CN114304226A - 一种低脂面包及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及面包加工领域，具体公开了一种低脂面包及其制备方法。低脂面包所用原料包括以下重量份的组分：全麦粉30‑40份、面包粉20‑24份、水27‑35份、酵母0.17‑0.25份、面包改良剂0.22‑0.23份、调味剂2.5‑3.5份、甜味剂4‑5份、防腐剂0.05‑0.13份；全麦粉包括重量比为3:（17‑20）的发酵麸皮粉与小麦粉。本申请的低脂面包具有良好的内部网络结构，比容较大，持水性较高，质地柔软，拥有较佳的口感和品质，且贮存稳定性较高，货架期较长。
Description
技术领域
本申请涉及面包加工领域，更具体地说，它涉及一种低脂面包及其制备方法。
背景技术
面包是一种用五谷磨粉制作并加热制成的烘焙食品，一般以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料加水调制形成面团，经过分割、成形、醒发、烘焙、冷却等过程加工而成，深受消费者们的喜爱，常见于消费者的一日三餐中。但是由于面包中含有较多的脂肪，而脂肪摄入比例过高，会增加高血脂、动脉粥硬化、冠心病、糖尿病等疾病出现的风险。因此，越来越多的人们开始逐渐用全麦面包这种低脂面包来代替普通面包。
全麦面包是指用没有去掉麸皮的麦类所做的面包，包含麦麸、胚芽和胚乳等完整麦粒的所有成分。相比于普通面包，全麦面包含有较多的膳食纤维、植物素、矿物质等多种营养素，有利于降低高胆固醇和结肠癌等疾病出现的风险。但是，由于麸皮在面团形成过程中会与面筋蛋白和淀粉竞争结合水分子，阻碍了面筋网络结构的形成，使得全麦面包出现比容较小、口感粗糙、质地干硬、弹性缺乏等问题，大大降低了全麦面包的品质，严重制约了其产业的发展。因此，发明人认为开发一种质地柔软，口感较佳的全麦面包是非常有必要的。
发明内容
为了解决上述问题，本申请提供一种低脂面包及其制备方法。
第一方面，本申请提供的一种低脂面包，采用如下的技术方案：
一种低脂面包，所用原料包括以下重量份的组分：
全麦粉 30-40份；
面包粉 20-24份；
水 27-35份；
酵母 0.17-0.25份；
面包改良剂 0.22-0.23份；
调味剂 2.5-3.5份；
甜味剂 4-5份；
防腐剂 0.05-0.13份；
所述全麦粉包括重量比为3:（17-20）的发酵麸皮粉与小麦粉。
通过采用上述技术方案，本申请的发酵麸皮粉是将普通的麸皮粉经过固态发酵过程得到的，固态发酵过程可以使得麸皮粉中的水溶性阿拉伯木聚糖大量增加，水溶性阿拉伯木聚糖作为亲水胶体通过吸水形成网络结构，增强了全麦面团体系中的组分与水分子的结合能力，弥补了麸皮粉对面筋蛋白网络结构形成产生的破坏，并且在固态发酵过程中微生物还会对淀粉和蛋白等组分的结构产生影响，使得面团中呈现出良好的网络结构，改善了面团的持气性，增大了面包的体积和比容，从而使得面包的质地较为柔软，烘烤弹性较强，改善了面包的口感。
同时，固态发酵过程中还能够使得麸皮粉的细胞壁变得较为松散，较大程度的释放束缚性酚类物质，增加了麸皮粉中多酚、黄酮类活性物质的含量，从而增加了面包的抗氧化特性，并且降低了面包中淀粉的老化速度，改善了面包的粘弹性等质构特性，使得面包的质地较为柔软，改善了全麦面包的口感，同时提高了面包贮存的稳定性，延长了面包的货架期。
综上所述，本申请采用发酵麸皮粉替代普通的未经发酵的麸皮粉与小麦粉混合制成全麦粉，可以明显促进面团中面筋网络结构的形成，改善了面团的持气性，增大了面包的体积和比容，使得面包的质地较为柔软，提升了全麦面包的口感和品质，并且延长了面包的货架期。
优选的，所述发酵麸皮粉采用以下方法制得：
先将麸皮粉碎后过筛，在120-125℃的温度下，高压灭菌20-25min，冷却，得到麸皮粉，将重量比为1:（0.8-1.2）的麸皮粉和水混合均匀，得到混合液，再向混合液中接入发酵菌并混合均匀，在36-38℃的温度下，发酵24-36h，干燥后粉碎过筛，得到发酵麸皮粉。
通过采用上述技术方案，本申请对麸皮粉先进行湿热灭菌，可以使得麸皮粉中的多酚氧化酶活性得到安全有效的抑制，与未灭菌处理相比可下降约85-90%，降低了面包在生产、运输、贮存等过程发生酶促褐变的可能性，从而降低了酶促褐变对面包营养风味、外观品质带来影响的可能性。
同时，本申请利用发酵菌对麸皮粉在上述工艺条件下进行固态发酵处理，促进了面团中面筋网络结构的形成，改善了面团的持气性，增大了面包的体积和比容，使得面包的质地较为柔软，提升了全麦面包的口感和品质，并且延长了面包的货架期。
优选的，所述发酵菌包括干酵母和乳酸菌。
通过采用上述技术方案，本申请利用酵母菌和乳酸菌对麸皮粉进行固态发酵，充分发挥二种菌种的协同发酵作用，使得麸皮粉的发酵过程进行的更加彻底，明显改善了淀粉和蛋白等组分的结构，增加了水溶性阿拉伯木聚糖、多酚和黄酮类活性物质的含量，使得面团中呈现出良好的网络结构，改善了面团的持气性，增大了面包的体积和比容，从而使得面包的质地较为柔软，提高了全麦面包的口感，延长了面包的货架期。
本申请的乳酸菌采用植物乳杆菌LB-1，植物乳杆菌LB-1相比其他植物乳杆菌能够良好的利用山梨醇、木糖和阿拉伯糖，而木糖和阿拉伯糖是麸皮粉中最重要的糖类，对改善麸皮粉的结构特性起到非常重要的作用。
优选的，所述干酵母与麸皮粉的重量比为1:（98-100）；所述乳酸菌的接种量为1×106-3×106CFU/mL。
通过采用上述技术方案，本申请采用干酵母及乳酸菌对麸皮粉进行协同发酵，明显改善了麸皮粉的结构特性，从而改善了面包的结构特性，使得面包的质地较为柔软，口感更佳，并且延长了面包的货架期。
优选的，所述面包改良剂包括重量比为1:（0.4-0.48）:（0.0007-0.0008）的阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶。
通过采用上述技术方案，本申请采用阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶混合作为面包改良剂，充分发挥三者之间的协同作用，促进面团中面筋-淀粉-脂肪网络结构的形成，提高了面团的产气量和持气性，增大了面包的比容，改善了内部组织结构，使得面包更加柔软，口感更佳，提升了产品质量，并且可以适当延长面包的货架期。
优选的，所述防腐剂包括重量比为1:（1.5-2.5）的脱氢乙酸钠和丙酸钙。
通过采用上述技术方案，本申请采用脱氢乙酸钠和丙酸钙作为防腐剂加入面包中，可以抑制微生物的生长繁殖，适当延长面包的货架期。
优选的，所述脱氢乙酸钠采用以下方法制得：
在60-120℃的温度下，将硬脂酸加热熔化形成液体，然后在1800-2800r/min的转速下将脱氢乙酸钠与熔化后的硬脂酸混合均匀，之后调节转速，在100-400r/min的转速下均质，形成悬浮液，再将悬浮液经过喷雾冷凝造粒，得到微胶囊状态的脱氢乙酸钠；所述硬脂酸和脱氢乙酸钠的重量比为（64-65）:（35-36）。
通过采用上述技术方案，本申请将脱氢乙酸钠进行微胶囊化处理，脱氢乙酸钠作为芯材，硬脂酸作为壁材，可以让脱氢乙酸钠得到良好的保护，并且降低了脱氢乙酸钠与其他组分发生反应的可能性，从而降低了脱氢乙酸钠对面包发酵的影响，缩短了面团的醒发时间，增大了面包的比容，使得面包更加柔软，同时能够提高脱氢乙酸钠的热稳定性，降低其受热产生的损失，使得其能够稳定长久的发挥防腐的作用，从而延长面包的货架期。
优选的，所述甜味剂包括重量比为（1.63-1.67）:（2.0-2.2）:（0.72-0.78）的丙三醇、麦芽糖醇和山梨糖醇。
通过采用上述技术方案，本申请采用丙三醇、山梨糖醇和麦芽糖醇混合作为甜味剂加入面包中，使得面包的甜味增加，平衡了面包自身由于较多的全麦粉而带来的苦涩感。并且上述三种组分的甜度与蔗糖近似，但却可以在体内被缓慢吸收利用，不会给人造成较大的负担，满足消费者对于健康的追求。
优选的，所述调味剂包括重量比为1:（3.5-4.5）的盐和糖。
通过采用上述技术方案，本申请向面包中加入盐和糖来调节面包的味道，提升了面包的口感。
第二方面，本申请提供一种低脂面包的制备方法，包括以下步骤：
将所有原料混合搅拌10-15min，形成面团，然后在-18~-14℃的温度下，发酵3-3.2h，之后整形，再在30-32℃的温度下醒发70-90min，随后在150-170℃的温度下烘烤20-30min，最后冷却至室温，得到低脂面包。
通过采用上述技术方案，本申请采用低温发酵代替传统的常温发酵，使得酵母发酵的更加平稳充分，同时让水分慢慢渗进面粉中，使得面团多增加10%左右的水分，从而提高了面包的柔软度和弹性，口感更佳。并且本申请的制作过程步骤简单，适合大规模工业化生产。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
1.本申请的低脂面包具有良好的内部网络结构，比容较大，持水性较高，质地柔软，发生酶促褐变的可能性较低，拥有较佳的口感和品质；
2.本申请的低脂面包抗氧化能力较强，贮存稳定性较高，货架期较长；
3.本申请的低脂面包的制备方法采用了低温发酵，得酵母发酵的更加平稳充分，且制作过程步骤简单，适合大规模工业化生产。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
<物料来源>
酵母和干酵母，购自安琪酵母股份有限公司，型号YP102；
阿拉伯胶，购自石家庄春信生物科技有限公司；
卵磷脂，购自嘉吉亚太食品系统（北京）有限公司；
木聚糖酶，购自西安展讯生物科技有限公司，型号ZX-DT2-260；
植物乳杆菌LB-1，购自西安超邦生物科技有限公司；
植物乳杆菌F-50，植物乳杆菌F-3，购自陕西赛恩生物科技有限公司；
脱氢乙酸钠，购自济南允诚生物科技有限公司；
丙酸钙，购自山东富禾生物科技有限公司；
硬脂酸，购自山东高光生物科技有限公司，食品级；
丙三醇，购自济南鑫冠化工产品有限公司，食品级；
麦芽糖醇，购自河北润步生物科技有限公司；
山梨糖醇，购自济南允诚生物科技有限公司；
面包改良剂，购自郑州裕和食品添加剂有限公司。
<制备例>
制备例1
发酵麸皮粉采用以下方法制得：
先将9kg的麸皮粉碎后过筛，封于密封瓶中，在120℃的温度下，于高压灭菌锅内灭菌20min，冷却，然后将麸皮粉和7.2kg的水混合均匀，得到混合液，再向混合液中接入0.0918kg的干酵母并混合均匀，在36℃的温度下，发酵24h，之后干燥并粉碎过筛，得到发酵麸皮粉。
制备例2
发酵麸皮粉采用以下方法制得：
先将9kg的麸皮粉碎后过筛，封于密封瓶中，在122.5℃的温度下，于高压灭菌锅内灭菌22.5min，冷却，然后将麸皮粉和9kg的水混合均匀，得到混合液，再向混合液中接入3×106CFU/mL的植物乳杆菌LB-1并混合均匀，在37℃的温度下，发酵30h，之后干燥并粉碎过筛，得到发酵麸皮粉。
制备例3
发酵麸皮粉采用以下方法制得：
先将9kg的麸皮粉碎后过筛，封于密封瓶中，在125℃的温度下，于高压灭菌锅内灭菌25min，冷却，然后将麸皮粉和10.8kg的水混合均匀，得到混合液，再向混合液中接入0.09kg干酵母并混合均匀，在38℃的温度下，发酵36h，之后干燥并粉碎过筛，得到发酵麸皮粉。
制备例4
与制备例3的不同之处在于：还向混合液中接入1×106CFU/mL的植物乳杆菌LB-1。
制备例5
与制备例3的不同之处在于：还向混合液中接入1×106CFU/mL的植物乳杆菌F-50。
制备例6
与制备例3的不同之处在于：还向混合液中接入1×106CFU/mL的植物乳杆菌F-3。
制备例7
与制备例3的不同之处在于：将粉碎后的麸皮粉直接与水混合，不经过灭菌处理。
制备例8
脱氢乙酸钠采用以下方法制得：
在60℃的温度下，将6.4kg的硬脂酸加热熔化形成液体，然后在1800r/min的转速下将3.5kg的脱氢乙酸钠与熔化后的硬脂酸混合均匀，之后调节转速，在100r/min的转速下均质，形成悬浮液，再将悬浮液经过喷雾冷凝造粒，得到微胶囊状态的脱氢乙酸钠。
制备例9
脱氢乙酸钠采用以下方法制得：
在120℃的温度下，将6.5kg的硬脂酸加热熔化形成液体，然后在2800r/min的转速下将3.6kg的脱氢乙酸钠与熔化后的硬脂酸混合均匀，之后调节转速，在400r/min的转速下均质，形成悬浮液，再将悬浮液经过喷雾冷凝造粒，得到微胶囊状态的脱氢乙酸钠。
<实施例1>
一种低脂面包的制备方法，包括以下步骤：
将30kg全麦粉（4.5kg制备例1的发酵麸皮粉和25.5kg小麦粉）、24kg面包粉、27kg水、0.25kg酵母、0.22kg面包改良剂、3.5kg调味剂（0.78kg盐和2.72kg糖）、4kg甜味剂（1.499kg丙三醇、1.839kg麦芽糖醇和0.662kg山梨糖醇）、0.13kg防腐剂（0.052kg脱氢乙酸钠和0.078kg丙酸钙）放入和面机中混合搅拌10min，形成面团，然后在-18℃的温度下，发酵3h，之后整形，再在30℃的温度下醒发70min，随后在150℃的温度下烘烤20min，最后冷却至室温，得到低脂面包。
<实施例2>
一种低脂面包的制备方法，包括以下步骤：
将35kg全麦粉（4.884kg制备例2的发酵麸皮粉和30.116kg小麦粉）、22kg面包粉、31kg水、0.21kg酵母、0.225kg面包改良剂、3kg调味剂（0.6kg盐和2.4kg糖）、4.5kg甜味剂（1.65kg丙三醇、2.1kg麦芽糖醇和0.75kg山梨糖醇）、0.09kg防腐剂（0.03kg脱氢乙酸钠和0.06kg丙酸钙）放入和面机中混合搅拌12.5min，形成面团，然后在-16℃的温度下，发酵3.1h，之后整形，再在31℃的温度下醒发80min，随后在160℃的温度下烘烤25min，最后冷却至室温，得到低脂面包。
<实施例3>
一种低脂面包的制备方法，包括以下步骤：
将40kg全麦粉（5.217kg制备例3的发酵麸皮粉和34.783kg小麦粉）、20kg面包粉、35kg水、0.17kg酵母、0.23kg面包改良剂、2.5kg调味剂（0.45kg盐和2.05kg糖）、5kg甜味剂（1.796kg丙三醇、2.366kg麦芽糖醇和0.838kg山梨糖醇）、0.05kg防腐剂（0.0143kg脱氢乙酸钠和0.0357kg丙酸钙）放入和面机中混合搅拌15min，形成面团，然后在-14℃的温度下，发酵3.2h，之后整形，再在32℃的温度下醒发90min，随后在170℃的温度下烘烤30min，最后冷却至室温，得到低脂面包。
<实施例4>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：发酵麸皮粉采用制备例4制备的发酵麸皮粉，其余均相同。
<实施例5>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：发酵麸皮粉采用制备例5制备的发酵麸皮粉，其余均相同。
<实施例6>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：发酵麸皮粉采用制备例6制备的发酵麸皮粉，其余均相同。
<实施例7>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：发酵麸皮粉采用制备例7制备的发酵麸皮粉，其余均相同。
<实施例8>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：面包改良剂包括重量比为1:0.4:0.0007的阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶；其中，阿拉伯胶为0.1606kg、卵磷脂为0.0643kg、木聚糖酶为0.0001kg。
<实施例9>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：面包改良剂包括重量比为1:0.48:0.0008的阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶；其中，阿拉伯胶为0.1519kg、卵磷脂为0.0729kg、木聚糖酶为0.0002kg。
<实施例10>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：面包改良剂包括重量比为1:0.2:0.0002的阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶；其中，阿拉伯胶为0.18747kg、卵磷脂为0.03749kg、木聚糖酶为0.00004kg。
<实施例11>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：面包改良剂包括重量比为1:1:0.25的阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶；其中，阿拉伯胶为0.1kg、卵磷脂为0.1kg、木聚糖酶为0.025kg。
<实施例12>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：脱氢乙酸钠采用制备例8制备的脱氢乙酸钠，其余均相同。
<实施例13>
一种低脂面包的制备方法，与实施例2的不同之处在于：脱氢乙酸钠采用制备例9制备的脱氢乙酸钠，其余均相同。
<对比例1>
与实施例2的不同之处在于：将发酵麸皮粉等量替换为未经发酵的普通麸皮粉，普通麸皮粉购自宁夏香草生物技术有限公司。
<对比例2>
与实施例2的不同之处在于：形成面团后，将面团在28℃的温度下，发酵45min，其余均相同。
<对比例3>
与实施例2的不同之处在于：将21.5kg全麦粉（3kg制备例2的发酵麸皮粉和18.5kg小麦粉）、30kg面包粉、25kg水、0.3kg酵母、0.2kg面包改良剂、1.5kg调味剂（0.3kg盐和1.2kg糖）、9kg甜味剂（3.3kg丙三醇、4.2kg麦芽糖醇和1.5kg山梨糖醇）、0.018kg防腐剂（0.006kg脱氢乙酸钠和0.012kg丙酸钙）放入和面机中，其余均相同。
<对比例4>
与实施例2的不同之处在于：将43kg全麦粉（6kg制备例2的发酵麸皮粉和37kg小麦粉）、15kg面包粉、40kg水、0.12kg酵母、0.25kg面包改良剂、5kg调味剂（1kg盐和4kg糖）、2.25kg甜味剂（0.825kg丙三醇、1.05kg麦芽糖醇和0.375kg山梨糖醇）、0.3kg防腐剂（0.1kg脱氢乙酸钠和0.2kg丙酸钙）放入和面机中，其余均相同。
<性能检测>
1、参考油菜籽排除法，先记录实施例1-13和对比例1-4制得的低脂面包出炉5min时的重量，然后用油菜籽置换法测得低脂面包的体积，记录每个低脂面包的重量和体积，分别为W和V，低脂面包的比容SV=V/W；
2、采用质构仪，选择TPA模式，用P/36型号探头，压缩比为25%，测前速度1mm/s，测中速度5mm/s，测后速度5mm/s，触发力30g，两次压缩时间间隔5s，对实施例1-13和对比例1-4制得的低脂面包进行硬度检测；
3、将实施例1-13和对比例1-4制得的面包采用双层PE袋（厚度20μm），存放于温度为25±5℃，湿度为80±5%的条件下进行观察，记录面包出现霉变的时间；
4、参考GB/T 14611-93《面包烘焙品质评分标准》对实施例1-13和对比例1-4制得的低脂面包进行评价，总分100分，其中体积35分，纹理结构25分，包心平滑度10分，包心色泽5分，表皮色泽5分，表皮质地与面包形状5分，弹柔性10分，口感5分；
以上性能检测1-4的检测结果如表1所示。
表1 性能检测结果表
| 项目 | 比容（mL/g） | 硬度值 | 霉变时间（d） | 感官评分 |
| 实施例1 | 5.03 | 6.11 | 7 | 94.08 |
| 实施例2 | 5.12 | 5.54 | 10 | 95.77 |
| 实施例3 | 5.08 | 6.02 | 8 | 94.81 |
| 实施例4 | 5.75 | 5.01 | 14 | 96.34 |
| 实施例5 | 5.23 | 5.47 | 10 | 95.86 |
| 实施例6 | 5.25 | 5.45 | 11 | 95.91 |
| 实施例7 | 5.00 | 6.15 | 5 | 93.69 |
| 实施例8 | 5.77 | 4.94 | 15 | 96.51 |
| 实施例9 | 5.75 | 4.97 | 13 | 96.39 |
| 实施例10 | 5.34 | 5.31 | 12 | 96.08 |
| 实施例11 | 5.28 | 5.36 | 11 | 96.01 |
| 实施例12 | 5.98 | 4.87 | 25 | 96.88 |
| 实施例13 | 6.01 | 4.83 | 27 | 97.01 |
| 对比例1 | 2.85 | 8.11 | 3 | 78.43 |
| 对比例2 | 3.78 | 7.06 | 4 | 88.22 |
| 对比例3 | 3.47 | 7.55 | 4 | 86.19 |
| 对比例4 | 3.56 | 7.48 | 4 | 86.79 |
从表1可以看出，本申请实施例1-3制得的低脂面包的比容为5.03-5.12mL/g，硬度值在6.11以下，发生霉变的时间在7-10天，感官评分在94分以上，说明本申请制得的低脂面包比容较大，质地较为柔软，口感及品质较佳，且货架期较长。
实施例4制得的低脂面包的比容大于实施例2，硬度值低于实施例2，发生霉变的时间晚于实施例2，感官评分高于实施例2，说明本申请采用植物乳杆菌LB-1和干酵母协同发酵，可以提高麸皮粉的发酵效果，从而增大面包的比容，使质地更为柔软，并适当延长了货架期。
实施例5-6制得的低脂面包的比容略大于实施例2，硬度值略低于实施例2，发生霉变的时间与实施例2相差不大，感官评分略高于实施例2，但实施例5-6的比容低于实施例4，硬度值高于实施例4，发生霉变的时间早于实施例4，感官评分低于实施例4，说明本申请采用植物乳杆菌LB-1和干酵母协同发酵，比采用其他植物乳杆菌与干酵母协同发酵，对提高麸皮粉的发酵效果的作用更大，从而对低脂面包的品质影响更大。
实施例7制得的低脂面包的比容低于实施例2，硬度值高于实施例2，发生霉变的时间早于实施例2，感官评分低于实施例2，说明在麸皮粉的发酵过程中，不进行灭菌过程，会对低脂面包的品质产生不利的影响。
实施例8-9制得的低脂面包的比容大于实施例2，硬度值低于实施例2，发生霉变的时间晚于实施例2，感官评分高于实施例2，说明本申请采用阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶作为面包改良剂，可以提高面包的比容，使面包的质地更加柔软，并适当延长了面包的货架期。
实施例10-11制得的低脂面包的比容大于实施例2，硬度值低于实施例2，发生霉变的时间晚于实施例2，感官评分高于实施例2，但实施例10-11的比容低于实施例8-9，硬度值高于实施例8-9，发生霉变的时间早于实施例8-9，感官评分低于实施例8-9，说明本申请进一步控制阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶之间的比例，可以进一步增大面包的比容，影响面包的品质和口感，并适当延长面包的货架期。
实施例12-13制得的低脂面包的比容大于实施例2，硬度值低于实施例2，发生霉变的时间晚于实施例2，感官评分高于实施例2，说明本申请进一步对脱氢乙酸钠进行微胶囊化，可以降低其对面包发酵的影响，使其能够稳定长久的发挥防腐的作用，从而增大面包的比容，使质地更为柔软，并适当延长了货架期。
对比例1制得的低脂面包的比容低于实施例2，硬度值高于实施例2，发生霉变的时间早于实施例2，感官评分低于实施例2，说明本申请采用发酵麸皮粉代替普通的未经发酵的麸皮粉，可以明显增大面包的比容，改善面包的质地，提高面包的口感和品质，并且延长了面包的货架期。
对比例2制得的低脂面包的比容低于实施例2，硬度值高于实施例2，发生霉变的时间早于实施例2，感官评分低于实施例2，说明本申请采用低温发酵代替常温发酵，可以增加面包中的水分，增大面包的比容，使面包的质地更加柔软，从而提高了低脂面包的口感和风味。
对比例3-4制得的低脂面包的比容低于实施例2，硬度值高于实施例2，发生霉变的时间早于实施例2，感官评分低于实施例2，说明低脂面包中各组分的使用量不在本申请的范围内，会降低面包的比容，使得其柔软度变差，从而降低了面包的口感和风味。
本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低脂面包，其特征在于，所用原料包括以下重量份的组分：
全麦粉 30-40份；
面包粉 20-24份；
水 27-35份；
酵母 0.17-0.25份；
面包改良剂 0.22-0.23份；
调味剂 2.5-3.5份；
甜味剂 4-5份；
防腐剂 0.05-0.13份；
所述全麦粉包括重量比为3:（17-20）的发酵麸皮粉与小麦粉。
2.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于，所述发酵麸皮粉采用以下方法制得：
先将麸皮粉碎后过筛，在120-125℃的温度下，高压灭菌20-25min，冷却，得到麸皮粉，将重量比为1:（0.8-1.2）的麸皮粉和水混合均匀，得到混合液，再向混合液中接入发酵菌并混合均匀，在36-38℃的温度下，发酵24-36h，干燥后粉碎过筛，得到发酵麸皮粉。
3.根据权利要求2所述的一种低脂面包，其特征在于，所述发酵菌包括干酵母和乳酸菌。
4.根据权利要求3所述的一种低脂面包，其特征在于，所述干酵母与麸皮粉的重量比为1:（98-100）；所述乳酸菌的接种量为1×106-3×106CFU/mL。
5.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于，所述面包改良剂包括重量比为1:（0.4-0.48）:（0.0007-0.0008）的阿拉伯胶、卵磷脂和木聚糖酶。
6.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于，所述防腐剂包括重量比为1:（1.5-2.5）的脱氢乙酸钠和丙酸钙。
7.根据权利要求6所述的一种低脂面包，其特征在于，所述脱氢乙酸钠采用以下方法制得：
在60-120℃的温度下，将硬脂酸加热熔化形成液体，然后在1800-2800r/min的转速下将脱氢乙酸钠与熔化后的硬脂酸混合均匀，之后调节转速，在100-400r/min的转速下均质，形成悬浮液，再将悬浮液经过喷雾冷凝造粒，得到微胶囊状态的脱氢乙酸钠；所述硬脂酸和脱氢乙酸钠的重量比为（64-65）:（35-36）。
8.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于：所述甜味剂包括重量比为（1.63-1.67）:（2.0-2.2）:（0.72-0.78）的丙三醇、麦芽糖醇和山梨糖醇。
9.根据权利要求1所述的一种低脂面包，其特征在于：所述调味剂包括重量比为1:（3.5-4.5）的盐和糖。
10.一种权利要求1-9任一项所述的低脂面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所有原料混合搅拌10-15min，形成面团，然后在-18~-14℃的温度下，发酵3-3.2h，之后整形，再在30-32℃的温度下醒发70-90min，随后在150-170℃的温度下烘烤20-30min，最后冷却至室温，得到低脂面包。
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| CN (1) | CN114304226B (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105285700A (zh) * | 2015-09-23 | 2016-02-03 | 浙江恒乐粮食有限公司 | 用于全麦粉生产的麸皮的生物改性方法 |
| CN106616205A (zh) * | 2016-12-15 | 2017-05-10 | 钦州阜康农副食品有限公司 | 一种微胶囊食品防腐剂及其制备方法 |
| JP2018166420A (ja) * | 2017-03-29 | 2018-11-01 | 日清製粉株式会社 | 小麦ふすまを用いたパン類の製造方法 |
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| CN113383807A (zh) * | 2021-06-25 | 2021-09-14 | 多麦(福建)食品有限公司 | 一种面包改良剂、全麦面包及其制备方法 |
-
2021
- 2021-12-21 CN CN202111566009.5A patent/CN114304226B/zh active Active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| Title |
|---|
| 汪勇: "《粮油副产物加工学》", 暨南大学出版社, pages: 61 - 62 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN114304226B (zh) | 2023-11-17 |
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Denomination of invention: A low-fat bread and its preparation method Effective date of registration: 20231215 Granted publication date: 20231117 Pledgee: China Postal Savings Bank Co.,Ltd. Zhangzhou Longwen District sub branch Pledgor: DUMAI (FUJIAN) FOOD Co.,Ltd. Registration number: Y2023350000250 |