JPH1169954A - スモークド香味調味料 - Google Patents
スモークド香味調味料Info
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- JPH1169954A JPH1169954A JP9232217A JP23221797A JPH1169954A JP H1169954 A JPH1169954 A JP H1169954A JP 9232217 A JP9232217 A JP 9232217A JP 23221797 A JP23221797 A JP 23221797A JP H1169954 A JPH1169954 A JP H1169954A
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- Japan
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- smoke
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 バランスの良いスモーク香味を増強させた調
味料を提供する。 【解決手段】 ガスクロマトグラフのリテンションタイ
ムの２３.５分のピーク面積が２６.２分のピーク面積に
対して１６倍以上であることを特徴とする調味料。
味料を提供する。 【解決手段】 ガスクロマトグラフのリテンションタイ
ムの２３.５分のピーク面積が２６.２分のピーク面積に
対して１６倍以上であることを特徴とする調味料。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規な調味料に関し、特
にバランスの良いスモーク香味を増強させた調味料に関
するものである。
にバランスの良いスモーク香味を増強させた調味料に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術】これまで、スモーク香味を付与する方法
に関しては、特公昭４０−１５４３４号公報に記載され
たようなスモーク香味を水に吸収させた水溶液、特開平
０８−２１６号公報に記載されたような、燻液を食用ア
ルコールと混合してなる燻製調味液、特開平０８−１０
７７６９号公報に記載されたようなスモーク成分を付与
したエキス調味料などが知られている。
に関しては、特公昭４０−１５４３４号公報に記載され
たようなスモーク香味を水に吸収させた水溶液、特開平
０８−２１６号公報に記載されたような、燻液を食用ア
ルコールと混合してなる燻製調味液、特開平０８−１０
７７６９号公報に記載されたようなスモーク成分を付与
したエキス調味料などが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記し
た１番目の技術は、アルコールを全く含まない水系にお
いてスモーク成分を吸収させているため、スモーク成分
の内、水に溶解する成分や、水に溶解し易い成分だけが
吸収され、吸収されないスモーク成分は不溶物として浮
遊分離するため除去する必要性があった。またスモーク
臭の香味バランスが悪く、官能検査においても消費者を
満足させることが出来なかった。また、２番目の燻液に
食用アルコールを混合しただけでは１番目と同様にスモ
ーク臭の香味バランスが悪く、官能検査において消費者
を満足させることは出来なかった。さらに、３番目のエ
キス調味料にスモーク成分を吸収させた調味料において
も、エキス調味料が水系であり、１番目と同様に水に吸
収されないスモーク成分が浮遊分離するため除去する必
要があった。また、スモーク臭の香味バランスが悪く官
能検査において消費者を満足させることは出来なかっ
た。そこで本発明は、このような従来の物では消費者を
満足させることが出来なかった問題を解決する香味のバ
ランスの良いスモーク臭を保有する調味料により、課題
を解決することを目的としている。
た１番目の技術は、アルコールを全く含まない水系にお
いてスモーク成分を吸収させているため、スモーク成分
の内、水に溶解する成分や、水に溶解し易い成分だけが
吸収され、吸収されないスモーク成分は不溶物として浮
遊分離するため除去する必要性があった。またスモーク
臭の香味バランスが悪く、官能検査においても消費者を
満足させることが出来なかった。また、２番目の燻液に
食用アルコールを混合しただけでは１番目と同様にスモ
ーク臭の香味バランスが悪く、官能検査において消費者
を満足させることは出来なかった。さらに、３番目のエ
キス調味料にスモーク成分を吸収させた調味料において
も、エキス調味料が水系であり、１番目と同様に水に吸
収されないスモーク成分が浮遊分離するため除去する必
要があった。また、スモーク臭の香味バランスが悪く官
能検査において消費者を満足させることは出来なかっ
た。そこで本発明は、このような従来の物では消費者を
満足させることが出来なかった問題を解決する香味のバ
ランスの良いスモーク臭を保有する調味料により、課題
を解決することを目的としている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、スモーク成
分を吸収させた調味料の官能評価とガスクロマトグラフ
との相関を鋭意研究した結果、バランスの良いスモーク
香味が増強された調味料であるためには、ある特定のガ
スクロマトグラフィーのパターンを有する調味料とすれ
ば良いことが判った。すなわち本発明は、ガスクロマト
グラフのリテンションタイムの２３.５分のピーク面積
が２６.２分のピーク面積に対して１６倍以上であるこ
とを特徴とする調味料、及びガスクロマトグラフのリテ
ンションタイムが、２０から２９分の低沸点成分のガス
クロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の
中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対
して、１．８倍以下であることを特徴とする調味料であ
り、この様な調味料にすることにより香味バランスの良
いスモーク臭を含有し、官能検査において消費者を満足
させることが出来ることを見出した。
分を吸収させた調味料の官能評価とガスクロマトグラフ
との相関を鋭意研究した結果、バランスの良いスモーク
香味が増強された調味料であるためには、ある特定のガ
スクロマトグラフィーのパターンを有する調味料とすれ
ば良いことが判った。すなわち本発明は、ガスクロマト
グラフのリテンションタイムの２３.５分のピーク面積
が２６.２分のピーク面積に対して１６倍以上であるこ
とを特徴とする調味料、及びガスクロマトグラフのリテ
ンションタイムが、２０から２９分の低沸点成分のガス
クロマトグラフのピーク面積の和が、２９から３８分の
中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対
して、１．８倍以下であることを特徴とする調味料であ
り、この様な調味料にすることにより香味バランスの良
いスモーク臭を含有し、官能検査において消費者を満足
させることが出来ることを見出した。
【０００５】以下、本発明をさらに詳細に説明する。ま
ず、本発明の調味料は、ガスクロマトグラフのリテンシ
ョンタイムの２３.５分のピーク面積が２６.２分のピー
ク面積に対して１６倍以上であること、またはガスクロ
マトグラフのリテンションタイムが、２０から２９分の
低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、
２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピ
ーク面積の和に対して、１．８倍以下であることが必要
である。
ず、本発明の調味料は、ガスクロマトグラフのリテンシ
ョンタイムの２３.５分のピーク面積が２６.２分のピー
ク面積に対して１６倍以上であること、またはガスクロ
マトグラフのリテンションタイムが、２０から２９分の
低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、
２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピ
ーク面積の和に対して、１．８倍以下であることが必要
である。
【０００６】リテンションタイムが２３.５分のピーク
面積が２６.２分のピーク面積の１６倍以下であると、
スモーク香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足さ
せることが出来なかった。また、このピーク面積比率と
しては、好ましくは１８倍以上９０倍以下であり、さら
に好ましくは２０倍以上６０倍以下である。ガスクロマ
トグラフのリテンションタイムが、２０から２９分の低
沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２
９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピー
ク面積の和に対して、１．８倍以上であると、スモーク
香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足させること
が出来なかった。また、このピーク面積比率としては、
好ましくは０.２から１.８倍であり、さらに好ましくは
０.５から１.８倍である。
面積が２６.２分のピーク面積の１６倍以下であると、
スモーク香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足さ
せることが出来なかった。また、このピーク面積比率と
しては、好ましくは１８倍以上９０倍以下であり、さら
に好ましくは２０倍以上６０倍以下である。ガスクロマ
トグラフのリテンションタイムが、２０から２９分の低
沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、２
９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピー
ク面積の和に対して、１．８倍以上であると、スモーク
香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足させること
が出来なかった。また、このピーク面積比率としては、
好ましくは０.２から１.８倍であり、さらに好ましくは
０.５から１.８倍である。
【０００７】ガスクロマトグラフ分析の条件としては以
下の通りである。 ガスクロマトグラフ装置：ＧＬＳｃｉｅｎｃｅ（株）製 ＧＣー３５３ 分析 方法 ：昇温分析法 カラム ：ＴＣ・ＷＡＸ カラムサイズ ：６０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ． （ｄｆ＝０．２５マイクロｍ） キャリアーガス ：ヘリウム 検出器 ：ＦＩＤ データプロセッサー ：ＧＬＳｃｉｅｎｃｅ（株）製 Ｖ Ｓｔａｔｉｏｎ サンプル処理 ：ＧＬＳｃｉｅｎｃｅ（株）製 ＣＰー４０１０（ＴＣＴ）、捕集セット ガスクロマトグラフ条件： イニシャル温度 摂氏４０度 イニシャル温度保持時間 ５分間 昇温スピード 毎分５度 最終温度 摂氏２３０度 最終温度保持時間 ３０分間 キャリアーガス ヘリウム １４９ｋＰａ キャリアーガス流量 毎分１．２ＭＬ Ｍａｋｅ ｕｐ Ｇａｓ（窒素） 毎分３０ＭＬ 検出器 水素流量 毎分３５ＭＬ 検出器 空気流量 毎分２５０ＭＬ Ｒｏｄ温度 摂氏２３０度 検出器温度 摂氏２３０度 レンジ １ 内部標準 ブタノール、ペンタノール Ｔｈｅｒｍａｌ Ｄｅｓｏｒｐｕｔｉｏｎ Ｃｏｌｄ Ｔｒａｐ Ｃｏｎｄｉｔ ｉｏｎ ： Ｃｏｌｄ Ｔｒａｐ Ｍａｔｅｒｉａｌ・・・シリカキャピラリー チューブ０．５３ｍｍＩ．Ｄ． Ｓａｍｐｌｅ Ｔｕｂｅ Ｍａｔｅｒｉａｒ・・・Ｔｅｎａｘ ＧＲ ２０／３５（１００ｍｇ） Ｃｒｙｏｆｏｃｕｓｓｉｎｇ・・・・・・・摂氏ー１３０度 Ｐｒｅｃｏｏｌ Ｔｉｍｅ ・・・・・・・５分間 Ｄｅｓｏｒｐｕｔｉｏｎ Ｔｅｍｐ・・・・摂氏２００度 Ｄｅｓｏｒｂ Ｔｉｍｅ・・・・・・・・・１０分間 Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ Ｔｅｍｐ・・・・・・摂氏２３０度 Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ・・・・・・１分間 Ｂａｃｋｆｌｕｓｈ Ｔｅｍｐ・・・・・・摂氏０度 Ｂａｃｋｆｌｕｓｈ Ｔｉｍｅ・・・・・・１０分間 Ｓｔａｎｄｂｙ Ｂａｃｋｆｌｕｓｈ・・・ＯＮ
下の通りである。 ガスクロマトグラフ装置：ＧＬＳｃｉｅｎｃｅ（株）製 ＧＣー３５３ 分析 方法 ：昇温分析法 カラム ：ＴＣ・ＷＡＸ カラムサイズ ：６０ｍ×０．２５ｍｍＩ．Ｄ． （ｄｆ＝０．２５マイクロｍ） キャリアーガス ：ヘリウム 検出器 ：ＦＩＤ データプロセッサー ：ＧＬＳｃｉｅｎｃｅ（株）製 Ｖ Ｓｔａｔｉｏｎ サンプル処理 ：ＧＬＳｃｉｅｎｃｅ（株）製 ＣＰー４０１０（ＴＣＴ）、捕集セット ガスクロマトグラフ条件： イニシャル温度 摂氏４０度 イニシャル温度保持時間 ５分間 昇温スピード 毎分５度 最終温度 摂氏２３０度 最終温度保持時間 ３０分間 キャリアーガス ヘリウム １４９ｋＰａ キャリアーガス流量 毎分１．２ＭＬ Ｍａｋｅ ｕｐ Ｇａｓ（窒素） 毎分３０ＭＬ 検出器 水素流量 毎分３５ＭＬ 検出器 空気流量 毎分２５０ＭＬ Ｒｏｄ温度 摂氏２３０度 検出器温度 摂氏２３０度 レンジ １ 内部標準 ブタノール、ペンタノール Ｔｈｅｒｍａｌ Ｄｅｓｏｒｐｕｔｉｏｎ Ｃｏｌｄ Ｔｒａｐ Ｃｏｎｄｉｔ ｉｏｎ ： Ｃｏｌｄ Ｔｒａｐ Ｍａｔｅｒｉａｌ・・・シリカキャピラリー チューブ０．５３ｍｍＩ．Ｄ． Ｓａｍｐｌｅ Ｔｕｂｅ Ｍａｔｅｒｉａｒ・・・Ｔｅｎａｘ ＧＲ ２０／３５（１００ｍｇ） Ｃｒｙｏｆｏｃｕｓｓｉｎｇ・・・・・・・摂氏ー１３０度 Ｐｒｅｃｏｏｌ Ｔｉｍｅ ・・・・・・・５分間 Ｄｅｓｏｒｐｕｔｉｏｎ Ｔｅｍｐ・・・・摂氏２００度 Ｄｅｓｏｒｂ Ｔｉｍｅ・・・・・・・・・１０分間 Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ Ｔｅｍｐ・・・・・・摂氏２３０度 Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ Ｔｉｍｅ・・・・・・１分間 Ｂａｃｋｆｌｕｓｈ Ｔｅｍｐ・・・・・・摂氏０度 Ｂａｃｋｆｌｕｓｈ Ｔｉｍｅ・・・・・・１０分間 Ｓｔａｎｄｂｙ Ｂａｃｋｆｌｕｓｈ・・・ＯＮ
【０００８】次に、本発明の物の製法に関しては、液体
にスモークを直接接触吸収させて、スモーク香味として
のバランス良否を官能評価し、エチルアルコールを含有
する組成物にスモーク成分を吸収させることを特徴とす
る製造方法により、請求項１及び２に該当する香味のバ
ランスの良いスモーク臭を保有する調味料が得られる。
その方法について以下に述べる。エチルアルコールを含
有する組成物として、エチルアルコールに関しては、本
みりん、みりん、エチルアルコールを含有する発酵調味
料、清酒、ビール、焼酎、ワイン、ウイスキー、照興
酒、変性アルコール、純正アルコール等、食用のエチル
アルコールであれば何でも良く、特に規定するものでは
無い。含有率に関しては、水との２成分比率において
０.５重量％以上で有れば良く、好ましくは３重量％か
ら８０重量％である。さらに好ましくは５重量％から７
０重量％である。
にスモークを直接接触吸収させて、スモーク香味として
のバランス良否を官能評価し、エチルアルコールを含有
する組成物にスモーク成分を吸収させることを特徴とす
る製造方法により、請求項１及び２に該当する香味のバ
ランスの良いスモーク臭を保有する調味料が得られる。
その方法について以下に述べる。エチルアルコールを含
有する組成物として、エチルアルコールに関しては、本
みりん、みりん、エチルアルコールを含有する発酵調味
料、清酒、ビール、焼酎、ワイン、ウイスキー、照興
酒、変性アルコール、純正アルコール等、食用のエチル
アルコールであれば何でも良く、特に規定するものでは
無い。含有率に関しては、水との２成分比率において
０.５重量％以上で有れば良く、好ましくは３重量％か
ら８０重量％である。さらに好ましくは５重量％から７
０重量％である。
【０００９】スモーク成分を当該組成物に吸収させる
時、組成物中にエチルアルコールが存在する事により、
当該組成物の液性がエチルアルコールの存在しない水系
だけの時と比較して、バランス良くスモーク成分を吸収
させることができ、水に溶解しなかったスモーク成分で
ある浮遊物が発生しにくい。組成物中のエチルアルコー
ルと水以外の成分としては、上記のアルコールを含む発
酵系調味料類中に存在する様な第３成分である蛋白質、
ペプタイド、アミノ酸、澱粉、糖類、炭水化物、糖アル
コール、脂肪、食塩、ミネラル等の他に、通常の調味料
として、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキン
エキス等の畜肉抽出エキスや、鰹エキス、鯖エキス等の
魚介抽出エキスや、キャベツエキス、オニオンエキス、
ジンジャーエキス等の野菜抽出エキスや、酵母エキス
や、蛋白加水分解物等、その他基礎調味料である砂糖、
食塩、食酢、醤油、味噌等などが考えられ、それらを混
合して使用しても良く、特に規定するものでは無い。
時、組成物中にエチルアルコールが存在する事により、
当該組成物の液性がエチルアルコールの存在しない水系
だけの時と比較して、バランス良くスモーク成分を吸収
させることができ、水に溶解しなかったスモーク成分で
ある浮遊物が発生しにくい。組成物中のエチルアルコー
ルと水以外の成分としては、上記のアルコールを含む発
酵系調味料類中に存在する様な第３成分である蛋白質、
ペプタイド、アミノ酸、澱粉、糖類、炭水化物、糖アル
コール、脂肪、食塩、ミネラル等の他に、通常の調味料
として、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキン
エキス等の畜肉抽出エキスや、鰹エキス、鯖エキス等の
魚介抽出エキスや、キャベツエキス、オニオンエキス、
ジンジャーエキス等の野菜抽出エキスや、酵母エキス
や、蛋白加水分解物等、その他基礎調味料である砂糖、
食塩、食酢、醤油、味噌等などが考えられ、それらを混
合して使用しても良く、特に規定するものでは無い。
【００１０】当該組成物中のエチルアルコールと、水以
外のこれら第３成分の含有率は特に規定するものではな
いが、好ましくは固形分として５重量％から７０重量％
が良く、第３成分含有率が高いほど吸収したスモーク成
分の保香効果が高い。スモーク成分と接触させる組成物
の粘度は、スモーク成分の吸収に影響を及ぼさない程度
の粘性で有れば構わないが、８０００センチポイズ以下
が好ましい。さらに好ましくは６０００センチポイズ以
下である。
外のこれら第３成分の含有率は特に規定するものではな
いが、好ましくは固形分として５重量％から７０重量％
が良く、第３成分含有率が高いほど吸収したスモーク成
分の保香効果が高い。スモーク成分と接触させる組成物
の粘度は、スモーク成分の吸収に影響を及ぼさない程度
の粘性で有れば構わないが、８０００センチポイズ以下
が好ましい。さらに好ましくは６０００センチポイズ以
下である。
【００１１】スモーク成分を吸収させる組成物のＰＨ
も、特に規定するものでは無いが、ＰＨはアルカリ性が
望ましく、好ましくはＰＨ７からＰＨ１３のアルカリ性
が良い。更に好ましくはＰＨ７.５からＰＨ１３であ
る。アルカリ調整剤としては、食品または食品添加物と
して使用出来るアルカリ剤であれば特に規定するもので
はない。エチルアルコール水溶液がアルカリ性であるこ
とにより、スモーク成分の吸収能力が高まる。
も、特に規定するものでは無いが、ＰＨはアルカリ性が
望ましく、好ましくはＰＨ７からＰＨ１３のアルカリ性
が良い。更に好ましくはＰＨ７.５からＰＨ１３であ
る。アルカリ調整剤としては、食品または食品添加物と
して使用出来るアルカリ剤であれば特に規定するもので
はない。エチルアルコール水溶液がアルカリ性であるこ
とにより、スモーク成分の吸収能力が高まる。
【００１２】スモークの発生方法は、公知の技術のいず
れの方法であっても構わない。例えば、スモークを発生
させる装置としてはハムソーセージ等の製造で使用する
一般的な市販のスモーク発生機が挙げられる。また、ス
モーク材としては、例えばサクラ、ナラ、ブナ、樫、ク
ヌギ等のチップの他にスモークウッドやスモークダスト
や薪等も使用出来る。スモークを発生させる時の燻す温
度は特に制限するものではないが、摂氏１５０度から摂
氏６００度であると、スモークを充分発生させることが
でき、また、組成物に吸収されるスモークの香味も良好
である。
れの方法であっても構わない。例えば、スモークを発生
させる装置としてはハムソーセージ等の製造で使用する
一般的な市販のスモーク発生機が挙げられる。また、ス
モーク材としては、例えばサクラ、ナラ、ブナ、樫、ク
ヌギ等のチップの他にスモークウッドやスモークダスト
や薪等も使用出来る。スモークを発生させる時の燻す温
度は特に制限するものではないが、摂氏１５０度から摂
氏６００度であると、スモークを充分発生させることが
でき、また、組成物に吸収されるスモークの香味も良好
である。
【００１３】スモーク臭を組成物に付与する方法に関し
ては、上述のアルコールを含有する調味料に公知の方法
などで、スモークを接触させることができればその方法
は特に問わない。例えば、発生させたスモークを特公昭
４０ー１５４３４号公報に記載されているようなスモー
クと液体を向流接触させる方法や、特開平０８ー１０７
７６９号公報に記載されているように、液体中にスモー
クを気泡状にして吹き込ませる方法などが考えられる。
ては、上述のアルコールを含有する調味料に公知の方法
などで、スモークを接触させることができればその方法
は特に問わない。例えば、発生させたスモークを特公昭
４０ー１５４３４号公報に記載されているようなスモー
クと液体を向流接触させる方法や、特開平０８ー１０７
７６９号公報に記載されているように、液体中にスモー
クを気泡状にして吹き込ませる方法などが考えられる。
【００１４】
【作用】エチルアルコールが組成物中に含まれているの
で、水系のみでは吸収しきれないスモーク香味成分であ
ってもバランスが良く吸収させることが出来る。
で、水系のみでは吸収しきれないスモーク香味成分であ
ってもバランスが良く吸収させることが出来る。
【００１５】
【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。
【００１６】
【実施例１および比較例１】水分４０％の鰹の抽出エキ
スに、エチルアルコールを２０％添加したもの１０００
ｇ（実施例１）と同じ鰹の抽出エキスに、水を２０％添
加したもの１０００ｇ（比較例１）のそれぞれをＰＨ
７.５に水酸化ナトリウムで調整した。各液の粘度は９
００から１０００センチポイズ程度であった。次に、な
らのスモークチップ４５０ｇを用いて発生させたスモー
クを、１２０分間直接気泡状にして吹き込み吸収させ
た。それぞれの調味料を市販の顆粒状鰹だしに１％添加
して、鰹だしとしてのスモーク感の好ましさに関して１
０名のパネルにより、標準よりも非常に良い（＋２）、
やや良い（＋１）、同等（＋０）、やや悪い（ー１）、
非常に悪い（ー２）の評点を付け評価することにより官
能検査を行った結果、実施例１が比較例１より非常に優
っていることが明らかになった。
スに、エチルアルコールを２０％添加したもの１０００
ｇ（実施例１）と同じ鰹の抽出エキスに、水を２０％添
加したもの１０００ｇ（比較例１）のそれぞれをＰＨ
７.５に水酸化ナトリウムで調整した。各液の粘度は９
００から１０００センチポイズ程度であった。次に、な
らのスモークチップ４５０ｇを用いて発生させたスモー
クを、１２０分間直接気泡状にして吹き込み吸収させ
た。それぞれの調味料を市販の顆粒状鰹だしに１％添加
して、鰹だしとしてのスモーク感の好ましさに関して１
０名のパネルにより、標準よりも非常に良い（＋２）、
やや良い（＋１）、同等（＋０）、やや悪い（ー１）、
非常に悪い（ー２）の評点を付け評価することにより官
能検査を行った結果、実施例１が比較例１より非常に優
っていることが明らかになった。
【００１７】また、実施例１と比較例１の液を、上述の
カラム分析条件でガスクロマトグラフにかけたところ、
リテンションタイムの２３.５分のピーク面積が２６.２
分のピーク面積に対して実施例１は４２倍、比較例１は
１６倍であった。またリテンションタイムが２０から２
９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の
和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラ
フのピーク面積の和に対して実施例１は１．３６倍で、
比較例１は１．８３倍であった。（表１、２参照） 尚、得られた調味料の１日放置後の浮遊分離物量を比較
したところ、比較例１は実施例１に対して、３８倍多か
った。
カラム分析条件でガスクロマトグラフにかけたところ、
リテンションタイムの２３.５分のピーク面積が２６.２
分のピーク面積に対して実施例１は４２倍、比較例１は
１６倍であった。またリテンションタイムが２０から２
９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の
和が、２９から３８分の中沸点成分のガスクロマトグラ
フのピーク面積の和に対して実施例１は１．３６倍で、
比較例１は１．８３倍であった。（表１、２参照） 尚、得られた調味料の１日放置後の浮遊分離物量を比較
したところ、比較例１は実施例１に対して、３８倍多か
った。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】
【実施例２および比較例２】エチルアルコール含量率が
１３重量％であるみりん５００ｇを、炭酸ナトリウムで
ＰＨ７.８に調整した。粘度は２００から３００センチ
ポイズ程度であった。次に、サクラのスモークチップ１
５０ｇを燻して得られたスモークを直接このみりん中に
気泡状にして３０分間吹き込むことにより、スモーク成
分を吸収させた（実施例２）。スモークを吸収させる前
のみりんに、燻液を０．５％添加したみりん（比較例
２）と実施例２のみりんを実施例１と同様に官能検査を
行った結果、実施例２のみりんの方が非常に優れている
ことが明らかになった。また、実施例２と比較例２の液
を実施例１と同様にしてガスクロマトグラフにかけたと
ころ、リテンションタイムの２３.５分のピーク面積が
２６.２分のピーク面積に対して実施例２は３５倍、比
較例１は１０倍であった。また、リテンションタイムが
２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピ
ーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスク
ロマトグラフのピーク面積の和に対して、実施例２は
１．２０倍で、比較例２は２．０５倍であった。
１３重量％であるみりん５００ｇを、炭酸ナトリウムで
ＰＨ７.８に調整した。粘度は２００から３００センチ
ポイズ程度であった。次に、サクラのスモークチップ１
５０ｇを燻して得られたスモークを直接このみりん中に
気泡状にして３０分間吹き込むことにより、スモーク成
分を吸収させた（実施例２）。スモークを吸収させる前
のみりんに、燻液を０．５％添加したみりん（比較例
２）と実施例２のみりんを実施例１と同様に官能検査を
行った結果、実施例２のみりんの方が非常に優れている
ことが明らかになった。また、実施例２と比較例２の液
を実施例１と同様にしてガスクロマトグラフにかけたと
ころ、リテンションタイムの２３.５分のピーク面積が
２６.２分のピーク面積に対して実施例２は３５倍、比
較例１は１０倍であった。また、リテンションタイムが
２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピ
ーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガスク
ロマトグラフのピーク面積の和に対して、実施例２は
１．２０倍で、比較例２は２．０５倍であった。
【００２１】
【発明の効果】本発明のガスクロマトグラフのリテンシ
ョンタイムの２３.５分のピーク面積が、２６.２分のピ
ーク面積に対して１６倍以上であることを特徴とする調
味料、また、ガスクロマトグラフのリテンションタイム
が２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフの
ピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガス
クロマトグラフのピーク面積の和に対して、１．８倍以
下であることを特徴とする調味料は香味バランスの良い
スモーク臭があり、香味バランスの良いスモーク臭を付
与したい時に用いる物として非常に好適である。
ョンタイムの２３.５分のピーク面積が、２６.２分のピ
ーク面積に対して１６倍以上であることを特徴とする調
味料、また、ガスクロマトグラフのリテンションタイム
が２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフの
ピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガス
クロマトグラフのピーク面積の和に対して、１．８倍以
下であることを特徴とする調味料は香味バランスの良い
スモーク臭があり、香味バランスの良いスモーク臭を付
与したい時に用いる物として非常に好適である。
Claims (3)
- 【請求項１】 ガスクロマトグラフのリテンションタイ
ムの２３.５分のピーク面積が２６.２分のピーク面積に
対して１６倍以上であることを特徴とする調味料。 - 【請求項２】 ガスクロマトグラフのリテンションタイ
ムが２０から２９分の低沸点成分のガスクロマトグラフ
のピーク面積の和が、２９から３８分の中沸点成分のガ
スクロマトグラフのピーク面積の和に対して１．８倍以
下であることを特徴とする調味料。 - 【請求項３】 エチルアルコールを含有する組成物にス
モーク成分を吸収させることを特徴とする調味料の製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23221797A JP3553768B2 (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | スモークド香味調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP23221797A JP3553768B2 (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | スモークド香味調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1169954A true JPH1169954A (ja) | 1999-03-16 |
| JP3553768B2 JP3553768B2 (ja) | 2004-08-11 |
Family
ID=16935826
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP23221797A Expired - Lifetime JP3553768B2 (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | スモークド香味調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3553768B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013143935A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-07-25 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 |
-
1997
- 1997-08-28 JP JP23221797A patent/JP3553768B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013143935A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-07-25 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3553768B2 (ja) | 2004-08-11 |
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