ES2661506T3 - Composición de sabor umami mediante el procesamiento de hortalizas - Google Patents
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Abstract
Proceso para preparar una composición saborizante que tiene un gusto umami y un contenido de glutamato monosódico (MSG) inferior al 1% en peso (% en peso respecto a materia seca total), el cual consta de las siguientes etapas: a) calentar materia vegetal seleccionada del grupo formado por tirabeques (Pisum sativum var.), maíz (Zea mays var.), remolacha roja, remolacha blanca, remolacha dorada (Beta vulgaris var.), boniatos (Ipomoea batatas var.), zanahorias (Daucus carota ssp.), cebollas (Allium ssp.), cohombro de melón kelek (Cucumis melo) y cualquier combinación de ellos en agua, a cualquier temperatura dada, para obtener un agua de cocción que contenga los agentes saborizantes extraídos de la materia vegetal; b) separar la materia vegetal del agua de cocción; y c) concentrar el agua de cocción para obtener la composición saborizante, lo cual incluye una operación de ultrafiltración seguida de una filtración por ósmosis inversa.
Description
- Intensidad de sabor umami
- Muestra
- 0 1 2 3
- Agua de escaldar guisantes (A)
- 1 3
- C + D + F + G
- 2 2
- C + F
- 3 1
- C + D
- 1 2 1
- D + F
- 1 3
Ejemplo 3: uso de otras aguas de escaldar hortalizas
5 Se siguió el método general del ejemplo 1 con el agua de escaldar maíz. También se aplicó la misma calificación del sabor. El valor del MSG del producto retenido II sin diluir es de 0,042 g/100 ml, que está por debajo del umbral de sabor del MSG.
Tabla 3: Intensidad del sabor umami de diferentes fracciones después de la filtración (rediluidas hasta la masa seca
10 del agua de escaldado inicial). Las letras de las muestras se refieren a la figura 1. Los resultados indican el número de personas de un equipo de ocho catadores experimentados que calificaron la intensidad del sabor umami (0 = no umami; 1 = umami apenas perceptible; 2 = umami claramente perceptible; 3 = umami fuerte).
- Intensidad de sabor umami
- Muestra
- 0 1 2 3
- Agua de escaldar guisantes (A)
- 7 1
- Producto retenido I (C)
- 8
- Permeado I (D)
- 2 2
- Producto retenido II (F)
- 2 3 4
- Permeado II (G)
- 8
15 Ejemplo 4: aplicación de otros métodos de concentración
Otro método de preparar la composición según la presente invención con maíz consiste en: calentar el maíz en agua (relación de material vegetal a agua 1:2) a 95ºC durante 40 minutos. Colar para separar los fragmentos sólidos (de tamaño superior a 1 mm) y retener el extracto acuoso. Reducir el contenido de agua a 90 – 100ºC durante un tiempo
20 comprendido entre 10 y 20 minutos, con el fin de concentrar los compuestos saborizantes.
Ejemplo 5: uso de otras hortalizas
Se usaron distintas hortalizas para su extracción acuosa y concentración por reducción. De este modo se obtuvieron
25 concentrados líquidos como composiciones saborizantes, según lo especificado en la tabla 4. Las composiciones saborizantes líquidas se añadieron a un caldo base que no contenía MSG, según una proporción que variaba entre 0,8 y 3,6% (v/v). Las soluciones de caldo resultantes fueron degustadas luego por un panel de catadores expertos, que calificó el sabor umami aportado por las composiciones saborizantes líquidas. Los resultados de esta evaluación están indicados en la tabla 4 como S (sí), cuando se percibió dicho sabor umami, y como N (no), cuando el panel de
30 expertos no percibió tal sabor. Al igual que en los concentrados líquidos originales, es decir en las composiciones saborizantes, las concentraciones de MSG también están expresadas en la tabla 4 en g/100 g de líquido, así como en porcentaje de peso seco (% e.p.) respecto al contenido absoluto de materia seca en esos concentrados.
7
Tabla 4: resumen del sabor umami de composiciones saborizantes de distintas hortalizas
- Hortaliza
- Percepción de sabor umami: S (sí), N (no) MSG en el concentrado líquido MSG en el concentrado líquido, en % e.p.3
- Tomate
- S 1,27 g/100 g1 3,065%
- Patata
- N 0,46 g/100 g -
- Aceitunas negras
- N - -
- Aceitunas verdes
- N 0,01 g/100 g1 0,023%
- Cebollas
- S 0,01 g/100 g2 aprox. 0,02 – 0,03%
- Zanahoria
- S 0,03 g/100 g1 0,054%
- Aguacate
- N 0,28 g/100 g2 -
- Espárragos
- N - -
- Pimentón
- N - -
- Berros
- N - -
- Brócoli
- N - -
- Coliflor
- N - -
- Apio / apio nabo
- N 0,01 g/100 g1 0,046%
- Berenjena
- N - -
- Nabo
- N - -
- Hinojo
- N - -
- Cohombro de melón kelek (Cucumis melo)
- S 0,01 g/100 g1 0,034%
- Garbanzos
- N - -
- Puerro
- N 0,37 g/100 g2 -
- Chirivía
- N 0,12 g/100 g2 -
- Calabaza
- N - -
- Col
- N 0,2 g/100 g1 0,786%
- Mirepoix (zanahoria, puerro, apio y cebolla)
- N 0,09 g/100 g1 0,260%
- Llantén
- N - -
- Salsifí
- N - -
- Maíz
- S 0,04 – 0,42 g/100 g1 0,165 – 0,671%
- Remolacha
- S 0,01 – 0,18 g/100 g1 0,049 – 0,783%
- Guisante de olor
- S 0,01 g/100 g1 0,052%
- Guisantes
- S 0,02 g/100 g1 0,113%
- Boniato
- S 0,01 g/100 g1 0,031%
5 1: Referido a concentrado húmedo, medido por HPLC (Gratzfeld-Huesgen, 2002, Sensitive and reliable amino acid analysis in protein hydrolysates using [Análisis sensible y fiable de aminoácidos en hidrolizados proteicos mediante el uso de] Agilent 1100 Series. Agilent Tech Note 5968-5658E)
2: Valor del producto vegetal completo comestible, tomado de la literatura (Souci, Fachmann and Kraut, 2012, Food
10 Composition and Nutrition Tables [Composición de los alimentos y tablas de nutrición], medpharm GmbH Scientific Publishers, Stuttgart, Alemania, edición en línea)
3: MSG medido por HPLC (Gratzfeld-Huesgen, 2002, Sensitive and reliable amino acid analysis in protein
hydrolysates using [Análisis sensible y fiable de aminoácidos en hidrolizados proteicos mediante el uso de] Agilent 15 1100 Series. Agilent Tech Note 5968-5658E)
Los resultados demuestran que en los extractos vegetales seleccionados de cebolla, zanahoria, melón kelek, maíz, remolacha, guisante de olor, guisante y boniato se puede percibir un claro sabor umami que no es, o solo en parte, debido a la presencia de glutamato monosódico, puesto que el nivel de MSG en estas composiciones saborizantes
20 concentradas es muy inferior al 1% en peso (% en peso respecto a materia seca total). La percepción del sabor umami del extracto de tomate puede deducirse que se debe a la presencia elevada de MSG en tales concentrados.
Debe apreciarse que, aunque la presente invención se ha descrito con referencia a formas de ejecución específicas, es posible realizar variaciones y modificaciones sin apartarse del alcance de la misma, tal como está definida en las 25 reivindicaciones. Además, si hay equivalencias conocidas de las características específicas, tales equivalentes se incorporan como si hicieran referencia específica a esta descripción.
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