JP2710142B2 - 濃色醤油の製造方法 - Google Patents
濃色醤油の製造方法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 （１）産業上の利用分野 本願発明は醤油の火入れオリから濃色醤油を製造する
方法に関する。
方法に関する。
（２）従来技術 最近醤油は低塩化、淡色化の傾向に進んでおり、この
ためこの方面での研究は盛んに行なわれているが、濃色
醤油については殆ど顧みられていない。
ためこの方面での研究は盛んに行なわれているが、濃色
醤油については殆ど顧みられていない。
一方加工食品例えば米菓業界、つゆ業界等では濃色醤
油の需要が根強く、この需要に応ずべく通常の濃口醤油
にカラメル等の色素を添加したり、合成着色料を用いた
りして、濃色醤油を製造しているのが現状である。
油の需要が根強く、この需要に応ずべく通常の濃口醤油
にカラメル等の色素を添加したり、合成着色料を用いた
りして、濃色醤油を製造しているのが現状である。
また醤油の火入れオリを限外濾過膜で処理する例とし
て「醤油の回収方法」（特開昭55−118370）「醤油おり
下げの処理方法」（特開昭56−45173）、「醤油おりの
濾過方法」（特開昭57−26560）等を挙げることができ
る。
て「醤油の回収方法」（特開昭55−118370）「醤油おり
下げの処理方法」（特開昭56−45173）、「醤油おりの
濾過方法」（特開昭57−26560）等を挙げることができ
る。
（３）発明が解決しようとする問題点 しかるに前記従来例においては、火入れオリを限外濾
過膜で処理しその濾過液を醤油として回収しているもの
で、そこから生ずる醤油における色沢の濃色化について
は一切開示されていない。
過膜で処理しその濾過液を醤油として回収しているもの
で、そこから生ずる醤油における色沢の濃色化について
は一切開示されていない。
かかる現状に鑑み、本願発明者は合成された添加物あ
るいは着色料等を一切用いないで濃色醤油を製造すべく
鋭意研究の結果、生醤油を火入れした際に沈殿する火入
れオリをさらに精製し、分離された濁度の高い火入れオ
リは色沢が濃く、これを例えば精密濾過あるいは濾過助
材を加えての濾過等の常法により濾過した後、その濾過
液を逆浸透膜により処理すれば、濃縮されほうのものを
濃色醤油とすることができ、しかも濃色液側には色沢成
分あるいは窒素成分が残り、より一層濃色化あるいは濃
厚化されることを知見し本願発明を完成させた。
るいは着色料等を一切用いないで濃色醤油を製造すべく
鋭意研究の結果、生醤油を火入れした際に沈殿する火入
れオリをさらに精製し、分離された濁度の高い火入れオ
リは色沢が濃く、これを例えば精密濾過あるいは濾過助
材を加えての濾過等の常法により濾過した後、その濾過
液を逆浸透膜により処理すれば、濃縮されほうのものを
濃色醤油とすることができ、しかも濃色液側には色沢成
分あるいは窒素成分が残り、より一層濃色化あるいは濃
厚化されることを知見し本願発明を完成させた。
すなわち本願発明は、醤油の火入れオリからさらに分
離された再分離火入れオリを常法により濾過した後、次
いで得られた濾過液を分画分子量100〜1000の逆浸透膜
により濃縮することを特徴とする濃色醤油の製造方法で
ある。
離された再分離火入れオリを常法により濾過した後、次
いで得られた濾過液を分画分子量100〜1000の逆浸透膜
により濃縮することを特徴とする濃色醤油の製造方法で
ある。
（４）問題点を解決するための具体的手段 まず本願発明が適用できる火入れオリは濃口醤油、淡
口醤油、たまり醤油、低塩醤油、酵素分解による化学的
醤油等の火入れオリを挙げることが出来る。
口醤油、たまり醤油、低塩醤油、酵素分解による化学的
醤油等の火入れオリを挙げることが出来る。
そして本願発明の説明においてただ単に火入れオリと
あるのは生醤油を火入れする際に発生する濁度が150〜4
00ppm程度のものを称し、また該火入れオリを本出願人
による「醤油火入れオリの分離方法」（特開昭和61−44
459）による方法（浮上分離手段と称する）、タンクに
静置する方法、あるいは限外濾過膜による方法等でさら
に分離され濁度が1000〜2000ppm程度のオリを再分離火
入れオリと称する。
あるのは生醤油を火入れする際に発生する濁度が150〜4
00ppm程度のものを称し、また該火入れオリを本出願人
による「醤油火入れオリの分離方法」（特開昭和61−44
459）による方法（浮上分離手段と称する）、タンクに
静置する方法、あるいは限外濾過膜による方法等でさら
に分離され濁度が1000〜2000ppm程度のオリを再分離火
入れオリと称する。
本願発明はこの再分離火入れオリをもとに濃色醤油を
製造するものである。以下本願発明を添付図第１〜３図
を基に説明する。
製造するものである。以下本願発明を添付図第１〜３図
を基に説明する。
まず第１図において、熟成された諸味は圧搾機により
圧搾されて、その濾過液が生醤油となる。その後生醤油
を濾過して夾雑物を除去した後、プレートヒーターで加
熱殺菌すなわち火入れする。そしてこの工程後醤油をタ
ンクに静置して、火入れオリをタンクの底部に沈降させ
るいわゆるオリ引工程を行ない、上部の清澄液を製品す
なわち通常の醤油として回収する。
圧搾されて、その濾過液が生醤油となる。その後生醤油
を濾過して夾雑物を除去した後、プレートヒーターで加
熱殺菌すなわち火入れする。そしてこの工程後醤油をタ
ンクに静置して、火入れオリをタンクの底部に沈降させ
るいわゆるオリ引工程を行ない、上部の清澄液を製品す
なわち通常の醤油として回収する。
次に該オリ引工程で発生した火入れオリを前記の浮上
分離手段でさらに処理して、再分離火入れオリとして分
離する。該浮上分離手段は、前記のごとくして得られた
火入れオリを加熱後タンクの底部より微細な気泡を噴出
させて凝集オリを浮上させ、醤油と火入れオリを短時間
で分離する方法である。
分離手段でさらに処理して、再分離火入れオリとして分
離する。該浮上分離手段は、前記のごとくして得られた
火入れオリを加熱後タンクの底部より微細な気泡を噴出
させて凝集オリを浮上させ、醤油と火入れオリを短時間
で分離する方法である。
次にかくして得られた再分離火入れオリを常法により
濾過するわけであるが、濾過助材を加えて濾過する手
段、あるいは精密濾過膜により濾過する手段等を挙げる
ことができる。
濾過するわけであるが、濾過助材を加えて濾過する手
段、あるいは精密濾過膜により濾過する手段等を挙げる
ことができる。
まず前者であるが、この工程における濾過手段として
は特に限定はなく、通常の手段が利用される。例えば本
出願人による「諸味等のフィルタープレス型圧搾装置」
（特公昭45−9838、以下隔膜式圧濾圧搾機と称する）で
濾過助材を３〜８％W/W添加して濾過する手段を挙げる
ことができ、濾過圧力としては２〜20kg/cm2・Ｇが適当
である。
は特に限定はなく、通常の手段が利用される。例えば本
出願人による「諸味等のフィルタープレス型圧搾装置」
（特公昭45−9838、以下隔膜式圧濾圧搾機と称する）で
濾過助材を３〜８％W/W添加して濾過する手段を挙げる
ことができ、濾過圧力としては２〜20kg/cm2・Ｇが適当
である。
一方後者については、濾過膜の孔の大きさとしては0.
05〜10μｍ程度のものを用いればよく、例えはクラレ
（株）製の精密濾過膜SF301を挙げることができる。濾
過圧力としては２〜5kg/cm2・Ｇが適当である。
05〜10μｍ程度のものを用いればよく、例えはクラレ
（株）製の精密濾過膜SF301を挙げることができる。濾
過圧力としては２〜5kg/cm2・Ｇが適当である。
次にこの濾過液を逆浸透膜で処理するわけであるが、
分画分子量としては100〜1000程度が好ましく、分画分
子量が5000あるいは10000程度であると色沢成分あるい
は窒素成分が通過し、旨味に富んだ濃色醤油を造ること
ができない。またあまり分画分子量が小さいものは、濾
過に費用がかかり実用的でない。
分画分子量としては100〜1000程度が好ましく、分画分
子量が5000あるいは10000程度であると色沢成分あるい
は窒素成分が通過し、旨味に富んだ濃色醤油を造ること
ができない。またあまり分画分子量が小さいものは、濾
過に費用がかかり実用的でない。
そして濾過圧力としては10〜50kg/cm2・Ｇ位程度で、
好ましくは20〜50kg/cm2が適当である。濾過温度として
は30〜50℃が適当で、濃縮の程度としては1.5〜4.0で色
沢JAS,No1の濃色醤油を得ることができる。なお濾過温
度としてあまり低温であると製品の濃色化に長時間を要
し効率的でなく、60℃以上の高温であると香気成分の飛
散等で製品が劣化する。
好ましくは20〜50kg/cm2が適当である。濾過温度として
は30〜50℃が適当で、濃縮の程度としては1.5〜4.0で色
沢JAS,No1の濃色醤油を得ることができる。なお濾過温
度としてあまり低温であると製品の濃色化に長時間を要
し効率的でなく、60℃以上の高温であると香気成分の飛
散等で製品が劣化する。
以下第２図を基に逆浸透膜処理を具体的に説明する。
１は濾過液を循環させる循環ポンプで、２は逆浸透膜ユ
ニットであり、内部に逆浸透膜が内蔵されている。該膜
としてはスパイラル状に成形されたものが濾過面積が大
きく有効であるが、その他パイプ状、中空糸状、平板状
等の逆浸透膜を利用することが出来る。
１は濾過液を循環させる循環ポンプで、２は逆浸透膜ユ
ニットであり、内部に逆浸透膜が内蔵されている。該膜
としてはスパイラル状に成形されたものが濾過面積が大
きく有効であるが、その他パイプ状、中空糸状、平板状
等の逆浸透膜を利用することが出来る。
循環ポンプ１の吐出口３と逆浸透膜ユニット２の処理
液入口４、また該ユニット２の濃縮液出口５と原液タン
ク６、さらには原液タンク６と循環ポンプ１の吸引口７
をそれぞれ連通連結して循環回路８を形成する。
液入口４、また該ユニット２の濃縮液出口５と原液タン
ク６、さらには原液タンク６と循環ポンプ１の吸引口７
をそれぞれ連通連結して循環回路８を形成する。
そして９は逆浸透膜を通過した濾過液の貯蔵タンク
で、逆浸透膜ユニット２の濾過液出口10に連通される。
濾過液は色沢が淡いもので、例えばしろ醤油等の用途に
利用される。
で、逆浸透膜ユニット２の濾過液出口10に連通される。
濾過液は色沢が淡いもので、例えばしろ醤油等の用途に
利用される。
11は原液タンク６は循環ポンプ１の間に介装されてい
る熱交換器で、逆浸透濾過すべき濾過液をある一定温度
に保持する作用をする。
る熱交換器で、逆浸透濾過すべき濾過液をある一定温度
に保持する作用をする。
この第２図の装置において、原液タンク６に収納され
た濾過液は、循環ポンプ１により循環回路８を繰返し流
通しながら、逆浸透膜ユニット２で処理され、原液タン
ク６の濾過液は濃縮される。この濃縮は色沢がある一定
値になるまで続けられ、原液タンク６の濃縮液が製品と
して回収される。
た濾過液は、循環ポンプ１により循環回路８を繰返し流
通しながら、逆浸透膜ユニット２で処理され、原液タン
ク６の濾過液は濃縮される。この濃縮は色沢がある一定
値になるまで続けられ、原液タンク６の濃縮液が製品と
して回収される。
一方濾過液は貯蔵タンク９に溜められ、他の目的に利
用される。
用される。
また第３図は原液タンク６と濃縮液タンクすなわち製
品タンク12を別体にし、連続的処理を可能にした実施例
である。
品タンク12を別体にし、連続的処理を可能にした実施例
である。
循環ポンプ１の吐出口３と逆浸透膜ユニット２の処理
液入口４を、また逆浸透膜ユニット２の濃縮液出口５と
循環ポンプ１の吸引口７をそれぞれ連通して、循環回路
13を形成する。この循環回路13には逆浸透処理すべき濾
過液を供給する供給ポンプ14の吐出口15、および濃縮液
を外部に導く回収パイプ16がそれぞれ連通連結されてい
る。そしてさらに供給ポンプ14の吸引口17は逆浸透処理
すべき濾過液が収納されている原液タンク６とく連通し
ている。また本実施例では熱交換器11は、循環回路13中
に配置される。
液入口４を、また逆浸透膜ユニット２の濃縮液出口５と
循環ポンプ１の吸引口７をそれぞれ連通して、循環回路
13を形成する。この循環回路13には逆浸透処理すべき濾
過液を供給する供給ポンプ14の吐出口15、および濃縮液
を外部に導く回収パイプ16がそれぞれ連通連結されてい
る。そしてさらに供給ポンプ14の吸引口17は逆浸透処理
すべき濾過液が収納されている原液タンク６とく連通し
ている。また本実施例では熱交換器11は、循環回路13中
に配置される。
一方回収パイプ16の先端部は製品タンク12に、バルブ
18を介して連通される。
18を介して連通される。
本実施例では、原液タンク６に収納された濾過液は供
給ポンプ14により循環回路13に送られ循環ポンプ１の作
用で階循環回路13を循環し、その循環時に逆浸透膜ユニ
ット２で濃縮されつつ、該循環回路13を繰返し流通す
る。そしてバルブ18を適宜開閉することにより、濃縮液
は製品として製品タンク12に回収される。一方逆浸透膜
を通過した通過液は、貯蔵タンク９に導かれる。
給ポンプ14により循環回路13に送られ循環ポンプ１の作
用で階循環回路13を循環し、その循環時に逆浸透膜ユニ
ット２で濃縮されつつ、該循環回路13を繰返し流通す
る。そしてバルブ18を適宜開閉することにより、濃縮液
は製品として製品タンク12に回収される。一方逆浸透膜
を通過した通過液は、貯蔵タンク９に導かれる。
以下に実験例を示し、本願発明の効果を数値的に示
す。
す。
実験例１ （１）原液；再分離火入れオリ（1800ppm） （２）濾過条件 濾過助材；珪藻土（５％添加） 濾過圧力;12kg/cm2・Ｇ 装置；隔膜式圧濾圧搾装置 （３）逆浸透濾過条件 逆浸透膜;NTR7450（日東電工社製） 濾過圧力；ユニット入口 30kg/cm2・Ｇ ユニット出口 28kg/cm2・Ｇ 濃縮度;2.0 装置；第２図に示す装置 （３）結果 色沢;JAS,No.1 以上の実験例より添加物を一切用いず、通常カラメル
を添加して製造される濃色醤油（色沢;JAS,No.1）と同
等の色沢の醤油が得られ、官能検査によればカラメルの
ようなコゲ臭のない香のよい醤油が得られる。
を添加して製造される濃色醤油（色沢;JAS,No.1）と同
等の色沢の醤油が得られ、官能検査によればカラメルの
ようなコゲ臭のない香のよい醤油が得られる。
実験例２ 実験例２に、逆浸透膜の分画分子量の違いによる製品
の色沢の差を示す。実験条件は前記実験例１と同じで、
膜ユニットにおける逆浸透膜の分画分子量として500と5
000を選択した。
の色沢の差を示す。実験条件は前記実験例１と同じで、
膜ユニットにおける逆浸透膜の分画分子量として500と5
000を選択した。
本実験例により分画分子量が大きすぎると、製品の色
沢が上昇しないことが証明される。
沢が上昇しないことが証明される。
実験例３ 実験例３に、逆浸透濾過の処理温度の違いによる、製
品化までに要する時間の差を示す。実験条件は実験例１
と同じである。
品化までに要する時間の差を示す。実験条件は実験例１
と同じである。
実験結果 実験の結果を第４図に示す。本実験例により処理温度
が高いと、如何に早く目的とする製品が得られるかが証
明される。
が高いと、如何に早く目的とする製品が得られるかが証
明される。
〈醤油の濃度の測定方法〉 JAS色度測定法により測定した。（財）日本醤油研究
所が作成する「しょうゆ比色用標準液」のセットを用意
する。セットに付属する同質同径の試験管に資料を入
れ、白色光源下で標準色と比色する。
所が作成する「しょうゆ比色用標準液」のセットを用意
する。セットに付属する同質同径の試験管に資料を入
れ、白色光源下で標準色と比色する。
（５）発明の効果 本願発明は以上のごとく構成されており、再分離火入
れオリを濾過した後、逆浸透膜で処理するという簡単な
手段で、添加物を一切用いないで濃色醤油を製造するこ
とができる。
れオリを濾過した後、逆浸透膜で処理するという簡単な
手段で、添加物を一切用いないで濃色醤油を製造するこ
とができる。
実施例１ 生醤油を常方により火入れした後タンクに５日間静置
してオリ引きをし、火入れオリ（T.N.;1.60％,Nacl;16.
6％，濁度;400ppm）をタンク底部に沈降させ、上部の清
澄液を製品として回収する。
してオリ引きをし、火入れオリ（T.N.;1.60％,Nacl;16.
6％，濁度;400ppm）をタンク底部に沈降させ、上部の清
澄液を製品として回収する。
次いでこの火入れオリ5kLを浮上分離装置（直径;3m,
高さ;3m）に供給し、底面に設けた噴出孔（内径;1mm）
より4.5kg/cm2・Ｇの圧力で醤油を飽和させた微細な気
泡を150mL/min・m2（液表面積）の割合で30分間噴出さ
せ、次いで60分間気泡の供給を中断する。この操作を繰
返し実施（気泡の合計供給時間;90分間）した後、55℃
に保温しつつ10時間保持し再分離火入れオリを表面部に
浮上させ、清澄液（醤油）を下部排出口より回収した。
高さ;3m）に供給し、底面に設けた噴出孔（内径;1mm）
より4.5kg/cm2・Ｇの圧力で醤油を飽和させた微細な気
泡を150mL/min・m2（液表面積）の割合で30分間噴出さ
せ、次いで60分間気泡の供給を中断する。この操作を繰
返し実施（気泡の合計供給時間;90分間）した後、55℃
に保温しつつ10時間保持し再分離火入れオリを表面部に
浮上させ、清澄液（醤油）を下部排出口より回収した。
次に得られた再分離火入れオリ1.2kL（T.N.1.62％,Na
cl;16.5％，濁度;1850ppm）に珪藻土５％W/Wを添加した
ものを隔膜式圧濾圧搾装置（山崎鉄工所社製）にて圧力
12.0kg/cm2・Ｇで単位時間当り160L/hr・m2の割合で濾
過した。
cl;16.5％，濁度;1850ppm）に珪藻土５％W/Wを添加した
ものを隔膜式圧濾圧搾装置（山崎鉄工所社製）にて圧力
12.0kg/cm2・Ｇで単位時間当り160L/hr・m2の割合で濾
過した。
次にこの濾過液1.0kLを第２図に示す装置（逆浸透膜
ユニット；日東電工社製:NTR−7450型、濾過面積:7.0
m2）で逆浸透処理した。濾過液を熱交換器11により40℃
に保持し、循環ポンプ１により30.0kg/cm2・Ｇで、20L/
minの割合で循環させ、８時間かけて、濃縮度が2.0倍に
なった時点で本操作を終了させた。色沢JAS,No.1の濃色
醤油を0.5KL得た。
ユニット；日東電工社製:NTR−7450型、濾過面積:7.0
m2）で逆浸透処理した。濾過液を熱交換器11により40℃
に保持し、循環ポンプ１により30.0kg/cm2・Ｇで、20L/
minの割合で循環させ、８時間かけて、濃縮度が2.0倍に
なった時点で本操作を終了させた。色沢JAS,No.1の濃色
醤油を0.5KL得た。
実施例２ 前記実施例１と同様にして得られた再分離火入れオリ
1.2kLを、逆浸透膜ユニットの代りに精密濾過膜ユニッ
トを設置した第２図に示す装置（精密濾過膜ユニット；
クラレ社製:SF−301型、濾過面積:5.0m2）で常温にて濾
過した。濾過液を循環ポンプ１により2.0kg/cm2・Ｇ
で、30.0L/minの割合で循環させ、８時間かけて1.0kLの
濾過液を得た。
1.2kLを、逆浸透膜ユニットの代りに精密濾過膜ユニッ
トを設置した第２図に示す装置（精密濾過膜ユニット；
クラレ社製:SF−301型、濾過面積:5.0m2）で常温にて濾
過した。濾過液を循環ポンプ１により2.0kg/cm2・Ｇ
で、30.0L/minの割合で循環させ、８時間かけて1.0kLの
濾過液を得た。
次いでこの濾過液を実施例１と同様に逆浸透膜により
処理して、色沢JAS.No.1の濃色醤油を0.5KL得た。
処理して、色沢JAS.No.1の濃色醤油を0.5KL得た。
第１図は本願発明の製造工程図、第2,3図は逆浸透膜処
理装置の系統図、第４図は逆浸透盧過において盧過処理
温度と盧過液の色沢の関係を示すグラフをそれぞれ示
す。 図において１は循環ポンプ、２は逆浸透膜ユニット、６
は原液タンク、８は循環回路、９は貯蔵タンク、11は熱
交換器、12は製品タンク、14は供給ポンプ、16は回収パ
イプ、18はバルブをそれぞれ示す。
理装置の系統図、第４図は逆浸透盧過において盧過処理
温度と盧過液の色沢の関係を示すグラフをそれぞれ示
す。 図において１は循環ポンプ、２は逆浸透膜ユニット、６
は原液タンク、８は循環回路、９は貯蔵タンク、11は熱
交換器、12は製品タンク、14は供給ポンプ、16は回収パ
イプ、18はバルブをそれぞれ示す。
Claims (1)
- 【請求項１】醤油の火入れオリからさらに分離された再
分離火入れオリを常法により濾過した後、次いで得られ
た濾過液を分画分子量100〜1000の逆浸透膜により濃縮
することを特徴とする濃色醤油の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2323233A JP2710142B2 (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | 濃色醤油の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2323233A JP2710142B2 (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | 濃色醤油の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04197154A JPH04197154A (ja) | 1992-07-16 |
| JP2710142B2 true JP2710142B2 (ja) | 1998-02-10 |
Family
ID=18152492
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2323233A Expired - Fee Related JP2710142B2 (ja) | 1990-11-28 | 1990-11-28 | 濃色醤油の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2710142B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100561688B1 (ko) * | 2004-06-24 | 2006-03-15 | 학교법인 영남학원 | 역삼투법을 이용한 간장의 농축 및 저염화 방법 |
-
1990
- 1990-11-28 JP JP2323233A patent/JP2710142B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04197154A (ja) | 1992-07-16 |
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