JPS5843780A - 清酒の製造法 - Google Patents
清酒の製造法Info
- Publication number
- JPS5843780A JPS5843780A JP56142153A JP14215381A JPS5843780A JP S5843780 A JPS5843780 A JP S5843780A JP 56142153 A JP56142153 A JP 56142153A JP 14215381 A JP14215381 A JP 14215381A JP S5843780 A JPS5843780 A JP S5843780A
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- Japan
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- rice
- liquid
- sake
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、米、米粉、砕米、屑米、白糠等の米、由来−
の澱粉質原料を用℃・て清酒を製造する方法に関するも
のである。
の澱粉質原料を用℃・て清酒を製造する方法に関するも
のである。
清酒の醸造において、澱粉の利用率を向上させるために
澱粉の糖化液を添加するとと−知られているが、清酒の
原料中に過量の蛋白質、脂肪、リン及び無機質分が含ま
れて（・ると清酒の風味を損なうので清酒の醸造に使用
する糖イヒ液の原料はこれらのもの＼含有量の少な（・
ものを選択する力１、或いは澱粉そのものを精製する必
要力！あった。
澱粉の糖化液を添加するとと−知られているが、清酒の
原料中に過量の蛋白質、脂肪、リン及び無機質分が含ま
れて（・ると清酒の風味を損なうので清酒の醸造に使用
する糖イヒ液の原料はこれらのもの＼含有量の少な（・
ものを選択する力１、或いは澱粉そのものを精製する必
要力！あった。
しかしながら、蛋白質等の夾雑物の少な〜・澱粉原料に
は限りがあり、また澱′粉の精製に費用力より為かるの
で蛋白質等の夾雑物を含む澱粉質原料力、ら清酒醸造用
の甘味の少なＸ、’、風味を損なわな（１精製澱粉質分
解液を製造する方法の開発力１９望されてきた。
は限りがあり、また澱′粉の精製に費用力より為かるの
で蛋白質等の夾雑物を含む澱粉質原料力、ら清酒醸造用
の甘味の少なＸ、’、風味を損なわな（１精製澱粉質分
解液を製造する方法の開発力１９望されてきた。
本発明の発明者は、蛋白質等の夾雑物を含む澱粉質原料
から清酒醸造用の精製澱粉質分解液を製造する方法につ
いて研究を行ない、原料を予め精製しなくても澱粉の液
化工程中に蛋白質等の夾雑物を除去することができる方
法を開発した。
から清酒醸造用の精製澱粉質分解液を製造する方法につ
いて研究を行ない、原料を予め精製しなくても澱粉の液
化工程中に蛋白質等の夾雑物を除去することができる方
法を開発した。
この方法は、蛋白質等の夾雑物を含む澱粉質原料に液化
酵素を加えｎｉ（デキストローズ、エクイバレント）１
５−３θ程度に液化することによって大部分の澱粉を可
溶化すること、この液化液をオートクレーブ内で／１０
−／３０ｆに加熱することによって澱粉中に含まれる蛋
白質及び脂肪を凝固させると同時に澱粉ミセールを開裂
させること、この凝固物を含む液化液に・・さらに液化
酵素をカロえ１ て残留澱粉質を完全に液化すること、この液イヒ液より
固形物を分離することによって澱粉原料中の蛋白質、脂
肪及び他の夾雑物を除去すること、固形物を分離した液
化液に糖化酵素を加えて糖化すること、及び得られた糖
花液に対してイオン交換膜による電気透析処理を行うこ
とによって糖化液中の無機イオン及びリン分を除去する
ことからなる方法（特願昭！！、−／ｂ／／り）である
が、この方法についてさらに研究を続けて本発明に到達
したものである。
酵素を加えｎｉ（デキストローズ、エクイバレント）１
５−３θ程度に液化することによって大部分の澱粉を可
溶化すること、この液化液をオートクレーブ内で／１０
−／３０ｆに加熱することによって澱粉中に含まれる蛋
白質及び脂肪を凝固させると同時に澱粉ミセールを開裂
させること、この凝固物を含む液化液に・・さらに液化
酵素をカロえ１ て残留澱粉質を完全に液化すること、この液イヒ液より
固形物を分離することによって澱粉原料中の蛋白質、脂
肪及び他の夾雑物を除去すること、固形物を分離した液
化液に糖化酵素を加えて糖化すること、及び得られた糖
花液に対してイオン交換膜による電気透析処理を行うこ
とによって糖化液中の無機イオン及びリン分を除去する
ことからなる方法（特願昭！！、−／ｂ／／り）である
が、この方法についてさらに研究を続けて本発明に到達
したものである。
すなわち、本発明は蛋白質を含む澱粉をカルシウムイオ
ンと＼もに液化酵素によシ部分的に液化するととによっ
てＴ３Ｂ／−／！を程度の部分液化液をつくること３部
分液化液を／１０−１３０７：に加熱１．１ することによしてその際生成する蛋白質、脂肪をＯ−イ
オンと共に凝固浮上せしめ、この部分液イヒ液をさらに
液化酵素によシ完全に液化することによって完全に液化
することによって完全液化液をつくること、完全液化液
中の固形分を分離することによって澱粉中の蛋白質の大
部分と脂肪を除去すること、との完全液化液から無機イ
オン及びリン分等を除去して得られた精製液を清酒醸造
の発酵期間の任意の時期に清酒醪に添加することを特徴
とした清酒の製造法であって、前記の特願昭５６−／６
’／／り号の発明における蛋白質を含む澱粉を部分的に
液化するに際して部分液化液のＤＦＸを／ −、／ ！
にすることによって清酒の醸造に特に好適な精製澱粉質
分解液をつくるものである。
ンと＼もに液化酵素によシ部分的に液化するととによっ
てＴ３Ｂ／−／！を程度の部分液化液をつくること３部
分液化液を／１０−１３０７：に加熱１．１ することによしてその際生成する蛋白質、脂肪をＯ−イ
オンと共に凝固浮上せしめ、この部分液イヒ液をさらに
液化酵素によシ完全に液化することによって完全に液化
することによって完全液化液をつくること、完全液化液
中の固形分を分離することによって澱粉中の蛋白質の大
部分と脂肪を除去すること、との完全液化液から無機イ
オン及びリン分等を除去して得られた精製液を清酒醸造
の発酵期間の任意の時期に清酒醪に添加することを特徴
とした清酒の製造法であって、前記の特願昭５６−／６
’／／り号の発明における蛋白質を含む澱粉を部分的に
液化するに際して部分液化液のＤＦＸを／ −、／ ！
にすることによって清酒の醸造に特に好適な精製澱粉質
分解液をつくるものである。
本発明の目的は、清酒の醸造の際に添加する澱粉副原料
として好適な澱粉質分解液を製造することにある。
として好適な澱粉質分解液を製造することにある。
本発明では、蛋白質を含む澱粉を先ずα−アミラー、ゼ
によって部分的に液化する。蛋白質を含む澱粉質の原料
としては、殆んど総ぺての原料を用いることができるが
米、米粉、砕米、古米、屑米。
によって部分的に液化する。蛋白質を含む澱粉質の原料
としては、殆んど総ぺての原料を用いることができるが
米、米粉、砕米、古米、屑米。
白糠などを用いるのが好ましい。これらの澱粉質は予め
粉砕しておくことが好ましい。
粉砕しておくことが好ましい。
この最初の部分的液化においては、カルシウムイオンの
存在する沸騰水中で攪拌した後ざＳＣ恒温水中で液化を
行い液化液のＤＩ！ｉを／−１５程度になった時に一旦
液化を中止しなければならない。
存在する沸騰水中で攪拌した後ざＳＣ恒温水中で液化を
行い液化液のＤＩ！ｉを／−１５程度になった時に一旦
液化を中止しなければならない。
この部分的液化においてカルシウムイオンを存在させる
ことが必要である。カルシウムイオンは水溶性カルシウ
ム塩を添加することによって液イヒ液中に存在させられ
る。部分的液化にお−１て必要なカルシウムイオンはθ
コ〜コ！ｌ／Ｌ （ＱａＱ換算）（特に好ましいのは／
〜コｙ４である。）カルシラムイオンが液化液中に存在
しない場合は、後続する加熱処理の際の蛋白質、脂肪等
の凝固が不充分となり、その結果後続する固液分離の際
の夾雑物の除去が完全にならない。
ことが必要である。カルシウムイオンは水溶性カルシウ
ム塩を添加することによって液イヒ液中に存在させられ
る。部分的液化にお−１て必要なカルシウムイオンはθ
コ〜コ！ｌ／Ｌ （ＱａＱ換算）（特に好ましいのは／
〜コｙ４である。）カルシラムイオンが液化液中に存在
しない場合は、後続する加熱処理の際の蛋白質、脂肪等
の凝固が不充分となり、その結果後続する固液分離の際
の夾雑物の除去が完全にならない。
水溶性のカルシウム塩としては塩化カルシウム。
重炭酸カルシウム、酢酸カルシウムなどの有機。
無機のカルシウム塩を用いることができるが、塩化カル
シウムおよび重炭酸カルシウムを用いるのが好ましい。
シウムおよび重炭酸カルシウムを用いるのが好ましい。
このようにして得られた澱粉の部分液化液は、適当な加
熱手段によって／、 ／θ−／３０７：の温度に５−７
５分加熱する。この加熱ではオートクレーブを用いるの
が好ましい。表ぜなら１１、テ、この加熱によって澱粉
中如含まれる蛋白質及び脂肪などの夾雑物が水不溶性の
夾雑物上でＣα イオンと＼もに折用するからである。
熱手段によって／、 ／θ−／３０７：の温度に５−７
５分加熱する。この加熱ではオートクレーブを用いるの
が好ましい。表ぜなら１１、テ、この加熱によって澱粉
中如含まれる蛋白質及び脂肪などの夾雑物が水不溶性の
夾雑物上でＣα イオンと＼もに折用するからである。
加熱の終った澱粉の部分液化液は室温乃至９０Ｃに冷却
した後、これにさらにα−アミラーゼを加えて液化を１
０−３０分程度続ける。
した後、これにさらにα−アミラーゼを加えて液化を１
０−３０分程度続ける。
このようにして得られた澱粉の液化液は固液分離にかけ
られる。すなわち、澱粉の液化液中の固形分が除去され
る。固液分離の手段としては、濾過、遠心分離、傾斜分
離等−の常法を用いるが、濾過によるのが簡便である。
られる。すなわち、澱粉の液化液中の固形分が除去され
る。固液分離の手段としては、濾過、遠心分離、傾斜分
離等−の常法を用いるが、濾過によるのが簡便である。
このようにして得られた澱粉質分解液から無機イオン及
びリン分を除去する。無機イオンを及びリン分を除くた
めに澱粉質糖化液をイオン交換樹脂による処理またはイ
、オン交換膜による電気透析処理にかける。イオ鶏換樹
脂による処理は常法通りに行うことができる。
びリン分を除去する。無機イオンを及びリン分を除くた
めに澱粉質糖化液をイオン交換樹脂による処理またはイ
、オン交換膜による電気透析処理にかける。イオ鶏換樹
脂による処理は常法通りに行うことができる。
イオン交換膜による電気透析処理は特願昭３６−／ｌ、
／／り号の明細書に記載されている方法によって行われ
る。その概略を図面について説明する。
／／り号の明細書に記載されている方法によって行われ
る。その概略を図面について説明する。
図面に示す通シ電気透析装置はフィルタープレス型のも
のであって、陽イオン交換膜（１）及び陰イオン交換膜
（２）によシ区切られた試料室（３）及び濃縮室（４）
を交互に配置し、その両端に陽イオン交換膜量されその
外側に両側を陽イオン交換膜（１）によって区切られ、
ライン（５）を通って導入されライン（６）を通って排
出される陰極液の通過する室（７）及び両側を陰イオン
交換膜（２）によって区切られライン（８）を通って導
入され、ライン（９）を通って排出される陽極液の通過
する室Ｑｌが配置されている。
のであって、陽イオン交換膜（１）及び陰イオン交換膜
（２）によシ区切られた試料室（３）及び濃縮室（４）
を交互に配置し、その両端に陽イオン交換膜量されその
外側に両側を陽イオン交換膜（１）によって区切られ、
ライン（５）を通って導入されライン（６）を通って排
出される陰極液の通過する室（７）及び両側を陰イオン
交換膜（２）によって区切られライン（８）を通って導
入され、ライン（９）を通って排出される陽極液の通過
する室Ｑｌが配置されている。
。 最−外側の陽イオン交換膜（１）及び陰イオン交換
膜（２）の外側に陰極挿入枠αＤ及び陽極挿入枠α２が
あり、その外側に陰極（１りを取り付けた背板α９及び
陽極０４）を取り付けた背板（１６）に配置して全体を
押えることによって試料室（３）、濃縮室（４）、 （
４）、 （４）、陰極液室（力及び陽極液室（１１を密
閉している。
膜（２）の外側に陰極挿入枠αＤ及び陽極挿入枠α２が
あり、その外側に陰極（１りを取り付けた背板α９及び
陽極０４）を取り付けた背板（１６）に配置して全体を
押えることによって試料室（３）、濃縮室（４）、 （
４）、 （４）、陰極液室（力及び陽極液室（１１を密
閉している。
これらの室の周囲に枠αη、α秒があシ、試料液。
濃縮液、陰極液及び陽極液が流通できるようになってい
る。試料液（澱粉質分解液）はラインσ９を通って各試
料室（３）を通りライン翰を通って排出される。濃縮液
はラインＣυを通って各濃縮室（４）、 （４）。
る。試料液（澱粉質分解液）はラインσ９を通って各試
料室（３）を通りライン翰を通って排出される。濃縮液
はラインＣυを通って各濃縮室（４）、 （４）。
（４）を通りライン（２２を通って排出される。陽極（
１４）及び陰極Ｑ３は直流電源（ハ）につながっている
。
１４）及び陰極Ｑ３は直流電源（ハ）につながっている
。
イオン交換膜による透析を行う場合、試料液（澱粉質分
解液）及び濃縮液をポンプ（図示なし）、で循環しなが
ら直流電源（ハ）より１０マ／Ａ程度の電流を通ずると
、試料室（３）内の試料液中の陽イオンは陽イオン交換
膜（１）を通って濃縮室（４）、 （４）、 （４）中
の濃縮液中に移行し、試料室（３）内の試料液中の陰イ
オンは陰イオン交換膜（２）を通って濃縮室（４）。
解液）及び濃縮液をポンプ（図示なし）、で循環しなが
ら直流電源（ハ）より１０マ／Ａ程度の電流を通ずると
、試料室（３）内の試料液中の陽イオンは陽イオン交換
膜（１）を通って濃縮室（４）、 （４）、 （４）中
の濃縮液中に移行し、試料室（３）内の試料液中の陰イ
オンは陰イオン交換膜（２）を通って濃縮室（４）。
とによって試料液（澱粉質分解液）中のイオンは濃縮液
に集められその結果試料液（澱粉質分解液）中のイオン
が除去される。すなわち、試料Ｖ＜澱粉質分解液）中に
含まれるイオンだけが電気泳動によってそつくシ濃縮液
に移行する。このようにして得られた精製液は清酒醸造
の際に添加する糖化液と同様に清酒の醸造にＩ′−用す
ることが１き６・次に本発明の実施の１例に・ついて説
明する。
に集められその結果試料液（澱粉質分解液）中のイオン
が除去される。すなわち、試料Ｖ＜澱粉質分解液）中に
含まれるイオンだけが電気泳動によってそつくシ濃縮液
に移行する。このようにして得られた精製液は清酒醸造
の際に添加する糖化液と同様に清酒の醸造にＩ′−用す
ることが１き６・次に本発明の実施の１例に・ついて説
明する。
実施例１
を加えＰＨを４０に調整した後α−アミラーゼｉ！！（
クライスターゼ大和化成会社製）を加えた。
クライスターゼ大和化成会社製）を加えた。
次に沸騰水中でｌＳ分間攪拌し、さらにｇｓＣ。
３０分間液化した。液化液のＤＩはｔであった。
この液化液をオートクレーブに入れ／コＯＣに約５分間
加熱した。オートクレーブ内の圧力は約１２気圧であっ
た。オートクレーブを開放し液のＰＨをムＯに調整した
後α−アミラーゼｉｓｇ（クライスターゼ大和化成会社
製）を加えて９０Ｃの温度で２０分間さらに液化を続け
た。液温を５ＯＣ以下に冷却した後、ｆ過して蛋白質及
び脂肪からなる固形−を除去した。液化液に・対してｉ
ｏｏ。
加熱した。オートクレーブ内の圧力は約１２気圧であっ
た。オートクレーブを開放し液のＰＨをムＯに調整した
後α−アミラーゼｉｓｇ（クライスターゼ大和化成会社
製）を加えて９０Ｃの温度で２０分間さらに液化を続け
た。液温を５ＯＣ以下に冷却した後、ｆ過して蛋白質及
び脂肪からなる固形−を除去した。液化液に・対してｉ
ｏｏ。
デの活性炭素を加え脱色をした。
脱色後の液化液をイオン交換膜による電気透析。装置に
おいてｉｏｖの電圧／Ａの電流を３時間通電して脱塩し
た。ユ６１の液化液に対して濃縮、液二６１を使用した
。イオン交換膜による電気透析前の液化液及び濃縮液の
分析結果は次の通電である。
おいてｉｏｖの電圧／Ａの電流を３時間通電して脱塩し
た。ユ６１の液化液に対して濃縮、液二６１を使用した
。イオン交換膜による電気透析前の液化液及び濃縮液の
分析結果は次の通電である。
脱塩後の液化液に３０Ｑｐｆｍの活性炭を加え、常温で
攪拌した後ｒ遇することによって精製液化液ユ３ｔを得
た。この液化液のＤＩは／θであった。
攪拌した後ｒ遇することによって精製液化液ユ３ｔを得
た。この液化液のＤＩは／θであった。
清酒醸造の際に添加２しても香シ、味には全く影響のな
いものであった。
いものであった。
精製澱粉質分解液の分析結果は次の通りであった。
（叩製澱粉質分解液の分析結果）
（、原料の米粉中の無機質含量）
次に対照として蒸米／ ｋＰに水ユ３１を加え、コクミ
ラーゼ／ｊｌをさらに加えて５ｓＣａダ時間糖化後、遠
心分離によって固液分離し糖化液を−ｌ得た。この糖化
液の分析結果は次の通りであった。
ラーゼ／ｊｌをさらに加えて５ｓＣａダ時間糖化後、遠
心分離によって固液分離し糖化液を−ｌ得た。この糖化
液の分析結果は次の通りであった。
（茹照糖化液の分析結果）
こ＼に得られた精製澱粉質分解液と対照のコクミラーゼ
による糖化液２１を清酒もろみ２０１中にダ段仕込とし
てそれぞれ添加し、３目抜アルコール９７５ｍ１ を添
加しそのま＼調熟を２日間続けた。次いでこれをしぼり
にかけ清酒−／ｌを得だ。
による糖化液２１を清酒もろみ２０１中にダ段仕込とし
てそれぞれ添加し、３目抜アルコール９７５ｍ１ を添
加しそのま＼調熟を２日間続けた。次いでこれをしぼり
にかけ清酒−／ｌを得だ。
本発明による澱粉質分解液を添加するととによつ、て得
られた清酒は雑味がなく、ＢＪは高いが甘味は感じられ
ず、対照の糖化液で製造した清酒よシ良品質のものであ
った。清酒の分析結果は次の通りであった。
られた清酒は雑味がなく、ＢＪは高いが甘味は感じられ
ず、対照の糖化液で製造した清酒よシ良品質のものであ
った。清酒の分析結果は次の通りであった。
実施例ユ
牙１表に示す仕込配合で総米４３４０ｇの三段仕込みを
行った。Ａ（本発明）については、実施例１で製造した
澱粉質分解液を留後ｌ−日目よりλ日間／９！−ずつを
添加し、さらに留後１７日目に３９０−の澱粉質分解液
と５０チのアルコールをｂｓｏ−を同時に添加しそのま
＼調熟を一日間続けたのち上槽した。
行った。Ａ（本発明）については、実施例１で製造した
澱粉質分解液を留後ｌ−日目よりλ日間／９！−ずつを
添加し、さらに留後１７日目に３９０−の澱粉質分解液
と５０チのアルコールをｂｓｏ−を同時に添加しそのま
＼調熟を一日間続けたのち上槽した。
又Ｂ（対照酒）については、実施例１で対照として製造
した従来のコクミラーゼ四段糖イヒ液３９０−と５０チ
のアルコールｂｓｏ−を添カロしたのち仕込１号と同様
にして上槽した。（対照酒）この上槽酒の分析結果は牙
ａ表、第３表に示した。分析結果に示したように、Ａ（
本発明）の酒はＢ（対照酒）に比べ酢酸イソアミルの含
量力よ高く又１１人のパネラ−による官能検査にお（・
ても淡麗で雑味の少ないという評価が得られた。
した従来のコクミラーゼ四段糖イヒ液３９０−と５０チ
のアルコールｂｓｏ−を添カロしたのち仕込１号と同様
にして上槽した。（対照酒）この上槽酒の分析結果は牙
ａ表、第３表に示した。分析結果に示したように、Ａ（
本発明）の酒はＢ（対照酒）に比べ酢酸イソアミルの含
量力よ高く又１１人のパネラ−による官能検査にお（・
ても淡麗で雑味の少ないという評価が得られた。
矛１表 仕込配合
第−表 一般分析
牙３表 香気成分
（単位： ｐｐｍ ）
特許出願人 大倉酒造株式会社
Claims (1)
- 米に由来する地上澱粉に澱粉液化酵素、水及びカルシウ
ム塩類を加え可溶化してＤＢ／−／！の澱粉液化液を得
ること、この澱粉液化液を／１０−、ｔｓｏｒ：に加熱
して蛋白質を凝固浮上させ、さらに澱粉液化酵素を加え
て残存する澱粉を完全に液化した後固液分離して蛋白質
、脂肪、繊維質からなる夾雑物を除去すること、かくし
て得られた液化液から無機イオンを除去すること、及び
得られた精製液を清酒の醸造に使用することを特徴とす
る清酒の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56142153A JPS5843780A (ja) | 1981-09-08 | 1981-09-08 | 清酒の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56142153A JPS5843780A (ja) | 1981-09-08 | 1981-09-08 | 清酒の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5843780A true JPS5843780A (ja) | 1983-03-14 |
| JPH0113355B2 JPH0113355B2 (ja) | 1989-03-06 |
Family
ID=15308587
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56142153A Granted JPS5843780A (ja) | 1981-09-08 | 1981-09-08 | 清酒の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5843780A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100449055B1 (ko) * | 2001-09-22 | 2004-09-16 | 임봉환 | 이온 칼슘주 및 그 제조 방법 |
| JP2015177782A (ja) * | 2014-06-18 | 2015-10-08 | 黄桜株式会社 | 酒類又は発酵調味料の製造方法 |
-
1981
- 1981-09-08 JP JP56142153A patent/JPS5843780A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100449055B1 (ko) * | 2001-09-22 | 2004-09-16 | 임봉환 | 이온 칼슘주 및 그 제조 방법 |
| JP2015177782A (ja) * | 2014-06-18 | 2015-10-08 | 黄桜株式会社 | 酒類又は発酵調味料の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0113355B2 (ja) | 1989-03-06 |
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