JP2004141014A - 醤油及びその用途 - Google Patents

Abstract

【課題】新規な醤油、その製造法及びこの醤油を用いて調製したつゆ類を提供する。
【解決手段】通常の濃口醤油において、１２ｐｐｍ前後含まれているｉ−ブチルアルコール、８ｐｐｍ前後含まれているｎ−ブチルアルコール及び１０ｐｐｍ前後含まれているｉ−アミルアルコールのすべてが５ｐｐｍ以下でなくとも、通常４ｐｐｍ前後含まれている２−フェニルエタノールを１．５ｐｐｍ以下とした醤油であれば、醤油の風味が弱くマイルドに感じられ、だし感を強調し、さらにだしの生ぐさみも抑えたバランスの良いつゆ類を調製できる。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規な醤油、その製造法及びその醤油を用いて調製したつゆ類に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
大豆と小麦を主原料とする麹を塩水に仕込み、醗酵、熟成させて得られる本醸造醤油は、種々の酵素、微生物の働きにより独特の色、味、香りを有し、中でも香りの成分は３００種以上が確認されており、これらが複雑にからみあって醤油独特の香りを醸し出している。
【０００３】
このような醤油にみりんや砂糖を加熱溶解して「かえし」とし、これにかつお節、こんぶ等の風味成分から調製した「だし汁」を混合して、うどんつゆ、そばつゆ等のめんつゆ類が作られている。そして、めんつゆ類の調製においては、醤油の香りを抑えた醤油が好まれ、醤油の香りを低減させる方法が種々検討されている。（特開平５−１１５２６１、特開平９−２７１３５１参照）
【０００４】
【特許文献１】
特開平５−１１５２６１号公報
【特許文献２】
特開平９−２７１３５１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、本発明者らの試験では、例えば、特開平５−１１５２６１に記載のｉ−ブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール及びｉ−アミルアルコールのいずれも５ｐｐｍ以下としたつゆ用醤油は、従来の本醸造醤油と比較してつゆ類の調製に適した醤油であるものの、醤油の香りが低くなりすぎ、逆に、だしの生ぐさみが強調されるという欠点が認められた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記問題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、通常の濃口醤油において、１２ｐｐｍ前後含まれているｉ−ブチルアルコール、８ｐｐｍ前後含まれているｎ−ブチルアルコール及び１０ｐｐｍ前後含まれているｉ−アミルアルコールのすべてが５ｐｐｍ以下でなくとも、通常４ｐｐｍ前後含まれている２−フェニルエタノールを１．５ｐｐｍ以下とした醤油であれば、醤油の風味が弱くマイルドに感じられ、だし感を強調し、さらにだしの生ぐさみも抑えたバランスの良いつゆ類を調製できることを知見し、本発明を完成させた。
【０００７】
すなわち、本発明は、２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下である醤油に関するものである。
【０００８】
また、本発明は、醤油を吸着剤で処理して２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下とすることを特徴とする醤油の製造法に関するものである。
【０００９】
さらに、本発明は、２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下である醤油を用いて調製したつゆ類に関するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において、処理の対象とする醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜り醤油、低塩醤油等を挙げることができ、またそれらの生醤油、火入れ醤油を問わず利用できる。
【００１１】
本発明に使用する吸着剤としては、活性炭、吸着樹脂、イオン交換樹脂、または脱色専用樹脂等が利用可能であり、具体的には、活性炭としては味の素ファインテクノ株式会社の「ホクエツＣＬ−Ｋ」、武田薬品工業株式会社の「粒状白鷺ＫＬ」等を例示することができ、吸着樹脂としては味の素ファインテクノ株式会社の「ホクエツＫＳ」、「ホクエツＨＳ」等を挙げることができる。
【００１２】
このような吸着剤を用いた醤油の処理は、処理後の醤油の２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下となるように醤油と吸着剤を接触させればよく、その手段、条件等は特に制限されるものではない。
【００１３】
例えば、吸着剤をカラムなどの吸着塔に充填し、通液することにより実施できる。接触条件としては、通液時のＳＶ（空間速度）は０．１〜５Ｌ／Ｌ−Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ、好ましくは０．５〜３Ｌ／Ｌ−Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ程度で、通液温度は５〜４０℃、好ましくは２０〜３０℃程度が好ましい。また、吸着剤処理は連続方式以外にもバッチ方式であってもかまわない。
【００１４】
このようにして調製した本発明の醤油は、いわゆる醤油臭が少なく、これを用いてつゆ類を調製することにより、醤油の風味が弱く、マイルドに感じられ、だし感を強調し、さらにだしの生ぐさみも抑えたバランスの良いつゆ類を調製できる。
【００１５】
つゆ類の調製は、通常のつゆ類を得る方法に準じて行なえばよい。すなわち、みりんとしては、通常のつゆ類やたれ類に用いられるものでよく、例えば、通常の本みりん、発酵調味料含有甘味調味料などが例示される。
【００１６】
甘味糖類としては、砂糖、麦芽糖、果糖、液糖、ブドウ糖、水飴、デキストリン、澱粉、糖アルコール（ソルビト−ル、マルチト−ルなど）等を用いることができる。
【００１７】
みりんおよび甘味糖類以外にも、必要によりグリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテ−ムなどの甘味料、蛋白加水分解物、食塩、アミノ酸系調味料（グリシン、グルタミン酸ナトリウムなど）、うま味調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）を使用してもかまわない。
【００１８】
本がえしの調製は、本発明のつゆ用醤油にみりん及び／又は甘味糖類などを加えて撹拌し、加熱したのち冷却する方法、甘味糖類などを小量の水や温水などに溶解してから醤油類に混合して加熱し、冷却する方法など、通常の方法により実施することができる。この時の加熱の程度は、沸騰させることなく、沸騰直前まで加熱する程度が好ましい。
【００１９】
ダシ汁としては、通常のつゆ類に用いられる魚節類（鰹節、宗田節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節などの粉砕物又はこれらの削り節類、あるいは鰯、鯖、鯵などを干して乾燥した煮干し類など）を熱水やアルコ−ルなどで抽出して得る通常のダシ汁、あるいはこれに必要によりコンブなどの海藻類、しいたけなどのきのこ類のダシ汁や魚介類などの抽出エキスを混合したものを用いることができる。
【００２０】
このようなダシ類と上記の本がえしを混合し、必要に応じて他の調味料〔蛋白加水分解物、食塩、アミノ酸系調味料（グリシン、グルタミン酸ナトリウムなど）、うま味調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなど）など〕を加え、加熱殺菌後、ビン等の容器に充填してつゆ類を得ることができる。
【００２１】
以下、実験例を示し、本発明を具体的に説明する。
実験例
下記の条件で、超特選グレードの火入れ濃口醤油１４リットル（Ｌ）を室温で連続して吸着剤処理を行った。
＜吸着剤処理の条件＞
吸着剤：ホクエツＨＳ（味の素ファインテクノ株式会社製）
吸着塔：６０Ａ塩ビパイプ
吸着層高：３５ｃｍ
ＳＶ（空間速度）：２．０Ｌ／Ｌ−Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ．
【００２２】
処理された醤油を２Ｌずつ画分し、香味成分の比較を行った（本発明：画分１〜５、参考例：画分６及び７）。また、特開平５−１１５２６１記載のつゆ用醤油の１例として、通常の濃口醤油をなす型フラスコに入れ、ロータリーエバポレーターで真空度２５ｍｍＨｇで減圧処理した醤油（減圧処理醤油）の香気成分も併せて分析した。
【００２３】
なお、ガスクロマトグラフィー（ガスクロ）の分析条件は以下の通りである。＜ガスクロ分析条件＞
ガスクロ装置：日立製作所社製Ｇ５０００型
積分装置：日立製作所社製Ｄ２５００型
カラム：ジーエルサイエンス社製ＴＣ−ＷＡＸ（膜厚Ｏ．２５μｍ、長さ６０ｍ、内径０．２５ｍｍ）
キャリアガス：ヘリウム
検出法：ＦＩＤ
スプリット比：１：３０
注入口温度：２２０℃
検出器温度：２４０℃
加熱炉温度：４０〜２００℃
【００２４】
次に、上記吸着剤処理により得られた醤油（各画分）及び減圧濃縮して得られた醤油それぞれ３６０ｍｌに、砂糖７５ｇとみりん３６ｍｌを混合し、これを９０℃に加熱してかえしを得た。このかえしに、かつお節４％（Ｗ／Ｗ）の熱湯抽出液１．３Ｌを混合してめんつゆとし、官能検査に供した。
なお、官能試験においては、未処理の醤油を用いて同様に調製したつゆに対し、醤油感、だし感、生臭みが強いと判断したパネラーの割合（％）を示した。
【００２５】
その結果を表１に示す。この結果から明らかなように、ｉ−ブチルアルコール（ｉｂａ）、ｎ−ブチルアルコール（ｎｂａ）及びｉ−アミルアルコール（ｉａａ）のすべてが５ｐｐｍ以下である醤油（減圧処理醤油）を用いて調製したつゆは、確かに醤油感が弱く、だし感は強く感じられるものの、８０％以上のパネラーが生臭みを感じるのに対し、ｉｂａ、ｎｂａ及びｉａａの少なくとも１つが５ｐｐｍ以上であっても、２−フェニルエタノール（２ｐｅ）が１．５ｐｐｍ以下であれば、醤油感が弱く感じられ、だし感は強く感じ、さらに生ぐさみを感じることが少ないつゆを調製できることが明らかとなった。
【００２６】
【表１】

【００２７】
【発明の効果】
ｉ−ブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコール及びｉ−アミルアルコールのすべてが５ｐｐｍ以下でなくとも、２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下の醤油を用いて調製したつゆは、醤油感が弱く感じられ、だし感は強く感じ、さらに生ぐさみあまり感じないため、本発明の醤油はつゆ用醤油として好適なものである。
【００２８】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例の範囲のみに限定されるものではない。
【００２９】
実施例１
以下の条件で、通常の火入れ濃口醤油５２．５Ｌを室温で連続的に吸着剤処理を行い、本発明の醤油を得た。得られた醤油の香気成分の分析結果を下記表２に示す。また、典型的なガスクロのチャートを図１に示す。
【００３０】
＜吸着剤処理の実施条件＞
吸着樹脂：ホクエツＨＳ（味の素ファインテクノ株式会社製）
吸着塔：１５０Ａ塩ビパイプ
吸着層高：８０ｃｍ
ＳＶ（空間速度）：１．０Ｌ／Ｌ−Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ
【００３１】
【表２】

【００３２】
また、得られた醤油３．６Ｌに砂糖０．８ｋｇ、みりん０．５Ｌを混合し、これを９０℃に加熱してかえしを調製し、このかえしを冷却後、かつお節４％（ｗ／ｗ）の熱湯抽出液１２Ｌを混合して、めんつゆを得、官能試験に供した。なお、未処理の濃口醤油を用い、同様に調理したつゆを対照として用いた。
官能試験の結果、吸着剤処理して得た本発明の醤油を用いて調製したつゆは、対照のつゆと比べて、醤油感が弱く、だし感は強く感じられ、生ぐさみもあまり感じないつゆであった。
【００３３】
実施例２
超特選グレードの火入れ濃口醤油５Ｌに対し、下記の吸着剤０．５Ｌを投入して室温で２４時間撹拌し、バッチ式による吸着処理を行った。
＜吸着剤の種類＞
・吸着樹脂：「ホクエツＨＳ」、「ホクエツＫＳ」（いずれも味の素ファインテクノ株式会社製）
・活性炭：「ホクエツＣＬ−Ｋ」（味の素ファインテクノ株式会社製）、「粒状白鷺ＫＬ」（武田薬品工業株式会社製）
処理された醤油は実験例１と同様にガスクロ分析を行い、めんつゆを調製し、官能検査に供した。
この表から明らかなように、活性炭、吸着樹脂のいずれを用いても本発明の醤油を調製することが可能であり、得られた醤油を用いてつゆを調製すると、醤油感が弱く感じられ、だし感は強く感じ、さらに生ぐさみあまり感じないバランスの良いつゆであることが示された。
【００３４】
【表３】

【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、濃口醤油の香気成分をガスクロマトグラフィーで分析したときのチャートを示したものである。図中、１はｉ−ブチルアルコール（２−メチル−１−プロパノール）を、２はｎ−ブチルアルコール（１−ブタノール）を、３はｉ−アミルアルコール（３−メチル−１−ブタノール）を、４は２−フェニルエタノールをそれぞれ示す。

Claims (3)

1. ２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下である醤油。
2. 醤油を吸着剤で処理して２−フェニルエタノールが１．５ｐｐｍ以下とすることを特徴とする醤油の製造法。
3. 請求項１記載の醤油を用いて調製したつゆ類。

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