EA022377B1

EA022377B1 - Умами-активная фракция и способ её приготовления

Info

Publication number: EA022377B1
Application number: EA201001044A
Authority: EA
Inventors: Сандер Дуббельман; Николаос Мавроудис; Леонардо Олихоек; Петер Равестайн
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2007-12-21
Filing date: 2008-12-19
Publication date: 2015-12-30
Also published as: BRPI0821742A2; ES2531939T3; CA2710093C; AU2008340020A1; US8685481B2; BRPI0821303A2; US20160249659A1; EP2219474A2; US20100272878A1; CA2710093A1; AU2008339935A1; EP2219475B1; CA2708184C; WO2009080768A3; CA2708184A1; CN101902926A; CN101902925A; BRPI0821742B1; CN101902926B; WO2009080763A2

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к усиливающей вкус умами-активной фракции растительного экстракта, которая а) способна проходить через мембраны ультрафильтрации, отделяющие вещества с молекулярной массой 250 кДа, b) содержит по меньшей мере 1 мас.%, но менее 50 мас.% глутаминовой кислоты на сухую массу фракции, с) по существу, не содержит ликопина, d) имеет массовое соотношение глюкозы к глутаминовой кислоте менее 7, но более 0,01, и е) имеет массовое соотношение лимонной кислоты к глутаминовой кислоте не более 0,7. Предпочтительно умами-активная фракция выделена из томатного экстракта. Также предложены варианты способа приготовления умами-активной фракции растительного экстракта, пищевые продукты, содержащие эту фракцию, и способ приготовления таких пищевых продуктов.

Description

(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к усиливающей вкус умамиактивной фракции растительного экстракта, которая а) способна проходить через мембраны ультрафильтрации, отделяющие вещества с молекулярной массой 250 кДа, Ь) содержит по меньшей мере 1 мас.%, но менее 50 мас.% глутаминовой кислоты на сухую массу фракции, с) по существу, не содержит ликопина, ά) имеет массовое соотношение глюкозы к глутаминовой кислоте менее 7, но более 0,01, и е) имеет массовое соотношение лимонной кислоты к глутаминовой кислоте не более 0,7. Предпочтительно умами-активная фракция выделена из томатного экстракта. Также предложены варианты способа приготовления умами-активной фракции растительного экстракта, пищевые продукты, содержащие эту фракцию, и способ приготовления таких пищевых продуктов.

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к активной фракции растительного экстракта, придающей и/или усиливающей вкус умами, и к содержащим ее композициям, предназначаемым для применения в пищевых продуктах, а также к способам приготовления таких фракций и композиций.

Предшествующий уровень техники

Однозамещенный глутамат натрия, также известный как М8О, Уе-ΐδίη или Е621, является ингредиентом, часто используемым для придания пищевым продуктам вкуса умами. Однозамещенный глутамат натрия является натриевой солью аминокислоты, называемой глутаминовой кислотой. Впервые он появился на Дальнем Востоке, но в настоящее время применяется во многих продуктах. Однозамещенный глутамат натрия является добавкой, вызывающей разногласия в ее оценках. Имеется много заявлений о возникших после употребления М8О проблемах со здоровьем, но, с другой стороны, клинические исследования не дают никаких оснований для беспокойства.

Язык чувствителен к пяти вкусам: соленому, сладкому, горькому, кислому и умами, что пояпонски соответствует вкусу глутамата. В английском языке нет аналогичного слова для описания этого вкусового качества. Умами используется японцами для описания вкуса М8О, а также мясного вкуса некоторых видов рыбы и бульона. Следует заметить, что хотя глутамат часто упоминается как усилитель вкуса, по-видимому, это не является верным, поскольку вкус умами сам по себе является самостоятельным вкусом. Поэтому в целях избежания путаницы термин усилитель вкуса или аромата здесь использоваться не будет. Вместо этого вкус глутамата будет называться вкусом умами.

Здоровое питание очень существенно для поддержания хорошего качества жизни, особенно у стареющих людей. М8О может улучшать вкусовую привлекательность и приемлемость пищи, увеличивать слюноотделение и иммунитет, а также уменьшать количество жалоб, относящихся к состоянию полости рта, как у больных, так и здоровых пожилых людей.

Потребители продолжают задавать вопросы, касающиеся безвредности и эффективности М8О. При этом в научном сообществе имеется общее согласие, основанное на многочисленных проведенных за последние двадцать лет биохимических, токсикологических и медицинских исследованиях, в том, что М8О является безопасным для всех слоев населения, включая беременных и кормящих женщин и детей. Синдром китайского ресторана получил свое название оттого, что, как правило, встречается после употребления китайских пищевых продуктов. В качестве ответственного за проявление этой болезни всегда указывали на глутамат из-за его частого применения в китайской кухне, и предполагалось, что у некоторых индивидуумов могла наличествовать его аллергическая непереносимость. Симптомы включают сужение бронхов у астматиков. Однако двойное слепое контролируемое перекрестное исследование не выявило зависимости между синдромом китайского ресторана и потреблением М8О даже у субъектов, по имеющимся данным чувствительных к китайской пище, и астматиков.

После многолетних научных исследований и обсуждений Объединенный экспертный комитет ЕАО/УНО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация/Всемирная организация здравоохранения) по пищевым добавкам (ТЕСЕЛ) в 1987 г. постановил, что для однозамещенного глутамата натрия величина его рекомендованного суточного потребления (ΑΌΙ) не оговаривается. Это означает, что в отношении употребления его в пищу никаких токсикологических проблем не возникает. В 1991 г. Научный комитет Европейского экономического сообщества по пищевым продуктам (8СЕ) подтвердил безопасность М8О. В последующее время Федерация американских обществ экспериментальной биологии (ЕА8ЕВ) и Федеральное управление по лекарственным средствам (ΡΌΑ) в своем обзоре пришли к тем же заключениям о его безопасности, что и 1ЕЕСА.

Тем не менее и несмотря на то, что обычно требуется, чтобы М8О перечислялся в числе прочих пищевых ингредиентов, многие изготовители пищевых продуктов все чаще принимают стратегию размещения на ярлыках пищевых продуктов дополнительных особо заметных сообщений, касающихся М8О. В результате на пищевых продуктах обычными стали ярлыки, заявляющие без добавок М8О. Одним из возможных следствий таких ярлыков является то, что они порождают и укрепляют убеждение, что М8О является вредным и/или небезопасным ингредиентом. Недавнее исследование в отношении воздействия различных типов представляемой на ярлыках информации предполагает возможность того, что такие сообщения могут влиять также и на переносимость содержащих добавки М8О продуктов. В недавно выполненном исследовании проверялось воздействие информации, указывающей на наличие или отсутствие добавок М8О в пищевых продуктах. Оценивалось отношение к М8О, и было обнаружено, что в целом оно является негативным.

Следовательно, притом что М8О или глутамат могут на самом деле помогать в развитии более полезных для здоровья пищевых привычек, уровень признания М8О потребителем в целом невысок, даже несмотря на его доказанную безопасность. Таким образом, существует потребность в основанных на М8О, активных в отношении умами композициях, состоящих из натуральных пищевых ингредиентов, так, чтобы они могли упоминаться на ярлыках пищевых продуктов как таковые, или же не должны были бы упоминаться на ярлыках вовсе.

Одна такая композиция была описана в ЕР 1082027, который относится к осветленному томатному концентрату, содержащему гидролизованные белки и, помимо прочего, глутамат. Осветленный томат- 1 022377 ный концентрат из ЕР 108027 получают такой переработкой томатов, при которой образуются две фракции - сыворотка и пульпа, где после того, как сыворотка дополнительно концентрируется до показателя, например, 80 Брикс, она затем гидролизуется или же наоборот. В ЕР 1082027 предусматривается применение как кислотного, так и ферментативного гидролиза. Полученный осветленный томатный концентрат может быть затем высушен на каком-либо из материалов. Получение томатной сыворотки как таковой было описано в различных документах существующего уровня техники, таких как АО 03/101223 и АО 95/16363.

Получаемый раскрытым в ЕР 1082027 способом осветленный томатный концентрат имеет несколько недостатков. Прежде всего, несмотря на то, что томатный концентрат описывается как осветленный, то есть прозрачный или имеющий слабую степень помутнения, фактически он имеет цвет от красного до темно-красного. Отмечено, что сыворотка в соответствии с ЕР 1082027 имеет содержание ликопина около 5 ч./млн при уровне содержания сухих веществ 5 Брикс, как описано в АО 95/16363, к которому относится ЕР 1082027, так что после концентрирования до уровня 60 Брикс или выше содержание ликопина должно стать 60 ч./млн или выше, сообщая, таким образом, значительно более интенсивный красный цвет, чем дают свежие томаты, имеющие согласно υδΌΆ уровень содержания ликопина приблизительно 25. Эта проблема становится особенно явной в случаях применения указанного концентрата в концентрациях, превышающих приблизительно 0,5%, тем самым значительно сокращая его применимость в целой гамме продуктов, для которых краснота является нежелательной, например, в белых супах, таких как супы-пюре, бульонах, таких как куриные бульоны, и напитках. Во-вторых, было обнаружено, что при следовании указаниям ЕР 1082027 получаются концентраты, которые, тем не менее, обладает томатным вкусом/вкусовым оттенком, а также томатным запахом и свойством придавать специфический кислый вкус. Таким образом, эти продукты являются фактически неподходящими для применения в существенных количествах, то есть в количествах, превышающих приблизительно 0,5 мас.%, в продуктах на нетоматной основе. В-третьих, в ЕР 1082027 упоминается, что он решает проблему синдрома китайского ресторана, который, как указывалось выше, является несуществующим на самом деле.

Для минимизации количества ΜδΟ в пищевых продуктах желательным было бы предоставление умами-активной фракции в целях усиления вкуса умами предпочтительно по меньшей мере вдвое или даже по меньшей мере втрое. Поэтому одной целью данного изобретения является предоставление умами-активной фракции, предназначаемой для применения в целях усиления вкуса умами. Помимо этого, как пояснялось выше, все еще существует потребность в умами-активной томатной фракции, содержащей глутамат, которая могла бы применяться в качестве натуральной активной фракции умами с тем, чтобы придавать вкус умами большому разнообразию пищевых продуктов без привнесения нежелательных посторонних привкусов. Помимо этого, желательным было бы предложение более экономичного и надежного способа получения таких умами-активных томатных фракций.

Сущность изобретения

Заявители неожиданно обнаружили умами-активную фракцию растительного экстракта, которая может применяться для усиления вкуса умами. То есть указанная умами-активная фракция при ее добавлении к композиции, содержащей некоторое количество ΜδΟ, усиливает вкус умами такой композиции по сравнению с композицией с эквивалентным количеством ΜδΟ. Практические примеры демонстрируют усиливающую вкус умами композицию, которая в 4 раза более эффективна, чем ΜδΟ. Таким образом, согласно первому объекту изобретения обеспечивается умами-активная фракция растительного экстракта, предназначенная для усиления вкуса умами, которая:

a) способна проходить через мембраны ультрафильтрации, отделяющие вещества с молекулярной массой 250 кДа;

b) содержит по меньшей мере 1 мас.%, но менее 50 мас.% глутаминовой кислоты на сухую массу фракции;

c) по существу, не содержит ликопина;

й) имеет массовое соотношение глюкозы к глутаминовой кислоте менее 7, но более 0,01; е) имеет массовое соотношение лимонной кислоты к глутаминовой кислоте не более 0,7.

Согласно одному предпочтительному воплощению указанная умами-активная фракция является умами-активной фракцией томатного экстракта.

Помимо этого, заявители создали варианты способа приготовления умами-активной фракции растительного экстракта, которая может использоваться для придания и/или усиления вкуса умами в большом разнообразии пищевых применений без добавления нежелательных посторонних привкусов. Сложности, связанные с предыдущими способами приготовления умами-активных томатных фракций, состоят в том, что они или не обеспечивают столь широко применимой фракции из-за, например, характерного томатного вкуса и/или окраски, или не являются достаточно экономичными. Другая проблема заключается в том, что многие способы не обладают достаточной надежностью, необходимой при крупномасштабном фракционировании, поэтому согласно другому объекту изобретения обеспечивается способ, содержащий этап отделения томатной сыворотки в виде по меньшей мере одной порции с низким содержанием ликопина и фракционирования указанной порции с применением по меньшей мере двух последовательных этапов фракционирования.

- 2 022377

Еще одним объектом изобретения является пищевой продукт, содержащий умами-активную фракцию растительного экстракта в количестве, достаточном для получения желательного вкуса умами. Пищевой продукт выбран из группы, состоящей из томатного кетчупа, соусов, супов, мучных изделий, гарниров, кулинарных добавок, напитков, мороженого, а также фруктовых и овощных концентратов, при этом указанный пищевой продукт обладает более выраженным вкусовым ощущением умами по сравнению с аналогичным пищевым продуктом, содержащим эквивалентное количество глутаминовой кислоты в отсутствии умами-активной фракции.

Также объектом изобретения является способ приготовления пищевого продукта, включающий стадию смешивания пищевого продукта с умами-активной фракцией растительного экстракта, при этом с пищевым продуктом смешивают по меньшей мере 0,01 и не более 99 мас.% умами-активной фракции в пересчете на общую сухую массу умами-активной фракции и пищевого продукта. Другие воплощения данного изобретения описываются ниже.

Раскрытие изобретения

Определения.

Термин умами-активная будет применяться для описания композиции, которая или имеет вкус умами, или способна усиливать вкус умами, или и то и другое вместе. Термин фракция будет использоваться для обозначения части растительного экстракта, получаемой после фракционирования. Термин растительный экстракт будет использоваться для обозначения части растения, из которого были удалены нерастворимые материалы, такие как кожура, семена. Примером растительного экстракта является томатная сыворотка или фруктовый сок. Термин сахар(а) томатов будет использоваться для описания объединенных количеств глюкозы и фруктозы томатов.

Предпочтительно их количества измеряются так, как описано в примерах. Термин фракция томатного экстракта будет использоваться для описания фракции, получаемой после этапа фракционирования при использовании в качестве исходного материала томатного экстракта. Термин томатный экстракт будет использоваться для обозначения композиции, экстрагируемой из томатов, такой как томатная сыворотка. Термин первичная фракция томатного экстракта будет использоваться для описания томатной фракции, получаемой после одного этапа фракционирования. Термин вторичная фракция томатного экстракта будет использоваться для описания томатной фракции, получаемой после фракционирования первичной томатной фракции. Термин фракция томатного экстракта будет использоваться как относящийся к первичной, или вторичной томатной фракции, или к ним обеим. Когда используется понятия первый и второй для различения, например, первой первичной фракции и второй первичной фракции, эти термины предназначаются для того, чтобы отличать эти первичные фракции друг от друга и не подразумевают описания порядка выделения этих фракций. В одном предпочтительном воплощении понятия первый и второй предназначаются для описания порядка извлечения. Хотя являющаяся предметом данного изобретения фракция томатного экстракта не будет иметь характерного запаха томатов, обычно она содержит следовые количества некоторых ароматических и фенольных соединений, которые выдерживают процессы обработки при получении указанной томатной фракции, такие как этапы разделения, фракционирования. Фракция томатного экстракта будет обычно иметь некоторые количества ОЛВЛ (гамма-аминомасляная кислота), пролина и калия. Предпочтительно фракция томатного экстракта будет иметь по меньшей мере 0,05 мас.% объединенного количества ОЛВЛ и пролина и предпочтительно по меньшей мере 0,1 мас.% калия в расчете на массу сухой томатной фракции. Само собой разумеется, что когда упоминаются объединенные количества, это не означает, что должны присутствовать все их компоненты. В случае объединенных количеств ОАВА и пролина, например, в некоторых случаях может отсутствовать пролин.

Некоторые из признаков выражаются в виде соотношений, например отношения количества фруктозы к количеству глюкозы. В одном предпочтительном воплощении уровни содержания и фруктозы, и глюкозы будут равняться 0. В этом случае их соотношение также будет считаться равным 0. Специалистам в данной области ясно, что глутаминовая кислота и глутамат относятся к протонированной кислоте и депротонированной солюбилизированной форме той же кислоты соответственно. Помимо этого, глутамат широко используется для отнесения к солям свободной кислоты. Ради удобства термин глутаминовая кислота используется здесь как относящийся и к свободной протонированной кислоте, и к депротонированной форме, находящимся в растворе или виде соли, если не указывается иного. Таким образом, при вычислении количества глутаминовой кислоты в томатном экстракте принимается, что весь глутамат в нем находится в виде глутаминовой кислоты. Термин показатель Брикса рассматривается как синонимичный термину градус Брикса (символ °Вх) и является мерой количества сухого вещества. Он представляет процентную долю общего содержания сухих растворимых веществ в данной массе сока растения, которая включает суммарное содержание сахарозы, глюкозы, фруктозы, витаминов, аминокислот, белка, гормонов и любых других сухих растворимых веществ. Часто он выражается как процент содержания сахарозы. Измеряется он сахариметром, который определяет удельную массу жидкости, или более простым способом с помощью рефрактометра или ареометра Брикса. Термин содержащий всякий раз, когда он используется в этом документе, предназначается для указания наличия заявленных признаков, целых, этапов, компонентов, но без исключения наличия или добавления одного или не- 3 022377 скольких других признаков, целых, этапов, компонентов или их групп.

Обычно умами-активная фракция томатного экстракта является бесцветной, в частности лишенной характерной красноты томатов до такой степени, что она не сообщает заметной красноты, когда применяется в умами-усиливающих и/или усиливающих вкус количествах в пищевом продукте или напитке, что означает, что она предпочтительно имеет величину Ь* менее 8 при показателе Брикса 1, более предпочтительно она имеет величину Ь* менее 5 при указанном показателе Брикса, более предпочтительно величина Ь* составляет менее 2 при указанном показателе Брикса и наиболее предпочтительно она имеет величину Ь* менее 0.

Как известно специалистам в данной области, величины Ь*, а* и Ь* представляют спектральные переменные в цветовом пространстве СГЕЬЛБ (полное наименование С1Е 1976 Ь*, а*, Ь*), выражая показатели насыщенности цвета в прямоугольной системе координат, при этом каждая из величин Ь*, а* и Ь* соответствует одному измерению из этих трех образующих прямоугольную систему координат измерений. Величина Ь* характеризует аспект светлоты/темноты цвета в области, простирающейся вдоль оси от черного до белого, с соответствующими величинами, изменяющимися в пределах от 0 до 100. Величина а* характеризует цвет в области вдоль оси в пределах от зеленого до красного цвета с положительными величинами, соответствующими красному, и отрицательными величинами, соответствующими зеленому. Величина Ь* характеризует цвет в области по оси в пределах от синего до желтого с положительными величинами, соответствующими желтому, и отрицательными величинами, соответствующими синему. Вместе величина а* и величина Ь* выражают тон и насыщенность цвета области. Нулевая точка в плоскости, ограниченной величинами а* и величинами Ь*, соответствует нейтральному серому цвету, имеющему величину Ь*, соответствующую пересечению этой плоскости с осью Ь*. СГЕЬЛБ 50, 75, 5, например, типичен для красного цвета, в то время как СГЕЬЛБ 50, -75, 5 характерен для зеленого. Образец желтого может иметь СГЕЬЛБ 70, 0, 80. Два образца, имеющие одинаковый цвет и отличающиеся только светлотой, могут быть, например, 50, 50, 50 и 70, 50, 50. Как известно специалистам в данной области, подходящие для этих целей измерительные устройства включают колориметры и спектрофотометры. Ссылки на ослабление цвета применительно к томатным экстрактам должны восприниматься как означающие, что выраженный в терминах величин Ь*, а* и/или Ь* видимый цвет, демонстрируемый томатным экстрактом с ослабленным цветом, ослаблен относительно видимого цвета, демонстрируемого исходным материалом и выраженного в терминах величин Ь*, а* и/или Ь*.

Умами-активная фракция.

Заявители неожиданно обнаружили умами-активную фракцию растительного экстракта, которая является способной усиливать вкус умами, например, пищевого продукта. Поэтому согласно первому объекту изобретения обеспечивается усиливающая умами композиция, содержащая по меньшей мере одно усиливающее умами соединение, которая:

c) по существу, не содержит ликопина;

ά) имеет массовое соотношение глюкозы к глутаминовой кислоте менее 7, но более 0,01; е) имеет массовое соотношение лимонной кислоты к глутаминовой кислоте не более 0,7. Умами-активная фракция извлекается из смолы, предназначенной для эксклюзии катионов, в калийной форме при 65°С с применением в качестве элюента деминерализованной воды.

Предпочтительно, когда умами-активная фракция выделена из томатного экстракта и является умами-активной фракцией томатного экстракта.

Согласно одному частному воплощению изобретения обеспечивается умами-активная фракция растительного экстракта, предназначенная для усиления вкуса умами и содержащая вышеописанную усиливающую умами композицию. Предпочтительно указанная умами-активная фракция отличается тем, что:

ί) содержит по меньшей мере 10 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 15 мас.% глутаминовой кислоты в пересчете на сухую массу фракции томатного экстракта;

ϊϊ) имеет массовое соотношение глюкозы к глутаминовой кислоте предпочтительно менее 5, более предпочтительно менее 3, еще более предпочтительно менее 1;

ίίί) имеет массовое соотношение фруктозы к глюкозе менее 1;

ίν) имеет массовое соотношение лимонной кислоты к глутаминовой кислоте предпочтительно не более 0,5, предпочтительно не более 0,3, предпочтительно не более 0,2, более предпочтительно не более 0,16, более предпочтительно не более 0,05, более предпочтительно не более 0,01, наиболее предпочтительно 0,0001.

Согласно другому частному воплощению изобретения умами-активная фракция растительного экстракта:

а) содержит фруктозу в количестве от 0,001 мас.% до менее 50 мас.%, предпочтительно менее 10 мас.%, более предпочтительно менее 7 мас.%, наиболее предпочтительно менее 5 мас.% по отношению к сухой массе умами-активной фракции;

- 4 022377

b) имеет массовое соотношение фруктозы к глюкозе от 0,0001 до менее чем 0,75, более предпочтительно менее 0,5, еще более предпочтительно менее 0,4, наиболее предпочтительно менее 0,2;

c) содержит аспарагиновую кислоту в количестве от 0,1 мас.% до менее чем 70 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 10 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 15 мас.% по отношению к сухой массе умами-активной фракции;

ά) содержит глюкозу в количестве от более чем 10 мас.% до не более 90 мас.%, предпочтительно более 15 мас.%, более предпочтительно более 20 мас.% по отношению к сухой массе умами-активной фракции.

В частности, умами-активная фракция может содержать менее чем 60 мас.% аспарагиновой кислоты, предпочтительно менее чем 50 мас.%.

В частности, умами-активная фракция может содержать не более 60 мас.% глюкозы, предпочтительно не более 50 мас.%, более предпочтительно не более 45 мас.%, наиболее предпочтительно не более 40 мас.%.

В частности, умами-активная фракция может быть представлена в виде сухого порошка.

Выражение способный усиливать вкус умами или может усиливать вкус умами предназначается для описания способности умами-активной фракции (усиливающей умами композиции) самой усиливать вкус умами, то есть при ее добавлении к раствору раствор будет представлять более выраженное ощущение вкуса умами, чем сопоставимый раствор с эквивалентным количеством глутаминовой кислоты, но без умами-активной фракции. В пищевой промышленности вкус умами регулярно проверяется. Предпочтительно он проверяется квалифицированной дегустационной комиссией так, как это описано в примерах. Умами-активная фракция, способная усиливать вкус умами, предпочтительно содержит по меньшей мере 1 мас.% глутаминовой кислоты из расчета по отношению к сухой массе умами-активной фракции.

Предпочтительно усиливающая умами композиция или умами-активная фракция являются поддающимися извлечению из катион-эксклюзионной смолы в калийной форме при 65°С при использовании в качестве элюента деминерализованной воды. Предпочтительно умами-активная фракция или усиливающая умами композиция способны усиливать вкус умами по меньшей мере вдвое или даже по меньшей мере в 3 раза. Например, умами-активная фракция является способной усиливать вкус умами вдвое, если по вкусу умами она оценивается, по меньшей мере, одинаково при сравнении с эталонным раствором М8О, содержащим вдвое большие количества глутаминовой кислоты. Такой сравнительный раствор М8О может в дополнение к желательному количеству М8О содержать 0,5 мас.% ЫаС1, некоторые количества кислоты и сахара, эквивалентные количествам, присутствующим в усиливающей умами композиции или умами-активной фракции соответственно. Предпочтительно сравнительный раствор М8О (см. примеры) содержит в дополнение к желательному количеству М8О 0,5 мас.% ЫаС1, 0,1 мас.% фруктозы, 0,5 мас.% глюкозы, 0,06 мас.% смеси лимонной кислоты и яблочной кислоты (10:1 мас.), растворенных в деминерализованной воде. Для оптимального разрешения усиливающая умами композиция может быть разбавлена так, чтобы она могла сравниваться с используемыми в примерах сравнительными растворами М8О, содержащими 0,5, 1, 1,5 и 2 г/л глутаминовой кислоты. Помимо этого, к усиливающей умами композиции может быть добавлено 0,5 мас.% ЫаС1 (разбавленного или нет) для достижения оптимального разрешения. Помимо этого, для дегустации показатель рН как композиции, так и сравнительного раствора может быть доведен до 5,4.

В одном предпочтительном воплощении умами-активная фракция является томатной фракцией, предпочтительно, по существу, не содержащей ликопина. В отличие от томатных фракций с характерным томатным цветом умами-активная фракция томатного экстракта, по существу, не содержащая ликопина, может предпочтительно использоваться в различных пищевых применениях.

Хотя в одном особенно предпочтительном воплощении усиливающая умами композиция или умами-активная фракция представлены умами-активной томатной фракцией, используя идею данного изобретения специалист в данной области сможет реализовать настоящее изобретение без отступления от него, применяя другие растительные экстракты, такие как экстракты лука, моркови, гороха и кукурузы. Таким образом, в наиболее общем воплощении обеспечивается способ приготовления умами-активной фракции, включающий этапы:

a) получения растительного экстракта;

b) разделения растительного экстракта путем фильтрации, выбранной из микрофильтрации, ультрафильтрации и их комбинации, на две порции - первую и вторую, при этом первая порция имеет более низкое содержание частиц с размерами по меньшей мере в 2 мкм, чем вторая порция (предпочтительно, чтобы по меньшей мере одна первая порция имела такое распределение частиц по размерам, как описано ниже для случая томатной сыворотки, не содержащей частиц);

c) концентрирования указанной первой порции с низким содержанием частиц;

ά) фракционирования концентрированной первой порции с низким содержанием частиц, полученной на стадии (с), посредством хроматографического разделения, с получением первой фракции и второй фракции, при этом содержание глутаминовой кислоты в первой фракции ниже, чем во второй фракции;

е) концентрирования указанной второй фракции, полученной на стадии (ά), предназначенной для

- 5 022377 использования в качестве исходного материала для второй стадии фракционирования;

ί) подвергания концентрированной второй фракции, полученной на стадии е), второй стадии фракционирования посредством хроматографического разделения для приготовления первой фракции и второй фракции, при этом уровень содержания глутаминовой кислоты во второй фракции выше, чем в первой фракции, и где указанная вторая фракция является умами-активной фракцией.

Само собой разумеется, что упоминаемые на этапе Ь) частицы включают молекулы и агломераты соединений.

Согласно этому способу концентрированная вторая фракция, полученная на стадии е), находится в калийной форме и имеет величину соотношения калия к глутаминовой кислоте менее чем 2.

В частном воплощении стадию е) или обе стадии ά) и е) проводят при температуре от 40 до 105°С.

Еще один вариант способа приготовления умами-активной фракции растительного экстракта включает стадии:

a) получения растительного экстракта;

b) разделения растительного экстракта путем фильтрации, выбранной из микрофильтрации, ультрафильтрации и их комбинации, на две порции - первую и вторую, при этом первая порция имеет более низкое содержание частиц с размерами по меньшей мере в 2 мкм, чем вторая порция;

ά) фракционирования концентрированной первой порции с низким содержанием частиц, полученной на стадии с), посредством хроматографического разделения, с получением первой фракции и второй фракции, при этом содержание глутаминовой кислоты в первой фракции ниже, чем во второй фракции;

е) подвергания указанной второй фракции, полученной на стадии ά), второй стадии фракционирования посредством хроматографического разделения для приготовления первой фракции и второй фракции, при этом уровень содержания глутаминовой кислоты во второй фракции выше, чем в первой фракции, и где указанная вторая фракция является умами-активной фракцией.

В частном случае способа вторая фракция, полученная на стадии ά), находится в калийной форме и имеет величину соотношения калия к содержанию глутаминовой кислоты менее 2.

Не претендуя на широту охвата, заявители полагают, что данная умами-активная фракция растительного экстракта и, более конкретно, умами-активная фракция томатного экстракта широко применима в качестве умами-активной фракции, поскольку некоторые ее ингредиенты присутствуют в более низких количествах, чем в исходном растительном экстракте. Предпочтительно содержание этих нежелательных соединений настолько невелико, что умами-активная фракция имеет:

ί) по меньшей мере 1 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 10 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 15 мас.% и предпочтительно менее 70 мас.%, более предпочтительно менее 60 мас.%, еще более предпочтительно менее 50 мас.% глутаминовой кислоты (все массы из расчета по отношению к массе сухой томатной фракции);

ίί) величину массового соотношения содержания глюкозы к содержанию глутаминовой кислоты менее 7, предпочтительно менее 5, предпочтительно менее 3, более предпочтительно менее 1, более предпочтительно более 0,01;

ίίί) предпочтительно величина массового соотношения содержания лимонной кислоты к содержанию глутаминовой кислоты (С/С1и) составляет не более 0,7, предпочтительно не более 0,5, предпочтительно не более 0,3, предпочтительно не более 0,2, более предпочтительно не более 0,16, более предпочтительно не более 0,05, более предпочтительно не более 0,01, предпочтительно по меньшей мере 0,0001, наиболее предпочтительно 0.

В еще более предпочтительном воплощении умами-активная фракция и, более конкретно, умамиактивная фракция томатного экстракта имеет:

a) менее 50 мас.%, предпочтительно менее 10 мас.%, предпочтительно менее 7 мас.%, более предпочтительно менее 5 мас.% фруктозы, предпочтительно более 0,001 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0 мас.% фруктозы;

b) величину массового соотношения содержания фруктозы к содержанию глюкозы менее 1, предпочтительно менее 0,75, более предпочтительно менее 0,5, еще более предпочтительно менее 0,4, наиболее предпочтительно менее 0,2, предпочтительно по меньшей мере 0, более предпочтительно по меньшей мере 0,0001 и более предпочтительно 0;

c) предпочтительно по меньшей мере 0,1 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 10 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 15 мас.% и предпочтительно менее 70 мас.%, более предпочтительно менее 60 мас.%, еще более предпочтительно менее 50 мас.% аспарагиновой кислоты;

ά) предпочтительно более 10 мас.%, предпочтительно более 15 мас.%, более предпочтительно более мас.% и предпочтительно не более 90 мас.%, более предпочтительно не более 60 мас.%, более предпочтительно не более 50 мас.%, более предпочтительно не более 45 мас.%, более предпочтительно не более 40 мас.% глюкозы по отношению к сухой массе умами-активной томатной фракции.

Усиливающая умами композиция (и соответственно умами-активная фракция) согласно изобрете- 6 022377 нию может предпочтительно использоваться в широком спектре пищевых продуктов. Предназначаемое для использования в пищевом продукте количество являющейся предметом изобретения усиливающей умами композиции (соответственно умами-активной фракции) является количеством, достаточным для получения желательного вкуса умами. Согласно другому объекту изобретения обеспечивается пищевой продукт, содержащий достаточное количество являющейся предметом изобретения усиливающей умами композиции (соответственно умами-активной фракции), при этом предпочтительно достаточное количество являющейся предметом изобретения усиливающей умами композиции (соответственно умамиактивной фракции) составляет по меньшей мере 0,01 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 0,1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 1 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 10 мас.% и предпочтительно не более 99 мас.%, более предпочтительно не более 90 мас.%, наиболее предпочтительно не более 70 мас.% из расчета по отношению к сухой массе усиливающей умами композиции (соответственно умами-активной фракции) и пищевого продукта. Хотя вместо добавления ΜδΟ предпочтительно применение являющейся предметом изобретения умами-активной фракции, в некоторых случаях они могут объединяться. Особенно предпочтительные пищевые продукты включают томатный кетчуп, соусы (например, томатный соус для макаронных изделий), дрессинги (салатные), супы, мучные изделия, гарниры, кулинарные добавки, напитки, а также и фруктовые, и овощные концентраты. Пищевые продукты, содержащие усиливающую умами композицию/умами-активную фракцию, обычно представляют более выраженное ощущение вкуса умами по сравнению с таким же пищевым продуктом, содержащим эквивалентную концентрацию глутаминовой кислоты при отсутствии усиливающей умами композиции/умами-активной фракции.

Кулинарные добавки включают бульонные продукты в любом виде, например гранулированном, пастообразном, в форме геля, прессованном (например, в виде кубиков с или без полутвердой сердцевины). Фруктовые и овощные концентраты включают такие концентраты на основе овощей и/или фруктов.

Согласно следующему объекту изобретения обеспечивается способ придания вкуса умами пищевому продукту, содержащий этап смешивания пищевого продукта с усиливающей умами композицией, соответственно умами-активной фракцией согласно изобретению, предпочтительно в таком достаточном количестве, как описано выше.

Согласно еще одному объекту изобретения обеспечивается способ приготовления пищевого продукта, в котором по меньшей мере часть содержания глутаминовой кислоты уменьшается, настоящий способ предусматривает этап замены по меньшей мере части глутаминовой кислоты достаточным количеством усиливающей умами композиции, соответственно умами-активной фракции (согласно изобретению), сохраняя тот же вкус умами. Так как снижение количества глутаминовой кислоты может привести к меньшему содержанию ΜδΟ и тем самым к уменьшению содержания в пищевом продукте натрия, согласно еще одному объекту изобретения обеспечивается способ уменьшения количества натрия в содержащем ΜδΟ пищевом продукте, предусматривающий этап замены по меньшей мере части ΜδΟ достаточным количеством усиливающей умами композиции, соответственно умами-активной фракции (согласно изобретению), сохраняя тот же вкус умами.

Способ.

При попытках разработки способа приготовления являющихся предметом изобретения умамиактивных фракций томатного экстракта заявители обнаружили, что существующие способы не обеспечивают получения желательных величин массовых соотношений, не являются экономичными или надежными, то есть фракционирование различных нежелательных соединений томатов не оказалось воспроизводимым. Фракционирование томатной сыворотки оказалось исключительно сложным, так как в одной фракции с желательными ингредиентами оказывалось множество нежелательных ингредиентов, создавая, таким образом, фракции, осложненные посторонними привкусами и не пригодные к широкому применению.

Согласно частному случаю воплощения изобретения обеспечивается способ получения умамиактивной фракции томатного экстракта, включающий этапы:

a) обеспечения томатной сыворотки, предпочтительно, по существу, не содержащей сахарозы;

b) разделения сыворотки на две или более порции: по меньшей мере одну первую порцию и по меньшей мере одну вторую порцию, при этом по меньшей мере одна первая порция имеет меньшее содержание ликопина, чем по меньшей мере одна вторая порция;

c) концентрирования по меньшей мере одной первой порции с низким содержанием ликопина предпочтительно до показателя Брикса, составляющего по меньшей мере 10, предпочтительно по меньшей мере 12, более предпочтительно по меньшей мере 20, более предпочтительно по меньшей мере 30 и предпочтительно не более 80, более предпочтительно не более 60, еще более предпочтительно не более 50 градусов Брикса;

ά) фракционирования сконцентрированной по меньшей мере одной первой порции, полученной на этапе с), по меньшей мере на одну первую первичную фракцию и по меньшей мере одну вторую первичную фракцию, при этом величина массового соотношения содержания лимонной кислоты к содержанию глутаминовой кислоты по меньшей мере в одной первой первичной фракции более высока, чем по меньшей мере в одной второй первичной фракции, предпочтительно по меньшей мере одна вторая первичная

- 7 022377 фракция имеет величину массового соотношения содержания лимонной кислоты к содержанию глутаминовой кислоты не более 0,7, более предпочтительно не более 0,5;

е) возможно, концентрирования первичной фракции, предназначаемой для применения в качестве исходного материала для второго этапа фракционирования, предпочтительно до показателя Брикса, составляющего по меньшей мере 10, предпочтительно по меньшей мере 12, более предпочтительно по меньшей мере 20, более предпочтительно по меньшей мере 30 и предпочтительно не более 80, более предпочтительно не более 60, еще более предпочтительно не более 50 градусов Брикса;

1) подвергания первичной фракции, предпочтительно сконцентрированной первичной фракции этапа е), второму этапу фракционирования для приготовления по меньшей мере одной первой вторичной фракции и по меньшей мере одной второй вторичной фракции, при этом величина массового соотношения содержания лимонной кислоты к содержанию глутаминовой кислоты (С/О1и) во второй вторичной фракции ниже, чем по меньшей мере в одной первой вторичной фракции.

Предпочтительно умами-активная фракция томатного экстракта образуется по меньшей мере одной второй вторичной фракцией. В некоторых случаях является желательной по меньшей мере одна третья вторичная фракция.

Предварительно предназначенные для получения сыворотки томаты обычно собираются, моются, сортируются и отбираются в соответствии с обычной, принятой в переработке томатов практикой. Эти этапы не являются существенным объектом изобретения, и без отступления от объема изобретения для предварительной обработки может быть применен любой целесообразный порядок действия.

Как правило, этап обеспечения томатной сыворотки содержит этап измельчения и/или размягчения томатов, который в соответствии с изобретением предназначается для охвата любых способов, которые могут использоваться для размельчения или разрушения томатов, обычно для того, чтобы получить пригодную для перекачки насосом массу. Обычно измельчение или размягчение продолжается до тех пор, пока размер частиц в предназначенной для перекачке насосом массе не снижается до некоторых заданных величин. Для достижения этого в соответствии с изобретением может использоваться любой вид действий и/или устройств, известных или предполагаемых специалистами в данной области. Согласно одному предпочтительному воплощению используется насос с измельчителем, в котором томаты продавливаются через квадратные отверстия обычно диаметром 1-2 см. В особенно предпочтительном воплощении этап обеспечения сыворотки содержит этап нагревания до, во время или после измельчения и/или размягчения томатов. Если количество подводимого тепла является таким, что томаты достигают температуры более 80°С, такой способ обычно называется горячей протиркой. Горячая протирка имеет то преимущество, что ферменты, например разлагающие пектин ферменты, быстро инактивируются.

Применяемая томатная сыворотка является предпочтительно, по существу, не содержащей сахарозы. Для данных целей термин по существу, не содержащий сахарозы предназначается для описания уровня содержания менее 5 мас.%, более предпочтительно менее 3 мас.%, наиболее предпочтительно менее 2 мас.% сахарозы от массы томатной сыворотки в расчете на сухое вещество.

После получения пригодной для перекачки насосом массы на этапе разделения пригодная для перекачки насосом масса разделяется на сыворотку - водосодержащую жидкость, содержащую растворимые твердые вещества томатов - и пульпу, представляющую собой (влажную) твердую массу, главным образом содержащую нерастворимые компоненты томатов, такие как кожура и семена. В соответствии с одним предпочтительным воплощением изобретения до указанного разделения семена и кожура могут быть удалены из пригодной для перекачки насосом массы, обычно просеиванием через перфорированные решета или другие подобные устройства в соответствии с обычной практикой переработки томатов. Разделение пригодной для перекачки насосом массы на сыворотку и пульпу может быть выполнено с помощью любого известного в данной области устройства, в частности с использованием отстойника или центробежного сепаратора. В особенно предпочтительном воплощении изобретения применяется центробежный сепаратор, такой как \Уе511аПа СА-365-010, на скорости вращения 4000 об/мин и/или центрифуга А11а Ьауа1. Применительно к данному изобретению получающаяся пульпа рассматривается в качестве отходов, но она в соответствии с обычной практикой переработки томатов может использоваться для различных целей, известных специалистам в данной области. Предпочтительным может быть выполнение разделения в два или более этапа. Однако, как понятно специалистам в данной области, разделение в ходе одного единственного этапа, хотя и является менее удобным, также без отступления от объема изобретения может рассматриваться как подходящее и может быть применено.

Полученная сыворотка может быть, возможно, подвергнута осветлению с помощью микрофильтрации с тем, чтобы гарантировать, что указанная сыворотка является не содержащей никаких оставшихся нерастворенных твердых веществ, которые могут обычно представлять проблемы в ходе выполнения дальнейших этапов способа. Обычно дополнительный этап микрофильтрации содержит продавливание сыворотки через микрофильтр, имеющий размер пор в пределах 0,2-100 мкм, предпочтительно в пределах 2-50 мкм, наиболее предпочтительно в пределах 3-30 мкм (предельные значения также включаются в диапазон).

На следующем этапе полученная сыворотка (если желательно, то после описанного выше этапа микрофильтрации) разделяется на две или более порции: по меньшей мере одну первую порцию и по

- 8 022377 меньшей мере одну вторую порцию, при этом по меньшей мере одна первая порция имеет меньшее содержание ликопина, чем по меньшей мере одна вторая порция. Первая порция с меньшим содержанием ликопина, как описывается ниже, предпочтительно является, по существу, не содержащей ликопина.

Сыворотка применяется в качестве исходного материала для этого этапа разделения предпочтительно без разведения или еще более предпочтительно в сконцентрированном виде. Концентрирование может проводиться до тех пор, пока не будет достигнут определенный, заранее заданный показатель Брикса. Например, раствор может концентрироваться удалением по меньшей мере части содержащейся воды, например, под пониженным давлением и/или увеличенной температурой с тем, чтобы увеличить скорость испарения воды. Как понятно специалистам в данной области, применение пониженного давления может подходящим образом уменьшить степень повреждения продукта под действием тепла, поскольку при этом могут использоваться более низкие температуры, и тем самым улучшить качество полученного продукта. Предпочтительно концентрирование осуществляется с помощью выпарного аппарата с падающей пленкой или панельного испарителя, хотя, не отступая от объема изобретения, могут использоваться самые различные предлагаемые на рынке системы. Заявители с удивлением обнаружили, что концентрирование раствора, применяемого в качестве исходного для этапа разделения или этапа фракционирования, оказалось особенно предпочтительным, делая способ более надежным и экономичным. Таким образом, исходный материал для этапа разделения, первого этапа фракционирования и второго этапа фракционирования предпочтительно концентрируется до достижения показателя Брикса, составляющего по меньшей мере 10, предпочтительно по меньшей мере 12, более предпочтительно по меньшей мере 20, более предпочтительно по меньшей мере 30 и предпочтительно не более 80, более предпочтительно не более 60, еще более предпочтительно не более 50 градусов Брикса.

Этап разделения предпочтительно включает ультрафильтрацию сыворотки через мембрану, отделяющую вещества с молекулярной массой 250 кДа, более предпочтительно 200 кДа, еще более предпочтительно 100 кДа, наиболее предпочтительно 50 кДа. Для ультрафильтрации может использоваться любая мембрана, известная специалистам в данной области и подходящая для данной цели. Как правило, под мембранами для ультрафильтрации подразумеваются мембраны, способные отделять частицы размером 0,001-0,02 мкм. Подходящей мембраной является мембрана из полисульфона Л11а-Ьауа1 с отсечением по молекулярной массе 100 кДа (СК.40РР). Если используется ультрафильтрация, то по меньшей мере одна вторая порция предпочтительно является концентратом этапа ультрафильтрации, имеющим уровень содержания ликопина выше, чем по меньшей мере в одной первой порции, которая представляет пермеат. По меньшей мере одна первая порция такого этапа разделения, например пермеат ультрафильтрации, является предпочтительно, по существу, не содержащей ликопина. Фактически, все томатные фракции согласно изобретению являются предпочтительно, по существу, не содержащими ликопина. По существу, не содержащий ликопина в этом отношении означает, что уровень содержания ликопина оказывается ниже 3 ч./млн, более предпочтительно ниже 1 ч./млн, наиболее предпочтительно ниже 0,5 ч./млн, предпочтительно по меньшей мере 0 ч./млн, предпочтительно 0 ч./млн. Измерения этих величин обычно основываются на влажной массе, поскольку они определяются в пермеате, который для выполнения следующего этапа способа должен быть жидкостью, но в некоторых случаях может использоваться и отнесение к сухой массе.

На предпочтительном последующем этапе по меньшей мере одна первая порция, полученная после первого этапа разделения, затем может быть сконцентрирована, как это описано выше.

По меньшей мере одна первая порция, полученная на этапе разделения, а в случае ультрафильтрации - пермеат ультрафильтрации, предпочтительно после выполнения концентрирования до, например, 40 Брикс, затем применяется в качестве исходного материала для фракционирования методом хроматографии. Этот этап фракционирования предпочтительно выполняется пропусканием исходного материала через хроматографическую разделительную среду и извлечением компонентов подаваемого материала из среды с помощью подходящего элюента, тем самым достигая фракционирования подаваемого материала по меньшей мере на одну первую первичную фракцию и по меньшей мере одну вторую первичную фракцию. Для выполнения этапа фракционирования может использоваться любой подходящий способ. Фракционирование предпочтительно достигается посредством применения ион-эксклюзионной хроматографии, при этом хроматографической разделительной средой является ион-эксклюзионная смола. Другая методика фракционирования включает электродиализ. Заявители нашли, что фракционирование является более надежным и рентабельным, когда осуществляется при повышенных температурах. Фракционирование, например, при использовании ион-эксклюзионной хроматографии предпочтительно выполняется при температуре по меньшей мере 40°С, предпочтительно по меньшей мере 50°С, более предпочтительно по меньшей мере 60°С, предпочтительно не более 105°С, предпочтительно не более 95°С, предпочтительно не более 85°С, наиболее предпочтительно не более 75°С.

По меньшей мере одна первая порция, получаемая на этапе разделения и используемая в качестве исходного материала для первого этапа фракционирования, предпочтительно содержит более 5 г/л калия, предпочтительно более 10 г/л калия, более предпочтительно более 15 г/л калия по отношению к массе указанной первой порции.

В качестве элюента может применяться любой подходящий раствор, но предпочтительной является

- 9 022377 деминерализованная вода. Более предпочтительной является вода, очищенная, например, обратным осмосом (например, ΜίΙΙίΟ). Другой предпочтительный элюент включает деминерализованную воду, содержащую не более 10 мас.%, предпочтительно не более 5 мас.% или более предпочтительно не более 2 мас.%, более предпочтительно не более 0,05 мас.% или более предпочтительно не более 0,01 мас.% не содержащей твердых частиц томатной сыворотки. Предпочтительно элюент содержит деминерализованную воду и по меньшей мере 0,001 мас.% не содержащей твердых частиц томатной сыворотки. Не содержащая твердых частиц томатная сыворотка обычно означает, что томатная сыворотка содержит менее 5 ч./млн. частиц с размерами по меньшей мере 0,2 мкм, более предпочтительно менее 3 ч./млн частиц с размерами по меньшей мере 0,2 мкм, еще более предпочтительно менее 1 ч./млн частиц с размерами по меньшей мере 0,2 мкм, наиболее предпочтительно вообще не содержит частиц с размерами по меньшей мере 0,2 мкм. В терминах гранулометрического состава не содержащая частиц томатная сыворотка (или не содержащий частиц элюент для этих материалов) обычно используется для описания томатной сыворотки или элюента, содержащих не более 40 об.%, предпочтительно не более 30 об.%, более предпочтительно не более 20 об.% и предпочтительно по меньшей мере 0 об.% частиц с размерами более 2 мкм. Не содержащая частиц томатная сыворотка может быть приготовлена с помощью любого подходящего способа, известного специалистам в данной области, такого как микрофильтрация, высокоскоростное центрифугирование или ультрафильтрация.

Подходящие ион-эксклюзионные смолы включают ΌΙΑΙΟΝ™ υΒΚ-530, υΒΚ-535, υΒΚ-550 и υΒΚ-555 (все производства ΜίΟιΛίδΙιί СНет1са1 Согрогайои). Особенно предпочтительной является υΒΚ-530, сильнокислая катионообменная смола, содержащая в качестве основного материала полистирол-дивинилбензольный гель (производство ΜΙΤδυΒΙδΗΙ ί.ΉΕΜΚ.ΆΕ СОКР.; 1<+-тип; средняя величина частиц: 200-240 мкм; ионообменная емкость: 1,6 мг-экв./мл). Элюирующий раствор предпочтительно является деминерализованной водой.

Другая технология фракционирования, особенно подходящая для первого этапа фракционирования, включает электродиализ. Электродиализ представляет собой электромембранный способ, при котором происходит транспорт ионов через ионообменные мембраны из одного раствора в другой под действием электрического потенциала. Ионообменные мембраны напоминают сильно вспученные ионообменные смолы в форме листа. При обычном электродиализе используются два различных вида ионообменных мембран:

катионообменные мембраны, которые содержат отрицательно заряженные группы, сцепленные с полимерной матрицей;

анионообменные мембраны, которые содержат положительно заряженные группы, сцепленные с полимерной матрицей.

Подвижные ионы в растворе, которые имеют такой же заряд, как и присоединенные к мембране группы, именуются ко-ионами, а подвижные ионы, которые имеют заряд, противоположный по отношению к присоединенным к мембране группам, называются противоионами. Предполагается, что при электродиализе общий проходящий через мембрану ток обеспечивается исключительно перемещением ионов. Под действием электрического поля подвижные ионы в растворе перемещаются в направлении соответствующих электродов. Ко-ионы отражаются мембранами, а противо-ионы проходят через мембраны. Руководствуясь общей идеей этого изобретения, специалисты в данной области смогут подобрать условия и мембраны для электродиализа с тем, чтобы получить являющую предметом изобретения томатную фракцию. Более конкретно, мембраны должны быть предпочтительно проницаемыми для отрицательно заряженных органических молекул, имеющих молекулярную массу 250, более предпочтительно 225, более предпочтительно 200. Наиболее предпочтительно мембрана должна быть проницаемой для лимонной кислоты (192).

Первичные фракции, получаемые в результате выполнения первого этапа фракционирования, могут варьировать по своей композиции в зависимости от того, когда они отбирались. Предпочтительно первый этап фракционирования содержит фракционирование подвергнутой концентрированию по меньшей мере одной первой порции с относительно низким содержанием ликопина по меньшей мере на одну первую первичную фракцию и по меньшей мере одну вторую первичную фракцию, при этом величина массового отношения содержания лимонной кислоты к содержанию глутаминовой кислоты по меньшей мере в одной первой первичной фракции более высока, чем по меньшей мере в одной второй первичной фракции, более предпочтительно по меньшей мере одна вторая первичная фракция имеет величину массового отношения содержания лимонной кислоты к содержанию глутаминовой кислоты не более 0,7, более предпочтительно не более 0,5.

Согласно одному предпочтительному воплощению по меньшей мере одна вторая первичная фракция применяется в качестве исходного материала для второго этапа фракционирования и имеет величину отношения содержания калия к содержанию глутаминовой кислоты менее 2, не более 1,5, предпочтительно не более 1, более предпочтительно не более 0,5.

Следующий далее этап способа согласно этому объекту изобретения включает подвергание первичной фракции второму этапу фракционирования для приготовления по меньшей мере одной первой вторичной фракции и по меньшей мере одной второй вторичной фракции, при этом величина массового

- 10 022377 соотношения содержания лимонной кислоты к содержанию глутаминовой кислоты (С/С1и) по меньшей мере в одной второй вторичной фракции ниже, чем по меньшей мере в одной первой вторичной фракции. Первичная фракция, применяемая в качестве исходного материала для второго этапа фракционирования, предпочтительно подвергается концентрированию, как это описано выше. Первичная фракция, применяемая в качестве исходного материала для второго этапа фракционирования, предпочтительно является по меньшей мере одной второй первичной фракцией.

По меньшей мере одна вторая вторичная фракция может быть применена в качестве предпочтительно, по существу, не содержащей ликопина умами-активной томатной фракции, получаемой способом согласно изобретению. Указанная фракция содержит:

Согласно другому предпочтительному воплощению указанная умами-активная томатная фракция содержит, кроме того:

ά) предпочтительно более 10 мас.%, предпочтительно более 15 мас.%, более предпочтительно более 20 мас.% и предпочтительно не более 90 мас.%, более предпочтительно не более 60 мас.%, более предпочтительно не более 50 мас.%, более предпочтительно не более 45 мас.%, более предпочтительно не более 40 мас.% глюкозы по отношению к сухой массе умами-активной томатной фракции.

Примеры показывают, что являющийся предметом изобретения способ обеспечивает, по существу, не содержащую ликопина умами-активную томатную фракцию, обладающую свойством представлять более выраженное ощущение вкуса умами по сравнению с композицией или раствором, содержащими эквивалентные количества глутаминовой кислоты.

Для второго этапа фракционирования может быть применена подробно описанная выше ионэксклюзионная хроматография.

Любая из этих умами-фракций может быть сконцентрирована, как это описано выше, для применения в пищевых целях или даже дегидратирована предпочтительно так, чтобы получить сухой порошок. Может быть применен любой известный в данной области способ, например распылительная сушка. Усиливающая умами композиция или умами-активная (томатная) фракция в форме сухого порошка могут использоваться в сухих пищевых концентратах, таких как супы и бульоны. Таким образом, согласно еще одному воплощению изобретения обеспечивается усиливающая умами композиция или умамиактивная (томатная) фракция в форме сухого порошка.

Различные воплощения изобретения могут быть осуществлены при использовании предпочтительных или более предпочтительных условий (например, величин градусов Брикса) или ингредиентов (например, уровней содержания лимонной кислоты, глутаминовой кислоты). Предпочтительные диапазоны часто будут описываться в следующем формате: предпочтительно по меньшей мере х1, более предпочтительно по меньшей мере х2, еще более предпочтительно х3, предпочтительно не более у1, более предпочтительно не более у2, еще более предпочтительно не более у3, где х1<х2<х3<у3<у2<у1. Такой формат предназначается для включения предпочтительных диапазонов от х1 до у1, более предпочтительно от х2 до у2 и еще более предпочтительно от х3 до у3, при этом граничные точки тоже включаются так же, как и все ограничиваемые ими поддиапазоны (например, от х1 до у3 и от х3 до у1). То же самое относится и к описанию диапазонов в формате более х1 или менее у1 за исключением того, что граничные точки в этих случаях не включаются. Напротив, когда предпочтительный диапазон описывается как

- 11 022377 от х1 до у1, более предпочтительно от х2 до у2 и еще более предпочтительно от х3 до у3, это означает, что граничные точки включаются так же, как и все ограничиваемые ими поддиапазоны (например, от х1 до у3 и от х3 до у1). Помимо этого, считаются включенными все открытые диапазоны: предпочтительно по меньшей мере х1, более предпочтительно по меньшей мере х2, еще более предпочтительно х3, предпочтительно не более у1, более предпочтительно не более у2, еще более предпочтительно не более у3.

Данное изобретение далее поясняется следующими неограничивающими примерами. Специалистам в данной области очевидно, каким образом изобретение может быть реализовано при использовании эквивалентного способа без отступления от данного изобретения.

Примеры

Пример 1.

Томаты были вымыты и продавлены через квадратные отверстия, что привело к получению водосодержащей жидкости, содержащей растворимые твердые вещества томатов и пульпу, (влажную) твердую массу, содержащую главным образом нерастворимые компоненты томатов, называемые волокнами, а также семена и кожуру. Для удаления семян и кожуры использовались сита, а дальнейшее отделение волокон обеспечивалось при использовании отстойника или центробежного сепаратора, такого как ХУеЧГаПа СА-365-010, на скорости вращения 4000 об/мин и/или центрифуги А1Га Ьауа1.

Томатная сыворотка была подвергнута концентрированию до плотности в 12,5 градусов Брикса с помощью опытной установки, представлявшей центробежную сушилку МПсНе11 с температурой по сухому термометру 65°С. Затем с помощью ультрафильтрации сконцентрированная томатная сыворотка была разделена на первую порцию и вторую порцию, при этом первая порция имела относительно меньшее содержание ликопина, чем вторая порция. Разделение было выполнено ультрафильтрацией томатной сыворотки через мембрану из полисульфона А1Га-Ьауа1 с отсечением по молекулярной массе 100 кДа (ОК40РР). Ультрафильтрация потока концентрата выполнялась на смонтированном на раме плоском мембранном модуле установки для фильтрации А1Га-Ьауа1 М20 при 50°С, трансмембранном давлении 2-3 бар и скорости рециркуляции потока 12 л/мин. Пермеат (первая получаемая на этапе разделения порция) был, по существу, не содержащим ликопина.

Полученный после этапа ультрафильтрации пермеат был затем подвергнут дополнительному концентрированию с помощью той же центробежной сушилки МПсНс11 с температурой по сухому термометру 65°С до достижения плотности 40 градусов Брикса. На следующем этапе сконцентрированный пермеат был подвергнут фракционированию на первую первичную фракцию и вторую первичную фракцию, при этом вторая первичная фракция имела величину массового отношения содержания лимонной кислоты к содержанию глутаминовой кислоты ниже, чем первая первичная фракция. Для выполнения этого этапа фракционирования сконцентрированный пермеат был использован в качестве исходного материала в ион-эксклюзионной хроматографии посредством пропускания через колонку ХК 2.6/100 производства ОЕ НеаННсаге. Для эксклюзии ионов использовалась смола ΩΜΙΟΝ ИВК530 в ее К+ форме. Высота заполненного смолой слоя составляла 95 см при диаметре 26 мм. С помощью термостата температура колонки поддерживалась на уровне 65°С. Впрыск подаваемого материала и функционирование хроматографической установки осуществлялись с помощью системы АКТА ехр1огег 100 производства ОЕ НеаННсаге. Впрыск подаваемого материала осуществлялся в количестве 5% от объема слоя (ВУ), сопровождаемый элюированием в количестве 2ВУ, где в качестве элюента использовалась деминерализованная вода. Скорость перекрестного потока деминерализованной воды устанавливалась равной 0,95 см/мин.

Первые 0,3 ВУ из каждого впрыска отбрасывались, а оставшаяся часть элюента с различным шагом по величине ВУ собиралась в условиях охлаждения для сохранения пригодности для употребления человеком. Собирались по меньшей мере одна первая первичная фракция томатного экстракта и по меньшей мере одна вторая первичная фракция томатного экстракта. В текущем режиме фракции анализировались на величины рН, электропроводности и показателя преломления. Для получения достаточного количества материала был выполнен ряд последовательных впрысков и соответствующие фракции были объединены. Одна вторая первичная фракция, собранная в интервале между 0,43 и 0,66 объема слоя, была сконцентрирована до 20 градусов Брикса с помощью центробежной сушилки МйсЬеИ, как это описано выше.

Сконцентрированная вторая первичная фракция была затем использована в качестве исходного материала для второго этапа фракционирования, применяя при этом такие же параметры хроматографии, как и на первом этапе фракционирования. Первичная фракция была разделена по меньшей мере на одну первую вторичную томатную фракцию и по меньшей мере одну вторую вторичную томатную фракцию.

Глюкоза, фруктоза и лимонная кислота определялись методом ВЭЖХ, используя колонку Атшех НРХ-87Н, 300x7,8 мм и серную кислоту концентрацией 5 ммоль с рН 2 в качестве элюента, скорость потока составляла 0,6 мл/мин, температура 65°С. Обнаружение выполнялось с помощью ультрафиолетового (220 нм) и рефрактометрического детектора. Этот способ может немного завышать результаты по содержанию глюкозы и фруктозы, поскольку в томатной фракции в глюкозу и фруктозу инвертируются незначительные количества сахарозы. Для данных целей такая погрешность во внимание не принималась и величины содержания глюкозы и фруктозы не корректировались. Глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота определялись с помощью ВЭЖХ, методом АссЦТад компании \Уа1ег5 Соорегайои, США.

- 12 022377

Композиция вторичной фракции, собранной между 0,54 и 0,65 объемами слоя, представлена ниже. Умами-активная фракция томатного экстракта А.

Соотношение	Умами-активная фракция томатного экстракта А
Массовое соотношение лимонной кислоты и глутаминовой кислоты	0,16
Массовое соотношение глюкозы и глутаминовой кислоты	2,0

Оценка вкуса умами умами-активной фракции, квалифицированной дегустационной комиссией.

Для определения влияния полученной умами-активной фракции на вкусовые качества квалифицированной дегустационной комиссией были выполнены сенсорные оценки. Эта дегустационная комиссия состояла из 14 членов, выбранных из группы, состоящей более чем из 100 дегустаторов, на основании результатов оценки их способности идентифицировать основные вкусы и известные ароматы, распознавать ароматы и вкусы, и их речевых способностей. Дегустационная комиссия прошла интенсивную тренировку по различению интенсивности вкуса умами.

Оценка стандартных растворов М8О.

Восприимчивость дегустационной комиссии была оценена посредством предложения дегустационной комиссии нескольких сравнительных растворов М8О с различными уровнями содержания М8О (0,5, 0,75, 1 и 2 г/л). Сравнительные растворы также содержали некоторые количества сахара, соли и органических кислот, присутствующих в томатных фракциях. В качестве органических кислот томатов использовалась смесь лимонной кислоты и яблочной кислоты (в массовом соотношении 10:1). Точные композиции использовавшихся стандартных растворов М8О показаны в представленной ниже таблице.

Таблица 1

Использовавшиеся дегустационной комиссией стандартные растворы М8О

	Стандарт 1	Стандарт 2	Стандарт 3	Стандарт 4
Ингредиент	масс.%	масс.%	масс.%	масс.%
0,5 г/л МЗС	0,75 г/л М8С	1,0 г/л МЗС	2,0 г/л МЗС
Соль	0,50	0,50	0,50	0,50
МЗС	0,05	0,075	0,10	0,20
Органические кислоты томатов	0,06	0,06	0,06	0,06
Фруктоза	0,10	0,10	0,10	0,10
Глюкоза	0,50	0,50	0,50	0,50
Деминерализова иная вода	98,8	98,8	98,7	98,6

Итого	100,0	100,0	100,0	100,0

Четыре соляных раствора сравнивались друг с другом в ранговом тесте. Ранговый тест часто используется в сенсорных анализах и представляет собой очень чувствительное испытание, при котором продукты непосредственно сравниваются друг с другом по интересующему признаку (Ьее, Η.-δ., ναη ΗοιιΙ. Ό., О'Майопу, М. (2007). §епкогу бППегепсе 1ек15 Гог тагдаппе: А сотрапкоп оП КЯпбюек бегщеб Ггот гапктд апб А-Ыо1 А тебюбк соп81бегшд гекропке Ыак апб содпИАе 81га1ед1е8, Рооб ОнаШу апб РгеПегепсе, 18, 675-680). Оценка осуществлялась в режиме троекратного повтора, дегустационная комиссия ранжировала эти 4 продукта по признаку вкуса умами и точно восприняла значимую разницу (р<0,05) между продуктами. Результаты показали, что дегустационная комиссия оказалась способной найти различия между всеми четырьмя сравнительными растворами М8О и правильно их упорядочить от слабого до сильно выраженного вкуса умами, соответствующего содержанию М8О.

Оценка вкуса умами и усиление вкуса умами умами-активной фракции.

Та же дегустационная комиссия использовалась для оценки эффективности разбавленных томатных фракций в отношении умами посредством упорядочивания их по вкусу умами в сравнении со стандартными растворами М8О, содержащими 0,5, 1,0, 1,5 и 2,0 г/л М8О соответственно. Разбавленные томатные фракции I и II были приготовлены разбавлением водой умами-активной томатной фракции, приготовленной согласно примеру 1, таким образом, чтобы полученный уровень содержания глутаминовой кислоты соответствовал 0,5 и 0,75 г/л М8О соответственно. К разбавленным томатным фракциям было также добавлено 0,5 мас.% №С1. На фоне ЫаС1 с такой концентрацией легче замечаются различия в уровнях интенсивности вкуса умами. Данные по композиции представлены в нижеследующей таблице. Показатель рН как разбавленной томатной фракции, так и сравнительных растворов М8О с помощью небольших добавок ΝιιΟΗ доводился до 5,4.

- 13 022377

Разбавленные томатные фракции

Таблица 2

Разбавленная фракция томатного экстракта I	Разбавленная фракция томатного экстракта II
Ингредиент	Соль + томатный экстракт при уровне ΜδΟ 0,5 г/л	Соль + томатный экстракт при уровне М8О 0,75 г/л
	масс.%	масс.%
Соль	0,50	0,50
Экстракт томатов	15,9	23,8
Деминерализованная вода	84,1	76,2

Итого	100	100

Оценка была выполнена в режиме троекратного повтора и получены 42 ранжирующие точки, результаты были подвергнуты статистическому анализу. Как ни удивительно, квалифицированная дегустационная комиссия ранжировала разбавленную томатную фракцию с эквивалентом 0,5 г/л ΜδΟ в ту же самую группу, что и стандартный раствор с 2 г/л ΜδΟ, в то время как разбавленная фракция томатного экстракта с эквивалентом 0,75 г/л ΜδΟ получила более высокий балл по интенсивности вкуса умами, чем раствор 2 г/л ΜδΟ. Это показало, что усиливающая вкус фракция томатного экстракта оказалась способной усиливать вкус умами в четыре раза.

Пример 2.

С помощью способа, аналогичного примененному в примере 1, была приготовлена умами-активная фракция томатного экстракта В.

Соотношение	Умами-активная фракция томатного экстракта В
Массовое соотношение лимонной кислоты и глутаминовой кислоты	0,35
Массовое соотношение глюкозы и глутаминовой кислоты	4,8
Массовое соотношение фруктозы и глюкозы	0,51
Фруктоза (масс.% по отношению к сухому веществу)	21,5

Пример 3.

С помощью способа, аналогичного примененному в примере 1, была приготовлена умами-активная фракция томатного экстракта С.

Соотношение	Умами-активная фракция томатного экстракта С
Массовое соотношение лимонной кислоты и глутаминовой кислоты	0,15
Массовое соотношение глюкозы и глутаминовой кислоты	4,9
Массовое соотношение фруктозы и глюкозы	0,47
Фруктоза (масс.% по отношению к сухому веществу)	21,9

Композиция дегидратированного картофельного супа, содержащая умами-активную томатную фракцию согласно изобретению (перед употреблением разбавляется водой примерно в 10 раз)

Ингредиент	Масс.%
Жиры	21,5
Картофельные хлопья	21,5
Загуститель	23,2
Сметана	13,0
Соль	5,9
Умами-активная фракция томатного экстракта (дегидратированная)	3,4
Ароматизаторы	0,2
ΙΜΡ + СМР	0,3
Перец	0,0
Пальмовое масло	3,5
Пряная зелень и специи	3,4
Овощи	Остальное до 100%
Итого	100,0

- 14 022377

Композиция куриного бульона, содержащая умами-активную томатную фракцию согласно изобретению

Ингредиент	Масс.%
Пальмовое масло	6,00
Сахар	12,50
Ароматизатор со вкусом курицы	9,40
Экстракт дрожжей	2,50
Краситель	0,10
Подкислитель	0,30
Лук репчатый	0,70
1МР + СМР	0,50
Умами-активная фракция томатного экстракта (дегидратированная)	28,00
Соль	Остальное до 100%
Итого	100,00

Суп-пюре из белой спаржи.

Было приготовлено 500 мл супа-пюре из белой спаржи с использованием 54 г дегидратированного супа-пюре из белой спаржи без добавления М8С. Было добавлено около 80 г умами-активной томатной фракции так, чтобы конечная концентрация глутаминовой кислоты составила около 0,5 г/л.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Умами-активная фракция растительного экстракта, которая:

a) способна проходить через мембраны ультрафильтрации, отделяющие вещества с молекулярной массой 250 кДа,

b) содержит по меньшей мере 1 мас.%, но менее 50 мас.% глутаминовой кислоты на сухую массу фракции;

c) по существу, не содержит ликопина;

ά) имеет массовое соотношение глюкозы к глутаминовой кислоте менее 7, но более 0,01; е) имеет массовое соотношение лимонной кислоты к глутаминовой кислоте не более 0,7.
2. Умами-активная фракция по п.1, которая извлекается из смолы, предназначенной для эксклюзии катионов, в калийной форме при 65°С с применением в качестве элюента деминерализованной воды.
3. Умами-активная фракция по п.1 или 2, которая выделена из томатного экстракта и является умами-активной фракцией томатного экстракта.
4. Умами-активная фракция по п.3, которая:

ί) содержит по меньшей мере 10 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 15 мас.% глутаминовой кислоты в пересчете на сухую массу фракции томатного экстракта;

ϊϊ) имеет массовое соотношение глюкозы к глутаминовой кислоте предпочтительно менее 5, более предпочтительно менее 3, еще более предпочтительно менее 1;

ίίί) имеет массовое соотношение фруктозы к глюкозе менее 1;

ίν) имеет массовое соотношение лимонной кислоты к глутаминовой кислоте предпочтительно не более 0,5, предпочтительно не более 0,3, предпочтительно не более 0,2, более предпочтительно не более 0,16, более предпочтительно не более 0,05, более предпочтительно не более 0,01, наиболее предпочтительно 0,0001.
5. Умами-активная фракция по п.4, которая:

a) содержит фруктозу в количестве от 0,001 до менее 50 мас.%, предпочтительно менее 10 мас.%, более предпочтительно менее 7 мас.%, наиболее предпочтительно менее 5 мас.% по отношению к сухой массе умами-активной фракции;

b) имеет массовое соотношение фруктозы к глюкозе от 0,0001 до менее чем 0,75, более предпочтительно менее 0,5, еще более предпочтительно менее 0,4, наиболее предпочтительно менее 0,2;

c) содержит аспарагиновую кислоту в количестве от 0,1 до менее чем 70 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 5 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 10 мас.%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 15 мас.% по отношению к сухой массе умами-активной фракции;

ά) содержит глюкозу в количестве от более чем 10 до не более 90 мас.%, предпочтительно более 15 мас.%, более предпочтительно более 20 мас.% по отношению к сухой массе умами-активной фракции.
6. Умами-активная фракция по п.5, содержащая менее чем 60 мас.% аспарагиновой кислоты, предпочтительно менее чем 50 мас.%.
7. Умами-активная фракция по п.5 или 6, содержащая не более 60 мас.% глюкозы, предпочтительно не более 50 мас.%, более предпочтительно не более 45 мас.%, наиболее предпочтительно не более 40 мас.%.
8. Умами-активная фракция по любому из пп.1-7 в виде сухого порошка.
9. Способ приготовления умами-активной фракции растительного экстракта по любому из пп.1-7, включающий стадии:

- 15 022377

a) получения растительного экстракта;

b) разделения растительного экстракта путем фильтрации, выбранной из микрофильтрации, ультрафильтрации и их комбинации, на две порции - первую и вторую, при этом первая порция имеет более низкое содержание частиц с размерами по меньшей мере в 2 мкм, чем вторая порция;

c) концентрирования указанной первой порции с низким содержанием частиц;

ά) фракционирования концентрированной первой порции с низким содержанием частиц, полученной на стадии с), посредством хроматографического разделения, с получением первой фракции и второй фракции, при этом содержание глутаминовой кислоты в первой фракции ниже, чем во второй фракции;

е) концентрирования указанной второй фракции, полученной на стадии (ά), предназначенной для использования в качестве исходного материала для второй стадии фракционирования;

ί) подвергания концентрированной второй фракции, полученной на стадии (е), второй стадии фракционирования посредством хроматографического разделения для приготовления первой фракции и второй фракции, при этом уровень содержания глутаминовой кислоты во второй фракции выше, чем в первой фракции, и где указанная вторая фракция является умами-активной фракцией.
10. Способ приготовления по п.9, в котором концентрированная вторая фракция, полученная на стадии (е), находится в калийной форме и имеет величину соотношения калия к глутаминовой кислоте менее чем 2.
11. Способ по п.9 или 10, в котором стадию (е) или обе стадии (ά) и (е) проводят при температуре от 40 до 105°С.
12. Способ приготовления умами-активной фракции растительного экстракта по любому из пп.1-7, включающий стадии:

a) получения растительного экстракта;

b) разделения растительного экстракта путем фильтрации, выбранной из микрофильтрации, ультрафильтрации и их комбинации, на две порции - первую и вторую, при этом первая порция имеет более низкое содержание частиц с размерами по меньшей мере в 2 мкм, чем вторая порция;

c) концентрирования указанной первой порции с низким содержанием частиц;

ά) фракционирования концентрированной первой порции с низким содержанием частиц, полученной на стадии (с), посредством хроматографического разделения, с получением первой фракции и второй фракции, при этом содержание глутаминовой кислоты в первой фракции ниже, чем во второй фракции;

е) подвергания указанной второй фракции, полученной на стадии (ά), второй стадии фракционирования посредством хроматографического разделения для приготовления первой фракции и второй фракции, при этом уровень содержания глутаминовой кислоты во второй фракции выше, чем в первой фракции, и где указанная вторая фракция является умами-активной фракцией.
13. Способ по п.12, в котором вторая фракция, полученная на стадии (ά), находится в калийной форме и имеет величину соотношения калия к содержанию глутаминовой кислоты менее 2.
14. Способ по п.12 или 13, в котором стадию (е) или обе стадии (ά) и (е) проводят при температуре от 40 до 105°С.
15. Пищевой продукт, содержащий умами-активную фракцию по любому из пп.1-8 в количестве, достаточном для получения желательного вкуса умами.
16. Пищевой продукт по п.15, который выбран из группы, состоящей из томатного кетчупа, соусов, супов, мучных изделий, гарниров, кулинарных добавок, напитков, мороженого, а также фруктовых и овощных концентратов, при этом указанный пищевой продукт обладает более выраженным вкусовым ощущением умами по сравнению с аналогичным пищевым продуктом, содержащим эквивалентное количество глутаминовой кислоты в отсутствие умами-активной фракции.
17. Способ приготовления пищевого продукта, включающий стадию смешивания пищевого продукта с умами-активной фракцией по любому из пп.1-8, при этом с пищевым продуктом смешивают по меньшей мере 0,01 и не более 99 мас.% умами-активной фракции в пересчете на общую сухую массу умами-активной фракции и пищевого продукта.