JPH0113355B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、米、米粉、砕米、屑米、白糠等の米
由来の澱粉質原料を用いて清酒を製造する方法に
関するものである。 清酒の醸造において、澱粉の利用率を向上させ
るために澱粉の糖化液を添加することが知られて
いるが、清酒の原料中に適量の蛋白質、脂肪、リ
ン及び無機質分が含まれていると清酒の風味を損
なうので清酒の醸造に使用する糖化液の原料はこ
れらのものゝ含有量の少ないものを選択するか、
或いは澱粉そものものを精製する必要があつた。 しかしながら、蛋白質等の夾雑物の少ない澱粉
原料には限りがあり、また澱粉の精製に費用がか
かるので蛋白質等の夾雑物を含む澱粉質原料から
清酒醸造用の甘味の少ない、風味を損なわない精
製澱粉質分解液を製造する方法の開発が要望され
てきた。 本発明の発明者は、蛋白質等の夾雑物を含む澱
粉質原料から清酒醸造用の精製澱粉質分解液を製
造する方法について研究を行ない、原料を予め精
製しなくても澱粉の液化工程中に蛋白質等の夾雑
物を除去することができる方法を開発した。 この方法は、蛋白質等の夾雑物を含む澱粉質原
料に液化酵素を加えDE（デキストローズ、エクイ
バレント）15−30程度に液化することによつて大
部分の澱粉を可溶化すること、この液化液をオー
トクレーブ内で110−130℃に加熱することによつ
て澱粉中に含まれる蛋白質及び脂肪を凝固させる
と同時に澱粉ミセルを開裂させること、この凝固
物を含む液化液にさらに液化酵素を加えて残留澱
粉質を完全に液化すること、この液化液より固形
物を分離することによつて澱粉原料中の蛋白質、
脂肪及び他の夾雑物を除去すること、固形物を分
離した液化液に糖化酵素を加えて糖化すること、
及び得られた糖化液に対してイオン交換膜による
電気透析処理を行うことによつて糖化液中の無機
イオン及びリン分去を除することからなる方法
（特願昭56−16117）であるが、この方法について
さらに研究を続けて本発明に到達したものであ
る。 すなわち、本発明は蛋白質を含む澱粉をカルシ
ウムイオンとゝもに液化酵素により部分的に液化
することによつてDE1−15程度の部分液化液をつ
くること、部分液化液を110−130℃に加熱するこ
とによつてその際生成する蛋白質、脂肪をCa⁺⁺イ
オンと共の凝固浮上せしめ、この部分液化液をさ
らに液化酵素により完全に液化することによつて
完全に液化することによつて完全液化液をつくる
こと、完全液化液中の固形分を分離することによ
つて澱粉中の蛋白質の大部分と脂肪を除去するこ
と、この完全液化液から無機イオン及びリン分等
を除去して得られた精製液を清酒醸造の発酵期間
の任意の時期に清酒醪に添加することを特徴とし
た清酒の製造法であつて、前記の特願昭56−
16117号の発明における蛋白質を含む澱粉を部分
的に液化するに際して部分液化液のDEを１−15
にすることによつて清酒の醸造に特に好適な精製
澱粉質分解液をつくるものである。 本発明の目的は、清酒の醸造の際に添加する澱
粉副原料として好適な澱粉質分解液を製造するこ
とにある。 本発明では、蛋白質を含む澱粉を先ずα−アミ
ラーゼによつて部分的に液化する。蛋白質を含む
澱粉質の原料としては、殆んど総べての原料を用
いることができるが米、米粉、砕米、古米、屑
米、白糠などを用いるのが好ましい。これらの澱
粉質は予め粉砕しておくことが好ましい。 この最初の部分的液化においては、カルシウム
イオンの存在する沸騰水中で撹拌した後85℃恒温
水中で液化を行い液化液のDEを１−15程度にな
つた時に一旦液化を中止しなければならない。 この部分的液化においてカルシウムイオンを存
在させることが必要である。カルシウムイオンは
水溶性カルシウム塩を添加することによつて液化
液中に存在させられる。部分的液化において必要
なカルシウムイオンは0.2〜２ｇ／Ｌ（CaO換算）
（特に好ましいのは１〜２ｇ／Ｌである。）カルシ
ウムイオン液化液中に存在しない場合は、後続す
る加熱処理の際の蛋白質、脂肪等の凝固が不充分
となり、その結果後続する固液分離の際の夾雑物
の除去が完全にならない。 水溶性のカルシウム塩としては塩化カルシウ
ム、重炭酸カルシウム、酢酸カルシウムなどの有
機、無機のカルシウム塩を用いることができる
が、塩化カルシウムおよび重炭酸カルシウムを用
いるのが好ましい。 このようにして得られた澱粉の部分液化液は、
適当な加熱手段によつて110−130℃の温度に５−
15分加熱する。この加熱ではオートクレーブを用
いるのが好ましい。なぜならば、この加熱によつ
て澱粉中に含まれる蛋白質及び脂肪などの夾雑物
が水不溶性の夾雑物上でCa⁺⁺イオンとゝもに析出
するからである。加熱の終つた澱粉の部分液化液
は室温乃至90℃に冷却した後、これにさらにα−
アミラーゼを加えて液化を10−30分程度続ける。 このようにして得られた澱粉の液化液は固液分
離にかけられる。すなわち、澱粉の液化液中の固
形分が除去される。固液分離の手段としては、
過、遠心分離、傾射分離等の常法を用いるが、
過によるのが簡便である。 このようにして得られた澱粉質分解液から無機
イオン及びリン分を除去する。無機イオンを及び
リン分を除くために澱粉質糖化液をイオン交換樹
脂による処理またはイオン交換膜による電気透析
処理にかける。イオン交換樹脂による処理は常法
通りに行うことができる。 イオン交換膜による電気透析処理は特願昭56−
16117号の明細書に記載されている方法によつて
行われる。その概略を図面について説明する。 図面に示す通り電気透析装置はフイルタ−プレ
ス型のものであつて、陽イオン交換膜１及び陰イ
オン交換膜２により区切られた試料室３及び濃縮
室４を交互に配置し、その両端に陽イオン交換膜
１によつて区切られた濃縮室４′及び濃縮室４″が
配置されその外側に両側を陽イオン交換膜１によ
つて区切られ、ライン５を通つて導入されライン
６を通つて排出される陰極液の通過する室７及び
両側を陰イオン交換膜２によつて区切られライン
８を通つて導入され、ライン９を通つて排出され
る陽極液の通過する室１０が配置されている。 最外側の陽イオン交換膜１及び陰イオン交換膜
２の外側に陰極挿入枠１１及び陽極挿入枠１２が
あり、その外側に陰極１３を取り付けた背板１５
及び陽極１４を取り付けた背板１６に配置して全
体を押えることによつて試料室３、濃縮室４，
４′，４″、陰極液室７及び陽極液室１０を密閉し
ている。 これらの室の周囲に枠１７，１８があり、試料
液、濃縮液、陰極液及び陽極液が流通できるよう
になつている。試料液（澱粉質分解液）はライン
１９を通つて各試料室３を通りライン２０を通つ
て排出される。濃縮液はライン２１を通つて各濃
縮室４，４′，４″を通りライン２２を通つて排出
される。陽極１４及び陰極１３は直流電源２３に
つながつている。 イオン交換膜による透析を行う場合、試料液
（澱粉質分解液）及び濃縮液をポンプ（図示なし）
で循環しながら直流電源２３より10V1A程度の
電流を通ずると、試料室３内の試料液中の陽イオ
ンは陽イオン交換膜１を通つて濃縮室４，４′，
４″中の濃縮液中に移行し、試料室３内の試料液
中の陰イオンは陰イオン交換膜２を通つて濃縮室
４，４′，４″内の濃縮液中に移行し、これを繰り
返すことによつて試料液（澱粉質分解液）中のイ
オンは濃縮液に集められその結果試料液（澱粉質
分解液）中のイオンが除去される。すなわち、試
料液（澱粉質分解液）中に含まれるイオンだけが
電気泳動によつてそつくり濃縮液に移行する。こ
のようにして得られた精製液は清酒醸造の際に添
加する糖化液と同様に清酒の醸造に使用すること
ができる。 次に本発明の実施の１例について説明する。 実施例 １ 米粉１Kgに水2.5および塩化カルシウム５ｇ
を加えPHを6.0に調整した後α−アミラーゼ1.5ｇ
（クライスターゼ大和化成会社製）を加えた。次
に沸騰水中で15分間撹拌し、さらに85℃、30分間
液化した。液化液のDEは８であつた。 この液化液をオートクレーブに入れ120℃に約
５分間加熱した。オートクレーブ内の圧力は約
1.2気圧であつた。オートクレーブを開放し液の
PHを6.0に調整した後α−アミラーゼ1.5ｇ（クラ
イスターゼ大和化成会社製）を加えて90℃の温度
で20分間さらに液化を続けた。液温を50℃以下に
冷却した後、過して蛋白質及び脂肪からなる固
形物を除去した。液化液に対して1000ppmの活性
炭素を加え脱色した。 脱色後の液化液をイオン交換膜による電気透析
装置において10Vの電圧1Aの電流を３時間通電
して脱塩した。2.6の液化液に対して濃縮液2.6
を使用した。イオン交換膜による電気透析前の
液化液及び濃縮液の分析結果は次の通りである。

【表】 脱塩後の液化液に500ppmの活性炭を加え、常
温で撹拌した後過することによつて精製液化液
2.5を得た。この液化液のDEは10であつた。清
酒醸造の際に添加しても香り、味には全く影響の
ないものであつた。 精製澱粉質分解液の分析結果は次の通りであつ
た。

【表】

【表】 次に対照として蒸米１Kgに水2.5を加え、コ
クミラーゼ１ｇをさらに加えて55℃24時間糖化
後、遠心分離によつて固液分離し糖化液を２得
た。この糖化液の分析結果は次の通りであつた。

【表】 こゝに得られた精製澱粉質分解液と対照のコク
ミラーゼによる糖化液２を清酒もろみ20中に
４段仕込としてそれぞれ添加し、３日後アルコー
ル975mlを添加しそのまゝ調熱を２日間続けた。
次いでこれをしぼりにかけ清酒21を得た。本発
明による澱粉質分解液を添加することによつて得
られた清酒は雑味がなく、Be′は高いが甘味は感
じられず、対照の糖化液で製造した清酒より良品
質のものであつた。清酒の分析結果は次の通りで
あつた。

【表】 実施例 ２ 第１表に示す仕込配合で総米1360ｇの三段仕込
みを行つた。Ａ（本発明）については、実施例１
で製造した澱粉質分解液を留後12日目より２日間
195mlずつを添加し、さらに留後17日目に390mlの
澱粉質分解液と50％のアルコールを650mlを同時
に添加しそのまゝ調熟を２日間続けたのち上槽し
た。 又Ｂ（対照酒）については、実施例１で対照と
して製造した従来のコクミラーゼ四段糖化液390
mlと50％のアルコール650mlを添加したのち仕込
１号と同様にして上槽した。（対照酒） この上槽酒の分析結果は第２表、第３表に示し
た。分析結果に示したように、Ａ（本発明）の酒
はＢ（対照酒）に比べ酢酸イソアミルの含量が高
く又18人のパネラーによる官能検査においても淡
麗で雑味の少ないという評価が得られた。

【表】 〓Ｂ（対照酒） 〃 〃 せず
。

【表】

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 米に由来する地上澱粉に澱粉液化酵素、水及
   びカルシウム塩類を加え可溶化してDE1−15の澱
   粉液化液を得ること、この澱粉液化液を110−130
   ℃に加熱して蛋白質を凝固浮上させ、さらに澱粉
   液化酵素を加えて残存する澱粉を完全に液化した
   後固液分離して蛋白質、脂肪、繊維質からなる夾
   雑物を除去すること、かくして得られた液化液か
   ら無機イオンを除去すること、及び得られた精製
   液を清酒の醸造に使用することを特徴とする清酒
   の製造法。