JP2002262821A - 調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】だし様調味料として満足しうる「あつみ」や
「こく」を付与し、熱安定性、品質の良好な鰹節だし様
の風味調味料素材の製造方法に得る。 【解決手段】成分として重量比で乳酸を１００として、
ヒスチジンを２０〜２００、イノシン酸を５〜５０、グ
ルタミン酸を０．５〜１００、塩化ナトリウムを５〜１
５０、塩化カリウムを５〜１００、エタノールを５〜２
０００の比率で含有する溶液に、液体または超臨界炭酸
ガス抽出により調製した鰹節風味を有する抽出物を配合
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鰹節だしよりも
「生臭み」「苦味」がなく、「あつみ」「こく」が強
く、熱安定性の良好な、鰹節だし様の香り、風味、呈味
を持つ調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】鰹節だしを代表とする天然の魚節だし
は、独特の呈味、風味を有するが、「生臭み」「苦味」
などの好ましくない呈風味が加熱時により強くなる、ま
た保存時にも生臭さが強くなる、あるいは腐敗しやすい
など、その安定性に問題がある。

【０００３】一方、日本特許２８９３８３９号に記載が
あるように、イノシン酸、ヒスチジン、グルタミン酸、
乳酸、塩化ナトリウム、塩化カリウムを特定比率で含有
する溶液に、液体又は超臨界炭酸ガス抽出により調製し
た鰹節フレーバーを配合した鰹節風味調味料を用いるこ
とで、鰹節だしの持つ問題点は改善されつつあるが、
「あつみ」や「こく」といった鰹節だし呈味機能、「ス
ッキリした香り、風味」といった鰹節だしの風味機能は
満足すべき水準には至っていない。

【０００４】また、食品に「あつみ」や「こく」を付与
するものとして牛肉や、鶏がら、魚介類など動物性タン
パク質の抽出だしあるいは抽出エキスを用いることがあ
るが、加熱や保存により独特の「生臭み」が増大する等
の理由で、和風だし系食品では大量に使用することがで
きず、付与される「あつみ」や「こく」も満足されるも
のではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前項に記載されたよう
な、天然の鰹節だしのもつ問題点、あるいは従来技術に
よる鰹節風味調味料のもつ問題点を解決し、だし様調味
料として満足しうる「あつみ」や「こく」を付与し、熱
安定性、品質の良好な鰹節だし様の風味調味料素材の製
造方法に得ることを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題の
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、エタノールを配合し
た特定比率の溶液、即ち、乳酸、ヒスチジン、イノシン
酸、グルタミン酸、塩化ナトリウム、塩化カリウム、エ
タノールをある配合で調製した溶液に、液体または超臨
界炭酸ガス抽出により調製した鰹節風味を有する抽出物
（フレーバー成分）を配合することにより、鰹節だし様
の呈味と香り風味を持ち、熱安定性が良好で、さらに
「あつみ」や「こく」、「スッキリした香り、風味」を
兼ね備える調味料が得られることを見出し、本発明を完
成したものである。

【０００７】即ち、本発明は、成分として重量比で乳酸
を１００として、ヒスチジンを２０〜２００、イノシン
酸を５〜５０、グルタミン酸を０．５〜１００、塩化ナ
トリウムを５〜１５０、塩化カリウムを５〜１００、エ
タノールを５〜２０００の重量比率にて配合した溶液
に、液体または超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節
風味を有する抽出物を配合することを特徴とする調味料
の製造方法であり、「生臭み」や「苦味」がなく、従来
技術にない「あつみ」や「こく味」、「スッキリした香
り、風味」を兼ね備え、加熱時に「生臭み」や「苦味」
のほとんど生じない調味料が得られることを見出し、完
成したものである。またさらに、この調味料に動物性タ
ンパク質含有エキス及び／または動物エキス中のタンパ
ク質画分を配合することで、「生臭さ」などのクセのな
く、鰹節だしらしい「あつみ」や「こく」が強化できる
ことを見出した。

【０００８】本発明に用いる乳酸は、乳酸ナトリウム、
乳酸カルシウム(無水)、乳酸カルシウム５水和塩など、
および乳酸そのものを用いて添加することが可能であ
る。ヒスチジンは、ヒスチジン塩基、ヒスチジン塩酸塩
またはイノシン酸ヒスチジン塩などを用いることによ
り、添加することが可能である。イノシン酸は、イノシ
ン酸ナトリウム、イノシン酸カリウム、イノシン酸カル
シウム、イノシン酸ヒスチジン塩などを用いて添加する
ことが可能である。グルタミン酸は、グルタミン酸ナト
リウム、グルタミン酸カリウム、タンパク質加水分解物
から得られるグルタミン酸、グルタミン酸そのものなど
を用いて添加することが可能である。塩化ナトリウム
は、精製塩化ナトリウム、岩塩、海水塩、ミネラル含有
塩などその由来は特に限定されずに用いて添加すること
が可能である。塩化カリウムは、精製塩化カリウム、海
水から塩化ナトリウムを製造する際に副生する「にが
り」など塩化カリウムを含有する素材を用いることが可
能である。エタノールは、醸造アルコールや工業的に製
造されたアルコール、変性アルコールなどの食用として
用いられるエタノール水溶液を用いて添加することが可
能である。エタノールの比率はイノシン酸に対し５〜２
０００の重量比であり、調味料中のエタノール総量は
０．５〜１５％が好ましい。また、鰹節風味を有する抽
出物は日本特許２８９３８３９号に記載されているよう
な、鰹節粉砕品を液体あるいは超臨界炭酸ガス抽出によ
り調製されたものを用いるが、鰹節のアルコール抽出あ
るいは熱水抽出により調製された鰹節風味を有する抽出
物を用いることも可能である。

【０００９】また本発明に用いられる動物性タンパク質
含有エキスは、魚介類や畜肉などを６０℃以上の熱水等
で５分間以上煮熟して抽出しただしやエキス、あるいは
それらの濃縮エキスが主に用いられるが、その他の方法
でタンパク質溶液を調製して用いることも可能である。
好ましくは、これらの動物性タンパク質水溶液をｐＨ
３．５〜５．５に調整することによって生じる凝集分を
遠心分離などで取り出し、ｐＨを中性にし再度溶解した
ものを用いるか、これを更に精製したものを再溶解した
ものを用いることができる。

【００１０】

【発明の実施の形態】以下、実施例によって本発明をさ
らに詳細に説明するが、本発明の利用範囲はこれらによ
って限定されるものではない。

【００１１】

【実験例１】鰹荒本節をハンマークラッシャー粉砕機で
粉砕し、得られた粉砕物２ｋｇにエタノール６００ｇと
水６００ｇを噴霧し、液体の二酸化炭素（２５℃、６０
気圧）で２時間抽出し、抽出物約７００ｇを得た。得ら
れた抽出物は良好な鰹節風味を有した。

【００１２】

【実験例２】５０％乳酸ナトリウム４００ｍｇ、ヒスチ
ジン塩酸塩１３０ｍｇ、イノシン酸ナトリウム３５ｍ
ｇ、グルタミン酸ナトリウム４ｍｇ、塩化ナトリウム５
０ｍｇ、塩化カリウム６０ｍｇ、エタノール２０００ｍ
ｇを水に溶解させ、１００ｍｌに定容した。この溶液
は、鰹節だし様の呈味を持つ呈味溶液であった。

【００１３】

【実験例３】熱水１０００ｍｌに生鰹可食部２００ｇを
入れ、９５℃で１時間煮熟し、鰹煮汁を得た。

【００１４】

【実験例４】実験例３でえられた煮汁５００ｍｌに塩酸
を加えｐＨ４．２に調整し、遠心分離により沈殿物を湿
重量で１１ｍｇ得た。この沈殿物１０ｍｇに水１００ｍ
ｌを加えて分散させ、水酸化ナトリウムを加えてｐＨ
７．０に調整して鰹煮汁タンパク質溶液を得た。

【００１５】

【実験例５】鰹荒本節を鰹節削り機で削り、得られた削
り節４０ｇに沸騰水１０００ｍｌを加えて１分間後にろ
布でろ過し、鰹節だしを得た。

【００１６】

【実施例１】実験例２で得られた呈味溶液に、実験例１
で得た鰹節風味を有する抽出物を０．１％加えることに
より、スッキリした鰹節様の香り、風味、味を持つ溶液
を得た。

【００１７】実験例５で得られた天然の鰹節だしは９０
℃、２時間の加熱をすると、生臭みや苦味が生成し、独
特の「あつみ」や「こく」が弱まったのに対し、上記呈
味溶液に鰹節風味を有する抽出物を加えて得られた溶液
は、９０℃、２時間の加熱後も「生臭み」や「苦味」が
ほとんどなく良好な味、風味を有し、香りもスッキリし
ていた。従って、本発明により得られた溶液は天然の鰹
節だしより熱安定性の良いものであることがわかった。

【００１８】

【実施例２】実験例２で得られた呈味溶液に、実験例１
で得た鰹節風味を有する抽出物を０．１％加え、さらに
実験例３で得られた鰹煮汁を１％加えることにより、鰹
節様の香り、風味、味、「あつみ」を持つ溶液を得た。

【００１９】実験例５で得られた天然の鰹節だしは、１
２１℃、１０分間の加熱をすると、「苦味」が強まり、
独特の「あつみ」や「こく」が弱まったのに対し、上記
呈味溶液に鰹節風味を有する抽出物と鰹煮汁を加えて得
られた溶液は、１２１℃、１０分間の加熱後も「苦味」
が強まることがなく、鰹節だしらしい「あつみ」や「こ
く」、「スッキリした香り」を維持していた。従って、
本発明により得られた溶液は天然の鰹節だしより熱安定
性の良いものであることがわかった。

【００２０】

【実施例３】実験例２で得られた呈味溶液に、実験例１
で得た鰹節風味を有する抽出物を０．１％加え、さらに
実験例４で得られた鰹煮汁タンパク質溶液を１％加える
ことにより、鰹節様の香り、風味、味、「あつみ」を持
つ溶液を得た。

【００２１】実験例５で得られた天然の鰹節だしは、１
３０℃、１分間の加熱をすると、苦味が強まり、独特の
「あつみ」や「こく」が弱まったのに対し、上記呈味溶
液に鰹節フレーバーと鰹煮汁タンパク質を加えて得られ
た溶液は、１３０℃、１分間の加熱後も苦味が強まるこ
とがなく、鰹節だしらしい「あつみ」や「こく」、「ス
ッキリした香り」を維持していた。従って、本発明によ
り得られた溶液は天然の鰹節だしより熱安定性の良いも
のであることがわかった。

【００２２】

【実施例４】実験例２の中でエタノールのみを除外した
呈味溶液に、実験例１で得た鰹節風味を有する抽出物を
０．１％加えたものは、９０℃、１０分間の加熱後に鰹
節だしらしい「スッキリした香り、風味」が消失し、フ
レッシュな鰹節だし様の特徴が弱まったのに対し、実験
例２で得られた呈味溶液に、実験例１で得た鰹節風味を
有する抽出物を０．１％加えた得られた溶液は、９０
℃、１０分間の加熱後も、鰹節だしらしい「スッキリし
た香り、風味」を保持し、フレッシュな鰹節だし様の特
徴を維持していた。従って、本発明により得られた溶液
は、エタノールを添加しないものより熱安定性の良いも
のであることがわかった。

【００２３】

【発明の効果】以上に示したように、乳酸、ヒスチジ
ン、イノシン酸、グルタミン酸、塩化ナトリウム、塩化
カリウム、エタノールをある配合で調製した溶液に、液
体または超臨界炭酸ガス抽出により調製した鰹節風味を
有する抽出物を配合する、好ましくはさらに動物性タン
パク質を含有するエキスを配合することにより、鰹節だ
し様の呈味と香り風味を持ち、熱安定性が良好で、さら
に「あつみ」や「こく」、「スッキリした香り、風味」
を兼ね備える調味料が得ることができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 成分として重量比で乳酸を１００とし
   て、ヒスチジンを２０〜２００、イノシン酸を５〜５
   ０、グルタミン酸を０．５〜１００、塩化ナトリウムを
   ５〜１５０、塩化カリウムを５〜１００、エタノールを
   ５〜２０００の比率で含有する溶液に、液体または超臨
   界炭酸ガス抽出により調製した鰹節風味を有する抽出物
   を配合することを特徴とする調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載された調味料に、動物性
   タンパク質を含有するエキス及び／または動物エキス中
   のタンパク質画分を配合することを特徴とする調味料の
   製造方法。
3. 【請求項３】 請求項２に記載された動物性タンパク質
   が、動物性タンパク質水溶液のｐＨを３．５〜５．５に
   調整することにより分画される成分であることを特徴と
   する調味料の製造方法。