JP4429853B2 - 遠赤焙煎ゴマ油の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は遠赤焙煎ゴマ油の製造方法に関する。ゴマ油には、生ゴマ種子を焙煎してから搾油した焙煎ゴマ油と、生ゴマ種子を焙煎することなく搾油した非焙煎ゴマ油とがある。そして焙煎ゴマ油には、生ゴマ種子をロータリーキルン等で間接熱風焙煎してから搾油した間接熱風焙煎ゴマ油と、生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉で焙煎してから搾油した遠赤焙煎ゴマ油とがある。近年、遠赤焙煎ゴマ油は、間接熱風焙煎ゴマ油に比べて、淡い色調、マイルドな香味及びゴマ油固有の甘味を有することから、その需要が増加している。本発明はかかる遠赤焙煎ゴマ油の製造方法に関する。

従来、遠赤焙煎ゴマ油の製造方法として、生ゴマ種子を遠赤外線加熱炉を用いて到達最高品温１６０〜２０５℃で焙煎する方法（例えば特許文献１参照）、生ゴマ種子を遠赤外線コンベアー炉を用いて１４０℃で１０分間加熱する方法（例えば特許文献２参照）、生ゴマ種子を遠赤外線コンベアー炉を用い上下から遠赤外線を照射して焙煎する方法（例えば特許文献３参照）等が提案されている。

ところが、これらの従来法には、原料である生ゴマ種子の産地や収穫年度等による大きな品質ばらつきに起因して、得られる遠赤焙煎ゴマ油の品質ばらつきが大きく、また酸化安定性も不充分という問題がある。
特開平３−４１１９４号公報 特開平４−３６３３９３号公報 特開平８−２３９３４号公報

本発明が解決しようとする課題は、得られる遠赤焙煎ゴマ油の品質ばらつきを軽減し、また酸化安定性を向上することができる遠赤焙煎ゴマ油の製造方法を提供する処にある。

しかして本発明者らは、上記の課題を解決するべく研究した結果、生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉を用いて焙煎するに際し、生ゴマ種子の水分を所定の割合に調整し、そして水分調整した生ゴマ種子を所定の到達最高品温で焙煎することが正しく好適であることを見出した。

すなわち本発明は、生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉を用いて焙煎してから搾油する遠赤焙煎ゴマ油の製造方法において、加湿又は除湿により水分を５．００〜６．５０重量％に調整した生ゴマ種子を１６０〜２０５℃の到達最高品温で焙煎することを特徴とする遠赤焙煎ゴマ油の製造方法に係る。

本発明の製造方法では、生ゴマ種子の水分を５．００〜６．５０重量％に調整し、水分調整した生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉で焙煎する。したがって、水分が５．００重量％未満の生ゴマ種子は所定範囲の水分となるよう加湿する。かかる加湿に用いる装置としては、竪型円筒多段加湿機、箱型加湿機等が挙げられる。逆に水分が６．５０重量％超の生ゴマ種子は所定範囲の水分となるよう除湿する。かかる除湿に用いる装置としては、竪型円筒多段乾燥機、横型円筒多段乾燥機、バンド流動層乾燥機等が挙げられる。かかる加湿又は除湿による生ゴマ種子の水分調整は焙煎直前から焙煎の６〜２４時間前に行なうのが好ましい。ここで水分は、基準油脂分析試験法（日本油化学協会編）に記載された水分測定試験方法に準拠して測定した値である。

前記のような水分調整の対象となる生ゴマ種子としては、通常のゴマ加工工程において選別や精選等の前処理工程を経た皮付きゴマ種子、これを洗浄及び乾燥した洗いゴマ種子、表皮を剥皮した皮剥きゴマ種子等が挙げられる。これらの生ゴマ種子の水分調整に際しては産地や品種等で区分する必要はない。

本発明の製造方法では、前記のように水分調整した生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉で焙煎するが、かかる焙煎を焙煎した種子の到達最高品温が１６０〜２０５℃、好ましくは１８０〜２０５℃の範囲となるように行なう。焙煎したゴマ種子は、通常は加熱炉から排出した時点で到達最高品温となるが、加熱炉から排出後、焙煎したゴマ種子をそのまま保温性の良い容器やパイプに導き、熱放射され難い状況におくと、蓄熱によって品温のオーバーシュートがおこり、そこで到達最高品温になることがある。本発明の製造方法において到達最高品温は、双方を含むものであるが、操作上、特に焙煎したゴマ種子の到達最高品温を所期の通り確実に調節する上で、焙煎後に加熱炉から排出したゴマ種子を直ちに冷風等で冷却するのが好ましい。また加熱炉内の雰囲気温度は、焙煎したゴマ種子に所望する到達最高品温によって適宜に調節するが、余り低温にすると、焙煎に長い時間がかかり、逆に余り高温にすると、ゴマ種子の到達最高品温を所期の通りに調節し難くなるので、２００〜２５０℃の範囲にするのが好ましい。

本発明の製造方法では、以上のように水分調整した生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉を用いて焙煎した後、焙煎したゴマ種子を搾油し、例えば公知のエキスペラーを用いて圧搾搾油し、遠赤焙煎ゴマ油を得る。搾油後に、夾雑物を除去する目的で、通常は簡単な濾過を行なうが、例えば公知のフィルタープレスを通すが、更に未変性の蛋白質等を除去する目的で脱ガム処理を行なう必要はない。

本発明の製造方法によって得られる遠赤焙煎ゴマ油は、品質のばらつきが少なく、酸化安定性に優れる。具体的には、淡い色調、マイルドな香味及び固有の甘味を有し、しかも貯蔵中に濁りや沈澱物を生ぜず、また調理時に発泡性が低いという利点を安定して有する。

本発明の製造方法によって得られる遠赤焙煎ゴマ油は前記したように淡い色調を有するものであるが、その色相値として下記の数１で示されるロビボンド色相値（２０℃）が３０〜１００の範囲にあるものが好ましい。ここでロビボンド色相値は基準油脂分析試験方法（日本油化学協会編）に記載されたロビボンド法−人工光源法に準拠して測定した結果を数１で算出した値である。

数１において、
Ｒ：赤色セルの観測数字
Ｙ：黄色セルの観測数字
Ｂ：青色セルの観測数字

本発明の製造方法によって得られる遠赤焙煎ゴマ油は、前記したような品質や酸化安定性が保持される範囲内において、非焙煎ゴマ油と調合することもできる。この場合、非焙煎ゴマ油は生ゴマ種子を焙煎することなく搾油したものであり、通常は更に脱酸、脱色及び脱臭処理したものであって、かかる非焙煎ゴマ油を８０重量％以下（したがって遠赤焙煎ゴマ油は２０重量％以上）の割合で調合した、数１で示されるロビボンド色相値が２０〜１００の範囲にあるゴマ油とするが、遠赤焙煎ゴマ油を３０〜７０重量％、また非焙煎ゴマ油を７０〜３０重量％の割合で調合した、数１で示されるロビボンド色相値が２５〜７５の範囲にあるゴマ油とするのが好ましい。

本発明によると、品質のばらつきを軽減し、酸化安定性を向上した遠赤焙煎ゴマ油を得ることができ、具体的には淡い色調、マイルドな香味及び固有の甘味を有し、しかも貯蔵安定性に優れ、発泡性の低い遠赤焙煎ゴマ油を安定して得ることができるという効果がある。

以下、本発明の構成及び効果をより具体的にするため、実施例等を挙げるが、本発明がこれらの実施例に限定されるというものではない。尚、以下の実施例及び比較例において、部は重量部を、また％は重量％を意味する。

試験区分１（生ゴマ種子の調製）
・生ゴマ種子（Ｐ−１）の調製
常法により精選した水分３．７０％のナイジエリア産生ゴマ種子５００kgを、竪型多段加湿機に供し、焙煎６時間前に、水分５．５０％に調整した。これを生ゴマ種子（Ｐ−１）とした。

・生ゴマ種子（Ｐ−２）、（Ｐ−３）及び（Ｐ−９）の調製
生ゴマ種子（Ｐ−１）の調製と同様にして、生ゴマ種子（Ｐ−２）、（Ｐ−３）及び（Ｐ−９）を調製した。

・生ゴマ種子（Ｐ−４）の調製
常法により精選した水分７．３４％の中国産生ゴマ種子５００kgを、流動層乾燥機に供し、焙煎１時間前に、水分６．３５％に調整した。これを生ゴマ種子（Ｐ−４）とした。

・生ゴマ種子（Ｐ−５）及び（Ｐ−８）の調製
生ゴマ種子（Ｐ−４）の調製と同様にして、生ゴマ種子（Ｐ−５）及び（Ｐ−８）を調製した。

・生ゴマ種子（Ｐ−６）の調製
常法により精選した中国産生ゴマ種子５００kgを、常法により洗浄及び乾燥して水分７．８１％の洗いゴマ種子とした。この洗いゴマ種子を流動層乾燥機に供し、焙煎１時間前に、水分６．４４％に調整した。これを生ゴマ種子（Ｐ−６）とした。

・生ゴマ種子（Ｐ−７）の調製
常法により精選した中国産生ゴマ種子５００kgを、常法により剥皮処理して水分３．９８％の皮剥きゴマ種子とした。この皮剥きゴマ種子を竪型多段加湿機に供し、焙煎１時間前に、水分５．２２％に調整した。これを生ゴマ種子（Ｐ−７）とした。

・生ゴマ種子（Ｐ−１０）の調製
前記の生ゴマ種子（Ｐ−１）５００kgと前記の生ゴマ種子（Ｐ−４）５００kgとを混合して、生ゴマ種子（Ｐ−１０）を調製した。以上で調製した各生ゴマ種子の内容を表１にまとめて示した。

試験区分２（遠赤焙煎ゴマ油の製造）
試験区分１で調製した各生ゴマ種子を各生ゴマ種子毎で五つに分割し、それぞれを次のように焙煎及び搾油して、各生ゴマ種子毎で５点の遠赤焙煎ゴマ油を得た。各生ゴマ種子毎の焙煎条件を表１にまとめて示した。

・焙煎
加熱炉として、金属発熱線をインモールドした面状セラミックスヒータ（日本ガイシ社製のインフラスタインヒータ、登録商標）、内部に穴空き攪拌板を有し且つ表面に０．７mm角の複数の貫通孔を設けたロータリードラム、生ゴマ種子の投入ホッパ、強制排気装置へと接続した排気口、焙煎ゴマ種子の排出口、及び排出口に設けた品温センサ、以上を装備した遠赤外線加熱炉を用いた。この遠赤外線加熱炉が所定のヒータ温度及び炉内雰囲気温度になったとき、投入ホッパから炉内へ生ゴマ種子を投入して焙煎した。焙煎中に発生する煙や塵埃等を排気口から強制排気しつつ、排出口における焙煎ゴマ種子の品温が所定温度となるように、炉内滞留時間を調節した。そして排出口から排出した遠赤焙煎ゴマ種子を直ちに冷風で冷却した。したがってこの場合には、排出口における焙煎ゴマ種子の品温が到達最高品温である。

・搾油
焙煎したゴマ種子を１１０〜１２０℃で水蒸気蒸煮した後、エキスペラー式圧搾搾油機を用いて搾油し、次いでフィルタープレスを用い夾雑物を濾別して、遠赤焙煎ゴマ油を得た。

表１において、
Ｒ−１：常法により精選した水分７．１０％の中国産生ゴマ種子
Ｒ−２：常法により精選した水分３．２０％のブルキナファソ産生ゴマ種子
Ｒ−３：常法により精選した水分３．９１％のガンビア産生ゴマ種子／常法により精製した水分７．１０％の中国産生ゴマ種子＝５０／５０（重量比）の混合物

試験区分３（遠赤焙煎ゴマ油の評価）
試験区分２で製造した各生ゴマ種子毎で５点の遠赤焙煎ゴマ油について、ロビボンド色相値、酸化安定性等を次のように評価した。結果を表２及び表３にまとめて示した。

・ロビボンド色相値
基準油脂分析試験法（日本油化学協会編）に記載されたロビボンド法−人工光源法に準拠して測定した結果を前記の数１で算出した。結果は平均値と変動係数で示した。

・酸化安定性
基準油脂分析試験法（日本油化学協会編）に記載されたＡＯＭ試験方法に準拠して測定した。結果は過酸化物価が１００になる時間（時）を、平均値と変動係数で示した。

・発泡性
遠赤焙煎ゴマ油１００mlを３００mlのトールビーカーに採り、これを熱源上にのせて加熱し、温度計で軽くかきまぜながら油温を１３０℃にした。油温を１３０℃に保持しつつ、揚種（新鮮なジャガ芋を１cm角に切り、軽く水洗いし、充分水切りしたもの）を５個投入しては２分間揚げ、続いて５個投入しては２分間揚げるという操作を合計６回行なって最後の５個を投入したときに発生する泡の状態を肉眼観察し、次の基準で判定した。
１：大きな泡が揚種の周囲に発生するが、油面に残らず、次々と消える
２：やや消え難い泡を生ずるが、油面全体を覆うには到らない
３：消え難い泡が油面全体を覆う

・清澄度
遠赤焙煎ゴマ油を透明ガラス瓶に入れて密栓し、２５℃の暗所に１００日間放置したものを肉眼観察して、次の基準で判定した。
５：極めて清澄である
４：清澄である
３：ほぼ清澄である
２：僅かに濁りや沈澱物が認められる
１：濁りや沈澱物が著しい

・香味
製造直後の遠赤焙煎ゴマ油と、清澄度の評価に用いた遠赤焙煎ゴマ油とについて、香味を官能試験により次の基準で評価した。結果は５０名の評価員による平均点を四捨五入して示した。
５：極めてまろやかなゴマ特有の香味とピーナッツ様の芳香を呈す
４：まろやかなゴマ特有の香味を有す
３：ゴマ特有の香味がやや強い
２：ややこげ臭と苦味を呈する
１：こげ臭と苦味の外に酸敗臭がある

・酸価及び過酸化物価
基準油脂分析試験法（日本油化学協会編）に記載された試験方法に準拠して測定した。結果は平均値で示した。

試験区分４（ゴマ油の調製）
試験区分２で製造した実施例１〜３の遠赤焙煎ゴマ油（各例とも５点）又は比較例１〜３の遠赤焙煎ゴマ油（各例とも５点）と、次のように製造した非焙煎ゴマ油とを、表４に記載の割合で調合してゴマ油を調製した。調製した各ゴマ油の内容を表４にまとめて示した。

・非焙煎ゴマ油の製造
試験区分１で調製した生ゴマ種子（Ｐ−１）を焙煎することなく、試験区分２と同様に搾油して粗油を得た（搾油工程）。搾油した粗油に水酸化ナトリウム水溶液を加えて攪拌し、生成したソーダ油滓をシャープレス式遠心分離機を用いて分離除去した後、油分を遊離の水酸化ナトリウムがなくなるまで温水で洗浄した（脱酸及び水洗工程）。そして脱酸及び水洗工程を経た油分に活性炭及び活性白土を加えて減圧下に加熱脱色した後、濾滓をフィルタープレスを用いて分離除去した（脱色工程）。最後に脱色工程を経た油分をガードラー式脱臭装置を用いて２２０〜２３０℃で処理した後（脱臭工程）、濾過して非焙煎ゴマ油を得た。

試験区分５（ゴマ油の評価）
試験区分４で調製した各ゴマ油について、試験区分３と同様に評価した。結果を表５及び表６にまとめて示した。

Claims (2)

1. 生ゴマ種子を遠赤外線を熱源とする加熱炉を用いて焙煎してから搾油する遠赤焙煎ゴマ油の製造方法において、加湿又は除湿により水分を５．００〜６．５０重量％に調整した生ゴマ種子を１６０〜２０５℃の到達最高品温で焙煎することを特徴とする遠赤焙煎ゴマ油の製造方法。
2. 加熱炉内の雰囲気温度を２００〜２５０℃の範囲にして焙煎する請求項１記載の遠赤焙煎ゴマ油の製造方法。