JP3553768B2 - スモークド香味調味料 - Google Patents
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Description
【産業上の利用分野】
本発明は新規な調味料に関し、特にバランスの良いスモーク香味を増強させた調味料に関するものである。
【0002】
【従来の技術】
これまで、スモーク香味を付与する方法に関しては、特公昭40−15434号公報に記載されたようなスモーク香味を水に吸収させた水溶液、特開平08−216号公報に記載されたような、燻液を食用アルコールと混合してなる燻製調味液、特開平08−107769号公報に記載されたようなスモーク成分を付与したエキス調味料などが知られている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記した1番目の技術は、アルコールを全く含まない水系においてスモーク成分を吸収させているため、スモーク成分の内、水に溶解する成分や、水に溶解し易い成分だけが吸収され、吸収されないスモーク成分は不溶物として浮遊分離するため除去する必要性があった。またスモーク臭の香味バランスが悪く、官能検査においても消費者を満足させることが出来なかった。また、2番目の燻液に食用アルコールを混合しただけでは1番目と同様にスモーク臭の香味バランスが悪く、官能検査において消費者を満足させることは出来なかった。さらに、3番目のエキス調味料にスモーク成分を吸収させた調味料においても、エキス調味料が水系であり、1番目と同様に水に吸収されないスモーク成分が浮遊分離するため除去する必要があった。また、スモーク臭の香味バランスが悪く官能検査において消費者を満足させることは出来なかった。そこで本発明は、このような従来の物では消費者を満足させることが出来なかった問題を解決する香味のバランスの良いスモーク臭を保有する調味料により、課題を解決することを目的としている。
【0004】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、スモーク成分を吸収させた調味料の官能評価とガスクロマトグラフとの相関を鋭意研究した結果、バランスの良いスモーク香味が増強された調味料であるためには、ある特定のガスクロマトグラフィーのパターンを有する調味料とすれば良いことが判った。すなわち本発明は、ガスクロマトグラフのリテンションタイムの23.5分のピーク面積が26.2分のピーク面積に対して16倍以上であることを特徴とする調味料、及びガスクロマトグラフのリテンションタイムが、20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、1.8倍以下であることを特徴とする調味料であり、この様な調味料にすることにより香味バランスの良いスモーク臭を含有し、官能検査において消費者を満足させることが出来ることを見出した。
【0005】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
まず、本発明の調味料は、ガスクロマトグラフのリテンションタイムの23.5分のピーク面積が26.2分のピーク面積に対して16倍以上であること、またはガスクロマトグラフのリテンションタイムが、20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、1.8倍以下であることが必要である。
【0006】
リテンションタイムが23.5分のピーク面積が26.2分のピーク面積の16倍以下であると、スモーク香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足させることが出来なかった。また、このピーク面積比率としては、好ましくは18倍以上90倍以下であり、さらに好ましくは20倍以上60倍以下である。
ガスクロマトグラフのリテンションタイムが、20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、1.8倍以上であると、スモーク香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足させることが出来なかった。また、このピーク面積比率としては、好ましくは0.2から1.8倍であり、さらに好ましくは0.5から1.8倍である。
【0007】
ガスクロマトグラフ分析の条件としては以下の通りである。
【0008】
次に、本発明の物の製法に関しては、液体にスモークを直接接触吸収させて、スモーク香味としてのバランス良否を官能評価し、エチルアルコールを含有する組成物にスモーク成分を吸収させることを特徴とする製造方法により、請求項1及び2に該当する香味のバランスの良いスモーク臭を保有する調味料が得られる。
その方法について以下に述べる。
エチルアルコールを含有する組成物として、エチルアルコールに関しては、本みりん、みりん、エチルアルコールを含有する発酵調味料、清酒、ビール、焼酎、ワイン、ウイスキー、照興酒、変性アルコール、純正アルコール等、食用のエチルアルコールであれば何でも良く、特に規定するものでは無い。含有率に関しては、水との2成分比率において0.5重量%以上で有れば良く、好ましくは3重量%から80重量%である。さらに好ましくは5重量%から70重量%である。
【0009】
スモーク成分を当該組成物に吸収させる時、組成物中にエチルアルコールが存在する事により、当該組成物の液性がエチルアルコールの存在しない水系だけの時と比較して、バランス良くスモーク成分を吸収させることができ、水に溶解しなかったスモーク成分である浮遊物が発生しにくい。
組成物中のエチルアルコールと水以外の成分としては、上記のアルコールを含む発酵系調味料類中に存在する様な第3成分である蛋白質、ペプタイド、アミノ酸、澱粉、糖類、炭水化物、糖アルコール、脂肪、食塩、ミネラル等の他に、通常の調味料として、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等の畜肉抽出エキスや、鰹エキス、鯖エキス等の魚介抽出エキスや、キャベツエキス、オニオンエキス、ジンジャーエキス等の野菜抽出エキスや、酵母エキスや、蛋白加水分解物等、その他基礎調味料である砂糖、食塩、食酢、醤油、味噌等などが考えられ、それらを混合して使用しても良く、特に規定するものでは無い。
【0010】
当該組成物中のエチルアルコールと、水以外のこれら第3成分の含有率は特に規定するものではないが、好ましくは固形分として5重量%から70重量%が良く、第3成分含有率が高いほど吸収したスモーク成分の保香効果が高い。スモーク成分と接触させる組成物の粘度は、スモーク成分の吸収に影響を及ぼさない程度の粘性で有れば構わないが、8000センチポイズ以下が好ましい。さらに好ましくは6000センチポイズ以下である。
【0011】
スモーク成分を吸収させる組成物のPHも、特に規定するものでは無いが、PHはアルカリ性が望ましく、好ましくはPH7からPH13のアルカリ性が良い。更に好ましくはPH7.5からPH13である。アルカリ調整剤としては、食品または食品添加物として使用出来るアルカリ剤であれば特に規定するものではない。エチルアルコール水溶液がアルカリ性であることにより、スモーク成分の吸収能力が高まる。
【0012】
スモークの発生方法は、公知の技術のいずれの方法であっても構わない。例えば、スモークを発生させる装置としてはハムソーセージ等の製造で使用する一般的な市販のスモーク発生機が挙げられる。また、スモーク材としては、例えばサクラ、ナラ、ブナ、樫、クヌギ等のチップの他にスモークウッドやスモークダストや薪等も使用出来る。スモークを発生させる時の燻す温度は特に制限するものではないが、摂氏150度から摂氏600度であると、スモークを充分発生させることができ、また、組成物に吸収されるスモークの香味も良好である。
【0013】
スモーク臭を組成物に付与する方法に関しては、上述のアルコールを含有する調味料に公知の方法などで、スモークを接触させることができればその方法は特に問わない。例えば、発生させたスモークを特公昭40ー15434号公報に記載されているようなスモークと液体を向流接触させる方法や、特開平08ー107769号公報に記載されているように、液体中にスモークを気泡状にして吹き込ませる方法などが考えられる。
【0014】
【作用】
エチルアルコールが組成物中に含まれているので、水系のみでは吸収しきれないスモーク香味成分であってもバランスが良く吸収させることが出来る。
【0015】
【実施例】
以下に本発明の実施例を説明する。
【0016】
【実施例1および比較例1】
水分40%の鰹の抽出エキスに、エチルアルコールを20%添加したもの1000g(実施例1)と同じ鰹の抽出エキスに、水を20%添加したもの1000g(比較例1)のそれぞれをPH7.5に水酸化ナトリウムで調整した。各液の粘度は900から1000センチポイズ程度であった。次に、ならのスモークチップ450gを用いて発生させたスモークを、120分間直接気泡状にして吹き込み吸収させた。それぞれの調味料を市販の顆粒状鰹だしに1%添加して、鰹だしとしてのスモーク感の好ましさに関して10名のパネルにより、標準よりも非常に良い(+2)、やや良い(+1)、同等(+0)、やや悪い(ー1)、非常に悪い(ー2)の評点を付け評価することにより官能検査を行った結果、実施例1が比較例1より非常に優っていることが明らかになった。
【0017】
また、実施例1と比較例1の液を、上述のカラム分析条件でガスクロマトグラフにかけたところ、リテンションタイムの23.5分のピーク面積が26.2分のピーク面積に対して実施例1は42倍、比較例1は16倍であった。またリテンションタイムが20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して実施例1は1.36倍で、比較例1は1.83倍であった。(表1、2参照)
尚、得られた調味料の1日放置後の浮遊分離物量を比較したところ、比較例1は実施例1に対して、38倍多かった。
【0018】
【表1】
【0019】
【表2】
【0020】
【実施例2および比較例2】
エチルアルコール含量率が13重量%であるみりん500gを、炭酸ナトリウムでPH7.8に調整した。粘度は200から300センチポイズ程度であった。次に、サクラのスモークチップ150gを燻して得られたスモークを直接このみりん中に気泡状にして30分間吹き込むことにより、スモーク成分を吸収させた(実施例2)。スモークを吸収させる前のみりんに、燻液を0.5%添加したみりん(比較例2)と実施例2のみりんを実施例1と同様に官能検査を行った結果、実施例2のみりんの方が非常に優れていることが明らかになった。また、実施例2と比較例2の液を実施例1と同様にしてガスクロマトグラフにかけたところ、リテンションタイムの23.5分のピーク面積が26.2分のピーク面積に対して実施例2は35倍、比較例1は10倍であった。また、リテンションタイムが20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、実施例2は1.20倍で、比較例2は2.05倍であった。
【0021】
【発明の効果】
本発明のガスクロマトグラフのリテンションタイムの23.5分のピーク面積が、26.2分のピーク面積に対して16倍以上であることを特徴とする調味料、また、ガスクロマトグラフのリテンションタイムが20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して、1.8倍以下であることを特徴とする調味料は香味バランスの良いスモーク臭があり、香味バランスの良いスモーク臭を付与したい時に用いる物として非常に好適である。
Claims (6)
- スモーク臭を保有する調味料において、前記スモーク臭に関するガスクロマトグラフのリテンションタイムの23.5分のピーク面積が26.2分のピーク面積に対して16倍より大きいことを特徴とする調味料。
- スモーク臭を保有する調味料において、前記スモーク臭に関するガスクロマトグラフのリテンションタイムの20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対して1.8倍以下であることを特徴とする調味料。
- スモーク臭を保有する調味料の製造方法において、呈味成分とエチルアルコールを含有するアルカリ性組成物にスモークを直接接触させることにより、前記組成物にスモーク成分を吸収させる操作を行うことを特徴とする調味料の製造方法。
- 前記組成物のエチルアルコール含有量が0.5重量%以上であることを特徴とする請求項3記載の調味料の製造方法。
- スモーク臭を保有する調味料が、呈味成分とエチルアルコールを含有するアルカリ性組成物にスモークを直接接触させることによりスモーク成分を吸収させた前記組成物を含有することを特徴とする調味料。
- 前記組成物のエチルアルコールの含有量が0.5重量%以上であることを特徴とする請求項5に記載の調味料の製造方法。
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JP23221797A JP3553768B2 (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | スモークド香味調味料 |
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JP6085960B2 (ja) * | 2011-12-16 | 2017-03-01 | 奥野製薬工業株式会社 | アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 |
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1997
- 1997-08-28 JP JP23221797A patent/JP3553768B2/ja not_active Expired - Lifetime
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