JP2020115849A - 魚介風味増強剤 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下の通りである。
[2]S−アリルシステインスルフォキシドの純度が20重量%以上である、[1]記載の剤。
[3]魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される1以上である、[1]または[2]記載の剤。
[4]魚介風味を有する飲食品に、S−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、飲食品の魚介風味を増強する方法。
[5]S−アリルシステインスルフォキシドの純度が20重量%以上である、[4]記載の方法。
[6]S−アリルシステインスルフォキシドが、前記飲食品の喫食時に、魚介成分:S−アリルシステインスルフォキシド=1:0.00001〜1の重量比で配合される、[4]または[5]記載の方法。
[7]魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される1以上である、[4]〜[6]のいずれか記載の方法。
[8]魚介風味を有する飲食品に、S−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、魚介風味が増強された飲食品の製造方法。
[9]S−アリルシステインスルフォキシドの純度が20重量%以上である、[8]記載の方法。
[10]S−アリルシステインスルフォキシドが、前記飲食品の喫食時に、魚介成分:S−アリルシステインスルフォキシド=1:0.00001〜1の重量比で配合される、[8]または[9]記載の方法。
[11]魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される1以上である、[8]〜[10]のいずれか記載の方法。
[12]魚介成分とS−アリルシステインスルフォキシドが、魚介成分:S−アリルシステインスルフォキシド=1:0.00001〜1の重量比で配合される、飲食品。
本明細書において「魚介風味」とは、魚介類を原料の一部(または全部)として加工、調理した飲食品を喫食した際に感じられる、該魚介類の成分に由来する独特の風味を意味する。なお、「魚介」としては以下が例示されるが、これらに限定されるものではない:
(1)貝類
(アイスランドガイ、アカガイ、アカニシ貝、赤マテ貝、アケガイ、アゲマキガイ、アコヤガイ、アサリ、アメフラシ、アメリカナミガイ、アワビ、イガイ、イシマテ、イソハマグリ、イタボガキ、イボウミニナ、イボニシ、ウチムラサキ、ウバガイ、ウミタケ、ウミニナ、エゾイシカゲガイ、エゾキンチャク、オオヘビガイ、オオミゾガイ、カガミガイ、カキ、干貝、クイチガイサルボウ、クマノコガイ、クロタイラギ、コタマガイ、サキグロタマツメタ、サザエ、サラガイ、シオフキガイ、シジミ、シャコガイ、スイジガイ、スガイ、スクミリンゴガイ、タイラギ、タニシ、ダンベイキサゴ、チョウセンハマグリ、ツキヒガイ、ツブ貝、テングガイ、トコブシ、トリガイ、ノアノハコブネガイ、ハイガイ、パウア貝、バカガイ、バテイラ、ハマグリ、ヒオウギガイ、ベッコウガサ、ホソウミニナ、ホタテガイ、ホンビノスガイ、マガキ、マガキガイ、マツバガイ、マテガイ、ミゾコブシボラ、ムール貝、ムラサキイガイ、ヤエヤマヒルギシジミ、ヤコウガイ、ヨーロッパヒラガキ、ヨメガカサ、リュウキュウアサリ、ロコガイ等が例示されるがこれらに限定されない);
(2)甲殻類
(エビ類(アカエビ、アカザエビ、アキアミ、アナジャコ、アメリカザリガニ、イセエビ、イソスジエビ、イバラモエビ、ウシエビ、ウチダザリガニ、ウチワエビ、ウチワエビモドキ、オオコシオリエビ、クマエビ、サルエビ、シラエビ、シロエビ、スジエビ、セミエビ、ゾウリエビ、テナガエビ、トヤマエビ、ナンキョクオキアミ、ニシキエビ、ハコエビ、ヒゲナガエビ、フトミゾエビ、ボタンエビ、ホッカイエビ、ホッコクアカエビ、モエビ、ヨシエビ、ロブスター等が例示されるがこれらに限定されない)、カニ類(アサヒガニ、アブラガニ、イシガニ、イソガニ、イチョウガニ、シオマネキ、シマイシガニ、ショウジンガニ、ズワイガニ、ソフトシェルクラブ、タカアシガニ、タスマニアオオガニ、チチュウカイミドリガニ、チュウゴクモクズガニ、ノコギリガザミ、ハナサキガニ、ヒラツメガニ、マツバガニ、モクズガニ、ヤシガニ等が例示されるがこれらに限定されない)等);
(3)頭足類
(タコ類(イイダコ、テナガタコ、マダコ、ミズダコ、ワモンダコ等が例示されるがこれらに限定されない)、イカ類(アオリイカ、アカイカ、カミナリイカ、ケンサキイカ、コウイカ、コブシメ、シリヤケイカ、ジンドウイカ、スルメイカ、ソデイカ、タコイカ、テナガコウイカ、ドスイカ、トビイカ、ベイカ、ボウズイカ、ホタルイカ、ミミイカ、ヤリイカ等が例示されるがこれらに限定されない)等)
(4)魚類
(アイゴ、アイナメ、アンコウ、アンチョビ(カタクチイワシ)、ウツボ、ウナギ、オコゼ、カサゴ、カワハギ、ギンダラ、ギンメダイ、スケソウダラ、トラフグ、ナマズ、ニシン、ハコフグ、ハゼ、ヒラメ、ホッケ、マアナゴ、マコガレイ、マゴチ、マダイ、マダラ、メバル等が例示されるがこれらに限定されない)。
本発明により増強される魚介風味は、好ましくは(1)貝類、(2)甲殻類、および(3)頭足類であり、特に好ましくは(1)貝類、および(2)甲殻類である。また、本発明の一態様において、魚介風味は、上記(1)〜(4)の2種以上が同時に増強されてもよい(例えば、エビ風味およびホタテ風味等)。
本発明は、S−アリルシステインスルフォキシドを含む、魚介風味増強剤(以下、単に「本発明の剤」と称することがある)を提供する。
(1)通常0.00001〜1、好ましくは、0.0001〜1、より好ましくは0.0003〜1、さらに好ましくは0.0005〜1、特に好ましくは0.001〜1;
(2)通常0.00001〜0.5、好ましくは、0.0001〜0.5、より好ましくは0.0003〜0.5、さらに好ましくは0.0005〜0.5、特に好ましくは0.001〜0.5;
(3)通常0.00001〜0.25、好ましくは、0.0001〜0.25、より好ましくは0.0003〜0.25、さらに好ましくは0.0005〜0.25、特に好ましくは0.001〜0.25;
(4)通常0.00001〜0.1、好ましくは、0.0001〜0.1、より好ましくは0.0003〜0.1、さらに好ましくは0.0005〜0.1、特に好ましくは0.001〜0.1;
;または
(5)通常0.00001〜0.05、好ましくは、0.0001〜0.05、より好ましくは0.0003〜0.05、さらに好ましくは0.0005〜0.05、特に好ましくは0.001〜0.05。
本発明はまた、魚介風味を有する飲食品に、S−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、飲食品の魚介風味を増強する方法(以下、単に「本発明の方法」と称することがある)を提供する。
(1)通常0.00001〜1、好ましくは、0.0001〜1、より好ましくは0.0003〜1、さらに好ましくは0.0005〜1、特に好ましくは0.001〜1;
(2)通常0.00001〜0.5、好ましくは、0.0001〜0.5、より好ましくは0.0003〜0.5、さらに好ましくは0.0005〜0.5、特に好ましくは0.001〜0.5;
(3)通常0.00001〜0.25、好ましくは、0.0001〜0.25、より好ましくは0.0003〜0.25、さらに好ましくは0.0005〜0.25、特に好ましくは0.001〜0.25;
(4)通常0.00001〜0.1、好ましくは、0.0001〜0.1、より好ましくは0.0003〜0.1、さらに好ましくは0.0005〜0.1、特に好ましくは0.001〜0.1;
;または
(5)通常0.00001〜0.05、好ましくは、0.0001〜0.05、より好ましくは0.0003〜0.05、さらに好ましくは0.0005〜0.05、特に好ましくは0.001〜0.05。
本発明はまた、魚介風味を有する飲食品に、S−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、魚介風味が増強された飲食品の製造方法(以下、単に「本発明の製造方法」と称することがある)を提供する。
本発明はまた、魚介風味が増強された飲食品(以下、単に「本発明の飲食品」と称することがある)を提供する。
(1)通常0.00001〜1、好ましくは、0.0001〜1、より好ましくは0.0003〜1、さらに好ましくは0.0005〜1、特に好ましくは0.001〜1;
(2)通常0.00001〜0.5、好ましくは、0.0001〜0.5、より好ましくは0.0003〜0.5、さらに好ましくは0.0005〜0.5、特に好ましくは0.001〜0.5;
(3)通常0.00001〜0.25、好ましくは、0.0001〜0.25、より好ましくは0.0003〜0.25、さらに好ましくは0.0005〜0.25、特に好ましくは0.001〜0.25;
(4)通常0.00001〜0.1、好ましくは、0.0001〜0.1、より好ましくは0.0003〜0.1、さらに好ましくは0.0005〜0.1、特に好ましくは0.001〜0.1;
;または
(5)通常0.00001〜0.05、好ましくは、0.0001〜0.05、より好ましくは0.0003〜0.05、さらに好ましくは0.0005〜0.05、特に好ましくは0.001〜0.05。
市販ホタテエキス(焼津水産化学社製、エキス分13.8%、塩分22%、デキストリン64.2%)を用いて下表1に示す配合比にて、ホタテエキス含量の異なる3種のモデルホタテスープ調製した。得られたモデルホタテスープに対して、S−アリルシステインスルフォキシドを下表2の濃度になるように添加し、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加のホタテスープを対照品として比較評価を行い、魚介風味(ホタテガイの風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表2に示す。
市販カニエキス(「カニエキスパウダーA」、アリアケジャパン社製、エキス分37.75%、デキストリン40.2%、塩分13%、ショ糖6.5%、グルタミン酸ナトリウム4.55%)を用いて下表3に示す配合比にて、カニエキス含量の異なる2種のモデルカニスープを調製した。得られたモデルカニスープに対して、S−アリルシステインスルフォキシドを下表4の濃度になるように添加し、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加のカニスープを対照品として比較評価を行い、魚介風味(カニの風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表4に示す。
市販の粉末スープの素「海老のビスク」(味の素社製)を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解することにより、海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対して、0.005〜500ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシド(純度>95%、以下の実験においても同じロット品を用いた)を添加し、攪拌した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加海老のビスクについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加の海老のビスクを対照品として比較評価を行い、魚介風味(エビなどの甲殻類特有の風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表5に示す。表5に示すように、S−アリルシステインスルフォキシドを0.1ppm以上の濃度で添加した際に魚介風味が増強されることが確認された。なお、評価に用いた海老のビスクの原料を下掲表6に示す。
市販の粉末スープの素「クラムチャウダー」(味の素社製)を、150mLの熱湯に溶解し、1分間攪拌したのちにメッシュろ過にて具材とクルトンを除去して評価用のクラムチャウダーを得た。得られたクラムチャウダーに対して、0.02〜500ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加クラムチャウダーについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加のクラムチャウダーを対照品として比較評価を行い、魚介風味(アサリなどの貝類特有の風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表7に示す。表7に示すように、S−アリルシステインスルフォキシドを0.25ppm以上の濃度で添加した際に魚介風味が増強されることが確認された。なお、評価に用いたクラムチャウダーの原料を下掲表8に示す。以上の結果から、S−アリルシステインスルフォキシドをクラムチャウダーに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。
市販の粉末スープの素「ブイヤベーススープ」(味の素社製)を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解し、1分間攪拌したのちにメッシュろ過にて具材とクルトンを除去して評価用のブイヤベーススープを得た。得られたブイヤベーススープに対して、0.02〜500ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加ブイヤベーススープについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加のブイヤベーススープを対照品として比較評価を行い、魚介風味(エビやアサリなどの魚介類特有の風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表9に示す。表9に示すように、S−アリルシステインスルフォキシドを0.5ppm以上の濃度で添加した際に魚介風味が増強されることが確認された。以上の結果から、S−アリルシステインスルフォキシドをブイヤベーススープに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。なお、評価に用いたブイヤベーススープの原料を下掲表10に示す。
市販のパスタソース「青の洞窟 カニのトマトクリーム」(日清フーズ社製:原料にガーリックを含む)を湯煎にて80℃前後に加温し評価用のカニのトマトクリームパスタソースを得た。得られたパスタソースに対して、20ppm、50ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加パスタソースについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加のパスタソースを対照品として比較評価を行い、魚介風味(カニなどの甲殻類特有の風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表11に示す。表11に示すように、S−アリルシステインスルフォキシド20ppm〜50ppm添加することにより、魚介風味が増強されることが確認された。以上の結果から、S−アリルシステインスルフォキシドをカニのトマトクリームパスタソースに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。
市販のパスタソース「エビのアメリケーヌソース」(S&Bフーズ社製:原料にガーリックを含む)を湯煎にて80℃前後に加温し評価用のエビのアメリケーヌパスタソースを得た。得られたパスタソースに対して、20ppm、50ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加パスタソースについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加のパスタソースを対照品として比較評価を行い、魚介風味(エビなどの甲殻類特有の風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表12に示す。表12に示すように、S−アリルシステインスルフォキシド20ppm〜50ppm添加することにより、魚介風味が増強されることが確認された。以上の結果から、S−アリルシステインスルフォキシドをエビのアメリケーヌパスタソースに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。
市販の粉末スープの素「海老のビスク」(味の素社製)を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解することにより、海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してS−アリルシステインスルフォキシド、S−アリルシステイン、またはグルタチオンを20ppmになるように添加および攪拌し、S−アリルシステインスルフォキシド、S−アリルシステイン、またはグルタチオンが20ppm濃度で添加された海老のビスクについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加の海老のビスクを対照品として比較評価を行い、魚介風味(エビなどの甲殻類特有の風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表13に示す。表13に示すように、S−アリルシステインスルフォキシドを20ppm添加した場合には魚介風味の非常に向上することが認められたが、S−アリルシステインを20ppm濃度で添加した際には魚介風味の増強は認められたものの非常に弱く、また生ニンニクの風味が付与されることが示された。また、グルタチオンを20ppm濃度で添加した際にはクリーム風味の増強は認められたものの魚介風味の増強効果は弱いことが示された。以上の結果から、S−アリルシステインスルフォキシドは他の含硫化合物と比較して、強い魚介風味増強効果を有することが示された。
市販の粉末スープの素「海老のビスク」(味の素社製)を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解することにより、海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してS−アリルシステインスルフォキシド(純度>95%)を20ppmになるように添加および攪拌し、S−アリルシステインスルフォキシド添加海老のビスクを得た。また、市販ニンニク(青森県産、福地ホワイト、S−アリルシステインスルフォキシド含有率1.09%)をおろし金ですりおろすことによりガーリックペーストを得た。このガーリックペーストを上記の海老のビスクに0.18%添加してガーリックペーストが添加された海老のビスクを得た。なお、このエビのビスクに含まれるS−アリルシステインスルフォキシド含量は20ppmであった。これらの2種類の海老のビスクについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加の海老のビスクを対照品として比較評価を行い、魚介風味(エビなどの甲殻類特有の風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表14に示す。表14に示すように、S−アリルシステインスルフォキシドを20ppm添加した場合には魚介風味が非常に向上することが認められたが、S−アリルシステインスルフォキシドが20ppmになるようにガーリックペーストを添加した際には魚介風味の増強はわずかに認められたものの、生ニンニクの風味が強く付与されることが示された。以上の結果から、高純度のS−アリルシステインスルフォキシドを添加することにより、強い魚介風味増強効果を効率よく添加することができることが示された。
市販の粉末スープの素「海老のビスク」(味の素社製)を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解することにより、海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してS−アリルシステインスルフォキシド(純度>95%)を20ppmになるように添加および攪拌し、S−アリルシステインスルフォキシド添加海老のビスクを得た。また、市販ガーリックパウダー(ベルフーズ社製、S−アリルシステインスルフォキシド含有率1.0%)を上記の海老のビスクに0.20%添加してガーリックパウダーが添加された海老のビスクを得た。なお、このエビのビスクに含まれるS−アリルシステインスルフォキシド含量は20ppmであった。これらの2種類の海老のビスクについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加の海老のビスクを対照品として比較評価を行い、魚介風味(エビなどの甲殻類特有の風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表15に示す。表15に示すように、S−アリルシステインスルフォキシドを20ppm添加した場合には魚介風味が非常に向上することが認められたが、S−アリルシステインスルフォキシドが20ppmになるようにガーリックパウダーを添加した際には魚介風味の増強はわずかに認められたものの、ニンニクの風味が強く付与されることが示された。以上の結果から、高純度のS−アリルシステインスルフォキシドを添加することにより、強い魚介風味増強効果を効率よく添加することができることが示された。
市販の調味料粉末「貝柱のスープ」(味の素社製)を重量2%になるように熱水に溶解して、ホタテスープを得た。得られたスープに対して、10ppmから500ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加ホタテスープについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加のホタテスープを対照品として比較評価を行い、魚介風味(ホタテガイの風味)について、−(強くならない)、±(ごくわずかに強まる)、+(わずかに強まる)、++(やや強まる)、+++(強まる)、++++(非常に強まる)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表16に示す。表16に示すように、S−アリルシステインスルフォキシド10ppm〜500ppm添加することにより、魚介風味が増強されることが確認された。以上の結果から、S−アリルシステインスルフォキシドをホタテスープに添加することにより、魚介風味が増強されることが示された。
市販の粉末スープの素「海老のビスク」(味の素社製)を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解し、メッシュにより浮き身を除去することにより、評価用の海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してS−アリルシステインスルフォキシドを40ppmになるように添加および攪拌し、S−アリルシステインスルフォキシドが40ppm濃度で添加された海老のビスクについて、専門パネルによるブラインド法の官能評価を実施した(n=5)。なお、無添加の海老のビスクについても同様に評価を行った。魚介風味(エビなどの甲殻類特有の風味)について、0点(感じない)、1点(わずかに感じる)、2点(やや弱い)、3点(やや強い)、4点(強い)、5点(非常に強い)の6点評点法にて官能評価を実施した。結果を後掲表に示す。表に示すように、S−アリルシステインスルフォキシドを40ppm添加した場合には無添加の海老ビスクと比較して魚介風味が有意に(p<0.001)高得点を示すことが示された。以上の結果から、S−アリルシステインスルフォキシドを添加することにより、海老のビスクの魚介風味が有意に増強することが示された。
市販の粉末スープの素「海老のビスク」(味の素社製)を製品処方に従い、150mLの熱湯に溶解し、メッシュにより浮き身を除去することにより、評価用の海老のビスクを得た。得られた海老のビスクに対してS−アリルシステインスルフォキシドを40ppmになるように添加および攪拌し、S−アリルシステインスルフォキシドが40ppm濃度で添加された海老のビスクについて、専門パネルによるブラインド法の官能評価を実施した(n=5)。官能評価は2−AFC(Two Alternative Forced Choice Test)法にて実施した。すなわち、S−アリルシステインスルフォキシドを40ppm添加海老のビスクと無添加の海老のビスクを一対で提示し、魚介風味の強い試料を選択させた。結果を後掲表に示す。表に示すように、S−アリルシステインスルフォキシドを40ppm添加したサンプルは5回の試行中、5回選択された(p<0.05)。以上の結果から、S−アリルシステインスルフォキシドを添加することにより、海老のビスクの魚介風味が有意に増強することが示された。
市販ブロッコリーに対して市販調味料「かけてチン温野菜−バーニャカウダ味」(味の素社製:原料にガーリックを含む)を用いて、左記調味料製品のディレクションに従って調理を行い、ブロッコリーのバーニャカウダ風味を得た。得られたブロッコリーのバーニャカウダ風味に対して、70ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシドを添加した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加ブロッコリーのバーニャカウダ風味について、専門パネル2名による官能評価を実施した。なお、無添加品を対照品として比較評価を行った。結果、S−アリルシステインスルフォキシドを70ppm添加することにより、魚介風味(アンチョビ風味)が増強され、風味全体が好ましくなることが確認された。
市販のパスタソース「ほたて貝のクリームソース」(エムシーシー食品社製)を湯煎にて80℃前後に加温し評価用のほたて貝のクリームパスタソースを得た。得られたパスタソースに対して、80ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加パスタソースについて、専門パネル2名による官能評価を実施した。結果、S−アリルシステインスルフォキシドをほたて貝のクリームソースに80ppm添加することにより、魚介風味(ほたて貝の風味)が増強され、風味全体が好ましくなることが確認された。
市販の即席みそ汁(生みそタイプ)「しじみ」(ハナマルキ社製)1袋に対して150mLの熱湯を加えて攪拌し、メッシュにて具材を除去することにより、評価用のしじみの味噌汁を得た。得られたしじみの味噌汁に対して、40ppmになるようにS−アリルシステインスルフォキシドを添加し、攪拌した。このようにして得られた、S−アリルシステインスルフォキシド添加しじみの味噌汁について、専門パネル2名による官能評価を実施した。結果、S−アリルシステインスルフォキシドをしじみの味噌汁に40ppm添加することにより、魚介風味(しじみの風味)が増強され、風味全体が好ましくなることが確認された。
Claims (12)
- S−アリルシステインスルフォキシドを含む、魚介風味増強剤。
- S−アリルシステインスルフォキシドの純度が20重量%以上である、請求項1記載の剤。
- 魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される1以上である、請求項1または2記載の剤。
- 魚介風味を有する飲食品に、S−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、飲食品の魚介風味を増強する方法。
- S−アリルシステインスルフォキシドの純度が20重量%以上である、請求項4記載の方法。
- S−アリルシステインスルフォキシドが、前記飲食品の喫食時に、魚介成分:S−アリルシステインスルフォキシド=1:0.00001〜1の重量比で配合される、請求項4または5記載の方法。
- 魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される1以上である、請求項4〜6のいずれか一項記載の方法。
- 魚介風味を有する飲食品に、S−アリルシステインスルフォキシドを配合することを含む、魚介風味が増強された飲食品の製造方法。
- S−アリルシステインスルフォキシドの純度が20重量%以上である、請求項8記載の方法。
- S−アリルシステインスルフォキシドが、前記飲食品の喫食時に、魚介成分:S−アリルシステインスルフォキシド=1:0.00001〜1の重量比で配合される、請求項8または9記載の方法。
- 魚介が、貝類、甲殻類、頭足類、および魚類からなる群から選択される1以上である、請求項8〜10のいずれか一項記載の方法。
- 魚介成分とS−アリルシステインスルフォキシドが、魚介成分:S−アリルシステインスルフォキシド=1:0.00001〜1の重量比で配合される、飲食品。
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2019
- 2019-12-10 JP JP2019223154A patent/JP7459494B2/ja active Active
Patent Citations (4)
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Also Published As
Publication number | Publication date |
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