JPH0669354B2 - 生醤油の処理方法 - Google Patents
生醤油の処理方法Info
- Publication number
- JPH0669354B2 JPH0669354B2 JP60022028A JP2202885A JPH0669354B2 JP H0669354 B2 JPH0669354 B2 JP H0669354B2 JP 60022028 A JP60022028 A JP 60022028A JP 2202885 A JP2202885 A JP 2202885A JP H0669354 B2 JPH0669354 B2 JP H0669354B2
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- soy sauce
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- temperature
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はもろみを圧搾して得られる生揚げ醤油やたまり
醤油のような生醤油の処理方法に関するものである。
醤油のような生醤油の処理方法に関するものである。
従来の技術 一般に、醤油もろみを圧搾して得られた生醤油には微生
物菌体、性物質等が含まれており、そのままでは製品
として利用できない。このため“火入れ”と呼ばれる加
熱処理によつて殺菌および性物質の凝集沈殿をさせた
後、セライトのようなケイソウ土等の過助剤を用いて
過したものを製品としている。ところで、生醤油を限
外過して微生物菌体や質物質等をほぼ完全に除去し
た場合にはそのまままたは過後に火入れをして製品化
することができる。
物菌体、性物質等が含まれており、そのままでは製品
として利用できない。このため“火入れ”と呼ばれる加
熱処理によつて殺菌および性物質の凝集沈殿をさせた
後、セライトのようなケイソウ土等の過助剤を用いて
過したものを製品としている。ところで、生醤油を限
外過して微生物菌体や質物質等をほぼ完全に除去し
た場合にはそのまままたは過後に火入れをして製品化
することができる。
従来、醤油の限外過処理方法として、例えば特公昭53
−1360公報には、生醤油または火入れ醤油を分子ふるい
膜で過し、淡色で色の安定性のよい醤油を得る方法が
開示されている。また特公昭55-44590公報には、生醤油
または火入れ醤油を分子ふるい処理して醤油中の分子量
270以上の物質のうち少なくとも分子量270〜500の物質
を除去し、色の安定性のすぐれた醤油を得る方法が開示
されている。さらにまた特開昭50-101591公報には30000
分画の限外過膜を使用して３〜50kg／cm2の圧力で40
〜60％の醤油を過する醤油または生醤油の分画処理法
が開示されている。
−1360公報には、生醤油または火入れ醤油を分子ふるい
膜で過し、淡色で色の安定性のよい醤油を得る方法が
開示されている。また特公昭55-44590公報には、生醤油
または火入れ醤油を分子ふるい処理して醤油中の分子量
270以上の物質のうち少なくとも分子量270〜500の物質
を除去し、色の安定性のすぐれた醤油を得る方法が開示
されている。さらにまた特開昭50-101591公報には30000
分画の限外過膜を使用して３〜50kg／cm2の圧力で40
〜60％の醤油を過する醤油または生醤油の分画処理法
が開示されている。
本発明者は醤油の限外過のプロセスについて種々研究
を重ねてきた結果、醤油の粘性が過速度に大きく影響
することがわかつた。しかしながら上述のような従来公
知の方法はいずれも品質の向上を主眼としたものであつ
て過をいかに効率よく行なうかという課題については
全くふれられてない。すなわち上述の各過方法では醤
油の過を効率的に行なうための条件付（技術手段）は
何ら提案されてない。
を重ねてきた結果、醤油の粘性が過速度に大きく影響
することがわかつた。しかしながら上述のような従来公
知の方法はいずれも品質の向上を主眼としたものであつ
て過をいかに効率よく行なうかという課題については
全くふれられてない。すなわち上述の各過方法では醤
油の過を効率的に行なうための条件付（技術手段）は
何ら提案されてない。
一般的な溶液は温度を上昇させれば粘度は低下する。醤
油についても一般に温度を上げるとその粘性は低下す
る。従つて過速度を上げるには醤油を昇温状態で過
すればよいことになる。しかし、生醤油特にその濃縮液
では或る温度以上で粘度上昇が生じ、そして温度を上げ
て一度粘度を上げてしまうと温度を下げても元の粘度に
戻らないことが見い出された。この関係を添付図面に示
す。すなわち生醤油は60℃までは温度の上昇と共に粘度
が低くなるが、それ以上の温度になると粘度が上昇して
いくことが認められ、また生醤油を限外過し一定以上
に濃縮されたものは55℃付近で最低粘度を示し、60℃を
境にして急に粘度が上昇することが認められた。
油についても一般に温度を上げるとその粘性は低下す
る。従つて過速度を上げるには醤油を昇温状態で過
すればよいことになる。しかし、生醤油特にその濃縮液
では或る温度以上で粘度上昇が生じ、そして温度を上げ
て一度粘度を上げてしまうと温度を下げても元の粘度に
戻らないことが見い出された。この関係を添付図面に示
す。すなわち生醤油は60℃までは温度の上昇と共に粘度
が低くなるが、それ以上の温度になると粘度が上昇して
いくことが認められ、また生醤油を限外過し一定以上
に濃縮されたものは55℃付近で最低粘度を示し、60℃を
境にして急に粘度が上昇することが認められた。
限外過能力は溶液粘度に反比例するので、一般に可能
な限り温度を上げて過した方が溶液粘度が小さくなる
ため有利であるが、上述の理由により醤油の限外過処
理では、60℃以上で処理すると粘度が上昇し、過能力
が低下することになる。そして最悪の場合には限外過
膜モジユール中に醤油高粘度物が詰り、過不能とな
る。
な限り温度を上げて過した方が溶液粘度が小さくなる
ため有利であるが、上述の理由により醤油の限外過処
理では、60℃以上で処理すると粘度が上昇し、過能力
が低下することになる。そして最悪の場合には限外過
膜モジユール中に醤油高粘度物が詰り、過不能とな
る。
一方、醤油を昇温処理すると香気成分が逃げると一般に
考えられており、上述のような従来の処理方法では30℃
以上での処理例は提案されてない。
考えられており、上述のような従来の処理方法では30℃
以上での処理例は提案されてない。
発明が解決しようとする問題点 このように、従来の醤油の限外過処理ではそれの粘性
と温度との特殊な関係が見い出されてなくしかも昇温処
理は品質の低下を伴なう等の理由で常温過が用いられ
ていたため、過効率の点で問題があつた。
と温度との特殊な関係が見い出されてなくしかも昇温処
理は品質の低下を伴なう等の理由で常温過が用いられ
ていたため、過効率の点で問題があつた。
そこで本発明の目的は、醤油の限外過処理を効率的に
実施できるようにすると共に濃縮液の有効に利用できる
ようにする生醤油の処理方法を提供することにある。
実施できるようにすると共に濃縮液の有効に利用できる
ようにする生醤油の処理方法を提供することにある。
問題点を解決するための手段 上記の目的を達成するために、本発明による生醤油の処
理方法は、生醤油を40〜60℃の温度で限外濾過処理して
清澄で透明度の高い醤油を得ると共に、分画濃縮された
粘稠な醤油を60〜120℃に加熱して高粘度醤油を得るこ
とを特徴としている。
理方法は、生醤油を40〜60℃の温度で限外濾過処理して
清澄で透明度の高い醤油を得ると共に、分画濃縮された
粘稠な醤油を60〜120℃に加熱して高粘度醤油を得るこ
とを特徴としている。
作用 このように本発明による方法では、粘性の低い温度範囲
において限外過処理するので醤油の処理速度を大幅に
高めることができ、それにより元の生醤油とほぼ同色
で、微粒子、微生物、高分子等の除去された清澄で透明
度の高い醤油液と高粘度の醤油濃縮液とを効率的に得
ることができる。醤油液は香りも変化なく、このまま
放置してもを生じることがないため、透明度の高い高
品質の醤油が得られる。
において限外過処理するので醤油の処理速度を大幅に
高めることができ、それにより元の生醤油とほぼ同色
で、微粒子、微生物、高分子等の除去された清澄で透明
度の高い醤油液と高粘度の醤油濃縮液とを効率的に得
ることができる。醤油液は香りも変化なく、このまま
放置してもを生じることがないため、透明度の高い高
品質の醤油が得られる。
醤油濃縮液は本発明の方法に従つて60℃〜120℃の温度
で加熱処理され、高粘度醤油として精製される。この高
粘度醤油はさしみ、かば焼き、おかきのたれ用等として
有利に用いられ得る。すなわち、これらのたれ用として
従来使用されている高粘度醤油はガム類、多糖類等の増
粘剤を使用しているが、近年これらの添加物を使用しな
い粘稠な醤油が望まれるようになつてきており、このよ
うな観点からも本発明の方法で作られた高粘度醤油は非
常に有用である。またこの高粘度醤油はおり下げ助剤と
して、或いはもろみに入れて再処理することもできる。
で加熱処理され、高粘度醤油として精製される。この高
粘度醤油はさしみ、かば焼き、おかきのたれ用等として
有利に用いられ得る。すなわち、これらのたれ用として
従来使用されている高粘度醤油はガム類、多糖類等の増
粘剤を使用しているが、近年これらの添加物を使用しな
い粘稠な醤油が望まれるようになつてきており、このよ
うな観点からも本発明の方法で作られた高粘度醤油は非
常に有用である。またこの高粘度醤油はおり下げ助剤と
して、或いはもろみに入れて再処理することもできる。
本発明の方法で処理するのに用いられる醤油の例として
はもろみを圧搾して得られた生醤油を挙げることができ
るが、高粘度醤油を得る目的にはたまり醤油が適してい
る。
はもろみを圧搾して得られた生醤油を挙げることができ
るが、高粘度醤油を得る目的にはたまり醤油が適してい
る。
また本発明で使用する限外過膜は、分子量1,000〜10
0,000の物質を分画できる能力をもつものであれば、い
ずれの型式のものでもよく、そして限外過装置として
はバツチ式、連続式等適当な処理装置を選ぶことができ
る。生醤油の温度を上昇させるのには多管式熱交換器、
プレート式熱交換器等が用いられ得る。
0,000の物質を分画できる能力をもつものであれば、い
ずれの型式のものでもよく、そして限外過装置として
はバツチ式、連続式等適当な処理装置を選ぶことができ
る。生醤油の温度を上昇させるのには多管式熱交換器、
プレート式熱交換器等が用いられ得る。
また一般に生醤油は性物質を含んでいるため保存中に
が発生するが、本発明の方法によつて得られた高粘度
醤油は、粘度が高いため物質の沈降がない。
が発生するが、本発明の方法によつて得られた高粘度
醤油は、粘度が高いため物質の沈降がない。
実施例 以下、本発明の実施例について説明する。
実施例１ 生たまり醤油500lを、膜面積5m2のOSMO−704−Ｏ−PS
（オスモニクス社製）限外過膜を備えたバツチ式膜処
理装置を用いて操作圧2kg／cm2、処理温度20℃〜60℃の
各温度に保つて透過液100l,200l,300l,400l,450lを得る
までの所要時間を測定した。その結果を下表１に示す。
（オスモニクス社製）限外過膜を備えたバツチ式膜処
理装置を用いて操作圧2kg／cm2、処理温度20℃〜60℃の
各温度に保つて透過液100l,200l,300l,400l,450lを得る
までの所要時間を測定した。その結果を下表１に示す。
表１より、初期の透過速度は、処理温度が高い程良い
が、処理時間の経過と共に50℃の温度のときが良くなる
ことが認められる。
が、処理時間の経過と共に50℃の温度のときが良くなる
ことが認められる。
表２には、各温度に保つて処理したときの原液と450l透
過時の粘度を東京計器製BL型粘度計を用いてその時の処
理温度、60r.p.m.条件下で測定した結果を示す。
過時の粘度を東京計器製BL型粘度計を用いてその時の処
理温度、60r.p.m.条件下で測定した結果を示す。
表２より原液は温度が高い程粘度が低いが、450l透過時
には50℃の温度の時が最も低くなることがわかる。
には50℃の温度の時が最も低くなることがわかる。
実施例２ 生たまり醤油500lを、膜面積5m2のオスモニクス社製OSM
O−704−Ｏ−PS限外過膜を備えたバツチ式膜処理装置
を用いて、操作圧2kg／cm2、温度40℃に保つて処理し、
10時間後に50lの濃縮液（10倍濃度液）を得た。この濃
縮液を80℃まで加熱したものも得た。各々の粘度を、東
京計器製BL型粘度計を用い20℃,60r.p.m.の条件下で測
定した結果を表３に示す。
O−704−Ｏ−PS限外過膜を備えたバツチ式膜処理装置
を用いて、操作圧2kg／cm2、温度40℃に保つて処理し、
10時間後に50lの濃縮液（10倍濃度液）を得た。この濃
縮液を80℃まで加熱したものも得た。各々の粘度を、東
京計器製BL型粘度計を用い20℃,60r.p.m.の条件下で測
定した結果を表３に示す。
表３から、限外過して得られる濃縮液は高い粘度を示
し、加熱処理したものはさらに粘度が上昇することがわ
かつた。また加熱処理しない濃縮液を市敗のさしみ用た
まり醤油と香・味について利味比較した結果何ら遜色が
なかつた。
し、加熱処理したものはさらに粘度が上昇することがわ
かつた。また加熱処理しない濃縮液を市敗のさしみ用た
まり醤油と香・味について利味比較した結果何ら遜色が
なかつた。
効果 以上説明してきたように、本発明によれば、生醤油を限
外過する際にそれの温度による粘性特性を考慮して粘
度の低い温度条件（30℃〜60℃好ましくは40℃〜55℃）
下で処理しているので、過処理を効率的に行なうこと
ができ、しかもこの過処理によつて透明で高品質の醤
油と高粘度の醤油を同時に得ることができる。
外過する際にそれの温度による粘性特性を考慮して粘
度の低い温度条件（30℃〜60℃好ましくは40℃〜55℃）
下で処理しているので、過処理を効率的に行なうこと
ができ、しかもこの過処理によつて透明で高品質の醤
油と高粘度の醤油を同時に得ることができる。
図面は醤油の粘度と温度との関係を示す。
Claims (1)
- 【請求項１】生醤油を40〜60℃の温度で限外濾過処理し
て清澄で透明度の高い醤油を得ると共に、分画濃縮され
た粘稠な醤油を60〜120℃に加熱して高粘度醤油を得る
ことを特徴とする生醤油の処理方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60022028A JPH0669354B2 (ja) | 1985-02-08 | 1985-02-08 | 生醤油の処理方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60022028A JPH0669354B2 (ja) | 1985-02-08 | 1985-02-08 | 生醤油の処理方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61181358A JPS61181358A (ja) | 1986-08-14 |
| JPH0669354B2 true JPH0669354B2 (ja) | 1994-09-07 |
Family
ID=12071522
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60022028A Expired - Fee Related JPH0669354B2 (ja) | 1985-02-08 | 1985-02-08 | 生醤油の処理方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0669354B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8685481B2 (en) † | 2007-12-21 | 2014-04-01 | Conopco, Inc. | Umami active fraction and method to prepare the same |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50101591A (ja) * | 1974-01-23 | 1975-08-12 |
-
1985
- 1985-02-08 JP JP60022028A patent/JPH0669354B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61181358A (ja) | 1986-08-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |