JP3774887B2

JP3774887B2 - 淡色醤油の製造方法

Info

Publication number: JP3774887B2
Application number: JP2001188456A
Authority: JP
Inventors: 俊夫古川; 和宏飛田; 淳榎阪
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 2000-11-14
Filing date: 2001-06-21
Publication date: 2006-05-17
Anticipated expiration: 2021-06-21
Also published as: JP2002209549A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、醤油を吸着剤で処理することにより淡色な醤油を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
本出願人は、先に醤油をＮＦ膜により濾過処理して淡色な醤油を製造する方法及び得られた濃縮液で醤油の色沢を調整する方法に関する「淡色醤油の製造方法及び醤油色沢の調整方法」（特開平１０−２３４３３２）を出願した。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来の方法において、色番がＪＡＳ５５番程度の淡色醤油を製造することが技術的には可能であるが、淡色醤油回収率が低く、コストの面から実現が難しい。そこで、ＮＦ膜濾過処理に吸着剤処理を組み合わせることが考えられる。これにより、ＮＦ膜濾過処理単独よりも色の淡いＪＡＳ６０番程度の醤油を効率良く製造することができる。しかし、吸着剤処理を行うと、吸着剤が色素成分だけでなく、本醸造醤油特有の風味、特に香り成分をも吸着してしまうという欠点があった。
【０００４】
本発明は、このような従来の構成が有していた問題を解決しようとするものであり、ＮＦ膜濾過処理及び吸着剤処理を組み合わせた脱色処理において、吸着剤処理前にアルコールを添加することにより、本醸造醤油の香り成分の吸着剤への吸着を抑制できることを知見した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、醤油をＮＦ膜濾過処理、続いて吸着剤処理することを特徴とする淡色醤油の製造方法において、ＮＦ膜濾過処理前または吸着剤処理前のいずれかで、アルコールを加えることにより本醸造醤油の香り成分の吸着剤への吸着を抑制し、風味を保持させることを特徴とする淡色醤油の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
まず本発明が適用できる醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜り醤油、白醤油、低塩醤油、酵素分解による化学的醤油等を挙げることができ、またそれらの生醤油、火入れ醤油を問わず利用できる。次に本発明において、濾過膜にはＮＦ膜を用い、濃度０．２％（ｗ／ｖ）の食塩水を温度２５℃、圧力１ＭＰａ・Ｇで処理したときの食塩阻止率（以下単に食塩阻止率と表現する）が１０％以上のものであればどのようなものでもよい。具体的には、日東電工（株）のＮＴＲ−７４１０、ＮＴＲ−７４３０、東レ（株）のＳＵ−２００等を挙げることができる。また形式としては管状、中空繊維状、スパイラル状、平板状を問わず利用することができる。
【０００７】
次に本発明に使用する吸着剤としては、活性炭、吸着樹脂、イオン交換樹脂、または脱色専用樹脂等が利用可能であるが、醤油中に含まれるアミノ酸等のうまみ成分や、香り成分は吸着せずに、色素成分だけを選択的に吸着するものが適している。具体的には、北越炭素（株）のＫＳ樹脂、ＨＳ樹脂等を挙げることができる。
【０００８】
次に本発明においては、醤油をＮＦ膜濾過処理で一次脱色し、この一次脱色液を吸着剤処理で二次脱色することにより色沢がＪＡＳ６０番の極めて淡色な醤油を得ることができる。さらに、吸着剤処理前にアルコールを添加することにより、本醸造醤油の香り成分の吸着剤への吸着を抑制することができるため、最終製品にまで本醸造醤油の風味、特に香り成分を保持させることが可能となる。アルコールとしては食品添加用エタノールなど食品に添加できるものであればよく、添加量は製品規格で使用する量以下となることが好ましい。このアルコール添加は、吸着剤処理前であればＮＦ膜濾過処理の前後は問わない。
【０００９】
次に工程順に説明するに、まず第１工程において濾過するための膜としては、食塩阻止率１０％以上のＮＦ膜を利用し、濾過圧力としては１〜５ＭＰａ・Ｇ程度、好ましくは２〜５ＭＰａ・Ｇが適当である。また、濾過効率の点から、濾過温度としては２０〜４０℃が、濃縮の程度としては１．５〜３．０倍程度がそれぞれ好適である。
【００１０】
第２工程の吸着剤処理において使用する吸着剤は、多くの場合脱色専用樹脂を利用するが、処理対象となる醤油に合わせて吸着剤を選択することが望ましい。この吸着剤を吸着塔に充填し、通液して脱色を行う。吸着層高は１〜２ｍで、ＳＶ（空間速度）は１〜３Ｌ／Ｌ-Ｒｅｓｉｎ・ｈｒとする。色素成分の吸着量を多くするためには、通液温度は５〜１０℃の低温が好ましいが、醤油等の粘度の高い液体については、色素成分を拡散させて吸着剤に吸着しやすくするために加熱処理をするのが普通である。しかしながら、本発明ではＮＦ膜濾過処理した後の粘度の低い透過液を吸着剤処理するので加熱の必要はなく、低温で処理することができる。また、ＮＦ膜濾過処理と吸着剤処理はそれぞれを単独で行うバッチ方式、ＮＦ膜濾過処理液を直接吸着塔に直結して脱色を行う連続処理方式がある。
【００１１】
本発明方法を実施するに際しては、図１に示す装置が好適に実施できる。図１において１は原液タンク兼濃縮液循環タンク、２は循環ポンプである。３はＮＦ膜ユニットであり、内部にＮＦ膜が内蔵されている。該膜としてはスパイラル状に成形されたものが濾過面積が大きく有効である。４は原液タンク１と循環ポンプ２の間に介装されている熱交換器で、ＮＦ膜で濾過すべき液をある一定温度に保持する作用をする。５はＮＦ膜ユニットで出る透過液を貯める中間タンクである。６は中間タンクから吸着塔へと液を送る中間ポンプであり、このポンプは流量を一定にすることのできる容積式ポンプを使用すると良い。７は吸着剤が充填された吸着塔で、８は吸着剤処理後の最終処理液タンクである。
【００１２】
この図１の装置において、原液タンク１に収納された原液すなわち醤油は、循環ポンプ２により循環回路を繰返し流通しながら、ＮＦ膜ユニット３で処理され、濃縮液は原液タンク１に、透過液は中間タンク５に１次透過液として格納される。ＮＦ膜濾過処理は濃度がある一定値になるまで続けられる。この１次透過液は中間ポンプ６により一定流量で吸着塔７へと供給され、吸着処理後の液は最終処理液タンク８で受ける。アルコールは、原液タンク１において原液に添加するか、中間タンク５において添加する。
【００１３】
以下に実験例を示し、本発明の効果を数値的に示す。
実験例１
火入れ濃口醤油に食品添加用エタノールを加え全体のアルコール濃度が１０．０％（Ｖ／Ｖ）になるように調整した原液６０Ｌ及び、アルコール調整を行わない火入れ濃口醤油（アルコール濃度２．８％）６０LをＮＦ膜濾過処理し、連続して吸着剤処理を行ない、最終生産物の香味成分比較を行った。
（１）実験装置：図１に示す。
（２）ＮＦ膜濾過処理の実験条件
膜：東レ（株）製ＳＵ−２００
膜面積：４．０ｍ^２
操作圧力：３．０ＭＰａ・Ｇ
循環流量：２０Ｌ／ｍｉｎ
濃縮倍率：２．０倍
（３）吸着剤処理の実験条件
吸着剤：北越炭素（株）製ＨＳ樹脂
吸着塔：１５０Ａ塩ビパイプ
吸着層高：１ｍ
ＳＶ（空間速度）：１．８Ｌ／Ｌ-Ｒｅｓｉｎ・ｈｒ
（４）結果：表１に示す。
【００１４】
【表１】

【００１５】
実施例１
火入れ濃口醤油に食品添加用エタノールを加え全体のアルコール濃度が１０．０％（Ｖ／Ｖ）になるように調整した原液６０Ｌを図１に示す装置（東レ（株）ＮＦ膜ユニット、ＳＵ−２００、濾過面積４．０ｍ²）で濾過処理した。共に、循環ポンプにより３．０ＭＰａ・Ｇで、２０Ｌ／ｍｉｎの割合で循環させ、濃縮度が２．０倍になった時点で濾過を終了させ、まず一次透過液３０Ｌと一次濃縮液３０Ｌを得た。平均Ｆｌｕｘは４．５０L／ｍ²・ｈｒであった。
【００１６】
次に一次透過液３０Ｌを中間ポンプによって吸着塔へと送る。吸着剤は北越炭素（株）のＨＳ樹脂を使用し、吸着塔は１５０Ａの塩ビパイプで、吸着層高は１ｍである。ＳＶ（空間速度）は１．８Ｌ／Ｌ-Ｒｅｓｉｎ・ｈｒとした。
【００１７】
製造された淡色醤油のＴ．Ｎ．、ＮａＣｌ、Ａｌｃ．、及び香味成分分析値を表２及び表３に示す。
【００１８】
【表２】

【００１９】
【表３】

【００２０】
【発明の効果】
本発明は以上のように構成されており、色番ＪＡＳ６０番程度の極めて淡色な醤油を工業的に製造することができる。さらに、従来吸着剤による脱色処理によって損なわれていた醤油の香味成分を最終製品にまで残すことを可能にしたので、風味豊かな淡色醤油を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる方法のフローシート図
【符号の説明】
１原液タンク兼濃縮液循環タンク
２循環ポンプ
３ＮＦ膜ユニット
４熱交換器
５中間タンク
６中間ポンプ
７吸着塔
８最終処理液タンク

Claims

醤油を吸着剤で処理する前に、醤油にアルコールを加えることを特徴とする淡色醤油の製造方法。