KR20190117036A - 액상 조성물, 이를 포함하는 소스, 이를 이용한 조미료 및 그 제조방법 - Google Patents
액상 조성물, 이를 포함하는 소스, 이를 이용한 조미료 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20190117036A KR20190117036A KR1020180039874A KR20180039874A KR20190117036A KR 20190117036 A KR20190117036 A KR 20190117036A KR 1020180039874 A KR1020180039874 A KR 1020180039874A KR 20180039874 A KR20180039874 A KR 20180039874A KR 20190117036 A KR20190117036 A KR 20190117036A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- liquid composition
- powder
- seasoning
- sauce
- amino acid
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 76
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 73
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 40
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 claims abstract description 38
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 35
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 22
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 21
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 9
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims abstract description 9
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims abstract 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 35
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 34
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 26
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 26
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 23
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000006000 Garlic extract Substances 0.000 claims description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 8
- 235000020706 garlic extract Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 7
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 6
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 6
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims description 4
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 3
- 125000000969 xylosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO1)* 0.000 claims description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 30
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 19
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 18
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 6
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 5
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 5
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 229930195714 L-glutamate Natural products 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 2
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000219104 Cucurbitaceae Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 235000018343 nutrient deficiency Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/26—Meat flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/02—Acid
- A23V2250/06—Amino acid
- A23V2250/0622—Glycine
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/638—Xylose
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
글리신, 알라닌 또는 이들의 조합으로 구성된 아미노산 및 포도당, 자일로스 또는 이들의 조합으로 구성된 환원당을 포함하고, 상기 환원당은 액상 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 내지 1.2 중량%로 포함되는 액상 조성물, 상기 액상 조성물을 포함하는 소스, 상기 소스를 건조시킨 조미료, 상기 액상 조성물을 가열하는 단계; 상기 가열된 액상 조성물을 정제염, L-글루타민산나트륨, 정백당, 마늘분말 및 양파분말을 포함하는 분말과 혼합하여, 상기 분말 표면에 상기 가열된 액상 조성물을 코팅시키는 단계; 및 상기 분말을 건조시키는 단계를 포함하는 조미료 제조방법 및 상기 제조방법에 따라 제조된 조미료를 제공한다.
Description
본 기재는 액상 조성물, 이를 포함하는 소스, 이를 이용한 조미료 및 조미료 제조방법에 관한 것이다.
맛에는 단맛(감미), 신맛(산미), 짠맛(염미), 쓴맛(고미), 감칠맛(우마미)의 다섯 종류가 있으며, 이들을 맛의 기본 오원미(五元味)라고 한다. 그 중에서도 염미는 음식의 맛을 내는 가장 중요하고 기본적인 맛이다. 식염(염화나트륨)은 염미를 내는 주요 성분으로, 고유의 짠맛을 공급하는 것 이외에도 모든 식품의 전체적인 맛에 영향을 준다. 즉, 식염은 요리에서 깊은 맛을 주고, 단맛을 높이고, 잡미 및 이취를 감소시키며, 쓴맛을 억제하는 등 여러 가지 맛을 상승시켜 관능적 특성 및 풍미를 증가시킨다. 또한 식염은 방부작용, 삼투압작용, 갈변방지, 비타민 C의 공기 산화방지 등 다양한 효능을 갖는다. 이처럼 식염은 요리나 가공식품에 첨가되는 중요한 조미료이지만, 과도하게 섭취하는 경우 심혈관계 질환 등 질병을 유발하는 부정적인 결과를 초래하기도 한다.
음식품 중의 식염 함유량을 저감하는 방법으로, 첫째 탈염과정을 거친 원료를 사용하여 염의 농도를 낮추는 방법, 둘째, 식염의 첨가랑을 줄이는 방법, 셋째 염화나트륨을 대체염(염화칼륨, 염화칼슘, 황산마그네슘, 황산칼륨 등)으로 대체하는 방법 등이 있다. 그러나 일반적으로 염의 농도를 낮추거나 줄이는 방법은 음식품의 맛의 풍미가 저감되는 것으로 알려져 있다. 이에, 최근에는 음식품이 본래 가지는 맛이나 풍미를 유지하면서 음식품 중의 식염 함유량을 저감하는 방법으로서, 식염에 가까운 짠맛을 가지는 물질을 대체 사용하는 방법이 선호되고 있다.
식염을 대체할 수 있는 가장 대중적인 식품 조미소재로 모노소듐 글루타메이트(MSG)가 있다. MSG는 감칠맛을 내는 대표적인 아미노산계 조미료로서, 사탕수수 당액이나 폐당밀을 발효시켜 얻는다. 그러나 최근 건강 중심, 천연지향적 조미소재에 대한 관심이 급증되면서 효모엑기스 및 천연소재 추출물을 활용한 조미료가 다수 개발되어 있다.
그러나 염미 증강을 목적으로 개발된 대부분의 조미료는 독특한 냄새, 관능치, 또는 물리적인 성질 등에 의해 MSG와 같이 보편적인 조미료로 이용되는데 한계가 있다.
또한, 최근 웰빙 열풍으로 말미암아 육제품이 포함된 조미료 자체를 사용하지 않고 음식을 조리하려는 경우가 많아지고 있으나, 조미료없이 간단하게 우마미를 극대화하기가 어려워, 육제품이 포함되지 않으면서도 우아미를 극대화할 수 있는 조미료 개발에 대한 연구가 계속되고 있다.
일 구현예는 육제품 성분을 전혀 포함하지 않고서도 쇠고기맛 풍미를 가져 우마미를 극대화할 수 있는 조미료용 액상 조성물을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 상기 액상 조성물 및 분말을 포함하는 소스를 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 소스를 건조시킨 조미료를 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 조미료 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 조미료 제조방법에 따라 제조된 조미료를 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 글리신, 알라닌 또는 이들의 조합으로 구성된 아미노산 및 포도당, 자일로스 또는 이들의 조합으로 구성된 환원당을 포함하고, 상기 환원당은 액상 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 내지 1.2 중량%로 포함되는 액상 조성물을 제공한다.
상기 아미노산은 상기 액상 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 내지 1.2 중량%로 포함될 수 있다.
상기 아미노산 및 환원당은 1:1의 중량비로 포함될 수 있다.
상기 아미노산은 글리신일 수 있다.
상기 환원당은 자일로스일 수 있다.
상기 액상 조성물은 식물성 유지, 간장, 식물단백질 가수분해물(HVP), 이스트 엑기스, 카라멜 페이스트, 마늘 엑기스, 양파 농축액, 오일 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.
상기 오일은 양파향 오일, 마늘향 오일, 비프향 오일 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 액상 조성물 및 분말을 포함하는 액상 소스를 제공한다.
상기 소스는 상기 액상 조성물을 가열 후 상기 분말에 코팅시킨 것일 수 있다.
상기 분말은 정제염, L-글루타민산나트륨, 정백당, 마늘분말 및 양파분말을 포함할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 소스를 건조시킨 조미료를 제공한다.
또 다른 일 구현예는 상기 액상 조성물을 가열하는 단계; 상기 가열된 액상 조성물을 정제염, L-글루타민산나트륨, 정백당, 마늘분말 및 양파분말을 포함하는 분말과 혼합하여, 상기 분말 표면에 상기 가열된 액상 조성물을 코팅시키는 단계; 및 상기 분말을 건조시키는 단계를 포함하는 조미료 제조방법을 제공한다.
상기 가열은 80℃ 내지 90℃에서 30분 내지 90분 동안 실시할 수 있다.
상기 분말 표면에 상기 가열된 액상 조성물을 코팅시키는 단계는 진공리본믹서를 사용하여 실시할 수 있다.
상기 분말을 건조시키는 단계는 유동층 건조기를 사용하여 실시할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 조미료 제조방법에 따라 제조된 조미료를 제공한다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 액상 조성물은 글리신, 알라닌 또는 이들의 조합으로 구성된 아미노산 및 포도당, 자일로스 또는 이들의 조합으로 구성된 환원당을 포함하되, 상기 환원당의 함량을 특정 범위로 한정함으로써, 육제품 성분을 전혀 사용하지 않고서도 시중의 쇠고기맛 종합조미료 풍미를 낼 수 있어, 채식주의자 전용 조미료 제조를 가능하게 한다. 나아가, 육제품 성분 없이도 우마미를 극대화할 수 있어 관능이 우수하다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
일 구현예에 따른 액상 조성물은, 글리신, 알라닌 또는 이들의 조합으로 구성된 아미노산 및 포도당, 자일로스 또는 이들의 조합으로 구성된 환원당을 포함하고, 상기 환원당은 상기 액상 소스 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 내지 1.2 중량%로 포함된다.
상기 액상 조성물은 아미노산 및 환원당을 포함하는데, 상기 아미노산은 글리신, 알라닌 또는 이들의 조합이어야 하고, 상기 환원당은 포도당, 자일로스 또는 이들의 조합이어야 하며, 상기 성분 외에 다른 아미노산이나 환원당은 일 구현예에 따른 액상 조성물을 구성하지 못한다. 아미노산 및 환원당의 종류를 상기와 같이 한정하면서, 나아가 상기 환원당의 함량을 상기 액상 소스 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 내지 1.2 중량%로 한정할 경우, 육제품 성분을 전혀 사용하지 않고서도 우마미를 극대화할 수 있어, 관능이 우수한 채식주의자용 조미료 제조에 이용할 수 있다.
구체적으로, 상기와 같은 조성으로 이루어진 아미노산 및 환원당을 포함하면서, 동시에 상기 환원당이 상기 액상 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 미만으로 포함될 경우 쇠고기맛 풍미가 나지 않아, 관능이 크게 저하되며, 상기 환원당이 상기 액상 조성물 총량에 대해 1.2 중량% 초과로 포함될 경우, 쇠고기맛 풍미 상승 효과에 있어 큰 차이가 나지 않고, 환원당 과다로 인한 맛의 조화가 무너지게 된다. 육제품 성분없이도 쇠고기맛 풍미의 조미료 제조가 가능한 것은, 상기 조성을 가지는 아미노산 및 환원당 간 메일라드 반응이 극대화되기 때문인 것으로 판단된다.
예컨대, 상기 아미노산은 상기 액상 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 내지 1.2 중량%로 포함될 수 있다. 이 경우 상기 조성을 가지는 아미노산 및 환원당 간 메일라드 반응을 더욱 극대화시킬 수 있다.
예컨대, 상기 아미노산 및 환원당은 1:1의 중량비로 포함될 수 있다. 이 경우 상기 조성을 가지는 아미노산 및 환원당 간 메일라드 반응을 더욱 극대화시킬 수 있다.
예컨대, 상기 아미노산은 글리신일 수 있고, 상기 환원당은 자일로스일 수 있다. 이 경우 상기 조성을 가지는 아미노산 및 환원당 간 메일라드 반응을 더욱 극대화시킬 수 있다.
상기 액상 조성물은 식물성 유지(경화유), 간장, 식물단백질 가수분해물(HVP), 이스트 엑기스, 카라멜 페이스트, 마늘 엑기스, 양파 농축액, 오일 또는 이들의 조합을 더 포함할 수 있다.
상기 간장은 산분해 간장으로 액상 형태일 수 있다. 상기 간장은 상기 액상 조성물 총량에 대해 20 중량% 내지 40 중량% 범위로 포함되는데, 그 함량이 20 중량% 미만이면 짠맛이 부족할 수 있고, 40 중량%를 초과하여 과량으로 포함되면 짠맛이 강해져서 전체적인 맛의 균형이 깨질 수 있다.
상기 이스트 엑기스라 함은 효모 추출물을 의미할 수 있다. 효모에는 각종 효소가 풍부히 들어 있어 생체 효소 반응을 활성화시키므로 소화효소제로 사용되어 왔으며, 각종 가수분해효소가 풍부하여 소화액의 부족에서 오는 영양결함을 시정해주며 신진대사를 촉진시킨다. 이러한 효모를 대표하는 것이 맥주효모이다.
상기 효모 추출물은 맥주효모 부산물을 활용한 효모 유래 천연 조미소재로서 맥주부산물 전처리시 입도 조절을 통해 불순물을 제거하고, 수세 시 pH 조절 통해 고미 및 향기 성분 제거하고, 효모(이스트) 엑기스 추출 시 자가분해 온도와 pH 조절을 통해 자가분해 수율 증대로 아미노산, 핵산, 펩타이드를 증대시킨 추출물일 수 있다.
상기와 같은 고미제거, 자가분해 및 발효 과정을 수행하여 제조된 효모추출분말은 다른 효모추출분말에 비해 아미노산 함량이 높아 감칠맛이 뛰어나고, 단백질 및 영양성분이 풍부하여 조미료 소재로서 우수할 수 있다. 그러나 일 구현예에 따른 액상 소스 조성물에 포함되는 이스트 엑기스가 상기 효모추출물의 제조방법으로 한정되는 것은 아니다. 상기 효모추출물(이스트 엑기스)은 상기 액상 소스 조성물 총량에 대해 5 중량% 내지 15 중량% 범위로 포함되는데, 그 함량이 5 중량% 미만이면 최종적으로 제조되는 조미료의 바디감이 약해질 수 있고, 15 중량%를 초과하여 과량으로 포함되면 최종적으로 제조되는 조미료 고유의 특성, 즉 쇠고기맛 풍미를 더해 우마미를 극대화하려는 특성이 변경될 수 있다.
상기 카라멜 페이스트는 적절한 제품의 색상 부여 및 아미노산과 환원당 간 메일라드 반응 시 풍미 향상을 도울 수 있다.
상기 마늘 엑기스는 마늘을 효소분해하여 농축시킨 것으로서, 일반적인 마늘분말과 다른 형태를 가질 수 있다. 상기 마늘 엑기스는 상기 액상 소스 조성물 총량에 대해 10 중량% 내지 30 중량%로 포함될 수 있다. 상기 마늘 엑기스의 함량이 10 중량% 미만이면 조미료의 바디감이 약해질 수 있고, 30 중량%를 초과하여 과량으로 포함되면 마늘 맛이 강해져서 전체적인 맛의 균형이 깨질 수 있다.
상기 양파 농축액은 상기 액상 소스 조성물 총량에 대해 1 중량% 내지 10 중량%로 포함될 수 있다. 상기 양파 농축액의 함량이 1 중량% 미만이면 조미료의 바디감이 약해질 수 있고, 10 중량%를 초과하여 과량으로 포함되면 양파 맛이 강해져서 전체적인 맛의 균형이 깨질 수 있다.
상기 오일은 양파향 오일, 마늘향 오일, 비프향 오일 또는 이들의 조합을 포함할 수 있다. 상기 비프향 오일은 합성향으로 실제 쇠고기 등의 육류가 전혀 포함되지 않는다.
상기 액상 조성물은 아미노산 페이스트를 더 포함할 수 있다. 상기 아미노산 페이스트는 식물성 단백질을 산분해시킨 농축물(아미노산) 페이스트로서, 예컨대 스프 플레이버 등을 사용할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
예컨대, 상기 액상 소스 조성물은 상기 액상 소스 조성물 총량에 대해, 상기 식물성 유지(경화유) 10 중량% 내지 20 중량%, 상기 간장 20 중량% 내지 40 중량%, 상기 식물단백질 가수분해물 5 중량% 내지 15 중량%, 상기 이스트 엑기스 5 중량% 내지 15 중량%, 상기 카라멜 페이스트 3 중량% 내지 7 중량%, 상기 마늘 엑기스 10 중량% 내지 30 중량%, 상기 양파 농축액 1 중량% 내지 10 중량%, 상기 오일 0.1 중량% 내지 1 중량%, 상기 아미노산 0.7 중량% 내지 1.2 중량% 및 상기 환원당 0.7 중량% 내지 1.2 중량%를 포함할 수 있다. 일 구현예에 따른 액상 소스 조성물이 상기와 같은 조성을 가질 경우, 아미노산 및 환원당 간 메일라드 반응을 크게 활성화시켜 우마미를 극대화할 수 있을 뿐만 아니라, 쇠소기맛 풍미 및 전체적인 관능을 크게 향상시킬 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 액상 조성물 및 분말을 포함하는 소스를 제공한다.
예컨대, 상기 소스는 상기 액상 조성물을 가열 후 상기 분말에 코팅시킨 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 액상 조성물을 80℃ 내지 90℃의 온도로 30분 내지 90분 동안 가열한 후, 이를 상기 분말에 코팅시킬 수 있다. 상기 온도 범위 및 시간 범위 내에서 상기 액상 조성물을 가열할 경우, 아미노산과 환원당 간 메일라드 반응을 더욱 가속화시킬 수 있으며, 90℃를 초과하는 온도에서 상기 액상 조성물을 가열하거나 90분을 초과하는 시간 동안 가열을 진행할 경우, 풍미 변형으로 인해 부정적인 풍미 발생 염료가 있어 바람직하지 않을 수 있다.
상기 액상 소스는 상기 가열된 액상 소스 조성물, 정제염, L-글루타민산나트륨, 정백당, 마늘분말 및 양파분말을 포함할 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 액상 소스를 건조시킨 조미료를 제공한다.
통상 조미료는 그 형태에 따라 액상 조미료 또는 고상 조미료로 나뉘는 데, 일 구현예에 따른 조미료는 전술한 액상 소스를 건조시켜 분말화한 것인 바, 고상 조미료일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 조미료의 제조방법을 제공하는데, 상기 조미료 제조방법은 전술한 액상 조성물을 가열하는 단계; 상기 가열된 액상 소스 조성물을 정제염, L-글루타민산나트륨, 정백당, 마늘분말 및 양파분말을 포함하는 분말과 혼합하고, 이를 진공 상태에서 건조시켜 분말화하는 단계; 및 상기 분말을 한번 더 건조시키는 단계를 포함한다.
상기 가열은 80℃ 내지 90℃에서 30분 내지 90분 동안 실시할 수 있다.
상기 혼합물을 진공 상태에서 건조시켜 분말화한 분말은 유동층 건조기를 사용하여 건조될 수 있다. 상기 가열된 액상 조성물을 정제염, L-글루타민산나트륨 등이 포함된 혼합분말에 코팅시킴으로써, 코팅된 분말 자체의 수분 함량이 높아지기 때문에, 상기 유동층 건조기를 사용하여 한번 더 건조시킴으로써, 최종적으로 제조되는 조미료의 수분 함량을 5% 미만으로 낮출 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 조미료 제조방법에 따라 제조된 조미료를 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예)
조미료의 제조
실시예 1
하기 표 1에 기재된 바와 같은 조성 성분과 함량비로 액상 조성물을 제조하였다. 즉, 하기 표 1에 기재된 조성에 따라 각각의 재료들을 혼합한 후, 이를 액상혼합탱크에 넣고 85℃에서 1시간 동안 가열한 후, 여기에 추가로 정제염, L-글루타민산나트륨, 정백당, 마늘분말, 양파분말, 향신분말, 식물성대두단백질, 식물성 유지혼합 분말(혼합분말)을 첨가하였다. 그 후, 진공리본믹서를 통해 혼합분말에 상기 가열된 액상 조성물을 코팅시켰다. 이 후, 상기 액상 조성물이 코팅된 혼합 분말을 유동층 건조기를 사용하여 건조(70℃)한 후, 진동채로 고운 입자만 선별하여 조미료를 제조하였다.
| 재료명 | 배합비 (중량%) |
| 식물성 유지류(경화유) | 16.0 |
| 간장 | 30.0 |
| HVP(식물성대두분해 가수분해물) | 11.0 |
| 이스트 엑기스 | 11.0 |
| 카라멜 페이스트 | 4.5 |
| 마늘 엑기스 | 20.0 |
| 양파 농축액 | 5.0 |
| 양파향 오일 | 0.1 |
| 마늘향 오일 | 0.2 |
| 비프향 오일(합성향) | 0.2 |
| 글리신 | 1.0 |
| 자일로스 | 1.0 |
실시예 2
상기 자일로스를 1.0 중량% 대신 0.7 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 11.3 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 3
상기 자일로스를 1.0 중량% 대신 1.2 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 10.8 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 4
상기 자일로스 대신 포도당을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 5
상기 글리신 대신 알라닌을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 6
상기 글리신을 1.0 중량% 대신 0.7 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 11.3 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 7
상기 글리신을 1.0 중량% 대신 1.2 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 10.8 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
실시예 7
상기 글리신을 1.0 중량% 대신 글리신 1.0 중량% 및 알라닌 1.0 중량%를 사용하고, 이스트 엑기스를 10.0 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 1
상기 자일로스를 1.0 중량% 대신 0.5 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 11.5 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 2
상기 자일로스를 사용하지 않고, 이스트 엑기스를 12.0 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 3
상기 자일로스를 1.0 중량% 대신 1.5 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 10.5 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 4
상기 자일로스를 1.0 중량% 대신 2.0 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 10.0 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 5
상기 자일로스를 1.0 중량% 대신 0.5 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 11.5 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 5와 동일하게 하였다.
비교예 6
상기 자일로스를 1.0 중량% 대신 2.0 중량% 사용하고, 이스트 엑기스를 10.0 중량% 사용한 것을 제외하고는, 실시예 5와 동일하게 하였다.
비교예 7
상기 글리신 대신 메티오닌을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하였다.
비교예 8
시중에서 판매하는 쇠고기맛 조미료(육제품 성분 함유)를 사용하였다.
(평가)
관능 평가
실시예 1 내지 실시예 7 및 비교예 1 내지 비교예 7에 따른 조미료로, 관능평가를 위하여 훈련된 57명의 관능평가요원(20대 내지 50대 성인 남녀)을 대상으로 9점 척도법으로 관능 평가(sensory test)를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 2 및 표 3에 나타내었다. 관능 평가 항목은 기호성을 지표하는 4개의 요소, 즉 짠맛 기호도, 쇠고기맛 풍미 기호도, 끝맛 기호도 및 종합 기호도로 나누어 평가하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 실시예 6 | 실시예 7 | |
| 짠맛 기호도 | 6.78 | 6.44 | 6.47 | 6.55 | 6.56 | 6.41 | 6.50 |
| 쇠고기맛 풍미 기호도 | 7.07 | 6.88 | 6.91 | 6.98 | 6.95 | 6.88 | 6.84 |
| 끝맛 기호도 | 6.81 | 6.52 | 6.49 | 6.67 | 6.70 | 6.53 | 6.55 |
| 종합 기호도 | 6.93 | 6.67 | 6.63 | 6.71 | 6.73 | 6.63 | 6.64 |
(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)
| 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | 비교예 4 | 비교예 5 | 비교예 6 | 비교예 7 | 비교예 8 | |
| 짠맛 기호도 | 5.68 | 5.23 | 5.57 | 5.17 | 5.09 | 4.88 | 5.72 | 6.41 |
| 쇠고기맛 풍미 기호도 | 5.51 | 4.99 | 5.50 | 5.03 | 4.87 | 4.94 | 5.59 | 6.99 |
| 끝맛 기호도 | 5.80 | 5.54 | 5.71 | 5.44 | 5.21 | 5.01 | 5.90 | 6.17 |
| 종합 기호도 | 5.69 | 5.41 | 5.60 | 5.38 | 5.15 | 4.98 | 5.85 | 6.38 |
(1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다)
상기 표 2 및 표 3에서 보는 바와 같이, 육제품 성분이 전혀 포함되지 않은 실시예 1 내지 실시예 7에 따른 조미료가 비교예 1 내지 비교예 7 및 육제품을 함유한 비교예 8에 따른 조미료보다 짠맛 기호도, 쇠고기맛 풍미 기호도, 끝맛 기호도 및 종합 기호도 모두 우수함을 확인할 수 있다. 특히, 아미노산 및 환원당이 1:1로 포함되며, 상기 아미노산이 글리신이며, 상기 환원당이 자일로스인 경우 관능이 더욱 우수해짐을 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (16)
- 글리신, 알라닌 또는 이들의 조합으로 구성된 아미노산 및 포도당, 자일로스 또는 이들의 조합으로 구성된 환원당을 포함하고,
상기 환원당은 액상 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 내지 1.2 중량%로 포함되는 액상 조성물.
- 제1항에서,
상기 아미노산은 상기 액상 조성물 총량에 대해 0.7 중량% 내지 1.2 중량%로 포함되는 액상 조성물.
- 제1항에서,
상기 아미노산 및 환원당은 1:1의 중량비로 포함되는 액상 조성물.
- 제1항에서,
상기 아미노산은 글리신인 액상 조성물.
- 제1항에서,
상기 환원당은 자일로스인 액상 조성물.
- 제1항에서,
상기 액상 소스 조성물은 식물성 유지, 간장, 식물단백질 가수분해물, 이스트 엑기스, 카라멜 페이스트, 마늘 엑기스, 양파 농축액, 오일 또는 이들의 조합을 더 포함하는 액상 조성물.
- 제6항에서,
상기 오일은 양파향 오일, 마늘향 오일, 비프향 오일 또는 이들의 조합을 포함하는 액상 조성물.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 액상 조성물 및 분말을 포함하는 소스.
- 제8항에서,
상기 소스는 상기 액상 조성물을 가열 후 상기 분말에 코팅시킨 것인 소스.
- 제8항에서,
상기 분말은 정제염, L-글루타민산나트륨, 정백당, 마늘분말 및 양파분말을 포함하는 소스.
- 제8항의 소스를 건조시킨 조미료.
- 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 액상 조성물을 가열하는 단계;
상기 가열된 액상 조성물을 정제염, L-글루타민산나트륨, 정백당, 마늘분말 및 양파분말을 포함하는 분말과 혼합하여, 상기 분말 표면에 상기 가열된 액상 조성물을 코팅시키는 단계; 및
상기 코팅된 분말을 건조시키는 단계
를 포함하는 조미료 제조방법.
- 제12항에서,
상기 가열은 80℃ 내지 90℃에서 30분 내지 90분 동안 실시하는 조미료 제조방법.
- 제12항에서,
상기 분말 표면에 상기 가열된 액상 조성물을 코팅시키는 단계는 진공리본믹서를 사용하여 실시하는 조미료 제조방법.
- 제12항에서,
상기 코팅된 분말을 건조시키는 단계는 유동층 건조기를 사용하여 실시하는 조미료 제조방법.
- 제12항의 제조방법에 따라 제조된 조미료.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180039874A KR102098909B1 (ko) | 2018-04-05 | 2018-04-05 | 액상 조성물, 이를 포함하는 소스, 이를 이용한 조미료 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180039874A KR102098909B1 (ko) | 2018-04-05 | 2018-04-05 | 액상 조성물, 이를 포함하는 소스, 이를 이용한 조미료 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190117036A true KR20190117036A (ko) | 2019-10-16 |
| KR102098909B1 KR102098909B1 (ko) | 2020-04-09 |
Family
ID=68421463
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180039874A KR102098909B1 (ko) | 2018-04-05 | 2018-04-05 | 액상 조성물, 이를 포함하는 소스, 이를 이용한 조미료 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102098909B1 (ko) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000245417A (ja) * | 1999-03-01 | 2000-09-12 | Asama Kasei Kk | 食品用保存剤および食品の保存方法 |
| WO2010110269A1 (ja) * | 2009-03-26 | 2010-09-30 | キッコーマン株式会社 | 褐変反応物及び油脂食品 |
| KR20160039627A (ko) * | 2013-08-02 | 2016-04-11 | 테이트 앤드 라일 인그리디언츠 어메리카즈 엘엘씨 | 감미 조성물 |
| KR20160115421A (ko) * | 2015-03-27 | 2016-10-06 | 주식회사농심 | 카라멜색소 대체물의 제조방법 |
| JP2017216952A (ja) * | 2016-06-08 | 2017-12-14 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法 |
-
2018
- 2018-04-05 KR KR1020180039874A patent/KR102098909B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000245417A (ja) * | 1999-03-01 | 2000-09-12 | Asama Kasei Kk | 食品用保存剤および食品の保存方法 |
| WO2010110269A1 (ja) * | 2009-03-26 | 2010-09-30 | キッコーマン株式会社 | 褐変反応物及び油脂食品 |
| KR20160039627A (ko) * | 2013-08-02 | 2016-04-11 | 테이트 앤드 라일 인그리디언츠 어메리카즈 엘엘씨 | 감미 조성물 |
| KR20160115421A (ko) * | 2015-03-27 | 2016-10-06 | 주식회사농심 | 카라멜색소 대체물의 제조방법 |
| JP2017216952A (ja) * | 2016-06-08 | 2017-12-14 | オリエンタル酵母工業株式会社 | 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102098909B1 (ko) | 2020-04-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2632955C2 (ru) | Способ получения ферментированного бульона с IMP или ферментированного бульона с глутаминовой кислотой в качестве сырья для получения натурального корригента | |
| KR101255421B1 (ko) | 효모 추출물과 그 제조 방법 및 그것의 적용 | |
| RU2456347C2 (ru) | Дрожжевой экстракт, содержащий двунатриевую соль инозината и двунатриевую соль гуанилата, и способ его получения | |
| KR101052337B1 (ko) | 쇠고기 추출 조미액의 제조방법 및 쇠고기 맛 복합 조미분의 제조방법 | |
| US4165391A (en) | Agent for providing meaty flavor in foods | |
| RU2637320C2 (ru) | Способ получения натурального корригента "кокуми" | |
| CN105166841A (zh) | 一种鸡肉风味盐及其制备方法 | |
| KR20120029405A (ko) | 감염 음식품용 조성물 | |
| CN104768397A (zh) | 制备天然中性调味剂的方法 | |
| CN107149127A (zh) | 一种无添加味精复合调味料及其制备方法 | |
| US6383532B1 (en) | Production of a hydrolysate | |
| CN109043466A (zh) | 一种调味组合物及其制备方法 | |
| CN107581577A (zh) | 一种炖鸡风味粉末香精及其制备方法及其用途 | |
| CN111011818A (zh) | 一种羊肚菌调味基料及其制备方法与羊肚菌调味品 | |
| KR101079362B1 (ko) | 액젓 조미료 및 그의 제조방법 | |
| CN106256266B (zh) | 具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制法和应用 | |
| US5958755A (en) | Process of making flavored yeast extracts | |
| KR101885323B1 (ko) | 식품 풍미 증강용 소재 및 그의 제조방법 | |
| KR20130035855A (ko) | Ｌ-글루탐산 및 염기성 아미노산을 포함하는 아미노산 조미료 조성물 | |
| AU664782B2 (en) | Flavoured yeast extracts | |
| KR102098909B1 (ko) | 액상 조성물, 이를 포함하는 소스, 이를 이용한 조미료 및 그 제조방법 | |
| WO2010072101A1 (zh) | 含有啤酒酵母抽提物的调味品及其生产方法 | |
| CN104783116A (zh) | 一种蘑菇精的制备方法 | |
| JP2010220520A (ja) | 畜肉フレーバー又は卵フレーバー様調味料の製造方法 | |
| KR101980042B1 (ko) | 식물성 원료를 이용한 염미성 증가 천연 조성물 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |