JP2601436B2 - 遠赤焙煎ゴマ油の製造方法及び遠赤焙煎ゴマ油並びにこれを調合したゴマ油 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は遠赤焙煎ゴマ油の製造方法及び遠赤焙煎ゴマ
油並びにこれを調合したゴマ油に関する。

一般にゴマ油と通称されているものは、生ゴマ種子を
焙煎した後、焙煎したゴマ種子を搾油して得ている。こ
のような所謂焙煎ゴマ油は、ゴマ特有のものとされる濃
厚な色調及び濃厚な香味を有し、古くから中国料理や韓
国料理更には天ぷら等の調理用油として賞用されてき
た。しかし近年では、食生活における嗜好の多様化や洋
風化によって、濃厚な色調及び濃厚な香味を有するゴマ
油と通称されているものに対し、淡い色調及びマイルド
な香味を有する新たなゴマ油の出現が切望されている。

本発明はかかる新たなゴマ油の製造方法等に関するも
のである。

＜従来の技術、その課題＞ 従来、一般にゴマ油は、生ゴマ種子をロータリーキル
ンで充分に間接熱風焙煎した後、焙煎したゴマ種子を搾
油して得ている。ところが、このような所謂焙煎ゴマ油
にはその色調及び香味が濃厚に過ぎ、こげ臭や苦味を有
するという課題がある。

一方、上記のように焙煎ゴマ油の他に、所謂非焙煎ゴ
マ油がある。この非焙煎ゴマ油は生ゴマ種子を焙煎する
ことなく搾油し、搾油した粗油を精製して得ている。こ
の非焙煎ゴマ油は、製造工程で焙煎を行なわないため、
極めて淡い色調を有する。ところが、かかる非焙煎ゴマ
油にはゴマ特有の香味が殆んどないという課題がある。

そこで、淡い色調及びマイルドな香味を有するゴマ油
を得るために、上記のような焙煎ゴマ油と非焙煎ゴマ油
とを調合することが考えられ、従来からこのような所謂
調合ゴマ油も使用されている。ところが、かかる調合ゴ
マ油でも実際上、淡い色調及びマイルドな香味を有する
ものにならないという課題がある。ここで調合する焙煎
ゴマ油は前述したように香味が濃圧に過ぎ、こげ臭や苦
味を有するものであるため、このようなこげ臭や苦味等
が調合ゴマ油に持ち込まれてしまうからである。

ところで、焙煎ゴマ油を得る場合、生ゴマ種子の焙煎
程度は、焙煎ゴマ種子の着色度合や焙煎ゴマ種子のつぶ
れ易さ等を目安として、熱風の温度やロータリーキルン
内での滞留時間を変更することにより調節されるが、概
して、焙煎を比較的高温で行なえば、得られる焙煎ゴマ
油は濃厚な色調及び濃圧な香味を有するものとなり、焙
煎を比較的低温で行なえば、得られる焙煎ゴマ油は淡い
色調及び淡白な香味を有するものとなる。そこで、淡い
色調及びマイルドな香味を有する新たなゴマ油を得るた
めに、生ゴマ種子をロータリーキルンで間接熱風焙煎す
るに際し、これを比較的低温で行ない、かくして焙煎し
たゴマ種子を搾油することが考えられる。ところが、こ
のようにして得られる焙煎ゴマ油には次のような課題が
ある。

１）貯蔵中に濁りや沈澱物を生じ、貯蔵安定性が悪い ２）天ぷらやフライ等の揚油として使用した場合、調理
時に揚油表面へ消え難い微細な気泡が発生し、これが次
第に蓄積して、揚油がフライパンからこぼれてしまう 上記のような課題の原因は、もともと生ゴマ種子中に
含まれる所謂ガム質、なかでも蛋白質やその分解物がロ
ータリーキルンによる間接熱風焙煎の際に充分に熱変性
されず、そのまま焙煎ゴマ油中に持ち込まれてしまうか
らである。

＜発明が解決しようとする課題、その解決手段＞ 本発明は、叙上の如き従来の課題を解決して、淡い色
調及びマイルドな香味を有し、且つ貯蔵中に濁りや沈澱
物を生せず、また調理時に発泡性の低い新たなゴマ油の
製造方法等を提供するものである。

しかして本発明者らは、上記観点で鋭意研究した結
果、前述したように比較的高温で焙煎したゴマ種子から
搾油して得られる焙煎ゴマ油はその色調及び香味が濃厚
に過ぎ、こげ臭や苦味を有するものになってしまい、逆
に比較的低温で焙煎したゴマ種子から搾油して得られる
焙煎ゴマ油は貯蔵中に濁りや沈澱物を生じ、また調理時
に発泡性の高いものになってしまうその原因が、生ゴマ
種子をロータリーキルンで間接熱風焙煎する処にあり、
これに対し、生ゴマ種子を遠赤外線で所定条件下に焙煎
すると、焙煎したゴマ種子から搾油して得られる遠赤焙
煎ゴマ油は淡い色調及びマイルドな香味を有し、しかも
蛋白質等を除去するための脱ガム処理を行なわなくても
貯蔵中に濁りや沈澱物を生ぜず、また調理時に発泡性の
低いものになることを見出した。

すなわち本発明は、 生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉を用いて16
0〜205℃の到達最高品温で焙煎した後、焙煎したゴマ種
子を搾油し、搾油したゴマ油に脱ガム処理を行なわない
ことを特徴とする遠赤焙煎ゴマ油の製造方法及び該製造
方法によって得られる遠赤焙煎ゴマ油並びにこれを調合
したゴマ油に係る。

本発明では、生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱
炉で焙煎する。この際、得られる遠赤焙煎ゴマ油の品質
に重大な影響を及ぼすのは、焙煎時におけるゴマ種子の
到達最高品温である。加熱炉に内装されたヒータ温度等
は直接的には影響が小さい。したがって、生ゴマ種子を
遠赤外線を加熱源とする加熱炉で焙煎する際には、焙煎
ゴマ種子の到達最高品温を調節することが重要であり、
該到達最高品温の範囲は、生ゴマ種子の性状（品種や産
地等によって異なる性状）、例えば遊離脂肪酸含量によ
って影響を受けるので、かかる生ゴマ種子の性状に応じ
て該到達最高品温を適宜に調節するが、淡い色調及びマ
イルドな香味をより良く具有し、しかも貯蔵安定性に優
れ、また発泡性が低い新たなゴマ油を得るためには、該
到達最高品温を160〜205℃の範囲に調節し、好ましくは
180〜205℃の範囲に調節する。焙煎したゴマ種子は、通
常は加熱炉から排出した時点で到達最高品温となるが、
加熱炉から排出後、焙煎したゴマ種子をそのまま保温性
の良い容器やパイプに導き、熱放射され難い状況におく
と、蓄熱によって品温のオーバーシュートがおこり、そ
こで到達最高品温になることがある。本発明において到
達最高品温は、双方を含むものであるが、操作上、特に
焙煎したゴマ種子の到達最高品温を所期の範囲に確実に
調節する上で、焙煎後に加熱炉から排出したゴマ種子を
直ちに冷風等で冷却するのが好ましい。また加熱炉内の
雰囲気温度は、ゴマ種子に所望する到達最高品温によっ
て適宜に調節するが、余り低温にすると、焙煎に長い時
間がかかり、逆に余り高温にすると、ゴマ種子の到達最
高品温を所期の通りに調節し難くなるので、200〜250℃
の範囲にするのが好ましい。

かくして生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉を
用いて焙煎した後、焙煎したゴマ種子を搾油し、例えば
公知のエキスペラーを用いて圧搾搾油し、粗油を得る。
得られた粗油は、これに含まれる夾雑物を除去する目的
で簡単に濾過することにより、例えば公知のフィルター
プレスを通すことにより、所望通りの品質を有する遠赤
焙煎ゴマ油とすることができる。更に未変性の蛋白質等
を除去する目的で脱ガム処理を行なう必要はない。

本発明によって得られる遠赤焙煎ゴマ油は、淡い色調
及びマイルドな香未を有し、しかも貯蔵中に濁りや沈澱
物を生ぜず、また調理時に発泡性が低い。これに対して
前述したような従来法によって得られる焙煎ゴマ油は、
生ゴマ種子を比較的高温で焙煎した場合、色調及び香味
が濃厚に過ぎ、こげ臭や苦味を有し、逆に生ゴマ種子を
比較的低温で焙煎した場合、貯蔵中に濁りや沈澱物を生
じ、調理時に発泡性が高い。

本発明では生ゴマ種子を遠赤外線によって外部加熱す
ると同時に内部加熱し、したがって比較的低温で焙煎し
ても、生ゴマ種子に含まれる蛋白質等が充分に変性さ
れ、これがゴマ油中に移行しないため、得られる遠赤焙
煎ゴマ油は淡い色調及びマイルドな香味を有し、しかも
貯蔵中に濁りや沈澱物を生ぜず、また調理時に発泡性が
低いものとなる。これに対し、従来法では生ゴマ種子を
ロータリーキルンで間接熱風焙煎するため、すなわち生
ゴマ種子を専ら外部加熱するため、生ゴマ種子に含まれ
る蛋白質等を充分に熱変性してこれがゴマ油中に移行し
ないようにしようとすると、生ゴマ種子を比較的高温で
焙煎することとなり、その結果、ゴマ種子の表面が加熱
され過ぎて、このようなゴマ種子から得られる焙煎ゴマ
油は色調及び香味が濃厚に過ぎ、こげ臭や苦味を有する
ものとなってしまい、逆に淡い色調で淡泊な香味がゴマ
油を得ようとすると、生ゴマ種子を比較的低温で焙煎す
ることとなり、その結果、生ゴマ種子に含まれる蛋白質
等を充分に熱変性することができず、このようなゴマ種
子から得られる焙煎ゴマ油は、これに未変性の蛋白質等
が持ち込まれて、貯蔵中に濁りや沈澱物を生じ、また調
理時に発泡性の高いものになってしまう。

本発明によって得られる遠赤焙煎ゴマ油は前述したよ
うに淡い色調を有するものであるが、その色相値として
下記に示すロビボンド色相値（20℃）が30〜100の範囲
にあるものが好ましい。

ロビボンド色相値：基準油脂分析試験方法（日本油化
学協会編）に記載されたロビボンド法−人工光源法に準
拠して測定した結果を下記の式で算出した値 ロビボンド色相値＝Ｒ×10＋Ｙ＋Ｂ ［但し、R:赤色セルの観測数字 Y:黄色セルの観測数字 B:青色セルの観測数字］ 本発明は、以上説明したような遠赤焙煎ゴマ油の製造
方法及び該製造方法によって得られる遠赤焙煎ゴマ油を
提供するものであるが、その酸化安定性やマイルドな香
味が保持される範囲内において、該遠赤焙煎ゴマ油に非
焙煎ゴマ油を調合したゴマ油とすることもできる。この
場合、非焙煎ゴマ油は生ゴマ種子から搾油した粗油を少
なくとも脱酸及び脱色並びに脱臭処理したもので、これ
を80重量％以下（したがって遠赤焙煎ゴマ油は20重量％
以上）の割合で調合した、ロビボンド色相値が20〜100
の範囲にあるゴマ油とするが、合目的的には、遠赤焙煎
ゴマ油が30〜70重量％に対して該非焙煎ゴマ油を70〜30
重量％の割合で調合した、ロビボンド色相値が25〜75の
範囲にあるゴマ油とするのが好ましい。

以下、本発明の構成及び効果をより具体的にするた
め、実施例等を挙げるが、本発明が該実施例に限定され
るというものではない。

＜実施例等＞ ・試験区分１（実施例１〜７及び比較例１〜３） 第１表記載の条件下で、次のように生ゴマ種子を焙煎
した後、焙煎したゴマ種子を搾油して遠赤焙煎ゴマ油を
得た。そして、得られた遠赤焙煎ゴマ油について、いず
れも次のように評価した。結果を第２表に示した。

・・焙煎 加熱炉として、金属発熱線をインモールドした面状セ
ラミックスヒータ（日本ガイシ社製のインフラスタイン
ヒータ、登録商標）、内部に穴空き攪拌板を有し且つ表
面に0.7mm角の複数の貫通孔を設けたロータリードラ
ム、生ゴマ種子の投入ホッパ、強制排気装置へと接続し
た排気口、焙煎ゴマ種子の排出口、及び排出口に設けた
品温センサ、以上を装備した遠赤外線加熱炉を用いた。
この遠赤外線加熱炉が所定のヒータ温度及び炉内雰囲気
温度になったとき、投入ホッパから炉内へ生ゴマ種子を
投入して焙煎した。焙煎中に発生する煙や塵埃等を排気
口から強制排気しつつ、排出口における焙煎ゴマ種子の
品温が所定温度となるように、炉内滞留時間を調節し
た。そして排出口から排出した焙煎ゴマ種子を直ちに冷
風で冷却した。したがってこの場合には、排出口におけ
る焙煎ゴマ種子の品温が到達最高品温である。

・・搾油 焙煎したゴマ種子を110〜120℃で水蒸気蒸煮した後、
エキスペラー式圧搾搾油機を用いて搾油し、次いでフィ
ルタープレスを用い夾雑物を濾別して、ゴマ油（遠赤焙
煎ゴマ油）を得た。

・・評価 …ロビボンド色相値 基準油脂分析試験法（日本油化学協会編）に記載され
たロビボンド法−人工光源法に準拠して測定した結果を
前記の式で算出した。

…酸化安定性 基準油脂分析試験法（日本油化学協会編）に記載され
たAOM試験方法に準拠して測定した。結果は過酸化物価
が100になる時間（時）で表示した。

…発泡性 ゴマ油100mlを300mlのトールビーカーに採り、これを
熱源上にのせて加熱し、温度計で軽くかきまぜながら油
温を130℃にした。揚種（新鮮なジャガ芋を1cm角に切
り、軽く水洗いし、充分水切りしたもの）３個を投入し
（揚種により降下する温度を速かに調節して130℃に保
つ）、このときに発生する泡の状態を観察して、次の基
準で判定した。

1:大きな泡が揚種の周囲に発生するが、油面に残らず、
次々と消える 2:やや消え難い泡を生ずるが、油面全体を覆うには到ら
ない 3:消え難い泡が油面全体を覆う …清澄度 製造直後の清澄なゴマ油を透明ガラス瓶に入れて密栓
し、25℃の暗所に１月間放置したものを肉眼観察して、
次の基準で判定した。

5:極めて清澄である 4:清澄である 3:ほぼ清澄である 2:僅かに濁りや沈澱物が認められる 1:濁りや沈澱物が著るしい …香味 製造直後のものと、清澄度の評価に用いたものとにつ
いて、香り及び味を官能試験により評価した。結果は30
名の評価員による平均点を四捨五入して表示した。

5:極めてまろやかなゴマ特有の香味とピーナッツ様の芳
香を呈す 4:まろやかなゴマ特有の香味を有す 3:ゴマ特有の香味がやや強い 2:ややこげ臭と苦味を呈する 1:こげ臭と苦味の外に酸敗臭がある …酸価、過酸化物価 基準油脂分析試験法（日本油化学協会編）に記載され
た試験方法に準拠して測定した。

注）第１表及び第２表において、 実施例1,2及び比較例３は同一ロットの中国産生ゴマ
種子を使用した。また実施例3,4は別の同一ロットの中
国産生ゴマ種子を使用した。更に実施例５〜７及び比較
例1,2は実施例3,4と同じ中国産生ゴマ種子と、同一ロッ
トのスーダン産生ゴマ種子との等量混合物を使用した。

・試験区分２（比較例４〜８） 第３表記載の条件下で、実施例1,2と同じ中国産生ゴ
マ種子をロータリーキルンで間接熱風焙煎した後、以下
試験区分１と同様に搾油し、評価した。結果を第４表に
示した。

注）第３表及び第４表において、 ＊１はゴマ特有の香味が極めて少ない。比較例８は比
較例４で得た焙煎ゴマ油100重量部に５％食塩水１重量
部を加えて攪拌し、40℃で１週間静置した後、析出物を
濾別した焙煎ゴマ油であり、これは一般的な脱ガム処理
を行なった焙煎ゴマ油である。

・試験区分３（実施例8,9、比較例９〜11） 実施例２で得た遠赤焙煎ゴマ油（第５表中ではＡ）又
は比較例５で得た焙煎ゴマ油（第５表中ではＢ）と、次
のようにして得た非焙煎ゴマ油（第５表中ではＣ）と
を、第５表記載の割合で調合してゴマ油を得、該ゴマ油
について試験区分１と同様に評価した。結果を第５表に
示した。但し、比較例11は非焙煎ゴマ油の単品である。

・・非焙煎ゴマ油の製造 実施例1,2及び比較例３と同じ中国産生ゴマ種子を、
焙煎することなく、試験区分１と同様に搾油して粗油を
得た（搾油処理）。搾油した粗油にカセイソーダ水溶液
を加えて攪拌し、生成したソーダ油滓をシャープレス式
遠心分離機を用いて分離除去した後、油分を遊離のカセ
イソーダがなくなるまで温水で洗浄した（脱酸及び水洗
処理）。そして、脱酸及び水洗処理した油分に活性炭及
び活性白土を加えて減圧下に加熱脱色した後、炉滓をフ
ィルタープレスを用いて分離除去した（脱色処理）。最
後に、脱色処理した油分をガードラー式脱臭装置を用い
て220〜230℃で処理した後（脱臭処理）、濾過して非焙
煎ゴマ油を得た。

注）第５表において、 ＊２は比較的マイルドな味ではあるが、やや苦味があ
り、ゴマ特有の香りが極めて少ない。＊３はゴマ特有の
香味が殆どない。

＜発明の効果＞ 既に明らかなように、以上説明した本発明には、淡い
色調及びマイルドな香味を有し、しかも貯蔵安定性に優
れ、また発泡性の低いゴマ油を得ることができるという
効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭58−21429（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−145405（ＪＰ，Ａ) 食品と開発、Ｖｏｌ．22，Ｎｏ．８, Ｐ．22〜29（昭和62年８月）（株）健康 産業新聞社発行

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉
   を用いて160〜205℃の到達最高品温で焙煎した後、焙煎
   したゴマ種子を搾油し、搾油したゴマ油に脱ガム処理を
   行なわないことを特徴とする遠赤焙煎ゴマ油の製造方
   法。
2. 【請求項２】180〜205℃到達最高品温で焙煎する請求項
   １記載の遠赤焙煎ゴマ油の製造方法。
3. 【請求項３】200〜250℃の炉内雰囲気温度で焙煎する請
   求項１又は２記載の遠赤焙煎ゴマ油の製造方法。
4. 【請求項４】生ゴマ種子を焙煎した後、直ちに冷却する
   請求項１、２又は３記載の遠赤焙煎ゴマ油の製造方法。
5. 【請求項５】請求項１、２、３又は４記載の製造方法に
   よって得られる遠赤焙煎ゴマ油。
6. 【請求項６】下記ロビボンド色相値（20℃）が30〜100
   の範囲にある請求項５記載の遠赤焙煎ゴマ油。 ロビボンド色相値＝Ｒ×10＋Ｙ＋Ｂ ［但し、R:赤色セルの観測数字 Y:黄色セルの観測数字 B:青色セルの観測数字］
7. 【請求項７】請求項５又は６記載の遠赤焙煎ゴマ油を20
   重量％以上、また生ゴマ種子から搾油した粗油を少なく
   とも脱酸及び脱色並びに脱臭処理して得られる非焙煎ゴ
   マ油を80重量％以下の割合で調合した、下記ロビボンド
   色相値（20℃）が20〜100の範囲にあるゴマ油。 ロビボンド色相値＝Ｒ×10＋Ｙ＋Ｂ ［但し、R:赤色セルの観測数字 Y:黄色セルの観測数字 B:青色セルの観測数字］
8. 【請求項８】遠赤焙煎ゴマ油を30〜70重量％、また非焙
   煎ゴマ油を70〜30重量％の割合で調合した、ロビボンド
   色相値（20℃）が25〜75の範囲にある請求項７記載のゴ
   マ油。