JPH0319B2

JPH0319B2 -

Info

Publication number: JPH0319B2
Application number: JP61103709A
Authority: JP
Inventors: Furanshisukasu Maria De Rooiju Yohanesu; Edoin Miikinzu Suchiibun
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1985-05-06
Filing date: 1986-05-06
Publication date: 1991-01-07
Also published as: ZA863356B; EP0209921B1; GR861162B; DK205986D0; US4873108A; JPS61268139A; KR890003092B1; ES554661A0; KR860008728A; CA1271361A; NO164392B; EP0209921A1; ES8801570A1; NO164392C; DK205986A; MX168061B; AU5708086A; AU575725B2; DE3664715D1; NO861772L

Description

【発明の詳細な説明】本発明は改良タン白加水分解物、さらに詳細に
は食塩およびロイシン、イソロイシ、バリン、フ
エニルアラニンなどのようないわゆる非極性アミ
ノ酸の含量低減により管能性が改良されたタン白
加水分解物に関する。

加水分解タン白は周知であり、主として風味の
良いフレーバとして使用される。一般にこれらは
タン白材料、例えばカゼイン、グルテンおよび大
豆タン白を約6N塩酸と共に煮沸して加水分解し、
その後苛性ソーダにより中和して製造される。一
般に加水分解液の約50％の乾物含量は食塩であ
る。従つて味は塩からく、そしてロイシン、イソ
ロイシン、バリンおよびフエニルアラニンのよう
な非極性アミノ酸が存在するためにがい。

高食塩含量の不利を軽減するためにタン白を加
水分解する他の手順、例えば酵素加水分解および
硫酸による加水分解−その後サルフエートイオ
ンは沈澱させて除去−が研究された、内酵素およ
び外酵素を組み合せた場合でさえ酵素加水分解は
高ペブチド含量を有し、フレーバ性の乏しい加水
分解物を生成し、一方硫酸加水分解は加水分解物
に非常に望ましくない異臭を生ずる。

こうして、タン白加水分解物を改良する試みが
なされた。東独特許公開明細書第157258号（Dr
−Ing.L.Baerbel，Dr−Ing.K.Gerd，Minist.F.
Land−Fovst Nahrungwintsch・Inst.
Milchwirtsch.，Oranienburg，GDR）はPH2.5〜
6.0を有する加水分解物の水性溶液から120μm以
下の平均孔径を有する分子篩材料上でゲル濾過に
より塩およびフエニルアラニンを除去し、その後
濃縮することによるタン白加水分解物の改良方法
を記載している。この方法は、120マイクロメー
ター（＝12×10^-5m）未満の平均孔径、即ち
1.10^-8mの孔径を有する分子篩材料を用いて上記
の方法をくり返すことによつて立証されたが、も
しあつたとしても極くわずかな改善しか得られな
かつた。

又、英国特許公開明細書第2066265号（キノイ
ン）から加水分解物をベータ−シクロデキストリ
ンポリマーを充填したカラム上でクロマトグラフ
イにかけることによりタン白加水分解物のフエニ
ルアラニン含量を減少させることは既知である。

最後に米国特許発明明細書第4243369号（モー
レンカンプ）は塩化カリウムにより中和された酸
加水分解タン白、ニユークレオチド、リン酸カリ
ウム、糖および塩化カリウムを含むナトリウムを
含まない塩置換混合物を開示する。

0.5〜2.5ナノメーター（10−⁹m）の平均孔径を
有する分子篩を使用することにより、水性媒体中
のタン白加水分解物溶液のゲル濾過は通例食塩お
よび非極性アミノ酸の実質的除去を生ずることが
わかつた。

従つて本発明は、非極性アミノ酸及び食塩含量
の低減されたタパク質加水分解物であつて、 (a) ０〜35％ｗ／ｗのNaClを含むこと、 (b) 25〜100％ｗ／ｗの遊離アミノ酸を含むこと、 (c) ８〜60％のグルタミン酸（ｗ／ｗ、乾物して
計算）を含むこと、 (d) 全アミノ酸に基づく非極性アミノ酸含量が元
の加水分解物の値の少なくとも20％低減されて
いること、及び (e) 加水分解物の０〜75重量％のサツカライド、
キヤリアを含むこと、を特徴とするタンパク加水分解物を提供する。適
切に溶離を行うことによつて実質的に食塩を含ま
ないフラクシヨンを得ることもできる。また、フ
ラクシヨンの大きさを増すことにより、20％以下
又は35％以下（ｗ／ｗ、乾燥タン白加水分解物で
計算）のNaCl含量を有する生成物を得ることが
できる。出発材料の加水分解度により、100％
ｗ／ｗまでの遊離アミノ酸を含む改良したタン白
加水分解物は、例えば長時間の加水分解で
6NHClによる小麦グルテンからの加水分解物を
使用する場合、得ることができる。通例、生成物
は少なくとも25％、むしろ少なくとも40％ｗ／ｗ
の遊離アミノ酸および勿論任意にはキヤリア材料
を含む。適当なキヤリア材料は例えばアラビアガ
ム、マルトデキストリン、澱粉（任意には加工）、
セルロース、デキストランおよび乳糖のようなサ
ツカライドである。

ゲル濾過技術の結果として、塩を含まない、ア
ミノ酸を含まない化合物（炭水化物誘導体、例え
ばフミンのような）も20％ｗ／ｗ以下、好ましく
は10％以下のレベル（すべてタン白加水分解物基
準で計算、従つて含まれる任意のキヤリ材料は除
く）に減少する。

最後に、上記規定の苦味を付与しやすい非極性
アミノ酸の％は出発物質の分量と比較した場合、
20％まで、好ましくは少なくとも50％、一層好ま
しくは少なくとも70％まで減少した、上記論議の
キヤリア材料は０〜75％、好ましくは５〜50％の
量で含まれ、残部は本発明による改良した加水分
解物である。

上記のように、本発明による改良したタン白加
水分解物は2.0〜8.0のPHおよび45％までの乾物含
量を有する酸加水分解タン白の水性溶液を0.5〜
2.5、好ましくは0.5〜1.5nmの平均孔径を有する
分子篩にかけ、適当なフラクシヨンを溶離し、次
に通常濃縮し乾燥することにより製造することが
できる。特に適当な分子篩はセフアデツクス10お
よび15（フアーマシアABの商品名、アツプサラ、
スエーデン）のような架橋結合デキストランであ
る。しかしセフアデツクス25および100は無効で
あることがわかつた。

従つて、本発明はまた、塩酸で加水分解された
タンパク質を水に溶解し、この溶液を多孔性材料
上でゲル濾過におけることを含む加水分解タンパ
クの製造方法において、多孔性材料が0.5〜2.5nm
の平均孔径を有し、 (a) ０〜35％ｗ／ｗのNaCl含量、 (b) 25〜100％ｗ／ｗの遊離アミノ酸含量、 (c) ８〜60％のグルタミン酸含量（ｗ／ｗ、乾物
として計算） (d) 初めよりも少なくとも20％低減された、全ア
ミノ酸に基づく非極性アミノ酸含量、及び、 (e) 加水分解物の０〜75重量％のサツカライド、
キヤリア含量、を有するフラクシヨンを溶離させることを特徴と
する方法を提供する。

本発明によるタン白加水分解物は風味のよいフ
レーバとして、スープ、ビーフバーガー、ソーセ
ージ、ソース、グーラツシユなどのような食品に
有利に使用することができる。又、通例の成分と
一緒にNaCl−置換物に有利に使用することもで
きる。

さらに特に、改良したタン白加水分解物は塩化
カリウム、塩化アンモニウム、アジピン酸カリウ
ムなどのような既知NaCl−置換物と有利には組
み合せ、すぐれた味のよい生成物を得ることがで
きる。

本発明による改良した加水分解物はモノ−およ
びジ−サツカライド、システイン／シスチン、チ
アミンなどと反応させる反応フレーバの製造に対
するすぐれた出発材料であり、反応フレーバでは
出発アミノ酸の主要部分は未変化で残る。

本発明は次例により例示される。

例１長さ100mmおよび内径50mmの温度調節つきゲル
−濾過カラムに87cmの高さまで0.5〜1.5nmの平均
孔径を有する予め膨潤させたセフアデツクスＧ
−10 レジン（フアーマシアABからの架橋結合
デキストラン、アツプサラ、スエーデン）を満た
した。カラム温度は50℃に上げ、レジンは２時間
500ml／時間の流速で温（50℃）脱イオン、脱気
水で洗滌した、その後流速は正確に200ml／時間
に調整した。HCl加水分解小麦グルテンタン白
供給原料は２重量部の41％固形を有する小麦グル
テン加水分解物（47％は食塩および46.9％はアミ
ノ酸）と１部の脱イオン、脱気水と混合すること
により製造した。この供給原料試料（PH5.8）は
１時間200／時間でカラムに通し、次いで同じ
流速で３時間脱イオン、脱気水を通した。３時間
経過後、加水分解グルテンの別の試料をカラムに
通し次いで同じ流速で３時間脱イオン、脱気水を
通した。３時間経過後、タン白加水分解物の別の
試料をカラムに通し、次いで最初のサイクルに対
するのと同じ流速および時間脱イオン、脱気水を
通した。この操作の循環パーンによりNaClおよ
びアミノ酸を連続的に分離することができた。こ
れらのサイクルを通してカラム温度は50℃に維持
した。

カラムからの溶離液は20ml毎の複数のフラクシ
ヨンとして集め、これはNaClおよびアミノ酸含
量に対し分析した。しかし、試験の出発時には溶
離液はアミノ酸、NaCl又は他のグルテン加水分
解物成分を含まなかつたので３時間は試料の採取
を行なわなかつた。

１つの完全な４時間サイクル中に集めたフラク
シヨンの分析は次の結果を示した：合せたフラクシヨン１〜14は初めの乾物の32.7
％を含有した。この乾物は98.5％のアミノ酸から
成つていた（ロイシン、イソロイシン、バリンお
よびフエニルアラニンはアミノ酸組成の2.5％で
あることが証明されたが、始めには12.4％が存在
した）。NaCl％は0.1％以下であつた。合せたフ
ラクシヨン１〜14は25％固形まで濃縮し、15％
ｗ／ｗのマルトデキストリンを添加し、噴霧乾燥
した。フラクシヨン15〜40は初めの乾物の67.3％
を含有した、この乾物は20.4％のアミノ酸および
69.8％のNaClから成つていた。

例２例１に十分に記載の手順に従つた。しかし、脱
脂大豆加水分解物（HCl）を供給原料として使用
した。この大豆タン白加水分解物は40.4％の固形
含量を有し、その40〜１％はNaClで、31.2％は
アミノ酸である。

合せたフラクシヨン１〜14は初めの乾物の33％
をを含有した。この乾物は68.8％のアミノ酸から
成り、その22.3％はグルタミン酸であつた、非極
性アミノ酸はアミノ酸の2.4％であることが証明
されたが、初めには11.8％が存在した、NaCl％
は0.1％以下であつた（クロリドイオンとして
測定）。フラクシヨン１〜14は25％固形まで濃縮
し、15％ｗ／ｗ澱粉を添加し、噴霧乾燥した。合
せたフラクシヨン15〜40は初めの乾物の67％を含
有した。この乾物は13％のアミノ酸および70％の
NaClから成つていた（37.5％澱粉キヤリアを除
いて）。

例３例１に十分に記載の手順に従つた。しかし、メ
イズグルテン（コーンタン白）HCl加水分解
物を供給原料として使用した。この加水分解物は
固形含量41％を有し、この47.7％はNaClで、45.3
％はアミノ酸であつた。

合せたフラクシヨン〜23は初めの乾物の62.1％
を含有した、この乾物は38.0％のアミノ酸から成
り、その11.3％はグルタミン酸であつた。NaCl
％は21.1であつた。非極性アミノ酸は全アミノ酸
組成の2.7％であることが証明されたが、初めに
は8.3％が存在した。

フラクシヨン１〜23は60％乾物のペーストに濃
縮した。

合せたフラクシヨン24〜40は初めの乾物の37.9
％を含有した。この乾物は7.3％のアミノ酸およ
び26.6％のNaClから成つていた。

例４食塩に見せかけるために使用する呈味化合物の
混合物（NaCl−置換物）は 90ｇの塩化カリウム５ｇのクエン酸／カリウム５ｇのグルタミン酸／カリウムから成つていた。

この混合物は例１の脱塩小麦グルテン加水分解
物と１：2w／ｗ比で混合した。

水中の１％の用量レベルで熟練パネルによる評
価により、NaCl−置換物／脱塩小麦グルテン加
水分解物混合物は風味のよい、塩味印象を有し
（加水分解物の場合を除く）それ自体でNaCl−置
換物混合物よりすぐれていた。脱塩タン白加水分
解物はカリウム塩に固有の苦味、木でもかんでい
るように風味（woody）、異物をマスクすること
が明らかであつた。

例５反応フレーバ100℃で３時間次の混合物を加熱
することにより製造した。

1gのチアミン塩酸塩、 8gのグルコース、 4gのグルタミン酸１ナトリウム、 0.5gのシステインHCl H₂O、 0.4gの乳酸、 10gの脱塩脱脂大豆加水分解物（例２）、 20gの水。

第２のフレーバは今回初めの加水分解物を使用
したことを除いて同一方法で製造した。

熱水中の２％液体フレーバ物質の用量レベルで
の評価により、脱脂大豆加水分解物に基づくフレ
ーバは熟練パネルにより選択され（ｎ＝６）をし
て初めの加水分解物から製造した同じ調整物より
豊かな味で、すつきりとしており、不快な苦みや
からみが少ないと評価された。

例６ 5gの低NaClメイズグルテン加水分解物（例
３）を次のスープミツクス： 10gの食塩 2gのグルタミン酸の１ナトリウム 5gの牛脂 20gのパーミセリ 3gの乾燥タマネギ 1gの乾燥ニンジン 0.25gのハーブミツクスを含む１の水に添加した。

全組成物を20分間沸騰した。対照試料は出発メ
イズグルテン加水分解物（食塩および非極性ア
ミノ酸を一層多く含む）を含有した。

専門家パネルは脱塩タン白加水分解物を含むス
ープを選択した、これは対照品より豊かな味で、
スープの様であると評価された。

Claims

【特許請求の範囲】１非極性アミノ酸及び食塩含量の低減されたタ
ンパク質加水分解物であつて、 (a) ０〜35％ｗ／ｗのNaClを含むこと、 (b) 25〜100％ｗ／ｗの遊離アミノ酸を含むこと、 (c) ８〜60％のグルタミン酸（ｗ／ｗ、乾物とし
て計算）を含むこと、 (d) 全アミノ酸に基づく非極性アミノ酸含量が元
の加水分解物の値の少なくとも20％低減されて
いること、及び (e) 加水分解物の０〜75重量％のサツカライド、
キヤリアを含むこと、特徴とするタンパク加水分解物。２ NaCl含量は25％以下である、特許請求の範
囲第１項記載のタンパク加水分解物。３アミノ酸含量は40〜90％ｗ／ｗである、特許
請求の範囲第１項又は第２項記載のタンパク加水
分解物。４全アミノ酸に基づく非極性アミノ酸（ロイシ
ン、イソロイシン、バリン、フエニルアラニン）
含量が元の加水分解物の値の少なくとも50％低減
されている特許請求の範囲第１項乃至第３項のい
ずれか１項に記載のタンパク加水分解物。５ NaCl以外及びアミノ酸以外の化合物（炭水
化物誘導体）の含量は20％以下である、特許請求
の範囲第１項乃至第４項のいずれか１項に記載の
タンパク加水分解物。６塩酸で加水分解されたタンパク質を水に溶解
し、この溶液を多孔性材料上でゲル濾過にかける
ことを含む加水分解タンパクの製造方法におい
て、多孔性材料が0.5〜2.5nm平均孔径を有し、 (a) ０〜35％ｗ／ｗのNaCl含量、 (b) 25〜100％ｗ／ｗの遊離アミノ酸含量、 (c) ８〜60％のグルタミン酸含量（ｗ／ｗ、乾物
として計算） (d) 初めよりも少なくとも20％低減された、全ア
ミノ酸に基づく非極性アミノ酸含量、及び、 (e) 加水分解物の０〜75重量％のサツカライド、
キヤリア含量、を有するフラクシヨンを溶離させることを特徴
とする方法。７孔径は0.5〜1.5nmである特許請求の範囲第６
項記載の方法８多孔性材料は架橋結合デキストランである特
許請求の範囲第６記又は第７項記載の方法。９適当な多孔性材料を充填したカラム上で行
い、タンパク質加水分解物及び水を交互に溶離さ
せることを含む特許請求の範囲第６項乃至第８項
のいずれか１項に記載の方法。１０初めよりも少なくとも50％低減された、全
アミノ酸に基づく非極性アミノ酸含量を有するフ
ラクシヨンを溶離させる特許請求の範囲第６項乃
至第９項のいずれか１項に記載の方法。