JPH03175949A - 膜法によるスティックウォーターからの天然調味料の製造方法 - Google Patents

膜法によるスティックウォーターからの天然調味料の製造方法

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JPH03175949A
JPH03175949A JP1317183A JP31718389A JPH03175949A JP H03175949 A JPH03175949 A JP H03175949A JP 1317183 A JP1317183 A JP 1317183A JP 31718389 A JP31718389 A JP 31718389A JP H03175949 A JPH03175949 A JP H03175949A
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Tadashi Ohori
大堀 忠志
Hiroshi Nomata
洋 野俣
Takami Kawashima
川嶋 孝省
Masayoshi Nakamura
中村 全良
Masakatsu Sakamoto
正勝 坂本
Haruo Takahashi
高橋 玄夫
Kouji Ebiya
蛯谷 幸司
Takehito Kato
加藤 健仁
Teruyuki Funaoka
船岡 輝幸
Takuma Imamura
今村 琢磨
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Hokkaido Prefecture
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 [産業上の利用分野] 本発明は、フィツシュミールの製造工程から産) 出される煮汁を原料とした。膜法による天然調味料の製
造方法に関する。
膜利用による分離・濃縮技術は、近年新しい膜の開発に
よりその応用範囲も広がり1食品工業の分野においても
果汁の濃縮や清澄化、酵素の精製、卵白の濃縮など実用
化例は多い。
膜分離とは、微細孔をもつ膜を用いて溶液中の物質を圧
力差により分離することであり、分離法には精密濾過法
、限外濾過法、逆浸透法があり、膜分離は目的物質を変
性させない、省エネルギー的である、スケールアップが
容易であるなどの利点がある。
このため、煮汁からの天然調味料製造においても、調味
料の原料となるアミノ酸やベブタイドなどエキス成分を
分離・濃縮する工程で限外濾過膜、逆浸透膜の利用が考
えられる。
また、調味料には天然調味料、化学調味料、核酸系調味
料などがあるが2最近消費者の本物指向や健康への関心
などから天然調味料の需要が増加している。
[従来の技術] 従来、フィツシュミールの製造工程から産出される煮汁
の利用については、加熱減圧濃縮を行ないフィッシュ・
ソリュブルとしてミールに再添加するか、麩や泥炭など
と混合して飼肥料化されているにすぎない。
また、魚介類からの天然調味料としては、カッオニキス
、サバエキス、イワシエキス、サケエキスなど多くの種
類があるが、これらは主に缶詰製造時の煮汁などを原料
としており、本発明のようなフィツシュミール製造時の
煮汁を原料とし、しかも膜による分離・濃縮技術を用い
た天然調味料は見られない。
[発明が解決しようとする課題] 上述のように、煮汁は濃縮してフィツシュミールに再添
加されたりしているが、!I縮には多大なエネルギーコ
ストを必要とするため、ミール業界から煮汁の有効利用
が強く望まれている。
また、煮汁には天然調味料の原料となる各種アミノ酸や
イノシン酸等の核酸関連物質などのエキス成分が多量に
含まれているが、エキス成分以外の蛋白質が多い、煮汁
特有の不快臭があるなど天然調味料としての利用には問
題点があった。
本発明は、煮汁の蛋白質を酵素分解した後、限外濾過に
よりエキス成分を分離し、呈味性に優れた。不快臭のな
い天然調味料の製造を目的としている。
[課題を解決するための手段] 本発明は、フィツシュミールの製造工程から産出される
スティックウォーターに蛋白分解酵素を添加後、限外濾
過によりエキス成分を分離し、得られた分離液を逆浸透
により濃縮後、さらに加熱減圧濃縮または噴霧乾燥を行
ない天然調味料とすることを特徴とする。
本発明における煮汁とは、イワシ、サバ、サンマ、スケ
トウダラ、その他水産動物を原料としたフィツシュミー
ルの製造工程から産出される圧搾液から遠心分離により
魚油を取り除いたものである。
本発明では、上記煮汁(液温40〜60℃)に蛋白分解
酵素をo、t−o、s%添加して蛋白質を分解せしめ、
次いで限外濾過により酵素分解液からアミノ酸やベブタ
イドなどエキス成分を分離する。
この場合、煮汁に蛋白分解酵素を添加後、直ちに限外濾
過を開始し、分離液量と同量の煮汁を連続的に加える。
このように酵素反応と膜分離技術を組み合わせたものは
メンブレンリアクターと称され、反応と分離を同時にで
きる、連続生産が可能である。酵素などの生体触媒を再
使用できるなどの利点がある。
また、メンブレンリアクターでは、蛋白分解酵素が限外
濾過膜を透過して分離液とともに流出すると、蛋白分解
酵素を繰り返し使用できなくなると同時にエキス成分の
分離効率が低下するため、メンブレンリアクターで用い
る限外濾過膜の分画分子量は4万〜5万を例示し得る。
一方、膜分離を長時間続けると膜の目詰りにより分離効
率が低下するため、運転を停止して膜を洗浄しなければ
ならない。膜の洗浄は、50″cijI後のアルカリ溶
液(例えば0.5%水酸化ナトリウム溶液)洗浄で膜機
能は回復できる。
本発明では、上述のようにしてメンブレンリアクターか
ら分離したエキス成分を逆浸透膜を用いて濃縮する。逆
浸透法とは、浸透圧の異なる溶液が半透膜を隔てて接す
るとき、高浸透圧側に溶液の浸透圧よりも高い圧力を加
えて、溶液から主に水だけを分離することであり、塩類
やアミノ酸などの低分子物質はほとんど透過されない。
本発明で用いる逆浸透膜の種類は、濃縮によるエキス成
分の流出をなるべく少なくすることからも1食塩阻止率
が高い、すなわち水以外の低分子物質をほとんど透過さ
せない逆浸透膜が好ましい。
また、逆浸透法では、濃縮により溶液の浸透圧が高くな
ると濃縮効率が低下するため、逆浸透による濃縮倍率は
3〜4倍程度が効果的である。
次に上記濃縮液をさらに加熱減圧濃縮または噴霧乾燥を
行なうことにより、液体または粉末の天然調味料を製造
することができる。
以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。
[実施例] 第1図を参照して説明すると、イワシのスティックウォ
ーター(煮汁)lOI2を反応タンク7に投入し、この
中に蛋白分解酵素(プロテアーゼA−アマノ、天寿製薬
)log(、!汁に対して0.1%)を添加した後、直
ちに限外濾過膜モジュール8(膜面積0.4m”、分画
分子量2万)を用いて、液温50℃、平均圧力2.0に
g/cm”、流1115j2/lll1nで限外濾過を
開始し、エキス成分を分離した。このとき、分離液量と
同量の煮汁を供給タンク6より連続的に加えた。また、
温度は熱交換器3、圧力は圧力調整バルブ5.流量はポ
ンプlの回転数により調整した。
次に、得られた分離液362を逆浸透膜モジュール(膜
面積2−Orf、食塩阻止率99%)を用いて、液温2
5℃、圧力50Kg/cn?、流量10β/s+inに
て3倍濃縮を行ない、濃縮液12I2を得た。
また、逆浸透による濃縮は2第1図の限外濾過膜モジュ
ールの代りに逆浸透膜モジュールを装着した装置を用い
、操作条件は上述と同様に調整した。
さらに、この濃縮液を加熱減圧(温度60℃)により約
3倍に濃縮し、液体調味料3.64を得た。
なお、この液体調味料の固形物量は約50%であった。
[発明の効果] 本発明は、以上説明したように構成されており、以下に
記載されるような効果を有する。
煮汁に蛋白分解酵素を添加することにより、蛋白質がア
ミノ酸やペブタイドに分解されるため、メンブレンリア
クターにおける分離液のエキス成分濃度が増加するとと
もに、エキス成分の分離効率を高めることができる。
また、メンブレンリアクターにおいては、蛋白分解酵素
は限外濾過膜を透過しないため、蛋白分解酵素を繰り返
し使用することが可能となるので、安価に天然調味料を
製造することができる。
さらに、限外濾過を行なうことにより、煮汁から天然調
味料の原料となるアミノ酸やベブタイドなどを選択的に
分離できるので、呈味性に優れた。
不快臭のない天然調味料を製造することができる。
また5逆浸透法による濃縮は、加熱減圧濃縮と比較して
多くの熱エネルギーを必要としないため、濃縮倍率が3
〜4倍程度であれば、低コストで濃縮することができる
以上のように、本発明により、煮汁から比較的安価にし
かも呈味性に優れた、不快臭のない天然調味料を製造す
ることは、煮汁の有効利用さらにはミール業界の振興を
図る上でも、寄与するところが大きいと言える。
【図面の簡単な説明】
第1図はメンブレンリアクター装置の概略図である。 1、ポンプ、2.圧力計、3.熱交換器4、流量計、5
.圧力調整バルブ 6、供給タンク、78反応タンク 8、限外濾過膜モジュール 供給タンク 第 図

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1、フィッシュミールの製造工程から産出されるスティ
    ックウォーター(以下煮汁という)に蛋白分解酵素を添
    加後、限外濾過によりエキス成分を分離し、得られた分
    離液を逆浸透により濃縮後、さらに加熱減圧濃縮または
    噴霧乾燥を行ない天然調味料とすることを特徴とする膜
    法による煮汁からの天然調味料の製造方法 2、煮汁の酵素分解と限外濾過によるエキス成分の分離
    を同時に且つ連続して行なうメンブレンリアクターを特
    徴とする特許請求の範囲第1項記載の天然調味料の製造
    方法
JP1317183A 1989-12-05 1989-12-05 膜法によるスティックウォーターからの天然調味料の製造方法 Granted JPH03175949A (ja)

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