JP7396146B2 - ボイル野菜用日持向上剤、ボイル野菜用日持向上液、ボイル野菜の日持向上方法、ボイル野菜の製造方法 - Google Patents
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Description
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施の態様の一例であり、本発明はその要旨を超えない限り、以下の記載内容に限定されるものではない。
本発明のボイル野菜用日持向上剤は、酢酸カルシウム、pH調整剤およびトレハロースを含み、好ましくは更にリゾチーム及び/又は酢酸ナトリウムを含み、トレハロースの含有量が15質量%以下であり、濃度が2.5質量%となるように水に溶解した際のpHが6.3以下のものである。
リンゴ酸は、L-リンゴ酸、D-リンゴ酸のいずれでもよく、これらの混合物であってもよい。
トレハロースの含有量が15質量%を超えると、糖類であるトレハロースが多過ぎることで、本発明のボイル野菜用日持向上剤を用いたボイル野菜に甘みが付加され、野菜本来の味質が損なわれる。本発明のボイル野菜用日持向上剤中のトレハロースの含有量は、2~15質量%であることが好ましく、7~15質量%であることがより好ましく、10~15質量%であることがさらに好ましく、11~13質量%であることが特に好ましい。トレハロースの含有量が2質量%以上であれば、トレハロースを用いることによる野菜の褐変抑制、酸味の矯味効果を十分に得ることができる。
なお、ここで「濃度2.5質量%」とは、本発明のボイル野菜用日持向上剤を水に溶解して得られる水溶液に含まれる水等の液体成分以外の成分の合計の濃度が2.5質量%であることを意味する。
ただし、酢酸カルシウム、pH調整剤、トレハロース、好ましくは更にリゾチーム及び/又は酢酸ナトリウムを配合して用いることによる効果を有効に得る上で、本発明のボイル野菜用日持向上剤中のこれらの合計の含有量は80質量%以上であることが好ましく、90~100質量%であることがより好ましい。
本発明のボイル野菜用日持向上液は、酢酸カルシウムおよびトレハロース、好ましくは更にリゾチーム及び/又は酢酸ナトリウムを含み、pHが6.3以下で、液中の全固形分に対するトレハロースの割合が15質量%以下であるものであり、通常、本発明のボイル野菜用日持向上剤を水に溶解させて調製され、野菜のボイル液として用いられる。
ここで、液中の全固形分とは、本発明のボイル野菜用日持向上液に含まれる水等の液体成分以外の成分の合計である。
リゾチーム:0.001~0.02質量%
酢酸カルシウム:0.02~0.5質量%
トレハロース:0.025~0.6質量%
リンゴ酸等のpH調整剤:0.01~0.25質量%
酢酸ナトリウム:0.15~3.7質量%
本発明のボイル野菜の日持向上方法およびボイル野菜の製造方法は、上述の本発明のボイル野菜用日持向上液をボイル液として用い、このボイル野菜用日持向上液中に野菜を投入した後加熱(ホイル)することを特徴とする。
なお、野菜は生の野菜に限らず、冷凍保存された野菜であってもよい。
下記表1の組成となるように原料を混合し、粉末状の日持向上剤A~Eを調製した。
<実施例1,3、比較例1~3>
(1)ボイルするブロッコリー質量の3倍量の水に日持向上剤A~Eをそれぞれ日持向上剤濃度が2.5質量%となるように添加、混合してボイル液(日持向上液)を調製した。
(2)各ボイル液のpHをpHメーター(F-72:堀場製作所製、使用電極:9615S)を用いて測定した。
(3)上記のボイル液を沸騰させた後、冷凍ブロッコリーを投入し、再沸騰後90秒間加熱した。
(4)ボイルしたブロッコリーを殺菌済みのザルで水切りし、放冷後に冷蔵庫にて1時間冷却した。
(5)冷蔵庫で冷却したブロッコリーの各々10gをストマッカー袋にとり、25℃で48時間保存後に以下の方法で生菌数の測定、評価を行った。
別にブロッコリー2個をストマッカー袋にとり、25℃で48時間保存した後の色味を下記方法で評価した。実施例1,3及び比較例2では更に下記方法で味質の評価を行った。
実施例1において日持向上剤Aを水に添加後、10℃のボイル液にブロッコリーを投入した後に、加熱して沸騰させ、沸騰後90秒間加熱して沸騰状態を保ったこと以外は実施例1と同様にボイルブロッコリーの作成と評価を行った。
試料の入ったストマッカー袋に滅菌済生理食塩水90mLを加え、60秒間ストマッキングし、これを試料懸濁液とし、必要に応じて滅菌済生理食塩水で段階希釈後、標準寒天培地(日水製薬)を用いた混釈平板法(35℃,48時間)にて生菌数を測定し、下記基準で評価した。
○:48時間後の菌数<102CFU/g
△:48時間後の菌数102~104CFU/g
×:48時間後の菌数>104CFU/g
3人のパネラーによりボイルブロッコリーの味を評価し、下記基準で評価した。
×:全員がおいしくない(甘みがあり、ブロッコリー本来の味が損なわれている)と感じる。
○:おいしいと感じる人がいる。
-:未測定
ボイルブロッコリーの色を観察し、退色の有無を下記基準で評価した。
○:保存後に大きな退色がない。
×:保存後に大きく退色している。
比較例1のボイルブロッコリーと実施例のボイルブロッコリーとを比較すると、比較例1では、酢酸カルシウム、pH調整剤およびトレハロースを含有していないため、酢酸ナトリウムと酢酸カルシウムの併用効果が得られず、ボイル液のpHも高く、静菌性が劣る。
比較例2のボイルブロッコリーと実施例のボイルブロッコリーとを比較すると、比較例2では、トレハロースの含有量が多いため、味が劣り、静菌性も不十分である。
比較例3のボイルブロッコリーと実施例のボイルブロッコリーとを比較すると、比較例3では、ボイル液のpHが高く、静菌性が劣る。
また、実施例1と実施例2の比較から、加熱前の水に日持向上剤とブロッコリーを入れてから加熱して沸騰させることで、保存後の生菌数がより少ないボイルブロッコリーが得られることが分かる。
Claims (22)
- 酢酸カルシウム、pH調整剤およびトレハロースを含むボイル野菜用日持向上剤であって、トレハロースの含有量が15質量%以下であり、濃度が2.5質量%となるように水に溶解した際のpHが6.3以下である、ボイル野菜用日持向上剤。
- 更に、リゾチームを含む、請求項1に記載のボイル野菜用日持向上剤。
- 更に、酢酸ナトリウムを含む、請求項1又は2に記載のボイル野菜用日持向上剤。
- 酢酸ナトリウムに対する酢酸カルシウムの含有量が0.1~40質量%である、請求項3に記載のボイル野菜用日持向上剤。
- 粉末状である、請求項1~4のいずれか一項に記載のボイル野菜用日持向上剤。
- 酢酸カルシウムおよびトレハロースを含み、pHが6.3以下であるボイル野菜用日持向上液であって、液中の全固形分に対するトレハロースの割合が15質量%以下である、ボイル野菜用日持向上液。
- 更に、pH調整剤として、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、コハク酸、酒石酸、乳酸、及び酢酸からなる群より選ばれる少なくとも1つを含む、請求項6に記載のボイル野菜用日持向上液。
- 更に、リゾチームを含む、請求項6又は7に記載のボイル野菜用日持向上剤。
- 更に、酢酸ナトリウムを含む、請求項6~8のいずれか一項に記載のボイル野菜用日持向上液。
- 酢酸ナトリウムに対する酢酸カルシウムの含有量が0.1~40質量%である、請求項9に記載のボイル野菜用日持向上液。
- 酢酸カルシウムおよびトレハロースを含み、pHが6.3以下であり、液中の全固形分に対するトレハロースの割合が15質量%以下であるボイル野菜用日持向上液に、野菜を入れた後に加熱する、ボイル野菜の日持向上方法。
- 前記ボイル野菜用日持向上液が、更に、pH調整剤として、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、コハク酸、酒石酸、乳酸、及び酢酸からなる群より選ばれる少なくとも1つを含む、請求項11に記載のボイル野菜の日持向上方法。
- 前記ボイル野菜用日持向上液が、更に、リゾチームを含む、請求項11又は12に記載のボイル野菜の日持向上方法。
- 沸騰前の前記ボイル野菜用日持向上液に野菜を入れた後に加熱して沸騰させる、請求項11~13のいずれか一項に記載のボイル野菜の日持向上方法。
- 前記ボイル野菜用日持向上液が、更に、酢酸ナトリウムを含む、請求項11~14のいずれか一項に記載のボイル野菜の日持向上方法。
- 前記ボイル野菜用日持向上液中の酢酸ナトリウムに対する酢酸カルシウムの含有量が0.1~40質量%である、請求項15に記載のボイル野菜の日持向上方法。
- 酢酸カルシウムおよびトレハロースを含み、pHが6.3以下であり、液中の全固形分に対するトレハロースの割合が15質量%以下であるボイル野菜用日持向上液に、野菜を入れた後に加熱する、ボイル野菜の製造方法。
- 前記ボイル野菜用日持向上液が、更に、pH調整剤として、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、コハク酸、酒石酸、乳酸、及び酢酸からなる群より選ばれる少なくとも1つを含む、請求項17に記載のボイル野菜の製造方法。
- 前記ボイル野菜用日持向上液が、更に、リゾチームを含む、請求項17又は18に記載のボイル野菜の製造方法。
- 沸騰前の前記ボイル野菜用日持向上液に野菜を入れた後に加熱して沸騰させる、請求項17~19のいずれか一項に記載のボイル野菜の製造方法。
- 前記ボイル野菜用日持向上液が、更に、酢酸ナトリウムを含む、請求項17~20のいずれか一項に記載のボイル野菜の製造方法。
- 前記ボイル野菜用日持向上液中の酢酸ナトリウムに対する酢酸カルシウムの含有量が0.1~40質量%である、請求項21に記載のボイル野菜の製造方法。
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