KR20030008236A - 고순도 참기름의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 간접가열방식에 의해 가열한 참깨를 압착한 후, 자연침전을 통한 1차 정제 단계 및 흡착제를 이용한 2차 정제 단계를 거쳐 맛과 향이 모두 우수한 고순도 참기름을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 고순도 참기름의 제조 방법은 참깨를 간접가열기에 투입하여 30 내지 100℃에서 간접적으로 가열하는 단계, 상기 가열된 참기름을 압착하여 착유하는 단계, 상기 착유된 기름을 정제 탱크로 이송하여 30 내지 45℃ 에서 7 내지 10일간 자연 침전시킨 후, 침전된 불순물을 제거하는 1차 정제 단계; 및 상기 1차 정제된 기름에 0.5 내지 2중량%의 식용 백토를 투입하여 70 내지 85℃로 가열한 후, 여과하여 불순물을 제거하는 2차 정제 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 참기름 고유의 맛과 향이 그대로 보존되며 불순물의 양도 최소화된 고순도의 참기름을 제조할 수 있다.

Description

고순도 참기름의 제조방법{Method for manufacturing of saesame oil having high purity}

본 발명은 고순도 참기름의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 간접가열방식에 의해 가열한 참깨를 압착한 후, 자연침전을 통한 1차 정제 단계 및 흡착제를 이용한 2차 정제 단계를 거쳐 맛과 향이 모두 우수한 고순도 참기름을 제조하는 방법에 관한 것이다.

참깨는 호마과에 속하는 1년생 초목으로 그 빛깔에 따라 흰 참깨, 황갈색 참깨, 검정 참깨 등으로 구분되고 있으며, 흰 참깨와 황갈색 참깨는 유분 함량이 높아 주로 압착하여 참기름으로 사용하며, 상대적으로 유분 함량이 적고 맛이 좋은 검정 참깨는 식용 혹은 약용으로 사용되고 있다.

참기름의 일반적인 조성을 보면 지질이 50% 이상, 단백질 20%, 탄수화물 15%정도 함유하고 있으며 기타 섬유질, 무기질, 비타민 등이 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 식물 종자로 알려져 있다. 특히, 참깨의 단백질은 필수아미노산을 여러 종류 포함하고 있어 콩과 맞먹을 정도의 영양가를 가지며, 비타민 E가 풍부하여 피부를 윤기있게 하고 노화를 억제하는 효과를 갖는다.

또한, 참깨에는 항산화 물질인 세사민과 세사몰린을 함유하고 있어 생체 내에서 과산화지질의 생성을 억제하여 노화 방지 역할을 하는 것은 물론이며 특히 건강과 미용에도 뛰어난 효과를 발휘한다.

참기름은 참깨를 배전, 압착하여 제조하는데 특히 참기름 특유의 고소한 향이 풍부하여 향미료로서 각종 요리에 폭넓게 사용되어 온 조미식품의 일종이다.

일반적인 참기름의 제조 공정은 로스터기(참깨 자동볶음기)에 참깨를 넣어 볶은 후 고온에서 착유하고 이어서 여과를 거쳐 충진하는 방법이 사용되고 있다. 그러나, 이러한 방법은 고온의 로스터기에서 참깨를 볶기 때문에 쓴맛이 강하게 나며 기계 내부에 들러붙어 있는 찌꺼기로 인해 제조된 참기름에 이러한 이물질들이 남아 있게 된다. 또한 이러한 찌꺼기 및 이물질 등으로 인해 산패가 쉽게 발생하여 장기간 보존하는데 어려움이 있다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로 참깨를 간접적으로 가열함으로써 쓴맛을 없게 하고 두 차례의 정제 과정을 거침으로써 맛과 향이 모두 우수한 고순도 참기름을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 흡착제를 이용한 정제과정을 통하여 ㎛이하의 미세한 불순물을 최대한 제거함으로써 보존 기간이 크게 연장된 고순도 참기름을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 참기름의 제조 방법은 참깨를 간접가열기에 투입하여 30 내지 100℃에서 간접적으로 가열하는 단계, 상기 가열된 참기름을 압착하여 착유하는 단계, 상기 착유된 기름을 정제 탱크로 이송하여 30 내지 45℃ 에서 7 내지 10일간 자연 침전시킨 후, 침전된 불순물을 제거하는 1차 정제 단계; 및

상기 1차 정제된 기름에 0.5 내지 2중량%의 식용 백토를 투입하여 70 내지 85℃로 가열한 후, 여과하여 불순물을 제거하는 2차 정제 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 가열되는 방식은 38 내지 43℃에서 10 내지 15분간 가열하는 제 1단계, 68 내지 73℃에서 5 내지 10분간 가열하는 제 2단계 및 85 내지 90℃에서 3 내지 7분간 가열하는 제 3단계의 단계적 온도 상승 방식으로 가열되는 것이 바람직하다.

상기 가열 온도는 자동온도 조절 장치에 의해 합성열매체유의 온도를 조절함으로써 조절되는 것이 바람직하다.

상기 식용 백토는 파라슬 백토, 페트라이트 또는 조오라이트로 이루어진 중성백토 중에서 선택된 어느 하나인 것이 보다 바람직하다.

이하에서 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명은 참깨를 간접가열 방식으로 저온 가열하여 압착한 후 자연 정제 및 흡착제를 이용한 정제 과정을 거침으로써 ㎛이하의 미세한 불순물까지 제거된 고순도의 참기름을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 사용되는 참깨는 통참깨 또는 참깨분이 사용될 수 있으며, 통참깨의 경우에는 우선 협잡물을 제거하고자 정선하거나 혹은 정선 후, 수세하여 건조한 다음가열 단계에 투입되며, 참깨분을 사용할 경우에는 양질의 참깨를 수거하여 참깨분으로 가공하여 사용할 수 있다. 참깨분을 사용할 경우에는 통참깨를 사용하는 것보다 원가 절감의 효과가 크다는 잇점이 있다.

본 발명에 있어서, 참깨원료의 가열은 간접가열 방식으로 가열하여 로스터기를 사용하여 고온으로 볶을 때 소실되는 문제점을 해결할 수 있다. 즉, 참깨를 스크류식 내부 자동 이송장치를 갖는 간접가열기에 투입하여 각각 다른 온도 범위에서 가열 시간을 달리하여 3단계에 걸쳐 간접적으로 가열함으로써 참깨가 소실되지 않아 참기름 특유의 향과 맛을 유지할 수 있다. 이때 가열은 38 내지 43℃에서 10 내지 15분간 가열하는 제 1단계 가열, 68 내지 73℃에서 5 내지 10분간 가열하는 제 2단계 가열 및 85 내지 90℃에서 3 내지 7분간 가열하는 제 3단계 가열로 이루어지는 저온 가열로 단계적으로 온도를 상승하며 온도의 상승에 따라 가열시간을 줄임으로써 소실을 방지할 수 있다. 또한, 가열은 열매체유를 사용한 간접가열 방식으로 내부 자동 이송장치를 열매체유가 둘러싸고 있으며 자동 온도조절 장치에 의해 이 열매체유의 가열 온도와 시간을 조절함으로써 간접적으로 가열되며, 이송장치 또한 스크류 형태의 봉으로 가열된 원료가 가열기 내부에 달라붙지 않고 아래로 이동하도록 한다. 이때 열매체유는 알킬벤젠계 합성열매체유가 사용될 수 있으며, 이는 각종 밀폐식 순환 간접 가열 장치의 열 전달 매체로 상용되는 물질이다.

상기 가열된 원료를 압착하여 착유한 기름을 정제 탱크로 이송하여 자연 침전시키는 단계 및 흡착제를 사용한 정제 단계를 거침으로써 불순물을 최대한 제거하여 고순도의 참기름을 제조할 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 정제 탱크로 이송된 기름은 30 내지 45℃의 온도를 유지하면서 7 내지 10일간 정치시켜 불순물이 자연 침전되도록 하는 1차 정제 단계를 거치는 것이 바람직하며, 보다 바람직하기로는 35 내지 38℃의 온도를 유지하는 것이 좋다. 이때 30 내지 45℃의 온도 범위를 벗어나는 경우 정제 탱크내의 기름이 대류하여 불순물이 침전되지 않고 역류되므로 적정 온도의 유지가 특히 중요하다.

상기 1차 정제된 기름에 흡착제로서 식용 백토 적량을 첨가하여 가열함으로써 1차 정제 단계에서 제거되지 않은 ㎛ 이하의 미세한 불순물들을 제거할 수 있다. 식용 백토는 크게 산성백토, 산성백토를 황산으로 가열 처리한 활성백토 또는 중성백토가 있으며, 산성백토나 활성백토를 사용할 경우 사용 후에 탈취 및 정제 과정을 다시 거쳐야 하는 번거로움이 있으므로 본 발명에서는 중성백토를 사용하는 것이 바람직하다.

중성백토에서 특히, 파라슬백토, 페트라이트 또는 조오라이트를 사용하는 것이 바람직하며, 이들은 모두 인체에 유해한 이물질들을 흡착함으로써 입자가 커져 침전됨으로써 흡착 및 탈색의 역할을 한다. 이때 사용되는 중성백토의 함량은 기름에 대하여 0.5 내지 2중량% 첨가되는 것이 바람직하다. 0.5중량% 미만으로 사용되는 경우에는 탈색 및 여과가 용이하게 되지 않으며, 2중량%를 초과하는 경우에는 탈색이 지나치게 되어 바람직하지 못하다.

상기 방법으로 두 차례에 걸쳐 정제된 기름을 마지막으로 여과함으로써 불순물이 완전히 제거된 고순도의 참기름을 제조할 수 있다.

이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명할 것이다. 그러나, 이하의실시예는 단지 예시를 위한 것이므로, 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안 될 것이다.

[실시예]

시간당 210㎏의 참깨분을 간접가열기에 투입하여 3단계에 걸쳐 약 25분 동안 가열하였다. 이때 가열온도와 시간은 38∼43℃에서 10∼15분간 1단계 가열하고, 68∼73℃에서 6∼10분간 2단계 가열한 후, 85∼90℃에서 5분간 3단계 가열하였으며, 자동온도조절 장치에 의해 가열 온도와 시간을 미리 세팅하였다. 가열된 원료를 배출구를 통해 정제포에 담아 압착식 착유기에 넣어 25∼30분간 착유하여 집유탱크에 집유시킨 후, 정제탱크로 자동 이송하여 35∼38℃의 온도에서 8일간 자연 침전시켰다. 자연 침전된 정제탱크 하단에 있는 찌꺼기를 훨터프레스로 이송하고 원액은 다음 정제를 위하여 다른 탱크로 이송하였다. 원유가 들어있는 탱크에 파라슬 백토 1중량%를 첨가하여 70∼85℃로 가열한 후, 침전물을 훨터프레스를 통해 완전히 분리하였다.

상기 실시예에서 제조된 참기름의 맛, 향 및 순도를 평가하기 위하여 관능검사를 실시하여 아래의 표1에 나타내었다. 아래의 표에서 A 상품과 B 상품은 모두 로스터기를 이용한 직접가열 방식으로 가열하여 자연 침전 및 흡착제를 사용한 정제 단계를 거치지 않은 참기름으로 각각 다른 제조업체에서 생산된 상품이다. 관능검사는 훈련되지 않은 검사원 40명에게 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 참기름을 160㎖ 용기에 담아 3주간 사용하게 한 후 실시하였다.

[표1] 실시예1에서 제조된 참기름, A 상품 및 B 상품의 관능검사 결과

	고소한 맛	고소한 향	잔존하는 이물질의 양(㎜)
실시예	28	27	0.06∼0.09
A 상품	7	7	4.2∼6.8
B 상품	5	6	6.8∼8.3

표1에서 나타난 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 참기름의 경우 맛과 향의 보존력이 우수하며 잔존하는 이물질의 양도 타상품에 비해 7 내지 9배가 감소되었슴을 알 수 있다. 이는 본 발명에 따른 방법은 간접가열 방식에 의한 가열을 거침으로써 원료가 고온에서 소실되는 현상을 막음으로써 맛과 향의 보존이 잘 되며, 착유된 기름을 자연 침전 및 백토를 이용한 두차례의 정제과정을 거침으로써 잔존하는 이물질의 양을 최소화하여 이물질로 인한 기름의 산패를 막아 주기 때문이다.

본 발명에 따르면, 간접가열 과정, 자연침전에 의한 1차 정제 과정 및 흡착제에 의한 2차 정제 과정을 거침으로써 참기름 고유의 맛과 향이 그대로 보존되며 불순물의 양도 최소화된 고순도의 참기름을 제조할 수 있다.

또한, 소량의 백토를 이용한 정제 과정을 통하여 ㎛이하의 미세 불순물도 제거함으로써 참기름 내에 잔존하는 불순물로 인한 산패를 방지하여 유효 보존 기간을 연장시키는 효과가 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 기술되었지만, 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연하다.

Claims (4)

1. 참깨를 간접가열기에 투입하여 30 내지 100℃에서 간접적으로 가열하는 단계;

   상기 가열된 참기름을 압착하여 착유하는 단계;

   상기 착유된 기름을 정제 탱크로 이송하여 30 내지 45℃ 에서 7 내지 10일간 자연 침전시킨 후, 침전된 불순물을 제거하는 1차 정제 단계; 및

   상기 1차 정제된 기름에 0.5 내지 2중량%의 식용 백토를 투입하여 70 내지 85℃로 가열한 후, 여과하여 불순물을 제거하는 2차 정제 단계;

   를 포함하는 것을 특징으로 하는 고순도 참기름의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 가열되는 방식은 38 내지 43℃에서 10 내지 15분간 가열하는 제 1단계, 68 내지 73℃에서 5 내지 10분간 가열하는 제 2단계 및 85 내지 90℃에서 3 내지 7분간 가열하는 제 3단계의 단계적 온도 상승 방식으로 가열됨을 특징으로 하는 상기 고순도 참기름의 제조 방법.
3. 제 1항 또는 2항에 있어서,

   상기 가열 온도는 자동온도 조절 장치에 의해 합성열매체유의 온도를 조절함으로써 조절됨을 특징으로 하는 상기 고순도 참기름의 제조 방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 식용 백토가 파라슬 백토, 페트라이트 또는 조오라이트로 이루어진 중성백토 중에서 선택된 어느 하나임을 특징으로 하는 상기 고순도 참기름의 제조 방법.