JPS6091958A - こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アリ−７の添加により、こく味の増強された
調味料又は食品を製造する方法に関する。

代表的な旨味調味料であるＩ７−グルタミン酸り。

トリウム（Ｍ　Ｓ　Ｇ　）、５　’−イノシン酸ナトリ
ウム（ＩＭＰ＞、５’−グアニル酸ナトリウム（ＧＭＩ
））の呈味付与機能は広く知られており、ＭＳＧ、ＩＭ
Ｐ、Ｇ１１１Ｐを中心に用途に応じて蛋白加水分解物（
ＩＩ　Ｖ　Ｉ）、１１ＡＰ）、酵母コ、キス（ＹＥ）　
、アミノ酸などを組み合わせた各種の調味料か旨味やと
く味の官能特性を増強する目的で普及し、使用されてい
る。

一方、旨味調味料が広く普及利用される中で、塩味、旧
法、酸味等との組合せによる効果とは別の観点て、厚み
、広かり、持続性等のいわゆるとく味付与機能の拡大を
め、嗜好性を更に高めようとする要請か存在する。

本発明者らは広く食品、天然物中に存在か確認されてい
るアリルンスティンスルフォキシト（アリーノ）が呈味
を有することを発見し、その呈味に関する研究を重ねる
中てアリーンかＭ　Ｓ　Ｇ　１ｔＡ酸系呈味物質、又は
それらの混合物の共存下で強いとく味を発現するとの知
見を得、種々のグルタミン酸、グルタミン酸塩類、又は
核酸系呈味物質とアリーンとの組合せ、配合を検討した
結果、アリ−７が広い範囲で、とく味増強に有効である
ことを確認し、これら旨味成分とアリーンとの配合によ
る新規なこく味調味料及び食品の可能性を見い出し、本
発明を完成するに至ったものである。

アリ−／は、にんにく等の葱類中に多く含まれ、その主
要構成成分である。特に酵素アリナーゼによりアリシン
、ピルビン酸、アンモニアが生成されるが、このアリシ
／は、強力な抗菌作用を有する。さらにアリシンは急速
に分解され、ジアリルザルファイドを主成分とする臭い
成分に変化する。それゆえアリ−７は抗菌性物質や、（
ｌｉ涙外性物質葱類の香気物質の前駆物質として重要な
物質であることは、よく知られているが、食品へ利用さ
れている例はない。（１）　Ｓ−アルキルシスティン（
ヂオ）ザルファイドを添加し、カブ、グイフン、ネギ、
ニンニク、ナツツ等の味を（＝１与する例（特開昭５２
−７４０８）の中で了り一／は無味・無臭であるとの記
載があるが、アリ−７の呈味性食品への利用について言
及するものでなく、また他の呈味成分の存在下でアリ−
７か如何なる呈味機能を発現するかについては、全く窺
い知ルことはできない。

本発明方法においては、従来知られているＭＳＧ、１Ｍ
＋１．ＧＮＰ等の旨味成分に対し、特定比率でアリーン
を０１用することにより、特徴的な呈味増強効果を奏す
る。即ち、この場合の効果は、味の印象を強め、さらに
持続性、広がり、厚み等のいわゆる「こく味Ｊをｆτ１
与することであり、旨味、苦味、■味、酸味、塩味等の
いわゆる厚味は変化させない点が特徴である。

旨味成分とアリーンとの配合比率は以下の如く決定され
る。即ちアリーンの添加量は併存する旨味成分の量を同
一の旨味強度を発現するに要するＭＳＧの量に換算した
場合の数値に対し、０．１〜１０００％、又は、核酸系
呈味物質ｌＰ独の場合、アリーノとの配合比率が１°９
９〜９９：１である。

換言すれば、旨味成分かＭＳＧ単独の場合、アリーンは
Ｍ　Ｓ　Ｇ　’Ｃａ度に対し、ｏ、ｏｏｔ〜１０倍濃度
である。別の例、即ち旨味成分としてＭＳＧとＩＭＰ又
はＧＭＰとが併存する場合には旨味強度（ｙ値）は以下
に従い換算できる。

ＩＭＰ：　ｙ＝ｕ＋１２１８ｕｖ ＧＭＰ　：　ｙ＝ｕ＋２８００ｕｖ （ｕ＝ＭＳＧ濃Ｉｆｆ　（％）、ｖｌＭＰ又はＧＩＩＩ
Ｐの濃度（％））ｙ値をめる換算式は、旨味成分の種類
、数等により変化するが、ＭＳＧ単独水溶液との官能比
較により設定したものを適宜使用すれば良い。例えば、
ＩＭＰとＧ　Ｍ　Ｐを５０　：　５０の比率でＭＳＧと
イノ１用する場合のｙ値は以下の通りである。

ｙ＝ｕ＋２０１０ｕｖ （ｕ＝ＭＳ０５度（％）、ｖ＝ＩＭｌ”／ＧＭＩ’配合
物濃度（％））実験例１．（単純水溶液系における評価
）Ｍ　Ｓ　Ｇ　Ｏ，０５’ｇ／ｃＬｅ及びＩＭＰｏ、０
５ｇ、／ｄｌの混合水溶液（ｙ値＝３．００）を対照と
し、これにアリーンを０．００２〜０．５ｇ／＆Ｊ二乗
せ添加したものを試料とし、対照との二点比較により、
味覚パネル（２０名）を用いて、官能を評価した。

結果を第１表に示す。

第　１　表 第１表に示されるようにｙ値（ＭＳＧ換算量）に対し、
その０．１％より少ない添加量では、対照ととく味の強
さは変らないか、０．１％以」−の添加により、旨味の
強さを変えずにとく味のろを著しく増強する。了り一ン
の絶対濃度が１．０％を起えると独特のイどさを生じ、
味全体のバランスを失することきなる。従ってアリーン
の添加量は共存する旨味成分を同一の旨味強度を有する
ＭＳＧの重量に換算したものに対し、０．１〜１０００
重景重量好ましくは０．１〜５０重量％が至適の範囲で
ある。更にアリーンは適量の呈味成分の存在下、即ち、
上記ｙ値が喫食時濃度として０．１〜３゜の場合に好ま
しい最大の効果を発現する。

一方、核酸系呈味物質単独の場合、核酸系〒味物質に対
し、アリーンが１／９９より少ない添加量ではとく味の
増強効果に欠け、逆に９９／１より多いと特＜ｆの香気
或いはくどさを生じ味全体のバランスが崩れる。

実験例２．（ガーリックエキス系における評価）ガーリ
ックエキスの分析値に従い、中心成分の配合品ヘアリー
ン添加効果を無添加（対照）との二点比較により評価し
た。結果を第３表に示すが、合成ガーリックエキスにお
いてもアリーンが強いとく味の発現により、より高い天
然感を与えることが確認された。

第２表　ガーリックエキスの中心成分配合表＊　Ｓｅｒ
、Ｖａｌ、　Ｐｒ。

第　３　表 本発明におけるアリーンは抽出法、合成法等いずれの製
造法によるものでも良い。またにんにくエキス、たまね
ぎエキスその他葱類のエキス等のアリーンを比較的高濃
度で含有する物質で要求されるアリ−７の全部又は一部
を代替することも可能である。同様にグルタミン酸、核
酸系呈味物グ１、その他の旨味成分についてもアリーン
の添加対象となる食品又は調味料自体に含まれる旨味成
分で当該旨味成分の全部又は一部を代替することができ
る。

アリーンと併用される本発明の旨味成分はＭＳＧ、ＩＭ
Ｆ’、ＧＭＩ’の他のグルタミン酸カリウム、グルタミ
ン酸カルシウム、５′−イノシン酸カリウム、５′−イ
ノシン酸カルシウム、５′−グアニル酸カリウム、５′
−グアニル酸カルシウム、その他、旨味付Ｊｊ効果を有
するいずれの成分又は当該旨味成分を構成成分の−とし
て含有する、例えばＩＩ　Ａ　Ｉ）、Ｉｆ　Ｖ　Ｐ　、
酵母エキス、肉エキス、魚介エキス、野菜エキス等のい
ずれの食品又は調味料でも可能である。

本発明のとく味調味料は例えば、ＭＳＧ、ＩＭＩ’、Ｇ
　ＭＩ）等とアリーンとを単に粉体混合する、或いは適
当な賦形剤と共に造粒するその他その製法を限定されな
い。同様に本発明のとく味の増強された食品の製法にお
いても最終製品中に旨味成分とアリーンとが、−１−記
配合比率で共存する限り、いずれの製法によっても良い
。

尚、食塩、塩化カリウム、その他の塩味［［、粘類、そ
の他の１１゛味料、有機酸、その他の酸味料などの各種
の調味料、香料、香辛料、品質改良剤等の成分を併用す
ることは本発明の目的を逸脱しない限り可能であること
はいうまでもない。

次に実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 第　４　表 」−記配合に従、。、各成分を混合して、とく味調味料
Ａ−Ｅを調製した。対照としてアリーン無添加品を用い
、各試料０．４ｇ／ｄｊ！の水溶液及び市販コンソメス
ーブに０．１電量％添加したものを調製して、二点比較
法による官能評価を実施した。

結果を第５表及び第６表に示す。

第５表 第６表　市販フｌンソメスープの添加評価−２０ ※　危険率５　％で（ｆ　ｍ差あり ※※ツノ１％〃 ※※※　／／（１，５％　〃 実施例２ 第７表　とく味調味料Ｆ−にの配合 」−記配合に従い、各成分を混合して、こく味調味料Ｆ
　−Ｋを調製した。対照としてアリ−７無添加品を用い
、実施例１と同様に二点比較法による官能評価を行なっ
た。結果を第８表に示す。

第　８　表 実施例３ 下記配合により、スパゲッディミートソースを調製し、
とく味の強さ及び全体の好ましさについて二点比較によ
り官能評価したところ、第９表に示すように、とく味調
味料１−１を添加したミートソースか対照に比べてとく
味が強く有意に好まれた。

合　挽　肉　１５　、７ 玉　葱　３９　、２ 人　参　４．７ コーンーリーラダ浦　７．８ 小　麦　粉　７．８ トマトゲヂヤツプ　１５．７ トマトピユーレ　４．７ ウスターソース　３．８ 実施例２のとく味調味料　０．６ 第　９　表 ※※　危険率１％で有意差あり ※　〃　５％ 実施例４ 大豆白絞油、醤油、味噌、グラニュー結、Ｍｓａ１澱粉
、合成酒、グアガノ・を下記の配合に従って焼肉に従っ
て焼肉のだれを調製し、こく味の強さ及び嗜好について
アリーン無添加区を対照として二点比較法で官能評価を
したところ、第１０表に示す様にアリーン添加区かとく
味が強く全体の嗜好について有意に好まれた。

焼肉のたれの配合表 香　辛　料　１２　重量部 大豆白絞油　２５ 醤　油　３４　ノＩ 味　噌　９ グラニユ　−教ｌｉ　Ｂ Ｍ　Ｓ　Ｇ　１ 乙；：）　粉　１　ツノ 合　成　酒　９ 第　１０　表 実施例５ 豚肉３０部、鶏肉１５部、牛肉５部、パン粉４部、アジ
プロ／（味の素■製）２部、新エスザン澱粉（味の素■
製）４部、玉！１７部、及びＦ記の配合に従って調製し
たとく味調味料Ｌ、ＭｌＮ又は対照区名５部る用い、常
法に従ってハンバーグを調製し、官能を評価したところ
、第１２表の示すように、とく味調味料り、ＭｌＮをそ
れぞれ添加したハンバーグが対照を添加したものに比べ
て、とく味か強く作意に好まれた。

第１１表　とく味調味料Ｌ　、Ｍ　、Ｎの配合第　１２
　表 実施例６ 常法により第１３表の配合で調製されたミソクスベシク
プルエキス０．１）、Ｑをラーメンスーブで評価したと
ころ、第１４表に示すようにアリーンを含むミソクスベ
ジタブルエキスを添加したラーメンスーブが対照を添加
したものに比べてとく味か強く、有意に好まれた。

第１３表　ミックスベジタブルＯ，１１，Ｑの配合ラー
メンスープの配合表 醤　浦　４０ｆｆｌ量部 食　塩　１６ ラ　ド　２４ ゴ　マ　油　２ ＷＰ　１ 味　の　素　６ ア　ジ　メ　−　ト　２ ＹＥ　１ 」二記ミックスベジタブルエキス　８ 第　１４　表

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. グルタミノ酸、その塩及び核酸系呈味物質の中から選ば
   れた旨味成分を含有する調味料又は食品の製造において
   、（１）旨味成分を同一の旨味強度をイｌ゛するＬ−グ
   ルタミン酸ナトリウムの重量に換算したちに対し、その
   ０．１〜１０００重量％のＳ−アリルシスディノ　スル
   フオキシド（アリーノ）を含有せしめるか、又は、（２
   ）核酸系呈味物質とアリーンを配合重量比か１＝９９〜
   ９９：１の範囲で含イｊせしめることを特徴とするとく
   味調味料又はとく味の増強された食品の製造法。