ES2924898T3 - Composición con aroma a cebolla y método para la preparación de la misma - Google Patents
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Abstract
La invención se refiere a un método para producir composiciones de sabor a cebolla, comprendiendo dicho método: - proporcionar concentrado de jugo de cebolla que tiene un contenido de materia seca de 40-95% en peso; - proporcionar componente de cebolla seleccionado de cebolla fresca, cebolla deshidratada y combinaciones de los mismos; - mezclar el concentrado de jugo de cebolla con el componente de cebolla en una proporción en peso, calculada sobre la base de la materia seca, de 100 partes en peso de materia seca del concentrado de jugo de cebolla con 4 a 80 partes en peso de materia seca del componente de cebolla, para producir una mezcla de cebolla que tiene un contenido de materia seca de 20-80% en peso; - someter la mezcla de cebolla a un tratamiento térmico a una temperatura de al menos 90°C durante al menos 15 minutos; - mezclar opcionalmente la mezcla de cebolla tratada térmicamente con componente de cebolla adicional y/o concentrado de jugo de cebolla adicional para producir una mezcla de cebolla; - secar la mezcla de cebolla tratada con calor o la mezcla de cebolla para producir un compuesto de cebolla seca que tiene un contenido de agua inferior al 10% en peso. Este método produce una composición de sabor a cebolla estable en almacenamiento que tiene un intenso sabor a cebolla asada, frita poco profunda o frita, y que puede usarse adecuadamente para impartir este sabor a cebolla a una amplia variedad de productos comestibles. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Composición con aroma a cebolla y método para la preparación de la misma
Campo técnico de la invención
La presente invención se refiere a un método para producir una composición con aroma a cebolla, comprendiendo dicho método:
• proporcionar componente de cebolla seleccionado de cebolla fresca, cebolla deshidratada y combinaciones de las mismas;
• proporcionar concentrado de jugo de cebolla;
• mezclar el componente de cebolla con el concentrado de jugo de cebolla para producir una mezcla de cebolla;
• someter la mezcla de cebolla a un tratamiento térmico a una temperatura de más de 90°C; y
• opcionalmente mezclar la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico con componente de cebolla adicional y/o concentrado de jugo de cebolla adicional para producir una combinación de cebolla;
• secar la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico o la combinación de cebolla para producir un material compuesto de cebolla secada que tiene un contenido de agua de menos del 10% en peso. El método anteriormente mencionado logra una composición con aroma a cebolla estable en almacenamiento que tiene un intenso aroma de cebollas asadas, sofritas o fritas, y que puede usarse de manera adecuada para conferir este aroma a cebolla a una amplia variedad de productos comestibles.
Antecedentes de la invención
La cebolla (Allium cepa L.) es una hortaliza que es la especie cultivada más ampliamente del género Allium. Sus parientes cercanos incluyen el ajo, el puerro, el cebollino y la cebolla china.
Habitualmente, las cebollas se pican y usan como ingrediente en diversos platos templados sustanciosos, y también pueden usarse como ingrediente principal por sí mismas, por ejemplo, en la sopa de cebolla francesa, cebollas a la crema y chutney de cebolla. Las cebollas son versátiles y pueden hornearse, hervirse, guisarse, asarse a la parrilla, freírse, asarse al horno, saltearse o comerse crudas en ensaladas.
Las cebollas están disponibles en forma fresca, congelada, enlatada, caramelizada, encurtida y picada. El producto deshidratado está disponible en forma triturada, troceada, de anillo, molida, picada, granulada y de polvo.
El polvo de cebolla es un condimento ampliamente usado cuando no está disponible el ingrediente fresco. Se prepara a partir de cebollas deshidratadas finamente trituradas. Al estar deshidratado, tiene una larga fecha de caducidad. Sin embargo, la intensidad del aroma del polvo de cebolla es bastante baja y su perfil de aroma es bastante diferente del perfil de aroma a cebolla que se desea en diversas aplicaciones alimenticias, por ejemplo, el aroma de cebollas asadas, sofritas o fritas.
El documento US 2002/0155193 describe un método para preparar una base aromatizante a base de biohidrolizado de cebolla/ajo que comprende:
• mezclar agua con cebolla, ajo o cebolla y ajo para formar una mezcla;
• hidrolizar la mezcla con una o más enzimas técnicas; y
• someter a tratamiento térmico el hidrolizado a una temperatura y durante un tiempo suficientes para proporcionar una base aromatizante.
El documento US 2012/0114827 describe un procedimiento para producir un extracto de cebolla, comprendiendo el procedimiento: una cualquiera de las siguientes etapas (a) a (d); y una etapa de lavar por distribución un extracto de cebolla cruda, una suspensión de cebolla o un concentrado de los mismos, que se ha obtenido mediante la siguiente etapa, con un disolvente orgánico,
(a) una etapa de calentar el extracto de cebolla cruda o un concentrado del mismo, que se obtiene al menos mediante la extracción o el exprimido de una cebolla fresca;
(b) una etapa de calentar una cebolla fresca, y luego obtener el extracto de cebolla cruda o un concentrado del mismo al menos mediante extracción o exprimido;
(c) una etapa de extraer por calor una cebolla fresca, proporcionando de ese modo el extracto de cebolla cruda o un concentrado del mismo; y
(d) una etapa de calentar una cebolla fresca y luego cortar en trozos pequeños, proporcionando de ese modo la suspensión de cebolla o un concentrado de la misma.
El documento KR 2018 0005938 describe un método para elaborar un jugo de cebolla altamente concentrado, que comprende:
(a) lavar una cebolla;
(b) calentar la cebolla;
(c) filtrar la cebolla calentada para separar el jugo de cebolla y los sólidos de cebolla;
(d) recalentar el jugo de cebolla;
(e) secar los sólidos de cebolla;
(f) pulverizar los sólidos de cebolla secados;
(g) calentar y recalentar el jugo de cebolla recalentado en el dispositivo de concentración a vacío después de la etapa (d);
(h) añadir el polvo de sólidos de cebolla pulverizados en la etapa (f) al concentrado de cebolla concentrada de la etapa (g);
(i) dispersar el polvo de sólidos de cebolla pulverizados con un agitador, y luego calentar posteriormente a de 80 a 95°C durante de 10 a 25 minutos;
(j) transferir los gránulos a una máquina de envasado, y llenar los gránulos con el papel de envasado. El documento CN 102 273 606 describe un método para preparar un polvo de cebolla, comprendiendo dicho método las siguientes etapas:
• triturar cebollas, seguido de la adición de celulasa y enzimólisis en 0,5-3 horas para obtener una disolución de cebolla sometida a enzimólisis;
• añadir polvo de cebolla, jugo de cebolla concentrado, polvo de especias, aceite comestible y agua, y calentar hasta 120-130°C con agitación durante 1-5 horas;
• enfriar hasta 50-70°C, añadir butilhidroxianisol, goma xantana, maltodextrina, hacer pasar a través de un molino coloidal y homogeneizar a una presión de 20-30 MPa;
• secar por pulverización la mezcla homogeneizada.
El documento EP-B 2485604 describe un procedimiento para producir un aroma a hortalizas concentradas que comprende,
• preparar una composición que comprende una hortaliza, un aceite y un extracto de levadura y/o autolisado de levadura,
• mezclar íntimamente la composición en una extrusora a una temperatura de entre 100°C y 160°C y durante un tiempo de reacción de entre 1 segundo y 1 semana, suficientes para desarrollar el aroma a hortalizas concentradas,
en el que el contenido de agua de la composición antes de o durante la etapa b) es de entre el 1% y el 8% p/p basado en el peso total de la composición.
El documento EP-B 2 801 264 describe un método para producir un potenciador del sabor salado, que comprende calentar líquido de una hortaliza de liliácea machacada, jugo de una hortaliza de liliácea, líquido sometido a tratamiento enzimático de una hortaliza de liliácea o un concentrado de los mismos. Los ejemplos del mismo describen la preparación de un potenciador del sabor salado combinando jugo de cebolla concentrado con tejido vegetal finamente triturado a partir de la cebolla, seguido de calentamiento.
Sumario de la invención
Los inventores han desarrollado un método para producir una composición con aroma a cebolla estable en almacenamiento que tiene un intenso aroma de cebollas asadas, sofritas o fritas, y que puede usarse de manera adecuada para conferir este aroma a cebolla a una amplia variedad de productos comestibles. El método comprende las siguientes etapas:
• proporcionar concentrado de jugo de cebolla que tiene un contenido de materia seca del 50-95% en peso;
• proporcionar componente de cebolla seleccionado de cebolla fresca, cebolla deshidratada y combinaciones de las mismas;
• mezclar el concentrado de jugo de cebolla con el componente de cebolla en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del concentrado de jugo de cebolla con de 4 a 35 partes en peso de materia seca a partir del componente de cebolla, para producir una mezcla de cebolla que tiene un contenido de materia seca del 45-80% en peso;
• someter la mezcla de cebolla a un tratamiento térmico a una temperatura de 100-150°C durante 60 1200 minutos;
• opcionalmente mezclar la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico con componente de cebolla adicional y/o concentrado de jugo de cebolla adicional para producir una combinación de cebolla;
• secar la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico o la combinación de cebolla para producir un material compuesto de cebolla secada que tiene un contenido de agua de menos del 10% en peso; mezclar el material compuesto de cebolla secada con orujo de cebolla en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del material compuesto de cebolla secada con de 8 a 40 partes en peso de materia seca a partir del orujo de cebolla, teniendo dicho orujo de cebolla un contenido de materia seca de 70-100% en peso; en el que se incluye aceite en la mezcla de cebolla antes del tratamiento térmico en una cantidad del 0,3-5% en peso de la cantidad total de materia seca que está presente en la mezcla de cebolla; y en el que la materia seca a partir de la cebolla constituye al menos el 90% en peso de la materia seca contenida en la composición con aroma a cebolla.
La invención también se refiere a una composición con aroma a cebolla que se obtiene mediante el método anteriormente mencionado, comprendiendo dicha composición con aroma a cebolla:
• al menos 2 mg/kg de sustancias del grupo A seleccionadas de 3,4-dimetiltiofeno y 2-metil-2-pentenal y combinaciones de los mismos;
• 0-4 mg/kg de sustancias del grupo B seleccionadas de furfural, disulfuro de cis-metil-1-propenilo y combinaciones de los mismos;
en la que las sustancias del grupo A y las sustancias del grupo B están presentes en la preparación de cebolla en una razón molar de al menos 1:1.
La invención se refiere además al uso de esta composición con aroma a cebolla en productos comestibles. Descripción detallada de la invención
Un primer aspecto de la invención se refiere a un método para producir una composición con aroma a cebolla, comprendiendo dicho método:
• proporcionar concentrado de jugo de cebolla que tiene un contenido de materia seca del 50-95% en peso;
• proporcionar componente de cebolla seleccionado de cebolla fresca, cebolla deshidratada y
combinaciones de las mismas;
• mezclar el concentrado de jugo de cebolla con el componente de cebolla en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del concentrado de jugo de cebolla con de 4 a 35 partes en peso de materia seca a partir del componente de cebolla, para producir una mezcla de cebolla que tiene un contenido de materia seca del 45-80% en peso;
• someter la mezcla de cebolla a un tratamiento térmico a una temperatura de 100-150°C durante 60 1200 minutos;
• opcionalmente mezclar la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico con componente de cebolla adicional y/o concentrado de jugo de cebolla adicional para producir una combinación de cebolla;
• secar la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico o la combinación de cebolla para producir un material compuesto de cebolla secada que tiene un contenido de agua de menos del 10% en peso; mezclar el material compuesto de cebolla secada con orujo de cebolla en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del material compuesto de cebolla secada con de 8 a 40 partes en peso de materia seca a partir del orujo de cebolla, teniendo dicho orujo de cebolla un contenido de materia seca de 70-100% en peso; en el que se incluye aceite en la mezcla de cebolla antes del tratamiento térmico en una cantidad del 0,3-5% en peso de la cantidad total de materia seca que está presente en la mezcla de cebolla; y en el que la materia seca a partir de la cebolla constituye al menos el 90% en peso de la materia seca contenida en la composición con aroma a cebolla.
El término “cebolla”, tal como se usa en el presente documento, a menos que se indique lo contrario, se refiere al bulbo de la cebolla. El término “cebolla fresca”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a la cebolla entera no deshidratada o a trozos de cebolla no deshidratados.
El término “cebolla deshidratada”, tal como se usa en el presente documento, se refiere al material obtenido después de deshidratar la cebolla fresca, especialmente después de deshidratar cebolla fresca picada o hecha puré. El término “polvo de cebolla”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a cebolla deshidratada en forma de un polvo que consiste en partículas de cebolla secada.
El término “jugo de cebolla”, tal como se usa en el presente documento, se refiere al líquido que se obtiene prensando cebollas.
El término “concentrado de jugo de cebolla”, tal como se usa en el presente documento, se refiere a jugo de cebolla a partir del cual se ha retirado al menos una parte del agua, por ejemplo, mediante evaporación u ósmosis inversa.
El término “orujo de cebolla”, tal como se usa en el presente documento, se refiere al residuo sólido que permanece después de prensar cebollas para obtener el jugo. El término “orujo de cebolla” también abarca orujo de cebolla secado.
El término “aceite”, tal como se usa en el presente documento, se refiere al componente lipófilo que contiene al menos el 80% en peso de glicéridos seleccionados de triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos. El contenido de agua de la composición con aroma a cebolla o de los ingredientes usados en la preparación de la composición con aroma a cebolla puede determinarse de manera adecuada por medio de valoración de Karl Fischer.
El contenido de materia seca de la composición con aroma a cebolla y de los ingredientes usados en la preparación de la composición con aroma a cebolla equivale al 100% en peso menos el contenido de agua (en % en peso).
El componente de cebolla empleado en el presente método se selecciona preferiblemente de cebolla fresca, polvo de cebolla y combinaciones de los mismos. Lo más preferiblemente, el componente de cebolla es cebolla fresca. La cebolla fresca que se emplea en el presente método contiene normalmente el 60-88% en peso de agua. Más preferiblemente, la cebolla fresca tiene un contenido de agua del 70-85% en peso.
El concentrado de jugo de cebolla que se emplea en el presente método tiene preferiblemente un contenido de materia seca del 50-90% en peso, más preferiblemente del 60-88% en peso y lo más preferiblemente del 65-85% en peso.
La mezcla de cebolla que se obtiene mezclando el concentrado de jugo de cebolla con el componente de cebolla
es normalmente una suspensión de trozos de cebolla. Una suspensión de este tipo puede prepararse mezclando cebolla fresca picada con el concentrado de jugo de cebolla. Alternativamente, la suspensión puede prepararse combinando cebolla fresca con el concentrado de jugo de cebolla, seguido de una etapa de procesamiento en la que la cebolla fresca se trocea y se dispersa por todo el concentrado de jugo de cebolla.
La mezcla de cebolla que se obtiene mezclando el concentrado de jugo de cebolla con el componente de cebolla tiene un contenido de materia seca del 45-80% en peso, y preferiblemente un contenido de materia seca del 45-70% en peso. La combinación de componente de cebolla y concentrado de jugo de cebolla constituye normalmente al menos el 50% en peso, más preferiblemente al menos el 80% en peso, lo más preferiblemente al menos el 95% en peso de la mezcla de cebolla.
En una realización preferida, la mezcla de cebolla se prepara mezclando el concentrado de jugo de cebolla con el componente de cebolla en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del concentrado de jugo de cebolla con de 7 a 35 partes en peso de materia seca a partir del componente de cebolla. Con el fin de preparar una composición con aroma a cebolla que puede usarse para conferir un aroma a cebolla frita, se incluye aceite en la mezcla de cebolla antes del tratamiento térmico en una cantidad del 0,3-5%, preferiblemente del 0,5-3% en peso de la cantidad total de materia seca que está presente en la mezcla de cebolla.
En el presente método, la mezcla de cebolla se somete a un tratamiento térmico a una temperatura de 100-150°C, preferiblemente a una temperatura de 102-140°C. La duración del tratamiento térmico está preferiblemente en el intervalo de 60 a 1200 minutos, preferiblemente en el intervalo de 60-600 minutos.
Durante el tratamiento térmico puede retirarse parte del agua presente en la mezcla de cebolla mediante evaporación. Preferiblemente, se retira el 0-20%, más preferiblemente el 0-10%, del agua presente en la mezcla de cebolla mediante evaporación durante el tratamiento térmico.
Después del tratamiento térmico, la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico puede secarse como tal. Alternativamente, la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico puede mezclarse con componente de cebolla adicional y/o concentrado de jugo de cebolla adicional para producir una combinación de cebolla, tras lo cual se seca esta combinación de cebolla. La mezcla de componente de cebolla adicional y/o jugo de cebolla adicional puede usarse para ajustar el carácter del aroma de la composición con aroma a cebolla final.
El componente de cebolla adicional se mezcla preferiblemente con la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir de la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico con de 10 a 200 partes en peso de materia seca a partir del componente de cebolla adicional.
El concentrado de jugo de cebolla adicional se mezcla preferiblemente con la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del concentrado de jugo de cebolla adicional con de 40 a 800 partes en peso de materia seca a partir del componente de cebolla.
Preferiblemente, la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico o la combinación de cebolla se seca por medio de secado en cinta, secado en bandeja, secado en tambor o secado por pulverización. Más preferiblemente, la mezcla de cebolla o la combinación de cebolla se seca mediante secado en cinta o secado en bandeja. Lo más preferiblemente, la mezcla de cebolla o combinación de cebolla se seca por medio de secado en cinta.
Preferiblemente, la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico o la combinación de cebolla se seca a una presión reducida de no más de 100 mbar, más preferiblemente a una presión reducida de menos de 50 mbar, lo más preferiblemente a una presión reducida de 0,5-20 mbar.
Según una realización particularmente preferida, la mezcla de cebolla o la combinación de cebolla se seca a una temperatura de más de 100°C durante al menos 10 minutos para producir un material compuesto de cebolla secada. Más preferiblemente, la mezcla de cebolla o la combinación de cebolla se seca a una temperatura de 110-200°C, lo más preferiblemente a una temperatura de 120-170°C. La duración del secado se encuentra preferiblemente en el intervalo de 8 a 200 minutos, más preferiblemente en el intervalo de 10-120 minutos secado durante de 20 a 600 minutos a una temperatura de 110-200°C, más preferiblemente a una temperatura de 120-170°C.
Normalmente, el material compuesto de cebolla secada obtenido secando la mezcla de cebolla o la combinación de cebolla tiene un contenido de agua de menos del 8% en peso, más preferiblemente de menos del 5% en peso.
El material compuesto de cebolla secada se mezcla con orujo de cebolla en una razón en peso, calculada en
base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del material compuesto de cebolla secada con de 8 a 40 partes en peso de materia seca a partir del orujo de cebolla, teniendo dicho orujo de cebolla un contenido de materia seca del 70-100% en peso.
El orujo de cebolla empleado en el presente método es preferiblemente orujo de cebolla secado. Según una realización particularmente preferida, el orujo de cebolla se ha secado a una temperatura de al menos 100°C durante al menos 20 minutos. Más preferiblemente, el orujo de cebolla se ha secado a una temperatura de 105-180°C, lo más preferiblemente a una temperatura de 110-150°C. El periodo de secado se encuentra preferiblemente en el intervalo de 40-800 minutos, lo más preferiblemente en el intervalo de 60-600 minutos. El orujo de cebolla secado que se emplea en el presente procedimiento se ha secado preferiblemente por medio de secado con aire caliente.
El orujo de cebolla que se mezcla con el material compuesto de cebolla secada tiene un contenido de materia seca del 70-100% en peso, preferiblemente del 90-100% en peso y más preferiblemente del 95-100% en peso. El presente método comprende preferiblemente la etapa de moler el material compuesto de cebolla secada o la mezcla de material compuesto de cebolla secada y orujo de cebolla. Preferiblemente, la composición con aroma a cebolla molida así obtenida es un polvo que tiene un diámetro medio ponderado en masa de menos de 1 mm, más preferiblemente que tiene un diámetro medio ponderado en masa en el intervalo de 0,1-0,8 mm.
Otro aspecto de la presente invención se refiere a una composición con aroma a cebolla que se obtiene mediante el método de producción que se describe en el presente documento, comprendiendo dicha composición con aroma a cebolla:
• al menos 2 mg/kg de sustancias del grupo A seleccionadas de 3,4-dimetiltiofeno y 2-metil-2-pentenal y combinaciones de los mismos;
• 0-4 mg/kg de sustancias del grupo B seleccionadas de furfural, disulfuro de cis-metil-1-propenilo y combinaciones de los mismos;
en la que las sustancias del grupo A y las sustancias del grupo B están presentes en la preparación de cebolla en una razón molar de al menos 1:1.
Según una realización particularmente preferida, la mayor parte de la materia seca contenida en la composición con aroma a cebolla se deriva a partir de la cebolla. Por consiguiente, la materia seca a partir de la cebolla constituye preferiblemente al menos el 90% en peso, más preferiblemente al menos el 95% en peso y lo más preferiblemente al menos el 98% en peso de la materia seca contenida en la composición con aroma a cebolla. La composición con aroma a cebolla de la presente invención es preferiblemente un polvo, más preferiblemente un polvo que tiene un diámetro medio ponderado en masa de menos de 1 mm, lo más preferiblemente que tiene un diámetro medio ponderado en masa en el intervalo de 0,1-0,8 mm.
La composición con aroma a cebolla contiene normalmente al menos 3 mg/kg, lo más preferiblemente 4 20 mg/kg de sustancias del grupo A seleccionadas de 3,4-dimetiltiofeno, 2-metil-2-pentenal y combinaciones de los mismos. Estas sustancias contribuyen al carácter de aroma a cebolla asada/frita de la composición con aroma a cebolla.
Preferiblemente, la composición con aroma a cebolla contiene 0-3 mg/kg y lo más preferiblemente 0-2,5 mg/kg de sustancias del grupo B seleccionadas de furfural, disulfuro de cis-metil-1-propenilo y combinaciones de los mismos.
Las sustancias del grupo A y las sustancias del grupo B anteriormente mencionadas están presentes normalmente en la composición con aroma a cebolla en una razón molar de al menos 2:1, más preferiblemente de al menos 2,5:1 y lo más preferiblemente de al menos 3:1.
La composición con aroma a cebolla comprende preferiblemente al menos 2 mg/kg, más preferiblemente al menos 3 mg/kg de 3,4-dimetiltiofeno.
Un aspecto adicional de la invención se refiere a un procedimiento para producir un producto comestible, comprendiendo dicho procedimiento combinar la composición con aroma a cebolla de la presente invención con uno o más de otros ingredientes comestibles.
El presente procedimiento comprende preferiblemente la aplicación de la composición con aroma a cebolla en una cantidad suficiente para añadir al menos 10 |ig/kg, más preferiblemente 40-800 |ig/kg de sustancias del
grupo A seleccionadas de 3,4-dimetiltiofeno, 2-metil-2-pentenal y combinaciones de los mismos.
La composición con aroma a cebolla se aplica preferiblemente en una cantidad que constituye al menos el 0,5% en peso, preferiblemente el 0,8-8% en peso del producto comestible.
El presente procedimiento es particularmente adecuado para la producción de un producto comestible seleccionado de sopas, salsas, consomés, concentrados salados, aderezos, condimentos y tentempiés. El presente procedimiento es particularmente adecuado para la producción de productos comestibles en forma de polvos secos (por ejemplo, sopas secas, salsas secas o polvos de consomé) o en forma de pastillas o granulados (por ejemplo, pastillas de consomé o granulados de consomé).
La composición con aroma a cebolla de la presente invención puede usarse de manera adecuada para potenciar/mejorar el aroma a cebolla de productos comestibles que contienen cebolla. Por tanto, según una realización particularmente preferida, el presente procedimiento comprende combinar la composición con aroma a cebolla con trozos de cebolla.
Aún otro aspecto de la invención se refiere a un producto comestible que se obtiene mediante el procedimiento de producción descrito en el presente documento.
La materia seca a partir de la cebolla constituye preferiblemente al menos el 1% en peso, más preferiblemente el 2-20% en peso de la materia seca contenida en el producto comestible.
Por kg de materia seca a partir de la cebolla, el producto comestible contiene preferiblemente:
• al menos 2 mg, preferiblemente al menos 3 mg, lo más preferiblemente al menos 4 mg de sustancias del grupo A seleccionadas de 3,4-dimetiltiofeno, 2-metil-2-pentenal y combinaciones de los mismos; • 0-8 mg de sustancias del grupo B seleccionadas de furfural, disulfuro de cis-metil-1-propenilo y combinaciones de los mismos;
en el que las sustancias del grupo B y las sustancias del grupo A están presentes en la composición con aroma a cebolla en una razón molar de al menos 1:1, preferiblemente de al menos 2:1, más preferiblemente de al menos 3:1.
El producto comestible comprende preferiblemente, por kg de materia seca a partir de la cebolla, al menos 2 mg, más preferiblemente al menos 3 mg y lo más preferiblemente al menos 3,5 mg de 3,4-dimetiltiofeno.
Normalmente, el producto comestible contiene, por kg de materia seca a partir de la cebolla, no más de 6 mg, más preferiblemente no más de 3 mg de las sustancias del grupo B.
El producto comestible de la presente invención se selecciona preferiblemente de sopas, salsas, consomés, concentrados salados, aderezos, condimentos y tentempiés. Preferiblemente, el producto comestible está en forma de polvo seco (por ejemplo, sopas secas, salsas secas o polvos de consomé) o en forma de pastillas o granulados (por ejemplo, pastillas de consomé o granulados de consomé).
Finalmente, un aspecto adicional de la invención se refiere al uso de una composición con aroma a cebolla para conferir aroma a cebolla a o potenciar el aroma a cebolla en un producto comestible, en el que la composición con aroma a cebolla es una composición con aroma a cebolla tal como se describe en el presente documento. La invención se ilustra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Ejemplo 1
Se produjo una composición con aroma a cebolla que tenía un intenso aroma a cebolla asada de la siguiente manera.
Se cortaron 31,5 g de cebollas frescas mediante una cortadora para producir trozos de cebolla.
Se mezclaron los trozos de cebolla cortada con 88,47 g de concentrado de jugo de cebolla (72°Bx) para producir una mezcla de cebolla. Se calentó la mezcla de cebolla a 115°C durante 300 min para producir 114 g de mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico.
A continuación, se mezcló la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico con 50 g adicionales de trozos de
cebolla cortada. Se secó la combinación de cebolla resultante mediante secado en cinta a vacío durante 30 min a 140°C a una presión de 8 mbar, para producir aproximadamente 90 g de material compuesto de cebolla secada.
76 g de orujo de cebolla que tenían un contenido de materia seca de aprox. el 28% en peso se secaron mediante secado con aire caliente durante 200 min a 130°C o producen aproximadamente 20 g de orujo de cebolla secado.
Se mezclaron 90 g del material compuesto de cebolla secada y 10 g del orujo de cebolla secado y se molieron mediante un molino de impacto para producir la composición con aroma a cebolla.
Se analizó la composición con aroma a cebolla por medio de CG-EM. La tabla 1 muestra el resultado de este análisis (concentración en peso (p/p) de la composición con aroma a cebolla).
Tabla 1
Ejemplo 2
Se produjo una composición con aroma a cebolla que tenía un intenso aroma a cebolla frita de la siguiente manera.
Se cortaron 31,5 g de cebollas frescas mediante una cortadora para producir trozos de cebolla.
Se mezclaron los trozos de cebolla cortada con 90 g de concentrado de jugo de cebolla (70°Bx) y 0,65 g de aceite de colza para producir una mezcla de cebolla. Se calentó la mezcla de cebolla a 105°C durante 360 min para producir una mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico.
A continuación, se secó la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico mediante secado en cinta a vacío durante 30 min a 140°C a una presión de 8 mbar para producir aproximadamente 70 g de material compuesto de cebolla secada.
38 g de orujo de cebolla que tenían un contenido de materia seca de aprox. el 28% en peso se secaron mediante secado con aire caliente durante 200 min a 130°C o producen aproximadamente 10 g de orujo de cebolla secado.
Se mezclaron 70 g del material compuesto de cebolla secada y 10 g del orujo de cebolla secado y se molieron mediante un molino de impacto para producir la composición con aroma a cebolla.
Se analizó de nuevo la composición con aroma a cebolla. La tabla 2 muestra el resultado de este análisis (concentración en peso (p/p) de la composición con aroma a cebolla).
Tabla 2
Ejemplo 3
Se produjo una composición con aroma a cebolla que tenía un intenso aroma a cebolla sofrita de la siguiente manera.
Se cortaron 9 g de cebollas frescas mediante una cortadora para producir trozos de cebolla.
Se mezclaron los trozos de cebolla cortada con 26 g de concentrado de jugo de cebolla (70°Bx) para producir una mezcla de cebolla. Se calentó la mezcla de cebolla a 115°C durante 300 min para producir 35 g de mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico.
A continuación, se mezcló la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico con 62,5 g adicionales de concentrado de jugo de cebolla (80°Bx) y 100 g adicionales de trozos de cebolla cortada. Se secó la combinación de cebolla resultante mediante secado en cinta a vacío durante 30 min a 140°C a una presión de 8 mbar para producir material compuesto de cebolla secada.
38 g de orujo de cebolla que tenían un contenido de materia seca de aprox. el 28% en peso se secaron mediante secado con aire caliente durante 200 min a 130°C o producen aproximadamente 10 g de orujo de cebolla secado.
Se mezclaron 90 g del material compuesto de cebolla secada y 10 g del orujo de cebolla secado y se molieron mediante un molino de impacto para producir la composición con aroma a cebolla.
Se analizó de nuevo la composición con aroma a cebolla. La tabla 3 muestra el resultado de este análisis (concentración en peso (p/p) de la composición con aroma a cebolla).
Tabla 3
Ejemplo 4
Se preparó una sopa de crema de cebolla instantánea que tenía la composición mostrada en la tabla 4 mediante el mezclado en seco de los ingredientes.
Tabla 4
Se preparó una sopa agitando 140 g de la sopa instantánea en 1 I de agua e hirviendo durante 1 min.
Ejemplo 5
Se preparó un condimento de BBQ seco que tenía la composición mostrada en la tabla 5 mediante el mezclado en seco de los ingredientes.
Tabla 5
Se usó el condimento en una cantidad del 3-6% en peso en la aplicación.
Ejemplo 6
Se preparó un condimento de BBQ seco (pimentón dulce) que tenía la composición mostrada en la tabla 6 mediante el mezclado en seco de los ingredientes.
Tabla 6
Se usó el condimento en una cantidad del 3-6% en peso en la aplicación.
Ejemplo 7
Se preparó una sopa de crema de cebolla (en húmedo) basándose en la receta que se muestra en la tabla 7.
Tabla 7
Se preparó la sopa mediante:
• mezclar previamente todos los ingredientes en polvo,
• mezclar la premezcla con mantequilla derretida, aceite y agua,
• añadir el queso seguido de homogeneización,
• calentar la mezcla hasta 98°C,
• añadir los cubos de cebolla y patata, y
• hervir la mezcla durante 15 min.
Ejemplo 8
Se preparó un condimento de BBQ seco que tenía la composición mostrada en la tabla 8 mediante el mezclado en seco de los ingredientes.
Tabla 8
Se usó el condimento en una cantidad del 3-6% en peso en la aplicación.
Claims (12)
1. Método para producir una composición con aroma a cebolla, comprendiendo dicho método:
• proporcionar concentrado de jugo de cebolla que tiene un contenido de materia seca del 50-95% en peso;
• proporcionar componente de cebolla seleccionado de cebolla fresca, cebolla deshidratada y combinaciones de las mismas;
• mezclar el concentrado de jugo de cebolla con el componente de cebolla en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del concentrado de jugo de cebolla con de 4 a 35 partes en peso de materia seca a partir del componente de cebolla, para producir una mezcla de cebolla que tiene un contenido de materia seca del 45-80% en peso;
• someter la mezcla de cebolla a un tratamiento térmico a una temperatura de 100-150°C durante 60 1200 minutos;
• secar la mezcla de cebolla sometida a tratamiento térmico para producir un material compuesto de cebolla secada que tiene un contenido de agua de menos del 10% en peso;
• mezclar el material compuesto de cebolla secada con orujo de cebolla en una razón en peso, calculada en base de materia seca, de 100 partes en peso de materia seca a partir del material compuesto de cebolla secada con de 8 a 40 partes en peso de materia seca a partir del orujo de cebolla, teniendo dicho orujo de cebolla un contenido de materia seca del 70-100% en peso;
en el que se incluye aceite en la mezcla de cebolla antes del tratamiento térmico en una cantidad del 0,3-5% en peso de la cantidad total de materia seca que está presente en la mezcla de cebolla; y en el que la materia seca a partir de la cebolla constituye al menos el 90% en peso de la materia seca contenida en la composición con aroma a cebolla.
2. Método según la reivindicación 1, en el que la combinación de componente de cebolla y concentrado de jugo de cebolla constituye al menos el 50% en peso de la mezcla de cebolla.
3. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la mezcla de cebolla se seca por medio de secado en cinta o secado en bandeja.
4. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el orujo de cebolla tiene un contenido de materia seca del 90-100% en peso.
5. Composición con aroma a cebolla que se obtiene mediante un método según una cualquiera de las reivindicaciones 1-4, comprendiendo dicha composición con aroma a cebolla:
• al menos 2 mg/kg de sustancias del grupo A seleccionadas de 3,4-dimetiltiofeno y 2-metil-2-pentenal y combinaciones de los mismos;
• 0-4 mg/kg de sustancias del grupo B seleccionadas de furfural, disulfuro de cis-metil-1-propenilo y combinaciones de los mismos;
en la que las sustancias del grupo A y las sustancias del grupo B están presentes en la preparación de cebolla en una razón molar de al menos 1:1.
6. Composición con aroma a cebolla según la reivindicación 5, en la que la materia seca a partir de la cebolla constituye al menos el 95% en peso de la materia seca contenida en la composición con aroma a cebolla.
7. Composición con aroma a cebolla según la reivindicación 5 ó 6, en la que la composición con aroma a cebolla comprende al menos 2 mg/kg de 3,4-dimetiltiofeno.
8. Composición con aroma a cebolla según cualquiera de las reivindicaciones 5-7, en la que la composición con aroma a cebolla es un polvo.
9. Procedimiento para producir un producto comestible, comprendiendo dicho procedimiento combinar la composición con aroma a cebolla según una cualquiera de las reivindicaciones 5-8 con uno o más de otros ingredientes comestibles.
10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que la composición con aroma a cebolla se aplica en una cantidad que constituye al menos el 0,01% en peso, preferiblemente el 0,05-2,0% en peso del producto comestible.
11. Procedimiento según la reivindicación 9 ó 10, en el que el producto comestible se selecciona de sopas, salsas, consomés, concentrados salados, aderezos, condimentos y tentempiés.
12. Uso de una composición con aroma a cebolla para conferir aroma a cebolla a o potenciar el aroma a cebolla en un producto comestible, en el que la composición con aroma a cebolla es una composición con aroma a cebolla según una cualquiera de las reivindicaciones 5-8.
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