있는 단백질, 탄수화물 및 지방질이 소화되기 쉬운 상태로 분해되어 소화 흡수율이 증가되므로 영양 면에서 매우 우수한 식품으로서, 단백질과 비타민의 중요한 공급원일 뿐만 아니라 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비 예방효과, 점질물(mucin)의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 제니스테인(genistein)의 암 예방효과, 사포닌(saponin)의 혈관강화ㆍ혈액순환촉진ㆍ젖산분해효과, 레시틴(lecithin)의 뇌세포노화ㆍ치매ㆍ고혈압ㆍ동맥경화 예방효과 등이 보고되고 있다.

그런데 상기 바실러스균이 콩 단백질을 분해하여 아미노산을 만들어 내며, 이러한 아미노산이 더 분해하게 되면 암모니아 가스가 되고, 상기 암모니아 가스로 인하여 청국장에서는 특유의 불쾌취가 발생하게 된다. 청국장의 불쾌취는 발효되는 과정에서 잡균에 의해 발생하는데, 청국장이 가진 상기와 같은 효능에도 불구하고 발효된 청국장에서 나는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 젊은 세대의 기호에 맞지 않고, 요리시 및 섭취 후 잔류하는 혐오냄새로 인하여 주위에 불쾌감을 주게 되어, 청국장이 널리 보편화되지 못하고 일부 계층에서만 즐기는 원인이 되고 있다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 청국장에 여러 첨가물을 혼합하여 발효 또는 조리하거나 제조된 청국장을 후가공하는 등 여러 가지 방법이 시도되고 있으며, 예를 들어 발효시 선별된 특정 균만을 이용하여 발효시키거나 여타 식재료와 혼합하여 발효시켜 마스킹 효과를 이용하여 청국장의 불쾌취를 상쇄하는 방법, 조리시에 청국장을 참기름, 고춧가루 등으로 버무린 후 끓이기 직전에 볶아서 냄새를 없애는 방법, 청국장을 조리한 후 찻잎을 태운 연기로 청국장 냄새를 없애는 방법 등이 사용되고 있다.

한편, 청국장은 영양학적, 기능적 측면의 여러 가지 장점에도 불구하고 보편화되지 못한 측면이 있다. 청국장의 섭취방법으로는 일반적인 청국장 조리방법외에, 청국장을 환 또는 캡슐로 만들어 섭취하는 방법, 또는 분말로 만들어 분말상 섭취 내지는 분말을 다른 음식에 첨가하는 형태로 섭취하고 있다. 그러나, 청국장을 캡슐이나 분말상으로 섭취하는 경우 기호성과 가공성이 좋지 않으며, 분말상의 청국장을 다른 재료의 보조 재료 정도로 사용하는 경우, 실질적인 청국장의 영양학적, 기능적 측면이 무시되는 경우가 많다.

예를 들면, 청국장 차의 경우 청국장으로 발효 후에 이를 건조하고 분쇄하여 분말가루로 만든 후 이를 차로 음용하는 형태로 사용되고 있다. 이 경우 청국장 분말의 수분흡수성이 좋지 않고, 물에 잘 분산되지 않아 이물감이 느껴지며 충분한 소취가 되지 않아 기호감이 여전히 좋지 않다. 그리고, 분말형태의 다른 곡류와 혼합하여 과자 등을 만드는 경우 다른 곡류가 주를 이루고 청국장 분말은 일부 보조재료 정도로만 사용되거나, 청국장 분말을 많이 사용하는 경우 반죽성이 떨어지거나 성형성이 나빠지는 등의 가공성의 문제가 있다.

이에, 본 발명자들은 청국장의 특유의 냄새를 제거하면서도 기호성과 가공성을 향상시킬 수 있는 방안을 마련하고자 노력하던 중, 전통적인 청국장을 만든 후, 이에 전분을 일정량 배합한 후, 다시 건조하고 분쇄한 후에 이를 특정 조건하에서 팽화 시킨 후에, 다시 분말화하는 경우 상기한 문제들을 해결할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 상기한 문제점들을 해결하기 위한 것으로, 소취가 제거되고 가공성과 기호성이 뛰어난 팽화 청국장 분말의 제조방법 및 팽화 청국장 분말을 제공하고자 하는 것이다.

이를 위한 본 발명은, ⅰ) 삶은 콩과 고초균으로부터 청국장을 생성하는 단계; ⅱ) 상기 청국장 100중량부에 대하여 전분 5 내지 15중량부를 섞어서 혼합하는 단계; ⅲ) 상기 혼합된 청국장과 전분을 건조하는 단계; ⅳ) 상기 건조된 물질을 분쇄하여 분말화 하는 단계; ⅴ) 상기 분말화된 물질을 익스트루더에서 팽화 압출하는 단계; ⅵ) 상기 팽화된 물질을 다시 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 팽화 청국장 분말의 제조방법이다.

상기 ⅱ)단계에서는 감미료를 추가적으로 혼합하는 단계를 포함할 수 있으며, 상기 ⅲ)단계에서는 65 내지 90℃에서 25 내지 35시간 건조하는 것이 바람직하고, 상기 건조온도는 전분의 종류에 따라 호화가능한 온도를 선택하며, 다시 상온으로 냉각함으로써 호화와 노화가 이루어지게 하는 것이 바람직하다.

상기 ⅴ)단계에서는 익스트루더의 압출 온도는 80 내지 160℃인 것이 바람직하고, 상기 ⅴ)단계에서 익스트루더의 수분공급은 분말화된 물질 100중량부에 대하여 10 내지 20 중량부로 공급되는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 팽화 청국장 분말을 제공하며, 이러한 팽화 청국장 분말을 이용하여 다양한 형태의 건강보조식품을 만들 수 있다.

본 발명의 팽화 청국장 분말은 전분과 청국장을 혼합하고 건조하는 과정에서 청국장 특유의 소취가 제거되며, 또한 청국장 분말을 팽화하는 과정을 거침으로서, 가공성 등이 증대되어 청국장을 매우 다양하게 그리고 거부감없이 즐길 수 있는 기반을 제공한다.

본 발명은 팽화 청국장 분말의 제조방법 및 본 방법에 의해 제조된 팽화 청국장 분말을 이용한 건강보조식품에 관한 것이다. 통상의 분말상 청국장의 경우, 여전히 청국장 특유의 소취가 남아 있거나, 청국장의 가공성 내지는 기호성이 떨어진다고 평가받고 있다. 본 발명에서는 청국장에 전분을 섞어 혼합하고 건조함으로서 소취를 제거하고, 또한 청국장 분말을 팽화하여 다시 분말화시킴으로써 소취를 더욱 제거함과 동시에 가공성과 기호성을 증대시킨다.

우선, 전통적인 방법에 의해 발효 청국장을 제조한다. 먼저 콩을 선별하여 깨끗이 세척한다. 콩에는 대두, 완두, 백태, 강낭콩, 콩나물콩, 서목태, 서리태 등 여러 종류가 있으나, 본 발명에서는 그 종류에 특별히 제한받지 않으나 바람직하게는 대두이다. 상기 세척된 콩을 물에 침지하여 불릴 수도 있으나, 물에 불리면 콩에 물이 함유되어 중량이 약 2.3~2.5배 증가하고 차후 증자공정에서 콩이 골고루 익게 되는 장점이 있는 반면에, 콩의 수용성 물질이 물에 용해되어 제거되므로 유용성분이 감소되는 단점이 있다. 다음은 상기 세척된 콩을 용기에 담아서 4~5시간 증자(蒸煮)하게 되며, 상기 용기는 가열용기, 압력솥 또는 가마솥 등을 이용할 수 있다. 콩의 증자가 완료되면 이어서 약불에 4~5시간 뜸을 들이게 되는데, 뜸 들이는 과정에서 콩이 갈색의 빛을 띠며 구수한 향이 나고 윤이 나게 된다. 콩을 증자한 후 뜸을 들이게 되면 콩이 골고루 익으면서 대부분의 잡균이 사멸하게 되어, 이후 발효공정에서 잡균에 의한 콩의 이상발효가 방지되고 바실러스 서브틸리스 균에 의한 정상발효가 원활히 진행될 수 있다. 다음은 상기 뜸 들인 콩을 황토로 이루어진 공간 내부, 예를 들어 황토방에서 38~40℃의 온도로 48~96시간 발효시킨다. 황토는 미세한 구성 입자가 많은 산소를 함유하고 있으며 구조적 특성에 기인하는 탁월한 정화능력과 가열시 원적외선 방사 특징 및 황토 속에 있는 미생물과 다양한 효소들이 복합적으로 상승작용을 일으켜 생물체에 유익한 효능을 나타내는 재료이다. 또한, 황토에는 과산화수소를 제거하는 카탈라아제(catalase) 효소와 단백질을 아미노산으로 가수분해하는 프로테아제(protease) 효소가 함유되어 있으며, 황토는 외기가 습하면 수분을 흡수하였다가 외기가 건조해지면 수분을 방출하는 습도조절의 기능이 있어 발효에 적당한 습도를 유지하여 준다.

상기 청국장 발효는 바실러스 서브틸리스에 의하여 진행되며, 일반적으로 삶은 콩을 짚과 접촉시켜 짚에 서식하는 바실러스 서브틸리스를 이용하여 발효를 진행하게 되는데, 짚에는 바실러스 서브틸리스 뿐만 아니라 여러 가지 균이 서식하고 있어서 이러한 잡균에 의한 이상발효가 일어나 불쾌취의 원인이 된다. 상기 바실러스 서브틸리스는 호기성 균의 일종으로서 독성을 갖지 않은 포자 형성의 세균이며 마른 풀, 토양, 하수, 공기 등 자연계에 널리 분포하므로 발효시 인위적으로 접종하지 않아도 콩의 발효가 진행되며, 본 발명에서는 상기 증자 후 뜸을 들이는 과정을 통하여 발효진행을 좀더 원활히 수행할 수 있다. 발효는 상기 뜸 들인 콩을 상온에서 서서히 식힌 후 채반 등의 용기에 담고 천으로 덮어서 발효시키게 되며, 상기 천은 공기가 원활하게 통과할 수 있는 것이 바람직하다. 상기 발효온도가 38℃ 미만이면 발효가 원활히 일어나지 않고, 40℃를 초과하면 발효된 콩이 변질되는 문제점이 있으며, 발효가 48시간 진행되면 정균작용이 있는 안식향산(benzoic acid)이 생성되어 잡균의 증식을 억제하게 되고, 96시간을 초과하면 과다 발효가 일어나 청국장의 이취가 증가되므로 바람직하지 않다. 발효는 콩에서 거미줄과 같은 끈끈한 실이 생성되면서 완료되는데, 발효과정에서 콩 단백질이 분해되어 아미노산과 암모니아 가스가 생성되고, 상기 암모니아는 특유의 강렬한 냄새로 인하여 취식시 거부감을 일으키는 원인이 된다. 본 발명자의 기 출원발명에서처럼 막걸리 등을 발효전에 혼합하여 청국장의 특유의 냄새 등을 저감시키는 것도 가능하다.

상기 발효된 청국장에 전분을 섞어서 혼합한다. 청국장 100중량부에 대하여 전분 5 내지 15 중량부를 섞어 혼합한다. 전분을 섞어주는 이유는 청국장의 특유의 소취제거에 효과가 있기 때문이며, 또한, 추후 분말상의 가공성을 더욱 높여주는 역할을 한다. 소취 및 분말상의 청국장의 가공성을 달성하기 위한 전분 범위로서, 전분이 너무 적게 사용되면 상기 목적달성이 어려우며, 필요이상으로 사용되는 경우, 청국장의 본연의 기능성이 약화된다. 청국장의 암모니아성 물질은 이후의 건조과정에서 전분과 반응하여 전분의 팽화와 호화를 촉진하는데, 이러한 과정에서 청국장의 특유의 소취가 상당부분 제거된다. 본 발명에서 사용되는 전분은 옥수수 전분, 찹쌀 전분 등이 사용될 수 있으며, 여러 가지 요인을 감안할 때, 옥수수 전분이 바람직하다.

전분은 동물에게 중요한 탄수화물 에너지원으로 체내에서 용이하게 가수분해되어 에너지원이 된다. 물과 동시에 가열할 때 일정온도를 넘으면 호화되어 콜로이드 모양의 풀(糊)이 되며, 효소작용을 받기 쉽게 된다. 공업적으로는 옥수수, 감자, 고구마, 밀, 카사바(cassava) 등으로부터 제조되어 물엿, 포도당, 이성질화당, 조미료, 식용 등으로 사용되고 있다. 한국산업규격(KS)에서는 전분을 고구마, 감자, 옥수수 및 밀 등을 원료로 해서 식물 조직을 파쇄하여 사별, 분리, 정제, 건조 등의 공정을 거쳐 제조된 식용 전분(변성 전분은 제외한다)으로 정의하고 있다. 전분은 α-glucose로 이루어지는 homoglucan이며 벼, 대맥, 기장, 조, 수수, 옥수수, 율무 등의 전분에는 amylose와 amylopectin의 2종의 다당이 혼합되어 있는데, 그 비율은 amylose 17~25%, amylopectin 83~75%가 보통이다. Amylose 함량은 식물의 종류나 품종에 의해서 거의 일정하다. 찹쌀전분은 amylopectin만으로 구성되어 있고 amylose는 극소량 함유되어있다.

옥수수 전분(콘스타치)은 여러 전분 중에서 가장 하얗고 입자도 곱다. 콘스타치에 물을 더해 가열하면 녹말이 호화하여 점성이 생기는데 이 때의 점성은 감자녹말에 비해 약하다. 하지만 안정성이 좋고 접착력이 강하다. 콘스타치가 호화하는데 필요한 온도는 87℃이며, 이는 쌀이나 감자녹말보다 높은 온도이다. 호화된 상태에서 투명도는 감자녹말보다 다소 낮다. 옥수수는 마치종(dent), 경질(flint), 단옥수수(sweet corn), pop corn, 연질(soft) 등이 있으나 마치종이 널리 쓰이며 마치종의 색깔은 노란색이다. 옥수수는 일반 옥수수(아밀로오스 함량 약 27%), 찰옥수수, 고아밀로오스 옥수수(아밀로오스 함량 60% 이상)가 있어 용도에 따라 다양한 전분을 얻을 수 있다.

추후 청국장 분말의 용도에 따라 전분과 함께 다양한 형태로 감미료 내지 양념을 첨가하여 청국장 분말의 구체적 용도에 맞게 특색화하는 것도 가능하다.

다음으로는 상기 청국장에 전분을 혼합한 물질을 건조하는 단계이다. 건조는 여러가지 방법을 사용할 수 있다. 종래의 경우 소취 제거를 위해 동결건조하는 방식을 사용하기도 하였다. 동결건조는 영하 30 내지 45도 정도의 온도에서 냉동시킨 후, 감압함으로써 건조하는 것으로 잡균의 제거 등의 목적을 달성할 수 있어 종래의 분말화하는 과정에서 사용되어 오고 있다. 그러나, 방법은 비용과 장치적 측면에서 과다비용이 발생할 수 있다. 본 발명에서는 전분의 사용과 이들의 팽화, 호화 및 호화를 위해 열 건조 방식을 사용한다. 사용되는 전분의 종류에 따라 다소 차이는 있으나, 65 내지 90℃의 온도에서 25 내지 35시간 정도 건조하는 것이 바람직하다. 전분과 청국장이 단순히 혼합되어 있는 상황에서 이러한 온도의 건조를 통해 전분이 팽화되고, 또한 호화되어 청국장과 보다 일체적으로 혼합되어지며, 이러한 과정에서 청국장의 비기호적인 냄새의 소취가 어느 정도 이루어지게 된다.

청국장 자체를 건조하고 분말화하는 경우, 청국장 분말의 물성이 다른 가공식품을 만드는데 용이하지 않은 문제점을 일으킨다. 청국장과 섞여 있는 전분이 청국장과 함께 호화하여 청국장의 점성을 강화하고, 안정화시키는 역할을 하는데 추후 상온으로 냉각되었을 때 노화되어 청국장 자체의 경도강화와 가공성을 향상시키게 된다. 옥수수 전분의 경우, 약 80도 후반정도에 호화가 잘 이루어지므로 첨가하는 전분의 종류에 따라 건조온도의 적절한 조절이 필요하다.

다음으로는 상기 건조된 청국장 물질을 분쇄하는 과정이다. 통상의 청국장 분말을 만드는 과정에 따라 분쇄기로 분쇄하여 분말을 만든다. 종래의 청국장 분말의 경우 기호도와 가공성이 떨어진다. 차로 음용하는 경우, 물에 잘 수화되지 않으므로 물에 잘 분산되지 않아 바닥에 뭉쳐 있는 경우가 매우 흔하다. 본 발명에서의 상기 단계에서의 분말의 경우에도 전분이 청국장의 물성변화를 일으켜 물에 잘 분산되는 효과가 있다. 물론, 본 발명에서는 다음의 팽화 압출 후 분말화를 통해 이러한 물성개선을 더욱 강화한다.

한편, 상기 분쇄과정에서, 분말상의 홍조류 추출물을 첨가할 수도 있다. 추후 익스트루더에서 팽화하는 과정에서 다공성이 만들어지는데 분말상의 홍조류의 첨가는 다공성을 더욱 향상시키고 열적 안정성을 향상시키기 위해 사용될 수 있다. 청국장 100중량부에 대하여 분말상의 홍조류 추출물이 1 내지 5중량부 정도 추가적으로 사용될 수도 있는데, 이는 가공성 향상에 도움이 되는 범위이다. 홍조류는 섬유성 물질을 다량 함유하고 있으며, 통상의 셀룰로오스 성분에 비해 열적 안정성이 우수하다. 홍조류 추출물은 우뭇가사리, 돌가사리, 아이리쉬 모스 등으로부터 얻을 수 있다. 상기 홍조류 추출물에는 전분의 성분중의 하나인 아밀로펙틴 등을 보강함으로써 안정화에 기여한다. 홍조류 추출물 복합 다당류로서 분산제, 유화안정제, 팽윤제, 증점제, 결착제, 식이섬유, 결정방지제의 역할을 할 수 있다. 상기 홍조류 추출물의 하나인 카라기난은 강한 친수성을 나타내는 황산기를 지닌 음이온 고분자며 황산기의 함량과 위치에 따라 카파-(kappa-,κ-), 람다-(lambda-,λ-), 아이오타-(iota-,ι-), 뮤-(mu-,μ-), 카파-퍼셀레란(κ-furcellaran)형태로 구분되고, 단독 또는 서로 혼합된 형태로 제품화되어 있다. 아가로스 등도 마찬가지로 황산기를 가짐으로서 유사한 역할을 한다.

다음으로는 미세 분말화된 청국장 물질을 익스트루더(extruder)에서 팽화 압출가공하는 단계이다. 익스트루더는 사료나 식품을 압출가공하는 기계로서 열처리 가공방법에 따라 건조 익스트루더, 습식 익스트루더, 그리고 스크루의 수에 따라 단일 스크루와 트윈 스크루 익스트루더가 있다. 기본구조는 구동부, 원료공급기(feeder). 스크루(screw), 바렐(barrel), 다이(die)로 구성되어 있다. 과거부터 사용되어온 일축형은 스크루가 1개인 형식이고, 원료는 스크루와 바렐과의 공간에서 압축되고 고상(solid bed)이 형성되어 충분한 마찰이 생기면 연속 압출이 가능해진다. 이러한 상황확보를 위해 원료형상, 조성(예컨대 수분, 기름성분)에 제약이 생긴다. 수분, 기름성분의 함량이 많은 경우에는 충분한 마찰이 생기지 않고 원료는 스크루와 함께 회전하여 압출이 불가능한 공회전 현상이 발생한다. 또한 과도한 미분말 원료이면 전단발열이 지나쳐 과도한 가열처리가 되며, 원료의 혼합, 혼련 등은 거의 기대할 수 없기 때문에 미리 처리해 놓아야 하는 등 문제점이 많다.

최근 활발히 개발되고 있는 2축형은 충분한 혼합, 혼련기능, 스크루 표면에 원료가 체류하지 않는 자정작용, 압출기 내 압력분포가 비교적 균일한 점 등의 특징이 있다. 식품제조에서는 단지 가열, 운송만이 일어나는 것이 아니라 혼합, 압축, 살균, 단백질변성, 전분호화 등 여러 가지 반응이 일어난다. 이 때문에 다른 식품제조기로서는 가공하기 곤란한 독특한 제품의 제조가 가능하며 여러 가지 단위조작이 필요한 공정을 간략화할 수 있는 이점이 있다. 일반적으로 바렐은 수백기압에 견디는 내압구조를 가지고 있으며 여러 개로 분할되어 있어 각 부분의 온도제어도 가능하다.

본 발명에서는 익스트루더의 가열 온도는 80 내지 160℃에서 이루어진다. 익스트루더의 히터는 3개짜리가 바람직한데, 처음과 두번째 히터에서는 비교적 고온의 온도로 세번째 히터에서는 상대적으로 낮은 온도의 가열 온도가 바람직하다. 즉 처음에는 150도 정도의 고온(대략적으로 140 내지 160도)에서 그리고 마지막은 90도 정도(대략적으로 80내지 100도)에서 압출온도를 조절하는 것이 팽화하여 충분한 다공성을 가지게 하는데 유리하다. 이러한 팽화과정에서 밀도가 낮아져 다음 단계의 분말화 과정에서 보다 추후 가공성이 양호한 분말을 형성할 수 있다. 익스트루더에의 수분 공급은 물방울이 연속적으로 떨어지는 속도 정도가 바람직하다. 건조하여 분말화한 청국장 물질 100중량부를 기준으로 10 내지 20 중량부 정도의 수분함량이 이에 해당한다. 수분공급이 많은 경우에는 충분한 마찰이 생기지 않고 원료가 공회전하여 압출이 어려운 상황이 발생할 수 있고, 수분공급이 너무 적으면 전단발열이 지나쳐 과도한 열처리가 되거나 열처리 제어가 용이하지 않고 원료의 혼합, 혼련 과정에서 충분한 호화 등이 미흡할 수 있다.

다음으로는 상기 팽화된 청국장 물질을 다시 분쇄하여 분말화하는 단계이다. 분말화는 생식이나 미숫가루 정도의 통상의 고운 분말 입자 크기 정도이면 족하다. 본 발명에서와 같이 익스트루더를 이용하여 팽화 압출 시킨 후에 분쇄하는 경우 분쇄되는 입자는 다공이 충분하며, 또한 본 발명에서와 같이 전분을 사용하거나 추가적으로 홍조류 추출물 등을 사용함으로써 수화되는 능력이 매우 뛰어나게 된다. 나아가 전분의 팽화, 호화, 노화 과정을 거쳐 분쇄되는 청국장 분말의 물성은 가공성이 뛰어나게 된다. 즉, 종래의 청국장 분말은 이를 쿠키 등의 과자를 만들 때, 다른 곡분류의 보조 재료 정도로 소량사용할 수 밖에 없으나, 본 발명의 팽화 청국장 분말은 오히려 다른 곡분류를 보조 재료로서 사용하더라도 충분한 반죽성 및 가공성이 달성될 수 있다. 청국장 차로 사용하는 경우에도 밑에 눌러 뭉치는 현상등이 일어나지 않는다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기 위해 바람직한 실시예를 제시한다. 하기 실시예 및 실험예는 본 발명에 대한 일 실시 태양일 뿐, 하기 서술되는 방법에 의해 본 발명이 제한되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다.

<실시예 1> 청국장의 제조

양질의 백태(白太)콩을 선별하여 깨끗이 세척한 다음 가마솥에 담고 콩이 잠기도록 물을 첨가하였다. 강한 장작불로 가마솥의 콩을 5시간 삶는데, 삶는 중에 콩이 골고루 익을 수 있도록 저어주었다. 이어서 약한 장작불로 4시간 뜸을 들여서 콩이 갈색의 윤기가 나도록 한 후 장작불을 제거하여 천천히 식도록 하였다. 뜸들이는 중에도 가끔씩 콩을 저어주어 골고루 뜸이 들도록 하였다. 상기 뜸 들인 콩이 적당히 식으면 채반에 담고 광목천으로 덮은 후 황토방에서 40℃의 온도로 72시간 발효시켰다. 상기 발효된 콩에서 끈끈한 실이 생성된 것을 확인한 후 절구방아에 넣고 찧어서 본 발명에 따른 청국장을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1의 청국장 100중량부를 기준으로 옥수수 전분 12중량부를 섞어서 혼합하였다. 식감을 개선하기 위해 올리고당을 5중량부 더 포함하였다. 이후, 70 내지 80도 정도의 온도에서 30 시간 건조하였다. 익스트루더에 투입하기 쉽게 하기 위해 상기 건조된 청국장 물질을 분쇄하여 미세분말을 만들었다. 상기 분말화된 청국장 물질을 익스트루더를 사용하여 팽화 압출하였다. 익스트루더는 3개의 히터가 달린 것을 사용하였으며, 첫번째 및 두번째 히터는 150도로 맞추고, 세번째 히터는 90도로 맞추었다. 익스트루더에 공급되는 물의 양은 물방울이 연속으로 떨어지는 속도 정도로 맞추었다. 팽화 압출되어 나온 청국장 물질을 다시 분쇄기에 넣어 미숫가루 정도의 입자로 분쇄하여 팽화 청국장 분말을 만들었다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서, 분말상 홍조류 추출물인 카라기난을 익스트루더에 투입하기 전 분쇄과정에서 3중량부 정도를 더 투입하여 실시하여 팽화 청국장 분말을 만들었다.

<실시예 4>

실시예 2에서, 익스트루더에서의 가공공정을 생략하고, 전분을 추가한 형태에서 건조하고 분쇄한 형태로 청국장 분말을 만들었다.

<실시예 5>

실시예 2에서 전분의 추가공정을 생략하고 익스트루더에서의 팽화 압출 과정후 분쇄하는 공정으로 청국장 분말을 만들었다.

<비교예>

실시예 2에서 전분의 추가공정과 익스트루더에서의 팽화 압출 과정을 생략한 형태로 종래의 청국장 분말 제조공정과 같이 청국장 분말을 만들었다.

<시험예 1> 청국장 차의 제조

상기 실시예들과 비교예들의 청국장 분말을 사용하여 청국장 차를 만들었다. 컵에 청국장 분말 20g을 넣고 약 80℃의 물 100ml를 가한 후에 7회 저어 주었다. 그리고, 청국장 차의 분산정도를 눈으로 대비하여 비교하고, 또한 액체를 따라 내어 컵 바닥에 청국장 분말이 뭉쳐져 있는 정도를 살펴보았다. 비교예는 청국장 분말이 물에 잘 수화되지 않은 것들이 눈에 띌 정도로 존재하였으며, 바닥에는 뭉쳐진 형태가 상당히 드러나 보였다. 비교예의 것을 다시 만들어 15회 이상 저어 주었으나, 여전히 바닥에 뭉쳐진 것이 풀리지 않은 상태로 존재하였다.

실시예 2와 실시예 3은 비교적 분말의 분산이 잘 이루어진 것으로 평가할 수 있었으며, 컵 바닥에 뭉쳐진 형태의 분말도 존재하지 않았다. 실시예 5의 경우 비교적 분산이 잘 이루어져 팽화 후 분말화하는 경우 비교적 수화가 잘 이루어짐을 확인할 수 있었으며, 상대적으로는 실시예 2, 3에 비해 미세한 차이로 탁한 정도가 더 하였다. 실시예 4의 경우 실시예 5보다도 수화가 잘 이루어지지는 않으며, 비교예 정도로 바닥에 뭉쳐진 형태가 존재하지는 않지만 조금은 남아 있어 전분의 추가가 청국장 분말의 물성을 일부 개선하였으나 팽화 후 분말화 과정이 수화에는 더 중요한 요인임을 보여주었다.

<시험예 2> 관능검사

성인남녀 50명을 대상으로 상기 실시예와 비교예의 청국장 분말을 사용하여 만든 청국장 차를 시음하게 하였다. 청국장 차의 향과 맛의 기호도를 5점 척도법으로 평가하여 그 평균값을 표에 나타내었다.

	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예
향	4.5	4.6	3.9	3.7	2.6
맛	4.2	4.3	3.5	3.7	2.9

(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)

비교예의 경우 청국장의 이취가 여전한 것으로 보여 비교적 나쁨에 속한 결과를 보여주었으며, 실시예 2와 3은 거의 이취가 나지 않는 것으로 평가되었다. 전분을 포함한 실시예 4의 경우 이취가 상당히 줄어 비교적 좋은 평가를 받았으며, 실시예 5의 경우에도 전분을 비록 넣지는 않았지만, 팽화 과정에서 이취의 상당부분이 없어진 것으로 보인다. 따라서, 전분의 첨가와 팽화과정을 모두 거치는 것이 소취에는 긍적적인 요인으로 보인다. 맛의 경우, 실시예 4의 경우 팽화 과정을 거치지 않은 실시예 4의 경우 보통보다 조금 높은 평가가 있었는데 이는 혀에서 느껴지는 촉감적 측면에서 다소 미흡한 것으로 보이며, 비교예의 경우 보통보다 낮은 평가를 보여주었다. 전반적으로 전분의 첨가와 팽화과정을 모두 거치는 경우, 분산등이 잘 이루어져 전체적인 기호성이 증가하는 것으로 평가된다.

<시험예 3> 비스켓의 제조

상기 실시예2 및 비교예의 청국장 분말을 사용하여 비스켓을 제조하였다.

청국장 분말 100g, 박력 1급 30g, 중력 1급 30g, 정백당 16g, 포도당 3g, 팜쇼트닝 40g, 중조 1g, 중아황산 나트륨 1g, 비타민 소량, 밀크향 소량, 물의 조성 및 함량으로 하여 통상적인 방법을 사용하여 비스켓을 제조하였다.

제조과정에서, 비교예의 경우, 반죽과정에서 물에 의해 반죽이 잘 이루어지지 않는 것이 확연히 실시예 2와 차이를 보여주었다. 만들어진 비스켓의 경우에도 쉽게 부스러지고, 맛을 볼 때 촉감과 촉촉감이 덜해, 밀가루의 비중을 늘려야 한다는 것을 쉽게 알 수 있었다. 즉, 비교예의 경우 밀가루의 보조성분 정도로 사용해야지만 어느 정도 가공성을 가질 수 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (8)

1. ⅰ) 삶은 콩과 고초균으로부터 청국장을 생성하는 단계;
   ⅱ) 상기 청국장 100중량부에 대하여 전분 5 내지 15중량부를 섞어서 혼합하는 단계;
   ⅲ) 상기 혼합된 청국장과 전분을 건조하는 단계;
   ⅳ) 상기 건조된 물질을 분쇄하여 분말화 하는 단계;
   ⅴ) 상기 분말화된 물질을 익스트루더에서 팽화 압출하는 단계;
   ⅵ) 상기 팽화된 물질을 다시 분쇄하여 분말화하는 단계;를 포함하며,
   상기 건조하는 단계에서 건조온도는 상기 전분의 종류에 따라 호화가능한 온도를 선택하며, 다시 상온으로 냉각함으로써 호화와 노화가 이루어지게 하는 것을 특징으로 하는 팽화 청국장 분말의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 ⅱ)단계에서는 감미료를 추가적으로 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 팽화 청국장 분말의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 ⅲ)단계에서는 65 내지 90℃에서 25 내지 35시간 건조하는 것을 특징으로 하는 팽화 청국장 분말의 제조방법.
4. 삭제
5. 제 1항에 있어서,
   상기 ⅴ)단계에서는 익스트루더의 압출 온도는 80 내지 160℃인 것을 특징으로 하는 팽화 청국장 분말의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 ⅴ)단계에서 익스트루더의 수분공급은 분말화된 물질 100중량부에 대하여 10 내지 20 중량부로 공급되는 것을 특징으로 하는 팽화 청국장 분말의 제조방법.
7. 제 1항 내지 제 3항, 제 5항 및 제 6항 중 어느 한 방법에 의해 제조된 팽화 청국장 분말.
8. 제 7항의 팽화 청국장 분말을 포함하는 건강보조식품.