JP6085960B2 - アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 - Google Patents
アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 Download PDFInfo
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Description
本発明は、アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤に関し、より詳細にはアルカリ性無機塩類を含有する食品添加剤の呈味を改善させた、アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤に関する。
炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムなどの炭酸塩類、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウムなどのリン酸塩類、貝殻焼成カルシウム、水酸化カルシウムなどのアルカリ性無機塩類は、食肉、魚肉などの肉質改良剤、歩留まり向上剤などとして利用されている。また、中華麺などに添加するかん水としても利用されている。これは、アルカリ性無機塩類が、中華麺などに含有されるグルテンに収斂作用、変性作用を及ぼして麺に弾力を付与するとともに、麺の黄色発色に寄与し、独特の風味を形成するからである。
しかし、一方で、このような食品添加剤として用いられるアルカリ性無機酸類は、苦味のようなアルカリ味やアルカリ臭を有するため、添加を控えられ、添加量を制限されることがある。かん水においても、アルカリ臭が敬遠されることがある。
アルカリ性無機塩類などの苦味の改善には、従来より甘味料などの甘味成分やグルタミン酸ナトリウムなど旨味成分を利用する技術が検討されている。特許文献１は、グリセリドとポリカルボン酸とのエステルの金属塩、アミノ酸塩を含有する味覚改質剤を開示している。特許文献２は、酸性リン脂質を含有する苦味低減化剤を開示している。しかしながら、これらの技術は、他の味が加わるなど効果が不十分である。
本発明は、上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、肉質改良剤、歩留まり向上剤などの食品用添加素材として有用なアルカリ性無機塩類が固有に有する機能を保持または向上しつつ、かつ当該アルカリ性無機塩類が苦味のようなアルカリ味および／またはアルカリ臭を解消または低減し得る、アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤を提供することにある。
本発明者らは、アルカリ性無機塩類を燻煙処理することによって、アルカリ性無機塩類の食品添加物としての機能を保ちつつ不快味および不快臭を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
本発明は、アルカリ性無機塩類を燻煙で処理する工程を含む、アルカリ性無機塩類の呈味改善方法である。
１つの実施態様では、上記アルカリ性無機塩類は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、および水酸化カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種の無機塩類である。
本発明はまた、アルカリ性無機塩類を燻煙で処理する工程を含む、食品添加剤の製造方法である。
１つの実施態様では、上記アルカリ性無機塩類は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、および水酸化カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種の無機塩類である。
本発明はまた、上記で得られた食品添加剤を含有する、食品である。
本発明によれば、食品用添加素材として有用なアルカリ性無機塩類が固有に有する機能を保持または向上しつつ、かつアルカリ性無機塩類の不快味および／または不快臭を解消または低減させた食品添加剤を提供することができる。その結果、各種の食品製造および調理に際し、製造される食品、料理等において当該アルカリ性無機塩類固有の機能を一層活かすことができる。本発明の食品添加剤は身体にとって安全であり、その製造においては複雑な製造設備を必要とせず、製造従事者にとって安全な環境で製造することができる。
まず、本発明のアルカリ性無機塩類の呈味改善方法について説明する。
本発明においては、アルカリ性無機塩類が燻煙で処理される。
本発明に用いられるアルカリ性無機塩類は、食品製造分野における肉質改良剤、歩留まり向上剤などの食品用添加素材として使用され得る食品用あるいは食用のアルカリ性無機塩類である。
アルカリ性無機塩類の例としては、特に限定されないが、例えば、水に溶解させ水溶液に調製した場合にいわゆるアルカリ性を呈する無機性の、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩ならびにそれらの組合せが挙げられる。
アルカリ性無機塩類の具体的な例としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムなどの炭酸塩；リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウムなどのリン酸塩類；貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、および水酸化カルシウムならびにそれらの組合せが挙げられる。すなわち、本発明の呈味改善方法においては、上記アルカリ性無機塩類は１種またはそれ以上を組み合わせたものが使用され得る。複数のアルカリ性無機塩類を組み合わせる場合の量比は特に限定されず、当業者がその使用目的に応じて任意に設定することができる。
本発明において、アルカリ性無機塩類の燻煙処理は、例えば燻煙を充満させた空間にこのようなアルカリ性無機塩類を一定時間配置することにより行われる。
燻煙は、例えば、燻煙材を高温下で加熱することにより発生する煙であって、燻煙材に含まれる種々の化学的成分から構成されるものである。燻煙の発生は、アルカリ性無機塩類を処理する閉鎖空間と同じ空間内で行われてもよく、あるいは燻煙を発生させる空間は燻煙を充満させる空間とは異なる空間で行われてもよい。この場合、燻煙は燻煙を発生させる空間から燻煙を充満させる空間に配管などを介して導入される。
燻煙を充満させる空間の大きさは、特に限定されない。燻煙処理は、例えば、閉鎖空間で行われ得るが、燻煙の排気口を備えた空間（例えば燻製装置内）で行われてもよい。
アルカリ性無機塩類の燻製処理は、例えば、回転式ドラムにアルカリ性無機塩類を仕込んだ燻製装置においてドラムを回転しながら（すなわち適度に攪拌された環境下で）行われてもよい。攪拌すると、均一に燻煙処理されたアルカリ性無機塩類を含む食品添加剤などを一度に多く得ることができる。さらに、燻煙を充満させる空間の省スペース化を図ることもできる。攪拌手段としては、必ずしも上記に限定されず、例えば、当業者に公知の機械式攪拌手段、送風式攪拌手段が用いられてもよい。
燻煙材としては、特に限定されず、例えば、オーク、ヒッコリー、サクラ、ナラ、リンゴ、ブナ、クヌギ、クルミ、ならびにこれらの組合せのような木材が挙げられる。燻煙材の種類および／または組合せは、後述する本発明の呈味が改善された食品添加剤およびそれを配合させた食品の呈味を考慮して、適宜選択することができる。なお、燻煙材には、上記木材の樹皮を除いた木質部を粉砕し、得られた粉末を棒状に固めたスモークウッド、および／または木質部を粒状に細かくしたスモークチップを用いてもよい。
燻煙を充満させた空間の燻煙の濃度は特に限定されない。
燻煙を充満させた空間の温度は、特に限定されず、例えば、１０℃〜１４０℃であり、好ましくは２０℃〜９０℃である。１０℃未満の場合、燻煙が液化して木酢液を生じ、アルカリ性無機塩類と一緒になってペースト状になることがあり、１４０℃を超えると、燻煙量が多くなりすぎて、所望でない風味となることがある。
アルカリ性無機塩類は、必ずしも限定されないが、一定の粒度に整粒されたものを用いることが望ましい。粒径は、特に限定されず、例えば、１０メッシュ〜４００メッシュであり、好ましくは２０メッシュ〜１００メッシュである。粒径が１０メッシュ未満の場合、呈味の偏りが出やすく、４００メッシュを超えると、アルカリ性無機塩類粉末が上記のような攪拌下での燻煙の際に飛散し易くなって現実的な作業に適さなくなるおそれがある。なお、上記メッシュサイズは、日本工業規格（ＪＩＳ Ｚ８８０１）による。
燻煙を充満させた空間でアルカリ性無機塩類を処理する時間（燻煙時間）は、一度に処理するアルカリ性無機塩類の量、燻煙濃度、処理する空間容積等によって変動するため、必ずしも限定されないが、例えば、１０分〜５時間であり、好ましくは１０分〜３時間であり、より好ましくは２０分〜２時間３０分である。アルカリ性無機塩類を攪拌する場合、好ましくは３０分〜２時間３０分であり、アルカリ性無機塩類のすべての粒子が燻煙に接することができるように薄く広げて静置する場合、好ましくは２０分〜４０分である。燻煙時間がこのような時間内に設定されることにより、製造効率を良好に保持したまま、燻煙臭が適度に抑制され、アルカリ性無機塩類に良好な呈味を付与することができる。
このようにしてアルカリ性無機塩類の呈味を改善することができる。
次に、本発明の食品添加剤の製造方法について説明する。
この食品添加剤の製造方法においては、アルカリ性無機塩類が燻煙で処理される。
本発明の製造方法において、アルカリ性無機塩類には、上記アルカリ性無機塩類の呈味改善方法で使用するアルカリ性無機塩類を使用することができる。
アルカリ性無機塩類の例としては、特に限定されないが、例えば、水溶液に調製した場合にアルカリ性を呈する無機性の、ナトリウム塩、カリウム塩、およびカルシウム塩ならびにそれらの組合せが挙げられる。
さらに、アルカリ性無機塩類の具体的な例としては、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムなどの炭酸塩；リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウムなどのリン酸塩類；貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、および水酸化カルシウムならびにそれらの組合せが挙げられる。
すなわち、本発明の製造方法においては、上記アルカリ性無機塩類は１種またはそれ以上を組み合わせたものが使用され得る。複数のアルカリ性無機塩類を組み合わせる場合の量比は特に限定されず、当業者がその使用目的に応じて任意に設定することができる。
さらに、本発明の製造方法において、燻煙処理の方法、燻煙のための温度、時間および使用する燻煙材の種類等は上記アルカリ性無機塩類の呈味改善方法で使用するものと同様である。
このようにして、食品添加剤を製造することができる。
本発明の製造方法により得られた食品添加剤は、主成分としてアルカリ性無機塩類を含有するが、当該アルカリ性無機塩類が有していた不快味が解消または低減され、当該アルカリ性無機塩類が固有に有する呈味が改善されたものである。本発明の製造方法により得られる呈味が改善された食品添加剤は、例えば、１０ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍの燻煙成分を含有する。
本発明の呈味が改善された食品添加剤は、各種食品に添加して用いることができる。このような食品としては、例えば、中華麺、焼きそば、畜肉加工品、魚介類加工品が挙げられる。食品に添加する呈味が改善されたアルカリ性無機塩類の割合は、特に限定されず、例えば、食品１００質量部に対して、０．１質量部〜５質量部であり、好ましくは０．２質量部〜２質量部である。０．１質量部未満の場合、食品添加剤としての十分な効果が得られず、５質量部を超えると、食品によっては、食品の風味を損なうことがある。
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
（アルカリ性無機塩類の燻煙処理）
自家製小型燻製装置（燻煙を発生させる空間（Ａ）：３０×１６×１６ｃｍ（縦×横×奥行）；燻煙を充満させる空間（Ｂ）：２９×３０×２８ｃｍ（縦×横×奥行）；Ｂの背面にファンがついており、Ａで発生する燻煙を、パイプを通してＢに送り込み、Ｂで燻煙を充満させるとともに煙突から排気する）を用いて、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、ピロリン酸四カリウム、リン酸カリウム、およびリン酸水素二ナトリウム各３０ｇ（粒径２０〜１００メッシュ）を燻煙処理した。燻煙材としては、サクラ、またはオークのスモークチップ各８０ｇを用いた。４０℃にて１０分間燻煙処理した。
（アルカリ性無機塩類の燻煙処理）
自家製小型燻製装置（燻煙を発生させる空間（Ａ）：３０×１６×１６ｃｍ（縦×横×奥行）；燻煙を充満させる空間（Ｂ）：２９×３０×２８ｃｍ（縦×横×奥行）；Ｂの背面にファンがついており、Ａで発生する燻煙を、パイプを通してＢに送り込み、Ｂで燻煙を充満させるとともに煙突から排気する）を用いて、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、貝殻焼成カルシウム、ピロリン酸四カリウム、リン酸カリウム、およびリン酸水素二ナトリウム各３０ｇ（粒径２０〜１００メッシュ）を燻煙処理した。燻煙材としては、サクラ、またはオークのスモークチップ各８０ｇを用いた。４０℃にて１０分間燻煙処理した。
（燻煙処理したアルカリ性無機塩類の官能評価１）
炭酸カリウム（炭酸Ｋ；燻煙処理または未処理）または炭酸ナトリウム（炭酸Ｎａ；燻煙処理または未処理）を配合したかん水を調製し、表１に記載の配合に従って中華麺を調製し、中華麺の官能評価を行った（試験例１〜７）。官能評価では、中華麺の生地、茹で麺、茹で湯のアルカリ臭、茹で麺のアルカリ味の各々について、以下のように評価した。結果を表２に示す。
◎：顕著に低減されている。
○：低減されている。
△：わずかに低減されている。
×：低減されていない。
炭酸カリウム（炭酸Ｋ；燻煙処理または未処理）または炭酸ナトリウム（炭酸Ｎａ；燻煙処理または未処理）を配合したかん水を調製し、表１に記載の配合に従って中華麺を調製し、中華麺の官能評価を行った（試験例１〜７）。官能評価では、中華麺の生地、茹で麺、茹で湯のアルカリ臭、茹で麺のアルカリ味の各々について、以下のように評価した。結果を表２に示す。
◎：顕著に低減されている。
○：低減されている。
△：わずかに低減されている。
×：低減されていない。
表２から明らかなように、燻煙処理した炭酸カリウムまたは炭酸ナトリウムを配合することによって、中華麺のアルカリ味およびアルカリ臭は低減した。また、燻煙処理した炭酸カリウムおよび炭酸ナトリウムの両方を配合することによって、中華麺のアルカリ味およびアルカリ臭は顕著に低減した。燻煙材としては、サクラ、オークともにアルカリ味およびアルカリ臭の低減効果を示した。
（燻煙処理したアルカリ性無機塩類の官能評価２）
アルカリ性無機塩類として、貝殻焼成カルシウム（貝殻焼成Ｃａ；燻煙処理または未処理）を用いたこと以外は、上記と同様にして、官能評価を行った（試験例８〜１０）。中華麺の配合および結果を表３に示す。
アルカリ性無機塩類として、貝殻焼成カルシウム（貝殻焼成Ｃａ；燻煙処理または未処理）を用いたこと以外は、上記と同様にして、官能評価を行った（試験例８〜１０）。中華麺の配合および結果を表３に示す。
表３から明らかなように、貝殻焼成カルシウムを燻煙処理することによって、中華麺に配合した場合にアルカリ味およびアルカリ臭がわずかに低減した。
（燻煙処理したアルカリ性無機塩類の官能評価３）
表４の配合に従って、未処理のピロリン酸四カリウム、リン酸カリウムおよびリン酸水素二ナトリウムを配合した製剤Ａを調製し、燻煙処理したピロリン酸四カリウム、リン酸カリウムおよびリン酸水素二ナトリウムを配合した製剤Ｂを調製した。表５に記載の配合に従って中華麺を調製し、蒸し工程→熱水シャワー工程→蒸し工程→水冷工程の各工程を経た後、またはさらに製剤Ａまたは製剤Ｂへの浸漬工程を経た後、中華麺の官能評価を行った（試験例１１〜１４）。結果を表５に示す。
表４の配合に従って、未処理のピロリン酸四カリウム、リン酸カリウムおよびリン酸水素二ナトリウムを配合した製剤Ａを調製し、燻煙処理したピロリン酸四カリウム、リン酸カリウムおよびリン酸水素二ナトリウムを配合した製剤Ｂを調製した。表５に記載の配合に従って中華麺を調製し、蒸し工程→熱水シャワー工程→蒸し工程→水冷工程の各工程を経た後、またはさらに製剤Ａまたは製剤Ｂへの浸漬工程を経た後、中華麺の官能評価を行った（試験例１１〜１４）。結果を表５に示す。
表５から明らかなように、燻煙処理したアルカリ性無機塩類を配合した中華麺（試験例１２）では、蒸し工程を経てもアルカリ味およびアルカリ臭が低減した。燻煙処理したアルカリ性無機塩類を配合した製剤Ｂに浸漬した中華麺（試験例１４）でも、アルカリ味およびアルカリ臭が低減した。
（実施例２）
（アルカリ性無機塩類の燻煙処理）
回転ドラム式燻製装置（３００Ｌ容量）を用いて、炭酸ナトリウム（粒径１００メッシュ）２０ｋｇを燻煙処理し、歩留まり向上剤とした。燻煙材としては、サクラ、ホワイトオークのスモークチップ各１ｋｇを用いた。４０℃にて２時間燻煙処理した。
（アルカリ性無機塩類の燻煙処理）
回転ドラム式燻製装置（３００Ｌ容量）を用いて、炭酸ナトリウム（粒径１００メッシュ）２０ｋｇを燻煙処理し、歩留まり向上剤とした。燻煙材としては、サクラ、ホワイトオークのスモークチップ各１ｋｇを用いた。４０℃にて２時間燻煙処理した。
（燻煙処理したアルカリ性無機塩類の官能評価）
表６の配合に従って、ホルモンの冷凍原料を解凍し、秤量後、５℃にて２４時間浸漬液に処理し、ボイルし、秤量後、食感を確認した（試験例１５〜２１）。結果を表７に示す。
表６の配合に従って、ホルモンの冷凍原料を解凍し、秤量後、５℃にて２４時間浸漬液に処理し、ボイルし、秤量後、食感を確認した（試験例１５〜２１）。結果を表７に示す。
表７から明らかなように、燻煙処理した炭酸ナトリウムなどを含む歩留まり向上剤の添加では、未処理の炭酸ナトリウムなどを含む歩留まり向上剤の添加で感じた不快味を感じることがなく、ホルモン特有の獣臭も大幅に低減した。また、燻煙材の差異としては、ホワイトオークの方が、サクラより獣臭低減効果が高かった。一方、燻煙処理した炭酸ナトリウムなどを含む歩留まり向上剤を添加したホルモンは、未処理の炭酸ナトリウムなどを含む歩留まり向上剤を添加したホルモンと同様に、歩留まり向上効果を確認できた。
（実施例３：燻煙処理した炭酸ナトリウムのガスクロマトグラフ質量分析）
実施例１で得られた燻煙処理した炭酸ナトリウム（試料）３０ｇを、５００ｍｌ容量のヘッドスペースボトルに入れ、このボトルにアルコール用ＮｅｅｄｌＥＸ（信和化工株式会社製濃縮用注射針）を挿入した。次いで、このボトルを７０℃で１時間インキュベートした後、ＮｅｅｄｌＥＸ取り出し、この注射針で濃縮採取した試料を、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ−１７Ａ，ＭＳ−ＱＰ５０５０（株式会社島津製作所製））で分析した。
実施例１で得られた燻煙処理した炭酸ナトリウム（試料）３０ｇを、５００ｍｌ容量のヘッドスペースボトルに入れ、このボトルにアルコール用ＮｅｅｄｌＥＸ（信和化工株式会社製濃縮用注射針）を挿入した。次いで、このボトルを７０℃で１時間インキュベートした後、ＮｅｅｄｌＥＸ取り出し、この注射針で濃縮採取した試料を、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ−１７Ａ，ＭＳ−ＱＰ５０５０（株式会社島津製作所製））で分析した。
このガスクロマトグラフ質量分析におけるその他の分析条件、昇温プログラムおよびキャリアガス条件はそれぞれ以下の通りであった：
＜その他の分析条件＞
カラム：ＤＢ−１（６０ｍ×０．３２ｍｍ，ｉ．ｄ． １μｍフィルム；Ｊ＆Ｗ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ製）
スプリット分析
＜その他の分析条件＞
カラム：ＤＢ−１（６０ｍ×０．３２ｍｍ，ｉ．ｄ． １μｍフィルム；Ｊ＆Ｗ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ製）
スプリット分析
＜昇温プログラム＞
イニシャル温度：５０℃
イニシャル時間：１分
昇温時間：１０℃／分
ファイナル温度：３００℃
ファイナル時間：１分
イニシャル温度：５０℃
イニシャル時間：１分
昇温時間：１０℃／分
ファイナル温度：３００℃
ファイナル時間：１分
＜キャリアガス＞
カラム入口圧：１００ｋＰａ
カラム流量：２．３ｍＬ/分
線速度：３８．８ｃｍ/秒
全流量：５１．３ｍＬ/分
カラム入口圧：１００ｋＰａ
カラム流量：２．３ｍＬ/分
線速度：３８．８ｃｍ/秒
全流量：５１．３ｍＬ/分
得られた結果を図１および表８に示す。
図１に示されるように、実施例１で得られた燻煙処理した炭酸ナトリウムには、燻煙により数多くの化合物が炭酸ナトリウムに担持されており、かつ表８に示されるような物質が燻煙処理によって特に顕著に担持された。この結果と上記実施例に示した表７等の結果とを考慮すると、燻煙処理によって上記のような歩留まりの向上とともに、不快味の解消または低減が、図１および表８に示されるような物質により達成されているということがわかる。
本発明によれば、アルカリ性無機塩類の食品添加物としての機能を保ちつつ不快味および不快臭を抑制する呈味改善方法を提供することができる。甘味料などの甘味成分やアミノ酸、核酸、グルタミン酸ナトリウムなど旨味成分などを用いないことから、余計な味を付け加えることなく、アルカリ性無機塩類の呈味を改善できるため、どんな食材にも利用しやすく、アルカリ性無機塩類の添加量を多くしても、食材の風味を損なうことがない。また、既存技術ではむずかしかったアルカリ臭の抑制にも十分な効果を発する。さらに、呈味が改善されたアルカリ性無機塩類を食品に添加することによって、食品の不快味および不快臭も抑制することができる。
Claims (5)
- アルカリ性無機塩類を燻煙で処理する工程を含む、アルカリ性無機塩類の呈味改善方法。
- 前記アルカリ性無機塩類が、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、および水酸化カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種の無機塩類である、請求項１に記載の方法。
- アルカリ性無機塩類のみから構成される食品用添加素材を燻煙で処理する工程を含む、食品添加剤の製造方法。
- 前記アルカリ性無機塩類が、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、および水酸化カルシウムからなる群から選択される少なくとも１種の無機塩類である、請求項３に記載の方法。
- 請求項３または４に記載の方法で得られた食品添加剤を食品に添加する工程を含む、食品の製造方法。
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