JPS609467A - 調味料 - Google Patents
調味料Info
- Publication number
- JPS609467A JPS609467A JP58114302A JP11430283A JPS609467A JP S609467 A JPS609467 A JP S609467A JP 58114302 A JP58114302 A JP 58114302A JP 11430283 A JP11430283 A JP 11430283A JP S609467 A JPS609467 A JP S609467A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- flavor
- soy
- taste
- laver
- seasoning
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は海苔を利用した調味料に関する。
海苔は養殖技術の進歩に伴い、その生産量が著しく増加
している。このため近年は生産過剰の傾向があり、消費
の拡大を図ることが急務とされている。本発明者は海苔
が多量の蛋白質を含有している点に着目し、これを有効
に利用して新しい製品を開発するために研究を重ねた結
果、海苔の加水分解液から醤油様の調味料を製造するこ
とに成功した。
している。このため近年は生産過剰の傾向があり、消費
の拡大を図ることが急務とされている。本発明者は海苔
が多量の蛋白質を含有している点に着目し、これを有効
に利用して新しい製品を開発するために研究を重ねた結
果、海苔の加水分解液から醤油様の調味料を製造するこ
とに成功した。
本発明は、海苔の加水分解物ならびにグルタミン酸及び
／又は生揚げ醤油を含有することを特徴とする調味料で
ある。
／又は生揚げ醤油を含有することを特徴とする調味料で
ある。
本発明の調味料を製造するに際しては、まず海苔を酸溶
液中で加水分解する。これにより海苔の蛋白質が分解さ
れてアミノ酸が生成する。
液中で加水分解する。これにより海苔の蛋白質が分解さ
れてアミノ酸が生成する。
海苔としては乾海苔、生海苔のいずれを用いてもよい。
酸としては硫酸、くえん酸、りんご酸等、特に塩酸が好
ましい。塩酸と他の酸を併用することにより、味の異な
る調味料を製造することもできる。酸濃度は１０〜３０
％が好ましい。酸溶液の使用量は、海苔１部（乾重量）
に対し０．５〜４容量部である。加水分解は、常圧ない
し３ ’ｋｇ ／ ｃｍ２（ゲージ圧）の加圧下に８ｏ
〜１６０°Ｃの温度で行うことが好ましい。加圧下では
低濃度の酸溶液を用いて加水分解することができるので
、中和のためのアルカリ添加による塩の生成量が減少し
、塩含量の少ない調味料が得られる。加水分解は１０〜
ｉｏｏ時間で終了する。
ましい。塩酸と他の酸を併用することにより、味の異な
る調味料を製造することもできる。酸濃度は１０〜３０
％が好ましい。酸溶液の使用量は、海苔１部（乾重量）
に対し０．５〜４容量部である。加水分解は、常圧ない
し３ ’ｋｇ ／ ｃｍ２（ゲージ圧）の加圧下に８ｏ
〜１６０°Ｃの温度で行うことが好ましい。加圧下では
低濃度の酸溶液を用いて加水分解することができるので
、中和のためのアルカリ添加による塩の生成量が減少し
、塩含量の少ない調味料が得られる。加水分解は１０〜
ｉｏｏ時間で終了する。
ば炭酸ナトリウムが用いられる。ｐＨの調整後、加水分
解液を濾過して不溶物を除去することが好ましい。この
加水分解液にグルタミン酸及び／又は生揚げ醤油を加え
ると、本発明の調味料が得られる。グルタミン酸として
はグルタミン酸塩例えばグルタミン酸ソーダが用いられ
る。
解液を濾過して不溶物を除去することが好ましい。この
加水分解液にグルタミン酸及び／又は生揚げ醤油を加え
ると、本発明の調味料が得られる。グルタミン酸として
はグルタミン酸塩例えばグルタミン酸ソーダが用いられ
る。
これらの成分の配合割合は、加水分解液１０〜５０重量
部、グルタミン酸０．１〜６重量部及び生揚げ醤油５〜
５０重量部が好ましい。
部、グルタミン酸０．１〜６重量部及び生揚げ醤油５〜
５０重量部が好ましい。
本発明の調味料は前記の成分のほか、水飴、ぶどう糖、
果糖、キサンタンガム、グリチルリチンζビタミンＢ、
Ｃ等を含有していてもよ℃・。
果糖、キサンタンガム、グリチルリチンζビタミンＢ、
Ｃ等を含有していてもよ℃・。
本発明の調味料は通常は液状で用いられるが、水分を除
去して粉末状にしてもよ〜・。
去して粉末状にしてもよ〜・。
本発明の調味料は、海苔の香りを有し、しかも醤油に類
似した色及び風味を有する。海苔の加水分解液単独では
、味がどぎつく醤油に比べてやや旨味が欠ける意力ｔあ
った。加水分解液と醤油（新式醸造）のアミノ酸組成を
比較すると、全窒素が同量の場合、加水分解液にはグリ
シン及びアラニンが２倍含まれているが、グルタミン酸
は５〜８割しか含まれていな℃・。このため加水分解液
にグルタミン酸を加えると風味が向上する。また生揚げ
醤油を加えると、一層醤油に近似した風味となると共に
、どぎつさが消えてさっばりした味となる。しかも生揚
げ醤油を加えても海苔の風味が損なわれることはない。
似した色及び風味を有する。海苔の加水分解液単独では
、味がどぎつく醤油に比べてやや旨味が欠ける意力ｔあ
った。加水分解液と醤油（新式醸造）のアミノ酸組成を
比較すると、全窒素が同量の場合、加水分解液にはグリ
シン及びアラニンが２倍含まれているが、グルタミン酸
は５〜８割しか含まれていな℃・。このため加水分解液
にグルタミン酸を加えると風味が向上する。また生揚げ
醤油を加えると、一層醤油に近似した風味となると共に
、どぎつさが消えてさっばりした味となる。しかも生揚
げ醤油を加えても海苔の風味が損なわれることはない。
実施例１
乾海苔１００．９に２０ Ｗ／Ｖ％塩酸１００ｍ１を加
え、常圧下９０℃で６０時間加水分解した。
え、常圧下９０℃で６０時間加水分解した。
加水分解の終了後、６０℃に冷却し、炭酸ナトリ、ウム
３７ｇを加えて中和し、常温に冷却して濾過し、残有を
水約６０ｍ１で洗浄し、洗液とｒ液を合わせると、ｐＨ
４，９３の醤油様の色の液体が約１５０ｍＪ得られた。
３７ｇを加えて中和し、常温に冷却して濾過し、残有を
水約６０ｍ１で洗浄し、洗液とｒ液を合わせると、ｐＨ
４，９３の醤油様の色の液体が約１５０ｍＪ得られた。
このｆ液にグルタミン酸ソーダ及び／又は生揚げ醤油を
下記表の割合で加えると、海苔の風味を有する醤油類似
の調味料が得られた。なお生揚げ醤油としては、市販の
本醸造濃厚生揚げ醤油（総窒素１．７０％、食塩１６．
４％、ｐＨ４，８４）を用いた。
下記表の割合で加えると、海苔の風味を有する醤油類似
の調味料が得られた。なお生揚げ醤油としては、市販の
本醸造濃厚生揚げ醤油（総窒素１．７０％、食塩１６．
４％、ｐＨ４，８４）を用いた。
Ａ、 １〜７の調味料の風味は下記のとおりであった。
扁１：濃厚醤油様だが香りが不足した感じで味がややし
つこい。
つこい。
Ａ２：濃厚醤油様で香りは良好だがやや味がものたりな
い。
い。
扁６：濃厚醤油様で香り、味とも良好であり、海苔の風
味がよく混ざりあって好ましい。
味がよく混ざりあって好ましい。
Ａ４ ：Ａ ６と同様に海苔の風味がうまく生きて良好
。
。
Ａ５：濃厚醤油様で香り味とも良好だが、普通の醤油に
近い感じで海苔の風味が乏しい。
近い感じで海苔の風味が乏しい。
Ａ６ ： ５すくち減塩醤油様で海苔の風味がよく生き
香り、味とも良好。
香り、味とも良好。
Ａ７ ： ５すくち減塩醤油様で香り味は良好だが、海
苔の風味に乏しい。
苔の風味に乏しい。
実施例２
乾海苔１２０ｇに５ｗ／ｖ％塩酸１００ ｍｌを加え、
２ｋＪ／ｃｒｎ２（ゲージ圧）、１２０℃で８時間加水
分解した。次いで炭酸ナトリウム９ｇを加えて中和した
のち沢過し、ｒ液６０ｍ１にグルタミン酸ソーダ１ｇ、
生揚げ醤油２０ｍ１及び水２０ｍ１を加えると、海苔の
風味を有する減塩醤油様の調味料が得られた。
２ｋＪ／ｃｒｎ２（ゲージ圧）、１２０℃で８時間加水
分解した。次いで炭酸ナトリウム９ｇを加えて中和した
のち沢過し、ｒ液６０ｍ１にグルタミン酸ソーダ１ｇ、
生揚げ醤油２０ｍ１及び水２０ｍ１を加えると、海苔の
風味を有する減塩醤油様の調味料が得られた。
実施例６
実施例１で得られた加水分解沢液１８０ｍ／＋にグルタ
ミン酸ソーダｉ、 ｏ 、！ｉ！、生揚げ醤油３０ｍ１
、グリチルリチン０．０５ｇ、果糖５ｇ、ぶどう糖５ｇ
、水飴０．４Ｉ及び水９０ｍ１を加えてよく混合すると
、さしみ醤油に類似した海苔の風味を有する調味料が得
られた。
ミン酸ソーダｉ、 ｏ 、！ｉ！、生揚げ醤油３０ｍ１
、グリチルリチン０．０５ｇ、果糖５ｇ、ぶどう糖５ｇ
、水飴０．４Ｉ及び水９０ｍ１を加えてよく混合すると
、さしみ醤油に類似した海苔の風味を有する調味料が得
られた。
実施例４
実施例１０Ａ５で得られた調味液をスプレードライヤー
で乾燥すると、粉末状調味料が得られた。
で乾燥すると、粉末状調味料が得られた。
出願人 第一製網株式会社
Claims (1)
- 海苔の加水分解物ならびにグルタミン酸及び／又は生揚
げ醤油を含有することを特徴とする調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58114302A JPS609467A (ja) | 1983-06-27 | 1983-06-27 | 調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58114302A JPS609467A (ja) | 1983-06-27 | 1983-06-27 | 調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS609467A true JPS609467A (ja) | 1985-01-18 |
| JPS6254463B2 JPS6254463B2 (ja) | 1987-11-16 |
Family
ID=14634463
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58114302A Granted JPS609467A (ja) | 1983-06-27 | 1983-06-27 | 調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS609467A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62282566A (ja) * | 1986-06-02 | 1987-12-08 | Daiichi Seimo Kk | 調味料 |
| JPS63120995U (ja) * | 1987-01-30 | 1988-08-05 | ||
| JP2006304759A (ja) * | 2005-05-02 | 2006-11-09 | Mitsuhiro Kiyama | 乾海苔よりアミノ酸分解液の製造法 |
| KR100810135B1 (ko) | 2006-09-08 | 2008-03-06 | (주)완도해조생약마을 | 김 또는 파래의 효소분해액을 제조하는 방법 |
| JP2018033350A (ja) * | 2016-08-30 | 2018-03-08 | 片岡 二郎 | 生揚醤油の製造方法及び生揚醤油製造の際の廃棄粕の製造方法並びに生揚醤油 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH023655U (ja) * | 1988-06-20 | 1990-01-11 | ||
| JPH0424259U (ja) * | 1990-06-22 | 1992-02-27 |
-
1983
- 1983-06-27 JP JP58114302A patent/JPS609467A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62282566A (ja) * | 1986-06-02 | 1987-12-08 | Daiichi Seimo Kk | 調味料 |
| JPS63120995U (ja) * | 1987-01-30 | 1988-08-05 | ||
| JPH0418479Y2 (ja) * | 1987-01-30 | 1992-04-24 | ||
| JP2006304759A (ja) * | 2005-05-02 | 2006-11-09 | Mitsuhiro Kiyama | 乾海苔よりアミノ酸分解液の製造法 |
| KR100810135B1 (ko) | 2006-09-08 | 2008-03-06 | (주)완도해조생약마을 | 김 또는 파래의 효소분해액을 제조하는 방법 |
| JP2018033350A (ja) * | 2016-08-30 | 2018-03-08 | 片岡 二郎 | 生揚醤油の製造方法及び生揚醤油製造の際の廃棄粕の製造方法並びに生揚醤油 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6254463B2 (ja) | 1987-11-16 |
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