JPS61268139A - タン白加水分解物およびその製造法 - Google Patents

タン白加水分解物およびその製造法

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JPS61268139A
JPS61268139A JP61103709A JP10370986A JPS61268139A JP S61268139 A JPS61268139 A JP S61268139A JP 61103709 A JP61103709 A JP 61103709A JP 10370986 A JP10370986 A JP 10370986A JP S61268139 A JPS61268139 A JP S61268139A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は改良タン白加水分解物、さらに詳細には食塩お
よびロイシン、インロイシン、バリン、フェニルアラニ
ンなどのようないわゆる非極性アミノ酸の含量低減によ
り官能性が改良されたタン白加水分解物に関する。
加水分解タン白は周知であり、主として風味の良いフレ
ーバとして使用される。一般にこれらはタン白材料、例
えばカゼイン、グルテンおよび大豆タン白を約６Ｎ塩酸
と共に煮沸して加水分解し、その後裔性ソーダにより中
和して製造される。一般に加水分解液の約５０％の乾物
金子は食塩である。従って味は塩からく、そしてロイシ
ン、イソロイシン、バリンおよびフェニルアラニンのよ
うな非極性アミノ酸が存在するためにがい。
高食塩含量の不利を軽減するためにタン白を加水分解す
る他の手順、例えば酵素加水分解および硫酸による加水
分解−その後サルフェート　イオンは沈澱させて除去−
が調査された。内酵素および外酵素を組み合せた場合で
さえ酵素加水分解は高ペプチド含量を有し、フレーバ性
の乏しい加水分解物を生成し、一方硫酸加水分解は加水
分解物に非常に望ましくない異臭を生ずる。
こうして、タン白加水分解物を改良する試みがなされた
。ＤＤ−Ａ−１５７２５８（ｏｒ−Ｉｎｇ、　Ｌ。
ａａｅｒｂｅ＋、　０ｒ−Ｉｎ（Ｊ、に、　Ｇｅｒｄ、
　ＨｉｎｉＳｔ、　Ｆ、　Ｌａｎｄ−Ｆｏｖｓｔ　Ｎａ
ｈｒｕｎｇｗｉｎｔｓｃｈ、　Ｉｎ５ｔ、　Ｈｉｌｃｈ
ｗｉｒｔｓｃｈ、。
０ｒａｎｉｅｎｂｕｒＯ，ＧＤＲ）はｐＨ２，５〜６．
０を有する加水分解物の水性溶液から１２０μｍ以下の
平均孔径を有する分子篩材料上でゲル濾過により塩およ
びフェニルアラニンを除去し、その後濃縮することによ
るタン白加水分解物の改良方法を記載スル。１２０ミク
ロメ−１−（＝１２．１０−”ｍ）以下の平均孔径を少
しでも何があるとすればごく僅かな改良が得られた、す
なわち１．１０’ｍの孔径を有する分子篩材料によりこ
の方法を複写することにより画定された。
又、ＧＢ−Ａ−２０６６２６５（キノイン）から加水分
解物をベーター−シクロデキストリンポリマーを充填し
たカラム上でクロマトグラフィにかけることによりタン
白加水分解物のフェニルアラニン含量を減少させること
は既知である。
最後にｔＪｓ−Ａ−４２４３３６９（モーレンヵンブ）
は塩化カリウムにより中和された酸加水分解タン白、ニ
ュークレオチド、リン酸カリウム、糖および塩化カリウ
ムを含むナトリウムを含まない塩置換混合物を開示する
。
０．５〜２．５ナノメーター（１０−９ＴｒＬ）ノ平均
孔径を有する分子篩を使用することにより、水性媒体中
のタン白加水分解物溶液のゲル濾過は通例食塩および非
極性アミノ酸の実質的除去を生ずることがわかった。
従って本発明は次の特ｖ１ｉ：０〜３５％ｗ／ｗのＮａ
Ｃｌ含量、２５〜１００％ｗ／ｗの遊離アミノＭ量およ
び８〜６０％ｗ／ｗのグルタミン酸含量（すべての％は
乾物として計算）および任意にはキャリア材料、を示す
タン白加水分解物を供する。正しい溶離により実際に食
塩を含まないフラクションさえ得ることができる。フラ
クションの大きさを増すことにより、２０％以下又は３
５％以下（Ｗ／Ｗ、乾燥タン白加水分解物で計算）のＮ
ａＣ１含Ｍを有する生成物を得ることができる。
出発材料の加水分鮮度により、１００％ｗ／ｗまでの遊
離アミノ酸を含む改良したタン白加水分解物は、例えば
長時間の加水分解で６Ｎｌ（ＣＩによる小麦グルテンか
らの加水分解物を使用する場合、得ることができる。通
例、生成物は少なくとも２５％、むしろ少なくとも４０
％ｗ／ｗの遊離アミノ酸および勿論任意にはキャリア材
料を含む。適当なキャリア材料は例えばアラビアガム、
マルトデキストリン、澱粉（任意には加工）、セルロー
ス、デキストランおよび乳糖のようなサツカライドであ
る。
ゲル濾過技術の結果として、塩を含まない、アミノ酸を
含まない化合物（炭水化物誘導体、例えばフミンのよう
な）も２０％ｗ／ｗ以下、好ましくは１０％以下のレベ
ルくすべてタン白加水分解物基準で計算、従って含まれ
る任意のキャリア材料は除く）に減少する。
最後に、上記規定の苦味を付与しやすい非極性アミノ酸
の％は出発物質の分間と比較した場合、２０％まで、好
ましくは少なくとも５０％、一層好ましくは少なくとも
７０％まで減少した。上記論議のキャリア材料は０〜７
５％、好ましくは５〜５０％の僅で含まれ、残部は本発
明による改良した加水分解物である。
従って本発明は全組成物重量の０〜７５％、好ましくは
５〜５０％はサツカライド　キャリア材料であり、残部
は次の特徴： ＠　０〜３５％ｗ／ｗのＮａＣｌ含量、（ハ）　２５〜
１００％ｗ／ｗの遊離アミノ酸含量、および （へ）　８〜６０％のグルタミン酸含量　（Ｗ／Ｗ　。
乾物として計算） を有する改良したタン白加水分解物であることを特徴と
する、サツカライド　キャリア材料を含むタン白加水分
解物組成物を供する。
上記のように、本発明による改良したタン白加水分解物
は２，０〜８．０のｐＨおよび４５％までの乾物含量を
有する酸加水分解タン白の水性溶液を０．５〜２．５、
好ましくは０．５〜１．５１の平均孔径を有する分子篩
にかけ、適当なフラクションを溶離し、次に通常濃縮し
乾燥することにより製造することができる。特に適当な
分子篩はセファデックス１０および１５（ファーマシア
ＡＢの商品名、アップサラ、スエーデン）のような架橋
結合デキストランである。しかしセファデックス２５お
よび１００は無効であることがわかった。
本発明によるタン白加水分解物は風味のよいフレーバと
して、スープ、ビーフバーガー、ソーセージ、ソース、
グーラッシュなどのような食品に有利に使用することが
できる。又、通例の成分と一緒にＮａＣ１−置換物に有
利に使用することもできる。
さらに特に、改良したタン白加水分解物は塩化カリウム
、塩化アンモニウム、アジピン酸カリウムなどのような
既知ＮａＣｌ−置換物と有利には組み合せ、すぐれた味
のよい生成物を得ることができる。
本発明による改良した加水分解物はモノ−およびジ−サ
ツカライド、システィン／シスチン、チアミンなどと反
応させる反応フレーバの製造に対するすぐれた出発材料
であり、反応フレーバでは出発アミノ酸の主要部分は未
変化で残る。
本発明は法例により例示される。
し 長さ１００ｃ１Ｒおよび内径５０ｍの温度調節つきゲル
ー濾過カラムに８７ｃＩＲの高さまで０．５〜１．５部
ｍの平均孔径を有する予め膨潤させたセファデックス　
Ｇ−１０レジン（ファーマシアＡＢからの架橋結合デキ
ストラン、アップサラ、スエーデン）を満たした。カラ
ム温度は５０℃に上げ、レジンは２時間５００ｉｄ／時
間の流速で温（５０℃）脱イオン、脱気水で洗滌した。
その後流速は正確に２００威／時間に調整した。ＨＣＩ
加水分解小麦グルテン　タン白供給原料は２重量部の４
１％固形を有する小麦グルテン加水分解物（４７％は食
塩および４５．９％はアミノ酸）と１部の脱イオン、脱
気水と混合することにより製造した。この供給原料試料
（ｐＨ５，８）は１時間２００１／時間でカラムに適用
し、次いで同じ流速で３時間脱イオン、脱気水を適用し
た。３時間経過後、加水分解グルテンの別の試料をカラ
ムに適用し次いで同じ流速で３時間脱イオン、脱気水を
適用した。３時間経過後、タン白加水分解物の別の試料
をカラムに適用し、次いで最初のサイクルに対するのと
同じ流速および時間脱イオン、脱気水を適用した。この
操作の循環パターンによりＮａＣｌおよびアミノ酸を連
続的に分離することができた。これらのサイクルを通し
てカラム温度は５０℃に維持した。
カラムからの溶離液は２０ｄフラクシヨンに集め、これ
はＮａＣ１およびアミノ酸含量に対し分析した。しかし
、試験の出発時には溶離液はアミノ酸、ＮａＣｌ又は他
のグルテン加水分解物成分を含まなかったので３時間は
試料の採取を行なわなかった。
１つの完全な４時間サイクル中に集めたフラクションの
分析は次の結果を示した：　。
合せたフラクション１〜１４は初めの乾物の３２．７％
を含有した。この乾物は９８．５％のアミノ酸から成っ
ていたくロイシン、イソロイシン、バリンおよびフェニ
ルアラニンはアミノ酸組成の２．５％であることが証明
されたが、始めには１２．４％が存在した）、ＮａＣ１
％は０．１％以下であった。合せたフラクション１〜１
４は２５％固形まで濃縮し、１５％ｗ／ｗのマルトデキ
ストリンを添加し、噴霧乾燥した。フラクション１５〜
４０は初めの乾物の６７．３％を含有した。この乾物は
２０．４％のアミノ酸および６９．８％のＮａＣ１から
成っていた。
例２ 例１に十分に記載の手順に従った。しかし、脱脂大豆加
水分解物（ＨＣｊりを供給原料として使用した。この大
豆タン白加水分解物は４０．４％の固形含量を有し、そ
の４０．１％はＮａＣ１で、３１．２％はアミノ酸であ
る。
合せたフランジョン１〜１４は初めの乾物の３３％を含
有した。この乾物は６８．８％のアミノ酸から成り、そ
の２２．３％はグルタミン酸であった。非極性アミノ酸
はアミノ酸の２．４％であることが証明されたが、初め
には１１．８％が存在した。ＮａＣｌ％は０．１％以下
であった（クロリド　イオンとして測定）。フラクショ
ン１〜１４は２５％固形まで濃縮し、１５％ｗ／ｗ澱粉
を添加し、噴霧乾燥した。合せたフラクション１５〜４
０は初めの乾物の６７％を含有した。この乾物は１３％
のアミノ酸および７０％のＮａＣｌから成っていた（３
７．５％澱粉キャリアを除いて）。
例３ 例１に十分に記載の手順に従った。しかし、メイズ　グ
ルテン（コーン　タン白）ＨＣｊ！加水分解物を供給原
料として使用した。この加水分解物は固形含量４１％を
有し、この４７．７％はＮａＣｌで、４５．３％はアミ
ノ酸であった。
合せたフラクション１〜２３は初めの乾物の６２．１％
を含有した。この乾物は３８．０％のアミノ酸から成り
、その１１．３％はグルタミン酸であった。Ｎａ０１％
は２１．１であった。非極性アミノ酸は全アミノ酸組成
の２，７％であることが証明されたが、初めには８．３
％が存在した。
フラクション１〜２３は６０％乾物のペーストに濃縮し
た。
合せたフラクション２４〜４０は初めの乾物の３７．９
％を含有した。この乾物は７．３％のアミノ酸および２
６．６％のＮａＣ１から成っていた。
例４ 食塩に見せかけるために使用する呈味化合物の混合物（
ＮａＣｌ−置換物）は９ （ｌの塩化カリウム ５ｇのクエンｗｉ／カリウム ５ｇのグルタミンＭ／カリウム から成っていた。
この混合物は例１の脱塩小麦グルテン加水分解物と１　
：　２　Ｗ／Ｗ比で混合した。
水中の１％の用６レベルで熟練パネルによる評価により
、ＮａＣ１−置換物／脱塩小麦グルテン加水分解物混合
物は風味のよい、塩味印象を有し（加水分解物の場合を
除く）それ自体でＮａＣ！−置換物混合物よりすぐれて
いた。脱塩タン白加水分解物はカリウム塩に固有の苦味
、「ウーデイ」、異味をマスクすることが明らかであっ
た。
１支 反応フレーバは１００℃で３時間次の混合物を加熱する
ことにより製造した。
１ｇのチアミン塩酸塩、 ８９のグルコース、 ４ｇのグルタミン酸１す１−リウム、 ０．５ｇのシスティンＨＣ１Ｈ２Ｏ， ０，４ｇの乳酸、 １０ｇの脱塩脱脂大豆加水分解物（例２）、２０９の水
。
第２のフレーバは今回初めの加水分解物を使用したこと
を除いて同一方法で製造した。
熱水中の２％液体フレーバ物質の用量レベルでの評価に
より、脱塩大豆加水分解物に基づくフレーバは熟練パネ
ルにより選択され（ｎ＝６）をして初めの加水分解物か
ら製造した同じ調整物より一層同様で、すっきりし、粗
粗しさが少ないと記載された。
例６ ５ｇの低ＮａＣｌメイズ　グルテン加水分解物（例３）
を次のスープミックス：１ ０９の食塩 ２ｇのグルタミン酸の１ナトリウム ５ｇの牛脂 ２（ｌのバーミセリ ３ｇの乾燥タマネギ １ｇの乾燥ニンジン ０．２５ｇのハーブ　ミックス を含む１１の水に添加した。
全組成物を２０分間沸騰した。対照試料は出発メイズ　
グルテン加水分解物（食塩および非穫性アミノ酸を一層
多く含む）を含有した。
専門家パネルは脱塩タン白加水分解物を含むスープを選
択した。これは対照品より一層同様で出し汁様であると
記載された。

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）タン白加水分解物であつて、次の特徴： （ａ）０〜３５％ｗ／ｗのＮａＣｌ含量、 （ｂ）２５〜１００％ｗ／ｗの遊離アミノ酸含量、およ
    び （ｃ）８〜６０％のグルタミン酸含量（ｗ／ｗ）乾物と
    して計算） および加水分解物の０〜７５重量％のサッカラードキャ
    リアを含むことを特徴とする、上記タン白加水分解物。
  2. （２）ＮａＣｌ含量は２５％以下である、特許請求の範
    囲第１項記載のタン白加水分解物。
  3. （３）アミノ酸含量は４０〜９０％ｗ／ｗである、特許
    請求の範囲第１項又は第２項記載のタン白加水分解物。
  4. （４）全アミノ酸基準で非極性アミノ酸（ロイシン、イ
    ソロイシン、バリン、フェニル　アラニン）の％は初め
    の値の少なくとも２０％、好ましくは少なくとも５０％
    だけ低減させる、特許請求の範囲第１項から第３項のい
    ずれか１項に記載のタン白加水分解物。
  5. （５）ＮａＣｌを含まず、アミノ酸を含まない化合物（
    炭水化物誘導体）の含量は２０％以下である、特許請求
    の範囲第１項から第４項のいずれか１項に記載のタン白
    加水分解物
  6. （６）サッカラードキャリア材料を含む特許請求の範囲
    の第１項記載のタン白加水分解物組成物であつて、全組
    成物重量の７５％、好ましくは５０％はサッカラードキ
    ャリア材料であり、残部は次の特徴： （ａ）０〜３５％ｗ／ｗのＮａＣｌ含量、 （ｂ）２５〜１００％ｗ／ｗの遊離アミノ酸含量、およ
    び （ｃ）８〜６０％のグルタミン酸含量（ｗ／ｗ）乾物と
    して計算）、 を有する改良したタン白であることを特徴とする、上記
    タン白加水分解物組成物。
  7. （７）加水分解物を極性溶媒に溶解し、この溶液を多孔
    性材料上でゲル濾過にかけることを含む加水分解タン白
    の改良方法において、この材料は０．５〜２．５ｎｍの
    平均孔径を有し、特許請求の範囲第１項から第６項のい
    ずれか１項に規定したフラクシヨンを溶離することを特
    徴とする、上記方法。
  8. （８）孔径は０．５〜１．５ｎｍである、特許請求の範
    囲第７項記載の方法。
  9. （９）多孔性材料は架橋結合デキストランである、特許
    請求の範囲第７項又は第８項記載の方法。
  10. （１０）方法は適当な多孔性材料を充填したカラム上で
    行ない、タン白加水分解物の溶離および水を交替するこ
    とを含む、特許請求の範囲第７項から第９項のいずれか
    １項に記載の方法。
  11. （１１）特許請求の範囲第１項から第６項のいずれか１
    項に規定した改良したタン白加水分解物を含むことを特
    徴とする食品組成物。
JP61103709A 1985-05-06 1986-05-06 タン白加水分解物およびその製造法 Granted JPS61268139A (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
EP85200704 1985-05-06
EP85200704.6 1985-05-06

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EP (1) EP0209921B1 (ja)
JP (1) JPS61268139A (ja)
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DK (1) DK205986A (ja)
ES (1) ES8801570A1 (ja)
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