JPH05153933A

JPH05153933A - 淡色醤油の製造方法

Info

Publication number: JPH05153933A
Application number: JP3341818A
Authority: JP
Inventors: Toshio Furukawa; 俊夫古川; Masanori Yoshida; 雅典吉田; Munenori Nakano; 宗徳中野
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1991-12-02
Filing date: 1991-12-02
Publication date: 1993-06-22

Abstract

(57)【要約】【目的】醤油を透析膜処理次いで逆浸透膜処理し、淡色
で色の安定性を有する淡色醤油を製造すること。【構成】原液タンク１０に収納された原液すなわち醤油
は、原液循環回路１３を循環する。一方透析水タンク５
に収納された透析水は、透析水回路１４を通り透析水排
出タンク８へ排出される。この間に透析膜ユニット３に
て醤油から塩分、アミノ酸、糖等が透析水側に移行す
る。そして透析膜処理終了後、透析された醤油を、逆浸
透膜処理装置２の透析液タンク２０に送る。透析液タン
ク２０に収納された透析液は、循環ポンプ１５により透
析液循環回路２２を繰り返し流通しながら、逆浸透膜ユ
ニット１６で処理され、容積がある一定値になるまで続
けられる。濾過された醤油は製品タンク２３に送出さ
れ、回収される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本願発明は醤油を濾過膜により２
段処理し、淡色で色の安定性を有する淡色醤油を製造す
る方法に関する。

【０００２】

【従来技術】従来濾過膜を用いて醤油を処理する例とし
て「醤油の処理方法」（特公昭５５−４４５９０）を挙
げることができる。これには生醤油または火入れ醤油を
分子ふるい処理して醤油中の成分のうち少なくとも分子
量２７０〜５００の成分を除去し、色の安定性に優れた
醤油を製造する方法が開示されている。

【０００３】また醤油を濾過膜により２段処理している
例として「呈味のすぐれた醤油の製造法」（特公昭６０
−６１８６）を挙げることができる。この方法は呈味の
優れた醤油を製造することを目的とし、醤油を分画分子
量６０００〜１００００の限外濾過膜により、その８０
〜９０％が透過するように加圧下で限外濾過し、この透
過液を約２〜５倍程度に希釈した後、これを食塩阻止率
３０〜６０％の逆浸透膜を用いて濃縮処理する醤油の製
造方法である。さらに醤油を透析膜で処理する例として
「減塩醤油の製造法」（特公昭５６−５１４２）および
「低塩醤油の製造方法」（特開昭５３−１４２５９８）
を挙げることができる。

【０００４】

【発明が解決しようとする問題点】しかし従来例におい
て「特公昭５５−４４５９０」の方法は、一応増色に関
する還元性物質は除去されるが、糖あるいはアミノ酸等
の増色要因となる物質が残留し、その後これらの物質に
起因し醤油が増色する傾向にあり、また「特公昭６０−
６１８６」の方法は、呈味成分のバランスをとることを
目的として、ただ単に２段で膜処理するのみであって、
醤油中の増色因子は除去されておらず、この方法によっ
ては醤油の淡色化の効果は得られない。また「特公昭５
６−５１４２」および「特開昭５３−１４２５９８」の
両者とも脱塩のみを目的としており、醤油中の増色因子
は除去されず、また透析水の利用については何ら言及さ
れていない。

【０００５】かかる現状に鑑み本願発明者は鋭意研究の
結果、まず醤油を透析膜で処理し脱塩、すなわち醤油の
浸透圧を減少させた後、逆浸透膜で濾過処理すれば、そ
の濾過液が淡色で色沢の安定したものになり、しかも濾
過抵抗を減少させることができること、および前記透析
処理による透析水と逆浸透膜による濾過液を混合するこ
とにより、より色沢が安定しかつ風味に富んだ醤油が得
られることを知見し本願発明を完成させた。

【０００６】またさらに透析水をアルコール水とするこ
とにより、醤油中の食塩、アミノ酸、あるいは糖等の浸
透圧を減少させる物質がより効果的に透析水側に移行
し、逆浸透膜で濾過処理するに際し、濾過抵抗をさらに
減少させることも知見し本願発明を完成させた。

【０００７】すなわち本願は、醤油を透析膜により処理
した後、濃度０．２％（Ｗ／Ｖ）の食塩水を温度２５
℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇで処理したときの食塩阻
止率が５０〜７０％の逆浸透膜にて濾過処理することを
特徴とする淡色醤油の製造方法、および醤油をアルコー
ル濃度１０％（Ｖ／Ｖ）以下のアルコール水にて透析膜
により処理した後、濃度０．２％（Ｗ／Ｖ）の食塩水を
温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇで処理したとき
の食塩阻止率が５０〜７０％の逆浸透膜にて濾過処理す
ることを特徴とする淡色醤油の製造方法である。

【０００８】

【課題を解決するための具体的手段】まず本願発明が適
用できる醤油は濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、低塩
醤油、酵素分解による化学的醤油等を挙げることがで
き、またそれらの生醤油も同様に利用できる。そして本
願発明においては、まず最初に透析膜で醤油を処理する
のであるが、一般的に本工程において、醤油中の塩分の
みが透析水側に移行するのが望ましいのであるが、実際
には他の成分すなわちアミノ酸あるいは糖等も透析水側
に移行する。本来ならこの現象は好ましくないのである
が、本願発明において次工程で逆浸透処理するに際して
は、むしろ好ましい現象となるのである。

【０００９】すなわち原液である醤油から食塩、アミノ
酸、そして糖等の浸透圧を高める物質を減少させること
により、逆浸透膜処理において濾過抵抗を減少させるこ
とが可能なのである。従って透析膜処理工程は、次工程
である逆浸透膜処理の濾過抵抗を減少させることが主目
的であり、濾過された醤油をそのまま製品とする発明に
おいては、アミノ酸あるいは糖等の呈味成分の透析水へ
の移行はある程度制限する必要がある。一方濾過された
醤油と透析水を混合する発明にあっては、なるべく該物
質を透析水側に移行させるように処理するほうが好まし
い。

【００１０】かかる要件を満たす透析膜として、ＰＶＡ
系中空糸膜が適当であり、具体的には、クラレ社製工業
用ダイアライザーＭＤ−６１００等を挙げることができ
る。かく構成することにより浸透圧の低い透析液を得る
ことができ、次工程の逆浸透膜処理工程で、濾過抵抗を
低くすること、すなわち透過流束を増加させることがで
きるのである。

【００１１】そして次に斯くして処理された透析液を、
逆浸透膜で処理するわけであるが、この工程は色沢成分
あるいは製品の酸化増色の要因となるＦｅ，Ｃｕ，Ｍｎ
等の金属イオンを除去することを目的とし、濃度０．２
％（Ｗ／Ｖ）の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／ｃ
ｍ² ・Ｇで処理したときの食塩阻止率（以下単に食塩阻
止率と称する）が５０％以上の膜が適当であり、具体的
には日東電工社製のＮＴＲ−７２５０、東レ社製のＳＵ
−２１０等を挙げることができる。

【００１２】この食塩阻止率が小さすぎると色沢成分が
除去できず、希望する淡色醤油が得られない。さらに金
属イオンも充分に除去することも不可能で、時間の経過
と共に色沢が増加する傾向になる。一方食塩阻止率が大
きすぎると、濾過に高圧操作が必要となり、またこれに
起因する増殖原因物質が、濾過された醤油側に集まりや
すくなる。このため食塩阻止率としては、５０％〜７０
％程度が適当である。またモジュールの形式としては管
状、中空繊維状、スパイラル状、平板状を問わず利用す
ることができる。

【００１３】そして濾過圧力としては１０〜５０ｋｇ／
ｃｍ² ・Ｇ程度で、好ましくは２０〜５０ｋｇ／ｃｍ²
・Ｇが適当である。濾過温度としては３０〜５０℃が適
当で、濃縮の程度としては１．５〜３．０で、色沢ＪＡ
Ｓ４２番程度の濾過された醤油すなわち淡色醤油を得る
ことができる。ここで濃縮し過ぎるとオリ成分が発生し
たり、透過液流束の低下が著しくなるため、濃縮度は前
記の範囲が好ましい。また濾過温度としてはあまり低温
であると濾過効率が悪く、６０℃以上の高温であると香
気成分の飛散等で製品が劣化し、好ましくない。

【００１４】そして次にアルコール水の濃度であるが、
この濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）を越えると透析された液す
なわち透析醤油中に、アルコールが移行する。その場合
醤油のアルコール濃度が規程量を越えてしまい、、防黴
性の向上に必ずしも寄与するものではなく、また経済的
にも不利であり好ましくない。さらに過度のアルコール
の量は健康上からも不適である。

【００１５】本願発明を実施するに際しては、図１に示
す装置が好適に利用できる。図において、１は透析膜処
理装置で、２は逆浸透膜処理装置である。まず透析膜処
理装置１から説明するに、３は透析膜ユニットで、内部
に透析膜が内蔵されている。４は透析水ポンプで、５は
透析水タンクであり、透析水タンク５と透析膜ユニット
３の透析水入口６を透析水ポンプ４を介し、また透析水
出口７と透析水排水タンク８をそれぞれ連通して、透析
水回路１４を形成する。また透析水としてアルコール水
を用いる場合は、透析水タンク５にアルコール水を収納
すればよい。

【００１６】９は原液循環ポンプで、１０は原液タンク
であり、原液タンク１０と透析膜ユニット３の原液入口
１１を原液循環ポンプ９を介し、また原液出口１２と原
液タンク１０をそれぞれ連通して、原液循環回路１３を
形成する。

【００１７】次に逆浸透膜処理装置２を説明するに、１
５は透析液を循環させる透析液循環ポンプで、１６は逆
浸透膜ユニットであり、内部に逆浸透膜が内蔵されてい
る。逆浸透膜としては、スパイラル状に成形されたもの
が濾過面積が大きく有効である。

【００１８】透析液循環ポンプ１５の吐出口１７と逆浸
透膜ユニット１６の処理液入口１８、また該ユニット１
６の濃縮液出口１９と透析液タンク２０、さらに透析液
タンク２０と循環ポンプ１５の吸引口２１をそれぞれ連
通して、透析液循環回路２２を形成する。２３は逆浸透
膜を通過した濾過液の製品タンクで、逆浸透膜ユニット
１６の濾過液出口２４に連通される。濾過液は色沢が淡
いもので、それ自体でも製品となるものである。

【００１９】２５は透析水タンク２０と循環ポンプ１５
との間に介装されている熱交換器で、逆浸透すべき透析
水をある一定温度に保持する作用をする。そして原液タ
ンク１０と透析液タンク２０を接続し、透析膜処理装置
１で処理された透析液が、透析液タンク２０に導かれる
よう構成する。さらに必要に応じ、製品タンク２３の濾
過液と透析水排水タンク８の透析後の水を混合して製品
にする。

【００２０】この図１において、原液タンク１０に収納
された原液すなわち醤油は、原液循環回路１３を循環す
る。一方透析水タンク５に収納された透析水は、透析水
回路１４を通り透析水排出タンク８へ排出される。この
間に透析膜ユニット３にて醤油から塩分、アミノ酸、糖
等が透析水側に移行する。そして透析処理終了後透析液
を、逆浸透膜処理装置２の透析液タンク２０に送る。

【００２１】透析液タンク２０に収納された透析液は、
循環ポンプ１５により透析液循環回路２２を繰り返し流
通しながら、逆浸透膜ユニット１６で処理され、容積が
ある一定値になるまで続けられる。濾過液は製品タンク
２３に送出され、製品として回収される。一方透析液タ
ンク２０の濃縮液は、濃縮化されており例えば濃縮醤油
として利用される。

【００２２】以下に実験例を示し、本願発明の効果を数
値的に示す。実験例１まず実験例１に透析膜処理により、逆浸透膜処理におけ
る濾過抵抗の減少すなわち濾過液量が、増加することを
示す。逆浸透膜処理のみの場合を対照法とし、透析膜処
理をした後同条件で逆浸透膜処理したものを本願発明法
と、透析水として水の場合と、５％（Ｖ／Ｖ）のアルコ
ール水の場合を示す。（１）原液；火入れ濃口醤油塩分；１６．９％色沢；ＪＡＳ１２番（２）透析膜処理条件透析膜；ＫＬ−２−１００Ａ（クラレ社製）膜面積；０．４ｍ² 原液循環量；２５ｍＬ／ｍｉｎ透析水送液量；２５ｍＬ／ｍｉｎ，処理時間；２０時間装置；図１に示す透析膜処理装置 ※透析水として水、アルコール水を用いた場合とも同条
件である。（３）逆浸透膜処理条件逆浸透膜；ＳＵ−２１０（東レ社製）膜面積；７．０ｍ² 濾過圧力；ユニット入口４０ｋｇ／ｃｍ² ユニット出口３９ｋｇ／ｃｍ² 原液循環量；１５Ｌ／ｍｉｎ処理時間；２６分濃縮度；２．０濾過温度；３０℃ 装置；図１に示す逆浸透膜処理装置（４）結果実験結果を図２にグラフで示す。本実験例から明らかな
ように透析膜処理することにより、逆浸透膜処理におけ
る淡色醤油の透過流束が、顕著に増加することがわか
る。さらに透過水としてアルコール水を用いたほうが、
より一層増加することもわかる。

【００２３】実験例２実験例２に、逆浸透膜の食塩阻止率の違いによる製品の
色沢の差を示す。膜ユニットにおける逆浸透膜の食塩阻
止率として６０％と１０％を選択した。（１）原液；火入れ濃口醤油色沢；ＪＡＳ番号１２金属イオン；Ｃｕ；０．０４，Ｆｅ；２５．０，Ｚ
ｎ；１３．０Ｍｎ；１３．６（単位；ｐｐｍ）還元糖；２．５８％（２）透析膜処理条件透析膜；ＫＬ−２−１００Ａ（クラレ社製）膜面積；０．４ｍ² 原液送液量；２５ｍＬ／ｍｉｎアルコール水循環量；２５ｍＬ／ｍｉｎ処理時間；２０時間装置；図１に示す透析膜処理装置（３）逆浸透濾過条件下記表１の通り。（３）結果実験の結果を下記表２に示す。本実験例により食塩阻止率が小さすぎると、製品の淡色
化が充分でなく、増色成分も除去されないことがわか
る。

【００２４】実験例３実験例３に醤油を透析膜処理、次いで逆浸透膜処理した
後、透析水を加えて製造する淡色醤油の色沢安定性につ
いて示す。ここで従来例で示した「醤油の処理方法」
（特公昭６０−６１８６）による方法を対照法とした。Ａ．対照法による実験条件（１）原液；濃口火入れ醤油色沢；ＪＡＳ１２番（２）逆浸透濾過条件逆浸透膜；ＳＵ−２１０（東レ社製）濾過圧力；ユニット入口４０ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇユニット出口３９ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇ循環流量；１５Ｌ／ｍｉｎ処理時間；１．２時間膜面積；７．０ｍ² 濃縮度；２．０（３）装置；図１に示す逆浸透膜処理装置Ｂ．本願発明による実験条件実験例１の透析水としてアルコール水を用いた場合に同
じで、まず透析処理による量的関係は、下記表３の通り
である。このうち逆浸透処理においては、透析された醤
油の５０Ｌを原液とし、２５Ｌの濾過された醤油を得、
これと透析処理後のアルコール水２５Ｌを混合し、５０
Ｌの淡色醤油を得た。Ｃ．実験結果実験結果を図３に示す。本実験例より従来法より、本願
発明法の方が、長期間に渡って色沢が安定していること
が証明される。本実験例により透析水にアルコールを添
加すると、透析液の浸透圧が増加することがわかる。

【００２５】

【実施例】

実施例１オリ引き後の火入れ濃口醤油（色沢；ＪＡＳ１２番）５
０Ｌを、まず図１に示す透析膜処理装置（クラレ社製、
ＫＬ−２−１００Ａ、透過面積；０．４ｍ² ）で処理し
た。火入れ濃口醤油の循環量は２５ｍＬ／ｍｉｎ、透析
水の送液量は２５ｍＬ／ｍｉｎで、２０時間かけて５５
Ｌの透析された醤油を得た。

【００２６】次にこの透析された醤油５０Ｌを透析液タ
ンク２０に送液し、同様に図１に示す逆浸透膜処理装置
２（東レ社製、ＳＵ−２１０、透過面積；７．０ｍ² ）
にて濾過処理した。透析液循環ポンプ１５により、圧力
が４０ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇで１５Ｌ／ｍｉｎの割合で循環
させ、４０分かけて濃縮度が２倍になった時点で本操作
を終了し、濾過液すなわち淡口醤油（色沢；ＪＡＳ４３
番）を２５Ｌ得た。

【００２７】実施例２オリ引き後の火入れ濃口醤油（色沢；ＪＡＳ１２番）
を、まず図１に示す透析膜処理装置（クラレ社製、ＫＬ
−２−１００Ａ、透過面積；０．４ｍ² ）で処理した。
火入れ濃口醤油の循環量は２５ｍＬ／ｍｉｎ、透析水の
送液量は２５ｍＬ／ｍｉｎで、２０時間かけて５５Ｌの
透析された醤油を得た。

【００２８】次にこの透析された醤油５０Ｌを透析液タ
ンク２０に送液し、同様に図１に示す逆浸透膜処理装置
２（東レ社製、ＳＵ−２１０、透過面積；７．０ｍ² ）
にて濾過処理した。透析液循環ポンプ１５により、圧力
が４０ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇで１５Ｌ／ｍｉｎの割合で循環
させ、４０分かけて濃縮度が２倍になった時点で本操作
を終了し、濾過された醤油２５Ｌを得た。この濾過され
た醤油１０Ｌと前記透析処理後の透析水１０Ｌを混合
し、淡口醤油（色沢；ＪＡＳ４５番）２０Ｌを得た。

【００２９】実施例３オリ引き後の火入れ濃口醤油（色沢；ＪＡＳ１２番）
を、まず図１に示す透析膜処理装置（クラレ社製、ＫＬ
−２−１００Ａ、透過面積；０．４ｍ² ）で処理した。
火入れ濃口醤油の循環量が２５ｍＬ／ｍｉｎ、透析水の
送液量が２５ｍＬ／ｍｉｎであるが、透析水は５％（Ｖ
／Ｖ）のアルコール水を用い、２０時間かけて５４Ｌの
透析された醤油を得た。

【００３０】次にこの透析された醤油５０Ｌを透析液タ
ンク２０に送液し、同様に図１に示す逆浸透膜処理装置
２（東レ社製、ＳＵ−２１０、透過面積；７．０ｍ² ）
にて濾過処理した。透析液循環ポンプ１５により、圧力
が４０ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇで１５Ｌ／ｍｉｎの割合で循環
させ、３５分かけて濃縮度が２倍になった時点で本操作
を終了し、濾過された醤油すなわち淡口醤油（色沢；Ｊ
ＡＳ４３番）２５Ｌを得た。

【００３１】実施例４オリ引き後の火入れ濃口醤油（色沢；ＪＡＳ１２番）５
０Ｌを、まず図１に示す透析膜処理装置（クラレ社製、
ＫＬ−２−１００Ａ、透過面積；０．４ｍ² ）で処理し
た。火入れ濃口醤油の循環量は２５ｍＬ／ｍｉｎ、透析
水の送液量は２５ｍＬ／ｍｉｎであるが、透析水は前記
実施例と同様５％（Ｖ／Ｖ）のアルコール水を用い、２
０時間かけて５４Ｌの透析された醤油を得た。

【００３２】次にこの透析醤油５０Ｌを透析液タンク２
０に送液し、同様に図１に示す逆浸透膜処理装置２（東
レ社製、ＳＵ−２１０、透過面積；７．０ｍ² ）にて濾
過処理した。透析液循環ポンプ１５により、圧力が４０
ｋｇ／ｃｍ² ・Ｇで１５Ｌ／ｍｉｎの割合で循環させ、
３５分かけて濃縮度が２倍になった時点で本操作を終了
し、濾過された醤油２５Ｌを得た。この濾過された醤油
１０Ｌと前記透析処理後のアルコール水１０Ｌを混合
し、淡口醤油（色沢；ＪＡＳ４５番）２０Ｌを得た。

【００３３】

【発明の効果】本願発明は以上のごとく構成されている
ため、色沢の安定した淡色醤油を得ることができ、しか
も逆浸透膜における濾過抵抗を減らすこともできる。さ
らに透析水にアルコールを添加することにより、透析液
の浸透圧を高めることができ、より一層逆浸透膜処理に
おける濾過抵抗を減らすことが可能である。

【００３４】

【図面の簡単な説明】

【図１】本願発明にかかる方法のフローシート図を示
す。

【図２】実験例２の結果を示し、透析処理の有無と濾過
流束の関係を示す図。

【図３】実験例３の結果を示し、保存日数とＯＤ値の関
係を示す図。

【００３５】

【符号の説明】

１透析膜処理装置２逆浸透膜処理装置３透過膜ユニット４透析水循環ポンプ５透析水タンク９原液循環ポンプ１０原液タンク１５透析液循環ポンプ１６逆浸透膜ユニット２０透析液タンク２３製品タンク

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油を透析膜により処理した後、濃度０．
２％（Ｗ／Ｖ）の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／
ｃｍ² ・Ｇで処理したときの食塩阻止率が５０〜７０％
の逆浸透膜にて濾過処理することを特徴とする淡色醤油
の製造方法。
【請求項２】醤油を透析膜により処理した後、濃度０．
２（Ｗ／Ｖ）％の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋｇ／
ｃｍ² ・Ｇで処理したときの食塩阻止率が５０〜７０％
の逆浸透膜にて濾過処理し、この濾過液と前記透析膜に
よる透過水を混合することを特徴とする淡色醤油の製造
方法。
【請求項３】醤油をアルコール濃度１０％（Ｖ／Ｖ）以
下のアルコール水にて透析膜により処理した後、濃度
０．２％（Ｗ／Ｖ）の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋ
ｇ／ｃｍ² ・Ｇで処理したときの食塩阻止率が５０〜７
０％の逆浸透膜にて濾過処理することを特徴とする淡色
醤油の製造方法。
【請求項４】醤油をアルコール濃度１０％（Ｖ／Ｖ）以
下のアルコール水にて透析膜により処理した後、濃度
０．２％（Ｗ／Ｖ）の食塩水を温度２５℃、圧力３０ｋ
ｇ／ｃｍ² ・Ｇで処理したときの食塩阻止率が５０〜７
０％の逆浸透膜にて濾過処理し、この濾過液と前記透析
膜による透過水を混合することを特徴とする淡色醤油の
製造方法。