CN115515433A

CN115515433A - 豌豆衍生调味剂

Info

Publication number: CN115515433A
Application number: CN202180034551.8A
Authority: CN
Inventors: A·M·巴滕堡; M·布坎普; A·H·L·坎比恩; J·鲍韦尔斯; K·L·W·沃尔
Original assignee: Unilever IP Holdings BV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2020-05-13
Filing date: 2021-05-12
Publication date: 2022-12-23
Also published as: PL4149283T3; EP4149283A1; WO2021229005A1; EP4149283B1; US20230165286A1

Abstract

本发明提供了一种豌豆分离物，以干物质重量计，其包含：a.0‑10wt.％的豌豆组分，其具有至少30kDa分子量；b.0‑70wt.％的低聚半乳糖，其选自棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖及其组合；c.0.05‑5wt.％的5′‑肌苷一磷酸(IMP)；d.0‑1wt.％的5′‑腺苷一磷酸(AMP)；其中重量比IMP∶AMP超过1∶1。该豌豆分离物是一种有价值的调味剂，其可以通过对豌豆乳清进行超滤和/或纳滤，并通过将豌豆乳清或过滤渗透物用AMP脱氨酶进行酶处理，从豌豆乳清(制备豌豆蛋白分离物过程中产生的流出物流)中分离出来。

Description

豌豆衍生调味剂

技术领域

本发明涉及豌豆衍生调味剂。更具体地，本发明涉及一种豌豆分离物，以干物质重量计，其包含：

a.0-10wt.％的豌豆组分，所述豌豆组分具有至少30kDa的分子量；

b.0-70wt.％的低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide)，所述低聚半乳糖选自棉子糖(raffinose)、水苏糖(stachyose)、毛蕊花糖(verbascose)及它们的组合；

c.0.05-20wt.％的5′-肌苷一磷酸(IMP)；

d.0-4wt.％的5′-腺苷一磷酸(AMP)；

其中重量比IMP∶AMP超过1∶1。

豌豆分离物可以适当地以其本身或作为调味组合物的组分使用，以将鲜味(umami)风味引入食品中或作为增味剂。

本发明还提供了一种制备豌豆分离物的方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供豌豆乳清，以干物质重量计，所述豌豆乳清含有少于10wt.％的淀粉、少于10wt.％的豌豆球蛋白和至少0.02wt.％的5′-腺苷一磷酸(AMP)；以及

b)使用截留值为0.15-60kDa的滤膜对豌豆乳清进行超滤和/或纳滤，以产生过滤渗透物；

其中将豌豆乳清和/或过滤渗透物用AMP脱氨酶进行酶处理。

发明背景

鲜味是与甜、酸、苦、咸一起的五种基本味道之一。鲜味是一个来自日语的外来词，意思是“令人愉快的美味”。

在很长一段时间里，科学家们争论鲜味是否确实是一种基本的味道。但1985年在夏威夷举行的第一届鲜味国际研讨会(Umami International Symposium)上，鲜味一词被正式确认为描述谷氨酸和核苷酸味道的科学术语。现在它被广泛接受为第五种基本味道。鲜味代表氨基酸L-谷氨酸的味道，被描述为一种令人愉快的“肉汤味(brothy)”或“肉味”，在舌头上有一种持久的、令人垂涎的和覆盖的感觉。它的基本效果是能够平衡口味，并使菜肴的整体风味更加完美。这种能力通常被称为“风味增强”。直到1908年，科学家KikunaeIkeda才正确鉴定了鲜味。他发现，谷氨酸是昆布海藻(kombu seaweed)肉汤适口性的原因。他注意到该味道有别于甜、酸、苦和咸，并将其命名为鲜味。Ikeda随后获得了一项工业生产味精(monosodium glutamate salt，MSG)的方法专利，其推动了Ajinomoto公司的成立，该公司将味精商业化并推广开来。

后来，Ikeda教授的弟子Shintaro Kodama于1913年发现，干燥的鲣鱼片中含有另一种鲜味物质。其为核糖核苷酸IMP。1957年，Akira Kuninaka意识到香菇中的核糖核苷酸GMP也赋予了鲜味。Kuninaka最重要的发现之一是核糖核苷酸和谷氨酸之间的协同作用。当富含谷氨酸的食物与含有核糖核苷酸的成分结合时，产生的味觉强度高于这两种成分的味觉强度之和。

许多日常食用的食物富含鲜味。天然存在的谷氨酸可以在肉类、酵母、真菌和蔬菜中找到。IMP主要来自肉类和鱼类，而GMP来自蘑菇、水果和蔬菜。因此，鲜味在含有高水平L-谷氨酸、IMP和GMP的食物中是常见的，尤其是在鱼、贝类、腌肉、蔬菜(例如蘑菇、熟番茄、大白菜、菠菜等)、绿茶以及发酵和陈化产品(例如奶酪、虾酱、酱油等)中。为了增强食品的风味，添加谷氨酸一钠(MSG)、IMP和GMP是众所周知的。酵母提取物和水解蛋白也广泛用于此目的。

一些出版物描述了从天然来源中分离鲜味成分。

WO 2013/092296描述了一种用于制备风味组合物的方法，该组合物具有鲜味且MSG含量小于1wt.％(重量％，以总干物质计)，该方法包括以下步骤：

·在任何给定温度下在水中加热蔬菜物质(例如豌豆)，以得到含有从蔬菜物质中提取的风味活性化合物的烹饪水；

·将蔬菜物质与烹饪水分离；以及

·浓缩烹饪水以提供风味组合物。

WO 2016/207173描述了一种制备组合物的方法，该组合物含有至少0.4％(以组合物的总干重计)的量的(5R)-(R-D-吡喃葡萄糖基氧基)-l,5-二氢-2H-吡咯-2-酮，用于增强食品的鲜味和/或风味，所述方法包括以下步骤：

·在水中加热青豌豆或青豌豆材料，

·除去固体物质，得到豌豆或豌豆材料的水提取物，以及

·降低提取物的含水量以形成组合物。

WO 2016/207174描述了一种制备番茄衍生组合物的方法，其包含：

·提供原料，该原料包含至少80％(基于干物质重量)的一种或多种番茄衍生产品，该番茄衍生产品选自番茄酱(tomato paste)、番茄汁(tomato juice)、番茄浆液(tomato serum)、番茄浆(tomato pulp)及其组合；

·用脱氨酶处理该原料，以将其中所含的至少30％的AMP转化为IMP。

脱氨酶处理改善了这些番茄产品的口味贡献。

还已知使用超滤从豌豆中分离组分。

US 2012/0121741描述了一种制备水溶性脱果糖基化(defructosylated)豌豆提取物的方法。实施例1描述了一种方法，其中去除豌豆粉的可絮凝蛋白质、不溶性纤维和/或淀粉以获得水溶性豌豆提取物。将该提取物稀释，通过截留值为5000Da的超滤膜过滤，然后通过反渗透浓缩超滤液，并用转化酶处理浓缩物。

US 2015/0368293描述了一种处理豌豆可溶性级分的方法，其包括：

·将所述可溶性级分微滤或离心的步骤，得到微滤渗透物或离心上清液，

·随后进行微滤渗透物或离心上清液的超滤步骤，得到超滤渗透物和超滤截留物，

·随后对超滤渗透物进行任选的反渗透步骤，得到反渗透的渗透物和截留物。

已知使用AMP脱氨酶将5′-腺苷一磷酸(AMP)转化为5′-肌苷一磷酸(IMP)。

WO 2013/056969描述了一种制备番茄衍生组合物的方法，其包括：

·提供原料，该原料包含至少80％(基于干物质重量)的一种或多种番茄衍生产品，该番茄衍生产品选自番茄酱、番茄汁、番茄浆液、番茄浆及其组合；

·用脱氨酶处理该原料，使其中所含的至少30％的5′AMP转化为5′IMP。

发明概述

本发明人开发了一种方法，该方法能够从在制备豌豆蛋白分离物过程中产生的流出物流(effluent stream)中分离有价值的调味剂。豌豆蛋白分离物通过包括以下步骤的方法生产：(i)制备豌豆泥，(ii)除去淀粉和纤维，以及(iii)除去蛋白质(球蛋白)。在除去淀粉、纤维和球蛋白之后获得的水性流出物流通常被称为“豌豆乳清(pea whey)”。豌豆乳清含有多种组分，包括游离氨基酸、糖、有机酸、核苷酸一磷酸、低聚半乳糖、多糖、肽、蛋白质(例如白蛋白)和矿物质。

根据本发明，使用这种豌豆乳清作为原料制备豌豆分离物。制备这种豌豆分离物的方法包括使用截留值为0.15-60kDa的滤膜对豌豆乳清进行超滤(UF)和/或纳滤(NF)以产生过滤渗透物的步骤，以及将豌豆乳清或UF/NF渗透物用AMP脱氨酶进行酶处理的步骤。

本发明人发现，在该方法中获得的UF/NF渗透物富含5′-腺苷一磷酸(AMP)，并且用AMP脱氨酶处理有效地将AMP转化为5′-肌苷一磷酸(IMP)(一种高效的鲜味组分)。因此，本发明的方法产生了一种来自豌豆乳清的分离物，该分离物可以在赋予鲜味风味和/或作为增味剂的可食用产品的制备中合适地用作调味成分。可以对该分离物进行进一步的工艺步骤，以产生更浓缩的产物和/或除去异味、糖和/或无机盐。这种进一步的工艺步骤的实例包括蒸发(以除去挥发性组分)、反渗透、与吸附剂接触的色谱法等。

本发明提供了一种独特的豌豆分离物，以干物质重量计，其包含：

b.0-70wt.％的低聚半乳糖，所述低聚半乳糖选自棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖及它们的组合；

c.0.05-40wt.％的5′-肌苷一磷酸(IMP)；

d.0-4wt.％的5′-腺苷一磷酸(AMP)；

其中重量比IMP∶AMP超过1∶1。

本发明还涉及含有上述豌豆分离物的颗粒状调味组合物。

本发明还提供了一种制备食品的方法，所述方法包括将本发明的豌豆分离物或调味组合物与一种或多种其它可食用成分组合。

发明详述

因此，本发明的第一方面涉及一种豌豆分离物，以干物质重量计，其包含：

c.0.05-20wt.％的5′-肌苷一磷酸(IMP)；

d.0-4wt.％的5′-腺苷一磷酸(AMP)；

其中重量比IMP∶AMP超过1∶1。

本文所用的词语“包含”和“含有”不应被限制性地解释为“由…组成”。换句话说，除了在这些词之后列出的特征之外，还可以存在未列出的特征。

除非另有说明，否则以“x至y”或“x-y”形式表示的数值范围应理解为包括x和y。当对于特定特征，以“x至y”或“x-y”的形式描述多个优选范围时，应当理解，也可考虑组合不同端点的所有范围。为了本发明的目的，环境温度定义为约20℃的温度。

除非另有说明，重量百分比(wt.％)是基于组合物的总重量。

本文所用的术语“豌豆乳清”是指在除去豌豆中天然存在的大部分淀粉、纤维和球蛋白后获得的水性豌豆分离物。

本文所用的术语“食品”是指适合人类食用的可食用产品。

如本领域技术人员所理解的，重量比IMP∶AMP超过1∶1的要求是指在AMP浓度等于0wt.％的情况下，IMP浓度可以是规定范围内的任何值，即0.05-20wt.％，以干物质的重量计。

本发明的豌豆分离物有利地含有大量的IMP。优选地，以干物质重量计，豌豆分离物含有至少0.06wt.％，更优选0.08-5wt.％，最优选0.1-3wt.％的IMP。

以干物质重量计，豌豆分离物的AMP含量优选不超过1wt.％。更优选地，以干物质重量计，AMP含量不超过0.5wt.％，最优选不超过0.2wt.％。通常，以干物质重量计，豌豆分离物的AMP含量为至少0.001wt.％。

根据本发明的一个特别优选的实施方案，豌豆分离物含有IMP和(任选存在的)AMP，重量比IMP∶AMP超过2∶1，更优选重量比IMP∶AMP超过3∶1，最优选重量比IMP∶AMP超过5∶1。通常，重量比IMP∶AMP不超过50∶1。

如果豌豆分离物源自具有低含量的5′-鸟苷一磷酸(GMP)的豌豆，则本发明的益处尤其值得赞赏。优选地，以干物质重量计，豌豆分离物含有0-2wt.％，更优选0-1wt.％，最优选0-0.5wt.％的GMP。

本发明的豌豆分离物可以通过包含使用合适的脱氨酶(诸如AMP脱氨酶)将AMP酶促转化为IMP的方法适当地制备。在本发明的优选实施方案中，豌豆分离物含有活性和/或非活性形式的AMP脱氨酶。最优选地，AMP脱氨酶以非活性形式存在。

在一个特别优选的实施方案中，豌豆分离物已被处理以除去异味成分，诸如正己醛和/或二甲硫醚(dimethyl sulphide)。

优选地，豌豆分离物含有不超过4μg己醛/kg干物质，更优选不超过3μg己醛/kg干物质，最优选不超过2μg己醛/kg干物质。

异琥珀酰亚胺(isosuccinimide)β-葡萄糖苷是豌豆幼苗的代谢物，通常存在于本发明的豌豆分离物中。优选地，以干物质重量计，豌豆分离物含有至少0.0001wt.％，更优选至少0.001wt.％，最优选0.004-0.1wt.％的异琥珀酰亚胺β-葡糖苷。

以干物质重量计，本发明的豌豆分离物优选包含2-20wt.％，更优选2.5-10wt.％，最优选3-6wt.％的游离氨基酸。此处术语“游离氨基酸”还包括氨基酸的盐。假设游离氨基酸以完全质子化形式存在，计算豌豆分离物中游离氨基酸的wt.％。

以干物质重量计，豌豆分离物的蛋白质含量优选在0-10wt.％的范围内，更优选在0-8wt.％的范围内，最优选在0-6wt.％范围内。此处术语“蛋白质”是指含有至少20个氨基酸的链的多肽。

根据一个优选的实施方案，组合物含有重量比至少为0.5∶1，更优选至少为0.8∶1，最优选至少为1∶1的游离氨基酸和蛋白质。假设游离氨基酸和蛋白质均以完全质子化的形式存在，计算重量比。

以干物质重量计，豌豆分离物的谷氨酸含量优选在0.5-4wt.％的范围内，更优选在0.7-3wt.％的范围内，最优选在0.8-2wt.％范围内。此处术语“谷氨酸(glutamate)”包括谷氨酸(glutamic acid)和谷氨酸的盐。假设所有谷氨酸(glutamate)均以谷氨酸(glutamic acid)的形式存在，计算谷氨酸浓度。

以干物质重量计，本发明的豌豆分离物通常包含0-30wt.％的蔗糖，更优选5-25wt.％的蔗糖，最优选10-20wt.％蔗糖。

低聚糖、游离氨基酸和蔗糖的组合通常占豌豆分离物中所含干物质的至少20wt.％。更优选地，所述组合占豌豆分离物中所含干物质的至少30wt.％，最优选至少35wt.％。

具有至少30kDa的分子量的豌豆组分(例如蛋白质和多糖)优选占豌豆分离物中干物质的不超过8wt.％，更优选不超过5wt.％，最优选不超过2wt.％。

在一个特别优选的实施方案中，以干物质重量计，豌豆分离物含有不超过10wt.％，更优选不超过8wt.％，最优选不超过5wt.％的分子量至少为10kDa的豌豆组分。

根据进一步优选的实施方案，以干物质重量计，豌豆分离物包含0-50wt.％的低聚半乳糖，更优选5-40wt.％的低聚半乳糖，最优选8-35wt.％的低聚半乳糖，该低聚半乳糖选自棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖及其组合。

以干物质重量计，豌豆分离物的淀粉含量优选在0-5wt.％的范围内，更优选在0-3wt.％的范围内，最优选在0-2wt.％范围内。

以干物质重量计，优选的豌豆分离物包含0-3wt.％的植酸(phytate)，更优选0.2-2wt.％的植酸，最优选0.4-1.5wt.％的植酸。此处术语“植酸(phytate)”包括植酸(phyticacid)和植酸的盐。假设所有的植酸(phytate)均以植酸(phytic acid)的形式存在，计算植酸的浓度。

优选地，豌豆分离物中所含的干物质的至少80wt.％，更优选至少90wt.％，甚至更优选至少95wt.％，最优选至少99wt.％源自豌豆。

本发明的豌豆分离物优选为粉末、颗粒、液体或糊状物的形式。最优选地，豌豆分离物为粉末或颗粒的形式。

根据一个优选的实施方案，豌豆分离物的含水量不超过15wt.％，更优选不超过10wt.％，最优选不超过7wt.％。

根据另一个实施方案，豌豆浓缩物为液体，其含水量为20-90wt.％，更优选为30-85wt.％，最优选为40-80wt.％。

根据一个优选的实施方案，本发明的豌豆分离物是通过这样的方法获得的，其中用AMP脱氨酶处理豌豆衍生材料(优选豌豆乳清分离物)，以将内源性AMP转化为IMP。

根据另一个优选的实施方案，本发明的豌豆分离物是通过这样的方法获得的，其中使用截留值为0.15-60kDa的滤膜对豌豆乳清进行超滤或纳滤，以产生过滤渗透物。所用滤膜的截留值优选在0.5-20kDa范围内，更优选在1-15kDa范围内，最优选在1.5-5kDa的范围内。

优选地，将豌豆乳清和/或过滤渗透物用AMP脱氨酶进行酶处理。

根据一个特别优选的实施方案，豌豆分离物通过下文所述的制备方法获得。

本发明的另一方面涉及一种含水量不超过15wt.％的干燥调味组合物，以干物质重量计，所述干燥调味组合物包含30-80wt.％的本发明的豌豆分离物和10-70wt.％的载体。本发明的干燥调味组合物可以合适地通过包括以下步骤的方法制备：

·提供具有如前所述的干物质组成的豌豆分离物，所述豌豆分离物具有40-90wt.％的含水量；

·将100重量份的豌豆分离物与25-250重量份的载体组合以制备预混物；以及

·干燥预混物，优选通过喷雾干燥、冷冻干燥、带式干燥(belt drying)或流化床干燥进行。

应用于干燥调味组合物的载体优选选自淀粉、改性淀粉(例如麦芽糖糊精)、糖(例如麦芽糖)、树胶(例如阿拉伯树胶、印度树胶(ghatti gum)、刺梧桐胶、黄蓍胶)、氯化钠及其组合。根据一个特别优选的实施方案，载体来源于豌豆(例如豌豆淀粉或豌豆麦芽糊精)。

根据一个特别优选的实施方案，干燥调味组合物由豌豆分离物和载体的组合组成。

本发明的另一方面涉及一种颗粒状调味剂，其包含：

(i)10-80wt.％的本发明的豌豆分离物，所述豌豆分离物为含水量不超过15wt.％的粉末或颗粒；

或

15-80wt.％的本发明的干燥调味组合物；和

(ii)20-90wt.％的其它颗粒状成分。

这种颗粒状调味剂可以通过将豌豆分离物或干燥调味剂组合物与其它颗粒状成分干混来适当地制备。

本发明的另一方面涉及一种制备食品的方法，所述方法包括将本发明的豌豆分离物(任选地以干燥调味组合物或颗粒状调味剂的形式)与一种或多种其它可食用成分组合。

根据该方法的优选实施方案，将100重量份的一种或多种其它可食用成分与1至100重量份，更优选2-50重量份，最优选5-20重量份的豌豆分离物组合。

根据该方法的另一个优选实施方案，将100重量份的一种或多种其它可食用成分与1至100重量份，更优选3-60重量份，最优选8-30重量份的调味组合物组合。

调味组合物的豌豆分离物优选以足以引入5-5000mg IMP/kg食品，更优选8-3000mg IMP/kg食品，最优选10-2000mg IMP/kg食品的量与一种或多种可食用成分组合。

适合使用本发明的豌豆分离物或调味组合物制备的食品包括咸鲜产品，更优选选自汤(soup)、酱汁(sauce)、肉汁(gravies)、肉汤(bouillon)、调味料(seasoning)、薯片(crisp)、零食(snack)、蔬菜片、面粉和面粉混合物、肉制品、素肉代用品、奶制品、奶制品的素食代用品、素食鸡蛋代用品和干燥/粉状鸡蛋的咸鲜产品。最优选地，食品选自汤、酱汁、肉汁、肉汤、调味料、薯片和零食。

本发明的另一方面涉及通过上述方法获得的食品。

在一个优选的实施方案中，该食品为包含豌豆分离物的固体食品，所述食品包含：

a.0-0.5wt.％的豌豆组分，所述豌豆组分具有至少30kDa的分子量；

b.1-30wt.％的低聚半乳糖，所述低聚半乳糖选自棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖及它们的组合；

c.0.005-2wt.％的IMP；

d.0-0.4wt.％的AMP；

其中重量比IMP∶AMP超过1∶1。

固体食品的实例包括粉末、颗粒、薄片和成形产品(例如立方体)。

优选地，本发明的固体食品为固体咸鲜食品。固体咸鲜食品的实例包括干汤、干酱汁、干调味料、肉汤粉和肉汤块。根据其特别优选的实施方案，固体食品为颗粒状咸鲜产品，最优选为选自干汤、干酱汁和干调味料的颗粒状咸鲜产品。

在一个优选的实施方案中，固体食品的含水量小于15wt.％，更优选小于10wt.％。

在另一个有利的实施方案中，食品为液体或糊状物，其含水量为20-90wt.％，更优选为40-85wt.％，以优选为50-80wt.％。

优选地，液体或糊状食品为选自酱汁、汤、肉汁、肉汤和调味料的咸鲜食品。

本发明的食品优选含有1-50wt.％，更优选2-35wt.％，最优选5-25wt.％的来自豌豆分离物的干物质。

在一个优选的实施方案中，该食品含有不超过3wt.％，更优选不超过1wt.％，最优选不超过0.5wt.％的分子量至少为30kDa的豌豆组分。

上述低聚半乳糖优选以2-20wt.％，更优选3-15wt.％，最优选4-12wt.％的浓度包含在食品中。

食品的IMP含量优选在0.01-1.5wt.％的范围内，更优选在0.02-1wt.％的范围内，最优选在0.03-0.5wt.％范围内。

食品的AMP含量优选在0-0.3wt.％的范围内，更优选在0-0.1wt.％的范围内，最优选在0-0.05wt.％范围内。

IMP和任选存在的组分AMP优选以超过2∶1，更优选超过3∶1，最优选超过5∶1的重量比IMP∶AMP存在于食品中。通常，重量比IMP∶AMP不超过50∶1。

食品优选含有0-1wt.％，更优选0-0.5wt.％，最优选0-0.2wt.％的GMP。

异琥珀酰亚胺β-葡糖苷优选以至少0.3mg/kg，更优选为至少1mg/kg，最优选为至少5mg/kg的浓度包含在食品中。

本发明还涉及本发明的豌豆分离物在调味组合物或可食用产品中作为增味剂的用途。

在上述用途的一个实施方案中，豌豆分离物在干燥调味组合物中用作增味剂，其浓度(以干物质重量计)为30-80wt.％，所述干燥调味组合物具有不超过15wt.％的含水量。

在另一个实施方案中，豌豆分离物具有不超过15wt.％的含水量，并且以10-80wt.％的浓度(以干物质重量计)用作颗粒状调味组合物中的增味剂。

在另一个实施方案中，豌豆分离物用作可食用产品中的增味剂。优选地，所述用途包括将一种或多种其它可食用成分与1至100重量份的豌豆分离物组合。

本发明的另一方面涉及一种制备豌豆分离物的第一方法，所述方法包括以下步骤：

a)提供豌豆乳清，以干物质重量计，所述豌豆乳清含有少于3wt.％的淀粉、少于10wt.％的豌豆球蛋白和至少0.02wt.％的5′-腺苷一磷酸(AMP)；以及

其中将豌豆乳清和/或过滤渗透物用AMP脱氨酶进行酶处理。

在该第一方法的一个实施方案中，使用截留值为0.15-60kDa的滤膜对豌豆乳清进行超滤或纳滤，以产生过滤渗透物。

在第一方法中使用的滤膜优选具有在0.5-20kDa范围内，更优选在1-15kDa范围内，最优选在1.5-5kDa的范围内的截留值。

在第一方法的一个特别优选的实施方案中，将过滤渗透物用AMP脱氨酶进行酶处理。用AMP脱氨酶处理优选将至少50％，更优选至少70％，最优选至少80％的AMP转化为IMP。

发现如果过滤渗透物与聚合物吸附剂接触，则通过第一方法可以生产出味道非常纯净的豌豆分离物。因此，在一个优选的实施方案中，在酶处理之前或之后，最优选在酶处理之后，使过滤渗透物与聚合物吸附剂接触。可以使用的聚合物吸附剂的实例包括聚苯乙烯/二乙烯基苯树脂、酚醛树脂及其组合。在一个优选的实施方案中，所用的聚合物吸附剂为聚苯乙烯/二乙烯基苯树脂。特别优选的为树脂Amberlite XAD 761、Amberlite FPX 68、Diaion HP 20、Sepabeads SP 70、Purosorb PAD 550。

可以通过使过滤渗透物与聚合物吸附剂组合以使吸附剂结合异味物质，随后将渗透物与吸附剂分离，使过滤渗透物与聚合物吸附剂接触。或者，可以通过使渗透物流通过吸附剂床(例如通过填充有吸附剂的柱)，使渗透物与吸附剂接触。

与聚合物吸附剂的接触优选除去至少50％，更优选至少80％，最优选至少90％的过滤渗透物中所含的己醛。

如果在产生过滤渗透物的超滤步骤之前对豌豆乳清进行纳滤，则通过第一方法也可以产生味道非常纯净的豌豆分离物。据信，低分子量异味组分和/或异味组分的低分子量前体可在纳滤步骤中有效去除。这可以通过将豌豆乳清进行纳滤步骤来实现，随后将纳滤截留物进行超滤以产生过滤渗透物。

在本发明方法的上述实施方案中，在超滤之前使用的纳滤膜的截留值优选在0.15-0.50kDa范围内，更优选在0.17-0.40kDa范围内，最优选在0.18-0.35kDa范围内。

本发明的另一方面涉及一种制备豌豆分离物的第二方法，所述方法包括以下步骤：

b)使用截留值为1-60kDa的超滤膜对豌豆乳清进行超滤，以产生超滤渗透物；

c)使用截留值为0.15-0.50kDa的纳滤膜对超滤渗透物进行纳滤，以产生纳滤截留物；

其中将豌豆乳清和/或超滤渗透物和/或纳滤截留物用AMP脱氨酶进行酶处理。

在第二方法中使用的超滤膜的截留值优选为2-30kDa，更优选在4-20kDa的范围内，最优选在5-15kDa的范围内。

在第二方法中使用的纳滤膜的截留值优选为0.16-0.45kDa，更优选在0.17-0.40kDa的范围内，最优选在0.18-0.35kDa的范围内。

在第二方法的一个特别优选的实施方案中，将纳滤截留物用AMP脱氨酶进行酶处理。用AMP脱氨酶处理优选将至少50％，更优选至少70％，最优选至少80％的AMP转化为IMP。

本发明的第一和第二方法优选产生如前所述的豌豆分离物。

在本发明方法中用作原料的豌豆乳清优选从属于豌豆(Pisum sativum)属的豌豆中获得。更优选地，豌豆乳清获自下列豌豆品种之一：紫花豌豆(Pisum sativumL.convar.speciosum)、黄豌豆(Pisum sativum L.convar.Sativum)和皱粒豌豆(Pisumsativum L.convar.medullare)。

本发明方法中使用的豌豆乳清优选具有至少50wt.％的含水量，更优选70-98wt.％的含水量，最优选80-95wt.％的含水量。

在另一个优选的实施方案中，豌豆乳清的pH在6至8的范围内。

根据一个特别优选的实施方案，豌豆乳清含有AMP和IMP，其重量比AMP∶IMP至少为1∶1，更优选至少为3∶1，最优选为5∶1。

本发明方法中使用的豌豆乳清在进行AMP脱氨酶处理时，其pH优选在5.5至7.5的范围内。通过在超滤或纳滤之前确保豌豆乳清的pH在该pH范围内，可以最大限度地除去植酸。优选除去植酸，因为植酸在pH值高于5时容易沉淀。由于许多咸鲜食品的pH值为5.5至7，并且在食品的制备、储存或消费过程中不希望植酸沉淀，因此除去该成分是有利的。

通过在超滤或纳滤之前添加水溶性金属盐(例如水溶性钙盐)，并使植酸与金属阳离子在至少5的pH下，优选在5.5至7.5范围内的pH下形成不溶性植酸盐，可以有助于在超滤或纳滤之前或期间除去植酸盐。可以使用的钙盐的实例包括氯化钙、乙酸钙及其组合。

植酸也可以通过用植酸酶(phytase)处理而除去。

本发明的方法可以适当地包括额外的纯化步骤以实现IMP的富集。这可以例如通过离子排阻色谱法来实现，其将不带电荷的化合物如糖和(半乳糖)低聚糖与游离氨基酸和核苷酸分离。

低聚半乳糖也可以通过膜分离从IMP中分离出来。

本发明的方法优选包括一个或多个降低含水量的步骤。含水量的降低可以通过浓缩(例如真空蒸发和/或反渗透)，任选地接着干燥(例如喷雾干燥、冷冻干燥或滚筒干燥)来实现。根据一个特别优选的实施方案，本发明的方法包括喷雾干燥酶处理的过滤渗透物或酶处理的纳滤截留物的步骤。

在本发明的方法中用作原料的豌豆乳清优选通过包括以下步骤的方法获得：

·制备豌豆泥，通过(i)粉碎新鲜豌豆，任选地添加水性液体，(ii)粉碎再水化的豌豆或(iii)粉碎干豌豆，然后再水化；

·从果泥中除去淀粉和纤维，以产生去淀粉的上清液；以及

·在接近等电点(IEP)的pH下热凝固或等电沉淀从去淀粉的上清液中除去豌豆球蛋白。

热凝固和/或等电沉淀均优选在60-120℃的温度下进行。

通过离心、倾析或过滤，可以适当地从去淀粉的上清液中除去凝固的豌豆球蛋白。最优选地，通过离心除去凝固的豌豆球蛋白。

通过以下非限制性实施例进一步说明本发明。

实施例

实施例1

如下制备豌豆乳清浓缩物：将豌豆粉与自来水以1∶3的重量比混合，并在环境温度下搅拌1小时，然后在3000G下离心10分钟。通过加入浓硫酸将上清液调至pH 5.2并加热至95-100℃。随后，将形成的浆液冷却至70℃并在3000G下离心10分钟。通过在约65-85℃下操作的真空蒸发器将上清液浓缩至25-30％干物质。

通过定量NMR和元素分析分析的豌豆乳清浓缩物(干物质含量28wt.％)的组成如表1所示。根据SOP 890V1(食品系统中的定量NMR)，使用靶向分析(Chenomx)进行NMR分析。1D ¹H NMR谱在配备有5mm冷冻探针的Bruker Avance III 600NMR波谱仪上用NOESYGPPR1D脉冲序列记录。该探针被调谐以检测600.25MHz的¹H共振。内部探针温度设置为298K。在57k数据点中收集128次扫描，松弛延迟为10秒，采集时间为4秒，混合时间为100ms。施加低功率水抑制(16Hz)0.99秒。在TOPSPIN软件版本3.5pl 1(Bruker BioSpin GmbH,Rheinstetten,Germany)中处理数据。在傅里叶变换之前将指数窗函数应用于谱线展宽因子为0.15Hz的自由感应衰减(FID)。对所有波谱进行手动相位校正和基线校正。波谱参照TSP的甲基信号(δ0.0ppm)。

将1D ¹H NMR谱导入Chenomx软件(Chenomx NMR Suite Professional v8.13,Edmonton,Alberta,Canada)。将相关的Chenomx模型拟合到目标化合物的NMR信号中，使残留线最小化。内部(基于Matlab)报告模块以三种不同单位计算样品中的化合物浓度，即％w/w、mg/g和mg。

表1

	干物质重量％
		核苷一磷酸	0.19
游离氨基酸	3.1
		结合氨基酸(TAA-FAA)	21.5
糖(单糖和二糖)<sup>1</sup>	12.9
		低聚半乳糖	22.0
淀粉	0.7
		多糖(淀粉除外)	1.5
脂肪	0.18
		核苷<sup>2</sup>	0.15
有机酸<sup>3</sup>	9.6
		矿物质<sup>4</sup>	10.5
未知	余量

¹半乳糖、葡萄糖、蔗糖、肌醇(myo-inositol)(由于NMR信号重叠，果糖无法定量)

²鸟苷、肌苷和尿苷

³乙酸、柠檬酸、甲酸、延胡索酸、乳酸、苹果酸、2-酮戊二酸(2-oxoglutarate)、丙酸、焦谷氨酸、丙酮酸和琥珀酸的总和

⁴Ca、K、Na、Mg和PO₄的总和(基于P含量)

将约585克豌豆乳清浓缩物用milliQ水1.7x稀释，并用约18700RCF离心15分钟以除去不溶物。接下来，使用两个超滤膜过滤约520g上清液，第一个超滤膜的截留值为30kDa(Minimate^TM TFF Capsule with Omega30kDa Membrane(OA030C12,Pall))，第二个超滤膜的截留值为1kDa(Minimate^TM TFF Capsule with Omega 1kDa Membrane(OA001C12,Pall))。第一个超滤膜的渗透物用作第二个超滤膜的进料。

用10％氢氧化钾溶液将如此获得的约220g渗透物调节至pH 6.4。以0.003％的浓度添加AMP脱氨酶(Deamizyme^TM T,ex Amano Enzyme)，然后加热至50℃。在50℃下保持温度4小时后，将溶液加热至80℃并在该温度下保持至少10分钟以使酶失活，随后在冰水中冷却。在该过程之前和之后取样以监测酶促转化。这些分析的结果如表2所示。

表2

将经酶处理的渗透物用树脂(

FPX68)处理以除去大部分颜色和香味。在此之前，树脂已经进行了如下预处理：将50g树脂添加到100ml milliQ水中，振摇2分钟，放置几分钟以沉淀。倾析水层，并测量其电导率。重复该洗涤，直到水层的电导率＜60μS/cm.

在锥形瓶中将约200g经酶处理的渗透物与20g树脂(

FPX68)混合。在约1小时内，将含有树脂的样品摇动3次，每次2分钟，离心(室温下10400RCF离心10分钟)后，得到约200克脱芳香化(de-aromatised)的豌豆分离物。树脂处理后IMP的回收率>85％。

通过上述NMR、总氮分析和元素分析测量的脱芳香化的豌豆分离物的组成如表3所示。

表3

¹半乳糖、葡萄糖、蔗糖、肌醇(由于NMR信号重叠，果糖无法定量)

²鸟苷、肌苷和尿苷

³乙酸、柠檬酸、甲酸、延胡索酸、乳酸、苹果酸、2-酮戊二酸、植酸、丙酸、焦谷氨酸、丙酮酸和琥珀酸的总和

⁴Ca、K、Na、Mg和PO₄的总和(基于P含量)

⁵以Nx6.25-游离氨基酸计算；N＝根据Dumas的总氮

实施例2

以更大规模重复实施例1(从3200g豌豆乳清开始-如实施例1中制备)。此外，这次酶处理的UF渗透物通过在填充有

FPX68树脂的柱上洗脱而脱芳香化。

通过将50g湿

FPX68树脂引入到内径为2cm(床高16cm)的玻璃柱中来制备该柱。在没有压力的情况下，在4小时内将440g经酶处理的渗透物滴加通过该柱，以产生430g脱芳香化的风味组合物。柱通过后IMP的回收率为94％。

将约250g脱芳香化的豌豆分离物用去矿质水稀释两倍并冷冻干燥，之后收集52g干燥粉末。

将液体豌豆分离物(样品1)和粉末形式(样品2)以每升6.6wt.％干物质的浓度添加到鸡精中。

豌豆分离物由训练有素的12名受试者组成的小组进行评估，与blanc(Blanco)在模型鸡肉汤基料(其省略了增味剂和蔗糖)中进行了对比。模型肉汤含有棕榈脂肪片、鸡肉调味料、盐、洋葱粉、核黄素和焦糖色素，以及柠檬酸酸化剂。使用含0.1wt.％谷氨酸一钠(MSG)或0.3wt.％标准-18酵母提取物(YE)(BioSpringer)的肉汤基料作为参比样品；向这些样品中添加蔗糖，使其达到含有豌豆分离物的样品中存在的水平。使所有样品的pH达到6.5，盐水平达到0.5wt.％。

在第一步中，小组按照鲜味强度增加的顺序对五个样品进行评级，在第二步中，小组使用五种柠檬酸参考作为(绝对)强度标度，以15分的等级对样品进行评分：分数2(0.25g/L柠檬酸)，4(0.4g/L)，7(0.6g/L)，10(0.8g/L)和13(1.0g/L)。

除了鲜味，通过相同的操作在相同的样品上测量另外两个属性：“厚舌(thicktongue)”(～口感)和“鸡肉味”(以测量增强)。该小组接受了使用不同浓度的谷氨酸一钠水溶液进行分级和评分的培训。在活动过程中，小组成员可以用奶油饼干、黄瓜和水来清洁他们的味觉。在活动开始时，提供了参比样品，水中分别含有0.5g/L和2.0g/L的谷氨酸一钠(MSG)，在鲜味等级上分别定义为3和8。在60℃的温度下，使用60mL样品，在单独的隔间中进行三次评估。

小组评估的结果总结在表4中。

表4

感官属性	Blanco	MSG	YE	样品1	样品2
						鲜味	1.43	5.00	2.54	3.35	3.60
鸡肉味	1.19	4.74	1.43	3.12	3.44
						厚舌	1.39	4.44	2.29	3.06	3.31

实施例3

重复实施例2，不同之处在于用Minikros中空纤维模块3kDa mPES膜(S04-E003-05-N,Spectrum Labs)在4℃下操作，对25％干物质豌豆乳清浓缩物进行超滤。在36小时内获得4.4升渗透物。将0.5kg渗透物直接在Amberlite FPX68柱(15×2cm)上进行吸附，另外1.1kg渗透物首先用KOH调节至pH 6.5并用30mg脱氨酶处理。随后将0.5kg经脱氨酶处理的渗透物在Amberlite FPX68柱上进行吸附。在每个加工步骤后取样，得到以下一组样品：

分离物1：UF渗透物

分离物2：UF渗透物，经脱氨酶处理

分离物3：UF渗透物，经Amberlite处理

分离物4：UF渗透物，经脱氨酶和Amberlite处理

通过SPME-GCMS测量这些分离物中一种关键挥发性异味化合物(己醛)的浓度，如表5所示。使用配有Restek Rxi-5ms柱(长度20m，内径0.18mm，薄膜厚度0.36μm)与Agilent5974C惰性MSD检测器组合的Agilent7890A GC仪器，对通过具有65μm PDMS/DVB纤维(Supelco#57293-U)的顶空SMPE提取的样品进行GCMS。

表5

	己醛(ppb)
		分离物1	17.4
分离物2	5.0
		分离物3	1.0
分离物4	＜0.5

通过NMR测定的分离物4的组成如表6所示。

表6

	基于干物质重量的％
		IMP	0.07
AMP	＜0.01
		GMP	0.02
谷氨酸	1.25
		植酸	0.95
游离氨基酸(包括谷氨酸)	4.0
		糖(单糖和二糖)<sup>1</sup>	19.9
低聚半乳糖	29.6
		核苷<sup>2</sup>	0.15
有机酸(包括植酸)<sup>3</sup>	12.4

²鸟苷、肌苷和尿苷

上述豌豆分离物1至4的鲜味影响由包含六名经验丰富的小组成员的专家小组进行评估。将每种豌豆分离物添加到鸡肉汤基料(40g/L)中，其中省略了增味剂和蔗糖以补偿豌豆分离物中存在的糖。将如此获得的肉汤样品的总盐水平标准化为0.5g/L，并通过添加几滴KOH或HCl溶液将pH调节至6.5。作为参比，使用含有2g/L添加的蔗糖的鸡肉汤基料。

因此，对以下样品进行了评估：

参比：含有2g/L蔗糖的肉汤基料

样品1：含有40g/L豌豆分离物1的肉汤基料

样品2：含有40g/L豌豆分离物2的肉汤基料

样品3：含有40g/L豌豆分离物3的肉汤基料

样品4：含有40g/L豌豆分离物4的肉汤基料

小组成员对所有样品进行了比较，并根据“鲜味”、“口感”和“鸡肉味”等属性对样品进行了评分。每个小组成员均可以发表意见，然后与团队进行讨论。为了在品尝过程中保持样品的温度(50-60℃)，将样品放在加热板上。

发现所有含有添加的豌豆分离物的肉汤样品均具有比参比样品更强的鲜味。所有小组成员均发现样品4的鲜味最强。在样品2和3中检测到豌豆味。感官评价结果总结在表7中。

表7

实施例4

研究了从一系列豌豆(黄豌豆和皱粒豌豆)生产的乳清的5′-核糖核苷酸组成。将通过研磨各种豌豆品种获得的豌豆粉与自来水以1∶3的重量比混合，并在环境温度下搅拌1小时，然后在3000G下离心20分钟。通过添加5％的硫酸将上清液的pH值调节至5.2，并加热至100-110℃。随后，将浆液冷却至70℃，并在3000G下离心20分钟。如实施例1所述，用定量NMR分析上清液(乳清)，结果如表8所示。这些乳清的干物质含量为5-6wt.％。

表8

实施例5

以与实施例1中所述相同的方式制备豌豆乳清，不同之处在于离心后不浓缩上清液。如此获得的豌豆乳清具有6.51的pH和2.8wt.％的干物质含量。

将豌豆乳清在80℃下巴氏消毒6分钟。接着，使用

NF MPC-34复合纳滤膜(MW截留值：200道尔顿，3.8”直径，最大压力20巴，流速63-96l/hr)(Koch MembraneSystems)对经巴氏杀菌的豌豆乳清进行纳滤步骤。如此获得的截留物具有6.33的pH和14.2wt.％的干物质含量。

对豌豆乳清原料和纳滤截留物进行分析，以确定纳滤对多种异味物质浓度的影响。结果如表9所示。

表9

	浓度变化
		乙偶姻(Acetoin)	-87％
己醛	-70％
		壬醛	-86％

这些分析结果表明，通过纳滤步骤有效地除去了这些异味组分。

将纳滤截留物用RO水(1∶4)稀释，随后将稀释的截留物使用分子量截留值为10kDa(MW截留值：10kDa)的Sani-Pro HFK超滤膜(Koch Membrane Systems)进行超滤步骤。如此获得的超滤渗透物具有5.5的pH和2.7wt.％的干物质含量。

在将pH调节至pH 6.2后，将脱氨酶(Deamizyme 50000G:,ex Amano Enzyme)以0.025wt.％的浓度添加到超滤渗透物中，然后在50℃下孵育4小时。孵育后，通过加热至80℃至10分钟使酶失活。随后，在蒸发器中将经脱氨酶处理的超滤渗透物浓缩至干物质含量为约25wt.％，然后进行喷雾干燥(T_in 145℃，T_out 85℃)。如此获得的喷雾干燥粉末的干物质含量为96.8wt.％。

如此获得的喷雾干燥粉末的组成如表10所示。

表10

	重量％
		IMP	0.06
AMP	＜0.01
		GMP	＜0.01
谷氨酸	1.29
		焦谷氨酸	0.07
精氨酸	0.77
		果糖	＜0.01
葡萄糖	0.3
		蔗糖	17.5
水	3.2

Claims

1.豌豆分离物，以干物质重量计，其包含：

c.0.05-20wt.％的5′-肌苷一磷酸(IMP)；

d.0-4wt.％的5′-腺苷一磷酸(AMP)；

其中重量比IMP∶AMP超过1∶1。

2.根据权利要求1的豌豆分离物，其中以干物质重量计，所述豌豆分离物包含至少0.0001wt.％的异琥珀酰亚胺β-葡糖苷。

3.根据权利要求1或2的豌豆分离物，其中所述豌豆分离物包含不超过4μg己醛/kg干物质。

4.根据前述权利要求中任一项的豌豆分离物，其中以干物质重量计，所述豌豆分离物包含2-20wt.％的游离氨基酸。

5.根据前述权利要求中任一项的豌豆分离物，其中低聚糖、游离氨基酸和蔗糖的组合占所述豌豆分离物中所含干物质的至少20wt.％。

6.根据前述权利要求中任一项的豌豆分离物，其中所述豌豆分离物具有不超过15wt.％的含水量。

7.干燥调味组合物，其含水量不超过15wt.％，以干物质重量计，所述干燥调味组合物包含30-80wt.％的根据权利要求1-5中任一项的豌豆分离物和10-70wt.％的载体。

8.颗粒状调味组合物，其包含：

i)10-80wt.％的根据权利要求6的豌豆分离物或15-80wt.％的根据权利要求7的干燥调味组合物；以及

ii)20-90wt.％的其它颗粒状成分。

9.制备可食用产品的方法，所述方法包括将根据权利要求1-6中任一项的豌豆分离物或根据权利要求7或8的调味组合物与一种或多种其它可食用成分组合。

10.根据权利要求9的方法，其中将100重量份的所述一种或多种其它可食用成分与1至100重量份的所述豌豆分离物组合。

11.食品，其是通过根据权利要求9或10的方法获得的。

12.包含豌豆分离物的固体食品，所述食品包含：

c.0.005-2wt.％的IMP；

d.0-0.4wt.％的AMP；

其中重量比IMP∶AMP超过1∶1。

13.根据权利要求12的固体食品，其中所述固体食品是颗粒状咸鲜产品。

14.制备豌豆分离物的方法，所述方法包括以下步骤：

b)使用截留值为0.15-60kDa的滤膜对所述豌豆乳清进行超滤和/或纳滤以产生过滤渗透物；

其中将所述豌豆乳清和/或所述过滤渗透物用AMP脱氨酶进行酶处理。

15.根据权利要求14的方法，其中所述过滤渗透物在所述酶处理之前或之后与聚合物吸附剂接触。