RU2611158C2 - Композиция с вкусом умами из побочных продуктов обработки растительного сырья - Google Patents
Композиция с вкусом умами из побочных продуктов обработки растительного сырья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2611158C2 RU2611158C2 RU2014130305A RU2014130305A RU2611158C2 RU 2611158 C2 RU2611158 C2 RU 2611158C2 RU 2014130305 A RU2014130305 A RU 2014130305A RU 2014130305 A RU2014130305 A RU 2014130305A RU 2611158 C2 RU2611158 C2 RU 2611158C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- var
- msg
- taste
- vegetables
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 43
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 title abstract description 9
- 238000012545 processing Methods 0.000 title description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 65
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 37
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 27
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims abstract description 19
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 18
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000001223 reverse osmosis Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 9
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000021533 Beta vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000007244 Zea mays Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 241000456704 Minimelon Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 30
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims description 27
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 20
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 20
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 11
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 9
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000006072 paste Substances 0.000 claims description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 claims description 2
- 235000009842 Cucumis melo Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 abstract description 15
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 5
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 abstract 1
- 235000010071 Cucumis prophetarum Nutrition 0.000 abstract 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 abstract 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 abstract 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 abstract 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 244000080466 oignon Species 0.000 abstract 1
- 210000001747 pupil Anatomy 0.000 abstract 1
- 235000015504 ready meals Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 abstract 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 30
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 29
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 29
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 21
- 239000012465 retentate Substances 0.000 description 13
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 9
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 8
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 8
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 description 8
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 7
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 6
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 5
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 4
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 4
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 4
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 4
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 description 4
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 4
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 3
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 description 3
- 125000002652 ribonucleotide group Chemical group 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 3
- RHLVCLIPMVJYKS-UHFFFAOYSA-N 3-octanone Chemical compound CCCCCC(=O)CC RHLVCLIPMVJYKS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011331 Brassica Nutrition 0.000 description 2
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 125000000217 alkyl group Chemical group 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 2
- 230000000723 chemosensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 238000005370 electroosmosis Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 125000004383 glucosinolate group Chemical group 0.000 description 2
- 235000014666 liquid concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 2
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 2
- VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N oct-1-en-3-ol Chemical compound CCCCCC(O)C=C VSMOENVRRABVKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N octan-3-ol Chemical compound CCCCCC(O)CC NMRPBPVERJPACX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 2
- 229920005597 polymer membrane Polymers 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 229930000044 secondary metabolite Natural products 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 150000003462 sulfoxides Chemical class 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 2
- VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 1-Octen-3-ol Natural products CCCCC[C@H](O)C=C VSMOENVRRABVKN-MRVPVSSYSA-N 0.000 description 1
- NMRPBPVERJPACX-QMMMGPOBSA-N 3-Octanol Natural products CCCCC[C@@H](O)CC NMRPBPVERJPACX-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 3-Octen-1-ol Natural products CCCCC=CCCO YDXQPTHHAPCTPP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186226 Corynebacterium glutamicum Species 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 1
- -1 Methylcysteine sulfoxide Chemical class 0.000 description 1
- 241000237852 Mollusca Species 0.000 description 1
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000009295 crossflow filtration Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019664 intensity of taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 1
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 1
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 1
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 229960001913 mecysteine Drugs 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000021116 parmesan Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 1
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/11—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained by solvent extraction
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Separation Using Semi-Permeable Membranes (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления вкусоароматической композиции, имеющей вкус умами и содержание MSG менее 1 мас. % в пересчете на общее содержание сухих веществ. Проводят тепловую обработку растительного сырья, выбранного из группы, состоящей из гороха (Pisum sativum var.), кукурузы (Zea mays var.), красной (столовой) свеклы, белой (сахарной) свеклы, желтой (золотой) свеклы (Beta vulgaris var.), сладкого картофеля (Ipomoea batatas var.), моркови (Daucus carota ssp.), лука репчатого (Allium ssp.), турецкого огурца (келек) или мини-дыни (Cucumis melo) и любой их комбинации, в воде при любой заданной температуре с получением варочной воды, содержащей вкусо- и ароматообразующие соединения, экстрагированные из растительного сырья. Отделяют растительное сырье от варочной воды. Концентрируют варочную воду с получением вкусоароматической композиции с использованием операций ультрафильтрации и последующей фильтрации обратным осмосом. Изобретение относится к вкусоароматической композиции, полученной вышеуказанным способом. Изобретение относится к пищевым продуктам, изготовленным из или содержащим вкусоароматическую композицию, таким как бульоны, соусы и сухие суповые концентраты, снэки, зерновые завтраки и сухое печенье, готовые блюда, питательные продукты, ароматизаторы, напитки, корма для домашних животных. Изобретение позволяет получить вкусоароматическую композицию, вкус умами которой не происходит из концентрированного MSG. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 4 табл., 5 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Изобретение относится к имеющей вкус умами вкусоароматической композиции, полученной из воды после бланширования или варки растительного сырья. В частности, изобретение относится к вкусоароматическим композициям, полученным из побочных водных потоков от обработки растительного сырья с помощью мембранной фильтрации или других технологий концентрирования.
Уровень техники
Округленный вкус умами пикантных соленых продуктов, выпускаемых пищевой промышленностью, зачастую обеспечивается комбинациями мононатрий глутамата (MSG), инозинмонофосфата (IMP) и гуанозинмонофосфата (GMP) или дрожжевых экстрактов, либо натуральных ароматизаторов. Общей основой этих носителей умами очень часто является MSG, который может продуцироваться в процессе ферментации штаммами Corynebacterium glutamicum с последующей очисткой либо от природы содержится в некоторых видах сырья, таких как мясо, рыба, женское молоко, томаты и сыр пармезан. Восприятие потребителем добавляемого MSG в большинстве случаев является негативным в некоторых странах, особенно в Германии, Франции и США. Поэтому существует потребность в альтернативных решениях проблемы поставок на рынок носителей или усилителей вкуса умами.
Вкусовые соединения в овощах являются результатом взаимодействий между различными сенсорными факторами либо из соединений запасных углеводов (главным образом моно- и дисахаридов), текстуры растительного материала, обеспечиваемой структурными полимерами, либо из вторичных метаболитов. Вкусовые соединения в овощах зависят также от условий выращивания, хранения и способов приготовления и тепловой обработки, применяемых для овощей. Из вторичных метаболитов основными формирователями вкуса и аромата является терпеноиды, далее следуют глюкозинолаты, алкил- и алкенилцистеинсульфоксиды и фенольные соединения. Отдельные терпеноиды воспринимаются как имеющие широкий спектр вкусов и ароматов, которые, смешиваясь, формируют характеристики моркови. Ферментативное расщепление глюкозинолатов дает типичный вкус и аромат Brassicas. Метилцистеинсульфоксид также участвует в формировании вкуса Brassica, в то время как продукты его распада и распада других алкил- или алкенилцистеинсульфоксидов обусловливают жгучие и сернистые вкусоароматические характеристики лука. Фенольные соединения в большинстве случаев придают горький и вяжущий вкус и были обнаружены во всех группах овощей (Brückner В. and Wyllie G., 2008. Fruit and vegetable flavor. Recent advances and future prospects. Woohead Publishing, 2, 11).
В процессе бланширования или варки овощей вкусообразующие ингредиенты растворяются в воде. Эта вода обычно отбрасывается, что может стать причиной возникновения экологических проблем из-за высокой химической потребности в кислороде растворенных соединений.
Для экстрагирования и концентрирования вкусовых и ароматических молекул в пищевых матрицах использовалось множество способов. В кулинарии концентрирование осуществляется большей частью выпариванием. Мембранная технология является одной из первых технологий в этой области, успешно использующихся в промышленности (Sano, С. 2009, American Journal of Clinical Nutrition. 90:3, 728s-732s). Основным направлением применения обратного осмоса является концентрирование жидких пищевых продуктов в дополнение или взамен выпаривания. Нанофильтрация применяется для обессоливания и понижения кислотности (раскисления) с частичным концентрированием, в то время как ультрафильтрация используется для фракционирования, концентрирования и очистки пищевых потоков. Микрофильтрация применяется для осветления и удаления суспендированных веществ взамен центрифуг и фильтр-прессов, а также для пастеризации и стерилизации жидкостей взамен применения нагрева.
Известные способы концентрирования воды после бланширования грибов основаны на выпаривании под вакуумом или концентрированием в котлах с паровой рубашкой. Chiang et al. (1986, Journal of Food Science 51 (3), 608-613) проводили концентрирование бланшировочной воды до 13% сухих веществ ультрафильтрацией и обратным осмосом. Были изучены и выделены с выходом 84% нелетучие компоненты, такие как IMP и GMP. Эти рибонуклеотиды, как было показано, могут заменить или усилить MSG. Основными летучими соединениями, которые удалось извлечь, были 1-октен-3-ол, 3-октанол и 3-октанон. Качество аромата оценивалось группой экспертов по сенсорному анализу. Изменений качества концентрата, полученного из бланшировочной воды, не было обнаружено. Экстракция кусочков грибов при различных температурах и последующие ультрафильтрация и обратноосмотическая обработка экстракта позволили выделить ароматические соединения (Kerr, L.H. et al., 1985, Journal of Food Science 50, 1300-1305).
Томаты богаты природной глутаминовой кислотой. ЕР 2068650 раскрывает применение мембранных технологий для удаления ликопина и лимонной кислоты из томатного концентрата, которое приводит к получению прозрачного и не имеющего вкуса томатного концентрата.
Промышленность по переработке морепродуктов использует обработку мембранной фильтрацией с 1970-х годов для извлечения ценных пептидов или белков из воды от размораживания, промывки или термообработки (Cros et ah, 2005, Journal of Food Engineering, 69, 425-436). В этой публикации описано концентрирование воды после варки мидий с получением концентрата натурального аромата и чистого водного потока. Производство ароматических концентратов из отвара от варки морепродуктов может достигаться с помощью обратного осмоса, но высокое содержание соли делает необходимым включение стадии предварительного обессоливания. Возможно проведение обессоливания электродиализом, обеспечивающим снижение содержания соли на 85% без значительной потери аромата. Дальнейшее обессоливание приведет к изменению ароматического профиля, что зависит от материала мембран (Cros et al., 2005, Desalination, 180, 263-269). Воду после варки моллюсков (с спиральными раковинами), креветок и тунца, имеющая высокую грязевую нагрузку, следует подвергать обработке перед сбросом в окружающую среду. Комбинации ультрафильтрации с нанофильтрацией, а также ультрафильтрации и обратного осмоса проверялись на их способность к извлечению вкусоароматических веществ и очищению сточной воды (Vandanjon, L. et al., 2002, Desalination 144, 379-385). Отвары от тепловой обработки тунца несут высокую грязевую нагрузку, включающую высокую химическую потребность в кислороде, высокое содержание азота и большие количества сухих веществ. Высокая NaCl-нагрузка также является проблематичной (Walha, K. et ah, 2009, Process Safety and Environmental Protection, 87, 331-335). Отвары от тепловой обработки тунца содержат представляющие интерес рыбные ароматы. Высокосоленые отвары от тепловой обработки тунца можно концентрировать одно- или двухстадийной нанофильтрацией. Интенсивность аромата отваров можно снизить нанофильтрацией и модифицировать тем самым ароматические свойства (Walha, K. et al., 201 1, LWT - Food Science and Technology, 44, 153-157).
Основным недостатком описанных выше известных побочных водных потоков от обработки овощей для извлечения вкуса/аромата умами является то, что присутствующий в них MSG концентрируется в ходе дальнейшей обработки, что приводит к неприемлемо высокому уровню MSG во вкусоароматической композиции, полученной из них. Заявителю удалось теперь установить, что воду после бланширования или варки овощей, которая является побочным водным потоком в пищевой промышленности, особенно от обработки гороха или кукурузы, можно концентрировать мембранными способами и использовать в качестве натуральных вкусоароматических растворов. Другими словами, заявитель нашел способ получения вкусоароматических композиций с вкусом умами из овощных экстрактов и побочных водных потоков от обработки овощей, который не концентрирует присутствующий MSG природного происхождения. Изобретение основано на применении мембранной технологии и других техник концентрирования, таких как выпаривание и упаривание. До настоящего времени технология мембранной фильтрации использовалась только для обработки побочных потоков пищеперерабатывающей промышленности, для очистки и обессоливания сточных вод в промышленности по переработке морепродуктов, но не для получения композиции с вкусом/ароматом умами.
Таким образом, задача изобретения состоит в том, чтобы предложить композицию с вкусом умами, полученную из побочных водных потоков от обработки овощей, или по меньшей мере предложить полезную альтернативу существующим вкусоароматическим композициям.
Сущность изобретения
В первом аспекте изобретения предлагается способ получения вкусоароматической композиции, имеющей вкус умами и содержание MSG менее 1 масс. % (масс. % в пересчете на общее содержание сухих веществ), включающий стадии:
a) тепловой обработки растительного сырья в воде при заданной температуре с получением варочной воды, содержащей вкусо- и ароматообразующие соединения, экстрагированные из растительного сырья;
b) отделения растительного сырья от варочной воды и
c) концентрирования варочной воды с получением вкусоароматической композиции.
Растительное сырье может подвергаться тепловой обработке при любой подходящей температуре и в течение любого подходящего периода времени, но предпочтительно при температуре от 90°С до 100°С в течение от 2 до 15 минут. Растительное сырье может представлять собой целые овощи или куски овощей, либо любую их комбинацию. В предпочтительных вариантах осуществления изобретения растительное сырье выбирается из группы, состоящей из гороха (Pisum sativum var.), кукурузы (Zea mays var.), красной (столовой) свеклы, белой (сахарной) свеклы, желтой (золотой) свеклы (Beta vulgaris var.), сладкого картофеля (Ipomoea batatas var.), моркови (Daucus carota ssp.), лука (Allium ssp.), турецкого огурца (келек) или мини-дыни (Cucumis melo) и их комбинации.
Предпочтительно варочная вода со стадии (а) охлаждается перед операцией фильтрации стадии (с). Одна или более операций мембранной фильтрации может включать ультрафильтрацию, нанофильтрацию, микрофильтрацию, фильтрацию в поперечном потоке (тангенциальную), обратный осмос или электроосмос.
Предпочтительно ультрафильтрация осуществляется с использованием мембраны с отсечением по размеру пор от 1 до 10 нм, предпочтительно - 5 нм. Предпочитается также, чтобы мембрана была керамической мембраной. Нанофильтрация предпочтительно осуществляется с помощью мембраны с отсечением по размеру пор от 0,1 до 1 нм. Предпочитается также, чтобы мембрана была полимерной мембраной.
В некоторых предпочтительных вариантах осуществления изобретения стадия (с) включает операцию ультрафильтрации с последующей обратноосмотической фильтрацией. Варочная вода предпочтительно подвергается ультрафильтрации с получением первого ретентата и первого пермеата, и первый пермеат подвергается обработке обратным осмосом с получением второго ретентата и второго пермеата. Первый ретентат, первый пермеат, второй ретентат и второй пермеат могут комбинироваться друг с другом.
Во втором аспекте изобретения предлагается вкусоароматическая композиция, полученная способом изобретения.
Предпочтительно вкусоароматическая композиция имеет содержание MSG менее 1 масс. % от массы концентрата.
Вкусоароматическая композиция может иметь любую подходящую форму, но предпочтительно она имеет форму таблетки или кубика, порошка, пасты, гранул или жидкости.
В следующем аспекте изобретение предлагает пищевой продукт, изготовленный из или содержащий вкусоароматическую композицию и выбранный из группы, включающей кулинарные продукты, такие как бульоны, соусы и сухие суповые концентраты; сухие пищевые продукты, такие как снэки, зерновые завтраки и сухое печенье; охлажденные и замороженные продукты, такие как готовые блюда, питательные продукты, ароматизаторы и ароматические ингредиенты, биологически активные добавки к пище, корма для домашних животных и напитки. Предпочтительно вкусоароматическая композиция составляет от 0,01 до 50 масс. %, более предпочтительно - от 0,5 до 15 масс. % от общей массы пищевого продукта.
Краткое описание чертежей
Фиг. 1 является схемой, показывающей стадии фильтрации способа изобретения.
Раскрытие изобретения
Изобретение относится к способу приготовления имеющей вкус умами вкусоароматической композиции, который включает тепловую обработку растительного сырья в воде при температуре до 100°С, дающую варочную воду, содержащую вкусо- и ароматообразующие соединения, экстрагированные из растительного сырья; отделение растительного сырья от варочной воды и подвергание варочной воды одной или более операциям мембранной фильтрации с получением вкусоароматической композиции. Вкусоароматические композиции и пищевые продукты, полученные таким способом, также составляют часть изобретения.
Способ придает вкус умами кулинарным продуктам без необходимости добавления известного усилителя вкуса, такого как MSG, рибонуклеотиды (IMP, GMP) или дрожжевые экстракты. Заявителю удалось установить, что вода от приготовления консервированной кукурузы, вода после варки гороха и вода после варки свеклы (столовой (красной) или желтой (золотой)) и других овощей приобретает после концентрирования вкус, умами.
Во время стадии бланширования или варки способа по изобретению вкусообразующие ингредиенты растворяются в варочной воде. Эта вода обычно отбрасывается в большинстве случаев, что становится причиной возникновения экологических проблем вследствие ее высокой химической потребности в кислороде. Изобретение использует мембранные технологии (такие как метод обратного осмоса, электроосмос, фильтрация в поперечном потоке, нанофильтрация) и их комбинации, а также техники концентрирования, такие как выпаривание и упаривание, для концентрирования ценных вкусо- и ароматообразующих веществ, присутствующих в побочных водных потоках от варки или бланширования овощей. При необходимости после этого может проводиться стадия тепловой обработки.
В дополнение к положительному воздействию на окружающую среду, обусловленному получением чистой свежей воды из промышленных побочных потоков, которая вновь может использоваться на предприятии, концентрированные вещества составляют основу вкусоароматической композиции, которая придает вкус умами. Концентрат может действовать либо непосредственно как носитель умами, либо как вспомогательный "партнер" для усиления восприятия умами уже присутствующего природного MSG. Существенное преимущество еще и в том, что сильно выраженный вкус и аромат умами обеспечивается без добавления MSG или другого ароматического ингредиента либо вкусоусиливающего ингредиента. Такие ингредиенты могут негативно восприниматься потребителем. Поэтому их отсутствие позволяет проводить более одобряемое потребителем этикетирование продукта.
Главное полезное преимущество состоит в обеспечении вкуса умами без добавления усилителей вкуса. Горох, кукуруза, свекла и другие овощи содержат вкусоусиливающие вещества или их предшественники, которые отличаются от MSG и известных рибонуклеотидов. Таким образом, использование этих овощей для усиления ощущения умами является новым подходом. Группа экспертов, обученная восприятию вкуса умами, оценила суп, не содержащий усилителя вкуса, но приготовленный непосредственно на варочной воде, как имеющий выраженный вкус умами. Содержание природного MSG в отваре из банок с консервированной кукурузой составляет 0,04 г/100 мл, а в упаренной воде из банок с консервированным горошком - 0,02 г/100 мл. Это четко указывает на то, что ощущение умами создается не за счет природного MSG. Известно, что способ мембранной обработки для концентрирования отваров применяется в производстве морепродуктов, но, в первую очередь, для очистки сильно загрязненной сточной воды. Концентраты, полученные этим способом, могут использоваться в качестве вкусоароматического ингредиента для придания рыбной нотки продуктам.
Вода после бланширования овощей, например, гороха или кукурузы, является традиционным побочным потоком в овощеперерабатывающей промышленности. Процесс бланширования в типичных случаях осуществляется в течение от 2 до 10 мин при температуре от 90 до 100°C с целью инактивации ферментов при одновременном поддержании вкуса, цвета и текстуры овощей в процессе последующей обработки. Эта бланшировочная вода идеально подходит для использования на стадиях мембранного концентрирования по настоящему изобретению.
Общая схема способа показана на фиг. 1. Бланшировочная вода (А) сначала фильтруется через ультрафильтрационную мембрану (В). Затем пермеат I (D) фильтруется через обратноосмотическую мембрану (Е). Пермеат II (G) имеет качество свежей воды и может вновь использоваться в технологическом процессе предприятия. Ретентат II (F) содержит концентрированные вкусо- и ароматообразующие вещества и может использоваться с сушкой или без нее в продуктах, например, для усиления вкуса в остропряных продуктах. Ретентат I (С) также может фильтроваться через обратноосмотическую мембрану (Е). Ретентат I может смешиваться с ретентатом II.
Понятно, что растительное сырье может подвергаться тепловой обработке при любой подходящей температуре и в течение подходящего периода времени с получением бланшировочной или варочной воды для использования в способе изобретения.
Вполне возможно проводить экстракцию овощей как таковых или их частей с целью получения овощного экстракта. Этот экстракт может затем концентрироваться с помощью мембранных технологий, путем выпаривания, уваривания или комбинаций перечисленного.
Изобретение применимо к широкому ассортименту овощей, включая горох (Pisum sativum var.), кукурузу (Zea mays var.), красную (столовую) свеклу, белую (сахарную) свеклу, желтую (золотую) свеклу (Beta vulgaris var.), сладкий картофель (Ipomoea batatas var.), морковь (Daucus carota ssp.), лук (Allium ssp.).
Размер пор, соответствующий отсекающий способности мембран, может быть любым размером, подходящим для максимизации эффекта концентрирования желательных вкусоароматических ингредиентов в ретентатах. Предпочтительно ультрафильтрация проводится с использованием мембраны с отсечением по размеру пор от 1 до 10 нм, предпочтительно 5 нм. Нанофильтрация предпочтительно выполняется с помощью мембраны с отсечением по размеру пор от 0,1 до 1 нм.
Вкусоароматическая композиция по изобретению в типичных случаях содержит лишь небольшое количество MSG либо природного происхождения, либо содержащегося в обрабатываемом веществе растительного происхождения и обычно присутствует в низкой концентрации. Поскольку вкусоароматическая композиция по изобретению не употребляется в чистом виде, а добавляется, например, как ингредиент супа, конечная концентрация MSG составляет менее 0,5 г/л в готовом блюде. Порог вкусового ощущения MSG описан в литературе как составляющий от 0,255 до 0,5 г MSG/л (от 1,5 до 3 ммол/л) (Behrens, М., et al. (2011) Sweet and Umami Taste: Natural Products, Their Chemosensory Targets, and Beyond; Angew. Chem. Int. Ed., 50, 2220-2242).
Вкусоароматическая композиция может иметь твердую или жидкую форму, например форму таблетки или кубика, порошка, пасты, гранул или жидкости.
Пищевой продукт согласно изобретению, изготовленный из или содержащий вкусоароматическую композицию согласно изобретению, может выбираться из группы, включающей кулинарные продукты, такие как бульоны, соусы и сухие суповые концентраты; сухие пищевые продукты, такие как снэки, зерновые завтраки и сухое печенье; охлажденные и замороженные продукты, такие как готовые блюда, питательные продукты, ароматизаторы и ароматические ингредиенты; биологически активные добавки к пище; корма для домашних животных и напитки. Типичный пищевой продукт будет содержать вкусоароматическую композицию в количестве от 0,01 до 50 масс.% от общей массы пищевого продукта.
Специалистам в данной области техники понятно, что они могут свободно комбинировать все отличительные признаки настоящего изобретения, раскрытые здесь. В частности, отличительные признаки способа настоящего изобретения, описанные здесь, могут комбинироваться с продуктом согласно настоящему изобретению и наоборот. Далее, могут комбинироваться также отличительные признаки, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения. Прочие преимущества и отличительные признаки настоящего изобретения будут очевидны из примеров.
Примеры
Изобретение описывается далее со ссылкой на следующие примеры. Само собой разумеется, что изобретение, как оно заявлено, ни в коей мере не ограничивается этими примерами.
В следующих примерах общий способ приготовления натурального усилителя вкуса из побочных водных потоков от обработки овощей описывается более подробно. Пример 1 описывает общий способ получения продукта с использованием воды после бланширования гороха. Пример 2 описывает, как можно комбинировать отдельные мембранные фракции для достижения повышенного выхода. Пример 3 описывает использование бланшировочной воды от обработки других овощей.
Пример 1. Общий способ использования побочных водных потоков от обработки овощей для получения натуральных вкусо- и ароматообразующих веществ
Горох бланшировали при следующих условиях: 30 кг гороха на 70 л воды, 95°С, 15 мин, в паровом бланширователе тоннельного типа. Воду после бланширования гороха замораживали при -20°С до проведения мембранной фильтрации.
После размораживания бланшировочной воды проводили первую фильтрацию с использованием ультрафильтрационной установки при следующих условиях: 4 л бланшировочной воды добавляли в танк-приемник (А на фиг. 1) мембранной системы. Содержимое танка гомогенизировали в постоянном режиме путем перемешивания при умеренной скорости. Ультрафильтрацию (В) проводили с использованием трубчатой керамической мембраны (с отсечением по размеру пор 5 нм) с общей площадью рабочей поверхности 13 м2. Отвар от гороха циркулировал тангенциально (по касательной) вдоль поверхности мембраны. Величина потока составляла 126 л/ч, температура регулировалась с помощью водяной бани на уровне 38°С, давление поддерживалось на уровне 0,8 бар. Объем пермеата I составил 3 л, объем ретентата I - 1 л. Пермеат I подвергали обратноосмотической обработке (Е) с использованием трубчатой полимерной мембраны (с отсечением по размеру пор 1 нм) с общей площадью поверхности 2 м2. 2,3 л пермеата I (D) поступали в систему (танк) обратного осмоса и циркулировали до получения объема пермеата II, равного 2,3 л, и объема ретентата II, равного 0,3 л.
Оценка интенсивности умами каждой фракции проводилась группой обученных сенсорному анализу экспертов. Дегустация жидкостей проводилась после разбавления их водой до содержания сухих веществ исходной бланшировочной воды. Результаты показаны в табл. 1 и четко указывают на то, что ретентат II имел намного более интенсивный вкус умами, чем другие фракции. Концентрация MSG в неразбавленном ретентате II составляла 0,026 г/100 мл, что ниже порога вкусового ощущения MSG. Описанный в литературе порог вкусового ощущения MSG составляет от 0,255 до 0,5 г MSG/л (от 1,5 до 3 ммол/л) (Behrens, М., et al. (2011) Sweet and Umami Taste: Natural Products, Their Chemosensory Targets, and Beyond; Angew. Chem. Int. Ed., 50, 2220-2242).
Пример 2. Комбинирование отдельных фракций от стадий мембранной фильтрации
Отдельные фракции из примера 1 комбинировались друг с другом и оценивались на интенсивность вкуса умами, как описано выше.
Пример 3. Использование воды после бланширования других овощей
Согласно общему способу примера 1 с использованием воды после бланширования кукурузы. Оценку вкуса/аромата проводили так же, как в примере 1. Концентрация MSG в неразбавленном ретентате II составила 0,042 г/100 мл, что ниже порога вкусового ощущения MSG.
Пример 4. Применение других способов концентрирования
Другой способ приготовления композиции изобретения с использованием кукурузы состоял в следующем: кукурузу отваривали в воде (соотношение овощей к воде составляло 1:2) при 95°С в течение 40 мин. Фильтровали для удаления твердых фрагментов (крупнее 1 мм) и получения водного экстракта. Уменьшали содержание воды при 90-100°С в течение периода времени от 10 до 120 мин для концентрирования вкусоароматических соединений.
Пример 5. Использование других овощей
Для водной экстракции и концентрирования путем уменьшения объема использовали другие овощи. При этом получали жидкие концентраты в виде вкусоароматических композиций, как указано в табл. 4. Жидкие вкусоароматические композиции добавляли в бульонную основу, не содержащую MSG, в количестве от 0,8 до 3,6% (об./об.). Затем группа обученных дегустаторов проводила дегустацию готовых бульонных растворов и оценивала вкус умами, который придавали жидкие вкусоароматические композиции. В табл. 4 приводятся результаты этой оценки, обозначенные как Y (да), если вкус умами ощущался, и как N (нет), если вкус умами не ощущался обученными экспертами. Концентрации MSG в исходных жидких концентратах, т.е. вкусоароматических композициях, также приводятся в табл. 4 в г/100 г жидкости, а также в мас. % (по сухой массе) / абсолютное содержание сухих веществ в указанных концентратах.
Результаты показывают, что в выбранных овощных экстрактах из лука репчатого, моркови, турецкого огурца (келек), кукурузы, свеклы, душистого горошка, гороха и сладкого картофеля может ощущаться чистый вкус умами, который не обусловлен или обусловлен лишь частично присутствием MSG, поскольку уровень MSG в указанных концентрированных вкусоароматических композициях намного ниже 1 масс. % (масс. % в пересчете на общее содержание сухих веществ). Ощущение вкуса умами в томатном экстракте может удерживаться вследствие повышенного уровня MSG в таких концентратах.
Само собой разумеется, что, хотя изобретение описано со ссылкой на конкретные варианты его осуществления, допускается внесение других вариантов и изменений в пределах объема изобретения, регламентируемого формулой изобретения. Кроме того, если и существуют известные эквиваленты конкретных отличительных признаков, то такие эквиваленты также включены в настоящее описание, как если бы они конкретно относились к изобретению.
Claims (19)
1. Способ приготовления вкусоароматической композиции, имеющей вкус умами и содержание MSG менее 1 мас. % в пересчете на общее содержание сухих веществ, который включает стадии:
a) тепловой обработки растительного сырья, выбранного из группы, состоящей из гороха (Pisum sativum var.), кукурузы (Zea mays var.), красной (столовой) свеклы, белой (сахарной) свеклы, желтой (золотой) свеклы (Beta vulgaris var.), сладкого картофеля (Ipomoea batatas var.), моркови (Daucus carota ssp.), лука репчатого (Allium ssp.), турецкого огурца (келек) или мини-дыни (Cucumis melo) и любой их комбинации, в воде при любой заданной температуре с получением варочной воды, содержащей вкусо- и ароматообразующие соединения, экстрагированные из растительного сырья;
b) отделения растительного сырья от варочной воды и
c) концентрирования варочной воды с получением вкусоароматической композиции, которое включает операцию ультрафильтрации и последующую фильтрацию обратным осмосом.
2. Способ по п. 1, в котором вкусоароматическая композиция имеет содержание MSG менее 0,6 мас. %, предпочтительно - менее 0,2 мас. % в пересчете на общее содержание сухих веществ.
3. Способ по п. 1 или 2, в котором растительное сырье подвергается тепловой обработке при температуре от 90°С до 100°С в течение от 2 до 15 минут.
4. Способ по п. 1 или 2, в котором растительное сырье представляет собой цельные овощи или куски овощей либо их комбинацию.
5. Способ по п. 3, в котором растительное сырье представляет собой цельные овощи или куски овощей либо их комбинацию.
6. Способ по любому из пп. 1, 2 или 5, в котором варочную воду со стадии (а) охлаждают перед концентрированием на стадии (с).
7. Способ по п. 3, в котором варочную воду со стадии (а) охлаждают перед концентрированием на стадии (с).
8. Способ по п. 4, в котором варочную воду со стадии (а) охлаждают перед концентрированием на стадии (с).
9. Способ по любому из пп. 1, 2, 5, 7 или 8, в котором ультрафильтрацию проводят с использованием мембраны с отсечением по размеру пор от 1 до 10 нм, предпочтительно 5 нм.
10. Способ по п. 3, в котором ультрафильтрацию проводят с использованием мембраны с отсечением по размеру пор от 1 до 10 нм, предпочтительно 5 нм.
11. Способ по п. 4, в котором ультрафильтрацию проводят с использованием мембраны с отсечением по размеру пор от 1 до 10 нм, предпочтительно 5 нм.
12. Вкусоароматическая композиция, приготовленная способом по любому из предшествующих пунктов 1-11.
13. Вкусоароматическая композиция по п. 12, которая имеет содержание MSG менее 0,6 мас. % в пересчете на общее содержание сухих веществ, предпочтительно менее 0,2 мас. %.
14. Вкусоароматическая композиция по п. 12 или 13, которая имеет форму таблетки или кубика, порошка, пасты, гранул или жидкости.
15. Пищевой продукт, изготовленный из или содержащий вкусоароматическую композицию по любому из пп. 12-14, выбранный из группы, включающей кулинарные продукты, такие как бульоны, соусы и сухие суповые концентраты; сухие пищевые продукты, такие как снэки, зерновые завтраки и сухое печенье; охлажденные и замороженные продукты, такие как готовые блюда, питательные продукты, ароматизаторы и ароматические ингредиенты; биологически активные добавки к пище; корма для домашних животных и напитки.
16. Пищевой продукт по п. 15, в котором вкусоароматическая композиция составляет от 0,01 до 50 мас. %, предпочтительно - от 0,5 до 15 мас. % от общей массы пищевого продукта.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP11195489 | 2011-12-23 | ||
| EP11195489.7 | 2011-12-23 | ||
| PCT/EP2012/075068 WO2013092296A1 (en) | 2011-12-23 | 2012-12-11 | Umami flavour composition from vegetable processing |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014130305A RU2014130305A (ru) | 2016-02-20 |
| RU2611158C2 true RU2611158C2 (ru) | 2017-02-21 |
Family
ID=47501127
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014130305A RU2611158C2 (ru) | 2011-12-23 | 2012-12-11 | Композиция с вкусом умами из побочных продуктов обработки растительного сырья |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10064420B2 (ru) |
| EP (1) | EP2793616B1 (ru) |
| AU (1) | AU2012358445B2 (ru) |
| BR (1) | BR112014014686A2 (ru) |
| CA (1) | CA2860096C (ru) |
| CL (1) | CL2014001690A1 (ru) |
| CO (1) | CO7000764A2 (ru) |
| ES (1) | ES2661506T3 (ru) |
| HU (1) | HUE036926T2 (ru) |
| IL (1) | IL232884A0 (ru) |
| MX (1) | MX349939B (ru) |
| PH (1) | PH12014501301A1 (ru) |
| PL (1) | PL2793616T3 (ru) |
| RU (1) | RU2611158C2 (ru) |
| SG (2) | SG11201403155YA (ru) |
| UA (1) | UA112671C2 (ru) |
| WO (1) | WO2013092296A1 (ru) |
Families Citing this family (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PT2956440T (pt) | 2013-02-08 | 2018-05-08 | Gen Mills Inc | Produtos alimentares com baixo teor de sódio |
| PL3027055T3 (pl) | 2013-07-03 | 2017-07-31 | Unilever N.V. | Pochodząca z ziemniaków kompozycja wzmacniacza smaku i sposób jej wytwarzania |
| PL3313200T3 (pl) * | 2015-06-24 | 2019-08-30 | Société des Produits Nestlé S.A. | (5r)-(ss-d-glukopiranozyloksy)-1,5-dihydro-2h-pirol-2-on jako cząsteczka umami |
| PL3313202T3 (pl) * | 2015-06-24 | 2020-03-31 | Société des Produits Nestlé S.A. | Kompozycja smakowo-zapachowa dla produktów żywnościowych |
| EP3471551B1 (en) * | 2016-06-16 | 2024-02-28 | Biorefinery Royalties B.V. | Protein composition obtained from allium |
| EP3320784A1 (en) | 2016-11-10 | 2018-05-16 | GNT Group B.V. | Concentrated orange carrot permeates |
| CN110708968A (zh) | 2017-06-29 | 2020-01-17 | 雀巢产品有限公司 | 制备片状浓缩汤料或块状浓缩汤料的方法 |
| BR112020014788A2 (pt) | 2018-01-24 | 2020-12-08 | Société des Produits Nestlé S.A. | Processo para preparar tablete de caldo |
| RU2020135709A (ru) | 2018-04-06 | 2022-04-29 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ получения бульонной таблетки |
| MX2020008877A (es) | 2018-04-06 | 2020-09-25 | Nestle Sa | Proceso para preparar una tableta de caldo. |
| BR112020017473A2 (pt) | 2018-04-06 | 2020-12-22 | Société des Produits Nestlé S.A. | Processo para preparar um tablete de caldo |
| US20210030042A1 (en) | 2018-04-06 | 2021-02-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Process for preparing a bouillon tablet |
| EP3790405B1 (en) | 2018-05-09 | 2023-12-20 | Société des Produits Nestlé S.A. | Process for the production of a food composition with improved flow-ability |
| EP3917337A1 (en) | 2019-02-01 | 2021-12-08 | Société des Produits Nestlé S.A. | Bouillon tablet |
| CN114080160A (zh) | 2019-08-23 | 2022-02-22 | 雀巢产品有限公司 | 制备汤羹片的方法 |
| EP4021206A1 (en) | 2019-08-26 | 2022-07-06 | Société des Produits Nestlé S.A. | Meat ananlogue product comprising hydrated textured plant protein |
| AU2021209787A1 (en) | 2020-01-24 | 2022-05-26 | Société des Produits Nestlé S.A. | A kit of parts for a packed noodle product |
| CN115087364A (zh) | 2020-02-11 | 2022-09-20 | 雀巢产品有限公司 | 汤羹片 |
| CA3165668A1 (en) | 2020-02-11 | 2021-08-19 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A process for producing of a bouillon tablet |
| PL4149283T3 (pl) | 2020-05-13 | 2024-03-11 | Unilever Ip Holdings B.V. | Materiał smakowo-zapachowy pochodzący z grochu |
| DE202021102619U1 (de) | 2020-05-13 | 2021-08-19 | Emsland-Stärke Gesellschaft mit beschränkter Haftung | Geschmacksstoffe aus Erbsen |
| EP4274429A1 (en) * | 2021-02-19 | 2023-11-15 | Unilever IP Holdings B.V. | Seaweed extract |
| WO2022229301A1 (en) | 2021-04-28 | 2022-11-03 | Société des Produits Nestlé S.A. | A composition of a dehydrated meat analogue product |
| EP4329509A1 (en) | 2021-04-28 | 2024-03-06 | Société des Produits Nestlé S.A. | A composition of a dehydrated meat analogue product |
| WO2022253643A1 (en) | 2021-06-02 | 2022-12-08 | Société des Produits Nestlé S.A. | Plant-based meat alternative product with a meat-like color appearance |
| AU2022365384A1 (en) | 2021-10-14 | 2024-04-04 | Purac Biochem B.V. | Fermented onion composition |
| WO2023217605A1 (en) | 2022-05-11 | 2023-11-16 | Société des Produits Nestlé S.A. | A process for preparing a meat analogue product |
| WO2024042034A1 (en) | 2022-08-24 | 2024-02-29 | Unilever Ip Holdings B.V. | Food product |
| WO2024046744A1 (en) | 2022-08-31 | 2024-03-07 | Société des Produits Nestlé S.A. | A process for producing a wet savoury product |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1344459A1 (en) * | 2002-03-12 | 2003-09-17 | Société des Produits Nestlé S.A. | Seasoning compositions |
| WO2007101476A1 (en) * | 2006-03-08 | 2007-09-13 | Nestec S.A. | A shelf-stable cooking aid and a process for its preparation |
| US20100272878A1 (en) * | 2007-12-21 | 2010-10-28 | Sander Dubbelman | Umami active fraction and method to prepare the same |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE3229345A1 (de) * | 1982-08-06 | 1984-02-09 | Henkel KGaA, 4000 Düsseldorf | Herstellung eines rote bete-saftkonzentrats mit besserer geschmacksneutralitaet und haltbarkeit |
| US5301694A (en) * | 1991-11-12 | 1994-04-12 | Philip Morris Incorporated | Process for isolating plant extract fractions |
| JP3108346B2 (ja) * | 1995-11-07 | 2000-11-13 | 寺尾 仁秀 | 魚類の煮汁抽出液の処理方法 |
| CN1058278C (zh) * | 1997-02-27 | 2000-11-08 | 吉林省农业科学院原子能利用研究所 | 甜菜红色素的制备 |
| IL124660A (en) | 1998-05-27 | 2001-01-11 | Lycored Natural Prod Ind Ltd | Clear tomato concentrate taste enhancer |
| HUP0204353A3 (en) | 1999-08-19 | 2004-12-28 | Tate & Lyle Sugar Holdings Inc | Sugar beet membrane filtration process |
| KR100384707B1 (ko) | 2000-06-23 | 2003-05-22 | 제일식품개발(주) | 양파를 이용한 분말차의 제조방법 및 양파를 이용한 분말차 |
| KR100840397B1 (ko) | 2005-08-06 | 2008-06-23 | 김영식 | 양파를 이용한 건강식품의 제조방법 |
| CA2665288C (en) | 2006-10-04 | 2014-12-23 | Unilever Plc | Flavour enhancing fractionated tomato extract and compositions comprising the same |
| CN101675799B (zh) | 2008-09-18 | 2012-12-26 | 紫山丸善(龙海)果菜加工有限公司 | 一种蘑菇浓缩液生产方法 |
| EP2367443B1 (en) | 2008-12-19 | 2013-01-16 | Unilever NV | Umami active fraction and method to prepare the same |
| JP5465479B2 (ja) * | 2009-07-17 | 2014-04-09 | 高砂香料工業株式会社 | タマネギ抽出物およびその製造方法 |
| CN101735648B (zh) | 2010-01-25 | 2013-09-18 | 青岛鹏远康华天然产物有限公司 | 双水相萃取体系分离纯化甜菜红色素的方法 |
-
2012
- 2012-11-12 UA UAA201408302A patent/UA112671C2/uk unknown
- 2012-12-11 HU HUE12809675A patent/HUE036926T2/hu unknown
- 2012-12-11 US US14/367,751 patent/US10064420B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2012-12-11 BR BR112014014686A patent/BR112014014686A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2012-12-11 MX MX2014007568A patent/MX349939B/es active IP Right Grant
- 2012-12-11 WO PCT/EP2012/075068 patent/WO2013092296A1/en active Application Filing
- 2012-12-11 RU RU2014130305A patent/RU2611158C2/ru active
- 2012-12-11 EP EP12809675.7A patent/EP2793616B1/en active Active
- 2012-12-11 CA CA2860096A patent/CA2860096C/en active Active
- 2012-12-11 AU AU2012358445A patent/AU2012358445B2/en not_active Ceased
- 2012-12-11 PL PL12809675T patent/PL2793616T3/pl unknown
- 2012-12-11 SG SG11201403155YA patent/SG11201403155YA/en unknown
- 2012-12-11 ES ES12809675.7T patent/ES2661506T3/es active Active
- 2012-12-11 SG SG10201604272VA patent/SG10201604272VA/en unknown
-
2014
- 2014-05-29 IL IL232884A patent/IL232884A0/en unknown
- 2014-06-09 PH PH12014501301A patent/PH12014501301A1/en unknown
- 2014-06-23 CL CL2014001690A patent/CL2014001690A1/es unknown
- 2014-06-26 CO CO14138379A patent/CO7000764A2/es unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1344459A1 (en) * | 2002-03-12 | 2003-09-17 | Société des Produits Nestlé S.A. | Seasoning compositions |
| WO2007101476A1 (en) * | 2006-03-08 | 2007-09-13 | Nestec S.A. | A shelf-stable cooking aid and a process for its preparation |
| US20100272878A1 (en) * | 2007-12-21 | 2010-10-28 | Sander Dubbelman | Umami active fraction and method to prepare the same |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| KERR LUCYNTH H. "Solid-liquid extraction of mushrooms solids and concentration by reverse osmosis", Journal of food Science, vol.50, no.5, 1985, c.1300-1301. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HUE036926T2 (hu) | 2018-08-28 |
| CO7000764A2 (es) | 2014-07-21 |
| MX2014007568A (es) | 2014-08-27 |
| NZ626096A (en) | 2016-02-26 |
| AU2012358445B2 (en) | 2016-10-20 |
| US20150017308A1 (en) | 2015-01-15 |
| EP2793616B1 (en) | 2018-01-24 |
| BR112014014686A2 (pt) | 2017-06-13 |
| MX349939B (es) | 2017-08-21 |
| SG10201604272VA (en) | 2016-07-28 |
| CL2014001690A1 (es) | 2014-10-17 |
| CN104010523A (zh) | 2014-08-27 |
| SG11201403155YA (en) | 2014-07-30 |
| ES2661506T3 (es) | 2018-04-02 |
| AU2012358445A1 (en) | 2014-07-03 |
| IL232884A0 (en) | 2014-07-31 |
| EP2793616A1 (en) | 2014-10-29 |
| WO2013092296A1 (en) | 2013-06-27 |
| RU2014130305A (ru) | 2016-02-20 |
| PH12014501301A1 (en) | 2014-09-15 |
| CA2860096C (en) | 2020-09-01 |
| US10064420B2 (en) | 2018-09-04 |
| CA2860096A1 (en) | 2013-06-27 |
| UA112671C2 (uk) | 2016-10-10 |
| PL2793616T3 (pl) | 2018-07-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2611158C2 (ru) | Композиция с вкусом умами из побочных продуктов обработки растительного сырья | |
| KR20120029405A (ko) | 감염 음식품용 조성물 | |
| US12004535B2 (en) | Freeze concentration of root- or tuber juice | |
| JP4965348B2 (ja) | 塩味強化剤 | |
| EP3313202B1 (en) | Flavor composition for food products | |
| JP2008054667A (ja) | マスキング剤 | |
| JP4986732B2 (ja) | 調味剤 | |
| EP4149283B1 (en) | Pea-derived flavouring material | |
| CN111417317A (zh) | 通过渗透制备香味浓缩物 | |
| JP4965349B2 (ja) | 調味剤 | |
| JP3484428B2 (ja) | 酵母エキスの製造方法 | |
| JP2019205416A (ja) | 脱塩調理品の製造方法及び喫食方法 | |
| NZ626096B2 (en) | Umami flavour composition from vegetable processing | |
| CN104010523B (zh) | 获自蔬菜加工的鲜味组合物 | |
| JP5373546B2 (ja) | 煮崩れ防止剤 | |
| JP2011109935A (ja) | 米飯食品の食感改良剤 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |