TW202209973A - 製備肉香植物油的方法 - Google Patents

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王憲仁
鄭惠分
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味特生物科技股份有限公司
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Abstract

本發明提供一種製備肉香植物油的方法，其包含：將植物油加熱至預定溫度，在該預定溫度下將加工助劑加入植物油中得到混合物，並將混合物在預定溫度下加熱預定時間，以及將經加熱的混合物經過濾系統過濾取其濾油得肉香植物油。

Description

製備肉香植物油的方法
本發明係關於一種植物油的製備方法，具體而言係關於以天然植物油脂與加工助劑反應成為含動物油脂香氣之植物油脂，藉以作為含肉味香氣之素食食品加工用油。
食用油經常用於日常生活的料理烹調中，不同的油脂產品有著不同的特性，由於油的脂肪酸飽和程度越高表示該油脂產品遇熱時的安定性越高，也就是長時間受熱後氧化聚合程度較少，因此油的脂肪酸飽和程度成為消費者在挑選油脂產品時的考量之一。
市售耐高溫的油脂產品主要有動物性油脂或諸如棕櫚油、椰子油等植物性油脂。大多數的動物性油脂除了價格比植物性油脂高之外，也因為含有膽固醇而不適合心血管疾病患者使用，此外，素食者也不能使用動物性油脂。然而，植物性油脂的香氣不如動物性油脂豐富，目前市面上也沒有具動物性油脂之香氣的植物性油脂。
有鑑於習知技術的缺點，本發明的目的在於提供一種製備肉香植物油的方法，經過本發明之方法製成植物性油脂含有動物性油脂之香氣，能夠結合植物性油脂膽固醇含量低及動物性油脂香氣豐富的優點，並應用於素食、健康產品中，在產業上更具有利用價值。
根據本發明之目的，本發明提供一種製備肉香植物油的方法，其包含：將植物油加熱至預定溫度，在該預定溫度下將加工助劑加入植物油中得到混合物，並將混合物在預定溫度下加熱預定時間，以及將經加熱的混合物經過濾系統過濾取其濾油得肉香植物油，其中，該植物油與該加工助劑之比例為90~95：5~10。
較佳地，植物油選自由棕櫚油、椰子油及辛葵酸甘油脂所組成之群組。
較佳地，預定溫度為100℃至140℃。
較佳地，加工助劑選自由醣類、胺基酸或呋喃類或醇類所組成之群組。
較佳地，醣類選自由葡萄糖或木糖所組成之群組。
較佳地，加工助劑係經過篩網粉碎後加入植物油。
較佳地，篩網之網目為60至100目。
較佳地，預定時間為30分鐘至120分鐘。
較佳地，過濾系統為離心機或壓濾機。
較佳地，肉香植物油包含5-甲基-4羫基-3-二氫呋喃酮及其2,5-二甲基同系物。
承上所述，本發明的製備肉香植物油的方法具有下述優點：
(1)本發明的製備肉香植物油的方法以脂肪酸飽和程度高的植物油為原料，製作出的肉香植物油保留植物性油脂原有的耐高溫之特性，同時具又動物性油脂的香氣，能夠取代諸如豬油或牛油等動物性油脂用於煎、炒、油炸等料理過程係經過高溫的料理中，也可以應用於糕餅類、烘焙類及油炸類之等素食食品。
(2)本發明的製備肉香植物油的方法係使用植物油做為主要原料，取得容易且價格比直接使用動物性植物油低，使得進一步加工製成本發明的肉香植物油時所需的成本較低。
(3)本發明的製備肉香植物油的方法以植物油為原料製成肉香植物油，因此無動物性油脂之膽固醇含量高的問題，長期攝取之下罹患罹患心血管疾病的風險較低。
為使所屬技術領域具有通常知識者理解本發明的製備肉香植物油之方法的技術特徵、具體實施方式及效益，下文中將搭配實施例更詳細地進行說明。
本發明係將植物性油脂進一步加工以得到具有肉香的植物性油脂。參照第1圖為本發明之方法的一實施例之流程圖，本發明的製備肉香植物油之方法可包含下列步驟：步驟S1、將植物油加熱至預定溫度；步驟S2、在預定溫度下將加工助劑加入植物油中得到混合物，並將該混合物在預定溫度下加熱預定時間；以及步驟S3、將經加熱的混合物經過濾系統過濾取其濾油得本發明之肉香植物油。
具體而言，植物油可以是棕櫚油或椰子油，進一步地，也可以使用辛葵酸甘油脂(Caprylic/Capric Triglyceride)作為本發明的植物油原料，辛葵酸甘油脂的分子式為C21 H40 O5 ，相對分子質量為372.54，是一種由椰子油或棕櫚仁油、山蒼子油等油脂為原料進行水解、分餾、切割等過程得到辛酸與癸酸之後與甘油酯化而成的高纯度油脂。
在本發明的另一實施例中，植物油可以是飽和度高之各種植物油經過脫蠟、脫酸、脫膠、脫色、脫臭之精製製程的油脂。即可以參照下列表1所示之各種油之的脂肪酸組成百分比來挑選飽和度高之各種植物油作為本發明使用之植物油原料。
表1
脂肪酸 脂肪酸組成百分比 (%)
苦茶油 花生油 芝麻油 橄欖油1 葵花油 中量油酸葵花油 高油酸葵花油
C6:0 ND ND ND ND ND ND ND
C8:0 ND ND ND ND ND ND ND
C10:0 ND ND ND ND ND ND ND
C12:0 ND ND ND ND ND ND ND
C14:0 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 0.1-0.1 ND-0.1 ND-0.1
C14:1 ND ND ND ND ND ND ND
C16:0 8.3-9.4 10.5-13.5 8.7-10.3 9.3-15.5 6.0-6.9 4.7-5.7 3.6-4.0
C16:1 0.1-0.2 ND-0.1 0.1-0.2 0.4-1.6 0.1-0.1 0.1-0.1 0.1-0.1
C17:0 0.1-0.1 0.1-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND
C17:1 0.1-0.1 ND ND 0.1-0.2 ND ND ND
C18:0 1.7-2.4 1.6-3.8 4.9-6.3 0.9-4.2 3.3-3.7 2.8-3.9 2.0-3.3
C18:1 77.8-81.5 35.9-55.4 33.4-42.7 65.7-79.8 25.8-32.9 43.4-63.9 78.9-84.4
C18:2 6.7-9.9 25.3-41.3 40.1-50.9 3.7-13.1 55.9-62.4 25.5-46.1 8.0-11.7
C18:3 0.2-0.5 ND-0.1 0.2-0.5 0.6-0.7 0.1-0.4 0.1-0.4 0.1-0.3
C20:0 ND-0.1 1.0-1.8 0.6-0.7 0.4-0.5 0.2-0.3 0.2-0.3 0.2-0.3
C20:1 0.4-0.5 0.7-1.5 0.1-0.2 0.2-0.4 0.1-0.2 0.2-0.2 0.2-0.3
C22:0 ND 2.3-4.1 ND-0.2 0.1-0.2 0.6-0.8 0.7-1.0 0.7-1.0
C22:1 ND-0.1 ND-0.1 ND ND-0.1 ND-0.1 ND ND
C24:0 ND 1.0-1.7 ND-0.1 ND 0.2-0.3 0.2-0.4 0.2-0.3
C24:1 ND ND ND ND ND ND ND
表1(續)
脂肪酸 脂肪酸組成百分比 (%)
芥花油 大豆油 棕櫚油2 硬棕櫚油 椰子油 米糠油 葡萄籽油
C6:0 ND ND ND ND 0.5-0.6 ND ND
C8:0 ND ND ND ND 6.6-7.8 ND ND
C10:0 ND ND ND ND 5.5-6.3 ND ND
C12:0 ND ND 0.2-0.4 0.1 45.3-49.8 ND ND
C14:0 ND-0.1 0.1-0.1 0.9-1.1 1.2 18.0-19.8 0.2-0.4 ND-0.1
C14:1 ND ND ND-0.1 0.1 ND ND ND
C16:0 4.1-4.3 10.4-11.3 36.1-39.7 62.5 7.7-10.2 16.5-19.5 6.6-8.7
C16:1 0.2-0.3 0.1-0.1 0.2-0.2 0.1 ND 0.2-0.2 0.1-0.5
C17:0 ND-0.1 0.1-0.1 0.1-0.1 0.1 ND ND-0.1 ND-0.1
C17:1 ND-0.1 ND ND ND ND ND ND
C18:0 1.7-1.9 3.7-4.3 3.8-4.3 4.9 2.9-3.2 1.6-2.1 3.3-4.7
C18:1 61.1-74.0 21.8-25.6 42.1-45.5 24.7 4.7-8.2 41.4-42.7 15.4-32.6
C18:2 14.7-20.7 51.5-54.6 10.4-11.9 5.5 0.7-2.1 32.2-36.8 53.4-71.6
C18:3 2.2-9.3 6.2-7.7 0.2-0.3 0.1 ND 1.1-1.5 0.3-0.8
C20:0 0.5-0.7 0.3-0.3 0.4-0.4 0.4 0.1-0.1 0.6-0.9 0.2-0.3
C20:1 1.1-1.2 0.2-0.3 0.1-0.2 0.1 ND-0.1 0.5-0.6 0.2-0.2
C22:0 0.3-0.4 0.3-.05 0.1-0.1 0.1 ND 0.2-0.4 ND-0.4
C22:1 ND-0.2 ND ND ND ND ND ND
C24:0 0.1-0.2 0.1-0.2 0.1-0.1 0.1 ND-0.1 0.3-0.5 ND-0.1
C24:1 0.1-0.2 ND ND ND ND ND ND
ND =未偵測到或≦ 0.05%1 橄欖油包含初榨橄欖油、橄欖油及橄欖粕油2 包含軟棕櫚油
另一方面，步驟S1中的預定溫度可以是100℃至140℃，較佳為120℃至130℃。當加熱溫度小於100℃時，溫度不足已進行本發明之所欲達成之化學反應，當溫度大於140℃時，容易達到植物油之發煙點造成油之結構的改變，產生自由基與致癌物質。將植物油加熱至預定溫度的方式可以是以直火加熱、電磁爐加熱或微波加熱等，只要是能夠加熱至所需溫度範圍內，本發明對於加熱方法並不特別限制。進一步地，加熱過程中也可以使用攪拌器進行攪拌以維持熱反應過程中的均勻加熱。
當植物油加熱至預定溫度之後，進行將加工助劑加入植物油中的步驟S2。加工助劑選自由醣類、胺基酸或呋喃類或醇類所組成之群組，其中醣類可以是葡萄糖、木糖等。當植物油與加工助劑在預定溫度下反應預定時間之後，可以得到本發明之肉香植物油的粗產物。也就是說上述本發明所欲達成之化學反應係將植物油與在半胱氨酸或硫化氫中加熱時生成生成物5-甲基-4羫基-3-二氫呋喃酮及其2,5-二甲基同系物，這些生成物在經過複雜反應後便生成了肉類的加熱香氣。具體而言，帶硫基呋喃酮和塞吩衍生物都是參與肉香形成的成分，例如，塞唑林有純牛肉風味、2-甲基-3-呋喃酮硫醇有烤肉香氣等。
在本發明的一實施例中，本發明的肉香植物油可包含90~93%的植物油、3%~8%的酵母抽出物及0.1~3%的其他加工助劑，較佳地，本發明的肉香植物油可包含93%的植物油、5%的酵母抽出物及2%的其他加工助劑。
詳細而言，本發明的肉香植物油可以包含0.3%細粉葡萄糖、0.1%細砂糖、0.2%木糖、0.06%芙喃酮(FEMA編號：3174)、5%豐味通(酵母抽出物)、0.5% DL-甲硫胺酸(FEMA編號：3301)、1%澄粉、0.04%乙麥芽醇(Ethyl maltol, E.M., FEMA編號：3487)、0.04%碳酸鈉、92.74%軟棕櫚油以及0.02%維他命E。
步驟S2的預定時間可以是30分鐘至120分鐘，較佳地，預定時間可以是40分鐘至80分鐘。當反應時間小於30分鐘時，無法讓混合物反應完全，可能使本發明之肉香植物油的香氣步明顯，而當反應時間大於120分鐘時，植物油將有加熱過度而變質的風險。此外，上述加工助劑可在經過篩網粉碎之後再加入植物油中進行加熱，以利於加工助劑快速地溶解於植物油中。篩網的網目可以是60至100目，較佳為70至90目。
隨後在步驟S3中將經加熱預定時間後的混合物藉由過濾系統過濾取其濾油得本發明之肉香植物油。過濾系統可以是離心機或壓濾機，當過濾系統為離心機時，可將該混合物經由離心機離心之後可以得到上層之濾油層以及沉澱於底部的濾渣層，取上層之濾油層即為本發明之肉香植物油。進一步而言，過濾後之油脂需急速降溫以保持品質之穩定。
在本發明的另一實施例中，參照第2圖為本發明之方法的另一實施例之流程圖，步驟S4至S6可以分別對應於步驟S1至S3，其中步驟S4中的預定溫度可以視為第一預定溫度，以及步驟S5中的預定溫度可以視為第二預定溫度。其中，第一預定溫度及第二預定溫度可以為不同的溫度。舉例而言，第二預定溫度可以高於第一預定溫度，以利於加工助劑完整溶解於植物油中。
經由本發明製備肉香植物油的方法所獲得之肉香植物油在保留植物油耐高溫特性的同時，也賦予植物油如動物性油脂般的豐富香氣，在素食者欲增添料理的香氣的情況下，可以選擇本發明的肉香植物油作為動物性油脂的替代油品。
以上所述僅為舉例性，而非為限制性者。任何未脫離本發明之精神與範疇，而對其進行之等效修改或變更，均應包含於申請專利範圍中。
S1~S3:步驟
以下搭配圖式，對於本發明進行進一步說明： 第1圖為本發明之方法的一實施例之流程圖； 第2圖為本發明之方法的另一實施例之流程圖。
S1~S3:步驟

Claims (10)

  1. 一種製備肉香植物油之方法，其包含： 將一植物油加熱至一預定溫度； 在該預定溫度下將一加工助劑加入該植物油中得一混合物，並將該混合物在該預定溫度下加熱一預定時間；以及 將經加熱的該混合物經一過濾系統過濾取其濾油得一肉香植物油， 其中，該植物油與該加工助劑之比例為90~95：5~10。
  2. 如請求項1所述之方法，其中該植物油選自由棕櫚油、椰子油及辛葵酸甘油脂所組成之群組。
  3. 如請求項1所述之方法，其中該預定溫度為100℃至140℃。
  4. 如請求項1所述之方法，其中該加工助劑選自由醣類、胺基酸或呋喃類或醇類所組成之群組。
  5. 如請求項4所述之方法，其中該醣類選自由葡萄糖或木糖所組成之群組。
  6. 如請求項1所述之方法，其中該加工助劑係經過一篩網粉碎後加入該植物油中。
  7. 如請求項6所述之方法，其中該篩網之網目為60至100目。
  8. 如請求項1所述之方法，其中該預定時間為30分鐘至120分鐘。
  9. 如請求項1所述之方法，其中該過濾系統為離心機或壓濾機。
  10. 如請求項1所述之方法，其中該肉香植物油包含5-甲基-4羫基-3-二氫呋喃酮及其2,5-二甲基同系物。
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