JPH0391459A

JPH0391459A - 濃色醤油の製造方法

Info

Publication number: JPH0391459A
Application number: JP1224350A
Authority: JP
Inventors: Hideyuki Someya; 秀幸染谷; Toshio Furukawa; 俊夫古川; Masamichi Osaki; 大崎　勝通
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1989-09-01
Filing date: 1989-09-01
Publication date: 1991-04-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（１）産業上の利用分野本願発明は醤油の火入れオリから濃色醤油を製造する方
法に関する。

（２）従来技術最近醤油は低塩化、淡色化の傾向に進んでおり、このた
めこの方面での研究は盛んに行なわれているが一濃色醤
油については殆ど顧みられていない。

一方加工食品例えば米菓業界、つゆ業界等では濃色醤油
の需要が根強く、この需要に応ずべく通常の濃口醤油に
カラメル等の色素を添加したり、合成着色料を用いたり
して、濃色醤油を製造しているのが現状である。

また本出願人は先に「醤油火入れオリの処理方法」　（
特公昭５Ｏ−３４６３９）を出願し特許を得た。該方法
は醤油火入れオリを９０℃以上の高温に加熱した後濾過
し、醤油を回収する方法である。

（３）発明が解決しようとする問題点かかる現状に鑑み、本願発明者は合成された添加物ある
いは着色料等を一切用いないで濃色醤油を製造すべく鋭
意研究の結果、生醤油を火入れした際に沈殿する火入れ
オリをさらに精製し、分離された濁度の高い火入れオリ
は加熱した場合著しく濃色化され、しかも加熱により適
度に香気も付与されることを知見し本願発明を完成させ
た。

また本願発明者はさらに前記火入れオリに生醤油を添加
すると、濃色化が一層促進されるため、加執ＰＦ聞め（
石鰭什六刺Δふｌご上ハ論廖に天領ま、ｋ与され高品質
の濃色醤油が得られることも知見した。

すなわち本願発明は、醤油の火入れオリからさらに分離
された再分離火入れオリあるいはこれに生醤油を加えた
ものを加熱した後急冷し、次いで濾過することを特徴と
する濃色醤油の製造方法である。

（４）問題点を解決するための具体的手段まず本願発明
が適用できる火入れオリは濃口醤油、淡口醤油、たまり
醤油、低塩醤油、酵素分解による化学的醤油等の火入れ
オリを挙げることが出来る。

そして本願発明の説明においてただ単に火入れオリとあ
るのは生醤油を火入れする際に発生する濁度が１５０〜
４００ｐｐｍ程度のものを称し、また該火入れオリを本
出願人による「醤油火入れオリの分離方法」　（時開昭
和６ｌ−４４４５９）による方法（浮上分離手段と称す
る）、タンクに静置する方法、あるいは限外濾過膜によ
る方法等でさらに分離され濁度が１０００〜２０００ｐ
ｐｍ程度のオリを再分離火入れオリと称する。

本願発明はこの再分離火入れオリをもとに濃色醤油を製
造するものである。以下本願発明の詳細な説明する。

本願の第１発明は第１図に、第２発明は第２図にその工
程をそれぞれ示す。

まず第１発明から説明するに、熟成された諸味は圧搾機
により圧搾されて、その濾過液が生醤油となる。その後
生醤油を濾過して芽胞子、バクテリア等の夾雑物を除去
した後、プレートヒーターで加熱殺菌すなわち火入れす
る。そしてこの工程後醤油をタンクに静置して、火入れ
オリをタンクの底部に沈降させるいわゆるオリ引工程を
行ない、上部の清澄液を製品すなわち通常の醤油として
回収する。

次に該オリ引工程で発生した火入れオリを前記の浮上分
離手段でさらに処理して、再分離火入れオリとして分離
する。該浮上分離手段は、前記のごとくして得られた火
入れオリを加熱後タンクの底部より微細な気泡を噴出さ
せて凝集オリを浮上させ、醤油と火入れオリを短時間で
分離する方法である。

かくして得られた再分離火入れオリをまず加熱するわけ
であるが、加熱手段としてはプレートヒーターのごとく
通常の熱交換機が使えるが、こげ付き防止および適度な
香気成分の付与等の見地から本出願人による「液体加熱
処理装置」　（特開昭６ｌ−２２８２５０）にかかるス
タティックミキサーを利用した間接加熱手段が有用であ
る。

本願発明における加熱時間については品質劣化防止の見
地から短い程良いが、加熱温度に対応して行なう。例え
ば１２０℃で７分、１４０℃で２．５分、１５０℃で１
分程度であり、概ね１１０〜１６ｏ℃テ０．５〜１５分
間であり、好ましくは１４０〜１５０℃で１〜２．５分
間でＪＡＳ、Ｎｏ、ｌの濃度の醤油が得られる。ことに
１７０℃以上ではほぼ瞬間的な加熱でよく、あまり高温
では品質が劣化するので好ましくない。

この加熱工程によって再分離火入れオリは適度に濃色化
および香気成分の付与がなされると同時に、親水性が高
くスラリー状の組成が変性破壊され疎水性となり、濾過
性も向上するという副次的な効果も生ずる。

次にこのようにして加熱処理された再分離火入れオリは
、適度な着色および香気成分の蒸発防止のために、常温
まで冷却するが、好ましくは急冷する。冷却手段として
は前工程の加熱手段に用いた間接加熱手段と同じ構成の
ものを用い、冷却の条件としては１〜２分で３０〜４０
℃に冷却する程度である。

そして次に前述のごとく加熱・冷却工程を経た再分離火
入れオリを濾過して濃色醤油として回収する。この工程
における濾過手段としては特に限定はないが、例えば本
出願人による耳諸味等のフィルタープレス型圧搾装置」
　（特公昭４５−９８３８、以下隔膜式圧波圧搾機と称
する）で濾過助剤を３〜８％Ｗ／Ｗ添加して濾過する手
段を挙げることができ、濾過圧力としては２〜２０ｋｇ
／ｃｍ”・Ｇが適当である。

以上原液として再分離火入れオリ単独について述べたが
、第２図に示すごとく再分離火入れオリに生醤油を加え
るとさらに高品質の濃色醤油が得られる。すなわち生醤
油単独の場合は、加熱処理により濃色醤油は得られるが
、再分離火入れオリよりもコゲやすく醤油に異臭がつく
傾向がある。

一方再分離火入れオリ単独の場合は、加熱処理によると
ころの太番が強い傾向にあるため、再分離火入れオリに
生醤油を添加したものを原液とすれば、より高品質のも
のが得られ、さらにスラリー状で難濾過性の再分離火入
れオリに濾過性のよい生醤油を添加することにより、全
体として濾過性が向上する効果もある。

再分離火入れ醤油に対する生醤油の添加割合は、５〜３
０％Ｗ／Ｗが適当で、好ましくは１０〜２０％Ｗ／Ｗが
適当である。

また加熱条件は、１２０℃で６．３分間、１４０℃で２
．３分間、１５０℃で０．９分間程度で、概ね１１０〜
１６０℃で０．４〜１４分間、好ましくは１４０〜１５
０℃で０．９〜２．３分間である。

そして濾過条件としては、再分離火入れオリ単独の場合
より低圧で濾過が可能で、およそ２〜１０ｋｇ／ｃｍ’
・Ｇで充分濾過が可能である。

実験例以下に実験例を示し、本願発明の効果を数値的に示す。

実験例１（１）原液；再分離火入れオ！Ｊ　（１８００ｐｐｍ）
（２）加熱条件 ■加熱温度；１５０’ｃ ■加熱時間；１分間 ■装　　置；前記５頁記載の間接加熱装置（直径；　１
．４ｃｍ、長さ；５ｍ）（３）冷却条件 ■冷却温度；３６℃ ■冷却時間；１分間 ■装　　置；前記５頁記載の間接加熱装置（直径；４．
４ｃｍ、長さ；５ｍ）（４）濾過条件 ■濾過助剤；珪藻上（５％添加） ■濾過圧力；１２ｋｇ／ｃｍＩ−Ｇ ■装　　置；隔膜式圧波圧搾装置（５）結果 ■色　　沢；　ＪＡＳ、Ｎｏ、１実験例２（１）原液；再分離火入れオリに生醤油２０％Ｗ／Ｗ添
加したもの（濁度；　１５００ｐｐｍ）（２）加熱条件 ■加熱温度；１４０℃ ■加熱時間：２．３分間 ■装　　置；前記５頁記載の間接加熱装置（直径；　１
．４ｃｍ、長さ；５ｍ）（３）冷却条件 ■冷却温度； ■冷却時間； ■装　　置；３８℃ ２．３分間前記５頁記載の間接加熱装置（直径；　１．４ｃｍ、長さ；５ｍ）（４）濾過条件 ■濾過助剤；珪藻上（５％添加） ■濾過圧力；　６ｋｇ／ｃｍ”　・Ｇ ■装　　置：隔膜式圧波圧搾装置（５）結果 ■色沢；　ＪＡＳ、Ｎｏ、１以上以上の実験例１，２より添加物を一切用いづ、通常カー
ラメルを添加して製造される濃色醤油（色沢；　ＪＡＳ
、Ｎｏ、ｌ）と同等のものが得られる。また生醤油を添
加した再分離火入れオリを原液とする方が、加熱時間が
短く、加熱温度も低くおさえることができる。

く醤油の濃度の測定方法〉ＪＡＳ色度測定法により測定した。（財）日本醤油研究
所が作成する「しょうゆ比色用標準液」のセットを用意
する。セットに付属する同質問径の試験管に資料を入れ
、白色光源下で標準色と比色する。

（５）発明の効果本願発明は以上のごとく構成されており、再分離火入れ
オリを加熱・冷却した後濾過する簡単な手段で、添加物
を一切用いないで濃色醤油が製造できる。またさらに再
分離火入れオリに生醤油を加えることにより、処理条件
を緩和でき、色沢・香気ともバランスのとれた濃色醤油
が得られる。

実施例１生醤油を常方により火入れした後タンクに５日間静置し
てオリ引きをし、火入れオリ（Ｔ、Ｎ：１．６０％、Ｎ
ａｃｌ；１６．６％、濁度：４００ｐｐｍ）をタンク底
部に沈降させ、上部の清澄液を製品として回収する。

次いでこの火入れオリを浮上分離装置（直径；３ｍ、高
さ；３ｍ）に供給し、底面に設けた噴出孔（内径；１ｍ
ｍ）より４．５ｋｇ７ｃｍ”・Ｇの圧力で醤油を飽和さ
せた微細な気泡を１５０ｍＬ／ｍｉｎ−ｍ　（液表面積
）の割合で３０分間噴出させ、次いで６０分間気泡の供
給を中断する。この操作を繰返し実施（気泡の合計供給
時間；９０分間）した後、５５℃に保温しつつ１０時間
保持し再分離火入れオリを表面部に浮上させ、清澄液（
醤油）を下部排出口より回収した。

次に得られた再分離火入れオリ（Ｔ、Ｎ；１．６２％。

Ｎａｃｌ；１６．５％、濁度；１８５０ｐｐｍ）を前述
の間接加熱装置（直径；　１．４ｃｍ、長さ；５ｍ）に
供給し、ジャケット部に１７０℃の加圧熱湯を流通させ
間接的に１５０℃で１分間加熱する。

次いで加熱処理された再分離火入れオリを前述のごとく
間接加熱装置と同じ構成をした間接冷却装置（直径；　
１．４ｃｍ、長さ；５ｍ）に導き、ジャケット部に１８
℃の冷却水を流通させ、間接的に１．５分間で３５℃に
冷却する。

この時加熱前に色沢がＪＡＳ　、　Ｎｏ　、　６であっ
た再分離火入れオリは、加熱・冷却後ＪＡＳ、Ｎｏ、１
になった。

次に該再分離火入れオリに珪藻土５％Ｗ／Ｗを添加した
ものを隔膜式圧波圧搾装置（山崎鉄工所社製）にて圧力
１２．０ｋｇ／ｃｍ”−Ｇで単位時間当り１６０Ｌ／ｈ
ｙ”ｍ２の割合で濾過し、濾過液すなわち濃色醤油（色
沢；　ＪＡＳ、Ｎｏ、１）を得た。

実施例２まず前記実施例１と同様にして再分離火入れオリを得る
。そしてその再分離火入れオリに生醤油醤油を２０％Ｖ
／Ｖ添加したもの（色沢；　ＪＡＳ、Ｎｏ、１０）を、
前述の間接加熱装置（直径；　１．４ｃｍ、長さ；５ｍ
）に供給し、ジャッケト部に１７０℃の加熱熱湯を流通
させ、間接的に１５０℃で１分間加熱する。

次いで加熱処理された混合液を該間接加熱装置と同じ構
成をした間接冷却装置（直径；　１．４ｃｍ。

長さ；５ｍ）に導き、ジャッケト部に１８℃の冷却水を
流通させ間接的に１分間で３８℃に冷却する。

次に該混合液に珪藻土５％Ｗ／Ｗを添加したものを隔膜
式圧波圧搾装置（山崎鉄工所社製）にて圧力６ｋｇ／ｃ
ｍ’　・Ｇで単位時間当りｌｌ０Ｌ／ｈｒ−ｍ”の割合
で濾過し、濾過液すなわち濃色醤油色沢；　ＪＡＳ、Ｎ
ｏ、１）第１図は原液として再分離火入れオリ単独の場
合の製造工程図、第２図は原液として再分離火入れオリ
に生醤油を添加した場合の製造工程図をそれぞれ示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）醤油の火入れオリからさらに分離された再分離火
入れオリを加熱した後急冷し、次いで濾過することを特
徴とする濃色醤油の製造方法。
（２）醤油の火入れオリからさらに分離された再分離火
入れオリに生醤油を添加し加熱した後急冷し、次いで濾
過することを特徴とする濃色醤油の製造方法。