JPH1169954A - スモークド香味調味料 - Google Patents
スモークド香味調味料Info
- Publication number
- JPH1169954A JPH1169954A JP9232217A JP23221797A JPH1169954A JP H1169954 A JPH1169954 A JP H1169954A JP 9232217 A JP9232217 A JP 9232217A JP 23221797 A JP23221797 A JP 23221797A JP H1169954 A JPH1169954 A JP H1169954A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- minutes
- smoke
- seasoning
- peak area
- retention time
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
味料を提供する。 【解決手段】 ガスクロマトグラフのリテンションタイ
ムの23.5分のピーク面積が26.2分のピーク面積に
対して16倍以上であることを特徴とする調味料。
Description
にバランスの良いスモーク香味を増強させた調味料に関
するものである。
に関しては、特公昭40−15434号公報に記載され
たようなスモーク香味を水に吸収させた水溶液、特開平
08−216号公報に記載されたような、燻液を食用ア
ルコールと混合してなる燻製調味液、特開平08−10
7769号公報に記載されたようなスモーク成分を付与
したエキス調味料などが知られている。
た1番目の技術は、アルコールを全く含まない水系にお
いてスモーク成分を吸収させているため、スモーク成分
の内、水に溶解する成分や、水に溶解し易い成分だけが
吸収され、吸収されないスモーク成分は不溶物として浮
遊分離するため除去する必要性があった。またスモーク
臭の香味バランスが悪く、官能検査においても消費者を
満足させることが出来なかった。また、2番目の燻液に
食用アルコールを混合しただけでは1番目と同様にスモ
ーク臭の香味バランスが悪く、官能検査において消費者
を満足させることは出来なかった。さらに、3番目のエ
キス調味料にスモーク成分を吸収させた調味料において
も、エキス調味料が水系であり、1番目と同様に水に吸
収されないスモーク成分が浮遊分離するため除去する必
要があった。また、スモーク臭の香味バランスが悪く官
能検査において消費者を満足させることは出来なかっ
た。そこで本発明は、このような従来の物では消費者を
満足させることが出来なかった問題を解決する香味のバ
ランスの良いスモーク臭を保有する調味料により、課題
を解決することを目的としている。
分を吸収させた調味料の官能評価とガスクロマトグラフ
との相関を鋭意研究した結果、バランスの良いスモーク
香味が増強された調味料であるためには、ある特定のガ
スクロマトグラフィーのパターンを有する調味料とすれ
ば良いことが判った。すなわち本発明は、ガスクロマト
グラフのリテンションタイムの23.5分のピーク面積
が26.2分のピーク面積に対して16倍以上であるこ
とを特徴とする調味料、及びガスクロマトグラフのリテ
ンションタイムが、20から29分の低沸点成分のガス
クロマトグラフのピーク面積の和が、29から38分の
中沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和に対
して、1.8倍以下であることを特徴とする調味料であ
り、この様な調味料にすることにより香味バランスの良
いスモーク臭を含有し、官能検査において消費者を満足
させることが出来ることを見出した。
ず、本発明の調味料は、ガスクロマトグラフのリテンシ
ョンタイムの23.5分のピーク面積が26.2分のピー
ク面積に対して16倍以上であること、またはガスクロ
マトグラフのリテンションタイムが、20から29分の
低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、
29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピ
ーク面積の和に対して、1.8倍以下であることが必要
である。
面積が26.2分のピーク面積の16倍以下であると、
スモーク香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足さ
せることが出来なかった。また、このピーク面積比率と
しては、好ましくは18倍以上90倍以下であり、さら
に好ましくは20倍以上60倍以下である。ガスクロマ
トグラフのリテンションタイムが、20から29分の低
沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の和が、2
9から38分の中沸点成分のガスクロマトグラフのピー
ク面積の和に対して、1.8倍以上であると、スモーク
香味としてのバランスが崩れ、消費者を満足させること
が出来なかった。また、このピーク面積比率としては、
好ましくは0.2から1.8倍であり、さらに好ましくは
0.5から1.8倍である。
下の通りである。 ガスクロマトグラフ装置:GLScience(株)製 GCー353 分析 方法 :昇温分析法 カラム :TC・WAX カラムサイズ :60m×0.25mmI.D. (df=0.25マイクロm) キャリアーガス :ヘリウム 検出器 :FID データプロセッサー :GLScience(株)製 V Station サンプル処理 :GLScience(株)製 CPー4010(TCT)、捕集セット ガスクロマトグラフ条件: イニシャル温度 摂氏40度 イニシャル温度保持時間 5分間 昇温スピード 毎分5度 最終温度 摂氏230度 最終温度保持時間 30分間 キャリアーガス ヘリウム 149kPa キャリアーガス流量 毎分1.2ML Make up Gas(窒素) 毎分30ML 検出器 水素流量 毎分35ML 検出器 空気流量 毎分250ML Rod温度 摂氏230度 検出器温度 摂氏230度 レンジ 1 内部標準 ブタノール、ペンタノール Thermal Desorpution Cold Trap Condit ion : Cold Trap Material・・・シリカキャピラリー チューブ0.53mmI.D. Sample Tube Materiar・・・Tenax GR 20/35(100mg) Cryofocussing・・・・・・・摂氏ー130度 Precool Time ・・・・・・・5分間 Desorpution Temp・・・・摂氏200度 Desorb Time・・・・・・・・・10分間 Injection Temp・・・・・・摂氏230度 Injection Time・・・・・・1分間 Backflush Temp・・・・・・摂氏0度 Backflush Time・・・・・・10分間 Standby Backflush・・・ON
にスモークを直接接触吸収させて、スモーク香味として
のバランス良否を官能評価し、エチルアルコールを含有
する組成物にスモーク成分を吸収させることを特徴とす
る製造方法により、請求項1及び2に該当する香味のバ
ランスの良いスモーク臭を保有する調味料が得られる。
その方法について以下に述べる。エチルアルコールを含
有する組成物として、エチルアルコールに関しては、本
みりん、みりん、エチルアルコールを含有する発酵調味
料、清酒、ビール、焼酎、ワイン、ウイスキー、照興
酒、変性アルコール、純正アルコール等、食用のエチル
アルコールであれば何でも良く、特に規定するものでは
無い。含有率に関しては、水との2成分比率において
0.5重量%以上で有れば良く、好ましくは3重量%か
ら80重量%である。さらに好ましくは5重量%から7
0重量%である。
時、組成物中にエチルアルコールが存在する事により、
当該組成物の液性がエチルアルコールの存在しない水系
だけの時と比較して、バランス良くスモーク成分を吸収
させることができ、水に溶解しなかったスモーク成分で
ある浮遊物が発生しにくい。組成物中のエチルアルコー
ルと水以外の成分としては、上記のアルコールを含む発
酵系調味料類中に存在する様な第3成分である蛋白質、
ペプタイド、アミノ酸、澱粉、糖類、炭水化物、糖アル
コール、脂肪、食塩、ミネラル等の他に、通常の調味料
として、例えば、ビーフエキス、ポークエキス、チキン
エキス等の畜肉抽出エキスや、鰹エキス、鯖エキス等の
魚介抽出エキスや、キャベツエキス、オニオンエキス、
ジンジャーエキス等の野菜抽出エキスや、酵母エキス
や、蛋白加水分解物等、その他基礎調味料である砂糖、
食塩、食酢、醤油、味噌等などが考えられ、それらを混
合して使用しても良く、特に規定するものでは無い。
外のこれら第3成分の含有率は特に規定するものではな
いが、好ましくは固形分として5重量%から70重量%
が良く、第3成分含有率が高いほど吸収したスモーク成
分の保香効果が高い。スモーク成分と接触させる組成物
の粘度は、スモーク成分の吸収に影響を及ぼさない程度
の粘性で有れば構わないが、8000センチポイズ以下
が好ましい。さらに好ましくは6000センチポイズ以
下である。
も、特に規定するものでは無いが、PHはアルカリ性が
望ましく、好ましくはPH7からPH13のアルカリ性
が良い。更に好ましくはPH7.5からPH13であ
る。アルカリ調整剤としては、食品または食品添加物と
して使用出来るアルカリ剤であれば特に規定するもので
はない。エチルアルコール水溶液がアルカリ性であるこ
とにより、スモーク成分の吸収能力が高まる。
れの方法であっても構わない。例えば、スモークを発生
させる装置としてはハムソーセージ等の製造で使用する
一般的な市販のスモーク発生機が挙げられる。また、ス
モーク材としては、例えばサクラ、ナラ、ブナ、樫、ク
ヌギ等のチップの他にスモークウッドやスモークダスト
や薪等も使用出来る。スモークを発生させる時の燻す温
度は特に制限するものではないが、摂氏150度から摂
氏600度であると、スモークを充分発生させることが
でき、また、組成物に吸収されるスモークの香味も良好
である。
ては、上述のアルコールを含有する調味料に公知の方法
などで、スモークを接触させることができればその方法
は特に問わない。例えば、発生させたスモークを特公昭
40ー15434号公報に記載されているようなスモー
クと液体を向流接触させる方法や、特開平08ー107
769号公報に記載されているように、液体中にスモー
クを気泡状にして吹き込ませる方法などが考えられる。
で、水系のみでは吸収しきれないスモーク香味成分であ
ってもバランスが良く吸収させることが出来る。
スに、エチルアルコールを20%添加したもの1000
g(実施例1)と同じ鰹の抽出エキスに、水を20%添
加したもの1000g(比較例1)のそれぞれをPH
7.5に水酸化ナトリウムで調整した。各液の粘度は9
00から1000センチポイズ程度であった。次に、な
らのスモークチップ450gを用いて発生させたスモー
クを、120分間直接気泡状にして吹き込み吸収させ
た。それぞれの調味料を市販の顆粒状鰹だしに1%添加
して、鰹だしとしてのスモーク感の好ましさに関して1
0名のパネルにより、標準よりも非常に良い(+2)、
やや良い(+1)、同等(+0)、やや悪い(ー1)、
非常に悪い(ー2)の評点を付け評価することにより官
能検査を行った結果、実施例1が比較例1より非常に優
っていることが明らかになった。
カラム分析条件でガスクロマトグラフにかけたところ、
リテンションタイムの23.5分のピーク面積が26.2
分のピーク面積に対して実施例1は42倍、比較例1は
16倍であった。またリテンションタイムが20から2
9分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピーク面積の
和が、29から38分の中沸点成分のガスクロマトグラ
フのピーク面積の和に対して実施例1は1.36倍で、
比較例1は1.83倍であった。(表1、2参照) 尚、得られた調味料の1日放置後の浮遊分離物量を比較
したところ、比較例1は実施例1に対して、38倍多か
った。
13重量%であるみりん500gを、炭酸ナトリウムで
PH7.8に調整した。粘度は200から300センチ
ポイズ程度であった。次に、サクラのスモークチップ1
50gを燻して得られたスモークを直接このみりん中に
気泡状にして30分間吹き込むことにより、スモーク成
分を吸収させた(実施例2)。スモークを吸収させる前
のみりんに、燻液を0.5%添加したみりん(比較例
2)と実施例2のみりんを実施例1と同様に官能検査を
行った結果、実施例2のみりんの方が非常に優れている
ことが明らかになった。また、実施例2と比較例2の液
を実施例1と同様にしてガスクロマトグラフにかけたと
ころ、リテンションタイムの23.5分のピーク面積が
26.2分のピーク面積に対して実施例2は35倍、比
較例1は10倍であった。また、リテンションタイムが
20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフのピ
ーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガスク
ロマトグラフのピーク面積の和に対して、実施例2は
1.20倍で、比較例2は2.05倍であった。
ョンタイムの23.5分のピーク面積が、26.2分のピ
ーク面積に対して16倍以上であることを特徴とする調
味料、また、ガスクロマトグラフのリテンションタイム
が20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフの
ピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガス
クロマトグラフのピーク面積の和に対して、1.8倍以
下であることを特徴とする調味料は香味バランスの良い
スモーク臭があり、香味バランスの良いスモーク臭を付
与したい時に用いる物として非常に好適である。
Claims (3)
- 【請求項1】 ガスクロマトグラフのリテンションタイ
ムの23.5分のピーク面積が26.2分のピーク面積に
対して16倍以上であることを特徴とする調味料。 - 【請求項2】 ガスクロマトグラフのリテンションタイ
ムが20から29分の低沸点成分のガスクロマトグラフ
のピーク面積の和が、29から38分の中沸点成分のガ
スクロマトグラフのピーク面積の和に対して1.8倍以
下であることを特徴とする調味料。 - 【請求項3】 エチルアルコールを含有する組成物にス
モーク成分を吸収させることを特徴とする調味料の製造
方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP23221797A JP3553768B2 (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | スモークド香味調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP23221797A JP3553768B2 (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | スモークド香味調味料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1169954A true JPH1169954A (ja) | 1999-03-16 |
JP3553768B2 JP3553768B2 (ja) | 2004-08-11 |
Family
ID=16935826
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP23221797A Expired - Lifetime JP3553768B2 (ja) | 1997-08-28 | 1997-08-28 | スモークド香味調味料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3553768B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013143935A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-07-25 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 |
-
1997
- 1997-08-28 JP JP23221797A patent/JP3553768B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2013143935A (ja) * | 2011-12-16 | 2013-07-25 | Okuno Chemical Industries Co Ltd | アルカリ性無機塩類の呈味改善方法、ならびに食品添加剤の製造方法および食品添加剤 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3553768B2 (ja) | 2004-08-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Ahmed et al. | Flavor and odor thresholds in water of selected orange juice components | |
Sun et al. | Changes of flavor compounds of hydrolyzed chicken bone extracts during Maillard reaction | |
JP5385517B2 (ja) | 容器詰液体調味料 | |
Kieckbusch et al. | Partition coefficients for acetates in food systems | |
JP2017216891A (ja) | ビールらしい香りと飲み応えを備えた未発酵のビールテイスト飲料 | |
JP6443328B2 (ja) | 風味素材の製造方法 | |
JP5236598B2 (ja) | 容器詰しょうゆ含有液体調味料 | |
JP6615556B2 (ja) | ビールらしい味わいを有する未発酵のビールテイストアルコール飲料 | |
JPH1169954A (ja) | スモークド香味調味料 | |
JP2006314282A (ja) | 飲食品用起泡剤および発泡性飲料 | |
JP4579223B2 (ja) | 液体調味料 | |
TWI632860B (zh) | Beer flavored drink | |
Zhu et al. | Optimization of the enzymatic hydrolysis assisted by ultra-high pressure processing of Alaska Pollock frame for improving flavour | |
Iwaoka et al. | Volatile chemicals identified in fresh and cooked breadfruit | |
JP5930607B2 (ja) | 風味向上剤 | |
JP2008035799A (ja) | 飲食物の風味増強方法 | |
Hayashi et al. | Sensory study of flavour compounds in extracts of salted salmon eggs (ikura) | |
JP2004141014A (ja) | 醤油及びその用途 | |
JP6822403B2 (ja) | フレーバー組成物 | |
JPH05979B2 (ja) | ||
Swain | Volatile flavor constituents of pork cured with and without nitrite | |
Palamand et al. | Volatile amines in beer and their influence on beer flavor | |
JPH1142063A (ja) | 調味料 | |
KR20230123942A (ko) | 논알코올 맥주맛 음료, 논알코올 맥주맛 음료의 제조 방법, 및, 논알코올 맥주맛 음료의 쓴맛의 질을 개선하는 방법 | |
Micketts et al. | Detection of terpene compounds from hops in American lager beer |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040127 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040325 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040420 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040430 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090514 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090514 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100514 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110514 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110514 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120514 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130514 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140514 Year of fee payment: 10 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |