JP2601700B2 - みりんの製造方法 - Google Patents
みりんの製造方法Info
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- JP2601700B2 JP2601700B2 JP25585488A JP25585488A JP2601700B2 JP 2601700 B2 JP2601700 B2 JP 2601700B2 JP 25585488 A JP25585488 A JP 25585488A JP 25585488 A JP25585488 A JP 25585488A JP 2601700 B2 JP2601700 B2 JP 2601700B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、製造に要する時間からみた経済的効果及び
製品の品質において優れたみりんの製造方法に関する。
製品の品質において優れたみりんの製造方法に関する。
もち米、米麹、焼酎、醸造用アルコール、醸造用糖
類、及びその他酒税法で認められた原料を使用したみり
んもろみを熟成させ、圧搾過したみりん原液、あるい
は該みりん原液に酒税法で認められた原料を混和して得
られたみりん原液はいずれも糖濃度が高く粘稠な液体で
あり、その中には高分子タンパク質、未溶解デンプン、
繊維質、その他不溶成分が混在している。
類、及びその他酒税法で認められた原料を使用したみり
んもろみを熟成させ、圧搾過したみりん原液、あるい
は該みりん原液に酒税法で認められた原料を混和して得
られたみりん原液はいずれも糖濃度が高く粘稠な液体で
あり、その中には高分子タンパク質、未溶解デンプン、
繊維質、その他不溶成分が混在している。
従来からの製造方法では、みりん原液を加熱処理後、
脱色及び香味調整用の活性炭素、柿渋、おり下げ剤等を
順次添加し、かくはん混和後数日間静置し、おりを凝縮
沈降させた後、ケイ藻土過、紙過等一般的な過
方法により精製しているが、圧搾過から精製完了まで
の間に１〜２週間を経過し、液の移動回数も多くなるほ
か、おり下げの良、不良が次の過工程に影響し、最終
的にみりんの酒質に大きく影響する等の欠点がある。
脱色及び香味調整用の活性炭素、柿渋、おり下げ剤等を
順次添加し、かくはん混和後数日間静置し、おりを凝縮
沈降させた後、ケイ藻土過、紙過等一般的な過
方法により精製しているが、圧搾過から精製完了まで
の間に１〜２週間を経過し、液の移動回数も多くなるほ
か、おり下げの良、不良が次の過工程に影響し、最終
的にみりんの酒質に大きく影響する等の欠点がある。
そのため、熟成したみりんのもろみを圧搾して得られ
た液汁（みりん原液）を限外過膜を用いて過するみ
りんの製造方法が提案されている（特開昭62−282567
号）。
た液汁（みりん原液）を限外過膜を用いて過するみ
りんの製造方法が提案されている（特開昭62−282567
号）。
〔発明が解決しようとする課題〕 しかしながら、上記方法においては、みりん原液の粘
度が高いため限外過膜面での濃度分極阻害が生じた
り、米から溶出するタンパク質、脂質、及び未分解のデ
ンプン等が膜面に付着してゲル層を形成して膜効率を下
げ、透過速度が低下して連続処理が困難になるという問
題が発生する。そして当然のことながら膜寿命も短くな
る。
度が高いため限外過膜面での濃度分極阻害が生じた
り、米から溶出するタンパク質、脂質、及び未分解のデ
ンプン等が膜面に付着してゲル層を形成して膜効率を下
げ、透過速度が低下して連続処理が困難になるという問
題が発生する。そして当然のことながら膜寿命も短くな
る。
上記みりんの製造方法の現状にかんがみ、本発明の目
的は、製造に要する時間からみた経済的効果及び製品の
品質においてより優れたみりんの製造方法を提供するこ
とにある。
的は、製造に要する時間からみた経済的効果及び製品の
品質においてより優れたみりんの製造方法を提供するこ
とにある。
本発明を概説すれば、本発明はみりんの製造方法に関
する発明であつて、みりん原液を加熱処理し、次いで活
性炭素処理し、その後、分画分子量10万以下の限外過
膜を用いて過する処理を行うこと、及びおり下げ処理
を行わないことを特徴とする。
する発明であつて、みりん原液を加熱処理し、次いで活
性炭素処理し、その後、分画分子量10万以下の限外過
膜を用いて過する処理を行うこと、及びおり下げ処理
を行わないことを特徴とする。
以下、本発明の製造工程を具体的に説明する。
本発明で使用するみりん原液は、もち米、米麹、焼
酎、醸造用アルコール、醸造用糖類、及びその他酒税法
で認められた原液を使用したみりんもろみを熟成させ、
圧搾過したみりん原液、あるいは該みりん原液に酒税
法で認められた原料を混和して得られたみりん原液のい
ずれでも良い。
酎、醸造用アルコール、醸造用糖類、及びその他酒税法
で認められた原液を使用したみりんもろみを熟成させ、
圧搾過したみりん原液、あるいは該みりん原液に酒税
法で認められた原料を混和して得られたみりん原液のい
ずれでも良い。
本発明はみりん原液から連続処理される処理工程に特
徴を有する。加熱処理は次の活性炭素処理工程の前処理
として、可溶化しているか微小な粒子として分散してい
るため捕捉されにくい混濁母物質群、例えば高分子タン
パク質、未溶解デンプンを、温度は特に限定はないが通
常65〜85℃好ましくは75〜80℃で30秒以上の条件で加熱
変性させて不溶化し、粒子の形状の拡大を行わせるもの
である。また、みりんが好ましい調理効果を発揮するた
めには、熟成中に生成される分解反応並びに分解生成物
間あるいはアルコールとの間の合成反応により形成され
る多種類の成分が重要であるが、上述の加熱処理により
残存酵素による分解、合成反応が進行し、熟成効果の拡
大をもたらす。なお、加熱処理による着色を防ぐために
可及的速やかに冷却を行う。
徴を有する。加熱処理は次の活性炭素処理工程の前処理
として、可溶化しているか微小な粒子として分散してい
るため捕捉されにくい混濁母物質群、例えば高分子タン
パク質、未溶解デンプンを、温度は特に限定はないが通
常65〜85℃好ましくは75〜80℃で30秒以上の条件で加熱
変性させて不溶化し、粒子の形状の拡大を行わせるもの
である。また、みりんが好ましい調理効果を発揮するた
めには、熟成中に生成される分解反応並びに分解生成物
間あるいはアルコールとの間の合成反応により形成され
る多種類の成分が重要であるが、上述の加熱処理により
残存酵素による分解、合成反応が進行し、熟成効果の拡
大をもたらす。なお、加熱処理による着色を防ぐために
可及的速やかに冷却を行う。
本発明方法における次の活性炭素処理と限外過膜処
理との組合せは、例えば以下のような各種の組合せが挙
げられる。
理との組合せは、例えば以下のような各種の組合せが挙
げられる。
一方においては、加熱処理した液に、活性炭素を添加
してかくはん処理するか、加熱処理した液を、活性炭素
の層を通過させる。こうして得られる完成炭素を含有す
るか、又は含有していない液を、あらかじめ活性炭素を
コーテイングしてあるか、又はコーテイングしていない
所定の限外過膜に通して処理を行う。
してかくはん処理するか、加熱処理した液を、活性炭素
の層を通過させる。こうして得られる完成炭素を含有す
るか、又は含有していない液を、あらかじめ活性炭素を
コーテイングしてあるか、又はコーテイングしていない
所定の限外過膜に通して処理を行う。
他方、別法としては、加熱処理した液を、あらかじめ
上記のような活性炭素処理を行うことなく、上記のあら
かじめ活性炭素をコーテイングした所定の限外過膜に
直接通して、処理を行う。
上記のような活性炭素処理を行うことなく、上記のあら
かじめ活性炭素をコーテイングした所定の限外過膜に
直接通して、処理を行う。
上記した各方法は基本的な処理例を示したものであ
り、その途中で、粗分離、静置等の処理を行つてもよ
い。
り、その途中で、粗分離、静置等の処理を行つてもよ
い。
活性炭素処理は、従来の役割である脱色及び香味調整
のための高分子物質の吸着に加えて、次の限外過工程
での目詰まりの原因となる膜面付着物質を、吸着除去す
る役割を有している。このための条件として活性炭素の
量は特に限定はないが通常150〜３千g/kl（乾物重量と
して）を液性に応じて使用する。活性炭素として植物性
の水蒸気賦活のものが適している。
のための高分子物質の吸着に加えて、次の限外過工程
での目詰まりの原因となる膜面付着物質を、吸着除去す
る役割を有している。このための条件として活性炭素の
量は特に限定はないが通常150〜３千g/kl（乾物重量と
して）を液性に応じて使用する。活性炭素として植物性
の水蒸気賦活のものが適している。
限外過工程で用いる限外過膜は除去する分画分子
量が５千〜10万特に１万〜５万が好適であり、呈味性物
質を除去することなく酵素タンパク質及び一般の米タン
パク質が除去できるものが望ましい。例として（下部）
クラレ製の耐熱性太径（内径1.5mm）中空糸状限外過
モジユールが挙げられる。過処理方式は、数十時間の
連続処理が可能となるクロスフロー型過方式が好適で
ある。該方式は膜面に平行な流れを与えて過を行い、
原液が徐々に濃縮されて原液タンクに戻る方式で、他の
方式と比較すると高い透過速度が得られて連続操作が可
能であるので大量処理に適しており、また完全に密閉下
で行うことができるので、アルコール分の揮散、微生物
の混入等の品質の劣化を最小限に抑えることができる長
所がある。連続的に行うと100倍以上の濃縮が可能であ
る。
量が５千〜10万特に１万〜５万が好適であり、呈味性物
質を除去することなく酵素タンパク質及び一般の米タン
パク質が除去できるものが望ましい。例として（下部）
クラレ製の耐熱性太径（内径1.5mm）中空糸状限外過
モジユールが挙げられる。過処理方式は、数十時間の
連続処理が可能となるクロスフロー型過方式が好適で
ある。該方式は膜面に平行な流れを与えて過を行い、
原液が徐々に濃縮されて原液タンクに戻る方式で、他の
方式と比較すると高い透過速度が得られて連続操作が可
能であるので大量処理に適しており、また完全に密閉下
で行うことができるので、アルコール分の揮散、微生物
の混入等の品質の劣化を最小限に抑えることができる長
所がある。連続的に行うと100倍以上の濃縮が可能であ
る。
本発明の限外過処理温度は特に限定はないが、みり
ん原液の粘度を低下させ、かつ20〜24時間連続処理を行
つても品質の影響の少ない25〜40℃、好ましくは30〜35
℃の処理温度（この条件下ではみりん原料の粘度が15℃
の時に比べて1/3〜1/5に低下する）を用いる。
ん原液の粘度を低下させ、かつ20〜24時間連続処理を行
つても品質の影響の少ない25〜40℃、好ましくは30〜35
℃の処理温度（この条件下ではみりん原料の粘度が15℃
の時に比べて1/3〜1/5に低下する）を用いる。
活性炭素はみりんに溶解あるいは微小な粒子として分
散している高分子タンパク質のうち50〜80％を吸着し、
更に脂質の吸着にも効果があり膜面付着が大幅に減少す
るため、活性炭素処理を行わない場合と比べると透過速
度が２〜３倍増加し、膜の寿命が延長する。
散している高分子タンパク質のうち50〜80％を吸着し、
更に脂質の吸着にも効果があり膜面付着が大幅に減少す
るため、活性炭素処理を行わない場合と比べると透過速
度が２〜３倍増加し、膜の寿命が延長する。
本発明の方法で得られたみりんは、従来方法で得られ
たみりんと比べて品質的に劣るところは何も無く、優れ
ている点として、「清澄度が向上している」、「テリが
さえている」、「酒質がより安定しており製造ロツト間
の香味の変動幅が小さくなつている」等が挙げられる。
たみりんと比べて品質的に劣るところは何も無く、優れ
ている点として、「清澄度が向上している」、「テリが
さえている」、「酒質がより安定しており製造ロツト間
の香味の変動幅が小さくなつている」等が挙げられる。
また、100倍以上濃縮された残液は少量であるが、こ
れを圧搾機で搾つた後、残渣部分を焼却すれば、みりん
の回収率も更に上昇し、活性炭素を添加する方式の処理
では活性炭素も再利用できる。
れを圧搾機で搾つた後、残渣部分を焼却すれば、みりん
の回収率も更に上昇し、活性炭素を添加する方式の処理
では活性炭素も再利用できる。
以下実施例を示して、本発明を具体的に説明するが、
本発明は実施例に限定されるものではない。
本発明は実施例に限定されるものではない。
実施例１ もち白米2700kgを常法により洗米、浸漬、水切りし、
120℃で蒸きようして蒸もち米3936kgを得て、これに、
うるち白米450kgを常法通り製麹し、得られた米麹538kg
及び44v/v％アルコール1840と混合して仕込み、30℃
で61日間糖化熟成した後圧搾機で圧搾してみりん原液46
95を得た。
120℃で蒸きようして蒸もち米3936kgを得て、これに、
うるち白米450kgを常法通り製麹し、得られた米麹538kg
及び44v/v％アルコール1840と混合して仕込み、30℃
で61日間糖化熟成した後圧搾機で圧搾してみりん原液46
95を得た。
このみりん原液102を80℃、30秒間プレートヒータ
ーにより加熱処理し、すぐにプレートクーラーにより冷
却して35℃とした。この液に水蒸気賦活の活性炭素〔二
村化学（株）製くじやく印−Ｋ〕を乾物重量換算460g/k
l添加し、十分にかくはん分散し、直ちに活性炭素を含
むみりん原液を中空糸状膜、（株）クラレ製KL−Ｕ−63
03（分画分子量13000）を装着したクロスフロー方式の
限外過モジユールを備え付けた過装置にポンプで圧
送し、循環過した。膜面積は0.16m2、過条件は35
℃、入口圧3kg/cm2、出口圧1kg/cm2、循環流速は300/
hrであつた。上記の条件で23時間連続運転し、原液102
から101の本発明のみりんと１の濃縮残液を得
た。
ーにより加熱処理し、すぐにプレートクーラーにより冷
却して35℃とした。この液に水蒸気賦活の活性炭素〔二
村化学（株）製くじやく印−Ｋ〕を乾物重量換算460g/k
l添加し、十分にかくはん分散し、直ちに活性炭素を含
むみりん原液を中空糸状膜、（株）クラレ製KL−Ｕ−63
03（分画分子量13000）を装着したクロスフロー方式の
限外過モジユールを備え付けた過装置にポンプで圧
送し、循環過した。膜面積は0.16m2、過条件は35
℃、入口圧3kg/cm2、出口圧1kg/cm2、循環流速は300/
hrであつた。上記の条件で23時間連続運転し、原液102
から101の本発明のみりんと１の濃縮残液を得
た。
35℃で、23時間循環し続けたが、増色の影響は全く無
く、むしろ従来のおり下げ法より脱色効率が向上した。
香味の点でも、同様の結果が得られた。
く、むしろ従来のおり下げ法より脱色効率が向上した。
香味の点でも、同様の結果が得られた。
本発明の限外過膜透過みりんは、タンパク質含量、
混濁性共に、従来法よりも良い結果が得られた（第１
表）。
混濁性共に、従来法よりも良い結果が得られた（第１
表）。
また、６か月間の保存安定性についても同等以上の結
果が得られた（第２表）。
果が得られた（第２表）。
実施例２ 実施例１で示した方法により本発明を構成する３連続
処理工程のうちの第１の加熱処理工程、第２の活性炭素
処理工程を施して得られたみりん部分処理液に対して第
３の限外過工程での重要要素である透過速度と分画性
能の連続処理中の変動を調べた。その結果を第１図に示
す。すなわち第１図は本発明の限外過膜処理における
透過速度（/m2・hr、縦軸）と濃縮倍率（横軸）との
関係を表すグラフである。第１図に示すように透過速度
は温度の影響が大きく、初発透過速度は35℃で35/m2
・hr、25℃で20/m2・hrであつた。処理中徐々に透過
速度は低下していつたが、35℃の場合での濃縮倍率100
倍までの全体の平均透過速度は27.3/m2・hrであつ
た。
処理工程のうちの第１の加熱処理工程、第２の活性炭素
処理工程を施して得られたみりん部分処理液に対して第
３の限外過工程での重要要素である透過速度と分画性
能の連続処理中の変動を調べた。その結果を第１図に示
す。すなわち第１図は本発明の限外過膜処理における
透過速度（/m2・hr、縦軸）と濃縮倍率（横軸）との
関係を表すグラフである。第１図に示すように透過速度
は温度の影響が大きく、初発透過速度は35℃で35/m2
・hr、25℃で20/m2・hrであつた。処理中徐々に透過
速度は低下していつたが、35℃の場合での濃縮倍率100
倍までの全体の平均透過速度は27.3/m2・hrであつ
た。
また、分画性能を色度、タンパク質含量、及び加水混
濁で調べたのが第３表であるが、連続処理中の変動は全
く認められなかつた。
濁で調べたのが第３表であるが、連続処理中の変動は全
く認められなかつた。
〔発明の効果〕 以上詳細に説明した通り、本発明の方法は限外過膜
処理速度の大幅な低下がなく、長時間の連続運転可能な
経済的効果の高いみりんの製造方法であり、かつ製造さ
れたみりんは加熱、加水、加酎等の混濁が全くない高品
質のみりんであつた。
処理速度の大幅な低下がなく、長時間の連続運転可能な
経済的効果の高いみりんの製造方法であり、かつ製造さ
れたみりんは加熱、加水、加酎等の混濁が全くない高品
質のみりんであつた。
第１図は本発明方法による限外過膜処理における透過
速度と濃縮倍率との関係を表すグラフである。
速度と濃縮倍率との関係を表すグラフである。
Claims (1)
- 【請求項１】みりん原液を加熱処理し、次いで活性炭素
処理し、その後、分画分子量10万以下の限外過膜を用
いて過する処理を行うこと、及びおり下げ処理を行わ
ないことを特徴とするみりん製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25585488A JP2601700B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | みりんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP25585488A JP2601700B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | みりんの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02104269A JPH02104269A (ja) | 1990-04-17 |
| JP2601700B2 true JP2601700B2 (ja) | 1997-04-16 |
Family
ID=17284513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP25585488A Expired - Lifetime JP2601700B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | みりんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2601700B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS524638A (en) * | 1975-06-30 | 1977-01-13 | Etani Shoji Kk | Standing water disposal method, article and facility |
| JPS62282567A (ja) * | 1986-05-30 | 1987-12-08 | Kikkoman Corp | 味淋類の製造法 |
-
1988
- 1988-10-13 JP JP25585488A patent/JP2601700B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02104269A (ja) | 1990-04-17 |
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Legal Events
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| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
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Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090129 Year of fee payment: 12 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
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