JPS6254463B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は海苔を利用した調味料に関する。 海苔は増殖技術の進歩に伴い、その生産量が著
しく増加している。このため近年は生産過剰の傾
向があり、消費の拡大を図ることが急務とされて
いる。本発明者は海苔が多量の蛋白質を含有して
いる点に着目し、これを有効に利用して新しい製
品を開発するために研究を重ねた結果、海苔の加
水分解液から醤油様の調味料を製造することに成
功した。 本発明は、海苔の加水分解物ならびにグルタミ
ン酸及び／又は生揚げ醤油を含有することを特徴
とする調味料である。 本発明の調味料を製造するに際しては、まず海
苔を酸溶液中で加水分解する。これにより海苔の
蛋白質が分解されてアミノ酸が生成する。海苔と
しては乾海苔、生海苔のいずれを用いてもよい。
酸としては硫酸、くえん酸、りんご酸等、特に塩
酸が好ましい。塩酸と他の酸を併用することによ
り、味の異なる調味料を製造することもできる。
酸濃度は10〜30％が好ましい。酸溶液の使用量
は、海苔１部（乾重量）に対し0.5〜４容量部で
ある。加水分解は、常圧ないし３Kg／cm²（ゲージ
圧）の加圧下に80〜130℃の温度で行うことが好
ましい。加圧下では低濃度の酸溶液を用いて加水
分解することができるので、中和のためのアルカ
リ添加による塩の生成量が減少し、塩含量の少な
い調味料が得られる。加水分解は10〜100時間で
終了する。 加水分解の終了後、加水分解液にアルカリを加
えてPH4.5〜5.5に調整する。アルカリとしては例
えば炭酸ナトリウムが用いられる。PHの調整後、
加水分解液を過して不溶物を除去することが好
ましい。この加水分解液にグルタミン酸及び／又
は生揚げ醤油を加えると、本発明の調味料が得ら
れる。グルタミン酸としてはグルタミン酸塩例え
ばグルタミン酸ソーダが用いられる。これらの成
分の配合割合は、加水分解液10〜80重量部に対
し、グルタミン酸0.1〜３重量部及び／又は生揚
げ醤油５〜50重量部が好ましい。 本発明の調味料は前記の成分のほか、水飴、ぶ
どう糖、果糖、キサンタンガム、グリチルリチ
ン、ビタミンＢ、Ｃ等を含有していてもよい。本
発明の調味料は通常は液状で用いられるが、水分
を除去して粉末状にしてもよい。 本発明の調味料は、海苔の香りを有し、しかも
醤油に類似した色及び風味を有する。海苔の加水
分解液単独では、味がどぎつく醤油に比べてやや
旨味が欠ける点があつた。加水分解液と醤油（新
式醸造）のアミノ酸組成を比較すると、全窒素が
同量の場合、加水分解液にはグリシン及びアラニ
ンが２倍含まれているが、グルタミン酸は５〜８
割しか含まれていない。このため加水分解液にグ
ルタミン酸を加えると風味が向上する。また生揚
げ醤油を加えると、一層醤油に近似した風味とな
ると共に、どぎつさが消えてさつぱりした味とな
る。しかも生揚げ醤油を加えても海苔の風味が損
なわれることはない。さらに加水分解液にグルタ
ミン酸及び生揚げ醤油を加えると旨味があり、し
かもまろやかで良好な海苔の風味を呈する。 本発明の調味料は海苔由来の呈味成分を含むた
め、普通の醤油に比べて塩分が少ないものでも良
好な味覚を呈する。本発明の調味料は、めんつ
ゆ、たれ等として用いることもできる。 実施例 １ 乾海苔100ｇに20W／Ｖ％塩酸100mlを加え、常
圧下90℃で30時間加水分解した。加水分解の終了
後、60℃に冷却し、炭酸ナトリウム37ｇを加えて
中和し、常温に冷却して過し、残査を水約60ml
で洗浄し、洗液と液を合わせると、PH4.93の醤
油様の色の液体が約150ml得られた。この液に
グルタミン酸ソーダ及び／又は生揚げ醤油を下記
表の割合で加えると、海苔の風味を有する醤油類
似の調味料が得られた。なお生揚げ醤油として
は、市販の本醸造濃口生揚げ醤油（総窒素1.70
％、食塩16.4％、PH4.84）を用いた。

【表】 No.１〜10の調味料の風味は下記のとおりであつ
た。 No.１：濃厚醤油様だが、香りが少し足りない感じ
で味がややこい。 No.２：濃厚醤油様で味がややもの足りないが、香
りは良好。 No.３：濃厚醤油様で香り、味とも特に良好であ
り、海苔の風味がよく混ざりあつて好ましい。 No.４：No.３と同様に海苔の風味がうまく生きて良
好。 No.５：濃厚醤油様で香り味とも良好だが、普通の
醤油に近い感じでNo.１〜４及びNo.６のものより
海苔の風味が乏しい。 No.６：味がうすく減塩醤油様で海苔の風味がよく
生き香り、味とも良好。 No.７：味がうすく減塩醤油様で香り味は良好だ
が、他のものより海苔の風味に乏しい。 No.８：減塩醤油様で海苔の風味がして良好な味覚
がする。 No.９：濃厚醤油様で海苔の風味がして香りが良
く、好ましい。 No.10：微かに酸味と苦味があり、他のものに比べ
て味覚が劣る。 実施例 ２ 乾海苔120ｇに5W／Ｖ％塩酸100mlを加え、２
Kg／cm²（ゲージ圧）、120℃で８時間加水分解し
た。次いで炭酸ナトリウム９ｇを加えて中和した
のち過し、液60mlにグルタミン酸ソーダ１
ｇ、生揚げ醤油20ml及び水20mlを加えると、海苔
の風味を有する減塩醤油様の調味料が得られた。 実施例 ３ 実施例１で得られた加水分解液180mlにグル
タミン酸ソーダ1.0ｇ、生揚げ醤油30ml、グリチ
ルリチン0.05ｇ、果糖５ｇ、ぶどう糖５ｇ、水飴
0.4ｇ及び水90mlを加えてよく混合すると、さし
み醤油に類似した海苔の風味を有する調味料が得
られた。 実施例 ４ 実施例１のNo.３で得られた調味液をスプレード
ライヤーで乾燥すると、粉末状調味料が得られ
た。 実施例 ５ 実施例１で得られた加水分解液20mlにグルタ
ミン酸ソーゾ1.5ｇ、生揚げ醤油30ml、砂糖30
ｇ、食塩10ｇ、みりん５ml及び水適量を加える
と、海苔の風味を有し、良好な味の調味料100ml
が得られた。この調味料はめんつゆとして好適で
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 海苔の加水分解物ならびにグルタミン酸及
   び／又は生揚げ醤油を含有することを特徴とする
   調味料。