JPH07222570A

JPH07222570A - 濃厚だしの製造方法

Info

Publication number: JPH07222570A
Application number: JP6035186A
Authority: JP
Inventors: Kotaro Nobuhara; 弘太郎延原; Toshio Furukawa; 俊夫古川; Akira Arai; 晃荒井; Hikotaka Hashimoto; 彦尭橋本
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1994-02-09
Filing date: 1994-02-09
Publication date: 1995-08-22

Abstract

(57)【要約】【目的】香味のバランスがよく、清澄な濃厚だしを得
る。【構成】節類に温水を接触させて呈味成分を含む抽出液
を得る。次いで抽出液と抽出残渣とに分離した後、抽出
残渣に温水を接触させて芳香成分を抽出する。芳香成分
を含む抽出液を、限外濾過膜により濾過して懸濁成分を
除去した後、得られた清澄な濾液を逆浸透膜により濃縮
する。該濃縮液を、呈味成分を含む抽出液と混合し濃厚
だしを得る。【効果】本発明の方法で得られる濃厚だしは、だし液の
濃縮に逆浸透膜を用いるため、芳香成分の損失および変
質が少なく、香味のバランスがよい。また、限外濾過膜
により懸濁の原因物質を除去しているため、清澄であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は香味のバランスがよく、
清澄な濃厚だしの製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】カツオ節、宗田節、サバ節などの節類エ
キス分の抽出液、即ちだし液をつくるには、一般には節
類（重量）に対して２０〜５０倍量の熱湯を用いて抽出
する方法が最もよいとされている。しかしながら、だし
液そのものは量販性に欠け、また、各種調味料、加工食
品などにおいても、だし液そのものよりも、これを濃縮
したもの、すなわち濃厚だしが要求される傾向にある。
従来、節類より濃厚だしを得る方法としては、熱湯抽出
後単に加熱濃縮する方法、抽出液の芳香成分を精留塔に
より蒸発濃縮する方法などが知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、単なる
加熱濃縮法は、濃縮の際に多量のエネルギーを消費する
上、大部分の芳香成分が飛散してしまうという問題点が
あり、また、蒸発濃縮法は、蒸発濃縮の際に芳香成分の
損失および変質が避けられないため、風味のよい濃厚だ
しを得ることが困難であるという問題点があった。ま
た、従来法では、だし液中に含まれる中高分子のペプチ
ド、ヌクレオチドおよび脂肪が沈殿し、だし液の濁りの
原因になるという問題点があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記従来法の
問題点を解決し、香味のバランスがよく、清澄な濃厚だ
しを効率よく製造する方法を提供するものである。即ち
本発明は、節類に温水を接触させてエキス分を抽出した
後、抽出液と抽出残渣とに分離する第１工程。第１工程
で得られる抽出残渣に、温水を接触させてエキス分を抽
出する第２工程。第２工程で得られる抽出液を、限外濾
過膜により濾過する第３工程。第３工程で得られる濾液
を、逆浸透膜により濃縮する第４工程。第４工程で得ら
れる濃縮液を、第１工程で得られる抽出液と混合する第
５工程。を含むことを特徴とする濃厚だしの製造方法で
ある。

【０００５】本発明の節類としてはカツオ節、宗田節、
サバ節などの節類、あるいは削り節が使用される。第１
工程では、節類に温水を接触させて、主として呈味成分
を抽出する（ここで得られる抽出液を初期抽出液とい
う）。抽出方法としては、回分抽出法、向流多段式抽出
法、向流連続抽出法が挙げられ、特に向流多段式抽出法
および向流連続抽出法は、エキス分を効率的に抽出する
という点から好ましい。抽出は、粉砕した節類（重量）
に対し１〜１０倍量、好ましくは１〜５倍量の温水を用
いて行なう。また、抽出温度は６０〜１００℃、特に８
０〜１００℃であることが好ましい。

【０００６】第２工程では、第１工程で得られる抽出残
渣に温水を接触させて、主として芳香成分を抽出する
（ここで得られる抽出液を後期抽出液という）。抽出
は、該抽出残渣（重量）に対し２〜５０倍量、好ましく
は５〜２０倍量の温水を用いて行なう。また、抽出温度
は６０〜１００℃、特に８０〜１００℃であることが好
ましい。なお、本発明の第１および第２工程における抽
出操作は、密閉下で行なうことが好ましく、こうするこ
とにより、抽出液の酸化褐変等の品質変化を防止すると
いう効果が奏される。

【０００７】後期抽出液は、懸濁の原因物質である中高
分子のペプチド、ヌクレオチドおよび脂肪を含んでいる
ために濁度が高く、そのままではだし液として用いるこ
とができない。そこで第３工程では、該抽出液を、限外
濾過膜（ＵＦ膜）により濾過する。こうすることによっ
て、懸濁物質を除去して清澄なだし液を得ることができ
る。ＵＦ膜としては、例えば分画分子量５，０００〜２
００，０００ＭＷのものが挙げられ、特に分画分子量１
０，０００〜５０，０００ＭＷのものは、上記の懸濁物
質を効率よく除去するという点から好ましい。分画分子
量がこの範囲より大きくなると、懸濁物質を除去するこ
とができず、一方小さくなると膜が目詰まりしやすくな
り、作業性が低下するという傾向がある。

【０００８】そして、濾過圧力としては、２〜１０Kg/c
m²・Gが適当であり、ＵＦ膜の形状としては、平膜状、中
空繊維状、スパイラル状等種類を問わず利用することが
できる。なお、本発明においては、第１工程で得られる
初期抽出液を、ＵＦ膜により濾過する工程を設けてもよ
い。ＵＦ膜としては、例えば分画分子量５，０００〜２
００，０００ＭＷのものが挙げられ、特に分画分子量１
０，０００〜５０，０００ＭＷのものは、初期抽出液に
含まれる呈味成分に影響を与えずに懸濁物質を除去する
という点から好ましい。

【０００９】さらに本発明においては、後期抽出液をプ
ロテアーゼ処理する工程を、第２工程と第３工程の間に
設けてもよい。本処理により、懸濁の原因物質である中
高分子のペプチドが加水分解され、より清澄なだし液が
得られるという効果が奏される。用いるプロテアーゼと
しては、市販のプロテアーゼ、例えばプロザイム６（天
野製薬）、プロテアーゼＳ（天野製薬）、サモアーゼ
（大和化成）、アクチナーゼＡＳ（科研製薬）、あるい
はこれらの混合物が挙げられ、特にプロザイム６は、懸
濁した後期抽出液を清澄化する効果が優れている。本処
理にプロザイム６を用いる場合は、後期抽出液１００ｍ
ｌに対し、５〜５００ｍｇのプロテアーゼを加え、３０
〜５０℃で１０〜１２０分間反応させた後、７０〜１０
０℃で１〜５分間加熱処理してプロテアーゼを失活させ
ることが好ましい。本処理で用いられるプロテアーゼ
は、第３工程のＵＦ膜濾過により、後期抽出液から除去
される。

【００１０】初期抽出液と、第３工程で得られる濾液と
を単に混合して得られるだし液は、風味が乏しく、また
量販性および簡便性に欠ける。そこで第４工程では、該
濾液を１０〜３０倍に濃縮し、芳香成分に富む濃縮物を
得る。濃縮方法としては、芳香成分の損失および変質を
防止するという点から、逆浸透膜（ＲＯ膜）を用いる方
法が採用される。このＲＯ膜による濃縮方法としては公
知の手段が採用できるが、特に高阻止率と低阻止率のＲ
Ｏ膜を組み合わせた高濃度濃縮システムが好ましい（大
谷敏郎：化学工学，第57巻，12号，47〜52頁，1993
年）。該システムは、高阻止率のＲＯ膜により濃縮対象
液の水だけを透過させて濃縮する第１ステージと、低阻
止率のＲＯ膜により濃縮対象液の溶質を一部透過液側に
透過させ、濃縮液と透過液の浸透圧差を小さく保ちなが
ら濃縮する第２ステージからなる方法である。該システ
ムでは、第２ステージで生じる透過液を第１ステージに
返送し再循環するので、本システムの系外に流出する液
量を極力減少させることができる。該システムを用いる
ことにより、膜モジュールや濃縮装置への負担が少ない
操作圧力で、だし液を高濃度に濃縮できるという効果が
奏される。

【００１１】本発明に該システムを用いる場合は、高阻
止率ＲＯ膜としては塩分阻止率９０〜９９.７％のもの
が、低阻止率ＲＯ膜としては塩分阻止率５０〜７０％の
ものが採用される。また、該システムの第１ステージで
生じる透過液は、本発明の第１工程および第２工程で用
いる抽出用温水の一部として再循環することが好まし
く、こうすることにより、節類エキス分の抽出効率を向
上させることができる。

【００１２】第５工程では、第４工程で得られる濃縮液
を、初期抽出液と混合して、本発明の目的とする濃厚だ
しを得る。本発明の方法で得られる濃厚だしは、必要に
応じて精密濾過膜や限外濾過膜などによりさらに清澄化
してもよい。

【００１３】

【発明の効果】本発明の方法で得られる濃厚だしは、だ
し液の濃縮に逆浸透膜を用いるため、芳香成分の損失お
よび変質が少なく、香味のバランスがよい。また、限外
濾過膜により懸濁の原因物質を除去しているため、清澄
である。

【００１４】

【実施例】以下実施例により、本発明を更に説明する。（第１工程）粉砕したカツオ節（粒度２０〜１００メッ
シュ）７００ｇを、温水ジャケットをとり付けて９５℃
に保温したカラム（内径５０mm、長さ５００mm ）に充
填した。次いで、カラム下部より９５℃の温水を、流量
２００ｍｌ／ｍｉｎにて６分間供給し、初期抽出液２０
０ｍｌ（全窒素濃度２．０２％、濁度７．０ｐｐｍ）を
得た。

【００１５】（第２工程）さらに温水を４０分間供給
し、後期抽出液７８００ｍｌ（全窒素濃度０．２６％、
濁度２５９ｐｐｍ）を得た。（第３工程）後期抽出液をＵＦ膜（平膜限外濾過膜；日
東電工社製NTU-2120、膜面積４４．２cm²、分画分子量
２０，０００ＭＷ）により圧力２．０Kg/cm²・G、流量９
００ｍｌ／ｍｉｎの割合で濾過し、清澄な濾液７７５０
ｍｌ（濁度２．２ｐｐｍ）を得た。

【００１６】（第４工程）第１ステージ：該濾液を、高阻止率のＲＯ膜（平膜逆浸
透膜；日東電工社製NTR-759HR、膜面積４４．２cm²、塩
分阻止率９９．５％）を装着したマグネチックスターラ
ー付きバッチテスト機により圧力３０Kg/cm²・G、流量１
６０ｍｌ／ｍｉｎの割合で約５倍に濃縮し、濃縮液１４
５０ｍｌを得た。なお、第１ステージで生じた透過液
は、第１および第２工程で用いる抽出用温水の一部とし
て再循環させた。第２ステージ：該濃縮液を、低阻止率のＲＯ膜（平膜逆
浸透膜；日東電工社製NTR-7450、膜面積４４．２cm²、
塩分阻止率５０．０％）を装着したマグネチックスター
ラー付きバッチテスト機により圧力３０Kg/cm²・G、流量
１．４Ｌ／ｍｉｎの割合で約３倍に濃縮した。透過液を
第１ステージに再循環しながら濃縮を行ない、濃縮液の
全窒素濃度２．２７％、液量５００ｍｌとなった時点で
本操作を終了させた。

【００１７】（第５工程）第４工程で得られた濃縮液５
００ｍｌを、初期抽出液２００ｍｌと混合して、濃厚だ
し７００ｍｌ（全窒素濃度２．１５％、濁度１２．０ｐ
ｐｍ）を得た。上記のようにして得た本発明の濃厚だし
について、官能検査を行った。その結果を表１に示す。
なお、評価方法は、下記のように調製したそばつゆを、
そばにつけて食し、熟練したパネル２０名による３点識
別嗜好試験法により評価した。

【００１８】（１）そばつゆ用だしの調製本発明の濃厚だし７００ｍｌを２０倍に希釈し、１４
Ｌのだし液（本発明のだし、全窒素濃度０．１０％）を
得た。粉砕したカツオ節（粒度２０〜１００メッシュ）７０
０ｇを、９５℃の温水１５Ｌを加えて１０分間抽出し、
１４Ｌのだし液（対照液、全窒素濃度０．０９％）を得
た。（２）そばつゆの調製上記またはのだし３００ｍｌと、かえし（うすくち
醤油１８０ｍｌ、みりん１８ｇ、上白糖３７．５ｇを混
合して調製）１００ｍｌを混合して調製した。

【００１９】

【００２０】識別試験の正解者は１８人。そのうち、本
発明のだしを好ましいとしたのは１３人。対照液を好ま
しいとしたのは５人であった。

【００２０】上記の結果から、本発明の濃厚だしは、対
照だしより有意に好まれることがわかる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者橋本彦尭千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】次の５工程を含む濃厚だしの製造法。節
類に温水を接触させてエキス分を抽出した後、抽出液と
抽出残渣とに分離する第１工程。第１工程で得られる抽
出残渣に、温水を接触させてエキス分を抽出する第２工
程。第２工程で得られる抽出液を、限外濾過膜により濾
過する第３工程。第３工程で得られる濾液を、逆浸透膜
により濃縮する第４工程。第４工程で得られる濃縮液
を、第１工程で得られる抽出液と混合する第５工程。
【請求項２】次の５工程を含む濃厚だしの製造法。節
類に、１〜１０倍量の６０〜１００℃の温水を接触させ
てエキス分を抽出した後、抽出液と抽出残渣とに分離す
る第１工程。第１工程で得られる抽出残渣に、２〜５０
倍量の６０〜１００℃の温水を接触させてエキス分を抽
出する第２工程。第２工程で得られる抽出液を、限外濾
過膜により濾過する第３工程。第３工程で得られる濾液
を、逆浸透膜により１０〜３０倍に濃縮する第４工程。
第４工程で得られる濃縮液を、第１工程で得られる抽出
液と混合する第５工程。