JP4413502B2

JP4413502B2 - おから成形品の製造方法

Info

Publication number: JP4413502B2
Application number: JP2003030716A
Authority: JP
Inventors: 正明大川原; 静夫相嶋; ▲たか▼仁五師; 健治畑中; 崇伊藤
Original assignee: Ohkawara Kokohki Co Ltd
Current assignee: Ohkawara Kokohki Co Ltd
Priority date: 2003-02-07
Filing date: 2003-02-07
Publication date: 2010-02-10
Anticipated expiration: 2023-02-07
Also published as: JP2004236611A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、おから成形品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現代のわが国においては、食生活の欧米化が進み、動物性のタンパク質や脂肪の摂取量が増える一方、食物繊維の摂取量が減少傾向にあり、それにつれ、大腸ガンや虚血性心疾患、糖尿病などの成人病が増加している。
【０００３】
食物繊維は、近年の学問の進歩により、その特質である消化されにくい成分の有効性が明らかになるにつれ、その生理作用が見直され、その重要性が認められつつある。
【０００４】
その効用は、「▲１▼整腸作用があり、便の量を増やして便秘を解消する。▲２▼食物が腸内にとどまる時間を短くするので、発ガン物質等の排泄を促進し、大腸ガンを予防する。▲３▼腸内細菌のえさとなり、増殖させる。▲４▼血糖値の上昇を遅らせ、糖尿病を防ぐ。▲５▼ノーカロリーであるため、食事のかさを増やすことができ、肥満防止にもなる。▲６▼血中コレステロール値を下げ、動脈硬化を防ぐ。▲７▼コレステロールが固まってできる胆石を予防する。▲８▼腸内でナトリウムと結びつき、その吸収を妨げるため、減塩効果がある。」ことが主に知られている。
【０００５】
上記のように健康増進及び成人病予防のために必要な食物繊維の一日の目標量は２０〜２５ｇ必要とされているが、日常の食生活で上記目標量を摂取することは極めて困難である。
食物繊維を上手にとる方法として、多種類の食物繊維を多く含む食品、例えば、海藻、こんにゃく、きのこ、おから等を数多くの食品と組み合わせ料理にバランス良く配合することが好ましいとされている。
【０００６】
特に、おからは、卯の花、豆腐粕と称され、大豆又は脱脂大豆に水溶性溶媒を加えて抽出物（豆乳）を分離した残渣であり、栄養学的にみても、炭水化物、蛋白質油脂等を含有し、且つ炭水化物中の９割以上が食物繊維であるため、生理機能面でも優れていることが知られている。
【０００７】
従来から、おからは、そのまま或いは野菜等を加えて調理し、副食とすることが行われてきたが、近年、その吸水性・分散性といった機能的特質やアミノ酸組成に着目して、パン製品、練製品及び肉製品等に添加することにより、品質向上に積極的に役立てようとする傾向があり、徐々にではあるが、良質なおからに対する需要が高まってきている。
【０００８】
しかしながら、おからは、湿潤状態のままでは、嵩高く、菌が繁殖し易いため、長期保存や取り扱いが非常に困難であった。
また、おからに菌が繁殖しすぎると、菌による酸生成やｐＨ低下等により、おから特有の吸水性及び保水性が損なわれるだけでなく、病原菌や腐敗臭が発生するため、極めて不衛生であり、食品として簡便に使用することができなかった。
【０００９】
これらの点を解消するため、湿潤状態のおからを乾燥させて、乾燥おからにすることが行われ始めている。
現在流通している乾燥おからは、パウダー状であることが多く、パン製品、練製品及び肉製品等に添加する際には好適であるが、そのまま食したり、料理に振り掛けて食したりする場合、とても食べ難く、場合によっては料理の味を台無しにしてしまうという問題点があった。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来技術の有する課題に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、食物繊維、イソフラボン、レシチン、各種ミネラルが豊富なおからを、いつでも簡単においしく摂取することができるとともに、食感がサクサクとして、適度な歯応えを有し、しかも、どの様な食品にも合うおから成形品の製造方法を提供するものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明によれば、湿潤おから又は湿潤おからを主成分とする原料おからを攪拌、混合、加熱、加圧、切断、粉砕の操作をしながら、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状のいずれか１つに成形した後、得られたおから成形物を、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥し、更に二次乾燥として、１８０℃以下の空気を主体とする熱風で乾燥させ、乾燥後、得られた平均粒径が０．５〜１０ｍｍのおから成形品が、その表面のみ緻密な外殻構造であり、サクサクとした食感を維持することを特徴とするおから成形品の製造方法が提供される。
【００１５】
ここで、本発明では、前記おから成形物が、前記原料おからを押出成形することにより、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状のいずれか１つに成形されることが好ましい。
【００１６】
また、本発明では、前記おから成形物が、前記原料おからを板状又は棒状に圧延した後、任意の形状に切り出すことにより、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状のいずれか１つに成形されることが好ましい。
【００１７】
更に、本発明では、前記おから成形物が、箱型通気、流動層、通気バンド、回転、回転通気、振動のいずれか１つを用いて乾燥されることが好ましい。
【００１８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のおから成形品の製造方法について詳細に説明する。
本発明の製造方法の主な特徴は、湿潤おから又は湿潤おからを主成分とする原料おからを攪拌、混合、加熱、加圧、切断、粉砕の操作をしながら、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状に成形した後、得られたおから成形物を、熱風乾燥、特に、過熱水蒸気乾燥をすることにより、表面が外殻に包囲された顆粒状のおから成形品を得ることにある。
【００１９】
このとき、おから成形物は、原料おからを押出成形することにより、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状のいずれか１つに成形されることが好ましい。
原料おからの押出成形には、特に限定されないが、例えば、攪拌、混合、切断、粉砕等の操作が同時に行われるオーガ押出機（例えば、ミンチ機）又はエクストルーダを用いることがより好ましい。
【００２０】
ここで、オーガ押出機とは、スクリュー状のオーガ羽根の回転によって原料おからがバレル内で圧縮され、口金からその形状によって、例えば、棒状、管状、板状のものを成形するものである。
【００２１】
また、エクストルーダとは、様々な食品材料に機械エネルギーと熱エネルギーを同時に与え、本装置内部で食品材料に圧縮、粉砕、せん断、混合、練り合わせ、発熱、融解、殺菌、酵素失活、組織化、反応、押し出し、成形、膨化等を起こさせ、食品を加工する装置であり、エネルギー、労働力の節減に役立ち，高い生産効率と連続生産が可能である。
尚、二軸型エクストルーダは、一軸型エクストルーダに比して、せん断力、混練力、搬送能力が優れている。
【００２２】
また、おから成形物は、原料おからを、板状又は棒状に（例えば、ローラ）圧延した後、任意の形状に切り出すことにより、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状のいずれか１つに成形されてもよい。
【００２３】
次に、上記成形法により得られたおから成形物の乾燥方法について詳細に説明する。次に、上記成形法により得られたおから成形物の乾燥方法について詳細に説明する。
本発明のおから成形品の製造方法で用いる乾燥法は、「過熱水蒸気乾燥＋熱風乾燥」が挙げられる。
尚、熱風乾燥、特に過熱水蒸気乾燥は、箱型通気、流動層、通気バンド、回転、回転通気、振動のいずれか１つを用いることが、熱風、特に過熱水蒸気とおから成形物との接触面積を大きくすることができるため好ましい。
【００２８】
ここで、本発明で用いる過熱水蒸気乾燥について詳細に説明する。
本発明で用いる過熱水蒸気乾燥の主な特徴は、常圧過熱水蒸気を熱風とする閉回路系で、おから成形物の吸水性及び保水性が損なわれたり、焦臭や褐変が発生する原因となる急激な品温上昇を抑制するため、おから成形物が定率乾燥域から減率乾燥域に移行する直前に、空気を加熱した熱風乾燥に切り替えることにあり、初期状態におけるおから成形物保有水の７０〜９０％を除去するように、常圧過熱水蒸気の閉回路系におけるおから成形物の平均滞留時間を最適化することが重要であるが、閉回路系で過熱水蒸気乾燥することも可能である。
【００２９】
これにより、おから成形物の殺菌、減菌及び脱臭を確実に行い、過度の乾燥や高温によるおから成形物の褐変も抑制することができる。
尚、おから成形物の平均滞留時間は、少なくとも３０分以上であることが好ましく、通常、１〜３時間程度である。
【００３０】
更に、本発明で用いる過熱水蒸気乾燥の主な特徴は、常圧過熱水蒸気の閉回路系で得られた１次乾燥品を、外気に触れることなく、空気を加熱した熱風乾燥系で乾燥させることにある。
これにより、ホコリや雑菌などの汚染及び結露を防止するとともに、一次乾燥工程中、乾燥機内への空気の流入や乾燥機外への排ガスの流出が少ないため、酸素によるおから成形物の酸化が生じることが少なく、乾燥機から発生した臭気を外部に排出することが少ないため、環境改善に貢献することができる。
【００３１】
尚、熱風乾燥系における仕上げ乾燥工程では、製品であるおから成形品の水分量が１０％以下（より好ましくは、２〜１０％）になるまで、１８０℃以下の空気で乾燥を行うことが好ましい。
【００３２】
尚、常圧過熱水蒸気の閉回路系は、少なくとも水蒸気濃度が５０％（体積率）以上、好ましくは６０〜７０％（体積率）以上、より好ましくは、８０％（体積率）以上、更に好ましくは、９０％（体積率）以上のガス組成であり、好ましくは１０５〜２５０℃、より好ましくは１１０〜２２０℃、更に好ましくは１２０〜１８０℃の常圧過熱水蒸気からなることが好ましい。
尚、常圧過熱水蒸気の閉回路系において、常圧過熱水蒸気に占有された雰囲気は、空気分圧が非常に低く、空気がほとんど介在しないため、「貧酸素状態」を呈する。
このような雰囲気を乾燥室内に一定の条件で維持し、継続的に無酸素状態を維持するためには、乾燥室内の圧力を、大気圧に対し微小差圧（±０．５〜２ｋＰａ）の範囲内で制御するとともに、過熱水蒸気を導入又は発生し続けることが重要である。
【００３３】
即ち、本発明のおから成形品の製造方法は、過熱水蒸気による乾燥を利用して、乾燥室内を水蒸気で満たしたまま乾燥するため、原料おからの酸化や原料おから表面の硬化による皮質の形成が無く、水分蒸発期間の大部分での品温が９０〜１００℃に保持されるので、殺菌、減菌、酵素失活も被乾燥物の内部まで行うことができる。
これにより、本発明で得られたおから成形品は、菌数がやや多い（例えば１０⁶個／ｇ以下の）原料おからからでも製造することができる。
【００３４】
以上の点を考慮して、本発明のおから成形品の製造には、例えば、図１（連続式）又は図２（バッチ式）に示す装置が用いられる。
図１は、本発明のおから成形品の製造装置の一例（連続式）を示す概略図であり、例えば、おから成形物を常圧過熱水蒸気の閉回路系で連続的に乾燥させる連続式常圧過熱水蒸気乾燥機６２と、おから成形物の残留水分の仕上げ乾燥工程において、空気を主体とする熱風乾燥を連続的に行う熱風乾燥機６６と、連続式常圧過熱水蒸気乾燥機６２で得られた１次乾燥品を、外気に触れることなく熱風乾燥機６６に搬送する搬送路６４とを備えたものである。
【００３５】
尚、ここで用いる連続式常圧過熱水蒸気乾燥装置６２は、循環供給される熱媒体ガスにより、所定の熱媒体ガス雰囲気を形成する乾燥室１２と、乾燥室１２内に収容され、成形品６０同士を接触混合させる（内面にリフター８０を有する）乾燥容器１０と、乾燥容器１０に、おから成形物６０を連続的に供給するおから成形物供給手段（オーガ押出機又はエクストルーダ）１３と、乾燥室１２内の空気を熱媒体ガスに置換するため、乾燥室１２内に熱媒体ガスを供給する熱媒体ガス供給手段（図示せず）と、乾燥室１２内に熱媒体ガスを循環させる循環路１５と、乾燥室１２内の熱媒体ガスを循環路１５に導入する循環ファン１６と、循環路１５に導入された熱媒体ガスを加熱するヒーター１４とを備えてなるものである（図１及び図３参照）。
【００３６】
また、図２は、本発明のおから成形品の製造装置の他の例（バッチ式）を示す概略構成図であり、循環供給される熱媒体ガスにより、所定の熱媒体ガス雰囲気を形成する乾燥室１２と、乾燥室１２内に収容され、おから成形物を入れる乾燥容器１０と、乾燥容器１０を回転させる乾燥容器回転手段４０と、熱媒体ガスとして、空気を水蒸気に置換するために、乾燥室１２に水蒸気を供給する水蒸気供給手段３２と、熱媒体ガスを加熱する加熱器３３と、熱媒体ガスを循環させる循環ファン３７と、乾燥室１２に空気を導入する空気吸入口１４と、乾燥室１２内の熱媒体ガス雰囲気を調整するとともに、おから成形物の定率乾燥期間の終了時に、空気の導入量を調整する制御部（図示せず）と、おから成形物の水分蒸発に伴う余剰水蒸気の凝縮及び空気導入時に乾燥室１２内の過熱水蒸気の一部を凝縮する凝縮器４２とを備えたものである。
【００３７】
ここで、図２における乾燥方法は、先ず、乾燥容器１０内におから成形物を入れ、乾燥室１２内に収容する。次いで、水蒸気供給手段３２から水蒸気を導入し、乾燥室１２内の蒸気置換及び予備加熱を行った後、乾燥容器１０を乾燥容器回転手段４０で回転させ、図２に示すように、おから成形物６０同士を接触混合させながら、設定制御された過熱水蒸気（１２０〜２５０℃）の熱媒体ガスを、乾燥室１２上部に配設された熱媒体ガス吹出口（図示せず）から乾燥室１２内に導入するとともに、熱媒体ガス導入手段３５で乾燥容器１０内に直接導入することによりおから成形物の過熱水蒸気乾燥を行う。
次に、おから成形物の定率乾燥期間の終了時又はその前後に、乾燥室１２内の過熱水蒸気の一部を凝縮器４２で凝縮させ、空気吸入口から乾燥室１２内へ空気を導入する。
こうして設定制御された空気主体の熱媒体ガス（水蒸気濃度が５０％［体積率］以下であり、且つ１５０℃以下）を、乾燥室１２及び乾燥容器１０に導入することにより、おから成形物の乾燥を続ける。
【００３８】
尚、上記の装置では、熱媒体ガス循環路３６が配設されており、循環ファン３７で乾燥室１２内に熱媒体ガスを循環させるとともに、加熱器３３で熱媒体ガスの加熱制御を行っている。
また、上記の装置では、原料おからの定率乾燥期間の終了時に、無塵、無菌化された空気が乾燥室１２内に導入されるように高性能なＨＥＰＡフィルター３８を、空気吸入口１４に取り付けることが好ましい。
【００３９】
ここで、図１〜２に示す装置の主な特徴は、常圧過熱水蒸気の閉回路系で、おから成形物６０同士を接触混合させながら、おから成形物を乾燥容器１０内で乾燥させることにある（図３参照）。
これにより、過熱水蒸気とおから成形物との接触面積を大きくすることができ、均一且つ高品質のおから成形品を製造することができる。
【００４０】
ここで、乾燥容器１０の形状は、特に限定されないが、円柱状、円錐状、円柱と円錐を組み合わせたもの、角柱状、角錐状、角柱と角錐を組み合わせたもののいずれか１つの形状であることが好ましい。
【００４１】
また、乾燥容器１０の内部構造は、リフター８０を有するもの、ショートパス防止用のしきり板を有するもの、排出部に出口堰を有するものからなる群から選択された１又は２以上の構造を有することが、おから成形物６０同士の接触混合の効率を向上させることができるため好ましい。
【００４２】
尚、本発明で製造されたおから成形品は、湿潤おから又は湿潤おからを主成分とする原料おからを成形後、乾燥したおから成形品であって、乾燥おからを主成分とする乾燥おから製品が顆粒状となったもの及び／又は前記乾燥おから製品からなる外殻成分と、前記外殻成分に包囲された前記乾燥おから製品の顆粒状成分とからなるものである。
これにより、おから成形品は、乾燥おから製品から構成されているため、長期保存が可能であり、食物繊維、イソフラボン、レシチン、各種ミネラルが豊富なおからを、いつでも簡単においしく摂取することができる。
【００４３】
尚、湿潤おからは、例えば、豆腐、豆乳、ゆば、豆腐加工品（厚揚げ、がんもどき）等の絞りかすを好適に用いることができ、また、前記絞りかすに、例えば、小麦粉、片栗粉、コーンスターチ等の澱粉類、カルシウム、亜鉛等のミネラル、マンナン、ゼラチン、寒天等の多糖類、果物類、果実類、海草類、ハーブ類、糖類、塩類、調味料類等を適宜配合することにより、湿潤おからを主成分とする原料おからを得ることができる。
【００４４】
また、おから成形品は、吸水性が良好であるが、すぐに吸水してしまうのではなく、水やお湯に入れたとき、始めは、浮いており、徐々に吸水していき、沈降する性質がある。
この性質は、おから成形品の表面状態に依存するものと考えられ、例えば、おから成形品の表面のみ緻密な外殻構造にすることにより、おから成形品の急激な吸水を抑制することができる。
尚、本発明のおから成形品は、水やお湯に入れてもすぐに崩れることなく、サクサクとした食感を維持するとともに、４０℃の湯水面に９０％以上の品が少なくとも１分以上浮いていることが好ましい。
【００４５】
更に、本発明のおから成形品は、基本的に、多孔質で、サクサクした顆粒状であるため、噛むと一気に潰れて適度な歯応えを有するので食べやすく、また、保形性も良好であるため、料理の見栄えや味を損なわせることがない。
尚、おから成形品の形状は、特に限定されるものではなく、例えば、球状、円柱状、板状等、適宜選択することができる。
【００４６】
尚、本発明のおから成形品は、（乾燥おからを主成分とする）乾燥おから製品が乾燥おからを３０〜１００重量％含有し、含水率が１０％以下、平均粒径が０．５〜１０ｍｍ、嵩密度が０．１５〜０．８ｇ／ｍｌであることが好ましい。
【００４７】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例）
生おからを食品用エクストルーダ（ダイ穴径：３．２ｍｍφ）で、２０ｋｇ／ｈで成形し、直径：約４ｍｍφ、長さ：５ｍｍのおから成形物を作った。
上記おから成形物を、図２に示す回転ドラム式の常圧過熱水蒸気乾燥装置にて、２００℃の熱風温度で１時間乾燥し、その後、空気を加熱した熱風に切り替え、１５０℃の熱風温度で仕上げ乾燥を行った。
得られたおから成形品は、直径：２ｍｍφ、長さ：２〜３ｍｍの円柱状となり、嵩密度が０．４ｇ／ｍｌであった。
また、上記おから成形品は、サクサクとした食感と適当な歯応えを有し、サラダのトッピングやふりかけ、お茶漬け等の具、チョコレート等の菓子への添加物として使用できるものであった。
【００４８】
尚、食品用エクストルーダは、スクリュー、バレル、ダイからなり、供給部、圧縮部、融解部で構成されており、原料を供給口から押出口に移動する間に、混合、混練、加熱、成形等の操作を連続的に短時間で同時に行うことができるので、生おからに塩、砂糖、香辛料、調味料、色素等を混合、混練することができる。
【００４９】
（比較例）
生おからを成形しないで、図２に示す装置で、実施例と同様の乾燥処理を行った。
得られたおから乾燥品は、０．３〜２ｍｍの不定形粒子であり、食感もザラザラしていた。
また、上記おから乾燥品は、お茶漬に入れると、上記粒子がお椀の底部に沈み、攪拌するとお茶が白濁し、視覚的に食欲を喪失させてしまうものであった。
【００５０】
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明によれば、食物繊維、イソフラボン、レシチン、各種ミネラルが豊富なおからを、いつでも簡単においしく摂取することができるとともに、食感がサクサクとして、適度な歯応えを有し、しかも、どの様な食品にも合うおから成形品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のおから成形器の製造に用いる装置の一例（連続式）を示す概略構成図である。
【図２】本発明のおから成形器の製造に用いる装置の他の例（バッチ式）を示す概略構成図である。
【図３】図１のＡ−Ａ断面図である。
【符号の説明】
１０…乾燥容器、１２…乾燥室、１３…おから成形物供給手段（オーガ押出機又はエクストルーダ）、１４…ヒーター、１５…循環路、１６…循環ファン、１８…ドラム吸引ファン、２２…サイクロン、２４…凝縮器、２６…流動層乾燥機、２８…排気ファン、３０…熱風発生器、３２…水蒸気供給手段、３３…加熱器、３５…熱媒体ガス導入手段、３６…熱媒体ガス循環路、３７…循環ファン、３８…ＨＥＰＡフィルター、３９…微圧調整ダンパー、４０…乾燥容器回転手段、４２…凝縮器、４３…水封・排水タンク、６０…おから成形物、６２…常圧過熱水蒸気乾燥機、６４…搬送路（１次乾燥品フィーダー）、６６…熱風乾燥機、７０…温度検出手段、８０…リフター。

Claims

湿潤おから又は湿潤おからを主成分とする原料おからを攪拌、混合、加熱、加圧、切断、粉砕の操作をしながら、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状のいずれか１つに成形した後、得られたおから成形物を、１００℃以上の常圧過熱水蒸気で３０分以上乾燥し、更に二次乾燥として、１８０℃以下の空気を主体とする熱風で乾燥させ、乾燥後、得られた平均粒径が０．５〜１０ｍｍのおから成形品が、その表面のみ緻密な外殻構造であり、サクサクとした食感を維持することを特徴とするおから成形品の製造方法。
前記おから成形物が、前記原料おからを押出成形することにより、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状のいずれか１つに成形される請求項１に記載のおから成形品の製造方法。
前記おから成形物が、前記原料おからを板状又は棒状に圧延した後、任意の形状に切り出すことにより、球状、サイコロ状、円柱状、角柱状、板状のいずれか１つに成形される請求項１又は２に記載のおから成形品の製造方法。
前記おから成形物が、箱型通気、流動層、通気バンド、回転、回転通気、振動のいずれか１つを用いて乾燥される請求項１〜３のいずれか１項に記載のおから成形品の製造方法。