JPH0541959A - 淡色醤油の製造方法 - Google Patents
淡色醤油の製造方法Info
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- JPH0541959A JPH0541959A JP3356842A JP35684291A JPH0541959A JP H0541959 A JPH0541959 A JP H0541959A JP 3356842 A JP3356842 A JP 3356842A JP 35684291 A JP35684291 A JP 35684291A JP H0541959 A JPH0541959 A JP H0541959A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】生醤油を濾過膜により２段処理し、呈味成分の
バランスを失うことなく淡色で色沢の安定した醤油を得
る。 【構成】第１段濾過装置Ａの原液タンク６に収納された
濃口生醤油を、循環ポンプ１により逆浸透膜もしくは限
外濾過膜を備えた濾過膜ユニット２に供給し、循環さ
せ、まず濾過液を得る。この濾過液を供給ポンプ１４に
より加熱装置Ｃへ送り、加熱する。次いで加熱処理され
た濾過液を、第２段濾過装置Ｂの原液タンク６に送り、
ここで前記同様循環ポンプ１ｂにより逆浸透膜ユニット
２に供給し、循環させ、濾過液すなわち淡色醤油を得
る。
バランスを失うことなく淡色で色沢の安定した醤油を得
る。 【構成】第１段濾過装置Ａの原液タンク６に収納された
濃口生醤油を、循環ポンプ１により逆浸透膜もしくは限
外濾過膜を備えた濾過膜ユニット２に供給し、循環さ
せ、まず濾過液を得る。この濾過液を供給ポンプ１４に
より加熱装置Ｃへ送り、加熱する。次いで加熱処理され
た濾過液を、第２段濾過装置Ｂの原液タンク６に送り、
ここで前記同様循環ポンプ１ｂにより逆浸透膜ユニット
２に供給し、循環させ、濾過液すなわち淡色醤油を得
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願発明は生醤油を濾過膜により
２段処理し、淡色な醤油を製造する方法に関する。
２段処理し、淡色な醤油を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来技術】従来濾過膜を用いて醤油を処理する例とし
て「醤油の処理方法」（特公昭60-6186）を挙げること
ができる。これには生醤油または火入れ醤油を分子ふる
い処理して醤油中の成分のうち少なくとも分子量270〜5
00の成分を除去し、色の安定性に優れた醤油を製造する
方法が開示されている。また醤油を濾過膜により２段処
理している例として「呈味のすぐれた醤油の製造法」
（特公昭60-6186）を挙げることができる。この方法は
呈味の優れた醤油を製造することを目的とし、醤油を分
画分子量6000〜10000の限外濾過膜により、その80〜90%
が透過するように加圧下で限外濾過し、この透過液を約
2〜5倍程度に希釈した後、これを食塩阻止率30〜60%の
逆浸透膜を用いて濃縮処理する醤油の製造方法である。
て「醤油の処理方法」（特公昭60-6186）を挙げること
ができる。これには生醤油または火入れ醤油を分子ふる
い処理して醤油中の成分のうち少なくとも分子量270〜5
00の成分を除去し、色の安定性に優れた醤油を製造する
方法が開示されている。また醤油を濾過膜により２段処
理している例として「呈味のすぐれた醤油の製造法」
（特公昭60-6186）を挙げることができる。この方法は
呈味の優れた醤油を製造することを目的とし、醤油を分
画分子量6000〜10000の限外濾過膜により、その80〜90%
が透過するように加圧下で限外濾過し、この透過液を約
2〜5倍程度に希釈した後、これを食塩阻止率30〜60%の
逆浸透膜を用いて濃縮処理する醤油の製造方法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし従来例において
前者は、一応増色に関する還元性物質は除去されるが、
糖あるいはアミノ酸等の増色要因となる物質が残留し、
その後これらの物質に起因し醤油が増色する傾向にあ
る。また後者においては、呈味成分のバランスをとるこ
とを目的として、ただ単に２段で膜処理するのみであっ
て、醤油中の増色因子は除去されておらず、この方法に
よっては醤油の淡色化の効果は得られない。
前者は、一応増色に関する還元性物質は除去されるが、
糖あるいはアミノ酸等の増色要因となる物質が残留し、
その後これらの物質に起因し醤油が増色する傾向にあ
る。また後者においては、呈味成分のバランスをとるこ
とを目的として、ただ単に２段で膜処理するのみであっ
て、醤油中の増色因子は除去されておらず、この方法に
よっては醤油の淡色化の効果は得られない。
【０００４】かかる現状に鑑み本願発明者は鋭意研究の
結果、まず生醤油を濾過膜で濾過処理し、酵素が除去さ
れた濾過液を加熱によりメラノイジン等の色沢成分を高
分子化した後、さらに逆浸透膜で濾過処理することによ
りその濾過液が淡色で風味に富み、かつ色沢の安定した
醤油ができることを知見し本願発明を完成させた。
結果、まず生醤油を濾過膜で濾過処理し、酵素が除去さ
れた濾過液を加熱によりメラノイジン等の色沢成分を高
分子化した後、さらに逆浸透膜で濾過処理することによ
りその濾過液が淡色で風味に富み、かつ色沢の安定した
醤油ができることを知見し本願発明を完成させた。
【０００５】すなわち本願は、生醤油を、濃度0.2%の食
塩水を温度25℃、圧力30kg/cm2・Gで処理したときの食
塩阻止率が30%以下の逆浸透膜ないしは分画分子量6000
以下の限外濾過膜にて濾過処理した後、この濾過液を加
熱し、次いでさらに濃度0.2%の食塩水を温度25℃、圧力
30kg/cm2・Gで処理したときの食塩阻止率が30%〜70%以
下の逆浸透膜にて濾過処理することを特徴とする淡色醤
油の製造方法である。
塩水を温度25℃、圧力30kg/cm2・Gで処理したときの食
塩阻止率が30%以下の逆浸透膜ないしは分画分子量6000
以下の限外濾過膜にて濾過処理した後、この濾過液を加
熱し、次いでさらに濃度0.2%の食塩水を温度25℃、圧力
30kg/cm2・Gで処理したときの食塩阻止率が30%〜70%以
下の逆浸透膜にて濾過処理することを特徴とする淡色醤
油の製造方法である。
【０００６】
【課題を解決するための具体的手段】まず本願発明が適
用できる生醤油は濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、低
塩醤油、酵素分解による化学的醤油等を挙げることが出
来る。次に本願発明において濾過膜として、限外濾過膜
および逆浸透膜を用いるが、それらに限定はなく、例え
ば逆浸透膜としては、濃度0.2%の食塩水を温度25℃、圧
力30kg/cm2・Gで処理したときの食塩阻止率が30%以下の
もの、あるいは濃度0.2%の食塩水を温度25℃、圧力30kg
/cm2・Gで処理したときの食塩阻止率が30%〜70%以下の
もの（以下単に食塩阻止率と表現する）を挙げることが
でき、具体的には、日東電気工業（株）のNTR-7250,741
0,7450,1550、東レ（株）のSU-L100、SU-200、Film TEC
（株）のNF-30,50等を挙げることができる。一方限外濾
過膜としては三菱レーヨン（株）のLPA膜、日東電気工
業（株）のNRO型、三井石油化学（株）のUFP型等を挙げ
ることができる。また形式として管状、中空繊維状、ス
パイラル状、平板状を問わず利用することができる。そ
して本願においては、まず最初に濾過膜で生醤油を濾過
するのであるが、主に酵素を除去したいときは、分画分
子量2000〜5000程度の限外濾過膜を使用し、製品の淡色
度を上げたいときは、食塩阻止率30%以下の逆浸透膜な
いしは分画分子量2000以下の限外濾過膜を使用する。こ
のとき限外濾過膜を使用する方が濾過圧力が低圧で、省
エネになる。この工程で逆浸透膜の分画分子量が小さす
ぎると、アミノ酸、有機酸、糖類等の有用成分が不透過
となり、また大きすぎると酵素類が濾過液に混入し、製
品になった場合オリの発生が促進され好ましくない。な
お以下本願において単に濾過膜とあった場合は、逆浸透
膜と限外濾過膜の両者を指すものとする。
用できる生醤油は濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、低
塩醤油、酵素分解による化学的醤油等を挙げることが出
来る。次に本願発明において濾過膜として、限外濾過膜
および逆浸透膜を用いるが、それらに限定はなく、例え
ば逆浸透膜としては、濃度0.2%の食塩水を温度25℃、圧
力30kg/cm2・Gで処理したときの食塩阻止率が30%以下の
もの、あるいは濃度0.2%の食塩水を温度25℃、圧力30kg
/cm2・Gで処理したときの食塩阻止率が30%〜70%以下の
もの（以下単に食塩阻止率と表現する）を挙げることが
でき、具体的には、日東電気工業（株）のNTR-7250,741
0,7450,1550、東レ（株）のSU-L100、SU-200、Film TEC
（株）のNF-30,50等を挙げることができる。一方限外濾
過膜としては三菱レーヨン（株）のLPA膜、日東電気工
業（株）のNRO型、三井石油化学（株）のUFP型等を挙げ
ることができる。また形式として管状、中空繊維状、ス
パイラル状、平板状を問わず利用することができる。そ
して本願においては、まず最初に濾過膜で生醤油を濾過
するのであるが、主に酵素を除去したいときは、分画分
子量2000〜5000程度の限外濾過膜を使用し、製品の淡色
度を上げたいときは、食塩阻止率30%以下の逆浸透膜な
いしは分画分子量2000以下の限外濾過膜を使用する。こ
のとき限外濾過膜を使用する方が濾過圧力が低圧で、省
エネになる。この工程で逆浸透膜の分画分子量が小さす
ぎると、アミノ酸、有機酸、糖類等の有用成分が不透過
となり、また大きすぎると酵素類が濾過液に混入し、製
品になった場合オリの発生が促進され好ましくない。な
お以下本願において単に濾過膜とあった場合は、逆浸透
膜と限外濾過膜の両者を指すものとする。
【０００７】次にこれら濾過膜により濾過された濾過液
を加熱するのであるが、この工程は製品に火香をつける
ためと、アミノ酸と糖類等による色沢形成を促進させ、
それらを高分子化し、アミノ酸等の有用成分との分子量
に差をつけ、選択的に色沢成分を除去しやすいようにす
るものである。加熱手段としては特に限定はないが、例
えばプレートヒーターを挙げることができる。加熱条件
としては例えば85℃で20分間、130℃で2秒間程度であ
り、概ね60〜130℃で2秒〜2時間40分程度が適当であ
る。
を加熱するのであるが、この工程は製品に火香をつける
ためと、アミノ酸と糖類等による色沢形成を促進させ、
それらを高分子化し、アミノ酸等の有用成分との分子量
に差をつけ、選択的に色沢成分を除去しやすいようにす
るものである。加熱手段としては特に限定はないが、例
えばプレートヒーターを挙げることができる。加熱条件
としては例えば85℃で20分間、130℃で2秒間程度であ
り、概ね60〜130℃で2秒〜2時間40分程度が適当であ
る。
【０００８】そして次にこのようにして加熱された濾過
液を逆浸透膜で濾過処理するのであるが、この工程は生
成された色沢成分、製品の酸化に悪影響を与える金属イ
オン等を除去するのを目的とし、食塩阻止率が30〜70%
が適当であり、濾過液が製品となる。ここにおいて逆浸
透膜の分画分子量が大きすぎると製品が淡色化されず、
またあまり小さいとアミノ酸等の有用成分も不透過とな
り、風味に優れた製品を得ることができない。
液を逆浸透膜で濾過処理するのであるが、この工程は生
成された色沢成分、製品の酸化に悪影響を与える金属イ
オン等を除去するのを目的とし、食塩阻止率が30〜70%
が適当であり、濾過液が製品となる。ここにおいて逆浸
透膜の分画分子量が大きすぎると製品が淡色化されず、
またあまり小さいとアミノ酸等の有用成分も不透過とな
り、風味に優れた製品を得ることができない。
【０００９】本願発明の実施に際しては、図１あるいは
図２に示す装置が好適に利用できる。まず図１において
Ａは第１段濾過装置、Ｂは第２段濾過装置、Ｃはプレー
トヒーターで形成される加熱装置をそれぞれ示す。１は
濾過液を循環させる循環ポンプで、２は濾過膜ユニット
であり、内部に濾過膜が内蔵されている。循環ポンプ１
の吐出口３と濾過膜ユニット２の処理液入口４、また該
ユニット２の濃縮液出口５と生醤油が収納される原液タ
ンク６、さらには原液タンク６と循環ポンプ１の吸引口
７をそれぞれ連通連結して循環回路８を形成する。そし
て９は濾過膜を通過した濾過液を収納する濾過液タンク
で、濾過膜ユニット２の濾過液出口１０に連通される。
１１は原液タンク６と循環ポンプ１の間に介装されてい
る熱交換器で、濾過すべき液をある一定温度に加温保持
し、単位時間当りの濾過量を増加させる作用をする。
図２に示す装置が好適に利用できる。まず図１において
Ａは第１段濾過装置、Ｂは第２段濾過装置、Ｃはプレー
トヒーターで形成される加熱装置をそれぞれ示す。１は
濾過液を循環させる循環ポンプで、２は濾過膜ユニット
であり、内部に濾過膜が内蔵されている。循環ポンプ１
の吐出口３と濾過膜ユニット２の処理液入口４、また該
ユニット２の濃縮液出口５と生醤油が収納される原液タ
ンク６、さらには原液タンク６と循環ポンプ１の吸引口
７をそれぞれ連通連結して循環回路８を形成する。そし
て９は濾過膜を通過した濾過液を収納する濾過液タンク
で、濾過膜ユニット２の濾過液出口１０に連通される。
１１は原液タンク６と循環ポンプ１の間に介装されてい
る熱交換器で、濾過すべき液をある一定温度に加温保持
し、単位時間当りの濾過量を増加させる作用をする。
【００１０】１９は吸引口が第１段濾過装置Ａの濾過液
タンク９に連通された、濾過液の供給ポンプである。一
方出口は前述した加熱装置Ｃを介して、第２段濾過装置
Ｂの原液タンク６ｂに連通される。次に第２段濾過装置
Ｂであるが、構成は逆浸透膜ユニット２ｂにおける膜の
分画分子量以外は、第１段濾過装置Ａと同じである。な
お第２段濾過装置Ｂにおける装置の引用番号としてｂを
付加した。
タンク９に連通された、濾過液の供給ポンプである。一
方出口は前述した加熱装置Ｃを介して、第２段濾過装置
Ｂの原液タンク６ｂに連通される。次に第２段濾過装置
Ｂであるが、構成は逆浸透膜ユニット２ｂにおける膜の
分画分子量以外は、第１段濾過装置Ａと同じである。な
お第２段濾過装置Ｂにおける装置の引用番号としてｂを
付加した。
【００１１】この図１の装置において、原液タンク６に
収納された生醤油は、循環ポンプ１により循環回路８を
繰返し流通しながら、濾過膜ユニット２で濾過処理さ
れ、濾過液は濾過液タンク９に貯蔵される。そしてこの
タンク９に貯蔵された濾過液は供給ポンプ１９によりま
ず加熱装置Ｃに送られ、加熱される。次いで第２段濾過
装置Ｂの原液タンク６ｂに送られ、第１段濾過装置Ａに
おけると同様に濾過処理され、濾過液タンク９ｂに製品
として回収される。なお第１段および第２段の濾過装置
Ａ，Ｂの原液タンク６，６ｂには、濃縮液が残るが、こ
れは例えば濃厚醤油、あるいは濃色醤油等の他の目的に
利用される。
収納された生醤油は、循環ポンプ１により循環回路８を
繰返し流通しながら、濾過膜ユニット２で濾過処理さ
れ、濾過液は濾過液タンク９に貯蔵される。そしてこの
タンク９に貯蔵された濾過液は供給ポンプ１９によりま
ず加熱装置Ｃに送られ、加熱される。次いで第２段濾過
装置Ｂの原液タンク６ｂに送られ、第１段濾過装置Ａに
おけると同様に濾過処理され、濾過液タンク９ｂに製品
として回収される。なお第１段および第２段の濾過装置
Ａ，Ｂの原液タンク６，６ｂには、濃縮液が残るが、こ
れは例えば濃厚醤油、あるいは濃色醤油等の他の目的に
利用される。
【００１２】また図２は原液タンク６と濃縮された液を
貯蔵する濃縮液タンク１２を別体にし、図１と同様に構
成して、連続的処理を可能にした実施例である。循環ポ
ンプ１の吐出口３と濾過膜ユニット２の処理液入口４
を、また濾過膜ユニット２の濃縮液出口５と循環ポンプ
１の吸引口７をそれぞれ連通して、循環回路１３を形成
する。この循環回路１３には濾過処理すべき液を供給す
る供給ポンプ１４の吐出口１５、および濃縮液を外部に
導く排出パイプ１６がそれぞれ連通連結されている。そ
してさらに供給ポンプ１４の吸引口１７は濾過処理すべ
き液が収納されている原液タンク６と連通している。ま
た本実施例では熱交換器１１は、循環回路１３中に配置
される。一方排出パイプ１６の先端部は濃縮液タンク１
２に、バルブ１８を介して連通される。その他加熱装置
Ｃの配置も、図１と同様に第１段と第２段逆浸透濾過装
置Ａ，Ｂの間に介装される。
貯蔵する濃縮液タンク１２を別体にし、図１と同様に構
成して、連続的処理を可能にした実施例である。循環ポ
ンプ１の吐出口３と濾過膜ユニット２の処理液入口４
を、また濾過膜ユニット２の濃縮液出口５と循環ポンプ
１の吸引口７をそれぞれ連通して、循環回路１３を形成
する。この循環回路１３には濾過処理すべき液を供給す
る供給ポンプ１４の吐出口１５、および濃縮液を外部に
導く排出パイプ１６がそれぞれ連通連結されている。そ
してさらに供給ポンプ１４の吸引口１７は濾過処理すべ
き液が収納されている原液タンク６と連通している。ま
た本実施例では熱交換器１１は、循環回路１３中に配置
される。一方排出パイプ１６の先端部は濃縮液タンク１
２に、バルブ１８を介して連通される。その他加熱装置
Ｃの配置も、図１と同様に第１段と第２段逆浸透濾過装
置Ａ，Ｂの間に介装される。
【００１３】本実施例では、第１段濾過処理装置Ａの原
液タンク６に収納された生醤油は供給ポンプ１４により
循環回路１３に送られ循環ポンプ１の作用で該循環回路
１３を循環しつつ、その循環時に濾過膜ユニット２で濾
過される。濾過膜を通過した濾過液は、濾過液タンク９
に導かれる。そしてバルブ１８を適宜開閉することによ
り、濃縮液は濃縮液タンク１２に回収される。一方濾過
液タンク９の濾過液は、供給ポンプ１９によりまず加熱
装置Ｃに送られ加熱される。次いで第２段濾過装置Ｂの
原液タンク６ｂに送られ、第１段濾過装置Ａにおけると
同様に濾過処理され、濾過液タンク９ｂに製品として回
収される。
液タンク６に収納された生醤油は供給ポンプ１４により
循環回路１３に送られ循環ポンプ１の作用で該循環回路
１３を循環しつつ、その循環時に濾過膜ユニット２で濾
過される。濾過膜を通過した濾過液は、濾過液タンク９
に導かれる。そしてバルブ１８を適宜開閉することによ
り、濃縮液は濃縮液タンク１２に回収される。一方濾過
液タンク９の濾過液は、供給ポンプ１９によりまず加熱
装置Ｃに送られ加熱される。次いで第２段濾過装置Ｂの
原液タンク６ｂに送られ、第１段濾過装置Ａにおけると
同様に濾過処理され、濾過液タンク９ｂに製品として回
収される。
【００１４】以下に実験例を示し、本願発明の効果を数
値的に示す。 実験例１ まず実験例１に第１段の濾過膜に逆浸透膜を用いた例を
示す。 Ａ．実験条件 (1) 原液；濃口生醤油 ・色沢；JAS 28番 ・総窒素；1.85% ・塩分；17.5% ・還元糖；2.85 (2) 第１段濾過条件 逆浸透膜；食塩阻止率15%（NTR-7410、日東電工社
製） 濾過圧力；ユニット入口 20.0kg/cm2・G ユニット出口 19.5kg/cm2・G 膜面積；6.8m2 循環流量；20.0L/min 濃縮倍率；2.0倍 (3) 加熱条件 加熱温度；85.0℃ 加熱時間；20分間 (4) 第２段濾過条件 逆浸透膜；食塩阻止率50%（NF-50、Film TEC社製） 濾過圧力；ユニット入口 30.0kg/cm2・G ユニット出口 29.5kg/cm2・G 膜面積；7.0m2 循環流量；20.0L/min 濃縮倍率；5倍 (5) 装置；図１に示す装置 Ｂ．実験結果 (1) 製品の成分 ・色沢；JAS 48番 ・総窒素；0.85% ・塩分；18.7% ・還元糖；0.45
値的に示す。 実験例１ まず実験例１に第１段の濾過膜に逆浸透膜を用いた例を
示す。 Ａ．実験条件 (1) 原液；濃口生醤油 ・色沢；JAS 28番 ・総窒素；1.85% ・塩分；17.5% ・還元糖；2.85 (2) 第１段濾過条件 逆浸透膜；食塩阻止率15%（NTR-7410、日東電工社
製） 濾過圧力；ユニット入口 20.0kg/cm2・G ユニット出口 19.5kg/cm2・G 膜面積；6.8m2 循環流量；20.0L/min 濃縮倍率；2.0倍 (3) 加熱条件 加熱温度；85.0℃ 加熱時間；20分間 (4) 第２段濾過条件 逆浸透膜；食塩阻止率50%（NF-50、Film TEC社製） 濾過圧力；ユニット入口 30.0kg/cm2・G ユニット出口 29.5kg/cm2・G 膜面積；7.0m2 循環流量；20.0L/min 濃縮倍率；5倍 (5) 装置；図１に示す装置 Ｂ．実験結果 (1) 製品の成分 ・色沢；JAS 48番 ・総窒素；0.85% ・塩分；18.7% ・還元糖；0.45
【００１５】実験例２ 実験例２に第１段濾過膜として限外濾過膜を用いた例を
示す。 Ａ．実験条件 (1) 原液；濃口生醤油 ・色沢；JAS 28番 ・総窒素；1.85% ・塩分；17.5% ・還元糖；2.85 (2) 第１段濾過条件 限外濾過膜；分画分子量5000（UFP-10、三井石油化学
社製） 濾過圧力；ユニット入口 3.0kg/cm2・G ユニット出口 2.7kg/cm2・G 膜面積；1.0m2 循環流量；100.0L/min 濃縮倍率；5.0倍 (3) 加熱条件 加熱温度；85.0℃ 加熱時間；20分間 (4) 第２段濾過条件 逆浸透膜；食塩阻止率50.0%（NF-50、Film TEC社製） 濾過圧力；ユニット入口 30.0kg/cm2・G ユニット出口 29.5kg/cm2・G 膜面積；7.0m2 循環流量；20.0L/min 濃縮倍率；4.0倍 (5) 装置；図１に示す装置 Ｂ．実験結果 (1) 製品の成分 ・色沢；JAS 48番 ・総窒素；1.13% ・塩分；18.5% ・還元糖；1.85 以上の実験例１，２より醤油の呈味成分のバランスを失
うことなく、淡色な醤油が得られることが示される。
示す。 Ａ．実験条件 (1) 原液；濃口生醤油 ・色沢；JAS 28番 ・総窒素；1.85% ・塩分；17.5% ・還元糖；2.85 (2) 第１段濾過条件 限外濾過膜；分画分子量5000（UFP-10、三井石油化学
社製） 濾過圧力；ユニット入口 3.0kg/cm2・G ユニット出口 2.7kg/cm2・G 膜面積；1.0m2 循環流量；100.0L/min 濃縮倍率；5.0倍 (3) 加熱条件 加熱温度；85.0℃ 加熱時間；20分間 (4) 第２段濾過条件 逆浸透膜；食塩阻止率50.0%（NF-50、Film TEC社製） 濾過圧力；ユニット入口 30.0kg/cm2・G ユニット出口 29.5kg/cm2・G 膜面積；7.0m2 循環流量；20.0L/min 濃縮倍率；4.0倍 (5) 装置；図１に示す装置 Ｂ．実験結果 (1) 製品の成分 ・色沢；JAS 48番 ・総窒素；1.13% ・塩分；18.5% ・還元糖；1.85 以上の実験例１，２より醤油の呈味成分のバランスを失
うことなく、淡色な醤油が得られることが示される。
【００１６】実験例３ 実験例３に従来例で示した１段処理である「醤油の処理
方法」（特公昭60-6186）による方法と本願発明による
方法とにおいて、色沢の安定性について比較してみる。 Ａ．従来例による実験条件 (1) 原液；濃口火入れ醤油 ・色沢；JAS 12番 (2) 逆浸透濾過条件 逆浸透膜；食塩阻止率30.0%（NF-30、Film TEC社製） 濾過圧力；ユニット入口 30.0kg/cm2・G ユニット出口 29.5kg/cm2・G 膜面積；7.0m2 循環流量；20.0L/min 濃縮倍率；2.0倍 (3) 装置；図３に示す装置 Ｂ．本願発明による実験条件 ・実験例１に同じ Ｃ．実験結果 図４に示す。 本実験例より従来法より、本願発明法の方が、長期間に
渡って色沢が安定していることが証明される。
方法」（特公昭60-6186）による方法と本願発明による
方法とにおいて、色沢の安定性について比較してみる。 Ａ．従来例による実験条件 (1) 原液；濃口火入れ醤油 ・色沢；JAS 12番 (2) 逆浸透濾過条件 逆浸透膜；食塩阻止率30.0%（NF-30、Film TEC社製） 濾過圧力；ユニット入口 30.0kg/cm2・G ユニット出口 29.5kg/cm2・G 膜面積；7.0m2 循環流量；20.0L/min 濃縮倍率；2.0倍 (3) 装置；図３に示す装置 Ｂ．本願発明による実験条件 ・実験例１に同じ Ｃ．実験結果 図４に示す。 本実験例より従来法より、本願発明法の方が、長期間に
渡って色沢が安定していることが証明される。
【００１７】
実施例１ 第１段濾過装置Ａの原液タンク６に収納された濃口生醤
油を循環ポンプ１により液圧20.0kg/cm2・G、20.0L/min
の割合で、食塩阻止率15%でスパイラル状に形成された
濾過膜ユニット２（NTR-7410型、濾過面積；6.8m2、日
東電工社製）に供給し、循環させ、1.0時間かけて30.0L
の濾過液を得た。この濾過液を供給ポンプ１４により加
熱装置Ｃ（ミニスパイラルＡ型、クロセ社製）へ送り、
85.0℃で20.0分間加熱する。次いで加熱処理された濾過
液を、第２段濾過装置Ｂの原液タンク６に送る。ここで
前記同用循環ポンプ１により液圧30.0kg/cm2・G、20L/m
inの割合で、食塩阻止率50.0%でスパイラル状に形成さ
れた逆浸透膜ユニット２（NF-50型、濾過面積；6.8m2、
Film TEC社製）に供給し、循環させ、1.0時間かけて25L
の濾過液、すなわち色沢JAS 56番の醤油を得た。
油を循環ポンプ１により液圧20.0kg/cm2・G、20.0L/min
の割合で、食塩阻止率15%でスパイラル状に形成された
濾過膜ユニット２（NTR-7410型、濾過面積；6.8m2、日
東電工社製）に供給し、循環させ、1.0時間かけて30.0L
の濾過液を得た。この濾過液を供給ポンプ１４により加
熱装置Ｃ（ミニスパイラルＡ型、クロセ社製）へ送り、
85.0℃で20.0分間加熱する。次いで加熱処理された濾過
液を、第２段濾過装置Ｂの原液タンク６に送る。ここで
前記同用循環ポンプ１により液圧30.0kg/cm2・G、20L/m
inの割合で、食塩阻止率50.0%でスパイラル状に形成さ
れた逆浸透膜ユニット２（NF-50型、濾過面積；6.8m2、
Film TEC社製）に供給し、循環させ、1.0時間かけて25L
の濾過液、すなわち色沢JAS 56番の醤油を得た。
【００１８】実施例２ 第１段濾過装置Ａの原液タンク６に収納された濃口生醤
油を循環ポンプ１により液圧3.0kg/cm2・G、100.0L/min
の割合で、分画分子量5000でプレートアンドフレーム型
に形成された濾過膜ユニット２（UFP-10型、濾過面積；
1.0m2、三井石油化学社製）に供給し、循環させ、3.0時
間かけて28.0Lの濾過液を得た。この濾過液を供給ポン
プ１４により加熱装置Ｃ（ミニスパイラルＡ型、クロセ
社製）へ送り、85.0℃で20.0分間加熱する。次いで加熱
処理された濾過液を、第２段濾過装置Ｂの原液タンク６
に送る。ここで前記同用循環ポンプ１により液圧30.0kg
/cm2・G、20L/minの割合で、食塩阻止率50%でスパイラ
ル状に形成された逆浸透膜ユニット２（NF-50型、濾過
面積；7.0m2、Film TEC社製）に供給し、循環させ、1.0
時間かけて25Lの濾過液、すなわち色沢JAS 48番の醤油
を得た。
油を循環ポンプ１により液圧3.0kg/cm2・G、100.0L/min
の割合で、分画分子量5000でプレートアンドフレーム型
に形成された濾過膜ユニット２（UFP-10型、濾過面積；
1.0m2、三井石油化学社製）に供給し、循環させ、3.0時
間かけて28.0Lの濾過液を得た。この濾過液を供給ポン
プ１４により加熱装置Ｃ（ミニスパイラルＡ型、クロセ
社製）へ送り、85.0℃で20.0分間加熱する。次いで加熱
処理された濾過液を、第２段濾過装置Ｂの原液タンク６
に送る。ここで前記同用循環ポンプ１により液圧30.0kg
/cm2・G、20L/minの割合で、食塩阻止率50%でスパイラ
ル状に形成された逆浸透膜ユニット２（NF-50型、濾過
面積；7.0m2、Film TEC社製）に供給し、循環させ、1.0
時間かけて25Lの濾過液、すなわち色沢JAS 48番の醤油
を得た。
【００１９】
【発明の効果】本願発明は生醤油を逆浸透膜あるいは限
外濾過膜で濾過したあと、その濾過液を加熱して増色成
分を高分子化した後さらに逆浸透膜で濾過する構成をし
ているため、呈味成分のバランスを失わず、増色成分の
選択的除去が可能で、淡色でかつ色沢の安定した製品を
得ることができる。
外濾過膜で濾過したあと、その濾過液を加熱して増色成
分を高分子化した後さらに逆浸透膜で濾過する構成をし
ているため、呈味成分のバランスを失わず、増色成分の
選択的除去が可能で、淡色でかつ色沢の安定した製品を
得ることができる。
【００２０】
【図１】本願発明にかかる方法のフローシート図を示
す。
す。
【図２】他の実施例のフローシート図
【図３】実験例３の実施装置のフローシート図
【図４】実験例４の結果を示し、保存日数とＯＤ値の関
係を示すグラフ
係を示すグラフ
Ａ 第１段濾過装置 Ｂ 第２段濾過装置 Ｃ 加熱装置 １ 循環ポンプ ２ 濾過膜ユニット ２ｂ 逆浸透膜ユニット ６ 原液タンク ８ 循環回路 ９ 濾過液タンク １１ 熱交換器 １３ 循環回路
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大崎 勝通 千葉県野田市野田339番地 キツコーマン 株式会社内
Claims (1)
- 【請求項１】生醤油を、濃度0.2%の食塩水を温度25℃、
圧力30kg/cm2・Gで処理したときの食塩阻止率が30%以下
の逆浸透膜ないしは分画分子量6000以下の限外濾過膜に
て濾過処理した後、この濾過液を加熱し、次いでさらに
濃度0.2%の食塩水を温度25℃、圧力30kg/cm2・Gで処理
したときの食塩阻止率が30%〜70%以下の逆浸透膜にて濾
過処理することを特徴とする淡色醤油の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP41503190 | 1990-12-27 | ||
| JP2-415031 | 1990-12-27 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0541959A true JPH0541959A (ja) | 1993-02-23 |
Family
ID=18523442
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3356842A Pending JPH0541959A (ja) | 1990-12-27 | 1991-12-26 | 淡色醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0541959A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100561688B1 (ko) * | 2004-06-24 | 2006-03-15 | 학교법인 영남학원 | 역삼투법을 이용한 간장의 농축 및 저염화 방법 |
| JP2006212023A (ja) * | 2005-01-05 | 2006-08-17 | Kikkoman Corp | 淡色濃厚低塩醤油の製造方法 |
| WO2010115575A1 (de) * | 2009-04-06 | 2010-10-14 | Krones Ag | Herstellung von sojasosse mittels anschwemmkerzenfilter |
| WO2011010580A1 (ja) * | 2009-07-24 | 2011-01-27 | キッコーマン株式会社 | 淡色醤油の製造法 |
| JP2018088862A (ja) * | 2016-12-02 | 2018-06-14 | ヤマサ醤油株式会社 | 風味の良好な鶏ガラスープ |
-
1991
- 1991-12-26 JP JP3356842A patent/JPH0541959A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100561688B1 (ko) * | 2004-06-24 | 2006-03-15 | 학교법인 영남학원 | 역삼투법을 이용한 간장의 농축 및 저염화 방법 |
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| CN102427737A (zh) * | 2009-04-06 | 2012-04-25 | 克朗斯股份公司 | 借助于棒式预涂过滤器生产酱油的方法 |
| JP2012522526A (ja) * | 2009-04-06 | 2012-09-27 | クロネス アクティェンゲゼルシャフト | キャンドルプレコート濾過装置による醤油の製造 |
| WO2011010580A1 (ja) * | 2009-07-24 | 2011-01-27 | キッコーマン株式会社 | 淡色醤油の製造法 |
| JP2018088862A (ja) * | 2016-12-02 | 2018-06-14 | ヤマサ醤油株式会社 | 風味の良好な鶏ガラスープ |
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