JP2764840B2 - 醤油の製成方法 - Google Patents
醤油の製成方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本願は、火入れオリを沈降させる
オリ引きの期間を短縮させる発明に関する。
オリ引きの期間を短縮させる発明に関する。
【０００２】
【従来技術】醤油の火入れオリとは醤油諸味を圧搾して
得られる生醤油を、加熱殺菌した火入れ醤油の清澄工程
において沈降析出するものの総称であって、主として醤
油原料、あるいは麹菌酵素等に由来する不溶性蛋白、難
溶性アミノ酸、有機酸塩、さらには懸濁性バクテリア等
から成る組成物である。
得られる生醤油を、加熱殺菌した火入れ醤油の清澄工程
において沈降析出するものの総称であって、主として醤
油原料、あるいは麹菌酵素等に由来する不溶性蛋白、難
溶性アミノ酸、有機酸塩、さらには懸濁性バクテリア等
から成る組成物である。
【０００３】そして従来火入れオリを沈降させる方法と
して、生醤油を火入れした後製成タンクに、濃口醤油等
の通常のもので４日〜５日間、たまり醤油の場合は８〜
１０日間静置する手段が一般的に行われている。あるい
は最近では、分画分子量数万の限外濾過膜、あるいは孔
の大きさ０．０５〜０．５μの精密濾過膜もしくはセラ
ミック膜等を用いて、火入れ直後の醤油を濾過し、火入
れオリ自体の発生を阻止する手段も採用されている。
して、生醤油を火入れした後製成タンクに、濃口醤油等
の通常のもので４日〜５日間、たまり醤油の場合は８〜
１０日間静置する手段が一般的に行われている。あるい
は最近では、分画分子量数万の限外濾過膜、あるいは孔
の大きさ０．０５〜０．５μの精密濾過膜もしくはセラ
ミック膜等を用いて、火入れ直後の醤油を濾過し、火入
れオリ自体の発生を阻止する手段も採用されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし前者においては
火入れオリの沈降に前述のごとく長期間を要し、それに
ともない多数の製成タンクを設置する必要がある。一方
後者においては、オリ引き期間の短縮は成されるが、醤
油中の有用成分が一部除去されてしまい、天然醸造を旨
とする製品には、好適な方法とは言えない。よって天然
醸造そのままの状態で、短期間で火入れオリを沈降させ
る方法が、醤油の生産性に関し重要な課題で、その開発
が望まれていたのであった。
火入れオリの沈降に前述のごとく長期間を要し、それに
ともない多数の製成タンクを設置する必要がある。一方
後者においては、オリ引き期間の短縮は成されるが、醤
油中の有用成分が一部除去されてしまい、天然醸造を旨
とする製品には、好適な方法とは言えない。よって天然
醸造そのままの状態で、短期間で火入れオリを沈降させ
る方法が、醤油の生産性に関し重要な課題で、その開発
が望まれていたのであった。
【０００５】そして本願発明者は火入れオリの沈降に関
し、注意深く観察したところ、火入れオリの沈降に長期
間要するのは、製成タンクに収納されている醤油につい
て、静置中に温度差が生じるため、対流現象により醤油
が流動し、その運動が火入れオリの沈降を阻害していた
こと、および火入れオリの沈降は、製成タンクに供給直
後に既に徐々にではあるが始まっていることに注目し
た。
し、注意深く観察したところ、火入れオリの沈降に長期
間要するのは、製成タンクに収納されている醤油につい
て、静置中に温度差が生じるため、対流現象により醤油
が流動し、その運動が火入れオリの沈降を阻害していた
こと、および火入れオリの沈降は、製成タンクに供給直
後に既に徐々にではあるが始まっていることに注目し
た。
【０００６】そこで醤油をタンクに収納後徐々に、製成
タンクの底部から火入れオリを排出させ、製成タンク内
に緩やかな下方への流れを生じさせれば、オリ引きの期
間を半減させることが可能であること、さらにこの排出
させた火入れオリは、前記従来例による火入れオリより
濁度が低いため、それを濾過し醤油を回収することが効
率的に行えることを知見し、本願発明を完成させた。す
なわち本願発明は、製成タンクに収納された醤油の火入
れオリを沈降させるに際し、製成タンクの下方より火入
れオリを排出させながら、火入れオリを沈降させること
を特徴とする醤油の製成方法である。
タンクの底部から火入れオリを排出させ、製成タンク内
に緩やかな下方への流れを生じさせれば、オリ引きの期
間を半減させることが可能であること、さらにこの排出
させた火入れオリは、前記従来例による火入れオリより
濁度が低いため、それを濾過し醤油を回収することが効
率的に行えることを知見し、本願発明を完成させた。す
なわち本願発明は、製成タンクに収納された醤油の火入
れオリを沈降させるに際し、製成タンクの下方より火入
れオリを排出させながら、火入れオリを沈降させること
を特徴とする醤油の製成方法である。
【０００７】
【課題を解決するための具体的手段】まず本願発明が適
用できる醤油は、特に限定されることはなく、濃口醤
油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、低塩醤油等全ての醤油
に応用できる。熟成された諸味は、圧搾機により圧搾さ
れて、その濾過液が生醤油となる。その後生醤油を濾過
して芽胞子、バクテリア等の夾雑物を除去した後、プレ
ートヒータで加熱殺菌すなわち火入れをする。この工程
後醤油を製成タンクに静置して、火入れオリをタンクの
底部に沈降させるいわゆるオリ引き工程を行ない、上部
の清澄液を回収して製品とする。
用できる醤油は、特に限定されることはなく、濃口醤
油、淡口醤油、溜醤油、白醤油、低塩醤油等全ての醤油
に応用できる。熟成された諸味は、圧搾機により圧搾さ
れて、その濾過液が生醤油となる。その後生醤油を濾過
して芽胞子、バクテリア等の夾雑物を除去した後、プレ
ートヒータで加熱殺菌すなわち火入れをする。この工程
後醤油を製成タンクに静置して、火入れオリをタンクの
底部に沈降させるいわゆるオリ引き工程を行ない、上部
の清澄液を回収して製品とする。
【０００８】本願においてはこのオリ引きを、製成タン
クの底部より徐々に火入れオリを排出させながら行うの
であるが、この際液面の降下速度が重要なポイントとな
る。この速度が遅すぎると従来の静置の場合と同じにな
るし、早すぎると火入れオリの沈降に追従せず、何れも
適当でない。好適には液面の降下速度が、１〜２０ｍｍ
／ｈｒ程度が好ましい。
クの底部より徐々に火入れオリを排出させながら行うの
であるが、この際液面の降下速度が重要なポイントとな
る。この速度が遅すぎると従来の静置の場合と同じにな
るし、早すぎると火入れオリの沈降に追従せず、何れも
適当でない。好適には液面の降下速度が、１〜２０ｍｍ
／ｈｒ程度が好ましい。
【０００９】そして排出の手段に関しては、製成タンク
の底部に排出口を設け、バルブで排出量の調整をすれば
よい。また火入れオリの排出開始時期に関しては、醤油
を製成タンクに収納直後から火入れオリの沈降は始まる
ので、収納直後からでも良いし、あるいはある程度火入
れオリが製成タンクの底部に沈降してからでもよい。
の底部に排出口を設け、バルブで排出量の調整をすれば
よい。また火入れオリの排出開始時期に関しては、醤油
を製成タンクに収納直後から火入れオリの沈降は始まる
ので、収納直後からでも良いし、あるいはある程度火入
れオリが製成タンクの底部に沈降してからでもよい。
【００１０】次にこの排出された火入れオリを濾過する
わけであるが、例えばたまり醤油の場合、従来の手段に
よる火入れオリであると濁度が、２０００〜３０００ｐ
ｐｍの濃いものであるのに対し、本願のごとく製成タン
クに収納後数時間経ただけのものは、８００〜１８００
ｐｐｍ程度で、従来のものに比べて濁度は低いものであ
る。そのため従来の火入れオリ量が３〜１５％（Ｖ／
Ｖ、以下同じ）であるのに対し、本願においては合計で
１０〜２５％程度の火入れオリが排出され、それを濾過
処理することになるが、火入れオリの濁度が低いこと、
および火入れオリを長期に渡り連続的に処理できること
等が相まって、濾過装置を小型化できる。
わけであるが、例えばたまり醤油の場合、従来の手段に
よる火入れオリであると濁度が、２０００〜３０００ｐ
ｐｍの濃いものであるのに対し、本願のごとく製成タン
クに収納後数時間経ただけのものは、８００〜１８００
ｐｐｍ程度で、従来のものに比べて濁度は低いものであ
る。そのため従来の火入れオリ量が３〜１５％（Ｖ／
Ｖ、以下同じ）であるのに対し、本願においては合計で
１０〜２５％程度の火入れオリが排出され、それを濾過
処理することになるが、火入れオリの濁度が低いこと、
および火入れオリを長期に渡り連続的に処理できること
等が相まって、濾過装置を小型化できる。
【００１１】そして本願において火入れオリを濾過処理
するに際し、濾過装置としてケイソウ土等の濾過助材を
用いるもの、限外濾過膜あるいは精密濾過膜等を用いる
クロスフロー方式のもの、回転自在に形成された円盤状
の濾過部材を備えた回転式平膜型濾過装置、さらにはフ
ィルタープレス形式のもの等種類を問わず利用すること
ができる。
するに際し、濾過装置としてケイソウ土等の濾過助材を
用いるもの、限外濾過膜あるいは精密濾過膜等を用いる
クロスフロー方式のもの、回転自在に形成された円盤状
の濾過部材を備えた回転式平膜型濾過装置、さらにはフ
ィルタープレス形式のもの等種類を問わず利用すること
ができる。
【００１２】以下添付図面を基に、本願発明をさらに詳
細に説明する。図１において、１は底部に火入れオリ排
出口２を備えた製成タンクで、火入れ醤油３が収納さ
れ、下部に火入れオリ４が沈降している状態を示してい
る。５は火入れオリ濾過のためそれを循環させる循環ポ
ンプで、６は火入れオリを濾過する濾過膜装置であり、
内部には濾過膜が内蔵されており、例えば図１におい
て、濾過膜装置としてはプレート＆フレーム型のものを
示してある。
細に説明する。図１において、１は底部に火入れオリ排
出口２を備えた製成タンクで、火入れ醤油３が収納さ
れ、下部に火入れオリ４が沈降している状態を示してい
る。５は火入れオリ濾過のためそれを循環させる循環ポ
ンプで、６は火入れオリを濾過する濾過膜装置であり、
内部には濾過膜が内蔵されており、例えば図１におい
て、濾過膜装置としてはプレート＆フレーム型のものを
示してある。
【００１３】循環ポンプ５の吐出口７と濾過膜装置６の
原液入口８、濾過膜装置６の濃縮液出口９と循環ポンプ
５の吸引口１０をそれぞれ連通し、リサイクル回路１１
を形成する。さらに濃縮液出口９は濃縮液タンク１２に
連通させ、リサイクル回路１１より適宜濃縮液を排出さ
せるよう構成する。
原液入口８、濾過膜装置６の濃縮液出口９と循環ポンプ
５の吸引口１０をそれぞれ連通し、リサイクル回路１１
を形成する。さらに濃縮液出口９は濃縮液タンク１２に
連通させ、リサイクル回路１１より適宜濃縮液を排出さ
せるよう構成する。
【００１４】一方循環ポンプ５の吸引口１０は、製成タ
ンク１の火入れオリ排出口２と連通し、火入れオリ２を
リサイクル回路１１へ導入するよう構成する。１３は濾
過膜を通過した濾過液を収納する濾過液タンクで、濾過
膜装置６の濾過液出口１４に連通される。
ンク１の火入れオリ排出口２と連通し、火入れオリ２を
リサイクル回路１１へ導入するよう構成する。１３は濾
過膜を通過した濾過液を収納する濾過液タンクで、濾過
膜装置６の濾過液出口１４に連通される。
【００１５】
【作用】本実施例は以上のごとく構成されており、製成
タンク１に収納された火入れオリは、循環ポンプ５によ
り濾過膜装置６を通り、リサイクル回路１１を流通す
る。この流通時に火入れオリは濾過膜装置６により濾過
され、濾過膜を通過した濾過液は濾過液出口１４を通っ
て濾過液タンク１４に導かれ、製品として回収させる。
タンク１に収納された火入れオリは、循環ポンプ５によ
り濾過膜装置６を通り、リサイクル回路１１を流通す
る。この流通時に火入れオリは濾過膜装置６により濾過
され、濾過膜を通過した濾過液は濾過液出口１４を通っ
て濾過液タンク１４に導かれ、製品として回収させる。
【００１６】また図１の実施例において、濾過液を製成
タンク１の上部へ戻してもよい。この場合は製成タンク
１における液面は見掛け上降下しないが、上から下への
流れは形成されるので、効果は全く同じである。
タンク１の上部へ戻してもよい。この場合は製成タンク
１における液面は見掛け上降下しないが、上から下への
流れは形成されるので、効果は全く同じである。
【００１８】次に実験例で本願発明の効果、すなわち火
入れオリのおり引きに要する日数のの短縮を数値的にし
めす。 実験例 １．実験方法：通常の手段で醸造されたたまり火入れ醤
油を試料として、製成タンクにただ単に静置したものを
対照法とし、本願発明による方法とオリ引きに要する日
数を比較する。両者とも経時的に液表面部、中段部（液
表面部と底部の中間点）、および底部よりサンプルを採
取し、濁度を測定する。本願発明法の場合、液面が経時
的に低下するため、測定に関し液表面部と中段部は液面
の低下とともに下方に移動する。そして本願発明法にお
いて、火入れオリは製成タンクへ収納後４時間目より定
常的に排出させ、液面の降下速度を１０ｍｍ／ｈｒに調
整する。
入れオリのおり引きに要する日数のの短縮を数値的にし
めす。 実験例 １．実験方法：通常の手段で醸造されたたまり火入れ醤
油を試料として、製成タンクにただ単に静置したものを
対照法とし、本願発明による方法とオリ引きに要する日
数を比較する。両者とも経時的に液表面部、中段部（液
表面部と底部の中間点）、および底部よりサンプルを採
取し、濁度を測定する。本願発明法の場合、液面が経時
的に低下するため、測定に関し液表面部と中段部は液面
の低下とともに下方に移動する。そして本願発明法にお
いて、火入れオリは製成タンクへ収納後４時間目より定
常的に排出させ、液面の降下速度を１０ｍｍ／ｈｒに調
整する。
【００１９】２．実験装置 （１）製成タンク 直径：１．８ｍ 高さ：２．５ｍ 試料の収納量：５．０ｋＬ
【００２０】３．実験結果 実験の結果を下記表１，２に示す。表より明らかな如
く、対照法（従来例）において、濁度は８日かけても、
２００ｐｐｍ程度のものしか得られないが、本願発明法
においては、１日目でも従来例に匹敵するものが得られ
る。しかし火入れおりはさらに沈降するので、実用的に
は４日必要である。すなわちオリ引きに要する日数は、
半減されることになり、しかもそのとき得られる醤油の
濁度は、従来のものに比べ１０培清澄度のよい醤油が得
られる。
く、対照法（従来例）において、濁度は８日かけても、
２００ｐｐｍ程度のものしか得られないが、本願発明法
においては、１日目でも従来例に匹敵するものが得られ
る。しかし火入れおりはさらに沈降するので、実用的に
は４日必要である。すなわちオリ引きに要する日数は、
半減されることになり、しかもそのとき得られる醤油の
濁度は、従来のものに比べ１０培清澄度のよい醤油が得
られる。
【００２１】
【００２２】
【００２３】
実施例１ 通常の手段により醸造された濃口生醤油を火入れした
後、製成タンク（直径：３．０ｍ，高さ：３．５ｍ）に
１７ｋＬ収納する。次いで２時間後から製成タンクの底
部より６．０Ｌ／ｈｒの割合で、連続的に排出させた。
このときの製成タンクにおける液面の沈降速度は１０ｍ
ｍ／ｈｒであった。この連続排出操作を、製成タンクに
醤油を収納後３日間続け、濁度１０ｐｐｍの醤油１３ｋ
Ｌを得た。排出した火入れオリは、合計４ｋＬになった
が、ケイソウ土助材を用いる通常の濾過装置で処理し、
濁度２５ｐｐｍの醤油を回収した。
後、製成タンク（直径：３．０ｍ，高さ：３．５ｍ）に
１７ｋＬ収納する。次いで２時間後から製成タンクの底
部より６．０Ｌ／ｈｒの割合で、連続的に排出させた。
このときの製成タンクにおける液面の沈降速度は１０ｍ
ｍ／ｈｒであった。この連続排出操作を、製成タンクに
醤油を収納後３日間続け、濁度１０ｐｐｍの醤油１３ｋ
Ｌを得た。排出した火入れオリは、合計４ｋＬになった
が、ケイソウ土助材を用いる通常の濾過装置で処理し、
濁度２５ｐｐｍの醤油を回収した。
【００２４】実施例２ 実施例１と同様な手段で製造した醤油を、同様な製成タ
ンクに１７ｋＬ収納する。ついで２時間後から製品タン
クの底部より火入れオリを、８Ｌ／ｈｒの割合で連続的
に排出させ、これを製成タンクの底部に連通設置された
図１に示すプレト＆フレーム型濾過装置（仕様は下記）
へ、循環ポンプで４．０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇの圧力で供給
した。このときの製成タンクにおける液面の沈降速度
は、１３ｍｍ／ｈｒであった。そしてこの連続排出操作
を、製成タンクに醤油を収納後２日間続け、濁度９．０
ｐｐｍの醤油を１３．２ｋＬ得た。一方プレート＆フレ
ーム型濾過装置においては、平均濾過量２５．０Ｌ／ｍ
2 ・ｈｒの割合で濾過し、合計３．８ｋＬの火入れオリ
から濁度０．１ｐｐｍの醤油３．７ｋＬを回収した。 プレート＆フレーム型濾過装置の仕様 ・濾過膜材質：四佛化エチレン ・濾過膜面積：３．３ｍ2 ・濾過膜の Ｐｏｒｅ Ｓｉｚｅ：０．２μｍ
ンクに１７ｋＬ収納する。ついで２時間後から製品タン
クの底部より火入れオリを、８Ｌ／ｈｒの割合で連続的
に排出させ、これを製成タンクの底部に連通設置された
図１に示すプレト＆フレーム型濾過装置（仕様は下記）
へ、循環ポンプで４．０ｋｇ／ｃｍ2 ・Ｇの圧力で供給
した。このときの製成タンクにおける液面の沈降速度
は、１３ｍｍ／ｈｒであった。そしてこの連続排出操作
を、製成タンクに醤油を収納後２日間続け、濁度９．０
ｐｐｍの醤油を１３．２ｋＬ得た。一方プレート＆フレ
ーム型濾過装置においては、平均濾過量２５．０Ｌ／ｍ
2 ・ｈｒの割合で濾過し、合計３．８ｋＬの火入れオリ
から濁度０．１ｐｐｍの醤油３．７ｋＬを回収した。 プレート＆フレーム型濾過装置の仕様 ・濾過膜材質：四佛化エチレン ・濾過膜面積：３．３ｍ2 ・濾過膜の Ｐｏｒｅ Ｓｉｚｅ：０．２μｍ
【００２５】
【発明の効果】本願発明は以上のごとく構成されてお
り、従来に比べオリ引きの日数を、半分に短縮すること
ができ、さらに発生する火入れオリも連続的でしかも濁
度が低いため、濾過装置を小型化することができる。
り、従来に比べオリ引きの日数を、半分に短縮すること
ができ、さらに発生する火入れオリも連続的でしかも濁
度が低いため、濾過装置を小型化することができる。
【００２６】
【図１】本願発明のフローシート図
【００２７】
１ 製成タンク ３ 火入れ醤油 ４ 火入れオリ ５ 循環ポンプ ６ 濾過膜装置 １２ 濃縮液タンク １４ 濾過液タンク
Claims (2)
- 【請求項１】製成タンクに収納された醤油の火入れオリ
を沈降させるに際し、製成タンクの下方より火入れオリ
を排出させながら、火入れオリを沈降させることを特徴
とする醤油の製成方法。 - 【請求項２】製成タンクに収納された醤油の火入れオリ
を沈降させるに際し、製成タンクの下方より火入れオリ
を排出し、そのオリを濾過しつつ火入れオリを沈降させ
ることを特徴とする醤油の製成方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3356841A JP2764840B2 (ja) | 1991-12-26 | 1991-12-26 | 醤油の製成方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3356841A JP2764840B2 (ja) | 1991-12-26 | 1991-12-26 | 醤油の製成方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05176710A JPH05176710A (ja) | 1993-07-20 |
| JP2764840B2 true JP2764840B2 (ja) | 1998-06-11 |
Family
ID=18451039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3356841A Expired - Fee Related JP2764840B2 (ja) | 1991-12-26 | 1991-12-26 | 醤油の製成方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2764840B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112042920A (zh) * | 2020-10-22 | 2020-12-08 | 安徽省农业科学院农产品加工研究所 | 一种酱油生产过程中淋油的循环系统 |
-
1991
- 1991-12-26 JP JP3356841A patent/JP2764840B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05176710A (ja) | 1993-07-20 |
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