JPS59210864A - こく味調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ブランチング処理ｌしたにんにくの水抽出物
を脱臭することにより、こく味増強効果を有するこく味
調味不−１（又は素Ａ′）Ｉ）を製造する方法に関する
。

代表的な旨味調味Ａ１であるし一りルタミン酸すｌ・リ
ウム（ＭＳＧ）、５１−イ／／ン酸すｌ・リウノ、（Ｉ
Ｎ・ＩＰ）、５３−ファニル１□１夕す［・リウｌ＼（
Ｇ　Ｍ　Ｉ−’　）の呈味イ・］与機能は広く知られて
おり、１〜’Ｉ　Ｓ　ＧＮ　　ｌ　；ＶＩ　Ｐ、Ｇｉ＼
４Ｐを中心（ｌこ、用途に応じて、蛋白加水分解物（１
−Ｉ　Ｖ　Ｐ、ｌ−Ｉ　Ａ　Ｐ、酵母エギス）、アミノ
酸等を組合せた各行の調味′１１か旨味やこぐ味等の官
能性１／１をｉ＜＜Ｈ強する目的て洸及、使用されてい
る。

一方、旨味調味料が広く普及、利用されている中て、塩
味、甘味、酸味等との組合せによる効果とは別の観点で
、厚み、広がり、持続性等のいわゆるこく味付与機能の
拡大を求め、嗜好性を更に高めようとする要請が存在す
る。

本発明者らは、従来の調味料の機能を更に広げ、広がり
、厚み、持続性等のこく味機能を高めた汎用性のある調
味料の開発を目的として、就中、各種食品累月に固有の
呈味機能を追求する中て、にんンこくり有する官能特性
に着目した。従来、にんにくは、特有の強い香味、特に
油と共ｔこ加熱した時に発生ずる香ばしい香りが好まれ
、香辛料として広く利用されている。にんにくの有する
機能に関し、その香気成分、抗菌性、生理活性、含硫化
合物、γ−クルタきルペプチド等の多くの研究がある一
方、にんにくの呈味に関する知見は、以下の例を除き、
はとんど知られていない。特開昭５２−７４６８には、
Ｓ−アリルノ′ステイ）慈こんにく又はたまねぎ様の呈
味な増強する旨の記載があり、特公昭４７−４９７０８
には酵素失活させたにんｔこくのアルコール抽出液から
ｌ’ＴＷＪ性蛋白を除蛋白た後、重金属塩として沈澱さ
せた做液中の成分を精製して得た結晶かにんにくの味と
香りをネコすることを開示しているが、前者については
、にんにく様の呈味を有するものの、呈味力は弱い。

また後者は、シこんにくの呈味に香りが共存しており、
香りと切りｒｉ＋ｌｌ　した呈味のみの効果を得ること
ばてきない。

ンこん）′こく中の含硫アミノ酸・ベブタイド及びγ−
クルクミルペブタイドについては、７ステイン、Ｓ−メ
チルノステイン、メチオニン、Ｓ−メチル−Ｌ−７ステ
イ／スルホキノｌ−１Ｓ−アリルメスティ／、Ｓ−エチ
ル−し−／ステイノスルホキン１、メチオニノスルホキ
７Ｆ、５−−ｊロピル−し−７スデイノスルホギ／Ｉ・
、アリーノ、Ｓ−プロヘニルー■、−７ステインスルホ
キノド、Ｓ−アリルメルカフト−Ｌ−７ステイン、５−
（２−カル、−ｊ−キノソロビル）／スティン、γ−グ
ルタミルー５−メチルーＬ−７ステイン、γ−グルクミ
ルー８−アリルンステイン、γ−グルクミルー５−プロ
ピルンステイン、γ−グルクミルー８−アリル／スティ
ン、γ−グルタミルフェニルアラニン、グルクチオン、
５−（２−カルホキンプロピル）クルクチオン、γ−グ
ルタミルー８−β−カルホキシーβ−メチルエチル／ス
テイニルグリノン等が知られており、にんにくのフレー
バーの特徴的成分としては、／アリルジスルフィドや、
辛味物質としてのアリノン、フレーノ・−前駆体として
のγ−ダルタミルーＳ−アリルンステイン等カ関与して
いることが知られているが、これらの成分と呈味との関
係については、わずかに上記Ｓ−アリルノステイノに関
する知見を除き、はとんど知られていない。例えば、に
んにくに０．８〜０．９％含まれ、代表的成分とされる
アリーンについて、それが果して呈味機能を有するか否
かについての知見さえも存在しない（尚、本発明者らは
、アＩＪ−ンが呈味力を有すること並びに、アリ−／の
みかにんｅこく中の呈味成分とはいえない点を確認して
いる）。

一方、本発明方法により得られるにんにく成分は、ＮＭ
Ｒにより、アミノ酸、ペプチドを主体に構成されると推
定されるか、にんＶこくの香りを伴わすｔこ独自の呈味
効果を奏する。特に本成分は、史に他の呈味成分との混
合系において、併存する成分の呈味に、更に広がり、厚
み、持続性等のいわゆるこくが加わる。例えば、へＩ［
ＳＧとｌ　Ｉｖｊ　Ｐの混合水溶液に本発明方法の生成
物を添加した場合呈味力の相乗的強化はないが、呈味そ
のものの広がり、厚み、持続性か明確に感知され、ＭＳ
Ｇ及びＩ　ＩＶＩ　Ｐのみの場合とは明らかに異なるこ
く味が加わり、呈味の持続がもたらされる。

実施例 ｔｌｌ　Ｓ−メチルンステイ７、＋２１５−エチルシス
ティン並ひに（３）にんにくを剥皮し、９０℃３０分間
煮熟後、６０分間熱水抽出し、ｄ？、ｊ液を強酸性陽イ
オン交換樹脂（”　ＤｕｏｌｉｉｅＣ−２５１）　”ダ
イヤモンド・７ヤムロンク［有］′３製）処理し、吸着
溝１加液を濃縮し活性炭ンこより脱色し次いて濃縮乾燥
して得たにんにく抽出物、ｔ、ｆｌ　ｆｉｌ）と同一の
条件て煮熟、熱水出し、強酸性陽イオン交換樹脂処理し
、非吸着液を濃縮し、活性炭により脱色し、濃縮乾燥し
て得たにんにく抽出物を用い、ｆｌ）〜（４）の各単独
０．２９６水溶液の系並びに該０．２％水溶液にＭ　Ｓ
　Ｇ　Ｏ，０５％及びｌ　Ｍ　Ｐ　０．０５％を添加溶
解した水溶液の系をサンプルとし、官能評価を実施した
。

第１表　各試料崖独０．２％水溶液の官能評価結果Ｎ＝
２０ 第２表　ＭＳＧｏ、０５％、１ＭＰ０．０５％及び各試
料０．２％水溶液の官’ｔ＋断「価結果Ｎ＝２０ 本発明方法てシ月・こん１・こくを水抽出する１ｉｉＪ
にブランチングを行う。予めにんにくを粉砕して酵素作
用が充分進行する条件下で水抽出する場合には、ブラン
チングして酵素を失活せしめないと、安定した呈味力を
有する最終製品を得ることが、困つ）１１となる。従っ
て、」−めＶこんにくｅ丸ごとブランチングするか、或
いは、にんｅこくな細砕処理する場合には、処理後少く
とも６時間以内にブランチング クあるいは、すみやかに冷蔵ないしは冷凍し抽出活性阻
害剤等の併用により、酵素作用を封じることができる場
合には、必ずしも水抽出前のブランチングは行わなくて
よい。即ち、予めブランチングを行うとは、水抽出時に
酵素作用が行われないような条件下て抽出可能ないずれ
の方法の適用も含まれる）ことは、安定した呈味質、呈
味力を持つ汎用こく味調味料の製造において必須の前工
程を構成する。尚、上記細砕処理には磨削、粉細等の処
理に限らず、酵素反応が進行するような物理的処理のす
べてが含まれる。

ブランチングは、いずれの方法によってもよいか、具体
的には、にんにくを丸のままで加熱する方法が効率的で
ある。加熱方法は、煮る、焼く、炒める、揚げる、蒸す
等の方法により、加熱条件は、８０℃、３０分以上の加
熱に相当する加熱条件を採用することにより、酵素を十
分に失活させる。ただし、苛酷な加熱条件を採用するこ
とにより逆に焦げ臭が発生することは好ましくないこと
はいうまでもない。

水抽出方法としては、ブランチングしたにんにく（その
ままでも、乾燥、凍結等を行ったものでもよい）を、例
えば、粉砕してから水に投入し、均一に分散させた後、
濾過すれば水抽出液が得られる。粉砕は、水に投入前に
行うのてなく、塊のまま投入し、水中でホモゲナイザー
等て裁断してもよい。また、ブランチング１）１■に粉
砕処理した場合には、そのまま水抽出可ｆｊヒである。

抽出の際の加温の有無は問わないか、加温することが望
ましく、水温としては４０〜１００℃程度が適当て、抽
出時間は最低１０分間は必要である。

抽出後は、濾過、遠心分離等により水不溶成分を分則し
、１更に必要に応じ７＾澄４δ過を行う。尚、この分離
」二程で、ｐ　Ｈ’Ｎ：“ｊ粘剤の併用でペクチン等の
酸性多糖類などを分離除去することが、こく味以外の！
ｌ１ｔｌ　６＊的な味乃至は異味を排除し、かつ、後の
脱臭工程の効率を向上する点て好ましい。この場合、ｐ
　Ｈは無に酸又は有機１惰によりｐＨ３以下に調整すれ
ばよい。

このようにして得られたにんにく水抽出物は、更に脱臭
・濃縮処理を行うことｅこより、完全乃至はほぼ完全に
無臭化すると同時ににんにく水抽出物中のこく味伺与効
果を有する成分を分画し、かつ濃縮する。具体的には以
下の方法によることが望ましい。

ｆｉｌ　　強酸性陽イオン交換樹脂による分画。

ｒ　Ｄｏｗｅｘ　５０　Ｗ　Ｊ　（ダウ・ケミカル社製
）、ｒＤｕｏ１口ｅＣ−２５ＤＪ’（ダイヤモンド・ン
ヤムロノク社製）、「Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ　ＩＲ−１２
０Ｊ　（ローム・アンド・ハース社製）、「ダイヤイオ
ン−５Ｋ−＋Ｂｊ　（三菱化成社製）等の樹脂を用いて
、遊離型、いわゆるＨ型としてにんにく水抽出物と接触
させる。イオン交換樹脂の使用量は樹脂の種類等により
異なるのでその都度最適使用量を設定するようにする。

イオン交換樹脂なにんに（水抽出物に接触させる方法は
、イオン交換樹脂を塔に充填して、そこににんにく水抽
出物を通液する方法、イオン交換樹脂をにんにく水抽出
物中に投入する方法などｔこよる。この方法の場合、こ
く味付与成分は、吸着画分に存在し、非吸着画分には甘
味、酸味成分は存在するカー、こく味付与効果はない。

従って、好ましくをよ、非吸着液を予め分離除去し、吸
着部をアルシソＪり剤により溶出させた吸着溶離液を採
取し、これを膜濃縮、蒸留濃縮等の適当な方法により濃
縮する。濃縮率は、目的とする調味１１の種類に応じ異
なるので、一般的基準はない。また、液状調味料等ては
、この濃縮を省略できる場合もある。尚、脱臭・濃縮工
程の前後に更に活性炭等による脱色処理を組合せること
も可能である。

脱臭濃縮液又は脱臭・脱色濃縮液は必要しこ応じ、凍結
乾燥等の方法により乾燥・粉末化してもよい０ （２）　　分子ふるい膜処理ｔこよる分画；　ｒ　５Ｐ
ＥＣＴ’ＲＩＪＭＰｏｒ　６．１３２６４０ｊ　（メゾ
イカ／ｌｚ　・インダストリー社製）、［ＴＩ　２］５
Ｊ　（音大エンジニアリング社製）等の分子量カントが
８００〜２０００の透析膜、限外濾過膜、或いは蔗糖の
阻止率が５〜８０９６の逆浸透模等の分子量分画可能な
膜を用いて分画する。この場合、こく味成分は低分子両
分（平均分子量２０００以下、望ましくは８００以下）
に存在するので、膜処理を繰り返す、或いは他の分画法
と組合せることにより、低分子画分を採取し、これを（
１）と同様シこ濃縮（及び必要に応じて脱色・乾燥）す
る。

（３）　　水蒸気蒸留による分画、常圧又は減圧水蒸気
蒸留により、香気成分を分離、除去する。こく味付与成
分は残液部しこ存在するので、（１）と同様の方法によ
り、この残液を濃縮（及び必要に応じ脱色・乾燥）する
。

以上の方法等により、にんにく水抽出物を脱臭・濃縮す
るが、脱臭方法については、上記ｔこ開示した方法ｅこ
限定されない。また、脱臭を繰返し行う、或いは２種以
上の方法を組合せる等により、可及的に香りの部分を除
去し、無臭のかつこく味付与成分を主体とする区分を分
画するようにすることが望ましい。尚、従来のにんにく
の脱臭法においては、上記の如きイオン交換樹脂、膜処
理等により、酵素失活処理後更に脱臭を組合せるものは
なく、また、こく味付与効果を確認し、かっこく味付与
成分を主体とする両分を分画し、調味料又は調味おト素
材とした例はない。

かくして得られたこく味付与成分含有ンこんにく抽出物
は、必要に応じｐ　Ｈ調整を行い、水溶液、イースト、
粉末、顆粒等の形態で調味料又は調味素材として提供さ
れる。

本発明方法により得られる製品はほぼ乃至は完全に無臭
でｅこんにく臭が感じられない。これを単品で味わった
場合、ＭＳＧ、核酸系呈味成分、或いは両者を組合せた
もの等のような弾いうまみはなく、食品等に添加した場
合、即ち、食品中の呈味成分の共存下において、はじめ
て顕著なこく味増強効果を発現する。具体的には、ＭＳ
ＧとＩＭｌ）、ＧＩＶ・冊〕等の核酸系呈味成分との混
合系に添加した場合、例えばＭ　Ｓ　Ｇに対するＩ　Ｍ
　ｌ）、ＧＭＰ。

の如き呈味力の相乗的増強効果はないが、呈味の広がり
、厚みが増し、かつ呈味が長く持続して、いわゆるこく
が増強されることが明確に感知できる。従って、本発明
製品をそのまま調味料として（必要に応じ賦形剤等を組
合せて）食品に添加すれば、こくを増強して嗜好性を高
めることができる。

また、他の呈味調味料、例えばＭＳＧその他グルタミン
酸（カリウム塩、カルシウム塩等）、ＩＭＰ、ＧＭＰそ
の他の５１−リポヌクレオタイド塩（カリウム塩、カル
／ラム塩等）、その他のアミノ酸（塩）、有機酸（塩）
、蛋白加水分解物（ＭＶ　Ｐ、　ＨＡ　Ｐ、酵母エキス
等）　、動植物エキス、食塩、塩化カリウム、糖類等を
組合せたり、或いは、風味成分、香辛料、香料等を併用
することにより、各種の調味料を調製できる。

こ、ｌ−Ｌうの中、ＭＳＧ等のグルタミン酸塩、ＩＭＦ
。

ＧＭＰ等の５１−リポヌクレオタイド塩は旨味付与調味
料として汎用性があるので、これらと本発明製品との組
合せが好ましく、就中、ＭＳＧとＩＭＰ及び／Ｊ’Ｌ＜
はＧＭＰとの混合系に本発明製品を組合せた場合、ＭＳ
Ｇ単品、ＩＭＦ及び／若しくはＧＭＰ、或いはＭ’ＳＧ
とＩＭＰの組合せのいずれの系でも得られない、呈味の
厚み、広がり、持続性等いわゆるこく味の強化が得られ
る８この場合、ＭＳＧ、ＩＭＦ及び／若しくはＧＭＰに
り゛・］する本本発明品との配合比率は、ＭＳＧとＩＭ
Ｐ（及び／若しくはＧＭＰ）混合物重量１００に７．ｌ
して５以」二であれば、ごく味は発現されるが、呈味全
体のバランス」二好ましくは１０〜２００の範囲である
。

第３表　ＭＳＧ溶液、ＩＭＰ浴液又はＩｖＩ　Ｓ　Ｇ　
−ＩＭＦ混合溶液に幻する本発明品の添 加効果 −１６ Ｎ＝２０ ※　試料無添加に対する強さ 次に実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ にんに＜　］　ＯＯｋりの芯を除去し、この芯なしガー
リンク”　８１＜７をオートクレーブ中で１１．５℃、
４０分間加熱し、蒸煮と同時に酵素を失活させた。

オートクレーブ処理したにんにくを１５ｏｌの水と共に
レオニーダ−で９０℃、３０分間煮熟抽出した。次いで
圧搾機によりこの煮熟液２３ｏ４を１次分離し、残渣５
０ｋｇを除去した。得られた１次分離液を塩酸によりｐ
Ｈ１，０に調整して室温で一夜放置した後、濾過助剤「
ラジオライト≠６００　Ｊを０．５９６添加し、加圧濾
過で２次分離を行い、酸性多糖頌を含む残渣を除去した
。この２次分離液１８０１を強酸性陽イオン交換樹脂ｒ
ＤｕｏｌｉＬｅＣ−２５１）Ｊ　（ダイヤモンド・ンヤ
ムロノク？１−Ｍ）８０ｅ（水膨潤状態）全充填した樹
脂塔と弱酸性陽イオン交換ｋＭ脂［Ａｍｂｅｒ＋ｉｔｅ
　ＩＲＣ−５０ｊ　（ローム・アン］・　ハース社製）
８１（水膨潤状態）を充填した樹脂塔を連結させたもの
に流速１６１／時て流し、吸着せしめ、その後、２４０
１の水で水洗し、次いて、吸着成分を０．５Ｎ水酸化す
ｌ・リウムにより、溶１第１１液全体のｐ　Ｈが６．８
になるまで溶ｒｓ＋ｒ　した。この吸箔溶１ハ１［液を
逆浸透膜装置により圧力５　Ｑ　ｌ＜７　／　Ｃｎ＋、
（：ｊＶ度５０’Ｃて予備濃縮Ｌ　タ。コノ予備ｆ％　
Ｍ６　ｆ（１４０Ｉ３を更に１コークリーエバボレ−り
−によ’ｌ）　ｌ　Ｏ／？迄濃縮した後、濃縮液中固形
分にλｌ’Ｌ２．ｏ％の活性炭を投入し、ときとき攪拌
しながら一夜放１ｄ後、活性炭をイ；・υ別した。この
活１ソ１−炭脱色液を凍結乾燥し、白色で、はぼ無臭の
乾燥品５００グを得た（本発明品ｆ１））。

また予め細砕した芯なしにんなこ＜　９８１＜７をオー
トクレーブ処理せず的接レオニーダ−で＋ｓｏｇの水と
共に９０℃、９０分間煮熟後、遠心分離により不溶性残
渣を分離除去した濾液な吸着ｔｉｔ脂処理し更に濃縮・
凍結乾燥した乾燥品（本発明品（２））上記本発明品（
１）と同一の方法で、吸着樹脂処理のみな省略して得た
乾燥品（文ｊ照区）を調製した。

得られた３種類のにんにく抽出物乾燥品を用い、各試着
０゜２％水溶液並ひにＩＶＩ　Ｓ　Ｇ　０．０５％、Ｉ
　Ｍ　ＰＯ００５％、　各試料０．０５％の混合水溶液
において、よく訓練された味覚パネル１６名を用い、プ
ロファイル法による官能評価を行った。結果を第５表及
び第６表に示す。

第５表　各試オ′」枦独０．２％水溶液の呈味５・１４
価（試料無添加に＆＝ｌする強さ） 第６表　ＭＳＧｏ、０５％、Ｉへ４Ｐ０．０５％及び試
λ′−１０，０５％混合水溶液の呈味評価 （試オーＩ無添加に久ｊする強さ） 第５表及び第６表の結果より、本発明品は、香、風味、
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の強さを増強すルことな
く、こく味のみを増強することが、明らかである。

実施例２ 剥皮したにんに（５００？を沸トウ水中に投入し、６０
分間加熱した後にホモゲナイズして９０℃、３０分間煮
熟し、次いて遠心分離により不溶性残渣を除去し約３１
′！のにんにく抽出液を得た。

この抽出液の固形分濃度を２０％、ｐＨ５，８に調ル°
１イしたもの５００　ｍｌ、を強酸性陽イオン交換樹脂
「Ｄｏｗｅｘ　５０ＷＸ８　Ｊ　（ダウ・ケミカル社（
製））５００　ｍ（！を充填した樹脂塔に流し、更に１
０１００Ｏの水て水洗し、非吸着区分水洗成約１．５０
Ｑｍ５（１）Ｈ２，６）を中和、凍結乾燥したところ、
８］、、６７ｉｉ’の乾燥物が得られた。一方、吸着区
分しこついては、Ｏ，］ｌＮ水酸化ナトリウムで脱着液
のｐＨが１３になるまで溶出した後、ｐＨ７，０に中和
し、凍結乾燥して２．６９　ｆの乾燥物を得た。

得られた吸箔成分乾燥物及び非吸着成分乾燥物の各０．
１％水溶液を調製し、味覚パネル２０名により、呈味力
及び香りの強さについてプロファイルａ、にＪ：る官能
評価を行った。結果な第７表（・こ示す。

第　　７　　表 ※　試わ１無添加ｔこ勾する強さ 実施例３ 実施例１と同一・の方ａく、条件て青たにんにく抽出物
２次分離液１．４００ｍ１（固形分濃度５％）を逆浸透
ｌｕ　ｒ　Ｔ＋　　２１　ｓ　」（奇人エン／ニアリン
ク製）な用いて処理し、外液］、００Ｑ＋Ｒ４を分離除
去した。この内液に１．ＯＯＱ＋Ｖ！の水を加え、逆浸
透膜で透水させ、外液１．　ＯＯＱ、ｍｌを除去して得
た内液（・こ更に加水］、０００ｍ１を行い、逆浸透膜
処理して得た外液及び内液をそれぞれ凍結乾燥し、外液
から３５７、内液からも３５７の乾燥物を得た。

得られた２種類の乾燥物を試料とし、ｆｉ１試料０．２
％の水溶液、（２）試わ［Ｏ，Ｏ５形、Ｍ　Ｓ　Ｇ　Ｏ
，０５％及びＩ　Ｍ　Ｐ　０．０５％の水溶液における
官能評価な実於」シた。結果を第９表に示すが、内液（
高分子化合物区分）には、こく味付与効果がほとんどな
いのに対し、外液（低分子化合物区分）は、こく味イ・
］与効果が認、められた。

第８表　抽出物　外液・内液の分析結果第　　　９　　
　表 ※　試才」無添加に対する強さ 実施例４ 実施例３と同一の方法、条件の下で３回逆浸透膜処理し
て得た外液３．　ＯＯＯｍｌに強酸性陽イオン交換樹脂
ｒ　Ｄｕｏｌｉｔｅ　Ｃ−２５Ｄ　Ｊ　３５　Ｑ　？を
用いて、実施例１と同一の方法、条件により、吸着樹脂
処理、濃縮、凍結乾燥したもの（３，５２）を試才」と
し、０．２％水溶液及びＭＳＧＯ１０５％、Ｉ　Ｍ　Ｐ
　０．０５％、試訓０．０５％混合水溶液の官能を評価
したところ、実施例１．２．３て得た本発明品と同様の
こく味イ・］与効果て、にん番こくの香りを伴わないこ
とか確認さ丸た。

実施例５ 剥皮、細砕後、空気中に１時間放置した二／二り５００
りを２１の水と混合し、９０℃で９０分間煮熟せしめた
後、遠心分離て粕を除去して、抽出成約２１を得た。

この抽出液を減圧水蒸気蒸留法（条件４０　ｍｍＨｆ１
下３５℃）ｅこて蒸留液が約２０１になるまで蒸留を行
ない、脱臭せしめた液２．５４を得た。

この哨の脱臭率は、香りの強さで脱臭前液と比較して約
９５％であり（原液に対する主観的等価値（ｐｓＴ）測
定結果）、殆んど香りは、除去する事かてきた。

こうして得られた脱臭液の凍結乾燥物は、脱臭処理を施
さない、すなわち、単に煮熟分離後、凍結乾燥して得た
もの（対照）と比較して、香りは、殆んど認められない
ｅこもかかわらず、ＭＳＧＯ１０５％、Ｉ　Ｎ　Ｏ，０
５％、試料０．０５％の系において同様に強いごく味を
発現した。

第１０表 ｎ−１゜ 実施例６ 市販ｉｆ　−ＩＪラックースト（飯野香辛相社製）１０
１（りを＋５１の水と混合し、９０℃て３０分間汽熟・
抽出した後、圧搾ｉ１Ｑ過により粕を除去し、抽出成約
１９１を得た。

この抽出液を以下実施例１と同様の処理を行い即ち、塩
酸ＶこてｐＨ１に調整し、酸性多糖類を含む残渣を加圧
濾過により除去し、更に吸着樹脂処理、中和、濃縮、脱
色、乾燥の処理を施して、白色の、はぼ無臭の乾燥品、
５０？を得た。

得られた乾燥物０．２％水溶液及び、Ｍ　Ｓ　Ｇ　Ｏ，
０５％、Ｉ　Ｍ　Ｐ　０．０５％、乾燥物０．０５％混
合水溶液の官能を評価したところ、実施例１．　２．　
３．　４で得た、本発明品と同様のこく味付与効果て、
にんにくの香りを伴わないことが確認された。

実施例７ 実施例１て得た本発明品＋２３を用い、次の配合に従い
、成分を混合し調味料Ａ−Ｈな調整した。

第　　１　］　　表 上記で得た調味料Ａ　−Ｈを試料とし、（１）試料０．
２％水溶液、（２）かつおだし汁、食塩０．３％及び試
料０゜０５％のすまし７１の各県ｅこおける官能５゛１
ζ価を実施した結果を第１２表をこ示す。

第１２表 利用例１ 実施例６で得た調味料Ｃ，Ｅ及びＦ並び１こ対照として
、実施例１の対照区（１１と同一の製法で得たＶこんに
く抽出物を試料とし、常法Ｖこより調製したカレー１こ
各試料を添加し、官能評価を行った。結果を第１３表に
示す。

（試料無添加１こ対する強さ）Ｎ＝２０利用例２ 実施例６の調味料Ｃ（以後■とする）および実施例１の
り・］照区（１）（以後■とする）と同一製法で得た、
ンこんンこく抽用物を試料として、常法によＩ）試料添
加かまぼこ、ソーセージ、スープ及び漬物を調製し、官
能評価した。

官能Ｊ・ｌ’　（＋ｌｌｉは、無添加品を対照として、
で、下表に示す評価項目について、強い方、あるいは好
ま１．い方をチョイスする方法て？０ｉなった（Ｎ＝２
０）。結果は、第１４ル１７ るようンこ本発明による調味料添加品かり・］照ンこ比
べ、Ｆこんにく臭がなく、こく味の強さが有意ンこ識別
され、総合評価においても有，ハ？こ好まれた。

か　　ま　　ぼ　　こ レンピー 冷凍すりみ　　　　　　　　　Ｉｏｏ（ｒ）塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．５みりん　
　　　　　　　　　　３．０ 砂糖　　　　　　１．０ 澱　　粉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５
．０卵　　白　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　３．０水　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　７．５Ｍ５Ｇ　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　Ｏ．５ＩＮ　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０．５試料　
　　　　　１．０ 第１４表　官能評価結果 ソーセール シピー 豚　　脂　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０
ｉ１．、ｊ．Ｑ　　　１分　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　３０Ｍ　Ｓ　Ｇ　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｏ．ＩＩ　　Ｎ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｏ．１
スパイス　　　　　　　　　　　　　０．５試（′４０
．５ 第１５表　官能評価結果 ス　　　ー　　　プ 塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　０．
２　５（Ｆ）Ｍ　Ｓ　Ｇ　　　　　　　Ｏ．９　３ １〜ｖ　ｐ　Ｊ　（味の素社製）　　　　　　０．０　
２　３ビーフエキス　　　　　　　　　　２．３３ヒー
フフアノト　　　　　　　　　２１スハイス　　　　　
　　　　　　　０．４乳糖　　　　　　５．９７ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　０００
試料　　　　　　０．２２ 第１６表　官能評価結果 ム・、物 アミノ酸液　　　　　　　　　　　　１６．２ｈ＝ｌ　
Ｓ　Ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　２ノルヒト
−ル　　　　　　　　　　　２みりん　　　　　　　　
　　２４ クエン酸　　　　　　　　　　　　　０３５０　係乳１
ノ山　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　０
．６　５塩　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　１２第１７表　官能５・Ｉζ価結果

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　予め丸ごとブランチングした層にんにく又は細砕処
   理してから６時間以内にブランチングした乃仝は口細砕
   処理した後ロチルドφ乃至は＠冷凍で長期保存した後ブ
   ランチソゲしたにんにくを水抽出して得た抽出液を更に
   脱臭・濃縮処理することを特徴とするこく味＋ｉ！！１
   味料の製造法。 ２　ブランチングか、８０℃、３０分以」二の加熱に相
   当する加熱処理によるものであることな特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載のこく体調味ＩＩの製造法。 ３　脱臭処理が、樹脂処理、膜処理、活性炭処理及び水
   ７？ｉ気蒸留の中から選ばれた１以」二の方法によるも
   のであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記賎の
   こく味調味料の製造法。 ４　樹脂処理が遊離型陽イオン交換樹脂及び／又はポー
   ラス樹脂によるものであることを特徴とする特許請求の
   範囲第３項記載のこく味読味オ′４の製造法。 ５　加熱処理したにんｅこくの水抽出物を強酸性イオン
   交換樹脂と接触させて得た吸着液を、必要に応じ更に脱
   臭処理を組合せて得た、呈味成分を主体とする両分を濃
   縮することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のこ
   く味調味刺の製造法。 ６　加熱処理したにんにくの水抽出物を分子ふるい膜処
   理して得た平均分子量２．　ＯＱ　Ｏ以下の低分子画分
   を、必要に応じ更に脱臭処理を組合せて得た、呈味成分
   を主体とする両分を濃縮することを特徴とする特許請求
   の範囲第１項記］１ダのごく味調味料の製造法。 ７　加熱処理したにんにくの水抽出物を水蒸気蒸留して
   得た残液を、必要に応じ更に脱臭処理を組合せて得た、
   呈味成分を主体とする両分を濃縮することを特徴とする
   特許請求の範間第１項２職のこぐ味調味料の製造法。 ８（１）予めプランチンクしたンこんｔこくを水抽出し
   て得た抽出液を更に脱臭・濃縮処理して得たごく味ａ１
   ．］味４′−１と（２）グルタミン酸塩及び／又は５１
   −リホヌクレオタイド塩とを含有することを１“Ｉ徴と
   するこく味調味Ａ′１の製造法。