JPH1142063A - 調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 バランスの良いスモーク香味が付与された調
味料を得る。 【解決手段】 エチルアルコール水溶液にスモーク成分
を吸収させて、その液と調味料を混合後、加熱処理す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規な調味料に関す
る。特にスモーク成分をエチルアルコール水溶液に直接
吸収させて、その液と調味料を混合後加熱処理すること
により得られるバランスの良いスモーク香味が付与され
た調味料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】これまでは、スモーク香味の付与された
調味料を得る方法としては、（１）例えば鰹節やスモー
クチキンに代表されるように、固体の調味原料そのもの
をスモークで燻して、その燻された固体原料から香味成
分を水やアルコールで抽出する技術、（２）スモーク成
分を多く含有する燻液やスモークフレーバーを調味料に
配合する方法、（３）特開平０８−１０７７６９号公報
に記載されているようにスモークをエキス調味料に直接
付与する方法が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記の１
番目の技術は、固体調味原料に付与されたスモークの香
味成分を抽出後のエキス中に十分に取り込むことが出来
なかった。また、水やエチルアルコール中にエキス成分
を抽出する過程で、エキス自体の香味成分とスモークの
香味成分とのバランスが崩れると言う問題もあり、スモ
ーク成分が十分に含まれており、しかもエキス本来の香
味成分とがバランス良く含まれた調味料を得ることは出
来なかった。

【０００４】また、上記２番目の技術では、調味料の香
味成分に燻液やスモークフレーバーの香りが上乗せされ
るだけであり、元々の調味料の持つ香りや味が燻液やス
モークフレーバーの成分にマスクされてしまうため、両
者の微妙なバランスが保持された調味料を提供すること
は出来なかった。また、上記３番目の技術では、水に溶
解するスモーク成分を付与することは出来るが、エチル
アルコールに溶解するスモーク成分は付与できない。従
って、エキスに幅広いスモークの香味成分を付与するこ
とは出来なかった。また、水に溶解しないスモーク成分
が不溶物として混入し濁りを伴うため、除去する必要が
あった。そこで本発明は、従来の技術や方法では出来な
かった、スモーク香味のバランスの良い調味料を提供す
る事を課題とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、エチ
ルアルコール水溶液にスモーク成分を吸収させて、その
液と調味料を混合後、加熱処理する事により得られる調
味料、及び、エチルアルコール含有量が３重量％以上で
ある前記の調味料、及びエチルアルコール含有量が３重
量％以上で且つＰＨがアルカリ性である前記の調味料に
関する。

【０００６】以下本発明をさらに詳細に説明する。ま
ず、本発明で言う調味料とは、例えば鰹、鮪、鯖、鰯、
鮭、秋刀魚、アサリ、帆立等の魚介類、チキン、ビー
フ、ポーク等の畜肉類、オニオン、ジンジャー、ガーリ
ック、ゴマ等の植物類等の風味原料を、水やアルコール
で抽出したもの、あるいはそれぞれの固体原料をスモー
クで燻したり乾燥させたりして、鰹節、鯖節、煮干し、
スモークサーモン等にして水やアルコール等で抽出した
もの、それらを濃縮したもの、他の調味料や香料やフレ
ーバー等を配合したもの等が挙げられる。特に魚介類を
原料にしたものであると好ましい。

【０００７】本発明でいうエチルアルコール水溶液と
は、水とエチルアルコールを配合した水溶液を言う。エ
チルアルコールとしては、食品添加物であるエチルアル
コールや変性アルコールが挙げられる他、みりんや清
酒、発酵調味料等の元来エチルアルコールを含む食品を
エチルアルコールの原料として使用してもかまわない。
また、エチルアルコール原料として使用できるみりんや
清酒や発酵調味料等に含まれるような炭水化物や糖類や
糖アルコールや蛋白質やペプタイドやアミノ酸や食塩等
のミネラル分、脂肪等の第３成分の混入したエチルアル
コール水溶液でもかまわない。

【０００８】本発明のスモーク成分を含有するエチルア
ルコール水溶液は、上記のエチルアルコール水溶液に直
接スモーク成分を吸収させる事により得られる。エチル
アルコール水溶液にスモーク成分を吸収させると、水ま
たはエチルアルコールのいずれか一成分では吸収しきれ
かったスモーク成分を吸収出来ると同時に、一成分で吸
収されていたスモーク成分の含量も増加する。従って、
官能的には複雑なスモーク香味を付与しうると同時に、
スモーク香味を強めることが出来るという効果を有す
る。エチルアルコールの濃度としては３重量％以上によ
りエチルアルコール含有の効果が現れるが、好ましくは
５重量％から８０重量％、より好ましくは５〜５０重量
％である。

【０００９】前記エチルアルコール水溶液のＰＨは通常
弱酸性であるが、ＰＨ７からＰＨ１３のアルカリ性にし
てスモーク成分を吸収させると香気成分が吸収されやす
くなり、調味料のスモーク香味バランスとして好ましく
なる。好ましくはＰＨ８〜１３である。アルカリ調整剤
としては食品に使用出来るアルカリ剤なら何でも良く特
に規定する物ではない。一般的には水酸化ナトリウム、
炭酸ナトリウムなどの食品添加物が使用出来る。

【００１０】スモーク成分をエチルアルコール水溶液に
含有させるにあたっては、まず、スモーク成分を発生さ
せる。材木を燻すことによりスモーク成分を発生させる
ことが出来る装置であればどんな装置を使用してもかま
わないが、例えば、スモーク成分の発生方法には通常の
ハムソーセージを製造するときに使用する市販のスモー
クジェネレーターが使用できる。燻す為の材木として
は、サクラ、ナラ、樫、ブナ、クヌギ、ヒッコリー等の
チップや薪やスモークウッドで有れば良く、特に規定す
る物では無いが、好ましくは、ナラとブナが良い。

【００１１】発生させたスモーク成分をエチルアルコー
ル水溶液に吸収させるには、エチルアルコール水溶液中
に直接スモークを吹き込んでスモーク成分を吸収させた
り、スクラバーの様にスモークとエチルアルコール水溶
液を向流接触させて吸収させたりする方法が考えられ
る。次にスモーク成分を吸収させたエチルアルコール水
溶液と調味料を混合する。どの様な混合比率でもかまわ
ないが、好ましくは調味料の固形量１重量部に対してス
モーク成分を吸収させたエチルアルコール水溶液を０．
０１〜１０重量部、好ましくは０．１〜５重量部とする
と良い。

【００１２】さらにスモーク成分を吸収したエチルアル
コール水溶液と調味料を混合した後、摂氏７０度〜１４
５度において１０秒から１時間の加熱処理をする。好ま
しくは摂氏８０度〜１３５度、加熱時間は１００度未満
では１５〜６０分、１００度以上では３０秒〜３０分が
よい。この加熱工程により、スモーク成分と調味料の成
分が加熱反応していると推察される。燻液を調味料含有
液に混合しただけでは、材木臭様のスモーク香味がその
まま付与され、違和感のある香味となりがちであるが、
加熱することにより調味料含有液の風味とスモーク香味
が旨く融和し、バランスのよい調味料とすることができ
る。特に魚介調味料を使用した場合は、加熱反応により
魚介の肉っぽい香味に変化することにより、調味料中の
肉っぽい香りが強化され、魚介調味料にとっては非常に
バランスの良いスモーク香味になる。

【００１３】

【実施例】以下に本発明の実施例を説明する。

【００１４】

【実施例１及び比較例１】ナラのチップ３ｋｇをスモー
クジェネレーターで１２０分間燻し、その際発生したス
モーク成分をエチルアルコール２０重量％の水溶液に直
接吹き込んでスモーク成分を吸収させた。次にそのスモ
ーク成分を吸収させたエチルアルコール水溶液２００ｇ
と、生鰹を熱湯で抽出し固形分５０％まで濃縮した調味
料８００ｇの混合溶液（比較例１）を得、これを摂氏９
５度で３０分間加熱処理をした（実施例１）。比較例１
と実施例１で得られた調味料を１０名のパネルにより官
能評価した結果、明らかに実施例１の方が鰹調味料とし
てのスモーク香味として優れていると答えた人が９人だ
った。

【００１５】

【実施例２及び比較例２、３】ブナのチップ２ｋｇをス
モークジェネレーターで６０分間燻し、その際発生した
スモーク成分をエチルアルコール１００％に吸収させた
もの（比較例２）、水１００％に吸収させたもの（比較
例３）、エチルアルコール４０重量％の水溶液に吸収さ
せたもの（実施例２）をそれぞれ作成し、スモーク成分
を吸収した前記各溶液１００ｇと煮干しを熱湯抽出し濃
縮した固形分２０％の液９００ｇを混合後、それぞれ摂
氏１２０度で５分間加熱処理をした。比較例２、３実施
例２で得られた調味料について、１０名のパネルにより
官能評価をした結果、明らかに実施例２が煮干し調味料
としてのスモーク香味に優れていると答えた人が９人で
あった。

【００１６】

【実施例３および比較例４】エチルアルコールが１０重
量％になるように調整し、且つ５％水酸化ナトリウム水
溶液でＰＨを１２に調整したみりん（Ａ液）に、サクラ
のチップ２ｋｇをスモークジェネレーターで２０分間燻
したスモークを直接吹き込んでスモーク成分を吸収させ
た。このスモーク成分を含有するみりん１００ｇを鰹節
調味料９００ｇと混合したもの（実施例３）及び、Ａ液
に燻液２％を混合したもの１００ｇを鰹節調味料９００
ｇと混合したもの（比較例４）を１００度で３０分加熱
処理をした。実施例３および比較例４で得られた調味料
について、それぞれを１０名のパネルにより鰹節の肉っ
ぽさが強いのはどちらかとたずねた結果、明らかに実施
例３の方が鰹節調味料としての肉っぽいスモーク香味と
して優れていると答えた人が１０人であった。

【００１７】

【発明の効果】本発明の調味料はスモーク成分を非常に
バランスが良く含んでおり、しかも燻液やスモークフレ
ーバーと調味料を単に混合しただけでは出せなかった複
雑な風味を呈する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 スモーク成分を含有するエチルアルコー
   ル水溶液と調味料を混合後、加熱することにより得られ
   る調味料。
2. 【請求項２】 エチルアルコール含有量が３重量％以上
   である請求項１記載の調味料。
3. 【請求項３】 ＰＨがアルカリ性である請求項１又は２
   記載の調味料。
4. 【請求項４】 スモーク成分を含有するエチルアルコー
   ル水溶液と調味料を混合後、加熱処理をすることを特徴
   とする調味料の製造方法。