JPS5821492A - 跳ねにくいごま油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は料理の際に油を昇温したとき、油が発泡し油が
跳ねて飛散することのない焼肉、いため物等に適したご
ま油の製造方法に関するものである。

従来市販されているごま油は透明で、かつ昇温したとき
にも泡が出ないため天ぷら油としては適しているが、焼
肉、ステーキ、いため物等に使用すると跳ねやすく衣服
を汚したり、やけどの原因になり好ましくない。油が跳
ねるのは直接約６こは水が急激に沸とうするからである
が、跳ねやすい油、あるいは跳ねにくい油というものは
夫々理由が存在する。

とｔｍはオレイン酸、リノール酸、バルミチン酸、ステ
アリン酸等のグリセリドから主として成っているがこの
他セサミンと呼ばれる燐脂質く蛋白質を含んでおりくこ
れらを当業界ではガム質と呼んでいる。燐脂質にはリポ
イドの一種で次式で示されるレシチンが含まれている・ ごま油は焙煎したごまを搾油して得られるが２００ｂ以
下、特に１８０”Ｃ以下で焙煎したごまを搾油したもの
は上述のガム質を含んでいる。そしてこのガム質は常温
においてもごま油に濁りを生じさせ、また、揚げ物等の
料理に使用する際昇温すると発泡するため、従来は必ず
脱ガム操作が行なわれていた。即ちく搾油した粗油を３
ｐ過して覧おりを除去したのち、水、塩水、燐酸化合物
等を添加して５〜７日間静置する。すると水分を含んだ
ガム質が膨潤し沈澱する。この沈澱物を濾過することに
よってガム質は除去され透明で、昇温しても発泡しない
ごま油が得られる。また別の脱ガム方法と（て原料ごま
を精選後、水洗し水を含んだ状態で２１０〜２３０”Ｏ
の高温で焙煎する方法がある。このように水を含んだ状
態で念に高温にするとガム質は水を含んで膨潤するが高
温にさらされて分解してしまう、いずれにしても従来の
ごま油は上述のように脱ガム工程を経て透明にされてい
た。

ところが近年、跳ねない油が要望されるようになり、種
々検討した結果、昇温した際、発泡する物質を添加すれ
ば油の飛散が抑制されることが見出され、従来のごま油
にレシチンを添加することが試みられ、すでに市販され
るようになっな、脱ガムしたごま油にレシチンを添加す
ると確かに発泡しやすくなり油の飛び跳ねが抑制される
。しかしながらレシチンは独特の異臭があるばかりでな
く、これを添加した油は加熱されることにより黒いスケ
ールが生じ料理には不都合な点が多かった。

そこで本発明者は昇温しても跳ねることなく、しかも香
りが良く、色の変化を生じないごま油について鋭意検討
した結果、次のような本発明に至つなのである。

即ち本発明は原料ごまを１５０．２Ｏｎ　”Ｏで焙煎後
、・搾油することに−よりごま滓を除去し、得られた粗
油をそのまま静置したのち５ｐ過することにより油滓を
除去することを特徴とする跳ねにくいごま油の製造方法
である。

本発明に使用するごまは従来の食用ごまをそのまま動用
できる。そして原料ごまを精選工程で夾雑物を除去し、
水洗工程で洗浄する。この精選水洗の工程は必須ではな
いが、ごま油の品質を向上させるために好ましい工程で
ある０次にこの洗いごまを焙煎するが焙煎温度は１５０
〜２００°ＣにｌＷ１！ＩＩする必要がある。１５０°
Ｃ以下の場合はごま独特の香り及び風味が十分に生じな
いし、２（ｌｏ”ｏを越えると元来ごまに含まれている
レシチンが分解されるため本発明の目的を達成できない
。そして好ましい焙煎温度範囲は１６０〜１８０”ｏで
ある。焙煎時間は温度によって異なるが通常１０〜２０
分間が好ましい。

焙煎されたいわゆる煎りごまは次に搾油機で搾油され、
種子の皮等からなるごま滓が除去される。

搾油されたごまの粗油はそのまま静置される。ここで−
そのままとは従来、ごま油をつくる場合状に必らず脱ガ
ム操作が行なわれなのであるが、本発明においではこの
脱ガム操作を全く行なわないのである。したがって、そ
のままとは脱ガム工程を経ずにという意味である。した
がってζ搾油された粗油に水や陽酸塩水溶液を加えるこ
となく静置工程に送るのである。勿論静置する前に粗油
を濾過していわゆる雫おりを分離除去することは可能で
ある。とにか〈従来必須とされていた脱ガム処理を行な
わずに次の静置工程に移す°のが本発明の最大の特徴な
のである。静置は通常３日〜７日間行なわれる１次いで
この′静置した油をミカ過することにより油滓を除去す
る。

このようにして得られる本発明のごま油はガム質除去の
工程が省かれているため、その中にレシチンが含ま゛れ
たままである。レシチンを含もことによって、ごま油は
発泡し易すくなり、その結果生じた泡が油の跳ね飛びを
抑制することは知られているが、本発明の方法で得られ
るごま油は従来の跳ねないごま油に比べ次のようなすぐ
れた利点を有する。

（１）　　焼肉、ステーキ、いため物等に使用したとき
、適度に一発泡し油の跳ねを防止するばかりでなく、使
用中に黒いスケールが発生しない。この理由はさだかで
はないが市販品のように新たにレシチンを加えたものは
油との相溶性が悪く分離しやすいが、本発明の場合、元
来、ごまの中に含まれているガム質をそのまま残してい
るため、安定性が良いものと思われる。

（２）　　レシチンを添加した従来の跳ねないごま油に
比べ芳香性が良く風味にすぐれる。

（３）　　脱ガム工程が省略されているため、製造コス
トが低くなり、経済的な効果が大きい。

以下、実施例を挙げて本発明−を具体的に説明する。

実施例 原料ごまを精選後、水洗しこれを１７０″Ｏで１５分間
焙煎した。得られた煎りごまを搾油機で圧搾し、ごま滓
を除去して粗油を得た。これを一度濾過して翫おりを除
去したのち６日間静置した。次いでこの静置したものを
濾過することにより油滓を除去し、製品Ａを得た。比較
の冷め従来の脱ガムしたごま油Ｂと市販の跳ねないごま
油０を用意し、加熱による試験を行ない表１の結果を得
た。

表　　１ 表１の結果から本発明の方法で得たごま油Ａは従来品Ｂ
１Ｃに比べ跳ねることなく、香り、風味がよく黒いスク
ールを発生することもないので焼肉、ステーキ、いため
物用油として適切であることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　原料ごまを１５Ｃｐｙ２００’ｃで焙煎後搾
   油することによりごま滓を除去し、得られた粗油をその
   まま静置したのちヂ過することにより油滓を除去するこ
   とを特徴とする跳ねにくいごま油の製造方法。