CN102754703A

CN102754703A - 一种控制油脂风味劣变的方法

Info

Publication number: CN102754703A
Application number: CN2011101119118A
Authority: CN
Inventors: 范婧; 姜元荣; 向传万
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2011-04-29
Filing date: 2011-04-29
Publication date: 2012-10-31

Abstract

本发明是一种有效控制油脂风味劣变的方法，其特征在于控制油酯PV的变化值在0～3.0mmol/kg范围内。本发明通过控制油脂的起始PV(过氧化值)、优化加工工艺和储存条件以达到降低油脂的风味劣变的目的。本方法简单易操作，同时保证了油脂原有的油脂结构组成，降低了形成反式脂肪酸的风险，工艺成本低，方便工业化推广。

Description

一种控制油脂风味劣变的方法

技术领域

本发明涉及一种控制油脂风味稳定性的方法，更具体的是涉及一种通过控制PV(过氧化值)的变化从而控制花生油风味劣变的方法。

背景技术

PV(过氧化值)是指每千克油中所含有过氧化物的毫摩尔数，它是油脂企业衡量油脂氧化的一项重要理化指标。油脂氧化是影响风味和货架寿命的主要因素之一。油脂自动氧化过程中产生的过氧化物极不稳定，经过一系列复杂反应后分解产生许多小分子的次级氧化产物，如醛类、酮类、醇类、酸类等等。这些小分子化合物大多含有特殊气味，影响油脂风味，从而降低食品的风味品质。因此，提高油脂氧化稳定性是保证油脂风味稳定性的较好的方法之一。Kristina Andrsson等人，通过检测挥发性氧化产物Hexanal和3-methylbutanal，从氧气含量和光照两方面考察了脱水奶油的氧化稳定性。Grapiste等人也分别从储藏温度和氧气含量两方面考察了葵花籽油的氧化稳定性。

到目前为止，针对油脂货架储藏过程中改善油脂风味稳定性的方法，主要是通过控制油脂氧化稳定性来实现。其方法主要有：

1、降低不饱和脂肪酸含量以提高油脂氧化稳定性

2、利用充氮包装降低包装内氧气含量以提高油脂氧化稳定性

针对浓香花生油产品，极少采用第一种方法以提高产品氧化稳定性。同时，结合现有油脂生产及包装技术，利用充氮包装以达到消除氧气技术成本较高，且效果较差。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种控制浓香花生油风味稳定性的方法，通过控制油脂的起始PV(过氧化值)、优化加工工艺和储存条件以降低油脂的风味劣变。

发明内容

本发明的目的是提供了一种控制油脂风味稳定性的方法来解决油脂风味劣变的问题。

现有的控制油脂风味劣变方法，多采用改变油脂结构或者去除包装内氧气来实现。在改变油脂结构的同时，有产生反式脂肪酸的风险。另一方面，通过充氮包装去除氧气，其对控制油脂风味劣变的有效性暂未能验证。同时，若需要得到较好的充氮效果，其生产成本较高。

本发明从控制油脂PV变化量从而达到控制油脂风味劣变的目的。本方法简单易操作，同时保证了油脂原有的油脂结构组成，降低了形成反式脂肪酸的风险，工艺成本低，方便工业化推广。

本发明的目的由下列构思实现：通过控制油脂的起始PV(过氧化值)、优化加工工艺和储存条件以降低油脂的风味劣变。

具体实施方式

选择无霉变、原料酸价和过氧化值符合标准的原料，经过蒸炒、压榨、沉降、过滤、精炼等工序，得到的油脂成品，以浓香花生油为例，PV变化量控制在0～3.0mmol/kg范围内。满足此条件的成品浓香花生油正常条件经过货架储藏，通过感官评价其风味，无明显劣变情况。

本发明所述的PV(过氧化值)的检测方法严格按照《GB/T 5538-1995油脂过氧化值测定》执行。

本发明所述的油脂原料包括(但不限于)所列油料产品，如大豆、玉米、花生、芝麻、葵花籽。

本发明适用于以下生产方式制得的油脂产品，包括(但不限于)压榨油、精炼油、浸出油。

本发明油脂产品的出厂PV，视不同油脂产品而定，就花生油而言，其PV变化量控制在0-1.4mmol/kg，其风味劣变现象不明显。

本发明所选用的浓香花生油均为自制浓香花生油，其制备工艺如下：花生原料→破碎→轧坯→蒸炒→压榨→沉降过滤→浓香花生油。按此方法制得PV为1.08mmol/kg浓香花生油，在此基础上，在避光、63℃温和加热条件下，分别存放2、4、6、8、10周，的到风味尚好。按照上述方法可以得到PV分别为2.60mmol/kg，5.21mmol/kg，7.02mmol/kg，9.68mmol/kg，14.20mmol/g的浓香花生油。

具体实施例

实施例1：

将起始PV为1.08mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。2周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低0.21mmol/kg，风味一般，无明显风味劣变现象。

实施例2：

将起始PV为2.60mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。2周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低1.04mmol/kg，风味一般，无明显风味劣变现象。

实施例3：

将起始PV为2.60mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。4周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低0.77mmol/kg，风味一般，无明显风味劣变现象。

实施例4：

将起始PV为2.60mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。8周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低1.40mmol/kg，风味一般，无明显风味劣变现象。

实施例5：

将起始PV为5.21mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。2周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低1.11mmol/kg，风味一般，无明显风味劣变现象。

实施例6：

将起始PV为7.02mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。4周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低2.49mmol/kg，风味略差，但无严重风味劣变现象。

实施例7：

将起始PV为14.20mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。2周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低2.90mmol/kg，风味略差，但无严重风味劣变现象。

比较例1：

将起始PV为7.02mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。8周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低5.16mmol/kg，风味较差，有明显的风味劣变现象。

比较例2：

将起始PV为5.21mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。6周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低3.20mmol/kg，风味较差，有较明显的风味劣变现象。

比较例3：

将起始PV为9.68mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。8周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低4.07mmol/kg，风味较差，有较明显的风味劣变现象。

比较例4：

将起始PV为14.20mmol/kg，且风味较好的浓香花生油(自制)，以300ml PET瓶密闭保存，避光置于63℃烘箱内进行加速实验模拟浓香花生油货架存放期间品质变化情况。8周后取出样品，分别进行PV检测和感官评价分析，感官评价标准见表1。测定其PV值降低6.74mmol/kg，风味很差，有较严重的风味劣变现象。

各实施例效果见表2所示。

表1感官评价评分标准

表2不同起始PV的浓香花生油各项指标变化情况

由以上实验结果可知，浓香花生油存放过程中，其风味劣变程度与浓香花生油PV变化量直接相关。PV变化量越大，浓香花生油风味劣变越严重。当PV变化量控制在0.0～3.0mmol/kg范围内时，浓香花生油的风味劣变现象不明显。

实施例8：从原料方面控制浓香花生油的起始PV

经过严格的原料筛选，控制花生原料质量品质，其水分含量控制在5～15％范围内，酸价控制在1.0～2.0mgKOH/g油范围内，过氧化值控制在2.0～6.0mmol/kg范围内，花生粒无霉变、无腐烂。经过传统浓香花生油工艺，制得PV值为2.60mmol/kg且风味较好的浓香花生油，采用63℃烘箱避光加热进行加速实验，2周后其PV值降低1.04mmol/kg，经过感官评价，其风味一般，无明显劣变现象。

实施例9：从成品油的储藏条件控制浓香花生油的起始PV

于10～30℃温度范围内避光存放于水泥油罐中，采用充氮排空的方式储存成品浓香花生油。取PV为2.60mmo/kg且风味较好的浓香花生油，采用63℃烘箱避光加热进行加速实验，4周后其PV值降低0.77mmol/kg，经过感官评价，其风味一般，无明显劣变现象。

实施例10：从蒸炒工艺控制浓香花生油的起始PV

在蒸炒过程中，由于加热使料坯的水分降低。料坯中的游离磷脂吸收的水分减少，增加了它在油中的溶解度，同时，料坯中原来与蛋白质结合的磷脂也因蛋白质的变性而分解出来，致使毛油中磷脂的含量上升，溶解于油中的磷脂与空气接触易发生氧化。因此，在蒸炒工序中，严格控制炒料温度在130～150℃，水分含量为3～7％，得到PV为2.60mmol/kg且风味较好的浓香花生油，采用63℃烘箱避光加热进行加速实验，8周后其PV值降低1.40mmol/kg，经过感官评价，风味一般，无明显风味劣变现象。

实施例11：其他因素对浓香花生油起始PV的影响

控制花生原料质量、浓香花生油的储藏条件能够控制产品的起始PV。同样，可通过控制其他影响PV的因素对浓香花生油的起始PV加以控制。如：去除金属离子以及其他光敏物质，其含量做到未检出，以降低浓香花生油PV升高的风险。

Claims

1.一种控制油脂风味劣变的方法，其特征在于控制油脂PV的变化值在0～3.0mmol/kg范围内。

2.如权利要求1所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于控制油脂PV的变化值在0～2.0mmol/kg范围内。

3.如权利要求1所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于控制油脂PV的变化值在0～1.4mmol/kg范围内。

4.如权利要求1所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于所述的油脂产品，包括玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油、芝麻油、菜籽油、茶树油、橄榄油、核桃油、大豆油、玉米胚芽油、米糠油、小麦胚芽油、棉籽油、榛子油、葡萄籽油、紫苏油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、加拿大菜籽油、乳木果油、鳄梨油、芒果仁油、红花油、亚麻籽油、燕麦胚芽油中的一种油脂，也可以是由上述两种或两种以上的油均匀混合的复合油脂。

5.如权利要求3所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于所述的油脂产品，包括花生油。

6.如权利要求1所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于控制原料起始PV。

7.如权利要求1所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于控制油脂储藏条件，保持避光和储存温度在10～30℃范围内。

8.如权利要求1所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于控制蒸炒工艺条件，保持炒料温度在130～180℃范围内。

9.如权利要求8所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于控制蒸炒工艺条件，炒料温度优选在130～150℃范围内。

10.如权利要求6～9所述的控制油脂风味劣变的方法，其特征在于可以采用上述一种工艺或一种以上的工艺组合。

11.一种控制食品风味劣变的方法，其特征在于控制食品PV的变化值在0～3.0mmol/kg范围内。